Cuốn sách Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng được biên soạn nhằm đề cập bổ sung một số thông tin mới thời sự về dinh dưỡng cận đại, độc học dinh dưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và chủ động phòng và điều trị một số bệnh mạn tính. Phần 1 của cuốn sách gồm 4 phần: xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng; dinh dưỡng và hệ thống sinh học cơ thể; thành phần dinh dưỡng cần thiết; Dinh dưỡng và khẩu phần ăn. Ở mỗi phần, tác giả chia thành từng mục nhỏ giúp người đọc nắm được kiến thức cơ bản lẫn chuyên sâu về nội dung từng phần. Mời các bạn cùng tham khảo.
GS TS BÙI MINH ĐỨC - PGS TS NGUYỄN CÔNG KHẨN ThS BS BÙI MINH THU - ThS BS LÊ QUANG HẢI - PGS TS PHAN THỊ KIM DINH Dư SNG cận dại , dộc học , AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ SÚC KHỎE BỀN V0NG NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC TRUNG TÂM PHÁT TRIỂN dầu g ấ c , ROTUNDIN CEDERO BÙI ĐÌNH SANG, BÙI ĐÌNH ỐNH (Thành lập 11 - 10 -1994, 198 Đường Quần Ngựa, 200D Đội cấn, Hà Nội - ĐT: 8348240) Đã chuyển giao công nghệ hợp tác Viện dinh dưỡng, Viện công nghệ sinh học thực phẩm ĐHBK Hà Nội, Nhà máy thực phẩm xuất Hà Nội, Công ty bánh kẹo Hải Hà Bộ công nghiệp Sản xuất thử nghiệm sơ'thực phẩm chức có giá trị dinh dưỡng phòng chữa bệnh theo tiêu chuẩn đăng ký chất lượng cũa ngành Y tế: Bia dinh dưỡng Rotunda (Bằng độc quyền sáng chế giải pháp hữu ích số: HI - 0148 Bộ khoa học công nghệ môi trường cấp ngày: 06 -05 -1995 SỐ 324/QDHI), SỐ ĐKCL: YTHN 567 - 97 Dầu gấc nguyên chất (đạt tiêu chuẩn dược điển Việt Nam TCVN 535 - 70 SĐKCL: 174Ó/2002/CBTC - YTHN Bột màng đỏ hạt gấc SĐKCL: 1695/2002/CBTC - YTHN Kẹo gôm gấc SĐKCL: 2980/2003/CBTC - YT Bánh kem xốp gấc SĐKCL: 2981/2003/CBTC - YT Giá trị Carotenoid (Tiền sinh tốA) Beta Caroten, Lycopen Vitamin E có hàm lượng cao gấc dầu gấc nhiều tác giả nước thử nghiệm xác định phòng điều trị bệnh tim mạch, ung thưgan, phổi, thực quản, dày, vú, tuyến tiền liệt, vữa xơ động mạch, bảo vệ phóng xạ Ngồi giá trị tăng cường thể lực đáp ứng tốt miễn dịch, điều trị bệnh nhân HIV, tăng sinh trưởng tinh trùng, tăng cường thị lực, thính, vị giác, tăng sựphát triển bào thai tuổi thiếu niên trưởng thành Viện dinh dưỡng khuyên cáo; Tựchếbiến dựtrữsản phẩm gấc dùng nám giúp gia đình bạn có sức khoẻ bền vững hạnh phúc GS.TS BÙI MINH ĐỨC, PGS.TS NGUYÊN CÔNG KHẨN ThS BÙI MINH THU, ThS LÊ QUANG HẢI, PGS TS PHAN THỊ KIM DINH d Bn g Cậ n d i, D ộ c HỌC, AN TỒN THỰC PHẨM VA SỨC KHỎE BỀN ÌrữNe Advanced Nutrition, Nutritional Toxicology Food Safety and Sustainable Health NHÀ XUẤT BÀN Y HỌC HÀ NỘI - 2004 LỜI NÓI ĐẨU D inh dưỡng môn khoa học đa ngành chung nhiều lĩnh vực có liên quan khác bao gồm sinh hố học, khoa học thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, tiế t chế ăn kiêng, dinh dưỡng y học lâm sàng, dinh dưỡng dịch tễ học y học dự phòng, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng Dinh dưỡng cịn mơn khoa học chuyên ngành sâu dinh dưõng sỏ bao gồm: sinh lý, sinh hoá, chuyển hoá dinh dưỡng, dinh dưỡng lâm sàng, nghiên cứu tác động dinh dưỡng kỹ thuật chế biến thực phẩm tới ăn điều trị, tác động thiếu cân dinh dưỡng sức khoẻ, bệnh tật dinh dưỡng cộng đồng, nghiên cứu tác động thành phần dinh dưỡng phần ăn thực phẩm tới bệnh mạn tính khảo sát dịch tễ học, trường hỢp thiếu thừa dinh dưõng Đặc biệt độc học dinh dưỡng năm gần đ ạt đưỢc nhiều th àn h tự u lĩnh vực khoa học kỹ th u ậ t an toàn vệ sinh k h ẩu phần ăn thực phẩm , làm rõ mổì liên quan nhiều m ặt th n h phần dinh dưỡng không dinh dưỡng (thức ăn chức năng) thực phẩm vối th ể chê giải độc giảm, loại ch ất độc hại x uất từ nguồn thực phẩm kỹ th u ậ t chế biến công nghệ cao, đặc thù N hà nưốc ta ln quan tâm đạo chương trìn h hành động phòng chốhg suy dinh dưỡng trẻ em, ngày 22/2/2001 T hủ tướng Chính phủ phê duyệt chiến lược Quốc gia dinh dưỡng năm 2001-2010 đề án Quốc Gia kiểm sốt nhiễm vi sinh vật, tồn dư hóa chất thực phẩm đến 2010 (28 QĐ Ttg 06/01/2003) N hu cầu bạn đọc cộng đồng ln địi hỏi thơng tin kịp thịi kiến thức đại cập n h ậ t dinh dưỡng, thực phẩm thức ăn chức năng, độc học dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm sức khoẻ bền vững đời (life cycle) Được động viên GS.BS Từ Giấy GS.TSKH Hà Huy Khôi nguyên Viện trưởng viện D inh dưõng nhiều bạn đọc đồng nghiệp, m ạnh dạn th am khảo nhiều tà i liệu nước biên soạn sách nhằm đề cập bổ sung sô' thông tin mối thời dinh dưỡng cận đại, độc học dinh dưỡng, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm chủ động phịng điều trị sơ' bệnh m ạn tính Sách x uất lần đầu, chắn nhiều thiếu sót, tác giả rấ t mong đưỢc góp ý đồng nghiệp bạn đọc Xin chân th n h cám ơn góp ý bạn Đặc biệt tác giả xin chân th n h cám ơn G S ^ S Từ Giấy, GS.TSKH Hà Huy Khôi nguyên Viện trưởng viện Dinh dưõng, TS Alex M alaspina, TS Stargel w Wayne, BS H a rrie tt H Butchko nguyên chủ tịch th n h viên Viện Khoa học đời sông quốc tê' (ILSI) Hoa Kỳ, Công ty Dược SIA Ltd Tenam yd C anada nhiều đồng nghiệp động viên cung cấp cho tác giả rấ t nhiều thông tin, tư liệu khoa học quý Cảm ơn L ãnh đạo N hà X uất Bản Y học K S.Phạm Thị Dương Minh, KS Bùi Thị M inh N guyệt (Trung tâm CEDERO Bùi Đình Sang) bỏ nhiều công sức cộng tác: th u th ập tà i liệu, dịch, bổ sung, đọc sửa thảo, hiệu đính v.v để cuốh sách sóm m bạn đọc Các tá c giả CÙNG NHÓM TÁC GIẢ Một sô' u dại thường dùng Việt Nam Từ Giấy, Bùi M inh Đức, Trường B út 10 cộng tác viên (CTV) N hà XB QĐND 1968 - 70 trang SỔ tay u rừ ng tập Từ Giấy, Bùi M inh Đức, Trường B út 10 cộng tác viên N hà XB QĐND 1971-400 tran g B ảng th n h phần hoá học thức ăn Việt Nam Từ Giấy, Phạm Văn sổ, Bùi Thị N hu T huận, Bùi M inh Đức CTV N hà XBYH 1972-126 trang Kiểm nghiệm lượng thực thực phẩm Phạm Văn sổ, Bùi Thị N hu Thuận, hiệu đính Bùi M inh Đức N hà XB KHKT 1975-606 trang B ảng tra n h th n h phần dinh