Đánh giá thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và nhận thức của người kinh doanh thức ăn đường phố khu vực lân cận trường đại học an giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHU VỰC LÂN CẬN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG Chủ nhiệm đề tài: NGUYỄN THỊ MINH THÙY An Giang, Tháng 6.2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHU VỰC LÂN CẬN TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm Lãnh đạo đơn vị Cán hướng dẫn Chủ nhiệm đề tài Thực đề tài Ths Vũ Thị Thanh Đào An Giang, Tháng 6.2013 Nguyễn Thị Minh Thuỳ Lời cảm tạ đề tài đ đ đ ủ đ : lời - Ban giám hiệ Đ i H c An Giang, ban chủ nhiệm khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên, môn Công nghệ th c phẩm toàn thể th đ truyề đ t ki n thức quý báo nhữ ă c t i t ờng ũ ă Đ đề ệ –N đ đ - Các th y cô giáo Bộ môn Công nghệ th c phẩm – Đ ih tình d đ tơi su t q trình h c t p t ờng ộ đ để độ ệ ỉ A G đề tài đ đ ữ n đ đề tài - Xin c ẹđ y dỗ hồn thành cơng việc h c t p nghiên cứu đ - Cu i xin c t c b n l p DH10TP b su t trình h c t p nghiên cứu Long Xuyên, Ngày 30 ổ ũ ệ đ đ ă 2013 Sinh viên th c Nguyễn Th Minh Thùy i Tóm lược Để góp ph n tìm gi i pháp thích h để phòng ngộ độc th c phẩ đ ti n hành nghiên cứu c t ngang nhằm tìm hiểu th c tr ng vệ ệ sinh trang thi t b , dụng cụ, vệ sinh cá nhân ki n thức vệ sinh an toàn th c phẩm ời làm d ch vụ 35 quán bán c đ 30 động khu v c lân c Đ i h c An Giang thời gian từ 01/2013 đ n 05/2013 Chúng thu đ c k t qu : Ph n l n n ời làm d ch vụ AĐP đ n nữ chi m 65,71% (nhóm 1) 86,67% ( 2) đ độ tuổi 26 – 55 tuổi chi m 80,00% (nhóm 1) 76,67% (nhóm 2) độ c p II trở xu ng chi 80 00% ( 1); 90 01% ( 2) c bn bán 48,57% (nhóm 1) 43,33% (nhóm 2) Thời gian bán c ngày chi m 61,43% (nhóm 1) bán buổi 70,00% (nhóm 2); có b p n ă i chỗ 57,14% (nhóm 1) thứ ă u sẵn chi m 86,67% (nhóm 2) Về vệ ở: Có 98,57% (nhóm 1), 96 67% ( 2) AĐP đ đ ểm kinh doanh cách biệt ngu n ô nhiễ C c s ch sử dụng 65,71% (nhóm 1) 56,67 (nhóm 2); có ch t xử lý ch t th 67 14% ( 1) n cịn 86,67% (nhóm 2) khơng có xử lý ch t th i B ă để s ng, chín riêng biệt 52,86% (nhóm 1) C ch bi n thứ ă ặ đ t 14,29% (nhóm 1), 6,67% (nhóm 2) Về thi t b , dụng cụ: Có dụng cụ, thi t b chuyên dùng 48,57% (nhóm 1), dụng cụ riêng biệt cho th c phẩm s ng, chín 65,71% (nhóm 1); 36,67% (nhóm 2); Có thi t b phịng ch ng trùng, chuột 52,86% (nhóm 1) dụng cụ che ch n bụ ng 90,00% (nhóm 2) Dụng cụ, thi t b ch bi n s ch 65,71% (nhóm 1) 43,33% (nhóm 2) Về vệ sinh cá nhân: Ph đ ữ ời kinh doanh AĐP đ ức th c hành vệ sinh bàn tay ch bi n th c phẩm Cụ thể nghiên cứu chúng tơi có 84,29% (nhóm 1), 50,00% (nhóm 2) có rử c b đ u làm việ t i 78,57% (nhóm 1) 96,67% (nhóm 2) khơng có rửa tay ch bi n nguyên liệu ng Tỷ lệ rử đ ệ sinh nhóm 92,86% 80,00% nhóm 2, khơng rửa tay sau ti p xúc v i tiền kinh doanh 85,71% (nhóm 1), 100,00% (nhóm 2) Tỷ lệ khơng rử c ti p xúc v i th c phẩ ă 77 14% (nhóm 1), 100,00% (nhóm 2) Móng tay ng 90 00% ( 1) n cịn 86,67% (nhóm 2) để móng tay dài Về t p hu n ki n thức VSATTP khám sức khoẻ đ nh kỳ, có 88 57% ( 1) 43 