1 Khái niệm và triệu chứng Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng[.]
1.Khái niệm triệu chứng: Ngộ độc thực phẩm hay cịn gọi tên thơng dụng ngộ độc thức ăn hay trúng thực biểu bệnh lý xuất sau ăn, uống tượng người bị trúng độc, ngộ độc ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc thức ăn bị biến chất, thiu, có chất bảo quản, phụ gia coi bệnh truyền qua thực phẩm, kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu qua triệu chứng lâm sàng nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng Ngộ độc thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà khiến tinh thần người mệt mỏi Triệu chứng: Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm: Đau bụng Trong trường hợp ngộ độc thực phẩm, sinh vật gây hại tạo độc tố gây kích ứng niêm mạc dày ruột Điều dẫn đến viêm đau dày, làm xuất triệu chứng đau bụng Tình trạng thường xuất khu vực bên xương sườn xương chậu bạn Những người gặp phải dấu hiệu ngộ độc thực phẩm bị chuột rút bụng Đó bụng co lại để tăng tốc độ chuyển động tự nhiên ruột nhằm loại bỏ sinh vật gây hại nhanh tốt Tuy nhiên, đau bụng triệu chứng phổ biến nhiều bệnh lý tình trạng sức khỏe Do đó, triệu chứng xuất chưa đủ để kết luận bạn bị ngộ độc thực phẩm Tiêu chảy dấu hiệu ngộ độc thức ăn Tiêu chảy là dấu hiệu ngộ độc thực phẩm phổ biến, tình trạng phân lỏng lần khoảng thời gian 24 Đây triệu chứng trúng thực điển hình, xảy tình trạng viêm khiến cho ruột làm việc hiệu trình tái hấp thu nước chất lỏng khác tiết q trình tiêu hóa Tiêu chảy kèm với triệu chứng khác, chẳng hạn cảm giác muốn vệ sinh, đầy chuột rút bụng Tiêu chảy khiến bạn nhiều dịch thể bình thường nên có nguy bị nước Do đó, điều quan trọng bạn cần bổ sung nước đầy đủ để giữ nước 3 Đau đầu biểu ngộ độc thực phẩm Nhức đầu triệu chứng trúng thực phổ biến nhiều nguyên nhân bao gồm căng thẳng, uống nhiều rượu, nước mệt mỏi Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm khiến bạn mệt mỏi nước, dẫn đến đau đầu Mặc dù nguyên nhân chưa rõ ràng, thấy nước ảnh hưởng trực tiếp đến não, khiến não chất dịch tạm thời bị co lại Bạn đặc biệt dễ bị đau đầu vừa bị nôn mửa tiêu chảy, hai làm tăng nguy gây nước Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm mệt mỏi Chán ăn mệt mỏi thường biểu ngộ độc thực phẩm Điều xảy hệ thống miễn dịch phản ứng để chống lại tình trạng nhiễm trùng xâm chiếm thể bạn Trong phần phản ứng miễn dịch, thể bạn giải phóng chất hóa học gọi cytokine Cytokine có nhiều vai trị khác nhau, vai trò quan trọng điều chỉnh phản ứng miễn dịch thể nhiễm trùng cách truyền thông tin cho tế bào miễn dịch đâu làm Phân loại ngộ độc thực phẩm: 2.1 Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật: Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm thường từ nguồn chủ yếu: - Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không bảo đảm, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính Thức ăn nấu khơng chín kỹ, ăn thức ăn sống Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo vi khuẩn gây bệnh Do thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh trước giết mổ thịt chúng mang vi trùng gây bệnh (lao, thương hàn ) thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn tồn khoẻ mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh Nhưng trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn chất độc hại khác a) Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật: Ngộ độc thức ăn vi khuẩn thương hàn (Salmonella): - Thường gặp ăn thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm: gà, vịt, cá, trứng, sữa Bệnh thường biểu sau ăn khoảng đến 48 thấy: sốt đau bụng, buồn nơn nơn, ngồi nhiều lần ngày, ngồi phân có máu, mũi, khơng điều trị kịp thời cách, người bệnh tử vong - Bệnh chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh không điều trị đủ liều, cách Những người mang vi khuẩn dạng thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn theo phân, không phát điều trị kịp thời nguồn ô nhiễm với thực phẩm môi trường xung quanh Ngộ độc thức ăn vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus): - Thường gặp ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như: thịt, cá, trứng, sữa, loại súp Vi khuẩn tụ cầu có nhiều da, họng bị viêm nhiễm, có khơng khí, nước nên q trình chế biến bảo quản không hợp vệ sinh dễ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm - Ăn thức ăn có nhiễm tụ cầu độc tố chúng bị ngộ độc Bình thường, triệu chứng xuất sớm 30 phút đến sau ăn Người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, ngồi nhiều lần phân tồn nước, mệt mỏi, có đau đầu mê nhiễm phải độc tố tụ cầu Bệnh không điều trị kịp thời dễ tử vong nước điện giải Điều trị tích cực, bệnh thường khỏi nhanh phục hồi tốt Ngộ độc thức ăn vi khuẩn độc thịt (Clostridium botulinum): Đây loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có thức ăn đóng hộp, để lâu Biểu ngộ độc thường sau ăn đến 48 có dấu hiệu: buồn nơn, nơn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, người bệnh khó thở hôn mê Nếu không điều trị xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong lớn Ngộ độc thức ăn vi khuẩn Escherichia coli (E.coli): - Vi khuẩn có nhiều phân người gia súc Trong trình chế biến thiếu vệ sinh, khơng có thói qn rửa tay trước ăn hay trước chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm không tốt để loại côn trùng xâm nhập mang theo vi khuẩn E.coli từ phân, rác vào thức ăn Biểu ngộ độc thức ăn nhiễm E.coli thường sau đến 48 có dấu hiệu đau bụng ngồi phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo loại vi khuẩnE.coli - Bệnh tử vong nhiễm độc hay nước nhiễm E.coli 0.157 hay loại E.coli khác gây bệnh giống vi khuẩn tả Bệnh điều trị sớm xử trí cách phục hồi nhanh chóng b) Ngộ độc thực phẩm nấm mốc độc tố vi nấm: Người ta ước tính có khoảng gần 40% số lồi nấm mốc biết đến sản sinh độc tố, khác nhiều nguy hiểm cho sức khỏe người Các độc tố nấm độc, mức độ độc chúng khác nhau, xâm nhập vào thể chúng gây bệnh không giống Aflatoxin: Aflatoxin chất độc sản sinh chất chuyển hố q trình trao đổi chất nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus thực phẩm thức ăn gia súc Aflatoxin độc tố tích luỹ thể người gia súc, aflatoxin gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa thuỷ phân trở thành M1 độc Aflatoxin khơng mùi, khơng vị, khơng màu chịu nhiệt tốt với nhiệt độ để phá hủy aflatoxin đạt tới 280°C, phương pháp nấu chế biến thơng thường khơng