dưõng thức ăn Việt Nam (giá trị lượng 10 ch ất dinh dưõng quan trọng) Từ Giấy, Bùi M inh Đức, M arga Ocke, H H uy Khôi, H uỳnh Hồng Nga, Bùi Thị N hu Thuận N hà XBYH 1990 Kiểm nghiệm ch ất lượng th a n h tra vệ sinh an toàn thực phẩm Bùi Thị N hu T huận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức N hà XBYH 1991, tập 294 trang Kiểm nghiệm hóa thực phẩm Kiểm nghiệm chất lưỢng th a n h tra vệ sinh an toàn thực phẩm Bùi Thị N hu T huận N guyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức NXBYH 1991 tập - 241 trang Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm T hành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Chỉ đạo biên soạn Từ Giấy, Bùi Thị N hu T huận, H Huy Khôi, Bùi M inh Đức Thư ký biên soạn Bùi Minh Đức Cộng tác viên; Vũ Văn Chuyên, Lê Doãn Diên, P h an Thị Kim, H uỳnh Hồng Nga, T rịnh M inh Cơ, T rần Quang, Lê H uyền Dương CTV Nhà XBYH 1995 - 555 trang Độc học vệ sinh an tồn cơng nghệ chế biến lương thực thực phẩm Biên tập: H H uy Khôi, Từ Giấy, Phạm Thị Kim, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức (chủ biên) Tài liệu tham khảo giảng chương trìn h cao học khố V (1992 - 1994) Cơng nghệ thực phẩm trường ĐHBK Hà Nội, Viện D inh dưõng, Y Khoa, Dược khoa, Nông nghiệp, Đại học Tổng hỢp H Nội 1993 - 228 trang 10 M ột số u dại ăn Việt Nam (T ranh m ầu phụ tiếng Pháp, Anh) Chỉ đạo: Từ Giấy, Nguyễn Văn Hiệu, Nguyễn Sỹ Quốc, Dương Hữu Thòi Chủ biên: Nguyễn Tiến Bân, Bùi M inh Đức Thư ký biên soạn biên tập; Nguyễn Tiến Hiệp, Vũ Trọng Hùng Biên soạn; Nguyễn Tiến Bân, Lê Kim Biên, Bùi Ngọc Chiến, Bùi Văn Duyệt, Lê Văn Đoan, Bùi M inh Đức, N guyễn H ữu Hiếu, N guyễn Tiến Hiệp, Vũ Xuân Phương 60 công tác viên N hà XB QĐND 1994 - 353 trang 11 D inh dưõng liên quan đến bệnh th ầ n kinh P han Thị Kim, Lê Đức Hỉnh, Bùi M inh Đức N hà XBYH, 1999 - 239 trang 12 Bảng th n h phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Chỉ đạo biên soạn: Từ Giấy, H Huy Khôi, Bùi M inh Đức Thư ký biên soạn: H uỳnh Hồng Nga, H Thị Anh Đào N hà XBYH 2000 - 209 trang 13 An toàn thực phầm - D inh dưỡng phòng bệnh ung thư P h an Thị Kim, Bùi M inh Đức, Nguyễn Bá Đức, H uỳnh Hồng Nga N hà XBYH 2001 - 306 trang 14 Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ th nhi phịng bệnh m ạn tính Bùi M inh Đức, P han Thị Kim N hà XBYH 2002 - 335 trang 15 An toàn thực phẩm sức khoẻ đòi sống kinh tế xã hội P h an Thị Kim, Bùi M inh Đức, Hà Anh Đào N hà XBYH 2002 - 322 trang 16 Thực phẩm , thức ăn chức - an toàn sức khoẻ bền vững P h an Thị Kim, Bùi M inh Đức N hà XBYH 2002 - 478 trang 17 Phụ gia thực phẩm tiêu kiểm tra ch ất lượng an toàn bảo vệ sức khoẻ cộng đồng P han Thị Kim, Bùi M inh Đức N hà XBYH 2003 - 552 trang 18 Vi sinh v ật thực phẩm , Kỹ th u ậ t kiểm tra tiêu đ án h giá ch ất lượng an toàn thực phẩm Nguyễn Phùng Tiến, Bùi M inh Đức, N guyễn V ăn Dịp N hà XBYH 2003 - 452 trang 19 Các bệnh lây truyền tác n h ân thực phẩm Bùi M inh Đức, Nguyễn Công K hẩn, Nguyễn Phùng Tiến, N guyễn Văn Dịp, P han Thị Kim N hà XBYH 2004 - 13 trang 20 Dinh dưõng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm sức khoẻ vững Bùi M inh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Thị M inh Thu, Lê Q uang Hải, P h an Thị Kim N hà XBYH - 2004 492 trang MỤC LỤC Lồi nói đầu Cùng nhóm tác giả Mục lục X ác đ ịn h nh u cầu cá c c h ấ t d in h dưỡng Lịch sử trình phát hình thành nhu cầu chất dinh dưỡng N hu cầu chất dinh dưỡng N hu cầu cần thiết có điều kiện Điều hoà bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết Tác động tới sức khoẻ bền vững Khuyến cáo phần ăn số nước N hu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 11 D in h dưỡng h ệ th ố n g sin h h ọ c th ể Điều hoà dinh dưỡng biểu lộ gen: Tác động trực tiếp gián tiếp Sự ức chế biếu lộ gen đặc hiệu kháng giác quan (Antisense) Oligonucleotid biến đổi gen (Transgenes) Dinh dưỡng thông tin di truyền qua màng tế bào: Các chất thụ thể Sự rỐì loạn thông tin qua màng tế bào Vận chuyên chất dinh dưõng qua màng tế bào Dinh dưỡng tác nhân gen Dinh dưỡng hệ thống miễn dịch: Miễn dịch bẩm sinh, Miễn dịch thích nghi, Tác động dinh dưõng tối đáp ứng miễn dịch Kết luận Dinh dưỡng dịch tễ học Phương pháp mô tả phân tích dịch tễ học Thực nghiệm dịch tễ học, Khảo sát phần ăn Xác định nguyên nhân từ số liệu dịch tễ học; P hát triển khuyến cáo phần ăn Kết luận III T h àn h p h ần d in h dưỡng cần th iế t Protein acid amin Lipid, triglycerid, acid béo không bão hoà, acid béo cần thiết thể omega 6, 3, Phospholipid, cholesterol, sterol chuyển hoá tếbào Carbonhydrat (Đường glucid): Tinh bột, Xơ tiêu hoá Đường (Sugar), Đương huyết điều hoà nội tiết tố Đường glycogen C arbohydrat lao động thể lực trí óc Đường rượu, isomalt, xylitol, hoạt chất thay th ế đường (sucrose) có nhiệt lượng thấp Nguyên tố khoáng đa lượng Ca, p Thành phần nước, muối Na, Cl, K; Chất điện phân cân kiềm toan Điều hoà ổn định thể tích ngồi tế bào Rốỉ loạn chuyển hố kali Cóc ngun tố khống vi lượng: s ắ t (Fe), Kẽm (Zn), Đồng (Cu), Magne (Mg) 20 nguyên tố khoáng siêu vi lượng: Arsen (As), Bor (B), Fluor (F), M angan (Mn), Molibden (Mo), Kền (Ni), Silicium (Si), Vanadium (V), Nhôm (^ ), 10 Brom (Br), 11 Cadmium (Cd), 12 Germanium (Ge), 13 Chì (Pb), 14 Lithium (Li), 15 Rubidium (Rb), 16 Thiếc (Sn), 17 Crom (Cr), 18 lod (I), 19 Lưu huỳnh (S), 20 Selen (Se) 11 11 11 13 14 14 15 23 25 25 28 32 43 52 59 59 69 78 88 94 98 109 117 Viừimin ừxn dầu/Vitamin A retinoid, Carotenoid (tiền sinh tô'A) 135 Tác động hiệu sinh học caíotenoid đáp ứng miễn dịch tăng hiệu sinh sản Sự liên quan tác động điều trị carotenoid sơ" bệnh mạn tính Vitamin D, Vitamin E, Vitamin K 10 Vitamin tan nước: Thiamin (B,), RiboAavin (B2), Niacin (PP), Vitamin Bg, Acid Pantothenic, Acid Polic folat, Vitamin B 12 “Cobalamin”, Biotin, Vitamin c 164 11 Các thành phần hữu khấc có tác dụng dinh dưỡng: C arnitin; Cholin