33% ( 2) ời làm d ch vụ AĐP đ c h c ki n thức VSATTP 48,57% ( 1) 33% ( 2) ời làm d ch vụ thứ ă đ ph có th c khám sức khoẻ đ nh kỳ Q đ đ ời bán hàng v n thức sâu s c vệ sinh an toàn th c phẩ độ th c hành v t Vì v y c n ph i giáo dục ki n thức an toàn vệ sinh th c phẩ ời phục vụ thứ ă đ ờng ph đặc biệt cá nhân phục vụ ở độ N ời phục vụ t i d ch vụ thứ ă đ ờng ph ph i có chứng vệ sinh an tồn th c phẩ c h bán hàng ii Mục Lục STT Trang Lời c m t i c ii Mục lục iii Danh sách b ng v Danh mục vi t t t vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt v đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Thứ ă đ ờng ph , ngộ độc th c phẩm bệnh truyền qua th c phẩm 2.2 Thứ ă đ ờng ph 2.2.1 Khái niệm 2.2.2 Phân lo i đ ểm thứ ă đ ờng ph 2.2.3 L 2.2.4 Các m i nguy h i thứ ă đ ờng ph 2.3 Một s quy t đ nh lo i hình thứ ă đ ờng ph d ch vụ 10 M ời tiêu chuẩn vệ đ i v i thứ ă đ ờng 10 Đ ều kiện vệ sinh an toàn th c phẩ đ i v i d ch vụ th c phẩm bán rong có 11 3 Nă để th c phẩm an toàn 12 2.3.4 Th c hành vệ sinh củ 2.4 Các nghiên đ ời s n xu t, kinh doanh th c phẩm 15 15 Chương Đối tượng phương pháp nghiên cứu 17 31 Đ ng nghiên cứu 17 Đ đ ểm nghiên cứu 17 33 P ứu 17 3.3.1 Thi t k nghiên cứu 17 3.3.2 P háp ch n m u 17 3.3.3 Các tiêu bi n s nghiên cứu 18 3.4 V t liệu nghiên cứu 21 3.5 Tổ chức th c 22 iii 36 P lý s liệu 22 3.7 Thời gian nghiên cứu 23 3.8 Đ đức nghiên cứu 23 Chương Kết thảo luận 24 4.1 K t qu 24 4.1.1 Đặ đ ểm ă ội củ ời làm d ch vụ TADP 24 Đặ đ ểm s n xu t kinh doanh củ 4.1.3 Th c tr ng vệ ờng t TADP 27 TADP 28 4.1.4 Tình hình trang b dụng cụ, thi t b b trí b p t 4.1.5 Th c hành vệ sinh cá nhân củ TADP 31 ời làm d ch vụ TADP 33 4.2 Bàn lu n 35 4.2.1 Các s chung 35 2 Đặ đ ểm s n xu t, kinh doanh 36 4.2.3 Th c tr ng vệ ờng t d ch vụ thứ ă đ ờng ph 36 4.2.4 Tình hình trang b dụng cụ, thi t b ch bi n cách b trí b p t sở TADP 37 4.2.5 Th c tr ng vệ sinh cá nhân 37 4.2.6 Biện pháp nhằm c i thiện VSATTP 38 Chương Kết luận kiến nghị 40 5.1 K t lu n 40 511 Đ iv kinh doanh thứ ă đ ờng ph nhóm c đ nh (nhóm 1) 40 5.1.2 Đ i v kinh doanh thứ ă đ ờng ph động (nhóm 2) 40 5.2 Ki n ngh 41 Tài liệu tham khảo 42 Phụ chương pc1 Phụ A pc1 Phụ B pc3 Phụ C pc5 Phụ D pc9 Phụ lục pc13 Phụ lục pc13 Phụ lục pc15 iv Danh sách bảng STT Trang B 1: ộ độ ẩ 1999 – 2010 B ng 2: Các tiêu nghiên cứu 18 B ng 3: L ch ho động 23 B ng 4: Chi phí ho động 23 B ng 5: Đặ đ ểm chung củ ời làm d ch vụ TADP nhóm 24 B ng 6: Đặ đ ểm chung củ ời làm d ch vụ TADP nhóm 26 B ng 7: S phân b lo i mặt hàng TADP nhóm (n = 35) 27 B ng 8: S phân b lo i mặt hàng TADP nhóm (n = 30) 27 B ng 9: Kiểu ch bi n thứ ă kinh doanh TADP nhóm (n = 35) 28 B ng 10: Kiểu ch bi n thứ ă kinh doanh TADP nhóm (n = 30) 28 B ng 11: Thời gian bán hàng t kinh doanh TADP nhóm (n = 35) 28 B ng 12: Thời gian bán hàng t kinh doanh TADP nhóm (n = 30) 28 B ng 13: K t qu th c tr ng vệ TDAP nhóm (n = 35) 29 B ng 14: K t qu th c tr ng vệ TDAP nhóm (n = 30) 30 B ng 15: B trí b ă đ ều kiện vệ sinh dụng cụ, thi t b ch bi n nhóm (n=35) 31 B ng 16: B trí b ă đ ều kiện vệ sinh dụng cụ, thi t b ch