Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe bền vững Phần 2

Dài hạn Rối loạn tiểu cầu thận Tạo vón cục khuếch tán dày đặc Rối loạn mạch võng mạc Chảy máu, thiếu máu cục bộ, hình thành mạch Rối loạn thần kinh Gây khuyết tật hệ thống thần kinh trung ương ngoại vi Rối loạn mao mạch Màng tế bào dày thêm vận chuyển vi mô khơng bình thường Rối loạn động mạch Tăng vữa xơ động mạch, tác động tới động mạch vành, mạch não, mạch ngoại vi Sự biến hố thành phần lipoprotein khơng bình thường, ngun nhân dẫn đến xơ vữa động mạch gây nhiều biến chứng bệnh đái tháo đường với lượng lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) thay đổi khơng bình thường, giảm lượng lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL) tăng lượng triglycerid huyết thanh, tăng xơ vữa động mạch đái tháo đường Khẩu phẩn ăn phòng điều trị bệnh Năm 1994 Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ có tổng hỢp sô" khuyến cáo cho người mắc bệnh đái tháo đường chủ động phòng điều trị bệnh: Luôn giữ ổn định nồng độ glucose máu Giữ thành phần lipid huyết tương ổn định Giảm biến chứng đặc hiệu đái tháo đường Làm chậm phát triển xơ vữa động mạch Cung cấp đảm bảo lựa chọn hỢp lý chất dinh dưỡng phù hỢp Giữ đạt đưỢc mức cân trọng lượng thể hỢp lý Đảm bảo nhiệt lượng phần kịp thòi theo nhu cầu Bổ sung thêm có nhu cầu đặc biệt (thời kỳ có mang) Chú ý tới yêu cầu điều trị (bệnh thận) Bổ sung thành phần dinh dưõng cho người bệnh đái tháo đường L 288 Glucid % nhiệt lượng 50-60% Protein % nhiệt lượng 10-15% Lipid (tổng số) % < 30% Acid béo no < 10% Acid béo chưa no nối đôi 10-15% Acid béo chưa no đa nốỉ đôi < 10% Cholesterol mg/ngày < 200 Dài hạn Rối loạn tiểu cầu thận Tạo vón cục khuếch tán dày đặc Rối loạn mạch võng mạc Chảy máu, thiếu máu cục bộ, hình thành mạch Rối loạn thần kinh Gây khuyết tật hệ thống thần kinh trung ương ngoại vi Rối loạn mao mạch Màng tế bào dày thêm vận chuyển vi mơ khơng bình thường Rối loạn động mạch Tăng vữa xơ động mạch, tác động tới động mạch vành, mạch não, mạch ngoại vi Sự biến hoá thành phần lipoprotein khơng bình thường, ngun nhân dẫn đến xơ vữa động mạch gây nhiều biến chứng bệnh đái tháo đường với lượng lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) thay đổi khơng bình thường, giảm lượng lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL) tăng lượng triglycerid huyết thanh, tăng xơ vữa động mạch đái tháo đường Khẩu phẩn ăn phòng điểu trị bệnh Năm 1994 Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ có tổng hỢp số khuyến cáo cho người mắc bệnh đái tháo đường chủ động phòng điều trị bệnh: Luôn giữ ổn định nồng độ glucose máu Giữ thành phần lipid huyết tương ổn định Giảm biến chứng đặc hiệu đái tháo đường Làm chậm phát triển xơ vữa động mạch Cung cấp đảm bảo lựa chọn hỢp lý chất dinh dưõng phù hỢp Giữ đạt đưỢc mức cân trọng lượng thể hỢp lý Đảm bảo nhiệt lượng phần kịp thời theo nhu cầu Bổ sung thêm có nhu cầu đặc biệt (thời kỳ có mang) Chú ý tới yêu cầu điều trị (bệnh thận) 10 BỔ sung thành phần dinh dưõng cho người bệnh đái tháo đường 288 — Glucid % nhiệt lượng 50-60% — Protein % nhiệt lượng 10-15% — Lipid (tổng số) % < 30% — Acid béo no < 10% — Acid béo chưa no nối đôi 10-15% - Acid béo chưa no đa nối đôi < 10% - Cholesterol mg/ngày < 200 — Xd tiêu hóa g/ngày 35 (15-25 g/1000 Kcal) — Na mg/ngày < 1000 mg/1000 Kcal — RưỢu chén nhỏ/ngày — Bổ sung vitamin khoáng chất Đa sinh tơ", khống, vi lượng có chất oxy hóa/ngày -N ếu suy thận giảm bốt lượng protein phần, không 0,8 g/kg TLCT Cần ý đảm bảo đủ lượng châ"t xơ nhằm: Tiêu hoá hấp thu chậm chất dinh dưỡng Giảm glucose huyết tương sau bữa ăn Tăng hoạt tính insulin tế bào, mơ Tăng thành phần tiếp nhận insulin Kích thích sử dụng glucose Làm giảm lượng glucose gan Giảm tiết nội tiết tô" glucagon Giảm cholesterol huyết Giảm nhanh triglycerid huyết sau bữa ăn 10 Giảm tổng hỢp cholesterol gan 11 Tăng cảm giác no bữa ăn, khơng thuận lợi tăng lượng khí ruột non gây căng thẳng bụng, dày tác động ảnh hưởng tối dược động học sô" thuốc điều trị bệnh Chấtngotđượcchiathành2loai: а Chất dinh dưỡng (cung cấp nhiệt lượng) bao gồm đường ửuctose có trọng' đưịng có gơ"c polyol (sorbitol, mannitol xylitol) thường sản sinh lượng glucose huyết thâ"p so với đường kính sucrose tinh bột ngũ cốc Nếu dùng nhiều đường polyol cịn có tác dụng nhuận tràng б Chất không dinh dưỡng (không cung cấp nhiệt lượng) bao gồm saccharin, aspartam, acesulíam K nhiều nưốc FDA Hoa Kỳ cho phép sử dụng thực phẩm Mỗi loại có độ ngọt, dư vỊ, ưu điểm nhược điểm riêng — Saccharin: thuộc loại phát minh đầu tiên, dẫn xuâ"t chê" phẩm dầu lửa với nhược điểm gây ung thư bàng quang dùng với lượng cao Không dùng cho người có mang, trẻ em — Acesulfam K: tổng hỢp dẫn xuất acid axeto acid dùng nhiều sô" thực phẩm — Aspartam hỢp chất chứa hai acid amin: acid aspartic phenylalanin có protein nhiều loại thực phẩm Không sử dụng cho người bị phenylkêtô-niệu thực phẩm chê biến sử dụng nhiệt độ cao 289 Ba chất nhân tạo ghi vào Điều lệ VSTP từ năm 1995 nước ta đưỢc thử nghiệm sử dụng nhiều nước Riêng aspartam đưỢc 90 nưốc cho phép sử dụng, chứng tỏ độ an tồn cao khơng làm tăng đường huyết Tại nước ta năm 1995 - 1996 GS Trần Đức Thọ, Phan Thị