thể tiêu diệt hồn tồn độc tính nó, Aflatoxin xuất hiện, gần khó loại bỏ Độc tính Aflatoxin tương đương gấp 10 lần lượng Kali xyanua gấp 68 lần so với Asen Khi nhiễm độc Aflatoxin có đặc điểm lâm sàng gây ngộ độc cấp tính, ngộ độc mãn tính gây ung thư Ngồi gây dị dạng gây đột biến Ergotism: Ergotism nhiễm độc thể người với alcaloid nấm ergot, ký sinh ngũ cốc Sự xuất bệnh nguy hiểm xảy việc tiêu thụ sản phẩm từ lúa mì, lúa mạch đen loại ngũ cốc khác bị nhiễm sclerotium ergot Ergot loại nấm gây bệnh (sợi nấm) Một tên khác sừng tử cung Đối tượng phá hủy chúng loại ngũ cốc, có lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì yến mạch, loại ngũ cốc mà chúng nhân lên Nấm ergot lây lan qua gió, rơi vào buồng trứng hạt Ở chúng bắt đầu nảy mầm, gây thiệt hại cho văn hóa Chúng ngủ đông đất Vào mùa xuân mọc lên sợi nấm Ergot phân bố chủ yếu nơi có khí hậu lạnh ẩm ướt Đồng thời, ảnh hưởng đến khơng trồng, mà loại thảo mộc hoang dã Điều dẫn đến ngộ độc gia súc Dự báo cho bệnh Ergotism phụ thuộc trực tiếp vào hình thức mức độ Nếu bệnh phát triển nhanh, gây tử vong Hình thức bán cấp mãn tính thường kết thúc phục hồi, với điều trị bắt đầu kịp thời Nếu người có hình dạng Gangren, trường hợp khơng có biện pháp điều trị, mơ chết 2.2 Ngộ độc thức ăn bị biến chất: a) Ngộ độc thức ăn giàu chất đạm bị biến chất: Khi ăn phải thức ăn giàu đạm bị biến chất có chất độc tố gây ngộ độc với đau bụng đặc hiệu nguy hiểm kèm theo triệu chứng khác, như: tiết bọt, gây co giật (betain), co mạch (tryptamin) bị dị ứng đỏ bừng mặt, ngứa mặt, ngứa cổ, chảy nước bọt, nước mắt, choáng váng, nhức đầu (histamin) Các thức ăn giàu đạm (Proti) như: thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa bị biến chất tùy theo chế phân hủy biến axit amin thành axit hữu cơ, amoniac (NH3), hydrosunfua (H2S), indol, phenol, scatol thành amin tyramin, truptamin, betain sản sinh histamin gây độc Có nhóm điển hình dẫn đến tình trạng gây ngộ độc: * Nhóm Methyl amin: Nhóm amin có mạch kín (Ptomain) thường gây ngộ độc làm tiết nước dãi, gây co giật, đau bụng với đau đặc hiệu, kèm theo triệu chứng khác co mạch mạnh * Nhóm ngộ độc Histamin: Trong thịt động vật thường có Histamin với hàm lượng từ 0,2-0,6 mcg/g thịt, từ 1-30 mcg/g gan gia súc, từ 100-140 mcg/g ruột già Một người trung bình nặng 50kg, bữa ăn ăn đến 3000-4000 mcg (microgam) Histamin mà khơng bị ảnh hưởng gì, trừ trường hợp người bị dị ứng mẫn cảm với thức ăn lạ Những tiêu thụ với hàm lượng lớn vào thể gây nhiều hậu khó lường + Liều lượng từ >40 mg (miligam): xuất triệu chứng gây ngộ độc đỏ bừng mặt, ngứa mặt cổ Có bị chảy nước dãi, nước mắt tích kích thích histamin kích thích đến tuyến nước bọt tuyến nước mắt + Liều lượng từ 1,5 >4 g (gam): Ngoài triệu chứng nêu trên, người bệnh thường choáng váng, đau bụng, ỉa chảy tựa ngộ độc kim loại nặng Nhiệt độ xuống thấp, mệt lả, lo lắng, mạch đập nhanh, thở gấp, phát ban Cách nhận biết thức ăn bị biến chất bản: + Bề mặt thịt, cá chuyển màu xanh lục, xám đen có mùi thối khó chịu + Thời gian nung bệnh ngắn trung bình – Cảm giác mùi vị thức ăn khó chịu, khơng cịn thơm ngon, hấp dẫn Một số điều cần ý để tránh khỏi ngộ độc thức ăn giàu đạm: + Khi thức ăn bị ôi thiu biến chất, hình thành chất độc hại nhiệt độ cao khơng phá hủy, làm tính độc hại có thức ăn + Chế biến thức ăn nhiệt độ vừa phải nhiệt độ cao làm thức ăn bị biến tính vị ngon tươi thức ăn dẫn đến độc hại + Bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh, quy cách, quy trình để giữ thực phẩm giàu đạm không bị biến chất + Trường hợp thực phẩm bị ôi thiu, biến chất thiết phải bỏ đi, khơng chế biến lại sử dụng b) Ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất ôi hỏng: Trong năm gần đây, việc tiêu thụ thực phẩm giàu chất béo ngày gia tăng Chất béo bao gồm chất béo có nguồn gốc động vật mỡ (mỡ thịt, mỡ cá) chất béo có nguồn gốc thực vật dầu (dầu có loại hạt, loại quả) Dầu mỡ bị biến chất ôi hỏng thường bị phân hủy thành Glycerin (Glycerine sử dụng chất tạo ẩm, chất tạo ngọt, chất bảo quản Ngồi cịn sử dụng làm chất độn sản phẩm béo bánh ngọt), acid béo tự (làm mỡ chua) bị oxi hóa để hình thành Peroxyd, Aldehyd Ceton Cùng với việc tăng tiêu thụ chất béo chuyển hố có thực phẩm chế biến sẵn (chất béo sử dụng trình sản xuất tạo nên thể acid béo Trans) thực phẩm chiên rán, bánh quy, pizza, lớp kem phủ bánh… Chất béo bị oxi hóa, vừa khó ăn vừa gây độc Tích chất độc khơng thể mà tích lũy gây bệnh thiếu dinh dưỡng, thiếu vitamin ăn nhiều mỡ bị chua bị đau bụng tiêu chảy Các bệnh gây nghiêm trọng như: Béo phì (dẫn đến biến chứng nguy hiểm bệnh tim đột quỵ), Xương khớp (béo phì dễ bị thối hóa khớp, lỗng xương, đau nhức triền miên trọng lượng thể gây áp lực lên xương khớp), Bệnh tiểu đường (Hormon điều hòa đường huyết đưa nhanh Glucose vào tế bào để sử dụng nên nguyên nhân trực tiếp gây đái tháo đường type người béo phì) c) Ngộ độc Nitrat, Nitrit: Nitrat, Nitrit thường dùng bảo quản thịt cá để giữ độ tươi hồng chúng, sản phẩm chế biến từ thịt cá vài loại phomat Ngồi tác dụng giữ màu cịn có tác dụng sát khuẩn Ví dụ: Thịt hun khói, dăm bơng, xúc xích Tác dụng: - Ngăn chặn phát triển vi khuẩn có hại - Thêm hương vị mặn - Cải thiện vẻ thịt cách cho màu đỏ hồng - Xuất tự nhiên rau, làm giảm nguy mắc số loại ung thư bệnh khác Tác hại: + Với người lớn lượt nitrat vượt 1g lần dùng uống nhiều lần với lượng 4g nitrat ngày có nguy dấn đến ngộ độc + Với trẻ em đặc biệt trẻ em it tuổi (từ tháng tuổi trở xuống) dễ bị ngộ độc nitrat (0,1-0,4g NO3/ lít nước) Do với trường hợp không sử dụng nitrat, nitrit thức ăn chế biến cho trẻ em So với Nitrat Nitrit độc nhiều Nitrit biến thành oxit nitric (NO), phân tử tín hiệu làm cho mạch máu giãn làm giảm huyết áp Hoặc Nitrit tác dụng với Hemoglobin (một loại phân tử protein có hồng cầu, có nhiệm vụ vận chuyển oxy tạo sắc tố đỏ cho hồng cầu) chuyển thành Methemoglobin (gọi sơ lược rối loạn máu) Rủi ro Nitrat Nitrit: + Nitrat nitrit hợp chất thiết yếu, chúng trở nên nguy hiểm chúng tạo thành nitrosamine + Nitrosamines (là hợp chất gây ung thư) hình thành bạn nấu nitrat nitrit nhiệt độ cao + Nitrosamine tích tụ lâu ngày thể tích tụ gan, dày gây nhiễm độc gan chí ung thư gan, ung thư dày Ví dụ: Thịt xơng khói, xúc xích thịt chế biến chứa hàm lượng natri nitrit cao Chúng có hàm lượng protein cao, tạo thành từ axit amin Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, kết hợp tạo điều kiện hồn hảo cho