bi n nhóm 32 B ng 17: K t qu th c hành vệ sinh cá nhân củ ời làm d ch vụ ADP đ i v i nhóm (n = 35) 33 B ng 18: K t qu th c hành vệ sinh cá nhân củ ời làm d ch vụ ADP đ i v i nhóm (n = 30) 34 B ng 19: Th c hành vệ sinh cá nhân, t p hu n ki n thức VSATTP KSKDK ời làm d ch vụ TADP nhóm (n = 70) 34 B ng 20: Th c hành vệ sinh cá nhân, t p hu n ki n thức VSATTP KSKDK ời làm d ch vụ TADP nhóm (n = 30) 35 v Danh mục viết tắt BHLĐ: B o hộ C động Đ AG: Cổ đ ện tử tỉnh An Giang Ctv: Cộng tác viên ĐHAG: Đ i h c An Giang NN – TNTN: Nông nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên NXB: Nhà xu t b n NĐ P: N ộ độc th c phẩm SKĐK: Sức kh e đ nh kỳ AĐP: Thứ ă đ ờng ph Ă: ứ ă TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP: Th c phẩm UBND: Ủy ban nhân dân VSATTP: Vệ sinh an toàn th c phẩm WHO: World Health Organization: Tổ chức Y t Th gi i vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Thức ăn đường phố (TAĐP) thức ăn chế biến sẵn như: phở, bún bò, bánh bao, xôi chè, cơm… loại nước giải khát như: nước sâm, nước mía, nước rau má,… người bán hàng rong người bán quán ăn đường phố hay tập trung thành trung tâm ăn uống với mục đích dùng để ăn ngay, khơng cần chế biến Việc phát triển loại hình dịch vụ TAĐP nhu cầu tất yếu sống như: thuận lợi, rẻ tiền, phong phú, hấp dẫn, giải công ăn việc làm,… đặc biệt nước q trình cơng nghiệp hóa TAĐP cịn nét văn hóa ẩm thực đặc sắc góp phần tạo nên sắc văn hóa thói quen ăn uống đường phố thấm sâu vào đời sống người Việt Nam Tuy nhiên tình trạng ngộ độc thực phẩm xảy phổ biến khắp đất nước dịch tiêu chảy cấp dịch tả, vụ ngộ độc thực phẩm tập thể cơng ty, xí nghiệp, trường học, gây ảnh hưởng đến hệ thống kinh tế xã hội, đời sống sức khỏe người Đặc biệt tình trạng ngộ độc thực phẩm ăn TAĐP ngày tăng Bảng 1: Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta từ 1999 - 2010 Năm Số vụ ngộ độc (vụ) Số nạn nhân (người) Số người tử vong (người) 1999 327 7.576 71 2000 213 4.233 59 2001 245 3.901 63 2002 218 4.984 71 2003 238 6.428 37 2004 145 3.584 41 2005 144 4.304 53 2006 165 7.135 57 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 “Nguồn: Bộ Y Tế, 2007” Theo thống kê Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (tính đến 15/12/2011) tồn quốc ghi nhận 142 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.533 người mắc, 3.562 người nhập viện 25 trường hợp tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 40 vụ (28,1%), độc tố tự nhiên 38 vụ (26,8%) Ngộ độc thực phẩm ghi nhận xảy 45/63 tỉnh/thành phố Theo Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh (2004) có 52,3% dân số TP Hồ Chí Minh dùng thức ăn đường phố ngày Có đến 85,7% địa điểm bán thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh bán vỉa hè, lề đường; có 28,7% địa điểm nằm gần cống rãnh, nhà vệ sinh Tồn tỉnh An Giang có 13.658 sở thực phẩm (với 1.531 sở sản xuất thực phẩm 4.878 sở kinh doanh thực phẩm 7.249 sở dịch vụ ăn uống) với quy mơ lớnvừa-nhỏ phân bố khắp địa bàn tỉnh Ngồi nhiều sở TAĐP chưa thống kê (Theo Trung tâm Y tế dự phòng, 2007) Theo Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang năm 2011 xảy vụ ngộ độc thực phẩm huyện Châu Phú, Tri Tôn, Thị xã Tân Châu với 74 người bị ngộ độc, số có trường hợp tử vong, chủ yếu ngộ độc rượu Hiện tồn tỉnh An Giang có khoảng 10% sở kinh doanh, sản xuất thực phẩm cấp giấy phép tổng số 6.665 sở kinh doanh, sản xuất tồn tỉnh (Theo CTTĐT AG, 2012) Vì nghiên cứu thực trạng giải pháp nhằm đảm bảo VSATTP khu vực trường học giai đoạn trở nên cấp thiết, nhằm nâng cao nhận thức người sản xuất để phát triển loại hình dịch vụ TAĐP nói riêng, ẩm thực Việt Nam nói chung Do đó, với mong muốn tìm hiểu làm rõ an toàn thực phẩm khu vực xung quanh trường học tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhận thức người kinh doanh thức ăn đường phố khu vực lân cận trường Đại học An Giang” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng vệ sinh sở, trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh cá nhân chủ sở kinh doanh TAĐP quán ăn lân cận trường Đại Học An Giang - Đánh giá nhận thức, thái độ hành vi người làm dịch vụ TAĐP VSATTP - Đề xuất số biện pháp nhằm cải thiện VSATTP quán ăn 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát thực trạng VSATTP chủ sở làm dịch vụ TAĐP - Khảo sát kiến thức chủ sở kinh doanh người phục vụ TAĐP  (6) Xử lý chất thải Cách bố trí bếp  Có Khơng (1) Khu vực để TP sống, chín   (2) Nơi chế biến mặt đất   (3) Sạch   Dụng cụ, thiết bị Có Khơng (1) Có dụng cụ thiết bị chuyên dùng   (2) Có dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín   (3) Thiết bị phịng chống trùng, chuột   (4) Sạch   (1) Có rửa tay Có Khơng - Khi bắt đầu làm việc   - Sau chế biến nguyên liệu tươi sống   - Sau vệ sinh   - Sau tiếp xúc với tiền kinh doanh   - Trước tiếp xúc với thực phẩm ăn   Ngƣời chế biến (2) Trang phục bảo hộ: Có Khơng - Áo   - Mũ   - Tạp dề   - Khẩu trang   (3) Móng tay Ngắn  Dài  (4) Khám sức khoẻ định kỳ Có  Khơng  (5) Tập huấn kiến thức VSATTP Có  Khơng  Chủ sở Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) pc2 Phụ chƣơng B PHIẾU ĐIỀU TRA CƠ SỞ CHẾ BIẾN, KINH DOANH DỊCH VỤ THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ NHÓM Họ, tên ngƣời đƣợc điều tra……………………………………………… Địa chỉ: Số nhà phường TP Long Xuyên Tuổi:…… Giới:………Nghề nghiệp cũ: Nhân viên phục vụ TT Giới tính Họ tên Tuổi NN trước Trình độ văn hóa Đã tập huấn VSATTP ………………………… …… …… …………… ……… …………… ………………………… …… …… …………… ……… …………… ………………………… …… …… …………… ……… …………… Mặt hàng kinh doanh (1) Phở, bún, miến  (6) Giò chả  (2) Xôi  (7) Ốc, bánh  (3) Bánh mì  (8) Giải khát loại  (4) Cơm bình dân  (9) Kem, nước đá  (5) Cháo lòng, tiết canh  (10) Bánh, kẹo  Thời gian bán hàng (1) Bán ngày (từ sáng đến chiều)  (2) Sáng sớm  (3) Trưa  (4) Tối  Kiểu chế biến thức ăn (1) Thức ăn chế biến chỗ  (2) Thức ăn chế biến sẵn  (3) Thức ăn tươi sống  (4) Thức ăn không tươi sống  Nơi bán thức ăn Có Khơng (1) Cách biệt nguồn nhiễm   (2) Có nước   (3) Có nơi rửa tay, rửa dụng cụ   (4) Xử lý chất thải   pc3 Cách để TP Có Khơng (1) Trên cao   (2) Trên mặt đất   (3) Sạch   Dụng cụ, thiết bị Có Khơng (1) Dụng cụ gắp TĂ riêng biệt   (2) Dụng