Kim c s Viện Lão khoa, Viện Dinh dưỡng phối hỢp khảo sát tác dụng hiệu aspartame điều trị đái tháo đường týp II người lớn tuổi nhận thấy: bệnh nhân chấp nhận sử dụng aspartam, có vị giơng đường kính khơng làm tăng nồng độ glucose huyết (4) Mặt khác aspartam đưỢc phối hỢp thuận lợi với sô' loại thuốc làm giảm lượng đường huyết vối bệnh nhân đái tháo đường - Rượu, cồn: rượu thể tiêu hóa hâp thu trực tiếp vào dày, tá tràng ruột tràng, khơng cần phải có tác động insulin, đốì với người bệnh đái tháo đường, khơng khuyến cáo sử dụng rưỢu loại Nếu bỏ đưỢc rượu nên uống hạn chế 1-2 chén nhỏ, khoảng 30ml rưỢu rhum, vodka, wishky vối nam 1/2-1 cốc với nữ lOOml rượu vang hay 300ml bia/ngày Quan tâm tới sô đối tượng bệnh nhân 4.1 Trẻ em Cần phải lưu ý bậc cha mẹ quan tâm đến bệnh đái tháo đường xuâ't trẻ, để có kế hoạch theo dõi sức khỏe, bệnh tật phần ăn, cần phát sớm dấu hiệu xác định mắc bệnh đái tháo đường khát nước, ăn nhiều đa niệu dẫn đến tăng thiếu đường huyết, nhiễm acid Đối với trẻ bị đái tháo đường phụ thuộc vào insulin, cần ý theo dõi quản lý lượng thực phẩm ăn vào có glucid lipid, chia ba bữa ăn từ 20 - 25% nhiệt lượng phần (tổng cộng 65%) ba bữa phụ ngày 35% 4.2 Nguời lớn tuổi Với người lớn, nhiều tuổi đái tháo đường phát triển thành mạn tính thường chiếm tối 10% tuổi 60, khoảng 20% tuổi 80 có nguy gây tử vong cao lứa tuổi 65 1,5 so với độ tuổi người không bị đái tháo đường Nguyên nhân gây rối loạn dung nạp glucose phát sinh biến chứng người nhiều tuổi bị đái tháo đường, thường hoạt động thể lực bị giảm, À n lượng ngũ cốc, ăn nhiều lipid đựờng, nên tăng lớp mõ da giảm lượng thịt khơng có mỡ thể c ầ n khuyến cáo người nhiều tuổi ăn lượng chất béo vừa phải, khoảng 20 - 30% nhiệt lượng phần, hạn chế sử dụng acid béo no cholesterol, tăng cường hoạt động thể lực hỢp lý thay đổi tập quán sốhg 4.3 Nguời m ang thai b ị đái tháo đường Người mang thai thay đổi tập quán ăn giảm hoạt động thể lực, nên dễ bị tác động yếu tơ' tâm lý làm giảm hoạt tính insulin sản xuất nội tiết tô' thể, dẫn đến thay đổi cung cấp insulin cho nhu cầu chuyển hóa đường 290 Thường có khoảng từ 2-4% phụ nữ thịi gian mang thai, khơng có đủ lượng dự trữ insulin tuyến tuỵ Do cần theo dõi quản lý tôt phần ăn người có mang, kiểm tra đường huyết điều chỉnh mức hoạt động thể lực 4.4 B ệnh v é thận Bệnh thận biến chứng bệnh đái tháo đường thường chiếm 30-50% týp I 20% týp II Đái tháo đường biến chứng thận (diabetic nephropathy) dẫn đến protein-niệu, cao huyết áp phát triển thành bệnh suy thận Những khảo sát thử nghiệm gần xác định sử dụng protein từ đậu tương thay protein động vật, giảm biến chứng thận bệnh đái tháo đường 4.5 Tăng lip id hu yết Phần lớn người bị đái tháo đường thường có thành phần lipoprotein máu chuyển hóa khơng bình thường (VLDL, LDL HDL) Tăng lượng triglycerid máu va giá trị HDL-cholesterol thấp triệu chứng chung người bệnh đái tháo đường so với người không mắc bệnh Để giảm nguy bệnh tim mạch xơ vữa động mạch, cần theo dõi chặt chẽ sô" tiêu thành phần lipid máu: triglycerid < 150 mg/dl (< 1,7 mmol/L) Tổng cholesterol < 100 mg/dl (< 2,6 mmol/L) - HDL cholesterol nam > 45 mg/dl (> 1,2 mmol/L) - HDL cholesterol đôi với nữ > 55 mg/dl (> 1,4 mmol/L) Kết luận Mục tiêu chủ yếu dinh dưỡng phòng điều trị bệnh đái tháo đường, béo trệ, hướng dẫn cho cộng đồng người bệnh chủ động theo dõi trì đưỢc nồng độ glucose đường huyết thể, ln mức bình thường để phịng tránh biến chứng xảy râ"t nhanh bất ngờ, xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tăng tiết insulin tăng thành phần lipid máu Hạn chế lượng phần để giữ cân nặng mức hỢp lý, giảm lượng Natri để phòng biến chứng cao huyết áp phối hỢp sử dụng mức vừa đủ cân đối lượng lipid, glucid phần để phòng tăng lipid huyết coi biện pháp có hiệu dinh dưỡng phịng điều trị đái tháo đường Mặc khác phòng điều trị bệnh, khơng có khái niệm danh từ "thực đơn phịng điểu trị lý tưởng, cơ" định" mà tuỳ thuộc vào thực trạng người bệnh, tuổi, sức khoẻ tiền sử v.v để chủ động cân đốì thành phần dinh dưỡng cách hỢp lý, đảm bảo chuyển hóa châ"t phát triển bình thường thể, đề phịng biến chứng Cần chủ động theo dõi trì cân nặng sô" khối lượng thể BMI mức cho phép từ 20 - 25 ý đề phòng béo trệ, đặc biệt đốì tượng trẻ em, bàmẹ mang thai 291 TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH Edwards S.H et al, Diabetes Mellitus Present Knovvledge in Nutrition Seventh Ed ILSI 1996 p 445-455 Anderson G.w et al Nutritional management of diabetes mellitus In shils M.w Olson JA; Shike M eds Modern Nutrition in health and diseases 8th ed Philadelphia Lea & Eebiger 1994-1259-86 Eukagavva N.K Anderson J.w et al Am J Clin Nutr 1990, 52: 524-8 Phan Thi Kim, Bui Minh Duc, James S.I How et al Selected reports on food and Proceeding ILSI Hanoi 12 November 1999 p 35-38, 74-83 292 DINH DƯÍNG TRONG PHỘNG VÀ ĐIỂU TR| BỆNH VIÊM KHỚP THẤP, THỐNG PHONG (GOlÌĩ) Bệnh viêm khớp thâ'p: thuộc nhóm bệnh khơng gây nguy hiểm cao tới sức khoẻ người bệnh, mà tác động gây tổn thất kinh tế, giảm sức lao động ảnh hưởng tối xã hội cộng đồng Bệnh thấp, viêm khốp chia thành dạng: dạng thấp đa khớp (rheumatoid arthritis, RA), dạng thấp viêm đô't sông, viêm mạch hoại tử (hệ thống) toàn thân, dạng