An toàn thực phẩm và các vấn đề về dinh dưỡng: Phần 2

Phần 2 của ebook Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm được nối tiếp phần 1 với các nội dung vệ sinh ăn uống công cộng; đánh giá khẩu phần ăn; đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ tiêu nhân trắc; thực hành chế độ ăn cho bệnh nhân đái tháo đường; kiểm tra vệ sinh nhà ăn công cộng; hướng dẫn tự học, tự nghiên cứu và vận dụng thực tế môn học.

VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG MỤC TIÊU Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Trình bày yêu cầu xử lý thức ăn đường phố Trình bày yêu cầu sở ăn uống cơng cộng Tình hình diễn biến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1 Thực trạng vệ sinh sở sản xuất kinh doanh, chế biến thực phẩm - Theo thống kê Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2000, kiểm tra 30.370 sở có 50 - 70 % sở đạt yêu cầu Số lại: nước ứ tắc, rác tồn đọng, sở chật hẹp, vệ sinh - Khám sức khỏe cho người làm việc liên quan: khám 10.490 người thấy co 5% số người mắc bệnh truyền nhiễm, 40 - 50% nhân viên không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh - Xét nghiệm thực phẩm: 12047 mẫu có 30 - 60% khơng đạt u cầu, chủ yếu nhiễm Ecoli, Welchi, Salmonella, nấm mốc Trong 4.720 mẫu xét nghiệm lý hóa có 50 - 70% đạt lý học, 30 - 50% không đạt tiêu chuẩn chủ yếu phẩm màu 1.2 Thức ăn đường phố Năm 1993 WHO thơng qua văn phịng khu vực để tiến hành điều tra thực trạng thức ăn đường phố nước thành viên Trên 100 nước tham gia vào điều tra này, 74% nước cho thức ăn đường phố mạng lưới cung cấp thực phẩm chủ yếu thị Tuy nhiên sở hạ tầng cịn nhiều hạn chế, chủ yếu thiếu nước (47%), thiếu tủ lạnh (43%), thiếu nơi rửa xử lý rác thải (48%) Sự nhiễm bẩn chủ yếu từ người chế biến (76%), dụng cụ chế biến (72%) từ thực phẩm tươi sáng khác (76%) 1.3 Ngộ độc thực phẩm Trong năm 1999, theo báo cáo ngộ độc thực phẩm 53 tỉnh, thành phố xảy 327 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số 7576 người mắc, có 71 trường hợp tử vong Phân tích nguyên nhân gây ngộ độc cho thấy: vi sinh vật chiếm 49%, nghi tồn dư hóa chất độc hại thực phẩm chiếm 11%, thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên cá nóc, nấm độc, mật cá trắm chiếm 6%, cịn lại 34% số vụ ngộ độc thực phẩm chưa xác định nguyên nhân Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố (TAĐP) 2.1 Lợi ích thức ăn đường phố Thức ăn đường phố cung cấp: - Một nguồn thực phẩm rẻ tiền, tiện lợi 102 - Một nguồn thực phẩm đa dạng hấp dẫn cho khách du lịch - Một nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt phụ nữ - Một hội cho tạo công ăn việc làm với vốn đầu tư 2.2 Thức ăn đường phố có thêm mối nguy hại cho sức khỏe cộng đồng Vì: - Thiếu hạ tầng sở dịch vụ cung cấp nước - Khó khăn kiểm soát số lượng lớn dịch vụ mua bán TAĐP - Không đủ nguồn lực để tra, xét nghiệm - Thiếu kiến thức biện pháp an toàn vệ sinh thực phẩm - Cộng đồng chưa nhận thức đầy đủ mối nguy hiểm từ số TAĐP 2.3 Yêu cầu xử lý vệ sinh thức ăn đường phố 2.3.1 Các yêu cầu chung Bao gồm khía cạnh: giấy phép, cam kết, giấy chứng nhận đủ kiến thức chế biến an toàn thực phẩm, giấy kiểm tra sức khỏe 2.3.2 Nguyên liệu tươi sống Thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn công đoạn dây chuyền thực phẩm Thực phẩm tươi sống lại trầm trọng mối nguy hiểm vi sinh vật, hóa học, lý học phát sinh tồn hạ.i.trong suốt trình chế biến xử lý Yêu cầu: nguyên liệu tươi sống cần lấy từ nguồn đáng tin cậy, phải lựa chọn, phát mối nguy hiểm vật lý hóa học, vi sinh vật Nguyên liệu tươi sống phải vận chuyển bảo quản riêng biệt 2.3.3 Vấn đề nước sử dụng Nước sử dụng nhiều công đoạn hoạt động bán TAĐP Nó bị nhiễm yếu tố nguy hại vi sinh vật, hóa học vật lý Nước nhiễm tạo nên mối nguy lớn sức khỏe Yêu cầu: - Phải sử dụng nguồn nước - Nước dùng để rửa dụng cụ, rửa tay phải an tồn khơng dùng lại - Nước đá dùng để uống phải làm từ nước đun sôi, vận chuyển, lưu giữ vệ sinh an toàn 2.3.4 Vấn đề chế biến xử lý - Một nguyên tắc quan trọng chế biến xử lý thực phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp gián tiếp thực phẩm tươi sống thức ăn chín - Thực phẩm để ăn sáng (đặc biệt rau sanh, hoa chẻ ) phải rửa kỹ nước - Nếu thực phẩm đơng lạnh phải làm tan băng trước nấu - Không rán cháy, không sử dụng dầu mỡ qua nhiều lần 103 2.3.5 Vận chuyển, xử lý bảo quản thực phẩm chế biến Sự vận chuyển, xử lý bảo quản quy định loại thực phẩm chế biến thường