nitrosamine hình thành Nấu rau có khả sản xuất Nitrosamine Mọi người nấu rau nhiệt độ cao Triệu chứng người ngộ đọc Nitrit: + Nhức đầu buồn nôn + Chóng mặt + Nơn mửa, tiêu chảy + Mơi tím tái, tím mặt, mũi, tai * Người uống rượi dễ dẫn đến ngộ độc rượi kích thích tốc độ hình thành Methemoglobin Cách khắc phục Nitrit, Nitrat nước: – Để loại bỏ lượng nitrite, nitrat nước gia đình bạn sử dụng thiết bị lọc nước sinh hoạt, thiết bị lọc nước uống trực tiếp đại tin dùng sử dụng rộng rãi mang đến cho bạn nguồn nước đạt chuẩn y tế, an tồn cho sức khỏe gia đình bạn – Các loại rau củ muối chua chưa có vị chua có chứa hàm lượng nitrit cao, lượng nitrit rau củ có vị chua nên thường khuyên nên ăn rau củ muối chua có vị chua để tránh bị ung thư Và nên ăn rau củ muối chua vừa đủ khơng ăn q chua q chua hàm lượng nitrit tăng cao theo 2.3 Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc: Trong thực phẩm, có loại thực phẩm từ sinh mang độc tố, không chế biến theo cách gây ngộ độc từ nơn mửa, chóng mặt trường hợp tử vong Các thực phẩm chứa sẵn độc như: 2.3.1 Cóc: Bộ phận gây ngộ độc trứng cóc, nhựa cóc, gan, mật bị dập nát q trình chế biến, dính vào thịt, gây ngộ độc Khi ăn phải chất độc cóc, sau vài nạn nhân thấy chóng mặt, quay cuồng, đau châm chích đầu ngón tay, ngón chân, ói mửa dội, kéo dài, tiêu chảy, đau bụng, nhịp tim đập chậm lại, tuột huyết áp Phần lớn tử vong rối loạn dẫn truyền thần kinh tim không hồi phục Cách chế biến tránh ngộ độc: Chặt bỏ đầu từ u mắt trở lên, chặt bỏ bàn chân, rạch đường thẳng lưng, lột bỏ da, bỏ toàn phủ tạng (ruột, gan, trứng ) cho vào chậu nước to rửa Rửa kỹ 4-5 lần cho thật sạch, ngâm vào nước muối 1% 10 phút Rồi kiểm soát lại xem bụng cịn sót trứng hay khơng 2.3.2 Khoai tây mọc mầm để lâu ngày: Chất độc khoai tây sinh để khoai tây nơi tiếp xúc với ánh nắng mặt trời khoảng thời gian dẫn đến nảy mầm (vỏ chuyển xanh) mang theo độc tố Solanin Theo Cục An toàn thực phẩm, qua nghiên cứu người ta thấy chất solanin phân bố củ khoai tây mọc mầu sau: Trong mầm khoai chân mầm: 420-730 mg 100g Trong vỏ khoai: 30-50mg 100 g Trong ruột khoai: 4-7 mg 100g Khi ngộ độc thường gặp vấn đề nghiêm trọng thần kinh với trục trặc tiêu hóa mê sảng, tiêu chảy, giãn đồng tử, sốt theo cơn, ảo giác, đau đầu, sốc, hạ thân nhiệt, tê liệt, chậm chạp, thở chậm lại, đau bụng, nhìn kém, nơn Trường hợp nặng gây tử vong hệ thần kinh trung ương bị tê liệt làm trung tâm hô hấp không hoạt động được, đồng thời gây ngừng tim tim bị tổn thương Phòng tránh: - Lưu trữ cách, ăn sớm sau mua, gọt vỏ bỏ mầm xanh Không nên ăn khoai tây mềm nhũn, cũ mọc mầm Nên chọn khoai rắn, tay, khơng có mầm mua chợ, siêu thị - Khoai tây mọc mầm nhờ ấm áp, độ ẩm ánh sáng Vì vậy, bạn nên cất khoai chưa rửa nơi mát, tối, khô chưa thể ăn Cho khoai tây vào thùng thống khí không bị ẩm 2.3.3 Củ cải trắng: Độc tố furocoumarins có nhiều vỏ củ cải trắng Củ cải trắng có cơng dụng giảm nguy ung thư; phịng chống cảm lạnh, ho; chống táo bón Khi ngộ độc củ cải trắng, người ngộ độc gây đau dày rát bỏng da tiếp xúc trực tiếp lên tay Cách chế biến để tránh ngộ độc: cần gọt bỏ vỏ phần hư hỏng củ để tránh độc, gọt vỏ xong, phải nấu chín củ cải trắng hồn tồn Tránh dùng chung