xơ cứng toàn thân (SSc, Systemic sclerosis) ban đỏ toàn thân hình đĩa SLE (Systemic Lupus Erythematosus) (1), mà nguyên nhân chủ yếu thiếu cân dinh dưỡng, thiếu protein lượng chẩn đoán phát bệnh chậm Chán ăn biểu chung bệnh viêm khớp thấp, đặc biệt ban đỏ tồn thân hình đĩa (SLE) (2) thấp đa khớp (RA) (3) Ngoài cịn phải kể đến hoạt động khơng bình thường khoang miệng hệ thơng tiêu hố, rối loạn chức hoạt động thực quản tác động làm giảm tiêu hoá hấp thu chất dinh dưỡng dạng viêm khóp SLE, SSc, RA, thận hư trở thành nguyên nhân tác động tới viêm khớp thấp ban đỏ tồn thân hình đĩa (SLE) Đặc biệt số cơng trình nghiên cứu gần nhận thấy béo trệ có liên quan đến viêm xương khóp OA (osteoarthritis), đặc biệt khốp gốì (knee OA) (4) làm giảm suy yếu vận động người mắc bệnh Bệnh thống phong (Gout) gọi bệnh gút, bệnh hồng gia, người giàu, rối loạn chuyển hố thể, có tác động tối mơ liên kết gây khuyết tật chuyển hoá acid uric, tăng tích luỹ urate acid uric khớp máu Bệnh dễ gây thành đợt viêm khóp thơng phong cấp mạn tính Biểu bệnh đau khớp đột ngột, dội, khóp sưng nóng đỏ thâni tím vùng da quanh khớp ngón chân khớp bàn cổ tay, cổ chân, khuỷu tay v.v Khẩu phần ăn rượu hai tác nhân gây tăng acid uric máu Theo dõi sô" bệnh nhân bị bệnh thống phong dạng ẩn, nhận thấy phần ăn hàng ngày bệnh nhân dùng nhiều bia Dùng bia rưỢu vối lượng cao dài ngày, làm tăng tổng hỢp urate, tăng lưu thông adenosin nucleotid tăng uric thể (5) Khẩu phần ăn có nhiều purin làm tăng lượng acid uric huyết 80% lượng urat hình thành ngày từ acid nucleic luân chuyển mô Hạn chê giảm hấp thụ phần ăn purin (guanosine) thuốc thường khơng phải biện pháp tối ưu Biện pháp tốt tránh giảm hạn chế tối mức thấp sử dụng phần có thực phẩm giàu purin gan, thận, cá sadin, lươn, trứng cá loại bánh tráng miệng, chocolat (Bảng 5.13), đặc biệt vối bệnh nhân có sạn urat lắng đọng với dư lượng cao (6) Ngồi biện pháp kiểm tra đề phịng giảm béo trệ, giảm uống rưỢu, đặc biệt kiểm tra đề phịng khơng để tăng lipid máu, quản lý chặt chẽ phần ăn, cần thầy thuổíc lâm sàng, người bệnh quan tâm Mặt khác tránh 293 giảm cân nhanh điều trị béo trệ hạn chế giảm thái phần àn, dẫn đến triệu chứng đa xeton (ketosis) kèm theo trạng thái giảm nhanh tiết urat Cũng cần đặc biệt ý trạng thái tích luỹ tăng uric thể thường tiềm ẩn, khơng có triệu chứng, người béo trệ 30% cân nặng, thể dễ bị nhiễm bệnh người gầy cần đưỢc kiểm tra phát bệnh sổm đê chủ động phòng bệnh gút Ancapton niệu (Alkaptonuria) bệnh thiếu men homogentisic acid oxydase, cần cho chuyển hố bình thường acid amin tyrosin phenylalanin mơ, dẫn đến tích luỹ acid homogentisic, nguyên nhân gây nên biến màu nâu tối da mắt (ochronosis), gây tổn thương khớp đặc biệt cột sơng, sụn (7) Dinh dưdng có liên quan đến bệnh viêm khớp chất khoáng vi lượng có liên quan cần đặc biệt quan tâm sắt, kẽm, đồng selen 3.1 Vi khoáng: Sắt; thiếu máu thường liên quan tối bệnh nhân bị viêm khớp mạn tính, đặc biệt thiếu máu mạn tính, sắ t kích thích tổng hỢp DNA tế bào hoạt dịch thử nghiệm vitro tác động tới hoạt tính sơ" cytokin (động lực tê bào) thể (IL-ip, interleukin ip) IL-7, yếu tô" khối u hoại tử a (tumor necrosis factor-a, TNFa) (8) Kẽm: Job c cộng (1978) theo dõi sô" bệnh nhân bị viêm khớp thâ"p mạn, nhận thấy huyết tương lượng kẽm bị giảm lại tăng nước tiểu, dịch hoạt dịch (synovial fluid) bạch cầu đơn nhân (9) Đồng: đồng vói kẽm thành phần bào tương SOD (lưỡng đột biến - superoxide dismutase) Nồng độ đồng cao huyết dịch hoạt dịch có liên quan đến bệnh nhân bị viêm khớp thâ"p RA (10) Selen: tác động selen có liên quan đến bệnh nhân bị viêm khớp thấp (RA), đặc biệt trẻ em viêm xương khớp (OA), ban đỏ tồn thân hình đĩa (SLE) viêm khớp vảy nến (psoriatic arthritis) đưỢc nhiều tác giả khảo sát (11, 12) nhận thấy nồng độ Se bị giảm so với nhóm đốì chứng Tuy nhiên bô sung lượng hỢp châ"t selen hữu không cải thiện đưỢc trạng thái bệnh, kể dùng tối 250mg/ngày (13) 3.2 Các vitam in: vitam in A retinoid, vitam in c, Be (pyridoxine) vitam in E Vitamin A có tác động đến lồi xương, phì đại xương, đặc biệt cột sơng, ngồi cột sơng, calci hố gân dây chằng Sự chậm phát triển thể trẻ em đưỢc nhận thấy dùng vối thời gian dài lượng vitamin A cao sau điều trị isotretinoin etretinat (14) Vitamin C: acid ascorbic cần thiết tổng hỢp châ"t tạo keo collagen protein ngoại bào mô liên kết Với bệnh nhân bị viêm khốp thâ"p (RA) nhận thây có triệu chứng giảm tổng hỢp chất tạo keo giảm lượng vitamin c huyết tương, tế bào máu, dịch hoạt dịch, từ năm 1940 vitamin c sử dụng để điều trị bệnh viêm khớp thấp (RA) 294 Vitamin Be-' với bệnh nhân viêm khớp thấp (RA) huyết tương dạng hoạt tính vitamin Bg lượng PLP (pyridoxal-5'-phosphate) thường mức thấp, cần đưỢc điểu trị vitamin Bg Vitamin E có nhiều sơ" liệu khác nhau, chưa thơng nhâ"t nồng độ vitamin E huyết tương bệnh viêm khớp thấp (RA) Một sô' tác giả xác định mức bình thường (15) sơ' tác giả khác lại cho có nồng độ thấp so với đối tượng không bị RA (16) Trong thử nghiệm với bệnh nhân viêm khớp thấp (RA) sử dụng liều cao a-tocopherol 1200mg/ngày không nhận thấy cải thiện bệnh (17) Histidin: nhiều khảo sát nghiên cứu xác định lượng histidin huyết thường thấp bệnh nhân viêm khớp