Đang tải... (xem toàn văn)
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I. Vệ sinh 1.1. Vệ sinh môi trường và cá nhân 1.2. Những thực phẩm không thể sử dụng và nguy hiểm 1.3. Sự tạp nhiễm có thể nhìn thấy và không nhìn thấy II. Các Vi sinh vật III S . Sự hư hỏng thực phẩmNguyên nhân sự hư hỏng IV. Ngăn ngừa sự ô nhiễm vi sinh vật 4.1. Kiểm soát sự tạp nhiễm 4.2. Sự phát triển của vi sinh vật 4.3. Kiểm soát vi sinh vật V Ngộ độc thực phẩm 5.1. Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 5.2. Các giai đoạn của ngộ độc thực phẩm 5 3 Các lo .3. Các loại vi khuẩn gây ngộ độc QUY ĐỊNH VỀ LẤY MẪU THỰC PHẨM VÀ BỆNH PHẨM KHI XẢY RA NĐTP
VIỆN VỆ SINH Y TẾ CƠNG CỘNG TP HỒ CHÍ MINH TRUNG TÂM Â KIỂM Ể NGHIỆM ATVSTP KHU VỰC PHÍA NAM NGỘ ÐỘC THỰC PHẨM VÀ QUI ĐỊNH LẤY MẪU KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Hồ Chí Minh 28/8/2009 Mục lục NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM I Vệ sinh 1.1 Vệ sinh môi trường cá nhân 1.2 Những thực phẩm sử dụng nguy hiểm 1.3 Sự tạp nhiễm nhìn thấy khơng nhìn thấy II Các Vi sinh vật III Sự hư hỏng thực phẩm-Nguyên III phẩm Nguyên nhân hư hỏng IV Ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật 4.1 Kiểm soát tạp nhiễm 4.2 Sự phát triển vi sinh vật 4.3 Kiểm soát vi sinh vật V Ngộ độc thực phẩm 5.1 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 5.2 Các giai đoạn ngộ độc thực phẩm Các loại vi khuẩn gây ngộ độc 5.3 QUY ĐỊNH VỀ LẤY MẪU THỰC PHẨM VÀ BỆNH PHẨM KHI XẢY RA NĐTP I Vệ sinh 1.1 Vệ sinh môi trường cá nhân Lý vệ sinh liên quan đến vấn đề: Sức khoẻ, tài luật pháp Về sức khoẻ: Vệ sinh dẫn đến lan truyền bệnh tật NĐTP Về tài chính: Vệ sinh dẫn đến chất lượng thực phẩm bị hỏng Chính hư hỏng, chất lượng khơng hấp dẫn cho người sử dụng Những nơi không sẽ, nơi nhiều côn trùng làm ăn không ngon miệng iệ Tục T ngữ: ữ Nhà sạchh hì mát, bát bá sạchh ngon cơm Về luật pháp: Chế biến TP bắt buộc tuân theo pháp lệnh VSATTP Những nguyên tắc vệ sinh cá nhân: - Không sờ vào mũi - Rửa tay sau toilet - Không cho vật ăn chung chén chén - Ðừng hắc vào thức ăn - Mặc quần áo - Không g hút thuốc trongg nhà bếp p 1.2 Những thực phẩm sử dụng nguy hiểm Một vài TP nguy hiểm tự nhiên nấm, cá nóc, mầm khoai tây Tất TP bị tạp nhiễm Khi bị tạp nhiễm TP trở nên hấp dẫn n guy hiểm Khi chế biến TP phải làm giảm tối thiểu tạp nhiễm, để giảm khả TP gây bệnh cho người sử dụng 11.3 Sự S tạp nhiễm hiễ cóó thể hể nhìn hì thấy hấ vàà khơng khơ nhìn hì thấy hấ Sự tạp nhiễm nhìn thấy bụi, trùng, tóc, vết, Trường hợ p rõ ràng làm cho TP khơng hấp dẫn, chí làm hỏng TP Tuy nhiên TP bị tạp nhiễm VSV nhỏ mà mắt thường kh ơng thể nhìn thấy Ðây tạp nhiễm khơng thể nhìn thấy Ðây nhữn g vật sống nhỏ gọi VSV, gọi vi trùng hay mầm bệnh Khi VS V phát triển TP chúng làm hỏng TP TP, làm TP ôi thui đổ nhớt nhớt Mộ t vài VSV nguy hiểm II Vi sinh vật Các loại vi sinh vật Một số VSV sau có vấn đề TP: Vi khuẩn: Ðây VSV nhỏ đơn bào Chúng nhóm quan t rọng