phosphatidylcholin; Homocystein, cystein, taurin; G lutam in arginin; Inositol: chất điều hoà sử dụng acid béo cđ thể; Acid glutam ic mì chính; Phụ gia điều vị an toàn, MSG Giâ"m giá trị dinh dưõng chữa bệnh 197 rv D in h dưỡng kh ẩu ph ần ăn Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ, thai nhi; Đảm bảo dinh dưỡng thời kỳ có mang cho bú Đề phòng thiếu vi chất dinh dưỡng tai biến có liên quan đến dinh dưỡng sinh đẻ Một số yếu tô" dinh dưõng môi trường cần ý mang thai Kết luận Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em 0-12 tháng tuổi thiếu niên trưởng thành Dinh dưỡng tuổi già: Nhu cầu dinh dưỡng, Trạng thái dinh dưỡng Kết luận; Dinh (ỉưỡng luyện tập quân đặc biệt bay dài ngày cao: Sự thay đổi khối lượng thể yêu cầu cung cấp nhiệt lượng Nhu cầu nước cân ốn định nội môi Xương ôn định chuyến hoá calci Protein Huyết học Các yếu tô" khác Kết luận; Dinh dưỡng luyện tập thể thao: A Nhu cầu cân đô"i nhiệt lượng phần B Một sô" thành phần dinh dưỡng cần bể sung thi đấu c Kết luận 211 V D inh dưỡng p h òn g đ iểu trị bệnh 250 Dinh dưỡng bệnh dày ruột Dinh dưõng p h ẫu th u ậ t dày Dinh dưỡng cắt bỏ đoạn ruột, hội chứng ruột ngan hấp thu Tăng cường dinh dưỡng bệnh viêm ruột Dinh dưỡng bệnh ruột non không hấp th u gluten K hấu phần thực nghiệm Viện Dinh dưỡng Dinh dưỡng bệnh thận: Chức thận Thành phần dinh dưỡng liên quan đến chức thận Kết luận Dinh dưỡng phòng tăng lipid huyết xơ vữa động mạch: Tăng cholesterol máu Vi thể nhũ trấp huyết Vữa mạch, loạn tăng lipid huyết Dinh dưỡng phòng tăng huyết áp: N atri clorur Béo trệ, K háng insulin Kali Calci M anhê RưỢu C hất béo Protein 10 Glucid 11 K hẩu phần ăn chay 12 Phòng điều trị huyết áp Dinh dưỡng phòng bệnh béo trệ: Béo trệ sô" khối lượng thể (BMI) Giáo dục lời khuyên Kết luận Dinh dưỡng phòng bệnh đái tháo đường: Bệnh đái tháo đường Các biến chứng thường gặp bệnh đái tháo đương K hẩu phần ăn phòng điều trị bệnh Q uan tâm tới sô" đối tượng bệnh nhân Kết luận 250 211 222 228 240 245 254 261 275 282 286 Dinh dưỡng phòng điều trị bệnh viêm khớp thấp, thống 293 phong: Bệnh viêm khốp thấp Bệnh thống phong Dinh dưỡng có liên quan đến bệnh viêm khốp Dinh dưỡng điều trị bệnh viêm khớp thấp Kết luận Dinh dưỡng liên quan đến sinh học xương bệnh loãng, nhuyễn 300 xương: D inh dưỡng liên quan đến sinh học xương bệnh xương Dinh dưõng bệnh loãng xương Dinh dưỡng chức hô hấp bệnh phổi: Hệ thông hô hấp, 310 Tác động suy dinh dưỡng đến phát triển cấu trúc chức hô hấp 10 Dinh dưỡng liên quan đến sâu vệ sinh miệng: Đặc 314 điểm cấu trúc tê' bào mô miệng Vai trị dinh dưỡng phát triên mơ m iệng sọ m ặt Dinh dưỡng bệnh sâu Đặc điếm nguyên nhân sâu Vị trí đường carbohydrat sâu Một sô' tác n h ân khác ảnh hưởng đến sâu Sâu chân sâu răn g sốm trẻ em Fluor, Tác động dinh dưỡng mô miệng 10 Ung th m iệng họng, đái tháo đường, 11 Tác động hiệu nước bọt tối vệ sinh răn g miệng dinh dưỡng 12 Kết luận 11 Dinh dưỡng phòng điều trị bệnh ung thư: Tỷ lệ mắc bệnh 326 tử vong, Y nghĩa quan trọng việc chăm sóc ni dưỡng trì trọng lượng th ế đối vối bệnh nhân ung thư Suy nhược chán ăn trìn h p h t triến khối u ung thư Sự tiêu hao lượng vậ chuỵên hoá glucid, lipid, protein bệnh nhân ung thư Sự thay đổi vị kích thích ăn ngon, Dinh dưõng điều trị sô' bệnh ung thư, D inh dưỡng phổĩ hỢp sô' biện pháp điều trị tích cực bệnh ung thư Một sơ' lời khun ni dưỡng bệnh nhân ung thư Kết luận 12 Nuôi dưỡng qua đườnệ ruột tĩnh mạch: Kiểm tra đánh giá thực 338 trạ n g dinh dưỡng trê n thê người Nhu cầu dinh dưỡng Nuôi dưỡng qua đường ruột, Nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch Nuôi dưỡng với sô' bệnh đặc biệt K ết luận 344 VI Đ ộc h ọ c d in h dưỡng Vai trò chất dinh dưỡng chế giải độc: Cơ chê' giải 344 độc enzym Tác động dinh dưỡng với chuyển hoá sinh học ngoại lai Mức độ hoạt tính cytochrom P-450 Thành phần dinh dưỡng tác động tới chức sinh học thể Kết luận Dinh dưỡng nhiễm khuẩn: Cơ chế bảo vệ v ật chủ Chức 348 n ăn g hệ thống miễn dịch Tác động suy dinh dưỡng protein lượng tối chế bảo vệ vật chủ Một sô' yếu tơ' vi lượng có tác dụng chơng nhiễm khuẩn Kết luận Á nh hưởng tuổi già tới chế giảm độc: Tuổi già làm thay đổi 356 dược động học thể Tuổi già làm thay đổi hấp th u thuốc Kích thước gan chun hố thuốc Enzym gan chuỵên hoá thuốc Lưu lượng m áu gan chuyên hoá thuốc Thay đối tiết có liên quan đến thận Một sô' yếu tô' khác liên quan đến tuổi Kết luận Cấc chất chống oxy hoá dinh dưỡng khả bảo vệ gốc tự 361 Gốc tự Châ't chơng oxy hố Cơ chê bảo vệ tê bào, Châ't chông oxy hoá ngoại sinh Oxalic acid - chất ức chế hấp thụ calcỉ: Tác nhân ức chê hấp th u calci Phân loại u theo hàm lưỢng oxalic acid calci Glucosid ■ chất độc tự nhiên thực phẩm: Các châ't glucosid sinh acid cyanhydric Vicin convicin Cycasin Cây Bracken Fern Phản ứng dị ứng không dung nạp thực phẩm: DỊ ứng thực phẩm Bệnh đau bụng đường ruột, Sự không dũng nạp thực phẩm Ngộ độc giống dị ứng Kết luận Rối loạn bẩm sinh chuyển hoá dinh dưỡng: Sự rốì loạn chuyển hố acid amin Sự rối loạn chuyên hoá ^lucid, RỐI loạn vitam in đồng yếu tô" đáp ứng Rốì loạn sai lệch hâm sinh beta oxy hố acid béo luận Nguy chất hoá học gây ô nhiễm từ môi trường vào thực phẩm: Ỷ nghĩa N ^ y ê n tắc đánh giá xác định nguy Sự cân nhắc xem xét đặc trưng Đ ánh giá nguy sơ" hố chất tiêu biếu Các chất có thiên nhiên Các th àn h phần đưỢc xem an toàn Kỹ th u ậ t sinh học công nghệ gen Estrogen thực phẩm Kết luận 10 Tác động liên quan thuốc chất dinh dưỡng: Tác động chất dinh dưỡng với thuốc Tác động ảnh hưởng thuốc chất chuyên hóa dinh dưõng Liên quan tác động phân bô" thuốc chất dinh dưỡng Tác động ảnh hưởng chất dinh dưõng đặc hiệu thuốc, Kết luận VII Thức ăn ch ứ c n ăn g sứ c k h oẻ b ển vững H oạt tín h sinh học thực phấm nguồn thức ăn chức Tác động sinh lý sô" th àn h phần hoá học Thức ăn chức năng, thức ăn thuốc, thuốc thức ăn thường ngày Thức ăn chức