thấp (RA) so với đô'i tượng không mắc bệnh RA gia đình (18) 3.3 Thụt: p h ẩm bệnh viêm khớp thấp Khẩu phần ăn thực phẩm xem tác nhân tác động có hiệu tói bệnh nhân viêm khớp thấp theo chế: a Thứ thực phẩm có liên quan đến kháng nguyên tác động tăng đáp ứng nhạy cảm dẫn dến triệu chứng viêm khốp thâ'p b Thứ hai yếu tô dinh dưỡng làm thay đổi trạng thái viêm tăng đáp ứng miễn dịch kết cải thiện đưỢc bệnh Tăng cảm ứng nhạy cảm với thực phẩm: Thực phẩm có liên quan đến viêm khớp thấp đưỢc nhiều thày thuốc lâm sàng khảo sát (19) Ngay từ năm 1970 nhiều tác giả theo dõi thử nghiệm cho cho khỉ thỏ ăn bột cỏ linh lăng alfalfa (alfalfa meal) nhận thấy có giảm lượng cholesterol huyết tương dẫn đến giảm tổn thương xơ vữa động mạch khỉ thỏ (20), sau Malinow c s (1980) thử nghiệm hạt linh lăng người tình nguyện nhận thấy làm giảm cholesterol huyết tương thể (21) phụ hồi triệu chứng bệnh ban hình đĩa giơng SLE (SLE like) Ngồi cịn có L-canavanin acid amin tự khơng phải protein tác nhân gây hội chứng giống SLE (SLE-like syndrome) (22) có thành phần cỏ linh lăng, cỏ ba (clover), hành đậu tương (23) L-canavanin bị huỷ nấu chín người khơng bị tác động độc hại L-trypophan (LT) acid amin cần thiết có thịt sữa sơ' protein thực vật, phần ăn bổ sung L-trypophan có khả cải thiện triệu chứng bệnh đau EMS (Eosinophilia-Myalgia syndrome) bệnh viêm khớp thấp Ngoài LT phổ biến Hoa Kỳ thực đơn phòng ngủ, suy sụp tinh thần trưốc kỳ kinh nguyệt (24) Dinh dưdng điểu trị bệnh viêm khớp thấp: thường tiến hành theo hai phương thức: a Điều trị thăm dò loại trừ bao gồm biện pháp chọn lọc loại bỏ loại thực phẩm gây tác động xấu tối bệnh không ăn 295 b Điều trị bổ sung chọn thực phẩm cần thiết có tác dụng dinh dưỡng đề phịng cải thiện trạng thái bệnh Điều trị thăm dò loại trừ: năm 1983 Panush c s (25) khảo sát 25 đốì tượng bệnh nhân bị viêm khốp thấp (RA) có theo dõi đối chứng sử dụng thức ăn đơn giản Trung Quốc, khơng có phụ gia bảo quản thực phẩm quả, thịt có màu đỏ, rau ăn lá, sản phẩm sữa rưỢu gọi phần "Dong" (26), tác giả nhận thấy khơng có khác có ý nghĩa nhóm ăn phần Dong đối chứng Sau năm 1986, Darlington c s (27) thử nghiệm theo dõi 53 bệnh nhân RA tuần vối điều trị thăm dị loại trừ sử dụng sơ' thực phẩm kết luận khơng có khác hai nhóm Cho tới phần ăn điều trị viêm khớp thấp (RA) chưa thông kết điều trị chưa rõ thuyết phục Nhưng có nhiều tác giả nhận thấy đốĩ tượng bị RA, sử dụng phần ăn chay ăn chay thêm sữa sau năm cải thiện phục hồi sức khoẻ tiến triển bệnh (28) Đặc biệt cần ý khơng đưỢc kiêng khem thái q gây thiếu dinh dưỡng protein lượng (PEM) dẫn đến suy thận biến chứng tim mạch (29) Điều trị bổ sung: thức ăn bổ sung phù hỢp cho người bị viêm khớp thấp (RA) chấp nhận cao acid béo đa nối đơi chưa bão hồ omega (co-3 co-6) Thử nghiệm động vật theo dõi người xác định acid béo trên, vitamin khoáng vi lượng có tác động điều trị viêm khớp thấp (RA) Acid béo omega 3: acid béo màng tế bào chất để sản xuất prostaglandin (PG) leukotrien (LT) hỢp chất có hoạt tính sinh học cao, đáp ứng miễn dịch giảm viêm nhiễm Acid béo omga từ thực phẩm xem acid béo cần thiết với thể thiếu gây chậm phát triển dẫn đến tử vong Dầu cá thực phẩm có nhiều acid béo omega 3, EPA (eicosapentanoic acid, 20:5 co-3) DHEA (docosahexanoic acid 22: 6, co-3) đưỢc theo dõi bệnh nhân viêm khớp dạng SLE, RA, sau 12 tháng thử nghiệm (30) Acid béo omega 6: acid béo omega gama linolenic acid (GLA, Ỵ-linolenic acid 18: 3, co-6) tiền chất acid arachidonic (AA, arachidonic acid) đưỢc sử dụng với liều l,lg GLA/ngày để điều trị bệnh nhân RA nặng 12 tuần, làm giảm khớp sưng, gân khớp nối (31) Dinh dưỡng điều trị bệnh viêm khớp thấp trẻ em: Bệnh viêm khớp thấp trẻ em (JRA, duvenile Rheumatoid arthritis) bệnh phổ biến gây mạn tính tuổi thơ viêm nhiễm mơ, khớp nốì, bắp thịt, da quan nội tạng Ngoài thể chung (JRA) bao gồm SLE viêm da (JDM, duvenile dermato-myositis) (32) Trạng thái suy dinh dưõng protein lượng thường nguyên nhân gây bệnh viêm khớp thấp trẻ em JRA (chiếm 50%) Khẩu phần thiếu dinh dưỡng protein lượng, thiếu sắt, calci thường gây cho bệnh nhân chán ăn làm tăng nhiễm bệnh Cũng giốhg người lớn trẻ em bị RA, nồng độ Se, vitamin c sắt, kẽm huyết thấp, khoảng 30% bị giảm sản hàm dưới, mọc khơng gây khó nhai nuốt Trẻ em bị RA dễ bị nguy loãng xương phải hạn chế hoạt động thể lực 296 Kết luận Lợi ích việc sử dụng chất phụ gia n h sản xuất, người làm cơng tác khoa học vệ sinh an tồn thực phẩm ngưồi tiêu dùng xác n h ận để giữ cho thực phẩm kéo dài thịi gian bảo quản lâu h àn g năm , với giá trị thương phẩm , m àu m ùi vị ổn định Ngồi cịn giúp cho n h sản x u ất giảm giá thành, thay đổi nhiều dạng chế biến sản phẩm có giá trị ăn kiêng Nhưng điều quan trọng sô" sử dụng phụ gia phải quản lý tổ chức kiểm tra nghiêm ngặt việc sử dụng, lạm dụng gian dôa phụ gia, nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng, ngăn c h ất phụ gia có th ể gây độc hại sử dụng thực phẩm Nhằm bảo vệ sức khoẻ lợi ích người tiêu dùng, quyền lợi đáng người kinh doanh, việc sử dụng chất phụ gia hàm lượng sản xuâ"t, chế biến, bảo quản thực phẩm theo điều chương L u ật bảo vệ sức khoẻ N hân dân quy định phải đăng ký thường xuyên kiểm tra theo Điều lệ vệ sinh Tiêu chuẩn C hất lượng thực phẩm quy định TÀI LIỆU THAM KHẢO The International Progamm e on Chemical Safety (IPCS), WHO, ILO UNEP Chemical in Food, hum an health in the environm ent Food additive control in the U.S.S.R FAO 1980 How safe are Food Additives, W estern A u stralia H ealth Prom otion Services Branch.1990 Food Act M alaysia 1983 and Food Regulations 1985, ISBN, 1990 AN TOÀN VỆ SINH THỰG PHẨM có sử DỤNG KỸ THUẬT CỐNG NGHỆ GEN T hế giối trưốc năm 2000 có khoảng tỷ người Trong th ập kỷ tổi có nhiều khả tăng từ 8-10 tỷ người vào thập kỷ tổng lượng thực phẩm sản xuất cần phải đạt tăng trưởng 40% R ất khó khắc phục mốĩ quan hệ không cân đối cung cầu khơng có đột p há cơng nghệ sinh học chuyển đổi gen Từ xa xưa người nông dân chọn lọc tuyển lựa nhiều giống trồng có đặc tín h tơ"t qua q trìn h lai tạo tuyển chọn nhiều th ế hệ sử dụng gen cá thể để tạo giơng mối mà khơng dự đốn đặc tín h giống Khác với phương pháp lai tạo tru y ền thông cổ điển, kỹ th u ậ t sử dụng công nghệ gen cho phép thêm bớt xác m ột hay nhiều đặc tính 480 mong muốn để tạo cho trồng có khả chơng lại thịi tiế t b ấ t lợi khí hậu, tăn g khả chông chịu vối phá hoại côn trù n g sâu bệnh, tăng nàng su ấ t đặc biệt chất lượng trồng có protein M ặt khác việc tạo nguồn thức ăn gia súc có chất lượng dinh dưõng cao nhò việc chuyển đổi gen tăn g su ấ t chất lượng sản phẩm ngành chăn nuôi Để bảo vệ thể sốhg, giông lồi động vật, loại trồng có u sử dụng làm thực phẩm trìn h p h t triển sản sinh h àn g vạn hỢp ch ất tự nhiên để bảo vệ cho trồng, chống lại đe doạ loài sinh vật mơi trường thiên nhiên T hí dụ; - Khoai tây chứa chaconin solanin - H ạt đậu Lim a chứa hợp chất cyanid - Bí ngơ, dưa chuột chứa cucurbiticin - Đậu H L an chứa lathryogen - Một sô' loại u đậu chứa lượng lectin cao - Cà chua chứa tom atin quercetub glycosid - Rau cải súp lơ có m ầu xanh broccoli chứa n itra t glucosinolat - Rượu vang chứa tyram in tanin Do ứng dụng cơng nghệ gen để khắc phục loại bỏ giảm ch ất độc tự nhiên, ch ất p h ản dinh dưõng thực phẩm thức ăn gia súc nhiều nhà khoa học quan tâm Chuyển đổi gen trìn h gây đột biến gen ghép gen loài vi sinh vật, động v ật thực vật với để tạo sinh v ật cải biến m ặt di truyền, có nhiều đặc tín h ưu việt Lợi ích tiềm tàng rấ t to lớn h ậu lâu dài khả gây dị ứng sản phẩm gen lạ, gia tăn g độc tô' tự nhiên có th ể p h át sinh hậu lâu dài chưa lường h ết Trong 20 năm qua, nghiên cứu khảo sá t kỹ th u ậ t công nghệ sinh học tiên tiến đại có cơng nghệ gen, nhà khoa học th u nhiều tiến th n h nhiều lĩnh vực nông nghiệp, y tế, y tê' th ú y, dược, lượng xử lý nước th ải nhằm nâng cao sản lượng trồng v ật nuôi, để phòng dịch hại sản x u ất nhiều loại thực phẩm thức ăn gia súc có chất lượng dinh dưỡng cao Đặc biệt từ năm 1987 - 1995, Hoa Kỳ sử dụng công nghệ chuyển đổi gen sô' nhằm mục tiêu giảm lượng sử dụng hoá ch ất bảo vệ thực vật tăn g sản lượng ngô, lạc, khoai tây, củ cải đưịng, thuốc lá, cà chua, lúa mì, táo, cà bát Và năm 1987, sách trắ n g Viện H àn lâm Khoa học Hoa Kỳ (NAS) có khuyến cáo sản phẩm có sử dụng công nghệ sinh học với nội dung: 481 - Kỹ th u ậ t ghép tá i tạo ADN (rDNA) có tiềm n ăn g lớn an toàn thay đổi, điều hoà, cải tạo thể - Công nghệ cải tạo chuyển đổi gen sinh học th ể n ân g cao sức khoẻ, tăn g hiệu sản xuất nông nghiệp, cải th iện điều kiện sông làm giảm ô nhiễm môi trường - Cho tới chưa xác định chứng nguy hiểm sử dụng kỹ th u ậ t rDNA chuyển đổi gen th ể khơng có liên quan - Nguy sử dụng công nghệ rDNA th ể giống th ể không chuyển đổi gen thể chuyển đổi gen phương pháp khác - Việc xem xét đánh giá nguy vối kỹ th u ậ t tá i tạo DNA th ể vào mơi trường cần phân tích đến chất th ể môi trường, th ể áp dụng khơng phụ thuộc vào phương pháp sử dụng công nghệ gen Vậy trồng áp dụng kỹ th u ậ t công nghệ gen có đảm bảo vệ sinh an tồn khơng Tại nhiều nước p h át triển, triển khai nghiên cứu áp dụng cơng nghệ gen có kiểm tra đánh giá tiêu vệ sinh an toàn ch ất lượng sản phẩm , thơng báo khơng có nguy m ất an toàn vệ sinh thực phẩm theo tác giả H ammond Hoa Kỳ (1997) đánh giá an tồn sản phẩm có sử dụng cơng nghệ gen cần nghiên cứu khảo sá t nghiêm túc tiêu sau: Xác định chức sinh học, tín h đặc hiệu tác động chuyển hố protein thể Nếu protein enzym, khảo sát đ án h giá tác động hiệu enzym chuyển hoá nội sinh So sánh thành phần acid amin protein sản phẩm chuyển đổi công nghệ gen với protein sản phẩm truyền thốhg (về tính tương đồng, độc tố hỢp chất gây dị ứng) Đ ánh giá khả tiêu hố vốn có protein th nghiệm với dịch vị dày mô protease ruột Xác định mức độ tỷ lệ protein thực phẩm nhằm xác định th n h p h ần protein sản phẩm nông nghiệp (nguyên liệu sản phẩm chế biến) loại h t có dầu, h t đậu M ặt khác cần phải trả lời câu hỏi ch ất lượng đặc tín h protein sản phẩm có sử dụng cơng nghệ gen: Protein có sản phẩm có bảo đảm an toàn sử dụng kh i so với sản phẩm khác khơng Protein có cấu trúc liên quan vối protein có tiền sử sử dụng an toàn nhiều năm ? Chức hărig sinh học hoạt tín h tác động protein khơng gây m ất an tồn sử dụng T hành phần acid am in protein không giốhg n h protein thực phẩm gây dị ứng 482 Protein sản phẩm dẫn xuất giốhg thực phẩm có nguồn gốc gây