cụ che chắn bụi, mưa, nắng   (3) Sạch   (1) Có rửa tay Có Khơng - Khi bắt đầu làm việc   - Sau chế biến nguyên liệu tươi sống   - Sau vệ sinh   - Sau tiếp xúc với tiền kinh doanh   - Trước tiếp xúc với thực phẩm ăn   Ngƣời chế biến (2) Trang phục bảo hộ: Có Khơng - Áo   - Mũ   - Tạp dề   - Khẩu trang   (3) Móng tay Ngắn  Dài  (4) Khám sức khoẻ định kỳ Có  Khơng  (5) Tập huấn kiến thức VSATTP Có  Không  Chủ sở Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) pc4 Phụ chƣơng C PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƢỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phiếu số: Ngày điều tra tháng năm 20… Họ tên người điều tra Tuổi: Trình độ văn hố Ngành kinh doanh I Phần kiến thức Nƣớc gì? Có Không     - Không chứa mầm bệnh - Chứa lượng nhỏ vi khuẩn hoá chất - Không màu, không mùi, không vị, không gây độc - Khơng có hố chất độc hại     Trong nƣớc đá mầm bệnh tồn đƣợc khơng?  Có Khơng  Dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống chín có ảnh hƣởng đến việc lây lan mầm bệnh khơng?  Có Khơng  Nơi chế biến có tác dụng: + Giảm bớt mối nguy ô nhiễm mầm bệnh, chất độc vào thực phẩm?  Có Khơng  + Có phịng sinh sản, phát triển mầm bệnh?  Có Khơng  + Có tránh tái nhiễm bẩn thực phẩm khơng?  Có Khơng  Thức ăn đƣờng phố bị nhiễm do: + Nước  + Dụng cụ chế biến  + Người tham gia chế biến  + Bụi  + Nếu tay bị mụn, nhọt, nên làm trước chế biến, bán thức ăn - Vẫn làm bình thường  - Tạm nghỉ việc  Rửa tay xà phịng tiêu diệt vi khuẩn, vi trùng gây bệnh? Có  Khơng  pc5 Rửa tay xà phòng nào: - Trước chế biến TP Có  Khơng  - Trước chia thức ăn chín Có  Khơng  - Sau lau bàn thu dọn Có  Khơng  - Sau vệ sinh Có  Khơng  - Sau tiếp xúc với tiền Có  Khơng  - Khác:……………………………………………………………………… Đeo tạp dề, đội mũ chế biến có tác dụng: + Làm đẹp phục vụ  + Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm  + Khơng có tác dụng  Cắt ngắn móng tay nhân viên chế biến thực phẩm nhằm: + Làm đẹp cho cá nhân  + Phịng nhiễm vi khuẩn từ móng tay vào thực phẩm  Khác………………………………………………………………………… 10 Chế biến bán thức ăn để nhƣ tốt? - Trãi ni lon sát mặt đất  - Để thúng, sàng sát mặt đất  - Trên bàn, giá cao mặt đất 60cm  - Trong tủ kính  11 Bày bán thức ăn chín tủ kính có tác dụng: - Tránh nhiễm vào thực phẩm  - Tránh bụi  - Chống ruồi  - Khơng có tác dụng  - Khác 12 Tác dụng tủ lạnh phịng ngừa NĐTP gì? - Nhằm sang trọng sở  - Làm cho thực phẩm bảo quản lâu  - Hạn chế nhân lên vi khuẩn  Loại khác…………………………………………………………………… 13 Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng là: - Chống nhiễm  - Để đảm bảo mỹ quan  - Chống ruồi, bọ  - Không cần thiết  pc6 14 Khu vực để TP sống, chín có tác dụng chế biến thực phẩm? - Tạo vẻ đẹp cho sở thực phẩm  - Khơng có vai trị đáng kể  - Phịng, chống NĐTP  15 Việc học tập kiến thức VSATTP, khám SKĐK kỳ có quan trọng khơng? Có  Khơng  16 Anh (chị) nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng lựa chọn chế biến thực phẩm? Có  Không  II Phần thực hành 17 Nguồn nƣớc dùng để chế biến thực phẩm sở anh (chị): - Nước máy thành phố  Nước giếng khoan  - Nước giếng khơi  