trọng điểm an toàn TAĐP Các thao tác sai quy cách dẫn tới hình thành độc tố, phát triển mầm bệnh tái nhiễm bẩn Yêu cầu: - Xe vận chuyển phải - Thực phẩm chế biến để ăn nóng phải giữ nhiệt độ thấp 600C Thực phẩm chế biến để ăn nguội phải giữ nhiệt độ 100C - Thực phẩm nấu chín phải tránh cầm tay mức tối thiểu 2.3.6 Nơi bán hàng, trang thiết bị dụng cụ nấu nướng - Nơi bán hàng phải sẽ, không chế biến thức ăn đất gần mặt đất - Thiết bị, đồ nấu nướng, đồ đựng thức ăn không làm từ vật liệu thải độc hại chì, đồng, cadimi phải dễ rửa 2.3.7 Người chế biến thực phẩm - Phải huấn luyện, giáo dục kiến thức VS - ATTP, ngừng kinh doanh bị ốm (vàng da, ỉa chảy, nôn, sốt cao, viêm họng, chảy mủ tai, chảy nước mũi, viêm da ) - Phải mặc quần áo sẽ, mang tạp dề - Rửa tay xà phòng trước sau chế biến thực phẩm 2.3.8 Các yêu cầu điểm bán hàng - Nơi bán hàng phải sẽ, sáng sủa, bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió Cách xa nguồn ô nhiễm rác, nước thải, gia súc, côn trùng - Thức ăn phải che đậy nơi bán hàng 2.3.9 Xử lý chất thải kiểm soát trung gian truyền bệnh Tất rác thải phải xử lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước môi trường Đặc biệt, phải tránh không cho trung gian truyền bệnh (côn trùng chuột) súc vật (chó, mèo) tiếp xúc chất thải thực phẩm Vệ sinh nhà ăn cơng cộng 3.1 Diện tích nhà ăn Căn vào quy mô nhà ăn mà chọn diện tích cho phù hợp Nếu phục vụ 200 chỗ loại nhà ăn lớn, 200 chỗ loại nhà ăn vừa nhỏ Ngoài nhà ăn phục vụ thêm giải khát, karaoke u cầu diện tích cịn phải rộng thêm Nói chung diện tích phải đủ rộng để có nhà, sân, kho 3.2 Vị trí, kiến trúc Phải vừa thuận lợi để phục vụ khách hàng, tiện giao thông để cung cấp nguyên vật liệu, vừa phải cách xa nguồn có khả gây nhiễm bãi rác, cống 104 rãnh nước - Các phịng phải chia thành nhóm hướng theo chiều liên quan đến nhau: Ví dụ nguyên liệu vào từ cửa sau đến kho chứa, xuất phòng chuẩn bị, vào nhà bếp Sau nấu nướng xong, chuyển sang phòng phân phối đến phòng ăn - Hệ thống cấp nước phải đầy đủ bố trí hợp lý Thốt nước theo hệ thống kín để tránh nhiễm - Hướng nhà: + Nhà bếp, nhà lạnh nhìn hướng Bắc + Nhà ăn nhìn hướng Nam 3.3 Bố trí phịng 3.3.1 Nhóm phịng phục vụ người ăn: gồm có: - Tiền phịng: nơi để mũ, nón, áo mưa Có chỗ rửa tay, buồng vệ sinh (WC) Theo tiêu chuẩn 60 khách cho chậu rửa tay hố xí - Phịng ăn có bàn ghế ngồi Nếu có bán thức ăn nhà phải dành góc riêng cho nơi giao thức ăn Sàn nhà phải lát gạch men dễ lau rửa thường xuyên, phải có đủ cửa vào, cửa sổ có cánh đóng mùa Đơng để tránh gió lùa, phải có đủ ánh sáng Nếu có ánh sáng tự nhiên tốt 3.3.2 Nhóm phịng sản xuất: gồm có - Phịng phân phối thức ăn: phịng phân phối thức ăn phải phòng ăn với nhà bếp đồng thời tiếp cận với phịng rửa Có bàn để chia thức ăn, có chỗ để bát đĩa, cốc chén - Phòng rửa bát đĩa cốc chén: phòng rửa phải có đầy đủ hệ thơng cấp nước nước, có chậu rửa, tốt chậu xây ốp gạch men, liền chậu, có vịi nước lạnh, nước nóng, có chỗ nước Phịng rửa, phịng phân phối, phòng ăn phải nằm mặt Nếu nhà tầng, cầu thang chuyển thức ăn phải bên nhà - Phòng chế biến thức ăn sáng - Nhà bếp + Phải bố trí cho lại phía dễ dàng + Có hệ thống hút khói khí độc + Có bàn để thức ăn cách bếp nấu từ 1,5 - 2m + Bếp phải luôn giữ sẽ, ngăn nắp, gọn gàng 3.3.3 Nhóm kho: bao gồm: - Kho để thức ăn khô dự trữ - Kho để lương thực 105 - Kho để thức ăn nước (nước mắm, muối, tương ) - Kho để thức ăn tươi sống (rau, củ, quả) - Kho để thức ăn chế biến chín - Kho lạnh để thức ăn dễ hư hỏng (thịt, cá ): + Các kho phải có đủ dụng cụ để chứa đựng, có đủ thiết bị phòng chống chuột, gián thường xuyên làm vệ sinh Phòng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm ổn định phải giữ Hàng tuần tổng vệ sinh + Nhóm kho phải bố trí cho ngun liệu đưa thẳng vào kho xuất thẳng bếp 3.3.4 Nhóm phịng hành Gồm có nơi làm việc cho người cơng tác gián tiếp với sản xuất Có phòng để quần áo cho nhân viên sản xuất, chỗ đựng thức ăn thừa, chỗ chứa rác 3.3.5 Khu vực vệ sinh: vào số chỗ ngồi ăn khách để quy định - Nhà ăn < 100 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại - Nhà ăn 100 - 200 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại - Nhà ăn > 200 chỗ cần có vịi tắm gương sen hố xí tự hoại Ngồi có 50 nữ cơng nhân phải có thêm nhà vệ sinh kinh nguyệt 3.4 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ - Dụng cụ chế biến thức ăn phải bền, dễ cọ rửa, tiện lợi, đẹp mắt - Phải có bàn chuẩn bị