với thực phẩm đố kỵ như: nhân sâm, cà rốt, … tránh dùng củ cải sống (gỏi, củ cải muối dưa, …) cho phụ nữ mang thai mặc kệ điều tốt mà củ cải trắng mang lại Ốc biển: Ngộ độc tuyển nước bọt loại ốc biển Ngộ độc nhẹ gây triệu chứng tê lưỡi, môi, miêng, mặt, ngón tay, bàn tay, ngón chân bàn chân Đồng thời cảm thấy đau đầu, đau bụng, buồn nôn nôn, nước bọt bị tăng tiết, vã mồ hôi… Nặng dẫn đến triệu chứng yếu cơ, mệt lả, liệt tiến triển đứng không vững, bị loạng choạng Khi trở nên kiểm sốt, ngộ độc khiến người bệnh khó thở, ngừng thở, mê giảm huyết áp, mạch chậm, chí cịn tử vong Cách chế biến tránh ngộ độc: Ốc ngâm vào nước muối có pha gừng ớt cho nhả hết đất cát, sau rửa lại nhiều lần nước trước chế biến Sứa: Sứa mang theo độc tố cao vào mùa sinh sản (mùa xuân hè), thường tập trung xúc tu Loài sứa loại hải sản ưa chuộng nhiều ăn gỏi sứa hay bún sứa Chúng động vật khơng có xương sống, sống biển nơi nước mặn Khi ngộ độc sứa gây đau đầu, tức ngực, tím tái, vã mồ hơi, khó thở, buồn nôn, nôn khan, đau bụng tiêu lỏng nhiều lần, mạch nhanh, nhỏ, huyết áp tụt Người bị nhiễm độc tố vào trạng thái lơ mơ, nhiều co giật, mê cần đưa vào bệnh viện để chống sốc phản vệ Biểu sốc phản hệ: Tim đập nhanh đều, huyết áp hạ thấp, ho khan, khó thở khị khè Thanh quản phù gây khó thở Nạn nhân buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy, chảy nước mắt, chảy nước mũi, vã mồ hôi Cách chế biến sứa cách: chế biến sứa phải ngâm qua lần nước muối phèn, đó, thịt sứa chuyển sang màu đỏ nhạt vàng nhạt đem sử dụng chế biến làm thức ăn Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân không nên sử dụng sứa biển tươi (chưa qua chế biến) làm thức ăn, làm gỏi ăn sống, đặc biệt không sử dụng làm thức ăn cho trẻ em nhỏ (kể sứa qua chế biến) Chỉ sử dụng sứa biển qua chế biến cách để phịng tránh nhiễm độc từ ăn 2.4 Ngộ độc thức ăn bị ô nhiễm chất hoá học, hoá chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng chất phụ gia thực phẩm v.v : a) Ngộ độc thiếu an toàn sử dụng hoá chất bảo vệ thực phẩm: Nước ta nước nơng nghiệp với diện tích trồng lúa, hoa màu lớn Ðiều đồng nghĩa với việc phải sử dụng thường xuyên loại hóa chất bảo vệ thực vật (thuốc trừ sâu, diệt cỏ, nấm mốc, ký sinh trùng…) Về nguyên tắc, tất loại hóa chất có ảnh hưởng tới sức khỏe người đặc biệt nguy hại sử dụng không liều lượng, khơng quy trình; sử dụng thuốc bảo vệ thực vật giả, ngồi danh mục, khơng đạt tiêu chuẩn chất lượng, khơng rõ nguồn gốc, Các hóa chất bảo vệ thực vật có số nhóm phospho hữu cơ, chlor hữu cơ, carbamat, pyrethroid số chất khác aldicarb, camphechlor, thuốc diệt cỏ… với hàng trăm tên thương mại nguồn gốc xuất xứ khác dẫn đến nhiều khó khăn việc sử dụng quản lý Các HCBVTV nhóm Clor hữu ĐT,666,2,4-D, thuộc loại có khả tích luỹ lâu cở thể, chất độc hệ thần kinh trung ương, thường tích luỹ mô mỡ thải trừ chậm, bền vững nước, đất Trong thực phẩm phát lượng dư HCBVTV nhóm Clor sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng v.v Hiện nhiều nước cấm hạn chế sử dụng khả gây ô nhiễm môi trường lâu dài thay HCBVTV nhóm lân hữu cơ, có tác dụng mạnh côn trùng thực vật có hại HCBVTV nhóm lân hữu thường sử dụng với nồng độ thấp, thời gian tông ngắn, phân huỷ thường