dị ứng Acid am in protein không giông protein có độc tố ch ất phản dinh dưỡng Protein dễ dàng chấp n h ận bị thuỷ phân enzym tiêu hoá th ể Đê trá n h nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng nước sản phẩm chuyển đổi gen đưa vào sử dụng làm thức ăn cho người gia súc phải kiểm tra khảo sát nghiêm túc số quan có chức có khả chuyên ngành cao hoàn toàn độc lập với n hà sản xuất TÀI LIỆU TH A M KHAO Biotechnology in agriculture and environm ent Benefits and risks Genomic iníorm ation P rontiers of toxicology Food allergens Im plications for biotechnology Pharm acology of recom binant protein Saíety assessm ent of insect protect corn (In biotechnology and assessm ent 2th Ed 1999 John A.Thomas Taylor Prancis saíety C onsideration of draft guideline for the conduct of food safety assem ent of foods derived from recom binant - DNA plats a t step 7,8 Infonews B ulletin Ju ly 1999 Special edition on genetic modification CHẤT SIÊU NGỌT NEOTAM C hất siêu neotam chất siêu mối hai nhà khoa học Pháp Claude Nofre Jean-M arie p h át từ năm 1992 q trìn h alkyl hố gốc NH asp artam (N - alkylation) Sau chuyển nhượng neotam cho N utraSweet Hoa Kỳ, có cơng thức (N-[N-3,3 dim ethylbutyl-L-a-aspartyl]-L-phenylalanine - - m ethyl ester) độ gấp 7000 đến 13.000 lần so vối đường kính (30 -ỉ- 60 lần so với A spartam e) So vối asp artam , neotam e vững bền có vị hấp dẫn phối chế với thực phẩm phải sử dụng nhiệt độ cao đặc biệt không bị phân huỷ th àn h diketopiperazin: 483 Công thức aspartame neotam đưỢc giới thiệu hình 8.1 COOH COOH OCH3 Aspartame OCH3 Neotame L-a-aspartyl-L-phenylalanin N-[N(3,3-dimethylbutyl) - L-a-aspartyl]- 1-methyl L- phenylalanin 1-methyl ester ester Hỉnh 8.1 So sánh cấu trúc Aspartame Neotame Neotam khảo sát nhiều thử nghiệm độc m ạn tín h theo quy định nghiêm ngặt PDA Hoa Kỳ chuột bạch, chuột n h ắt, chó, thỏ th nghiệm m ạn tính dài ngày nhằm xác định chuyển hoá khả đột biến gây ung thư hai thê hệ động vật k ế tiếp để xác định khả sinh sản quái th ai, gây độc gen, độc miễn dịch th ầ n kinh v.v Hệ số NOAELs (không n h ậ n th dấu vết tác động độc) sử dụng liều cao chuột bạch 1000 mg/kg TLCT/ngày, trê n chuột n h ắ t 4000 mg/kg TLCT/ngày chó 800 mg/kg TLCT/ngày s ả n phẩm N eotam e dạng viên dạng bột sử dụng chế biến thực phẩm đưỢc PDA (Cục quản lý thực phẩm thuốc) Hoa Kỳ chấp nhận đưa vào sử dụng (USPDA - 2/7/2002) nhiều thực phẩm bánh ngọt, đồ uông, thức ăn nguội, nước hoa v.v Liều dùng 0.05 mg kg/TLCT ngày (khoảng 3mg) cho người lớn (2,3) TÀI LIỆU THAM KHẢO Neotame w W ayne Stargel, Dale A Mayhew, C.Phil Comer Sue E A ndress H arriett H.Butckko in A lternative Svveeteners T hird Ed Revised and Expanded by Lyn ’ Brien Nabors 2001 p 129 - 145 PDA M onsanto Co Piling a food additive petition íederal reg ister 63 (27)6762 1998 - PDA M onsanto Co Piling a food additive petition - federal register 64 (25) 6100 1999 484 X THÍCH ỨNG CHUYỂN HỐ C THỂ KHI NHỊN ĂN ĐỂ GIẢM b é o , CHỮA BỆNH VÀ RÈN LUYÊN THE Lực • • • Sự nhịn ăn chịu đói tượng sinh lý chuyển hố thích ứng bình thưịng thể không cung cấp nhiệt lượng chất dinh dưõng Khác với th ể thường xuyên không đảm bảo đủ chất dinh dưõng n h iệt lượng, dẫn đến thiếu protein nhiệt lượng để cập chương riêng Đặc điểm lực lượng vũ trang, đặc biệt đốì với binh chủng tin h nhuệ đặc công, không quân, hải quân, trin h sát, thường phải hoạt động chiến đấu điều kiện đặc biệt khó khăn, khơng đưỢc tiếp tế kịp thời phần khẩn cấp cứu đói, khai thác nguồn lượng thực thực phẩm tạ i chỗ, b buộc phải nhịn ăn ngắn dài ngày Nếu không rèn luyện, tập nhịn ăn cách hệ thông , để thể có điều kiện thích nghi đủ sức chịu đựng tin h th ần th ể lực cao, khó đảm bảo th ắn g lợi chiến đấu Ngay từ năm 1965 khoa Vệ sinh quân đội - Học viện Q uân Y đạo đại tướng Võ Nguyên Giáp đ/c Đ inh Đức Thiện, GS Từ Giấy nhiều cộng thực nghiệm nhịn ăn 1,2,3 tu ầ n tạ i chùa Hà, Hà Tây, không ăn ăn h ạn chê phần lương khô tru y ền thống để thử nghiệm chuyển hoá khả chịu đựng người điều kiện luyện tập hành quân chiến đấu dài ngày B h u ấn luyện quân đặc chủng Năm 1970 Y Bevan N hà x uất C ourrier Paris, dịch sang tiếng Pháp cuô'n "Nhịn ăn, sức khoẻ, phòng chữa bệnh" M Shelton tác giả người Mỹ tổng hỢp nhiều cơng trìn h nghiên cứu phịng bệnh điều tri khơng cần thuốc, ăn chay nhịn ăn để điều trị bệnh m ạn tính, khối u ung thư Tác giả n h ấ n m ạnh, từ thòi xa xưa đặc biệt th ế kỷ 19-20 có nhiêu thầy thuốc Đơng y Tây y sử dụng phương pháp chữa bệnh nhịn ăn, thực triế t lý tiếng nhà hoá học Nga vĩ đại Menđêlêép: "không đưỢc quên thành tựu khoa học th ế hệ cơng lao ơng cha tích luỹ nhiều kiến thức từ thực nghiệm bậc tiền bôl" 485 Cơ sở khoa học thích ứng chuyển hố chãt thể nhịn ăn N hịn ăn liệu pháp có tác động sinh lý chuyển hố bình thường thể tự điều chỉnh thích nghi nhằm đáp ứng hoạt động chuyển hoá tối th iểu tiêu hao lượng thể (Bảng 10.1) (2) đào th ả i chất cặn bã độc hại tích luỹ tế bào mơ tổ chức, tăn g sức đề k h chống lại bệnh tậ t Đã có nhiều bệnh nhân sau nhịn ăn gần hai tu ầ n chất lượng m áu đổi mới, hồng cầu tăng từ 1.500.000 lên triệu, sắc tố’ m áu tăn g từ 50 lên 80% bạch cầu từ 37.000 giảm xuông dưối 14.000-15.000 (3) Trong thời gian nhịn