phân phối thức ăn - Thớt gỗ rắn, dùng riêng biệt sống chín - Nồi, xoảng chảo, bát đĩa tráng men, nhôm, hợp kim không gỉ - Chảo sắt phải tơi kỹ trước dùng - Không nên sử dụng dụng cụ nhơm đục lỗ dễ rắt thức ăn, khó cọ rửa Các dụng cụ đồng thơi chất độc hại gây ngộ độc 3.5 Yêu cầu vệ sinh trình chế biến: 3.5.1 Quy trình chế biến Quy trình chế biến nấu nướng phải theo nguyên tắc chiều riêng rẽ, tức nguyên liệu xuất kho sau chế biến sơ (nhặt, rửa, thái) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch) nấu nướng, chuyển thẳng thức ăn chín sang phịng phân phối cuối phịng ăn Thức ăn chín khơng để lẫn với thức ăn sống, nguyên liệu không để lẫn với nguyên liệu bẩn Các loại nguyên liệu khác (thịt, cá, rau ) không để lẫn với 3.5.2 Chế độ rửa dụng cụ bát đĩa Dụng cụ, bát đĩa rửa tay hay máy thiết phải qua khâu: 106 - Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn cịn sót lại - Rửa nước ấm 45 - 500 có pha thêm xà phịng nước rửa để loại bỏ hết mỡ thức ăn chưa loại nước lạnh - Rửa tráng nước ấm lần cuối - Dùng nước nóng > 800 để diệt khuẩn - Xếp vào ngăn đựng bát đĩa - Cốc chén, tách uống nước phải rửa vòi nước chảy, không rửa chậu nước 3.6 Yêu cầu vệ sinh nhân viên 3.6.1 Chế độ khám sức khỏe * Khám sức khỏe tuyển dụng: khám sức khỏe nói chung cần ý bệnh truyền nhiễm lao, bệnh ngồi da, viêm đường hơ hấp mạn tính, bệnh đường ruột Cần xét nghiệm để phát người lành mang bệnh Những người mắc bệnh sau không tuyển dụng vào làm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm: - Lao thời kỳ tiến triển - Giang mai thời kỳ lây, lậu cấp tính - Viêm phế quản thối - Lở lt có mủ - Bệnh ngồi da có lây ghẻ lở, hắc lào - Bệnh xơ hóa niêm mạc mũi, bệnh viêm mũi có mủ - Có lỗ rị hậu mơn - Chứng bệnh rối loạn tiết gây són tiểu, phân - Bệnh nấm tóc, nấm da móng tay - Mang vi khuẩn đường ruột nhóm lỵ, thường hàn, sán - Cận thị nặng khơng đeo kính * Khám sức khỏe định kỳ: năm khám lần Nếu có bệnh phải tạm thời đình khơng làm việc trực tiếp với thực phẩm điều trị khỏi bệnh phải chuyển công tác khác 3.6.2 Yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên: nhân viên công tác trực tiếp cần phải: - Giữ gìn vệ sinh cá nhân - Khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ, trang - Khi ốm phải báo cho sở y tế để khám điều trị 3.6.3 Yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm: nhân viên làm việc sở ăn uống công cộng phải có kiến thức tối thiểu vệ sinh an tồn thực phẩm, 107 học tập để nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện thành thói quen TỰ LƯỢNG GIÁ Công cụ tự lượng giá Phần I: Lựa chọn /sai câu sau cách đánh dấu √ vào cột phù hợp STT Nội dung Đúng Sai Nếu sở ăn uống với 200 chỗ nhà ăn thuộc loại lớn Hệ thống cấp thoát nước sở ăn uống khơng kín tránh nhiễm Hướng nhà ăn tốt nhìn hướng đơng Hướng nhà bếp nhà lạnh tốt hướng bắc Nhà bếp cần có hệ thống hút khí độc Bàn để thức ăn phải xa bếp mét Nếu khơng có triệu chứng lâm sàng tuyển dụng lao động trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm Hàng năm khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên sở ăn uống Khi có bệnh viêm long mũi họng, nhân viên tiếp xúc thực phẩm phải nghỉ việc 10 Nâng cao kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết cho nhân viên sở ăn uống công cộng 11 Liệt kê 11 bệnh không trực tiếp động chạm đến thực phẩm 10 Phần II: Hãy khoanh tròn vào chữ đứng đầu câu trả lời câu sau: 12 Những yêu cầu địa điểm diện tích sở ăn uống cơng cộng: (Tất ý sau đúng, ngoại trừ:) A Địa điểm thoáng mát B Địa điểm cao C Diện tích phù hợp kinh doanh D Diện tích phù hợp cho 200 chỗ ăn 13 Yêu cầu kiến trúc sở ăn uống CC: (Tất ý sau đúng, ngoại trừ:) 108 A Các phòng phải chia thành nhóm B Các phịng khơng liên quan đến theo chiều C Hệ thống cấp thoát nước phải đầy đủ hợp lý D Hệ thống thoát nước phải kín 14 Nhà bếp sở ăn uống phải đảm bảo: (Tất ý sau đúng, ngoại trừ:) A Phải bố trí cho lại dễ dàng phía B Có hệ thống nước khí độc C Có bàn để thức ăn cách bếp mét D ln ngăn nắp, 15 Kiểm tra sức khỏe định kỳ cho nhân viên sở ăn uống công cộng: A tháng/1 lần B tháng/1 lần C 12 tháng/1 lần D 18 tháng/1 lần 16 Người chế biến thực phẩm phải: (Tất ý sau đúng, ngoại trừ:) A Phải huấn luyện, giáo dục kiến thức VS - ATTP B Ngừng kinh doanh bị chảy nước mũi, viêm da C Không cần mặc quần áo bảo hộ D Rửa tay với nước xà phòng trước sau chế biến thực phẩm 17 Tại điểm bán hàng: A Phải sẽ, sáng sủa bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió B Cách xa nguồn nhiễm rác, nước thải, gia súc, trùng mét C Thức ăn phải che đậy nơi bán hàng gần đường quốc lộ D Là nơi trung tâm 18 Yêu cầu vệ sinh nhân viên sở ăn uống cơng cộng: A Có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến thức ăn B Báo cáo có bệnh nhiễm trùng mủ ngồi da C Báo cáo có bệnh, ốm D Rửa tay với nước trước sau chế biến thực phẩm Hướng dẫn sinh viên tự lượng giá Sinh viên đọc tài liệu, tìm điểm câu hỏi lượng giá, sau 109 hoàn thành phần trả lời, xem đáp án cuối tài liệu có thắc mắc, đề nghị trình bày với giáo viên để giải đáp HƯỚNG DẪN SINH VIÊN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU, VẬN DỤNG THỰC TẾ Phương pháp học Sinh viên nghiên cứu theo trình tự giảng Sinh viên cần đọc tài liệu trước, đánh dấu điểm chưa rõ, trình bày điểm chưa hiểu với giáo viên để giải đáp Cần tham khảo tài liệu "Vệ sinh an toàn thức ăn đường phố" Học tập từ biện pháp vệ sinh sở ăn uống công cộng thực địa phương, bất cập triển khai, kinh nghiệm nhà quản lý vệ sinh sở ăn uống công cộng Vận dụng thực tế Sử dụng kiến thức giảng để giải thích biện pháp, quy định sở ăn uống cơng cộng áp dụng Qua sinh viên đánh giá tình trạng vệ sinh sở ăn uống công cộng theo cách so sánh tiêu chuẩn quy định Đề xuất giải pháp cịn thiếu sót để đảm bảo vệ sinh sở ăn uống cơng cộng Tuỳ theo tình hình thực tế địa phương mà giảng viên học viên chọn vấn đề để đặt tình sau đưa thảo luận, sở mở rộng giảng giải nhiệm vụ mà giảng đặt Trong điều kiện kinh tế, xã hội khu vực miền núi mức thiếu kém, chậm phát triển, an ninh lương thực nhìn chung chưa đảm bảo thiếu hụt dinh dưỡng, an toàn thực phẩm nhiều giảng viên sinh viên cần lưu ý để xác định vấn đề dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm địa phương phù hợp với mà cịn phải tìm hướng giải vấn đề dược Do dân trí cịn nhiều vấn đề nên cách đặt vấn đề có khó khăn định phải kết hợp hài hòa vấn đề đặt để tạo hợp tác cộng đồng công tác giảng dạy thực địa Bài muốn đạt hiệu học tập cao, người học viên, đặc biệt sinh viên trẻ, sinh viên chưa tiếp cận nhiều kiến thức dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm nên kết hợp đọc thêm bài: vai trò, nguồn gốc chất dinh dưỡng, ngộ độc thực phẩm, vấn đề dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng để giảng học thực địa thuận lợi có hiệu cao 110 ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN MỤC TIÊU Sau học xong sinh viên có khả năng: Sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn cụ thể Phát đối tượng có nguy dinh dưỡng khơng hợp lý Yêu cầu chuẩn bị - Giấy, bút - Máy tính - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 2000 - Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam - Album ăn thơng đụng Cách sử dụng bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính tốn phần ăn - Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam bao gồm 501 thực phẩm xếp theo 14 nhóm thực phẩm I Ngũ cốc sản phẩm chế biến II Khoai củ sản phẩm chế biến III Hạt, giàu protein, lipid sản phẩm chế biến IV Rau, quả, củ dùng làm rau V Quả chín VI Dầu, mỡ, bơ VII Thịt sản phẩm chế biến VIII Thủy sản sản phẩm chế biến IX Trứng sản phẩm chế biến X Sữa sản phẩm chế biến XI Đồ hộp XII Đồ (đường, bánh, mứt, kẹo) XIII Gia vị, nước chấm XIV Nước giải khát - Bảng thành phần chất dinh dưỡng thực phẩm cho biết 15 giá trị dinh dưỡng loại thực phẩm riêng biệt: lượng, hàm lượng nước, protein, lipid, glucid, cellulose, Ca, P, Fe, vitamin A/β caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C 111 có nhớt khơng có mùi hơi, hoa khế hồng nhạt đỏ tươi không mùi, không nhớt Vẩy cá tươi óng ánh, dính chặt khơng có niêm dịch có Bụng khơng phồng, hậu mơn thụt sau trắng nhạt, thịt cá rắn, đàn hồi, dính chặt vào xương 3.2.2 Phản ứng hóa học a Phản ứng với giấy quỳ - Nguyên lý: Giấy quỳ có màu xanh mơi trường kiềm, có màu đỏ môi trường acid - Tiến hành: dùng dao cắt vào miếng thịt kiểm nghiệm vết cắt có kích thước sâu cm, dài cm Dùng panh gắp hai miếng giấy quỳ (l miếng màu xanh, miếng màu đỏ) đặt vào vết cắt, dùng panh kẹp kín lại Để 20 phút, mở quan sát - Kết quả: + Cả hai miếng giấy quỳ đỏ → thịt tươi + Cả hai miếng giấy quỳ xanh → thịt ôi + Hai miếng giấy quỳ không thay đổi màu → thịt tươi chớm ôi b Phản ứng Eber (xác định NH3 thịt) - Nguyên lý: Khi thịt bị ơi, NH3 có thịt Phản ứng tìm thấy có mặt NH3 chứng tỏ thịt bị - Dụng cụ - hóa chất - Bình Eber, dao cắt thịt, ống hút - Thuốc