sức khoẻ bền vững Các th n h phần có hoạt tính sinh lý cao nguồn thức ăn chức Xác định nguồn thức ăn chức Việt Nam Kết luận VIII Ản ch ay k h oa học, p h òn g đ iều tr ị b ện h m ạn tín h , u n g thư Đ ánh giá chất lượng thực trạ n g dinh dựổng phần ăn chạy Sức khoẻ, dinh dưỡng đốì tượng ăn chay An chay bệnh tậ t Ăn chay đáp ứng sinh lý học K hấu phần ăn chay điều trị bệnh, Kết luận vấn đề cần quan tâm ăn chay IX P h ụ gia th ự c phẩm đảm bảo an to n vệ sin h th ự c phẩm Phụ gia thực phẩm, chất gây ô nhiễm độc tố thiên nhiên: Phụ gia thực phẩm Cac chất dinh dưỡng, Phụ gia thay th ế chất béo Phụ gia, phẩm m àu thực phẩm Phụ gia tạo nhân tạo Phụ gia bảo quản Các chất ô nhiễm kim loại, Hoá châ"t bảo vệ thực vật Các hỢp chất tống hỢp công nghiệp PCRs PBBg 10 Các chất độc hại x u ất chê" biến nấu thực phẩm 11 Các hỢp chất gây ô nhiễm tự nhiên 12 Độc tô" hải sản 13 Độc tơ" có sẵn thực phẩm Đảm bảo an toàn sử dụng phụ gia thực phẩm An tồn vệ sinh thực phẩm có sử dụng kỹ thuật công nghệ gen Chất siêu Neotam X S ự th íc h ứ n g c h u y ể n h o th ể k h i n h ịn ă n đ ể g iả m b éo , ch ữ a b ện h v r èn lu y ệ n th ể lực Cơ sở khoa học thích ứng chuyển hóa c h ất th ể n hịn ăn N hững điều cần ý tro n g thực liệu pháp rèn luyện n hịn ăn để giảm béo rèn luyện th ể lực 10 373 381 385 400 405 417 422 442 452 485 TÀI LIỆU THAM KHẢO Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment if High Blood Cholesterol in Adults JAMA 1993; 269: 3015-23 Grundy SM Arterioscler Thromb 1991-35 Denke MA, Sempos CT, Grundy SM Arch Intern Med 1994; 154: 401-10 Perusse L, Despres J, Tremblay A, et al Arteriosclerrosis 1989; 9: 308-18 Judd JT, Clevidence BA, Muesing RA, et al Am J Clin Nutr 1994; 59; 861-8 Ma PT, Yamamoto T, Goldstein JL, Brown MS Proc Natl Acad Sci USA 1986; 83; 792-6 Conor WE, Connor SL N Engl J Med 1997, in press u.s Department of Agriculture/Department of Health and Human Services Nutrition and your health: dietary guidelines for Americans, ed 232 Home and garden bul., 1990 Committee on Comparative Toxicity of Naturally Occurring Carcinogens, National Research Council Carcinogens and anticarcinogens in the human diet; a comparison of naturally occurring and synthetic substances Washington, DC: National Academy Press, 1996 10 Vega GL, Denke MA, Grundy SM Circulation 1991; 84: 118-28 11 Grundy SM Bile acid resins Mechanisms of action In: Pharmacological control of hyperlipidemia S.A, J.R Prous Science Publishers, 1986: 3-19 12 Shepherd J, Cobbe SM, Ford I, et al N Engl J Med 1995; 333: 1301-7 13 Goldstein JL, Hobbs HH, Brown MS Eamilial hypercholesterolemia In: Scriver CR, Beaudet AL, Sly ws, et al, eds The metabolic and molecular bases of inherited disease New York: McGravv Hill, 1995; 1981-2930 14 National Cholesterol Education Program Pediatrics 1992; 89 (3 Pt 2): 525-84 15 Grundy SM J Lipid Res 1984; 25:1611-8 16 Eredrickson DS, Levy RI, Lees RS N Engl J Med 1967: 276: 34-42, 94-103, 148-56, 215-25, 273-81 17 Brunzell JD Eamilial lipoprotein lipase deficiency and other causes of the chylomicronemia syndrome In: Scriver CR, Beaudet AL, Sly ws, et al , eds Metabolic and molecular bases of inherited disease New York; McGraw-Hill, 1989; 1116-250 18 Nikkila E Eamilial lipoprotein lipase deíĩciency and r e la t^ disorders of chylomicron metabolism In: Stanbury JB, Wyngaarden JB, Eredrickson DS, et al., des The metabolic basis of inherited disease New York: McGraw Hill, 1983; 622-42 19 Grundy SM, Mok HYI, Zech L, Berman M.J Lipid Res 1981; 22: 24-36 20 Grundy SM Circulation 1997; 95: 1-4 21 Gordon DJ, Probstleld JL, Garrison RJ, et al Circulation 1989; 79: 8-15 22 Craig WY, Palomaki GE, Haddow JE Br Med J 1989; 298: 784-8 272 23 Widen EI, Eriksson JG, Groop LC Diabetes 1992; 41; 354-8 24 Perseghin G, Price TB, Petersen KF, et al N Engl J Med 1996; 335: 1357-62 25 Vega GL, Grundy SM Arch Intern Med 1990; 150: 1313-9 26 Garg A, Grundy SM N Engl J Med 1988; 318: 81-6 27 East c, Bilheimer DW, Grundy SM Ann Intern Med 1988; 109: 25-32 28 M artin-Jadraque R, Tato F, Mostaza JM, et al Arch Intern Med 1996; 156: 1081-8 29 Donald J Mc Namara Coronary heart diseases, Present knowledge in nutrition USA ILSI 1990, 349-354 Bảng 5.9 Hàm lượng cholesterol số thực phẩm TT Tên thực phẩm Cholesterol (mg %) Trứng Trứng toàn phần Lòng đỏ trứng 470-600 1790-2000 Sữa sản phẩm chế biến Sữa bị tươi Sữa đặc có đường Sữa chua Sữa bột toàn phần Sữa bột tách bơ Mỡ sữa (cream) 30% lipid 106 Mỡ sữa (cream) 18% 56 Mỡ sữa (cream) 12% 39 Mỡ sữa (cream) 9% 35 10 Pho mát 13-30 32 109 13 36,8 Thịt gia súc sản phẩm chế biến Thịt lợn 60-76 Chân giò lợn 60 Mỡ lợn nước 95 Jăm lợn 70 Thịt bê 71 Thịt bò 59-70 Dạ dày bò 95 Vú bò 71 Lưỡi bò 108 10 Tủy xương 240 273 Tên thực phâ’m TT Cholesterol 11 Thịt cừu 78 12 Thịt hươu 85 13 Thịt bò lợn hộp 60-85 14 Óc lợn 2500 15 Tim 250-2100 16 Gan 300-320 17 Bầu dục 18 Tiết 400-5000 40-190 Thịt gia cầm sản phẩm chế biến Vịt 76 Ngỗng 80 Gà Gan gà 440 Thịt gà hộp 120 75-81 Tôm cua cá sản phẩm chế biến Cá chép 70 Cá hộp có dầu 120 Tôm cua bể Ếch 53 Lươn 142 Cá trích hộp 52 65-200 Bánh kẹo Bánh bích qui 42 Bánh sơcơla 172 Bánh kem xốp 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO Từ Giấy, Phạm Văn sổ, Bùi Thị Nhu Thuận, Bùi Minh Đức, Bảng thành phần hóa học thực phẩm Nhà Xuất Y học, 1972, tr 116 Từ Giấy, Bùi Như Thuận, Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Nhà Xuất Y học 1995 Rastas Merja cs Thành phần dinh dưỗng thức ăn Phần Lan, 1989 274 DINH oưỠNG PHÒNG TĂNG HUYẾT ÁP Đã có nhiều nhà khoa học ỏ nước nhấn mạnh tới yếu tô" dinh dưỡng, thường đưỢc phối hỢp vối tác động di truyền, giữ vai trò định phát triển tăng huyết áp thể ngưồi Và khó tách biệt rạch rịi yếu tơ' dinh dưõng đặc hiệu, có liên quan đến khác tỷ lệ tăng huyết áp nhóm cộng đồng dân cư tồn cầu Tăng huyết áp đưỢc xem tác nhân nguy hiểm