Nước ao hồ  - Một chậu rửa nhiều lần  Rửa sạch, tráng nước sơi  18 Anh (chị) có sử dụng nƣớc đá không rõ nguồn gốc phục vụ giải khát khơng? Có   Khơng 19 Hệ thống cống, rãnh anh, chị có thơng có nắp đậy khơng? Có   Khơng 20 Hiện anh, chị có dùng: - Dùng dao, thớt riêng Có  Khơng  - Dùng đũa, kẹp gắp TĂ chín Có  Không  - Dùng tay bốc TĂ để chia, bán Có  Khơng  + Tập huấn VSATTP Có  Khơng  + Khám sức khoẻ Có  Khơng  21 Anh, chị đã: 22 Hiện nhân viên phục vụ có mang mặc BHLĐ khơng? Có  Khơng  23 Nhân viên phục vụ sở anh (chị) có cắt ngắn móng tay khơng? Có  Khơng  24 Nhân viên có rửa tay xà phịng nƣớc chất tẩy rửa cho phép trƣớc phục vụ khơng? Có  Khơng  pc7 25 Thực tế việc chế biến, bày bán thức ăn nhƣ ? Nền nhà Bàn sát mặt đất Bàn cao - Chế biến Có  Khơng  Có  Khơng  Có  Khơng  - Bày bán Có  Khơng  Có  Khơng  Có  Khơng  26 Hiện tại, thực phẩm anh (chị) có đƣợc bảo quản, bày bán tủ kính khơng? Có  Khơng  27 Cơ sở có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm khơng? Có  Khơng  28 Quy trình chế biến anh (chị) có khu vực để TP sống chín riêng khơng? Có  Khơng  29 Hiện cửa hàng, nơi kinh doanh anh chị có thùng đựng rác khơng? Có  Khơng  30 Việc thu đổ rác nhƣ nào? Hết buổi  Thu gom thường xuyên  Không thu gom hàng ngày  Chú ý: - Tất câu hỏi áp dụng cho nhóm Cịn nhóm sử dụng câu hỏi trừ câu sau: 12, 27, 28 - Các câu 1, 5, 7, 11, 13, 20, 21 chọn nhiều đáp án câu lại chọn đáp án Điều tra viên (Ký ghi rõ họ tên) pc8 Phụ chƣơng D Đánh giá kiến thức Bảng 5: Đánh giá kiến thức Nội dung câu hỏi Nƣớc gì? a- Khơng chứa mầm bệnh b- Chứa VSV hố chất Cách đánh giá Người có kiến thức tốt trả lời ý (d) ý (a c) c- Khơng chứa hố chất độc hại d- Khơng màu, không mùi, không vị, không gây độc Trong nƣớc đá mầm bệnh tồn đƣợc khơng? a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Không Sử dụng dao, thớt sống- chín có ảnh hƣởng đến việc lây lan mầm bệnh khơng? a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Không Nơi chế biến có tác dụng giảm bớt mối nguy nhiễm phòng sinh sản, phát triển mầm bệnh, tránh đƣợc tái nhiễm bẩn TP khơng? Người có thực hành tốt thực ý (a) a- Có b- Khơng TAĐP bị nhiễm do: a- Nguồn nước b- Người tham gia chế biến Người có kiến thức tốt trả lời ý c- Dụng cụ chế biến d- Bụi Rửa tay xà phịng tiêu diệt đƣợc VSV? a- Có Người có kiến thức tốt trả lời ý (a) b- Không Rửa tay xà phòng: a- Trước chế biến thực phẩm b- Trước chia thức ăn Người có kiến thức tốt trả lời ý c- Sau vệ sinh d- Sau thu dọn Đeo tạp dề, mũ có tác dụng: a- Làm đẹp phục vụ b- Giảm lan truyền mầm bệnh Người có kiến thức tốt trả lời ý (b) pc9 c- Khơng có tác dụng Cắt ngắn móng tay nhằm: a- Làm đẹp Người có thực hành tốt thực ý (b) b- Phịng nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm c- Khơng có tác dụng 10 Chế biến bày bán thức ăn: a- Trải nilon sát mặt đất b- Để thúng, mẹt sát mặt đất Người có thực hành tốt thực ý (c) c- Trên bàn, giá cao 11 Bày bán thức ăn tủ kính có tác dụng: a- Tránh nhiễm vào thực phẩm b- Tránh bụi Người có kiến thức tốt trả lời ý (a) ý (b c) c- Chống ruồi d- Khơng có tác dụng 12 Tác dụng tủ lạnh phịng ngừa NĐTP: a- Làm cho sở TP sang trọng b- Làm cho TP bảo quản lâu Người có thực hành tốt thực ý (c) c- Hạn chế phát triển VSV 13 Tác dụng dụng cụ đựng chất thải: a- Chống ô nhiễm b- Đảm bảo mỹ quan Người có kiến thức tốt trả lời ý a ý (b c) c- Chống ruồi, bọ d- Không biết 14 Chế biến có khu vực để TP sống, chín riêng có tác dụng chính: a- Tạo vẻ đẹp Người có kiến thức tốt trả lời ý (b) b- Phịng chống ngộ độc c- Khơng có vai trị 15 Học tập kiến thức VSATTP KSKĐK có quan trọng khơng: a- Có Người có kiến thức tốt trả lời ý (a) b- Khơng 16 Nghe nói đến 10 nguyên tắc vàng: a- Có Người có kiến thức tốt trả lời ý (a) b- Không pc10 Đánh giá thực hành Bảng 6: Đánh giá thực hành Nội dung câu hỏi 17 Nguồn nƣớc sử dụng chế biến TP: a- Nước máy thành phố b- Nước giếng khơi Cách đánh giá Người có thực hành tốt thực ý (a) c- Nước giếng khoan d- Nước ao, hồ 18 Sử dụng nƣớc đá khơng rõ nguồn gốc: a- Có Người có thực hành tốt thực ý (b) b- Khơng 19 Cống rãnh thơng có nắp đậy: a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Khơng 20 Hiện có sử dụng: a- Dao thớt sống, chín riêng biệt b- Đũa kẹp thức ăn chín Người có thực hành tốt thực ý (a, b) c- Dùng tay bốc thức ăn 21 Anh chị có: a- Tập huấn kiến thức VSATTP b- Khám sức khoẻ Người có thực hành tốt thực ý c- Cấy phân 22 Ngƣời phục vụ có mang BHLĐ khơng: a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Khơng 23 Ngƣời phục vụ có cắt ngắn móng tay: a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Khơng 24 Nhân viên có rửa tay xà phòng nƣớc chất tẩy rửa cho phép trƣớc phục vụ không? Người có thực hành a- Có tốt thực ý (a) b- Không 25 25.1 Chế biến thức ăn: a- Nền nhà b- Sát mặt đất Người có thực hành tốt thực ý (c) c- Trên bàn cao pc11 25.2 Bày bán thức ăn: a- Nền nhà b- Sát mặt đất Người có thực hành tốt thực ý (c) c- Trên bàn cao 26 Bảo quản, bày bán thức ăn tủ kính: a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Khơng 27 Cơ sở có tủ lạnh bảo quản TP: a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Không 28 Chế biến có khu vực để TP sống, chín riêng: a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Khơng 29 Cơ sở có thùng đựng rác thải khơng: a- Có Người có thực hành tốt thực ý (a) b- Không 30 Việc thu gom chất thải: a- Hết buổi b- Thường xuyên Người có thực hành tốt thực ý (b) c- Không thu gom pc12 Phụ lục Phụ lục Tổng hợp điều tra sở kinh doanh TADP bán cố định STT Tuổi Tên tiêu Giới tính Trình độ văn hố Nghề nghiệp trước làm dịch vụ TADP Các mặt hàng TADP Kiểu chế biến thức ăn Thời gian bán hàng Đặc điểm nơi bán hàng Nước Thông tin điều tra Dưới 15 tuổi 16 – 25 tuổi 26 – 35 tuổi 36 – 45 tuổi 46 – 55 tuổi 56 – 65 tuổi Trên 66 tuổi Nam Nữ Không biết chữ Tiểu học Trung học sở Trung học phổ thông Trên trung học phổ thông Buôn bán Làm ruộng, rẫy Kinh doanh Nội trợ Học sinh – Sinh viên Viên chức – Giáo viên Nghề khác Phở, bún, miến Xơi Bánh mì Cơm bình dân Cháo lịng, tiết canh Giị chả Ốc, bánh Giải khát loại Kem, nước đá Bánh kẹo Thức ăn chế biến chỗ Thức ăn chế biến sẵn Bán ngày (từ sáng tới chiều) Bán buổi Cách biệt nguồn ô nhiễm