thử Eber gồm: HCI: thể tích Cồn 96o: thể tích Ete: thể tích - Tiến hành: Cắt miếng thịt kiểm nghiệm thành miếng nhỏ x cm, móc miếng thịt vào móc thủy tinh nắp đậy bình nón Eber Hút ml dung dịch Eber cho vào bình nón Đậy nhanh nắp móc miếng thịt lại quan sát tượng đen - Kết quả: + Xung quanh miếng thịt có khói trắng dày đặc Phản ứng Eber (±) → Thịt ôi (Bản chất khói trắng : NH3 + HCl →NH4Cl) + Xung quanh miếng thịt khơng có khói trắng dày đặc Phản ứng Eber (±) → Thịt tươi + Xung quanh miếng thịt có khói trắng Phản ứng Eber (±) → Thịt tươi chớm ôi 3.3 Kiểm nghiệm đồ hộp 3.3.1 Đọc thơng tin ngồi vỏ hộp 138 - Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản suất, ca sản xuất, lô hàng - Thành phần đồ hộp, cách sử dụng, cách bảo quản 3.3.2 Xác định đồ hộp kín, thủng, rị rỉ: quan sát mắt cho đồ hộp vào chậu nước 80 - 100oC Đồ hộp kín chìm, khơng có bóng khí 3.3.3 Xác định đồ hộp phồng: quan sát đồ hộp, thấy có tượng phồng khơng nên sử dụng 3.4 Kiểm nghiệm sữa Sữa tốt có màu vàng ngà Màu sắc sữa cho biết sơ chất lượng sữa, ví dụ sữa có màu vàng hàm lượng bơ nhiều, sữa có ánh xanh lơ chứng tỏ sữa bị lấy bớt bơ cho thêm nước vào Sữa có màu xám màu đỏ nhạt vú bị cho sữa bị viêm ảnh hưởng thức ăn lạ Sữa có màu thẫm vi sinh vật gây nhiễm sữa 3.4.1 Sữa đặc có đường * Trạng thái cảm quan: - Quan sát bên ngồi hộp sữa: kiểm nghiệm đồ hộp nói chung - Sữa đặc có đường tốt có màu vàng ngà, đồng đều, khơng lỗng q khơng đặc q Khơng vón cục, khơng dính cục vào thành hộp, khơng có đường kết tinh thành hạt lớn Khi nhúng que đũa thủy tinh vào sữa kéo lên, sữa chảy thành dòng nhỏ liên tục Khơng có bơ mặt Sữa có mùi thơm, vị - Nếu sữa bị sẫm màu bị chế biến nhiệt độ cao bảo quản lâu nhiệt độ cao, protein sữa bị biến đổi - Nếu sữa đặc sữa q lâu, sữa dễ bị vón cục, đóng hịn - Nếu sữa q lỗng, sữa bị cô chưa mức, dễ bị chua * Xác định độ chua: - Dụng cụ: cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, buret - Ngun liệu, hóa chất: + Sữa đặc có đường, nước + Phenolftalein, NaOH N/10 - Tiến hành: + Pha loãng 25 g sữa đặc có đường vào nước cho vừa đủ 100 ml + Dùng pipet hút 10 ml sữa pha loãng cho từ từ vào bình nón Cho tiếp vào bình nón giọt phenolftalein + Chuẩn độ buret NaOH N/10 đến xuất màu hồng dừng lại Ghi số ml NaOH dùng (n) - Kết quả: Độ chua 100 gam sữa đặc có đường tính theo cơng thức: X= n x 100 x 100 10 x 25 = 40n (độ Thorner) 139 - Tiêu chuẩn: độ chua sữa đặc có đường < 50 độ thorner 3.4.2 Sữa bột * Trạng thái cảm quan: - Hộp sữa: kiểm nghiệm đồ hộp nói chung - Quan sát bột sữa: sữa tốt có màu vàng ngà, khơng vón cục, tan nước thành nhũ tương đồng đều, khơng lắng cặn Sữa có mùi thơm, vị - Nếu sữa vón cục chứng tỏ độ ẩm sữa mức quy định Nếu sữa có màu nâu nhạt đến sẫm sữa bị chế biến nhiệt độ cao bị bảo quản nhiệt độ cao làm protein sữa bị biến chất * Xác định độ chua: - Dụng cụ: cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, buret - Nguyên liệu, hóa chất: - Sữa bột, nước - Phenolftalein, NaOH N/10 - Tiến hành: + Pha loãng 140 g sữa bột 900 ml nước để 1000 ml sữa pha loãng + Dùng pipet hút 10 ml sữa pha loãng cho từ từ vào bình nón Cho tiếp vào bình nón giọt phenolftalein + Chuẩn độ buret NaOH N/10 đến xuất màu hồng dừng lại Ghi số ml NaOH dùng (n) - Kết quả: độ chua 100 ml sữa bột tính theo cơng thức: X= n x 100 10 = 10 n (độ Thorner) - Tiêu chuẩn: độ chua sữa bột < 20 độ thorner 3.5 Kiểm nghiệm bột mỳ * Trạng thái cảm quan - Bột mỹ tốt có màu trắng, trắng ngà, khơng vón cục, khơng mốc, khơng có sâu mọt Khi sờ vào thấy mịn tay, mềm, khô, mùi thơm nhẹ - Bột mỳ hỏng có màu tối có mốc, có vị đắng, chua * Xác định độ chua: - Dụng cụ: cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, buret, phễu, giấy lọc - Ngun liệu, hóa chất: - Bột mỹ, nước - Phenolftalein, NaOH N/100 - Tiến hành: + Cân g bột mỳ pha 50ml nước bình nón + Ngâm để lắng 30 phút, lọc qua phễu lọc giấy lọc 140 + Dùng pipet hút 25ml dịch lọc cho vào bình nón Cho tiếp vào bình nón giọt phenolftalein + Chuẩn độ buret NaOH N/100 đến xuất màu hồng dừng lại Ghi số ml NaOH dùng (n) - Kết quả: độ chua 100 gam bột mỳ tính theo cơng thức: X= 2n - Tiêu chuẩn: độ chua bột mỳ từ - độ, tối đa độ Thái độ cần học bài: Kiểm tra vệ sinh thực phẩm cần tiến hành thường xuyên nhằm xác định tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm (xem thực phẩm có bị giả mạo khơng) xác định tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (xem thực phẩm có bị