cho sức khỏe đốì với người bị bệnh tim mạch Tại Mỹ có khoảng 50 triệu người cao huyết áp (áp lực tâm thu > 140 mmHg) áp lực tâm trương 90 mmHg) thường phải sử dụng thuốc định chông tăng huyết áp Tăng huyết áp thường dẫn đến đột quị gây biến chứng bệnh tim mạch gây suy yếu thận Trong nhiều thông báo gần nhà y học thông khuyến cáo điều tn vói bệnh nhân tăng huyết áp phải lưu ý yếu tô' dinh dưõng, nhằm giữ cho đươc huyết áp thể dưói 140/90 mmHg tơ't 130/85 mmHg (1) Sự co bóp Hoạt động thần kinh - Chức thận I - T c động chất dinh dưỡng Bài tiết Na' theo đưàng niệu"^" Khối luạng đột quỵ Hiệu suất lục tim - Hoạt tính khống thượng thận ị \ Khối lượng mạch huyết quàn \ Nhịp tim Lượng muối àn vào Tác động thần kinh - Chức huyết quản nội mô Cấu tnic huyết quản Chức huyết quản - lon vặn chuyển huyết quản - Hoạt tính tác động thần kinh Insulin Angiotensin ? y ế u tố phát triển khác - Ca" huyết - Ca" điều chỉnh hormon Hình 5.1 Giới thiệu chế chưa thật hoàn chỉnh yếu tố dinh dưỡng sinh lý sinh học, có liên quan đến tăng huyết áp 275 Các yếu tơ" sinh lý có liên quan tới điều hoà áp suất huyết quản áp suất huyết quản lại đưỢc xác định lực hiệu suất hoạt động tim sức đề kháng ngoại biên mạch, lực tim lại đưỢc xác định khối lượng đột quị nhịp tim Sự co bóp tim khối lượng mạch, huyết quản lại đưỢc xác định bối khối lượng đột quị Cấu trúc chức thay đổi hiệu đề kháng mạch tăng đề kháng mạch, dẫn đến thay đổi cấu trúc, chức phận mạch máu Các yếu tô" tác động tới điều hồ co bóp tim, khối lượng mạch, cấu trúc mạch chức phận mạch đưỢc theo dõi đề cập Tài liệu giối thiệu sô" yếu tô" dinh dưỡng đặc thù cần đưỢc ý phòng bệnh tăng huyết áp Natri clorur Đã có nhiều thơng báo xác định phần ăn có lượng natri clorur cao, làm tăng tỷ lệ huyết áp cao cộng đồng dân cư Năm 1995 Denton D c s kiểm tra thử nghiệm khỉ (đốì tượng ăn rau có lượng natri thấp kali cao) bổ sung ăn thêm muối vào phần 20 tháng, nhận thấy làm tăng huyết áp vối đô"i tượng động vật nghiên cứu so với đốì chứng (2) Áp suất tâm thu tăng 33 mmHg tâm trương tăng lOmmHg Hiện tượng tăng huyết áp trì tháng, sau ngừng bổ sung muô"i phần ăn Trên động vật thử nghiệm, có hạn chê" đối tượng động vật sô" lần thử nghiệm, phát thấy bổ sung lượng muối ăn cao gây bệnh tim mạch, rốì loạn động mạch máu não, thận, tổn thương tiểu cầu thận, phì đại tâm thất trái đột quị Do cần đặc biệt ý tới lượng sử dụng NaCl hàng ngày, phần ăn đô"i vối trẻ em, tuổi trưởng thành, người lớn tuổi già Theo dõi động vật thử nghiệm nhận thấy phần có lượng calci cao, bổ sung thêm đường kính vào phần trên, nhận thấy đưịng giảm natri niệu chuột không gây tăng huyết áp (3) Ngồi NaCl cịn làm biến đổi áp suất mạch máu tác động vận chuyển ion mạch mềm gây co mạch (4) Béo trộ Đã có nhiều khảo sát xác định liên quan bệnh tăng huyết áp béo trệ với sô" liệu ảnh hưởng trực tiếp cân nặng (hoặc sô" khối lượng thể, BMI) có liên quan đến áp suất máu (5) Trong nhóm người cao huyết áp có tới 60% có trọng lượng thể cân 20% Để giảm áp lực máu cần giảm trọng lượng thể Trong sô" thử nghiệm xác định giảm 9,2kg trọng lượng thể giảm 6,3mmHg áp lực tâm thu 3,1 mmHg áp lực tâm trương (5) Béo trệ liên quan đến cao huyết áp, cịn tăng lưu lượng máu, tăng bệnh tim dẫn đến tăng hoạt động hệ thống thần kinh giao cảm sức đề kháng insulin (6) Kháng insulin Béo trệ có liên quan tối đề kháng insulin tác động kích thích tăng glucose gây tăng insulin huyết Phụ thuộc vào nhóm dân cư phương pháp thử nghiệm 276 sô' khảo sát, nhận thấy có khoảng 25-40% người cao huyết áp nhóm khơng béo trệ đái tháo đường có kháng insulin (7) Sự đề kháng insulin liên quan tối biến đổi cục đông máu tăng huyết khối tạo đông kết tủa ngăn trở phân huỷ fibrin nam nữ béo trệ hướng tâm thưòng dự báo trước bệnh tim mạch, không phụ thuộc vào sô' khối lượng thể BMI, tỷ lệ eo thắt lưng/hơng thường tiêu có ý nghĩa gây bệnh tim mạch so vối sô' BMI (7) Theo dõi thử nghiệm chuột sử dụng gluxit dạng đường sucrose, glucose ừuctose nhận thấy gây đề kháng insulin, loại tăng lipid huyết tăng áp lực máu (8) Kali (K) Trong nhóm cộng đồng dân cư sử dụng lượng kali cao phần, nhận thấy sơ' người tăng huyết áp, thường có tỷ lệ thấp hơn, nhóm cộng đồng có lượng kali thấp phần (9) Ngồi thử nghiệm nhóm chuột Dahl-S Dahl-R sử dụng phần có lượng NaCl cao kali thâ'p, gây tăng huyết áp, tăng thành mạch thận (tăng tỷ lệ thành: lịng ơng, lumen chứng tỏ có tác động tăng đề kháng mạch thận (10) Trong sô' thử nghiệm khác có theo dõi thêm sơ' tác nhân như: độ tuổi, uống rượu có sử dụng lượng manhê xơ nhận thấy phần có lượng kali khơng liên quan tới thay đổi áp suất máu Cách 70 năm Addison c s có thơng báo phần ăn có lượng kali cao, có tác động phịng chống tăng huyết áp có hiệu người (11) Đặc biệt gần nhiều kết theo dõi lâm sàng nhận thấy cho uốhg bổ sung kali có tác động làm giảm áp lực tâm thu tâm trương máu (12) Khẩu phần ăn có lượng kali ảnh hưởng tới tỷ lệ mắc bệnh tử'vong, không phụ thuộc vào tác động áp suất máu Khẩu phần có lượng kali cao làm giảm tỷ lệ tử vong đột quị giảm tổn thương thận, thử nghiệm cao huyết áp chuột Theo dõi sô' cộng đồng dân cư Nhật nhận thấy, phần ăn có tỷ lệ thấp Na: Kali làm giảm tỷ lệ tử vong đột quị khoảng 10 năm (13) Calci (Ca) Trong thông báo gần có 80 thử nghiệm theo dõi phần ăn có lượng calci cao, khơng làm tăng huyết áp lượng calci thấp làm tăng huyết áp (14) Các sô' liệu khảo sát dịch tễ người thử nghiệm động vật nhận thấy lượng calci phần thấp ngưỡng làm tăng áp lực máu (15) Đặc biệt lượng calci thấp làm tăng tác động phần có lượng NaCl cao, tới áp suất máu Với người sử dụng phần có lượng calci 600 mg/ngày làm tăng huyết áp (16) nhà y học lâm sàng xác định phần cần bổ sung 1000 - lõOOmg calci/ngày để không làm tăng huyết áp Trong thời gian có mang, bổ sung đủ lượng calci phần, làm giảm áp lực tâm thu tâm trương Đặc biệt bổ sung lượng calci 277 phần, tác động giảm