ăn: sau sử dụng hết chất dự trữ gan, thể b ắ t đầu sử dụng tiêu hố mơ để tự ni dưỡng, bắt đầu tổ chức mô không quan trọng, phần mô quan trổng bắp sử dụng h ết sức tiế t kiệm để bảo đảm cung câ’p cách dè sẻn chất dinh dưỡng cần th iế t protein, lipid, glucid, vitam in chất khoáng cho quan trọng yếu th ể não tim , nhằm trì đáp ứng đưỢc u cầu địi hỏi tối thiểu điều hoà th ầ n kinh, m iễn dịch Bảng 10.1 Tiêu hao lượng chuyển hoá tổ chức thể TT Tên tổ chức phận thể Khả chuyên hoá Trọng lượng Kg % trọng lượng th ể Kcalo/ngày % nhiệt lượng the Thận 0,3 (0,5) 440 (8 ) Óc 1,4 (2 ,0 ) 240 (2 ) Gan 1,8 (2 ,6 ) 200 (2 ) Tim 0,3 (0,5) 440 (9) Cơ bắp 28,0 (40,0) 13 (2 ) Mô da 15,0 (21,4) (4) Bộ phận khác (da, ruột, xương v.v ) 23,2 (33.0) 12 (16) Tổng cộng 70,0 (1 0 ) (1 0 ) Trong q trìn h nhịn ăn, thể ln kiểm sốt giữ vẹn tồn tổ chức mơ quan trọng, đồng thòi loại n h an h tổ chức mô p h t triển khơng bình thường viêm, khơi u, ung nhọt không cần th iế t cho p h t triển hoạt động thể Nồng độ glucose m áu giảm dẫn tới giảm insulin huyết chứng đa xêtôn (ketosis) (4.5) Trong 7-10 ngày đầu nhịn ăn, lượng N a thể giảm 10-12 g/ngày thải trừ chủ yếu qua đường nưốc tiểu (6-7) Tổng lượng tiêu hao giảm Ị5% sau tu ầ n nhịn ăn (8) 25-35% dưối mức 486 bình thường sau 3-4 tu ầ n (9) Khi nhịn ăn kéo dài trê n tu ầ n triệu chứng giảm hu y ết áp nôn trở th n h thường xuyên cần đưọc ý (10,11)- Sau 11 ngày nhịn ăn m ất nưốc dịch tế bào ngừng h ẳn (10) sang tu ầ n thứ giảm trọng lượng th ể kết giảm trọng lượng tổ chức bắp, giảm chuyển hoá thể ổn định cân nưóc ngồi tế bào glycogen Thời gian giảm trọng lượng bắp lớp mõ da khoảng 300 gam /ngàý (12) Đã có nhiều thử nghiệm n h ận thấy thức ăn dự trữ tích luỹ tế bào để tự ni lúc nhịn ăn th n h phần dinh dưỡng tốt quí n h ấ t người bệnh, kể bệnh cấp m ạn tính Các chất dinh dưõng trê n đưỢc sử dụng cách hợp lý thông m inh đưỢc vận chuyển kịp thời để nuôi dưỡng quan tổ chức quan trọng như: hệ thống th ầ n kinh tim , cịn phận khác khơng cung cấp Thứ tự đưỢc sử dụng trước tiên lượng lipid dự trữ, glucid đến protein Nếu thời gian nhịn ăn, hoạt động có chừng mực, tinh th ầ n thoải m không tiêu hao sức lực vô ích, chất dinh dưỡng thể tiêu hao Nếu trạ n g th i th ầ n kinh tin h th ầ n b ất ổn, buồn rầu, bị xúc động m ạnh với thay đổi đột ngột thời tiết khí hậu, lượng thức ăn dự trữ bị tiêu hao nhiều Nhiều nhà khoa học khái q u át trìn h p h át triển nhịn ăn th n h giai đoạn: Giai đoạn b ắ t đầu thích ứng khoảng 2-5 ngày, rấ t khó k h ăn cần phải nỗ lực vượt qua: Giai đoạn hai: tiêu hao chất dinh dưỡng lipd, glucid, protid cách đặn, th ể thích ứng thích nghi vối sống nhịn ăn có th ể kéo dài nhiều ngày, đôi tượng nhịn ăn chịu đựng tốt, tin h th ầ n lạc quan thoải mái Giai đoạn ba: có rối loạn trao đổi chất dẫn đến thiếu trầm trọng chất dinh dưõng, giảm trọng lượng tổ chức bắp, thể, giảm 40-50% BMI nam 13 nữ 12 (14) xem giối h ạn cịn sống (13) giai đoạn có th ể dẫn đến không đáp ứng miễn dịch, th ể bị thiếu m áu trầm trọng có th ể chết loạn nhịp tim (15) Trọng lượng phận th ể bị giảm n hịn ăn sau chết trìn h bày tạ i bảng 10.2 Bảng 10.2 Phần trăm giảm trọng lượng tổ chức phận toàn thể nhịn ăn sau chết TT Tên tổ chức phận thể % giảm trọng lượng phận thể % giảm trọng luợng theo trọng lượng toàn th ể Mỡ 97 26,2 Lá lách 67 0,5 G an 54 4.8 Tinh hoàn 40 0,1 487 Cơ bắp 31 42.1 Máu 27 3,6 Thận 26 0,6 Da 21 8,7 Phổi 18 0,3 10 Ruột 18 11 Tuỵ 17 0,1 12 Xương 14 5,5 13 Óc tuỷ xương sống 0, 14 Tim Vê hoạt động th ần kinh đốì với người nhịn ăn, thời gian đầu n h ậ n th cđ th ể m ệt mỏi, nhức đầu, trạ n g th i hưng phấn giảm, ngủ khơng ngon giấc, hoạt động trí óc trì 3-4 tu ầ n sau nhịn ăn, bắp giảm có khả lao động chân tay tốt Tim khơng bị kích thích, nhịp đập từ 80 giảm cịn 60, điều hồ tốt trìn h cung cấp lu ân chuyển m áu ni dưởng thể Bộ máy tiêu hố h ầu ngừng hoạt động nhịn ăn, hoạt động vài ngày đầu để th ải nốt phân khỏi thể Trong dày ruột non khơng cịn vi khuẩn Một sơ" bệnh viêm ruột non, ruột già, dày, viêm h ậu môn, trĩ, chữa khỏi giảm nhẹ G an bị giảm trọng lượng lúc nhịn ăn m ất nhiều nước, glycogen mõ đưỢc phục hồi nhanh T hận có bị tổn thương nhẹ khơng đáng kể Dạ dày bị giãn yếu sa xuông, ruột trở lại vị ^rí cũ hoạt động tiêu hố trở lại bình thường Tổ chức xương thường bị tiêu hao sức m ạnh bắp khơng bị giảm mà cịn tăn g thêm sau thịi gian nhịn ăn 15-20 ngày Nhìn chung quan tổ chức th ể bị tổn thương n h an h phục hồi sau nhịn ăn Đó thịi gian đảm bảo tơ't cho trìn h nghỉ ngơi hoạt động sinh lý thể, từ máy tiêu hố, hơ hấp tu ầ n hoàn hệ th ầ n kinh Đặc biệt máy tiết phải tăng cường hoạt động để th ải trừ ch ất độc khỏi thể Đã có nhiều chuyên viên y học lâm sàng dinh dưỡng xác định khơng có phương pháp chữa bệnh tác động tói tiế t hồn chỉnh biện pháp nhịn ăn M ật thường tiết nhiều số ngày đầu nhịn ăn, th ể cịn nhiều chất độc hại, sau ngừng cải th iện sau nhịn ăn Trong thòi gian nhịn ăn, giác quan trở nên tin h tường, m sáng ta i thính hơn, khứu vị giác tinh tế, xúc giác m ẫn cảm hơn, lực tin h th ầ n cải thiện, tăng trí nhớ m inh m ẫn sắc xảo cách đặc biệt, loại nhiều độc tô" não 488 Người nhiều tuổi, người già nhịn ăn chịu đựng cao người trẻ Nhiều cụ nhịn ăn