hỏng, nhiễm khuẩn, nhiễm độc khơng) Nhờ đảm bảo quyền lợi sức khỏe cho người tiêu dùng TỰ LƯỢNG GIÁ Công cụ lượng giá Bảng kiểm xác định chất lượng vệ sinh thịt phản ứng với giấy quỳ STT Các bước thực Chuẩn bị mẫu thực phẩm Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Kiểm nghiệm khách quan, Đủ số lượng có tính xác đại diện Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất Đúng chủng loại Cắt miếng thịt Đưa giấy quỳ vào sâu Đủ dài, sâu để đặt giấy miếng thịt quỳ (1 x cm) Chọn giấy quỳ Xác định độ pH Kẹp chặt giấy quỳ Phản ứng xảy miếng thịt Đọc, nhận định kết miếng màu đỏ, miếng màu xanh Đủ 20 phút Xác định thịt tươi hay Chính xác thiu Bảng kiểm xác định chất lượng vệ sinh thịt phản ứng Eber STT Các bước thực Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Chuẩn bị mẫu thực phẩm Kiểm nghiệm khách Đủ số lượng có tính đại quan, xác diện Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất Lấy thuốc thử vào bình Eber Treo miếng thịt kiểm nghiệm Phản ứng xảy Không chạm vào thành bình Eber NH3 HCl bình thuốc thử đáy bình Đọc nhận định kết Đúng chủng loại Xác định sơ lượng Đúng, đủ 3ml NH3 thịt Xác định thịt tươi hay Chính xác ôi thiu Bảng kiểm xác định độ chua sữa (sữa đặc có đường sữa bột) 141 STT Các bước thực Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Chuẩn bị mẫu thực phẩm Kiểm nghiệm khách Đủ số lượng có tính đại quan, xác diện Chuẩn bị dụng cụ, hóa chất Pha lỗng sữa Hút sữa pha lỗng vào bình nón Kỹ thuật tiến hành Dùng thị màu phenolphtalein Xác định lượng NaOH giọt dung dịch % vừa đủ Chuẩn độ NaOH N/10 Ghi số lượng NaOH chuẩn độ Để tính tốn Tính tốn, nhận định kết Đúng chủng loại Để chuẩn độ 100 ml với sữa đặc 1000 ml với sữa bột Cho từ từ 10 ml Kiềm tác động với acid Vừa đủ, đến xuất màu hồng bền vững sau sữa phút Chính xác Xác định sữa cịn tốt Chính xác hay hư hỏng Bảng kiểm xác định độ chua bột mì STT Các bước thực Chuẩn bị mẫu thực phẩm Ý nghĩa Kiểm nghiệm khách quan, Đủ số lượng có tính đại xác Chuẩn bị dụng cụ, hố chất Pha bột mì nước cất Tiêu chuẩn phải đạt diện Đúng chủng loại Để chuẩn độ 100 ml với sữa đặc 1000 ml với sữa bột Để lắng, lọc Lấy dịch lọc kiểm nghiệm 30 - 60 phút, lọc qua phễu giấy lọc Lấy dịch lọc vào bình nón Dùng phenolphtalein thị Kỹ thuật tiến hành màu Xác định lượng NaOH giọt dung dịch 1% vừa đủ Chuẩn độ NaOH N/10 Kiềm tác động với acid Vừa đủ, đến xuất sữa Đủ 25 ml Ghi số lượng NaOH Để tính tốn mầu hồng nhạt Chính xác chuẩn độ Tính tốn, nhận định kết Xác định sữa cịn tốt hay Chính xác 142 hư hỏng Hướng dẫn sinh viên tự lượng giá Sinh viên đọc tài liệu, tìm điểm bảng kiểm lượng giá, sau học HƯỚNG DẪN SINH VIÊN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU, VẬN DỤNG THỰC TẾ Phương pháp học Sinh viên nghiên cứu theo trình tự giảng Sinh viên cần đọc tài liệu trước, đánh dấu điểm chưa rõ, trình bày điểm chưa hiểu với giáo viên để giải đáp Chú ý thao tác giáo viên hướng dẫn, tiến hành đảm bảo xác, an tồn Học tập kinh nghiệm cộng đồng để lụa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh Vận dụng thực tế Tại sở có trang thiết bị đủ đáp ứng, sinh viên tự thao tác để xác định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 143 KIỂM TRA VỆ SINH NHÀ ĂN CÔNG CỘNG MỤC TIÊU Sau học xong này, sinh viên có khả năng: Thực test đánh giá nhanh tình trạng vệ sinh dụng cụ nhà ăn công cộng Nhận định kết test đánh giá nhanh tình trạng vệ sinh dụng cụ nhà ăn công cộng Bát đĩa đựng thức ăn rửa khơng cịn dính chất hữu (đạm, đường, mỡ ), dùng số hóa chất gây phản ứng lên màu với chất hữu giúp cho việc đánh giá mức độ nhiễm bẩn bát đĩa Mỗi lần kiểm tra nên chọn đủ loại có tính chất tượng trưng, loại nên 10 cái: để kiểm tra tinh bột, để kiểm tra chất béo Yêu cầu chuẩn bị - Bát đĩa cần kiểm tra - Dung dịch lugol Iod N/10 - Chất màu Sudan III - Xanh metylen - Cồn etylic 900 - Amoniac 20 - 25% Lý thuyết cần đọc trước - Vệ sinh sở ăn uống công cộng - Ngộ độc thực phẩm Hướng dẫn thực hành kỹ 3.1 Test phát tinh bột 3.1.1 Nguyên tắc Tinh bột gặp Iod cho phản ứng màu xanh tím Nếu tinh bột đem nấu chín (cơm, bún, phở ) biến thành amino dextrin, tinh bột đem nướng nhiệt độ 100 – 1800C (bánh mì) biến thành erytrodextrin piridoxin Những chất gặp Iod cho màu đỏ 3.1.2 Hóa chất Dung dịch lugol Iod N/10 3.1.3 Tiến hành Nhỏ vào bát đĩa cần kiểm nghiệm 10 - 15 giọt luôm Iod N/10 Láng khắp bề mặt bát đĩa 3.4 Đọc nhận định kết 144 Bát đĩa cịn dính tinh bột bắt màu xanh tím 