hấ Phần Phầ lớnVK lớ VK có ó llợii h ộ sốố cóó thể hể gây â thối hối rữ ữ a TP Một vài loại gây NĐTP, VK Salmonella (gây bệnh tiê u chảyy thươngg hàn) ) Một ộ vài bệnh ệ thổ tả,, lao ggây y n hiễm VK Các tác nhân gây bệnh vi khuẩn Salmonella Shigella Campylobacter Aeromonas hydrophilla E.Coli Vibrio cholera Vibrio p parahaemolyticus y Vibrio vulnificus Yersina enterocolitica Listeria spp Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus Các loại vi sinh vật Một số VSV sau có vấn đề TP: Virus: Virus sinh vật nhỏ nhất, đơn giản Các nhà khoa học c ũng tranh luận gọi VSV chúng khơng có nh ững đặc tính vật thểể sống ố Virus khác ảnh hưởng đến đời sống thực vật, động vật co n người g Một ộ vài bệnh ệ virus,, đặc ặ biệt ệ virus viêm ggan siêu vi A viêm dày vào đường tiêu hố TP bị nhiễm Các tác nhân gây bệnh virus Norwalk virus Rotavirus Astrovirus Enteric Coronavirus Human Calcivirus Enteric Adenovirus Hepathitis p A virus Hepathitis p E virus Các loại vi sinh vật Một số VSV sau có vấn đề TP: Mốc: ố Mốc ố vật thểể sống ố đủ lớn cho nhìn thấy ấ TP mốc ố th ường không ăn được, vài loại gây ngộ độc Men: Men dùng để sản xuất bánh mì, bia rượu Một số nấm men m hư thực phẩm, đặc biệt nước ép Ðiều 66 Trách nhiệm người bị ngộ độc thực phẩm Có trách nhiệm phối hợp với cán điều tra việc l ấ mẫu ẫ thực th phẩm, hẩ mẫu ẫ bệ bệnhh phẩm hẩ liên liê quan đến đế vụ ngộ ộ độc Khai báo với cán điều tra thông tin trung thực li ên quan đến NĐTP Không từ chối or khai báo thi ếu trung thực che giấu thông tin liên quan đến NĐT P Điều Trách nhiệm quan y tế lấy mẫu Thông báo văn cho sở xẩy NĐTP yêu cầu lấy mẫu xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thu thập thông tin liên quan đến NĐTP tiến hành ki ểm tra nơi sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm điề kiện điều kiệ đảm đả bảo bả VSATTP VSATTP Ð Ðược xem xét ét hồ sơ sức ứ khỏe khỏ người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm tài l iệu liên quan khác Gửi báo cáo kết quan y tế quản lý sở xảy vụ NĐTP sở có thực phẩm gây ngộ độc theo quy định Phụ lục số Kết kiểm nghiệm mẫu thực phẩm bệnh phẩm Điều Trách nhiệm quan y tế lấy mẫu (tt) Phối hợp với quan có liên quan trình lấy m ẫu Cơ quan lấy mẫu NĐTP có trách nhiệm bảo quản giữ bí m ật hữ tài liệu liệ kỹ thuật th ật d người ời sản ả xuất, ất chế hế biế biến, ki kinhh doa d nh thực phẩm cung cấp Điều Trách nhiệm cán lấy mẫu xảy NĐTP Xuất ấ trình ì h giấy iấ giới iới thiệu hiệ cho h sở xảy ả NĐTP để tiến iế hà nh lấy mẫu ụ bảo hộộ cá nhân theo đúngg qquyy định ị lấyy m Có trangg pphục ẫu, tuân thủ yêu cầu kỹ thuật Chương IV Quy địn h Mang đủ dụng cụ cần thiết theo quy định Phụ lục số Lấy mẫu kiểm tra theo yêu cầu kỹ thuật, bảo đảm VSAT, kh ông nhầm lẫn, không gây ô nhiễm thêm, ô nhiễm chéo chất độ hhại, độc i vii sinh i h vật ậ quáá trình ì h lấy lấ mẫu, ẫ ghi hi biên biê bả lấ lấy mẫẫ u theo quy định Phụ lục số Chuyển mẫu cần phân tích đến pphịngg kiểm nghiệm g