Gần nguồn ô nhiễm Có Khơng Tần số 15 32 24 46 16 33 12 34 10 11 16 29 40 30 43 27 69 46 24 pc13 10 Nơi rửa tay, dụng cụ 11 Tủ lạnh, thiết bị bảo quản 12 Xử lý chất thải 13 Khu để TP sống, chín 14 Nơi CB mặt đất 15 Dụng cụ, thiết bị chuyên dùng 16 Dụng cụ riêng biệt cho TP sống, chín Thiết bị phịng chống trùng, chuột Dụng cụ, thiết bị CB 17 18 24 Có thói quen rửa tay bắt đầu làm việc Có thói quan rửa tay sau CB nguyên liệu tươi sống Có thói quen rửa tay sau vệ sinh Có thói quen rửa tay sau tiếp xúc với tiền kinh doanh Có thói quen rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm ăn Mang tạp dề chế biến phục vụ 25 Khám sức khoẻ định kỳ 26 Học kiến thức VSATTP 27 Móng tay 19 20 21 22 23 Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Được khám Khơng khám Đã học Chưa học Ngắn Dài 40 30 33 37 47 23 37 33 10 60 34 36 46 24 37 33 46 24 59 11 15 55 65 10 60 16 54 26 44 34 36 62 63 pc14 Phụ lục Tổng hợp điều tra sở kinh doanh TADP bán lƣu động STT Tuổi Tên tiêu Giới tính Trình độ văn hoá Nghề nghiệp trước làm dịch vụ TADP Các mặt hàng TADP Kiểu chế biến thức ăn Thời gian bán hàng Đặc điểm nơi bán hàng Nước Thông tin điều tra Dưới 15 tuổi 16 – 25 tuổi 26 – 35 tuổi 36 – 45 tuổi 46 – 55 tuổi 56 – 65 tuổi Trên 66 tuổi Nam Nữ Không biết chữ Tiểu học Trung học sở Trung học phổ thông Trên trung học phổ thông Buôn bán Làm ruộng, rẫy Kinh doanh Nội trợ Học sinh – Sinh viên Viên chức – Giáo viên Nghề khác Phở, bún, miến Xơi Bánh mì Cơm bình dân Cháo lịng, tiết canh Giò chả Ốc, bánh Giải khát loại Kem, nước đá Bánh kẹo Thức ăn chế biến chỗ Thức ăn chế biến sẵn Bán ngày (từ sáng tới chiều) Bán buổi Cách biệt nguồn ô nhiễm Gần nguồn nhiễm Có Khơng Tần số 11 26 17 13 0 1 1 26 21 29 17 13 pc15 10 Nơi rửa tay, dụng cụ 11 Xử lý chất thải 12 Nơi bày bán cao 13 Nơi CB mặt đất 14 Dụng cụ gắp thức ăn riêng biệt 15 Dụng cụ che chắn bụi, mưa, nắng 16 Dụng cụ, thiết bị CB 17 22 Có thói quen rửa tay bắt đầu làm việc Có thói quan rửa tay sau CB nguyên liệu tươi sống Có thói quen rửa tay sau vệ sinh Có thói quen rửa tay sau tiếp xúc với tiền kinh doanh Có thói quen rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm ăn Mang tạp dề chế biến phục vụ 23 Khám sức khoẻ định kỳ 24 Học kiến thức VSATTP 25 Móng tay 18 19 20 21 Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Được khám Không khám Đã học Chưa học Ngắn Dài 24 26 29 28 11 19 27 13 17 15 15 29 24 30 30 30 29 13 17 26 pc16 ... rõ an toàn thực phẩm khu vực xung quanh trường học tiến hành nghiên cứu đề tài ? ?Đánh giá thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhận thức người kinh doanh thức ăn đường phố khu vực lân cận. .. Hải ctv, 2005) Tuy nhiên, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhận thức người kinh doanh thức ăn đường phố khu vực lân cận trường Đại học An Giang chưa có người thực 16 Chương Đối tượng... cận trường Đại học An Giang? ?? 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng vệ sinh sở, trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh cá nhân chủ sở kinh doanh TAĐP quán ăn lân cận trường Đại Học An Giang - Đánh