tạo sản phẩm ko độc, người gia súc, có khả tích luỹ Do chuyển hố nhanh thể động vật có xương sống nên HCBVTV nhóm lân hữu thường gây tác dụng độc lên hệ thần kinh, làm tê liệt men acethylcolinesterase gây ngộ độc cấp Trong nhóm lân hữu dùng nhiều Wolfatox (paration metyl), Malathion, Diazinon, b) Ngộ độc kim loại nặng: Trong kim loại nặng, chì kim loại có mặt rộng rãi thiên nhiên người sử dụng lâu đời Ngồi thạch tín (Asen), thuỷ ngân (Hg) nhiễm thực phẩm gây kích động hệ thống thần kinh trung ương trẻ em nồng độ cao gây chết người Nghiên cứu súc vật người nhận thấy thể non trẻ em, khả hấp thụ chì cao gấp nhiều lần Khi ngộ độc chì, nặng bị bệnh não, nhẹ có biểu chậm phát triển trí tuệ c) Ngộ độc ô nhiễm chất phụ gia thực phẩm: Trong trình chế biến sản xuất thực phẩm sản xuất cơng nghiệp có 200 loại hoá chất phụ gia cho thêm vào thực phẩm để bảo quản làm tăng hương vị, thêm màu làm hình dáng thêm đẹp, tạo điều kiện dễ dàng cho việc sản xuất Riêng đới với trẻ em, nhiều nước quy định hạn chết liều sử dụng danh mục phụ gia cho phép Nhiều loại cấm không dùng, dùng hạn chế cho trẻ em 12 tháng tuổi, mỳ chính, đường hoá học v.v Lời khuyên chữa trị phòng tránh NĐTP: 3.1 Lời khuyên chữa trị NĐTP: Khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần: - Do nước nơn mửa tiêu chảy nhiều nên bệnh nhân cần cho uống bù nước (uống nước lọc, nước nấu chín, nước điện giải, …) - Nhanh chóng di chuyển đến bệnh viện để bác sĩ chẩn đoán điều trị kịp thời 3.2 Lời khuyên phòng chống NĐTP: 3.2.1 Chọn thực phẩm an toàn: - Các loại rau phải chọn tươi, khơng dập nát, khơng có mùi lạ Các loại thịt, cá phải qua kiểm dịch thú y đạt tiêu chuẩn thịt tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, khơng có dấu hiệu ươn - Thực phẩm đóng hộp, đóng gói đảm bảo phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung tên sản phẩm, trọng lượng cịn hạn sử dụng Khơng mua thực phẩm đóng hộp bị méo, phồng, gỉ - Thực phẩm khô không sử dụng bị mốc, không rõ nguồn gốc Không sử dụng thực phẩm chứa phụ gia không nằm danh mục Bộ Y tế cho phép sử dụng (phẩm màu Rhodamine B ớt bột, hạt dưa; Malachite green cốm; chất tạo dai, làm hàn the giò, bún, ) 3.2.2 Giữ vệ sinh nơi chế biến thực phẩm nơi ăn uống: - Khu vực chế biến thực phẩm phải xa khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh khu chăn nuôi gia súc, rác thải - Các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, ln giữ gìn sẽ, khơ Bếp phải đủ ánh sáng thơng gió - Phải đủ nước sử dụng để chế biến thực phẩm vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên - Ngăn ngừa lại gián, chuột động vật khác khu vực chế biến thực phẩm 3.2.3 Giữ vệ sinh tay chế biến thực phẩm: Nên rửa tay trước chế biến thực phẩm sau việc làm gián đoạn trình chế biến Sau chế biến thịt, cá, rau củ tươi bạn phải rửa thật kỹ trước chế biến thực phẩm khác Nếu tay có vết thương, bạn nên băng kín lại khơng để vết thương tiếp xúc với thực phẩm 3.2.4 Chuẩn bị thực phẩm nấu chín thức ăn: - Thực phẩm rửa thật trước nấu, thực phẩm đông lạnh phải rã đông (trước 4-5 tiếng nhiệt độ 600 độ C) rửa thật trước đem nấu - Các thực phẩm sống thịt, cá, xúc xích hay chí số loại rau củ cần nấu chín để loại bỏ nguy ngộ độc - Hạn