áp lực máu cịn khắc phục đưỢc triệu chứng thiếu calci thường có liên quan đến tăng tuyến cận giáp (17) M anhê (M g) Theo dõi người nhận thấy giốhg calci phần ăn có lượng manhê thấp dẫn đến tăng huyết áp, đặc biệt nưốc có cơng nghiệp phát triển (18) Vơi nhóm ngưồi thuộc cộng đồng ăn chay có lượng manhê chất xơ cao phần nên có áp lực máu thấp so vối nhóm khơng ăn chay Với người già, phần có lượng manhê kali cao thường có áp lực máu thấp (19) Witteman c s năm 1989 thử nghiệm phần có lượng calci thấp 400800mg/ngày manhê thấp 200-300 mg/ngày nhận thấy gây tăng huyết áp (2) Tác động manhê làm giảm co bóp mạch, giảm lượng calci tích luỹ tế bào dẫn đến giảm dung dịch bào tương calci (21) Ngược lại thiếu manhê tác động tới để kháng insulin kích thích tăng sử dụng glucose tăng co mạch Rượu Đã có nhiều thử nghiệm xác định có liên quan "ng rưỢu huyết áp (22 Ngưịi uống rượu ít, 1-2 cốc bia ngày có huyết áp tăng nhẹ so với người không uổhg rưỢu, với người uống cốc bia nhiều (so với tiêu chuẩn khuyên cáo 14ml ethanol ngày, tương ứng vói cốc bia 330ml, cốc rưỢu vang 168ml 47-50ml (1-2 ly rưỢu lúa mối) bị tăng huyết áp thường không phụ thuộc vào tuổi sô" BMI thể Người uốhg rượu thường bị giãn mạch uống nhiều rượu bị co mạch Đã có số thử nghiệm theo dõi điều trị tăng huyết áp, giảm lượng lần uốhg rưỢu, giảm đưỢc tăng huyết áp (23) so vối đốỉ chứng (từ 4-8mmHg tâm thu) Cơ chế để giải thích tác dụng rưỢu tới huyết áp chưa xác định Thử nghiệm chuột ngưồi uống rưỢu, làm tăng hoạt động thần kinh giao cảm kích thích corticotropin giải phóng hormon CRH (corticotropin releasing hormone) tiết cortisol kích thích hoạt động thần kinh giao cảm Một sô" tác giả giả thiết rưỢu gây tăng huyết áp có liên quan tới hoạt động thần kinh giao cảm trung gian hormon CRH (CRH-mediated sympathetic activation) C hất béo Theo dõi người động vật nhận thấy acid béo chưa bão hồ đa nốì đơi n-3 n-6 giữ vị trí quan trọng điều hồ huyết áp Acid linoleic (acid béo có chuỗi dài n-6 chưa bão hồ đa nốì đơi) dầu cá (có nhiều eicosapentaenoic docosahexaenoic acid, n-3 acid béo) có tác động làm giảm phát triển reninphụ thuộc vào tăng huyết áp (24) Morris c s (1993) theo dõi nhiều thực nghiệm bệnh nhân điều trị dầu cá với lượng 4,8 g/ngày (10 viên nang) nhận thấy giảm huyết áp máu khoảng 3,0/1,5 mm Hg Dầu cá cịn điều hồ tác động tới huyết áp bệnh nhân bị tăng cholesterol xơ vữa động mạch bệnh tim mạch Tác giả kết luận; dầu cá khơng tác động hiệu phịng bệnh tăng huyết áp với liều cao, tác động tối áp suất máu thấp (25) 278 Protein Một số khảo sát nghiên cứu gần nhận thấy protein phần, có tác động nghịch tới huyết áp, số lượng khảo sát chưa nhiều chưa làm rõ thành phần protein phần: protein động vật hay thực vật (26) Năm 1996 Obarzanek c s thử nghiệm nhận thấy sơ' acid amin đặc hiệu tác động tới chất dẫn truyền thần kinh trực tiếp điều hoà huyết áp Thí dụ: bổ sung cấp tính tryptopan tyrosin ngoại biên trực tiếp vào hệ thống thần kinh trung ương có tác động giảm huyết áp động vật thử nghiệm (26) 10 Glucid Nhiều công trình thử nghiệm thơng báo đường glucid đơn giản đề kháng insulin Trên chuột thử nghiệm sử dụng lượng cao glucose sucrose, ửuctose làm tăng áp suâ't máu, so với nhóm đối chứng tăng tác động NaCl với huyết áp, tăng huyết áp cao động vật thử nghiệm (8) Nhưng thể người, thực nghiệm chưa đủ để xác định lượng glucid có ảnh hưởng đến tăng huyết áp 11 Khẩu phần ăn chay Nhiều theo dõi khảo sát thử nghiệm, xác định phần ăn chay, có thêm sữa trứng có tác động làm giảm, đề phòng tăng huyết áp so với nhóm cộng đồng khơng ăn chay ăn thịt cá (27) Trong phần ăn chay có sữa, trứng hạn chế sử dụng acid béo bão hoà mà sử dụng nhiều acid béo chưa bão hồ đa nốì đơi, nhiều loại rau chất xơ tiêu hóa Trong phần ăn chay thường có lượng glucid, kali, manhê calci cao lượng protein so vối nhóm khơng ăn chay Thay lượng mỡ động vật tinh bột đường, không làm giảm huyết áp thay rau kể dùng dầu thực vật, có tác động giảm huyết áp (27) Tác động xơ tiêu hóa tối huyết áp chưa làm rõ cần đưỢc tiếp tục khảo sát (28) 12 Phòng điểu trị huyết áp Với trẻ em liên quan béo trệ huyết áp, cịn có tác động trực tiếp thay đổi trọng lượng thể áp lực máu (29) cần ý đặc biệt đề phịng béo trệ trẻ em khơng trở thành béo trệ tuổi trưởng thành Đề phòng béo trệ, cần ý từ tuổi nhà trẻ, mẫu giáo học đường, nhằm đề phòng bệnh tim mạch huyết áp cao, bước vào tuổi trưởng thành (9-18 tuổi) Đã có nhiều thử nghiệm theo dõi khảo sát đề phòng tăng huyết áp người lớn chủ yếu tập trung vào khâu quản lý phần ăn, hạn chế lượng muốĩ, hạn chế uốhg rưỢu, giảm nhiệt lượng phần, bổ sung đủ lượng kali, calci, manhê, luyện tập thể dục thể thao, aerobic hàng ngày tháng, áp lực tâm trương tâm thu giảm trung bình, theo thứ tự 2,8 5,1 mmHg; năm 1,8 2,4 mmHg (30) Trong số trường hỢp cần thiết kết hợp sử dụng sô' thuốc hạ huyết áp với bệnh nhân huyết áp cao mức trung bình (31) 1961 Trunheva E A 279 thử nghiệm thỏ mèo nhận thây với liều 5-20 mg/kg TLCT, tiêm tĩnh mạch Rotundin gây hạ huyết áp máu tối 10-30 mgHg kéo dài tới 1-1 30 phút (32, 33) Theo dõi tổng hỢp khuyến cáo nhiều nước, để chủ động phòng bệnh tăng huyết áp cộng đồng, cần ý đặc biệt tối việc giảm lượng muối ăn xuống mức thấp nhất, không sử dụng 6g 8-lOg/ngưòi ngày, tùy theo điều kiện lao động phải uống nhiều nưốc, hạn chế không hút thuốc, uôhg rưỢu hạn chế uổhg tương đương dưối ly rưỢu ngày Bổ sung lượng calci với trẻ tuổi trưởng thành 1300 mg/ngày, 50 tuổi 1000 mg calci ngày 50 tuổi 1200mg Đặc biệt thực hàng ngày thực đơn, ăn khơng loại rau đạt õOOgam để bổ sung cải thiện lượng kali, manhê vitamin c phần TÀI LIỆU THAM KHẢO National High Blood Pressure Education Program/National Institutes of Health The fifth report of the Joint National Committee on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Pressure NIH publ, no 931088, 1933 Denton D, Weisinger R, Mundy N, et