từ 4-6 tu ần chưa thấy trường hỢp bị ta i biến rấ t cần quản lý theo dõi chặt chẽ thầy thuốc đốì với người nhịn ăn để chữa bệnh rèn luyện Những điểu cần ỷ thực liệu pháp rèn luyện nhịn ăn để giảm béo rèn luyện thể lực Để thực th ắn g lợi an toàn liệu pháp rèn luyện nhịn ăn, nhằm tăng cường sức khoẻ, giảm béo chữa bệnh, cần xây dựng th n h chương trìn h có kê hoạch cụ th ể theo giai đoạn: C huẩn bị nhịn ăn N hịn ăn Kết thúc nhịn ăn, hồi phục Chuyển sang chê độ ăn bình thường Giai đoạn chuẩn bị nhịn ăn khó khăn nh ất, cần phải chuẩn bị kỹ tư tưởng tin h th ần , đôl tượng thông suốt tâm lý, nắm vững mục tiêu chữa bệnh rèn luyện, biết diễn biến có th ể xảy kết đ ạt được, không tăng cường sức dẻo dai chịu đựng, hoàn th n h tốt nhiệm vụ điều kiện khó khăn gặp mà cịn cải thiện đưỢc sức khoẻ phòng chống bệnh cấp, m ạn tính Cần thực số nguyên tắc biện pháp đạo sau rèn luyện nhịn ăn: 2.1 Nếu thực lần đầu cần chọn vào thịi điểm có thời tiế t th u ậ n lợi, lần sau không lệ thuộc vào thời tiết 2.2 Lần đầu nhịn ăn ngắn ngày 1-2 tu ần , sau tăn g dần 3-4 tu ần , tu y ệt đốỉ khơng ăn ngồi nưóc đun sôi để nguội 2.3 Bảo đảm giấc ngủ ban đêm yên tĩn h 7-8 giờ, uống nước vừa đủ khát, lao động chân tay nhẹ nhàng, có kết hỢp vui chơi giải trí tin h thần 2.4 Xác định thòi gian nhịn ăn ngày vừa đủ khơng đơn giản cịn phụ thuộc vào đôi tượng độ tuổi, số khối lượng th ể (BMI) béo gầy, cá tín h đối tượng có nghiện rưỢu, cà phê, h ú t thuốc thích ăn th ịt gia vị Người gầy chịu đựng nhịn àn tốt người béo nhiều thực nghiệm xác định không nên giới hạn cách máy móc thời gian nhịn ăn m cần vào thực trạ n g thể số tiêu, th ể rốì loạn chuyển hoá, giảm trọng lượng th ể không 30-40% đối tượng rèn luyện, để định thời gian chấm dứt thòi gian nhịn ăn, cần ý đợt nhịn ăn dài ngày thường có k ết tốt nhịn ăn đợt ngắn hạn cộng lại Sau nhịn ăn đối tượng thường thèm ăn, cần thực nghiêm thời gian hồi phục, sử dụng thức ăn nhẹ, ăn nhiều bữa, để máy tiêu hố thích ứng n h an h q trìn h hồi phục tiêu hố thức ăn (16,17,18) 489 Thời gian phục hồi thường gấp 2-3 lần thời gian n h ịn ăn với yêu cầu n ân g dần lượng protein phần 1,5-2,0 g/kg TLCT ngày (19,20) để cân lượng azot lượng phần Chú ý theo dõi bổ sung lượng vitam in, đặc biệt vitam in B, (21) chất khoáng ý kali, phospho nrnnhê calci (22,23) TÀI LIỆU THAM KHẢO Jelliffe DB J P ediatr 1959;54:227 - 56 Dvvight E, Matthevvs M odern N utrition in h ealth and disease W illiams & VVilkins N inth Ed 1998 p 11 - 48 HM Shelton Le JeUne Editions, Le C ourrier du Livre 1970 p 357 - 358 Eelig p Starvation In: DeGroot LJ Cahill GF J r, Odell WD, et al eds Endocrinology New York: G rune & Stration 1979; 1927-40 Eoster DW, m cG arry JD, N Engl J Med 1983:309:159-69 R eiíenstein ECJ, A lbright F, Wells SL J Clin Endocrinol 1947;5:367-95 Krzywicki H J, Consolazio CF, M atoush LO et al Am J Clin N u tr 1968;21; 87-87 Tracey KJ, Kegaspi A, A lbert JD, et al Clin Sci 1988;74:123-32 Drenick EJ The effects of acute prolonged fasting and refeeding on w ater, electrolyte, and acid-base metabolism In: Maxwell MH, K leem an CR, eds Clinical disorders of fluid and electrolyte m etabolism New York: McGraw Hill, 1980;1481-501 10 Drenick EJ W eight reduction hy prolonged fasting In: B ray GA, ed Obesity in perspective: John E Fogaety In tern atio n al C enter for Advanced Study in the heath Sciences DHEW publ no NIH 75-708 B ethesda MD: NIH, 1973:341-60 11 S tnukard AJ Ann In tern Med 1974:81:526-33 12 Hoffer LJ Starvation In: Shils ME Olson JA, Shike M, eds M odern nutrition health and disease th ed Philadelphia: Lea & Febiger, 1994: 927-49 13 Jam es WPT, Ferro-Luzzi A, W aterlow JC E u r J Clin N u tr 1988;42:969-81 14 Collins s N ature Med 1995;1:810-4 15 C astaneda c , C harnley JM , Evans WJ, et al Am J Clin N u tr 1995;62:30-9 16 McMahon MM, Farnell MB, M urray M J, Mayo Clin Proc 1993;68:911-20 17 Solomon SM, Kirby DF, JPE N J P a re n te r E n tera l N u tr 1990;14:90-7 490 18 M ehler PS Hosp P ract 1996;31:109 - 13 19 Elwyn DH Repletion of the m alnourished patient In: B lackburn GL G rant J, Young VR, eds, Amino acids: m etabolism and medical applications Boston: John W right PSG, 1983:359-75 20 Shaw SN Elwyn DH A skanazi J, et al Am J Clin N u tr 1983;37:930-40 21 Eisder JS Am J Cin N u tr 1992;56:203S-4S 22 Keys A, Brozek J, H enschel A, et al The biology of hum an starvation M inneapolis: U niversity of M innesota Press 1950 23 Webb JG, Kiess MC C han - Yan c c Can Med Assoc J 1986; 135: 753 - 491 NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC DINH DƯỠNG CẬN ĐẠI, ĐỘC HỌC, AN TOÀN THƯC PHẨM v sứ c KHOỄ vữ ng C h iu tr c h n h iệ m x u â t b ản : HOÀNG TRỌNG QUANG Biên tập : Sửa in : BS TƠ ĐÌNH QUỲ T rình bầy bìa : MS: BS TƠ ĐÌNH QUỲ CHU HÙNG 61 -610.3 - 97-2004 YH - 2004 In 1.000 cu ốn , khô 19 X 27 cm tạ i C ông ty Hữu N ghị G iấy phép XB số: 486 97/XB -QLXB ngày 6/2/2004 In xon g nộp lưu ch iểu quý II / 2004 Giá: 70.000 đ CALCIBONE'Btf SUNG CAN XI B Ế Cồng ty Dược Phẩm TENAMYD CANADA HỢp tó c S n xuất: C.TY Dược PHẨM 1ENAMYD CANAOA & CTY BÁNH KẸO HẢI HÀ Bệnh loãng xương dẫn đến chứng gù lưng, chứng còng CẢO HOỈN, CỬNO CẮP HON & NGỪA CALCIBONE Giá; 70,000 ĐYhoc