chế ăn gỏi cá sống, thịt bò tái, rau sống, 3.2.5 Ăn thức ăn vừa nấu xong chuẩn bị xong: Thực phẩm nấu chín để nguội nhiệt độ thường tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi Để lâu, nguy nhiễm khuẩn tăng Vì thế, tốt bạn nên dùng sau nấu chín 3.2.6 Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín, khơng để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín: - Nếu muốn giữ lại thức ăn thừa chúng cần bảo quản lạnh 50 độ C tùy theo loại thực phẩm khác Riêng thực phẩm cho trẻ em bạn không nên bảo quản để lâu qua đêm - Thực phẩm nấu chín tiếp xúc với thực phẩm sống bị nhiễm làm tái sản sinh vật gây bệnh dễ bị lây nhiễm chéo 3.2.7 Nấu kỹ lại thực phẩm bảo quản nấu chín trước ăn: Để tránh cho vi khuẩn phát triển trình bảo quản xâm nhập vào thể gây bệnh, bạn cần nấu lại thực phẩm với nhiệt độ 700 độ C 3.2.8 Bảo vệ thực phẩm khỏi lồi trùng, gặm nhấm động vật khác: Động vật loại chứa nhiều sinh vật gây bệnh dễ lây nhiễm tiếp xúc với thực phẩm Do đó, bạn cần đậy kín ngun liệu đị ăn, khơng để chúng chạm vào trước hay sau chế biến ăn 3.2.9 Sử dụng nguồn nước sạch: Nguồn nước bẩn dễ dẫn đến nhiễm khuẩn vào thức ăn gây ngộ độc thực phẩm Đặc biệt, ăn cho trẻ em cần quan tâm đến vấn đề nguồn nước Sử dụng nước nguồn nước lọc cặn bẩn, tạp chất gây hại, vi sinh vật, vi khuẩn, vi rút có nước cách đun sơi, khử trùng Colo, dùng máy lọc nước 3.2.10 Thực biện pháp vệ sinh, phịng bệnh, giữ gìn mơi trường sống sẽ: - Thực biện pháp diệt ruồi, gián, chuột - Có dụng cụ chứa rác thải kín, đổ nơi quy định - Mặc quần áo sẽ, đầu tóc gọn gàng chuẩn bị thức ăn Câu hỏi tổng kết bài: Câu 1: Có nhóm ngun nhân gây NĐTP? Kể tên A B C D nhóm nhóm nhóm nhóm Câu 2: Triệu chứng sau khơng phải triệu chứng điển hình ngộ độc thực phẩm? A B C D Câu 3: Bước sơ cứu sau chưa bệnh nhân ngộ độc thực phẩm? A Gây nôn để hạn chế độc tố vào thể B Cho người bệnh ăn thật nhiều đồ ăn chứa đạm để cung cấp chất dinh dưỡng cho thể mau khỏe C Cho người bệnh nghỉ ngơi cho uống nhiều chất lỏng (nước muối đường, nước điện giải, nước cháo gừng, …) D Đưa tới sở y tế gần để tiến hành rửa ruột biện pháp điều trị cần thiết khác Câu 4: Tiết canh ăn dân dã truyền thống người Việt phía Bắc Tuy nhiên, ăn tiết canh lại chứa nhiều nguy bị ngộ độc, nhiễm khuẩn, chí tử vong Vậy cho biết ngộ độc ăn tiết canh thuộc nhóm nguyên nhân gây NĐTP? A B C D Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật Ngộ độc thức ăn bị biến chất Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học, hóa chất bảo vệ thục vật, kim loại nặng, hóa chất phụ gia thực phẩm, … ... nhân gây NĐTP? A B C D Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật độc tố vi sinh vật Ngộ độc thức ăn bị biến chất Ngộ độc thân thức ăn có sẵn chất độc Ngộ độc thức ăn bị nhiễm chất độc hóa học, hóa chất... đem sử dụng chế biến làm thức ăn Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân không nên sử dụng sứa biển tươi (chưa qua chế biến) làm thức ăn, làm gỏi ăn sống, đặc biệt không sử dụng làm thức ăn cho... pháp điều trị, mô chết 2.2 Ngộ độc thức ăn bị biến chất: a) Ngộ độc thức ăn giàu chất đạm bị biến chất: Khi ăn phải thức ăn giàu đạm bị biến chất có chất độc tố gây ngộ độc với đau bụng đặc hiệu