al Nature Med 1995; 1: 1009-16 ơohnson MD, Zhang HY, Kotchen TA Hypertension 1993; 21: 779-85 Rusch NJ, Kotchen TA Vascular smooth muscle regulation by calcium, magnesium and potassium in hypertension In: Swales JD, ed Textbook of hypertension London: Blackvvell Scientiíic Publications, 1994; 188-99 MacMahon sw , Cutler J, Brittan E, et al Eur Heart J 1987: (Suppl B): 57-70 Krieger DR, Landsberg L Obesity and hypertension In: Laragh JH, Brenner BM, eds Hypertension: pathophysiololy, diagnosis, andmanagement 2nd ed New York: Raven Press, 1995; 2367-88 Kotchen TA, Kotchen JM, 0'Shaughnessy IM Curr Opin Cardiol 1996; 11: 483-9 0'Shaughnessy IM, Kotchen TA Curr Opin Cardiol 1993; 8: 757-64 Khaw KT, Barrett-Conner E Circulation 1985; 77: 653-61 10 Resnick LM, Gupta R, Bhargava KK, et al Hypertension 1991; 17: 951-7 11 Addison w Can Med Assoc J 1928; 18: 281-5 12 Whehon PK, He J, Cutler JA, et al JAMA 1997; 277; 1624-32 13 Yamori Y, Horie R Health Rep 1994; 6: 181-8 14 Cutler JA, Brittain E Am J Hypertens 1990; 3: 137s-46s 280 15 McCarron DA, Hatton D JAMA 1996; 275: 1128-9 16 Hatton DC, McCarron DA Hypertension 1994; 23: 513-30 17 Kotchen TA, Ott CE, Whitescarver SA, et al Am J Hypertens 1989; 2: 749-53 18 Durlach J, Bara M, Guiet-Bara A Magnesium 1985; 4:5-15 19 Geleijnse JM, Witteman JC, den Breeijen JH J Hypẹrtens 1996; 14: 737-41 20 Witteman JCM, Willett w c , Stampfer MJ, et al Circulation 1989; 80: 1320-7 21 Harlan WR, Harlan LC Blood pressure and calcium and magnesium intake In: Laragh JH, Brenner BM, eds Hypertension: pathophysiology, diagnosis, and management 2nd ed New York: Raven Press 1995; 1143-54 22 Klag MJ, He J, Whelton PK, et al Hypertension 1993; 22: 365-70 23 Puddey IB, Parker M, Bellin LJ, et al Hypertension 1992; 20: 533-41 24 Reddy SR, Kotchen TA J Am Coll Nutr 1996; 15:92-6 25 Morris M, Sacks F, Rosner B Circulation 1993; 88: 523-33 26 Obarzanek E, Velletri PA, Cutler JA.JAMA 1996; 275: 1598-603 27 Moore TJ, McKnight JA Endo Metab Clin N Am 1995; 24: 643-55 28 Swain JF, Rouse IL, Curley CB N Engl J Med 1990; 322: 147-52 29 Kotchen JM, Holley J, Kotchen TA Semin Nephrol 1989; 9; 296-303 30 Hypertension Prevention Trial Research Group Arch Intern Med 1990; 150: 153-62 31 Beilin LJ J Hypertens 1994; 12: S71-81 32 E.A Trunhieva Study on dynamique action of Rotundine Pharmacology and toxicology of Soviet Uninon 3/1961 33 Phan Thị Kim, Lê Đức Hĩnh, Bùi Minh Đức Rotundin vối tác động hạ huyết áp Dinh dưõng bệnh thần kinh Nhà XBYH 1999, tr 191-208 281 DINH oưÕNG PHÒNG BỆNH BÉO TRỆ Béo trệ s ố khối lượng th ể (BM I) Béo trệ định nghĩa lớp mõ dưối da thể đưỢc tích luỹ cao, cân lượng ăn vào cao lượng tiêu thụ x ế p loại béo trệ đưỢc tính theo số đo khơi lượng thể (BMI), biểu thị kg cân nặng (W) chiều cao mét (H) (W/H2) Các nhà khoa học thông chia béo trệ nam nữ theo sơ" BMI: bình thường 20-24,9; béo 25-29,9; béo trệ độ I 30-34,9; độ II 35-40 béo trệ độ III 40 (Bảng 5.10) Bảng 5.10 Theo dõi số khối lượng thể BMI (kg/m2) xác định cân béo trệ Cân nặng Chiều cao CM INCH KG POUND _ f-340 150-ĩr : r 320 # ; 300 130 Chỉ SỐ khối lượng thể [Cân nặng\(chiều cao)^] 50 280 130 ị Ị 260 110 100 125-^' -r i^240 135 :r -r220 95- -^ 0 \ t 50 85-Ị r 190 8o Ị ĩ 10° ; L 170 75-ị r 1- : r 160 ^ ° j- H Ị i40 OO"^ 130 55-^ “ ^L 120 Í - 110 140 145-^- -'4 Nữ Béo trê Nam ỉ 30 Chấp nhận 20 60 150 Béo trê 155 Quá cân Quá cân -5 Chấp nhện 160 165 65 - ^ 100 170 95 175 90 180 i - -[ 70 85 185 80 00“Ị 75 -ị- 70 30 -Ị L 65 !- 25 60 55 50 282 10 190 ■; 75 195 200 80 205 210 ị - 85 Có khoảng 75% sô" người bị đái tháo đường týp II Mỹ sơ" nưóc phát triển bị béo trệ béo trệ làm tăng tỷ lệ đái tháo đường nhiều bệnh khác có liên quan tim mạch, tăng triglycerid huyết, cao huyết áp, bệnh đường hô hâ"p, viêm túi mật, gút ung thư cộng đồng Biện pháp phòng bệnh béo trệ tốt quản lý chặt chẽ phần ăn, sử dụng lượng thịt gia cầm mỡ như: cá, sữa, đậu tương, rau không để tăng cân cần bổ sung đủ lượng khoáng lượng Fe, calci, p, Mg, Zn, Cu vitamin A, D, Bj (1,2) Thuốc đề phịng điều trị bệnh béo trệ có insulin biện pháp thường sử dụng, thay cho chê" độ ăn hỢp lý hoạt động thể lực (1 ngày lần khoảng 4-5km) Hoạt động thể lực giúp giảm cân nặng béo trệ, tăng sức khỏe tinh thần thoải mái lao động đời sơng, đồng thịi giúp tăng nồng độ HDL Hoạt động thể lực biện pháp bộ, xe đạp, bơi, lên xuông cầu thang sử dụng thiết bị dụng cụ thể dục máy (bảng 5.11), phải ý đảm bảo thật an toàn luyện tập, điều độ không sức, theo hướng dẫn bác sĩ Mặt khác kiểm tra lượng đường huyết phần ăn, cho phù hỢp với lượng insulin thể Bảng 5.11 Các hoạt động thể lực tương ứng với 1609 mét (1mile) TT Bài tập động tác Thời gian khoảng cách tương ứng với Đi chạy thật chậm Đi xe đạp trời phút Leo cẩu thang lên xuống 25 bậc Leo cầu thang máy tập chỗ (bước nhanh) phút Chạy máy phút Bơi phút Chèo thuyền (20 chèo phút) phút Xe đạp cố định phút Khiêu vũ, aerobic phút 10 Bóng rổ (khơng thi đấu) phút 1609 mét Việc sử dụng thuốc để phòng điều trị bệnh béo trệ đưỢc phổ biến với thuốc gây cảm giác đói, giảm kích thích ăn để giảm cân nặng, kết điều trị tiếp nhận người bệnh chưa đưỢc thuyết phục Béo trệ tuổi nhà trẻ học đường thường phát triển vào mùa xuân đơng, có tỷ lệ cao mùa hè Gia đình có bơ" mẹ ơng bà béo trệ có tỷ lệ cao gia đình đơng khơng có người béo trệ Đe phịng béo trệ lứa tuổi cần ý giảm nhiệt lượng phần, giảm lượng lipid tăng hoạt động thể lực kê" hoạch phòng điều trị đồng (1) (3) 283 G iáo dục lời khuyên Trưốc hết cần theo dõi quản lý hưóng dẫn xây dựng phần ăn hỢp lý bao gồm: Xác định nhu cầu lượng: đốì với người đứng tuổi, làm việc tĩnh 20-24 Kcaưl kg trọng lượng thể (TLCT)/ngày; người lao động bình thường 26-30 Kcaiykg TLCT/ngày lao động nặng 32-40 Kcal/kg TLCT/ngày Để giảm khoảng 500g TLCT/tuần cần giảm 500 Kcal nhiệt lượng hàng ngày Trong phần ăn lượng glucid bảo đảm từ 