trongg thời hạn 24 ggiờ kể từ lấy y mẫu Phụ lục Trang thiết bị, dụng cụ Ðồ dùng phục vụ lấy mẫu Dụng cụ phục vụ cho việc vận chuyển mẫu kiểm tra Dụng cụ dùng để lấy mẫu, chứa đựng mẫu kiểm tra Số lượng Dụng cụ để viết (bút viết, bút dạ, bút chì, mẫu giấy tờ cho điều tra) Lượng cần thiết Nhãn mác dùng cho mẫu kiểm tra Lượng cần thiết Nhiệt kế 01 Máy ảnh (nếu cần) 01 Bình tích lạnh để vận chuyển mẫu kiểm tra 02 Túi/đá tích lạnh Lượng cần thiết Túi nilon Lượng cần thiết Cồn sát trùng 250ml 01 chai Kẹp tiệt trùng 05 Kéo tiệt trùng 02 Thìa tiệt trùng 02 Mi tiệt trùng 02 Pipet tiệt trùng 05 Túi nylon vọ trùng Lượng cần thiết Hộp, lọ miệng rộng, có nắp đậy, vô trùng để đựng mẫu Lượng cần thiết Dây cao su buộc Lượng cần thiết Cồn dùng để đốt 250ml 01 chai Ðèn cồn 02 Phụ lục CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BIÊN BẢN LẤY MẪU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Tên sở xảy ngộ độc: Thời gian tiến hành lấy mẫu : .giờ : ngày tháng năm năm Đại diện đoàn kiểm tra: 1.………………………………………………………………………………………… 2.………………………………………………………………………………………… Đại diện sở xảy ngộ độc: 1.………………………………………………………………………………………… 2.………………………………………………………………………………………… Mẫu thực phẩm thu thập STT Tên mẫu Khối lượng mẫu (g) Thể tích mẫu (ml) Biên thành lậpp bản, trưởngg đòan kiểm tra giữ g bản, sở Trưởng đòan kiểmtra Cán lấy mẫu Cơ sở xảy ngộ độc Điều Dụng ụ g cụ ụ lấyy mẫu,, đựng ự g mẫu bảo q quản mẫu Dụng cụ lấy mẫu thực phẩm, bệnh phẩm xảy NĐTP phải đảm bảo yêu cầu sau: a) Làm vật liệu trung tính, tính an tồn, tồn hợp vệ sinh, sinh khơng t hôi nhiễm chất độc hại vào bệnh phẩm, thực phẩm, bả o đảm vô trùng b) Không bị thực phẩm ẩ ăn mòn, hư hỏng, dễễ cọ rửa, dễễ khử tr ùng Dụng ụ g cụ ụ đựng ự g mẫu có dungg tích chứa ợ 250ml h oặc 250g thực phẩm, có nắp đậy kín, tránh rị rỉ mẫu ng ồi Bảo quản mẫu: mẫu thực phẩm, phẩm mẫu bệnh phẩm phải đượ c giữ lạnh dung dịch bảo quản phù hợp với loại thực phẩm, bệnh phẩm Tránh làm hư hỏng, biến đổi thự c phẩm, hẩ bệnh b h phẩm hẩ hay h ô nhiễm hiễ thêm h VSV, chất hấ đđộc hại trình vận chuyển Điều 10 Điề 10 Kỹ thuật h ậ lấy lấ mẫu ẫ Mẫu thực phẩm: a)) Mỗi loại thức ăn,, thực ự pphẩm lưu pphải ợ lấyy chứa đựng ự g tr ong dụng cụ đựng riêng biệt b) Trộn loại trước lấy mẫu Mỗi mẫu lấy lư ợng khoảng 150g chất rắn 250ml chất lỏng để đ iều tra xác định nguyên nhân c) Dán nhãn ghi mã số tên mẫu TP phù hợp với danh s h ách mẫu ẫ thực h phẩm hẩ thu h thập hậ báo bá cáo lấy lấ mẫu ẫ ngộ ộ độ độc thh ực phẩm: theo quy định Phụ lục số d)) Tránh nhầm lẫn tên, mã số nhãn mẫu TP Phụ lục BÁO CÁO LẤY MẪU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Họ tên cán lấy mẫu: Cơ quan: Ðịa ị quan: q Ðiện thoại quan: Thời gian tiến hành lấy mẫu: ngày tháng năm I Thông tin ngộ độc thực phẩm Nơi xảy ngộ độc thực phẩm (ghi rõ địa chỉ, điện thoại có) ……………………………………………………………………………………………… Thời gian xảy ngộ độc: ngày tháng năm Số người mắc: Số người nhập viện: Số người tử vong