3.2 Test phát chất béo (phương pháp Balasop) 3.2.1 Ngun tắc Chất béo cịn sót lại bát đĩa bị oxy hóa thành cetoacid aldehyd Các chất bắt màu với thuốc nhuộm kiềm như: fuchsin kiềm, lục malachit, xanh metylen, tím gentian 3.2.2 Hố chất Hịa tan 0,2g chất màu Sudan III 0,05 g xanh metylen vào 70 ml cồn etylic 900 đun nóng nhiệt độ 600C sau cho thêm 10 ml dung dịch amoniac 20 25% Thuốc thử bền vững bảo quản 3.2.3 Tiến hành Rót ml thuốc thử vào bát hay đĩa cần kiểm nghiệm Láng khắp bề mặt Sau 10 giây đọc kết 3.2.4 Đọc nhận định kết Bát đĩa sạch: khơng có mầu vàng gạch cua Bát đĩa bẩn vừa: xuất vết sợi màu gạch cua Bát đĩa bẩn nhiều: có đám gạch cua rõ rệt Thái độ cần học Cơ sở ăn uống công cộng nơi tập trung nhiều người đến ăn uống hàng ngày Nếu vấn đề vệ sinh ăn uống không thực nghiêm ngặt gây nên vụ ngộ độc thực phẩm làm cho hàng loạt người bị mắc lúc gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe nhân dân chí có trường hợp gây tử vong Bởi công tác kiểm tra vệ sinh thường xuyên việc làm cần thiết TỰ LƯỢNG GIÁ Công cụ lượng giá Bảng kiểm phát tinh bột cịn sót lại dụng cụ nhà ăn công cộng TT Các bước thực Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Giải thích cho chủ sở ăn Chuẩn bị tâm lý Được đồng ý cộng tác uống sở làm việc chủ sở chuẩn bị bát đĩa cần kiểm Giúp cho kiểm nghiệm Đủ chủng loại bát đĩa, nghiệm khách quan, xác loại chọn ngẫu nhiên Chuẩn bị hóa chất Nhỏ hóa chất vào bát đĩa cần Kỹ thuật tiến hành kiểm nghiệm, láng Đọc nhận định kết Thu dọn dụng cụ, thông báo Giúp điều chỉnh quy trình Đưa khuyến cáo hợp kết với chủ sở ăn uống rửa bát lý Xác định hóa chất Đúng hóa chất Hóa chất đủ để láng khắp bể mặt bát kiểm nghiệm Phát tinh bột cịn sót Chính xác lại bát 145 Bảng kiểm phát chất béo sót lại dụng cụ nhà ăn cơng cộng phương pháp Balasop TT Các bước thực Ý nghĩa Tiêu chuẩn phải đạt Giải thích cho chủ sở ăn uống Chuẩn bị tâm lý Được đồng ý cộng tác sở làm việc chủ sở Chuẩn bị bát đĩa cần kiểm nghiệm Giúp cho kiểm Đủ chủng loại bát đĩa, nghiệm khách quan, loại chọn ngẫu nhiên xác Chuẩn bị hóa chất Nhỏ hóa chất vào bát đĩa cần kiểm Kỹ thuật tiến hành nghiệm, láng Đọc nhận định kết Thu dọn dụng cụ, thông báo kết Giúp điều chỉnh quy Đưa nhũng khuyến cáo với chủ sở ăn uống trình rửa bát hợp lý Xác định hóa chất Đúng hóa chất Hóa chất đủ để láng khắp bề mặt bát đĩa kiểm nghiệm Phát chất béo Chính xác cịn sót lại bát Hướng dẫn sinh viên tự lượng giá Sinh viên đọc tài liệu, tìm điểm bảng kiểm lượng giá, sau hoàn thành phần thao tác, xem thang điểm cuối tài liệu, có thắc mắc, đề nghị trình bày với giáo viên để giải đáp HƯỚNG DẪN SINH VIÊN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU, VẬN DỤNG THỰC TẾ Phương pháp học Sinh viên nghiên cứu theo trình tự giảng Sinh viên cần đọc tài liệu trước, đánh dấu điểm chưa rõ, trình bày điểm chưa hiểu với giáo viên để giải đáp Chú ý thao tác giáo viên hướng dẫn, tiến hành đảm bảo xác, an toàn Vận dụng thực tế Sử dụng kiến thức giảng, sinh viên đánh giá tình trạng vệ sinh sở ăn uống công cộng theo cách so sánh tiêu chuẩn quy định 146 HƯỚNG DẪN TỰ HỌC, TỰ NGHIÊN CỨU VÀ VẬN DỤNG THỰC TẾ MÔN HỌC Phần : Trong q trình học mơn học Để áp dụng phương pháp dạy/học tích cực, lấy sinh viên làm trung tâm, giảng viên đóng vai trị người hướng dẫn Sinh viên cần chủ động đọc tìm hiểu vấn đề học toàn chủ đề trước đến lớp Trong trình học môn học sinh viên cần liên hệ học với nhau, đặc biệt lý thuyết thực hành chủ đề Dinh dưỡng đầy đủ hợp lý nhu cầu tất người, tùy vào mùa, giai đoạn học tập nhu cầu dinh dưỡng yếu tố nguy dinh dưỡng đến sức khỏe người sinh viên có thay đổi, sinh viên cần áp dụng kiến thức môn học Dinh dưỡng an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe để học tập Khi học tập cộng đồng sống hàng ngày sinh viên cần vận dụng kiến thức học để giải thích tượng hậu dinh dưỡng diễn Rút học từ thực tế từ minh chứng cho kiến thức học Phần 2: Sau kết thúc môn học Dinh dưỡng giúp người khỏe mạnh mà cịn có vai trị điều trị số bệnh liên quan đến dinh dưỡng q trình điều trị bệnh nhân bệnh viện người thầy thuốc cần tư vấn cho người bệnh chế độ ăn hợp lý cho tình trạng bệnh để trình điều trị có hiệu Dinh dưỡng ln quan hệ mật thiết với sức khỏe nên sinh viên cần áp dụng kiến thức mơn học để phịng chống bệnh thiếu, thừa dinh dưỡng, tuyên truyền giáo dục người sử dụng thực phẩm cách hiệu 147 HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC Công cụ đánh giá