50-60% nhu cầu nhiệt lượng, protein từ 12 - 15% lipid 30% Nếu chọn phần có nhiệt lượng 1500 Kcal/ngày thì: LưỢng glucid 1500 X 0,55 = 825 Kcal Kcal/g = 206g Lượng protein 1500 X 0,135 = 202,5 Kcal ^ Kcal/g = 50,6g lượng lipid 1500 X 0,3 = 450 Kcal + Kcal/g = 50g Từ nhu cầu lượng glucid, protein, lipid cần ngày, sử dụng bảng thành phần dinh dưõng thức ăn đa lượng glucid, protein, lipid phần, tùy theo tập quán án vùng phương Phân bô" nhiệt lượng bữa ăn nhâ"t đạt 65% ba bữa ăn phụ đạt 35% nhiệt lượng phần Lựa chọn chủng loại rau để vối thành phần ngũ cốc, đậu đỗ phần đảm bảo lượng chất xơ khơng 35g/ngày Lựa chọn chất tổng hỢp thấp khơng calo, aspartam neotam để thay đường sucrose sô" thực phẩm tráng miệng, ăn sáng nưốc íhg giải khát Trong thử nghiệm bệnh nhân đái thái đường, béo trệ dài ngày bệnh viện 354 Hà Nội 1995 - 1996 có 3/4 bệnh nhân tự chọn sử dụng đường aspartam sô' thực phẩm chê" biến để điều trị bệnh (4) K ết luận Không riêng ỏ nưốc ta, béo trệ trở thành vấn đề'xã hội trị kinh tê", gây tác hại đến sức khỏe cộng đồng nước phát triển cân hấp thu chất dinh dưỡng từ nguồn thực phẩm tạo nên tích luỹ cao chất béo thể, nguyên nhân dẫn đến sô" bệnh khác nguy hiểm tim mạch, đái tháo đường, viêm túi mật, giảm khả hoạt động phổi thay đổi hoạt động chuyển hóa tuyến nội tiết Trong mục tiêu chăm sóc sức khỏe cộng đồng Mỹ tới năm 2000 có ghi: tiêu giảm tỷ lệ cân trẻ em tuổi trưỏng thành (12 tuổi) không 15%, BMI 23 đối vói nám nữ 23,4 Biện pháp ngồi yếu tơ" ăn uốhg tăng thời gian hoạt động thể lực cho thiếu niên (trên tuổi) ngày luyện tập khơng 1/2 giị, bao gồm: chạy, bơi, xe đạp thể thao, làm vườn lao động có ích Tại nước ta, điều tra BS Lê Thị Hải - Viện Dinh dưõng năm 1998 143 trẻ béo phì 286 trẻ bình thưịng trường tiểu học nội thành nhận thấy: 284 — Trẻ em béo phì sử dụng phần có nhiệt lượng cao nhóm khơng béo phì 2415 Kcal/1737 Kcal vối thành phần nhiệt lượng phần protid glucid: lipid 17: 57: 26 (nhóm béo phì) 16: 62; 22 (khơng béo phì) — Béo phì có tính chất gia đình (51,8% có bố mẹ béo; 9,8% có bố mẹ; nhóm chứng theo thứ tự 11,55% 0%) Tại Mỹ theo G.A Bray di truyền 30% Trẻ em nưóc ta béo phì thường gia đình có bố mẹ thu nhập cao, ăn nhiều, hoạt động thể lực xem tivi nhiều Tác giả kiến nghị; Ngoài quản lý chặt chẽ cân nặng phần ăn cần nghiên cứu thực chương trình khóa hoạt động thể dục vui chơi từ lớp với yêu cầu đồng từ thấp đến cao, không nhằm giảm tỷ lệ cân trẻ em mà tạo yếu tố quan trọng để nâng cao thể lực, sức khỏe, tính bền vững dẻo dai lao động phát triển trí tuệ trưởng thành TÀI LIỆU TH A M K HẢ O CHÍNH Lew E.A et al J Chronic Dis 1979 32: 563-76 Pi Sunyer F X Obesity in rackel R.E ed Coun's current therapy Philadelphia W.B Saunders 1998 574-9 Dietz W.H et al Pediatr Rev 1993 14 337-44 Bùi Thị Ngọc Ánh, Bùi Thị Minh Thu et al Selected report on Eood and dietary use of Aspartame in prevention and therapy of diabetes mellitus in viet Nam Proceeding ILSI - NIN Hanoi 12 November 1999 p 35-58, 74-83 285 DINH DưỠNG PHỒNG BỆNH ĐÁI THÁO ĐUANG Đái tháo đường thường không đưỢc coi bệnh đơn độc mà nhóm bệnh với nhiều triệu chứng rối loạn chuyển hóa chất sô" nguyên nhân sinh bệnh học khác như: nồng độ glucose máu tăng cao, thiếu insulin bị giảm hoạt tính insulin nên tốc độ chuyển hóa glucose, lipid protein khơng bình thường Bệnh phát triển dạng cấp mạn tính với nhiều biến chứng phức tạp (1) Bệnh đái th áo đường, kết rổì loạn chuyển hóa glucid, lipid, protein có nguồn gốic di truyền hậu tăng đường huyết rối loạn chuyển hóa đưồng glucose phân chia thành dạng; a Đái tháo đưòng phụ thuộc vào insulin (týp I) chiếm khoảng 5% sô" bệnh nhân b Đái tháo đường không phụ thuộc vào insulin (týp II) chiếm 90% c Đái tháo đường dung nạp glucose d Đái tháo đưồng thời kỳ thai nghén (hai dạng sau chiếm khoảng 5% thòi kỳ mang thai chiếm từ đến 4%) Triệu chứng kinh điển bệnh đái tháo đường khát, đái nhiều giảm trọng lượng thể nhanh, với tăng nồng độ glucose máu 200 mg/dl (chỉ tiêu để xác định đái tháo đường) Nội tiết tơ" insulin giữ vai trị chủ yếu chuyển hóa, dự trữ chất dinh dưỡng cung cấp lượng cho thể, tùy theo lượng ăn vào hàng ngày, insulin tổng hỢp nhiều hay để chuyển hóa chúng Ngồi insulin cịn kích thích thể tổng hỢp men lipoprotein lipase dự trữ màng mao mạch Men lipase chiết tách acid béo từ triglycerid lipoprotein lưu thơng tuần hồn máu tạo điều kiện đẩy nhanh acid béo vào mô khác thể Trên tồn giối có 100 triệu người n:\pc bệnh đái tháo đường, riêng Mỹ có 18 triệu người trỗ thành bôn loại bệnh gây tử vong cao vối biến chứng gây mù mắt suy thận (2) (3) Từ thòi văn minh cổ Ai cập Hy lạp nhiều nưốc châu Âu châu Á xác định phòng điều trị bệnh đái tháo đường: yếu tô" dinh dưõng, theo dõi quản lý chặt chẽ phần ăn có ý nghĩa định làm giảm nguy gây rốì loạn chuyển hóa chất hồi phục sức khỏe bình thường thể Trọng tâm việc quản lý phần ăn đề phịng tăng nguy chuyển hóa tích luỹ lipid thể biện pháp tăng lượng xơ phần, tăng sử dụng vừa đủ lượng glucid, giảm lipid tăng hoạt động thể lực hỢp lý, biện pháp không phần quan trọng Người mắc bệnh đái tháo đưòng phải thường xuyên theo dõi nồng độ đường glucose máu để điểu chỉnh lượng thực phẩm ăn vào mức độ hoạt động thể 286 ... 14 ,5 55 10 -1 2 2200 50 700 12 500 1, 0 1. 6 17 ,2 13 -1 5 2500 60 700 18 600 1, 2 1, 7 19 ,1 75 16 -1 8 2700 65 700 11 600 1, 2 1. 8 20,3 80 Nam thiếu niên 65 23 Bảng 1. 5 (tiếp theo) Nữ thiếu niê 10 -1 2 210 0 50... tuổi - < tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 30 6 -1 2 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5 ,1 30 1- 3 13 00 28 500 400 0,8 0,8 9,0 35 4-6 16 00 36 500 400 1. 1 1. 1 12 ,1 45 7-9 18 00 40 500 12 400 1, 3 1, 3 14 ,5... + - + + D Đức + + + + - - + + + E Hy Lạp - + + + - - + + - F Hung + + + + - - + + + G Ái Nhĩ Lan - + + + + - + + + - Ý + + + + - + + + + - Nhật + + + + + + + + + H Triều Tiên + - + - - - - + -