Triệu chứng chung ca ngộ độc: Thời gian ủ bệnh: ….giờ (Khoảng thời gian từ tiêu thụ thực phẩm nghi ngờ tới khởi phát triệu chứng ngộ độc) b Sốt: c Buồn nôn: d Nôn: e Ðau bụng: f Tiêu chảy: g Triệu chứng khác: Các thực phẩm tiêu thụ vòng 48 kể từ xuất chứng ngộ độc Phụ lục BÁO CÁO LẤY MẪU NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (tt) STT Tên thực phẩm Nơi mua Cách chế biến Ghi II Danh sách mẫu ẫ thực phẩm ẩ thu thập TT Tên thực phẩm p Lượng mẫu u (g, ml) Cảm quan ( màu, u, mùi, ) ù , ) to mẫu (oC) Ðiều kiện bảo quan mẫu to thường , ngày g y Thủ trưởng quan Giữ lạnh 0-5oC thángg năm Người báo cáo Ðông lạnh Điều 10 Kỹ thuật lấy mẫu (tt) Mẫu bệnh phẩm: a) Trộn bệnh phẩm trước lấy mẫu Mỗi mẫu lấy khoảng 15 0g chất rắn 250ml chất lỏng, để điều tra xác đị nhh nguyên ê nhân hâ b) Dùng thìa tiệt trùng lấy mẫu bệnh phẩm vào dụng cụ đựng mẫu tiệt trùng Bệnh phẩm lấy bao gồm phần lỏng phần đặc, nên để bệnh nhân nôn trực tiếp vào dụng cụ lấy mẫu h oặc lấy qua dịch hút dày Các mẫu khác: Cán lấy mẫu lấy thêm mẫu khác cần thiết: a) Nước sử dụng, hoá chất, chất tẩy rửa, khử độc, tiệt trùng có kh ả ă lẫn lẫ vào thực th phẩm hẩ b Bệnh phẩm từ người chế biến bị nghi ngờ có nhiễm trùng ng ồi da, viêm đường hơ hấp nhiễm trùng đường tiêu hoá Điều 11 Bảo quản vận chuyển mẫu Mẫu ẫ thực h phẩm, hẩ bệnh bệ h phẩm hẩ phải hải đđược bả bảo quản ả lạnh l h h ộp xốp, bình cách nhiệt có chứa đá đá khô suốt q ậ chuyển y Riêngg thực ự pphẩm khô,, đồ hộp ộp k uá trình vận hơng cần bảo quản lạnh Mẫu sau lấy phải chuyển phòng kiểm ng hiệm bảo quản theo yêu cầu Ðiều 12 Quy định Điều 12 Yêu cầu phòng kiểm nghiệm Ở phòng hò kiể kiểm nghiệm, hiệ mẫu ẫ thực h phẩm, hẩ bệnh bệ h phẩm hẩ phải hải đư đ ợc tiếp tục bảo quản điều kiện nhiệt độ thích hợp đối v mẫu: ới từngg loại - Thực phẩm bảo quản đông lạnh phải giữ nhiệt độ dư ới – 5oC - Thực phẩm tươi, tươi thực phẩm chế biến sẵn phải giữ n hiệt độ 0o- 5oC - Thực phẩm khô, đồ hộp không cần bảo quản lạnh - Bệnh Bệ h phẩm hẩ bảo bả quản ả nhiệt hiệ độ -55oC C + Riêng mẫu kiểm tra vi sinh vật phải chia làm 02 đơn vị mẫu có cùngg mã số, kýý hiệu, đơn vị bảo quản q -70oC, mộ t đơn vị mẫu bảo quản nhiệt độ 0o-5oC Điều 12 Yêu cầu phòng kiểm nghiệm (tt) Tất mẫu thực phẩm, mẫu bệnh phẩm phải kiể g ệ g y trongg vòngg 24 ggiờ Nếu qquá năngg lực ự kiểm nghi g m nghiệm ệm phịng kiểm nghiệm phải gửi mẫu đến phịng kiểm nghiệm tuyến Phòng kiểm nghiệm phải gửi kết phân tích tới quan ều tra, quan quản lý nhà nước y tế địa phương nơi xảy ngộộ độc độ thực h phẩm hẩ theo h mẫu ẫ quy định đị h tạii Phụ Ph llục sốố 3 Phụ lục KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM MẪU THỰC PHẨM – BỆNH PHẨM Tên mẫu: Người gửi: Ðịa chỉ: Thời gian nhận mẫu: ngày tháng năm Thời gian kiểm nghiệm mẫu: ngày tháng năm Chỉ tiêu kiểm tra ………………………………………………………………………… KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM STT Chỉ tiêu Kết Nhận xét: ngày Thủ trưởng quan tháng năm Trưởng PTN