kết thúc môn học Bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan Phương pháp đánh giá kết thúc môn học Thi hết môn học hình thức thi viết máy tính giấy Thời gian đánh giá kết thúc môn học Thi thực hành trước thi lý thuyết tiêu chuẩn để thi lý thuyết Sau học xong môn học sinh viên tự ôn tập thi hết môn thời gian 60 phút Điểm tổng kết mơn học Điểm tổng kết mơn học tính điểm điểm lý thuyết, tương đương ĐVHT 148 ĐÁP ÁN CÂU HỎI TỰ LƯỢNG GIÁ Bài: Dinh dưỡng - an toàn thực phẩm sức khỏe 1Đ, 2Đ, 3S, 4S, 5Đ, 6E, 7D Bài: Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu chất dinh dưỡng 1Đ, 2S, 3S, 4Đ, 5S, 6Đ, 7S, 8Đ, 9S, 10S, 15D, 16C, 17C, 18B, 19D, 20C, 21B, 22D Bài: Giá trị dinh dường đặc điểm vệ sinh thực phẩm 1S, 2Đ, 3Đ, 4Đ, 5S, 6Đ, 7Đ, 8S, 9S, 10Đ, 11S, 12D, 13E, 14B, 15D, 16E, 17A Bài: Các vấn đề dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng 1S, 2S, 3S, 4Đ, 5S, 6S, 7Đ, 8S, 9Đ, 10S, 11Đ, 12Đ, 13B, l4D, 15D, 16C, 17A, 18D, 19A Bài: Chăm sóc dinh dưỡng cộng đồng 1Đ, 2S, 3Đ, 4S, 5S, 6Đ, 7S, 8S, 9S, 10Đ, 11Đ, 12Đ Bài: Giáo dục truyền thông dinh dưỡng 1Đ, 2S, 3S, 4Đ, 5S, 6S, 7Đ Bài : Các nguyên tắc dinh dưỡng điều trị 1Đ, 2Đ, 3S, 4Đ, 5S, 6S, 7S, 8S, 9Đ, 10Đ, 11Đ, 12S, 15B, 16A, 17C, 18C Bài: Ngộ độc thực phẩm 1Đ, 2Đ, 3S, 4S, 5S, 6S, 7Đ, 8Đ, 9Đ, IOS, 11Đ, 12Đ, 13D, 14A, 15C, 16A, 17A, 18D, 19B, 20C Bài: Vệ sinh ăn uống công cộng 1Đ, 2S, 3S, 4Đ, 5Đ, 6S, 7S, 8Đ, 9Đ, 10Đ, 12C, 13A, 14C, 15C, 16C, 17D, 18A Bài: Đánh giá phần ăn: 2C Bài: Thực hành chế độ ăn bổ sung Liệt kê nguyên tắc cho trẻ ăn bổ sung: - Mỗi lần cho trẻ ăn thêm loại thức ăn - Tập cho trẻ ăn từ đến nhiều, từ lỗng tới đặc cho trẻ ăn thìa - Thức ăn ln ln nghiền nhỏ đảm bảo vệ sinh tránh gây rối loạn tiêu 149 hoá cho trẻ Nguyên tắc phối hợp thức ăn: - Dựa ô vuông thức ăn, chọn thực phẩm từ nhóm khác trộn với để tạo bữa ăn giàu dinh dưỡng - Phối hợp loại thực phẩm: - Thực phẩm giàu Glucid + Đậu đỗ + Rau xanh + Thực phẩm nguồn gốc động vật - Phối hợp loại thực phẩm: Thực phẩm giàu Glucid + Đậu đỗ + Rau xanh Hoặc thực phẩm giàu Glucid + Đậu đỗ + Thực phẩm nguồn gốc động vật - Phối hợp loại thực phẩm: Thực phẩm giàu Glucid + Đậu đỗ Hoặc thực phẩm giàu Glucid + Thực phẩm nguồn gốc động vật A: Glucid, B: Protein, C: Vitamin, D: Năng lượng 150 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Dinh dưỡng an toàn thực phẩm - Trường Đại học Y Hà Nội (1996) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, NXB Y học, Hà Nội Bộ môn Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ - Trường Đại học Y Hà Nội (1998), Vệ sinh - Môi trường - Dịch tễ tập NXB Y học, Hà Nội Bộ môn Vệ sinh - Môi trường- Dịch tễ, Trường Đại học Y Thái Nguyên (1994), Bài giảng thực hành vệ sinh Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (2000) Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng (1997, Tài liệu tập huấn kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm Bộ Y tế - Viện Dinh Dưỡng quốc gia (1997) Thực đơn chế độ ăn số bệnh nội khoa Nhà xuất Y học Hà Huy Khơi (1998) Góp phần xây dựng đường lối dinh dưỡng Việt Nam, NXB Hà Huy Khôi (2001) Dinh dưỡng thời kỳ chuyển tiếp NXB Y học, Hà Nội Dự án FAO Viện Dinh dưỡng quốc gia (1998) Hướng dẫn đánh giá tình trạng dinh dưỡng an toàn thực phẩm cộng đồng NXB Y học 10 Trường Đại học Y Hà Nội - Dự án Việt Nam Hà Lan (1999), Tài liệu phát tay mơn Dinh dưỡng an tồn thực phẩm, Hà Nội 151 NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Chịu trách nhiệm xuất HOÀNG TRỌNG QUANG Biên tập: BS NGUYÊN LAN Sửa in: NGUN LAN Trình bày bìa: CHU HÙNG Kt vi tính: TRẦN THANH TÚ BÙI THỊ THƯƠNG In 500 cuốn, khổ 19 x 27cm Xưởng in Nhà xuất Y học Số đăng ký kế hoạch xuất bản: 22 - 2007/CXB/700 - 151/YH In xong nộp lưu chiểu quý I năm 2007 152 ... (mg) A B1 B2 PP C 3 .2. 2 Bước 2: Tính thành phần chất dinh dưỡng tỷ lệ cân đối chất dinh dưỡng phẩu phần a Tính thành phần chất dinh dưỡng phần: Dựa vào "Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt... dưỡng 100 g thực phẩm ăn B Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn kể thải bỏ C Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn 100 g thực phẩm kể thải bỏ 116 D Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm Hướng... thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam C Các tiêu chuẩn phần dinh dưỡng cân đối - hợp lý D Kết điều tra phần Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam năm 20 00 cho biết: A Thành phần dinh