Đang tải... (xem toàn văn)
Untitled MỤC LỤC NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM DANH MỤC HÌNH ẢNH 1 LỜI MỞ ĐẦU 2 MỞ ĐẦU 3 1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 3 1 1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 3 1 2 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam 4 2 NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 6 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 9 1 1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 9 1 2 Vấn đề ngộ độc thực phẩm do phụ gia 9 CHƯƠNG 2 NGỘ ĐỘC THỰC PH.
MỤC LỤC NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM DANH MỤC HÌNH ẢNH .1 LỜI MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 1.2 Vấn đề ngộ độc thực phẩm phụ gia: CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 13 2.1 Ngộ độc thực phẩm ACID FORMIC (HCOOH) 13 2.2 Ngộ độc thực phẩm ACID SALICYLIC 14 2.3 Ngộ độc thực phẩm ACID BORIC 15 2.4 Ngộ độc thực phẩm HEXA- METYLEN- TETRAMIN 16 2.5 Ngộ độc thực phẩm FORMALDEHYDE (CH3CHO) 16 2.6 Ngộ độc thực phẩm HYDROPEROXIDE (H2O2) 17 2.7 Ngộ độc thực phẩm ANHYDRID SULFUR (SO2) 18 2.8 Ngộ độc thực phẩm muối nitrat, muối nitrit 19 2.9 Ngộ độc thực phẩm Hàn The ( Borax ) 19 2.10 Ngộ độc thực phẩm màu thực phẩm: Blue 1, 2; Red 3; Green 3; Yellow 20 2.11 Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia tạo vị: Muối .21 2.12 Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia tạo vị: Mì ( bột ngọt) 22 2.13 Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia tạo vị: Đường hóa học 23 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Cơng thức cấu tạo Acid Formic 13 Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo Acid Salicylic 14 Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Acid Boric 15 Hình 2.4 Acid Boric 15 Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo Hexan-metylen- tetramin 16 Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo Formaldehyde 16 Hình 2.7 Công thức cấu tạo Hydroperoxide 17 Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo Sulfur 18 Hình 2.9 Hàn the 19 Hình 2.10 Phẩm màu thực phẩm 20 Hình 2.11 Muối ăn 21 Hình 2.12 Bột (Mì chính) 22 Hình 2.13 Đường hóa học 23 Hình 3.1 Ngộ độc thực phẩm biện pháp phòng tránh 26 LỜI MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Thực phẩm an tồn đóng góp to lớn việc cải thiện sức khoẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm bệnh thực phẩm gây không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ sống người, mà gây thiệt hại lớn kinh tế, gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khoẻ An tồn thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo hội nhập quốc tế Tuy nhiên, công tác bảo đảm an tồn thực phẩm nước ta cịn nhiều khó khăn, thách thức Tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ cộng đồng Sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình nên việc kiểm sốt an tồn vệ sinh khó khăn Mặc dù Việt Nam có tiến rõ rệt bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm thời gian qua song công tác quản lý an tồn thực phẩm cịn nhiều yếu kém, bất cập, hạn chế nguồn lực đầu tư kinh phí chưa đáp ứng yêu cầu thực tiễn MỞ ĐẦU GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH NGỘ THỰC PHẨM TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu sơ lược tình hình ngộ độc thực phẩm giới Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cuộc khủng hoảng gần (2006) Châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm thịt gia súc lưu hành nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt bột xương từ bò điên (BSE) khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhiều quốc gia Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca NĐTP 1.679 đôla Úc Ở Anh 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phịng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chi cho biện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, gần nhất, ngày 7/4/2006 xẩy vụ NĐTP trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy quy mô rộng nhiều quốc gia trở nên phổ biến, việc phòng ngừa xử lý vấn đề ngày khó khăn với quốc gia trở thành thách thức lớn toàn nhân loại Hàng loạt vấn đề liên quan đến ATTP xẩy liên tục thời gian gần cho thấy rõ vấn đề này, là: vấn đề melamine (năm 2008) 1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam Theo thơng tin từ Cục An tồn thực phẩm, Bộ Y tế, quý I năm 2021, toàn quốc ghi nhận 20 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 531 người mắc trường hợp tử vong Số vụ số người mắc tăng so với kỳ năm trước Trước đó, năm 2020, tồn quốc ghi nhận 139 vụ ngộ độc thực phẩm làm 3.094 người mắc 30 trường hợp tử vong Toàn ngành y tế phát 58.317 sở vi phạm an toàn thực phẩm, xử lý 10.077 sở với tổng số tiền phạt 48,6 tỷ đồng Với điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm, điều kiện kinh tế cịn nhiều khó khăn Việt Nam, vùng sâu, vùng xa, vụ ngộ độc xảy điều khơng mong muốn, khó tránh Thực tiễn khảo sát kiểm tra Cục An toàn thực phẩm số vùng cao, người dân biết sản phẩm hết hạn, ôi thiu sử dụng giá thấp Hay số khu vực miền Trung bị cô lập bão lụt, nước sạch, thực phẩm thiếu thốn, nguy xảy vụ ngộ độc thực phẩm cao PGS.TS Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP) Bộ Y tế cho biết, vấn đề đảm bảo ATTP nhiều mối lo Mặc dù cấp nhiều lần thực kiểm tra, rà soát, xử phạt trường hợp vi phạm, nhiều sở làm ăn phi pháp mua cồn công nghiệp pha với nước để làm thành rượu giá rẻ bán thị trường Cùng với tình trạng rượu làm từ cồn công nghiệp, việc bếp ăn tập thể khu công nghiệp, bệnh viện, trường học không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mối lo lớn Theo ơng Nguyễn Thanh Phong, có nhiều ngun nhân dẫn đến tình trạng chủ yếu ý thức chấp hành quy định pháp luật người sản xuất kinh doanh thấp Những người công nhân, học sinh - sinh viên thường có thu nhập thấp nên có xu hướng chọn lựa loại thực phẩm rẻ tiền, suất ăn giá rẻ nên nguy an toàn cao Theo thống kê năm 2008, năm Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Nhà nước Việt Nam tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Tiền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, ngộ độc hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ – triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu cịn lớn nhiều Một số vụ việc nhắc đến gồm: Trong tháng năm 2012 xảy vụ ngộ độc thực phẩm làm 179 người bị ngộ độc, trường hợp tử vong Trưa 27/11/2012, 74 nữ công nhân Công ty TNHH Giày Uy Việt (KCN Đông Xuyên, TP Vũng Tàu) có dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn sau ăn suất cơm chay Ở Quận 12, TP.HCM, 148 cơng nhân Cơng ty Terratex, có triệu chứng đau bụng, buồn nơn chóng mặt Theo công nhân, thức ăn tập thể mà họ dùng nhà bếp cơng ty nấu Đây lần thứ hai công ty xảy ngộ độc tập thể Trong ngày 7/3/2013, gần 30 người ăn bánh mì Đà Nẵng phải nhập viện với triệu chứng nơn ói kéo dài kèm đau đầu Chiều 28/3/2013, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết có 69 người bị ngộ độc phải đưa vào Bệnh viện đa khoa Tây Tiền Hải để điều trị Tất 69 người bị ngộ độc công nhân Công ty TNHH Global MFG Việt Nam Ngoài ra, thời tiết mùa hè khiến thực phẩm nhanh hỏng, ôi thiu Theo thống kê, khoảng 70% số vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể sử dụng suất ăn từ nơi khác vận chuyển đến, không bảo quản tốt Hiện nay, ngành ATTP tiếp tục đẩy mạnh tuyên truyền, phổ biến quy định pháp luật ATTP, hướng dẫn người dân cách sử dụng thực phẩm an toàn Toàn ngành tăng cường tra, kiểm tra, xử lý vi phạm lĩnh vực Ngoài việc xử phạt nặng, trường hợp vi phạm công bố công khai phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo người dân, tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, nấm mốc Với sản phẩm đóng gói sẵn hết hạn sử dụng, khơng nên dùng dù mắt thường, sản phẩm chưa xuất yếu tố khác lạ Bên cạnh đó, khơng trữ thực phẩm lâu dài, kể để tủ lạnh mà nên mua tới đâu sử dụng tới Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, cần dừng việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ tới khám quan y tế gần để xử trí kịp thời Tuyệt đối khơng tự mua sử dụng thuốc, tránh nguy bệnh tăng nặng nguy kháng kháng sinh NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA 2.1 Chọn thực phẩm tươi nấu kỹ Với rau phải chọn loại rau, tươi, khơng bị dập nát, khơng có mùi lạ Với loại thịt phải qua kiểm dịch đạt tiêu chuẩn thịt tươi Cá thủy sản phải tươi, khơng có dấu hiệu ươn Các thực phẩm chế biến phải đóng hộp đóng gói đảm bảo, phải có nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như: Tên sản phẩm, trọng lượng, thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến cịn thời hạn sử dụng Khơng nên dùng thực phẩm khô bị mốc, loại thực phẩm lạ không rõ nguồn gốc xuất xứ, loại phẩm màu, đường hóa học 2.2 Giữ vệ sinh nơi chế biến thực phẩm đồ dùng nấu nướng Khu vực chế biến thực phẩm phải đặt nơi có ánh sáng, thống khí thơng gió, khơng có nước đọng, xa khu khói, bụi bẩn, nhà vệ sinh khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường Những vật dụng đồ dùng nấu nướng phải dễ cọ rửa, không để dụng cụ bẩn qua đêm, bát đĩa dùng xong phải rửa ngay, dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín sống phải để riêng biệt Không dùng dụng cụ đồng, nhôm, thủy tinh gia cơng, nhựa tái sinh có màu để nấu nướng tuyệt đối khơng dùng bao bì sử dụng để đựng thực phẩm nấu chín 2.3 Bảo quản thức ăn chín đun kỹ lại trước ăn Tốt ăn sau nấu, lúc thức ăn cịn nóng thức ăn chín để nguội nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập Nếu phải chuẩn bị thức ăn trước phải đợi sau ăn cần giữ nóng nhiệt độ 60oC trì điều kiện lạnh ≤ 10oC, lưu ý không đưa nhiều thức ăn ấm thức ăn nóng vào tủ lạnh khơng để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín Sau bỏ thức ăn tủ lạnh phải đun lại thức ăn trước ăn biện pháp tốt để phòng ngừa vi khuẩn phát triển trình bảo quản 2.4 Sử dụng nước ăn uống Nước thực quan trọng việc tránh ngộ độc, sử dụng nguồn nước bạn yên tâm đến 50% việc phòng tránh ngộ độc Nước phải nước trong, khơng có mùi, khơng có vị lạ Tuyệt đối không uống nước lã lấy nước lã để làm kem, đá Nước đun sôi 1000C bảo quản tủ lạnh cịn để ngồi phải có dụng cụ chứa đảm bảo vệ sinh, kín, khơng chứa nước vừa đun sơi vào bình chất liệu nhựa, xốp 2.5 Giữ vệ sinh cá nhân Một yếu tố quan trọng không giữ vệ sinh cá nhân như: Khi chuẩn bị nấu nướng trang phục phải sẽ, tóc quấn gọn, cắt ngắn móng tay, khơng hút thuốc, ho, hắt nấu nướng Trước ăn, sau chế biến thực phẩm tươi sống, sau vệ sinh… phải rửa tay xà phòng nước Không tiếp xúc với thực phẩm bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay có biểu bệnh truyền nhiễm Giữ vệ sinh môi trường Môi trường sống lành, biện pháp lâu dài phịng chống ngộ độc, bảo vệ sức khỏe Bạn nên thực biện pháp diệt côn trùng, gián, chuột… thực nghiêm túc hướng dẫn vệ sinh phòng chống dịch bệnh theo sở y tế khuyến cáo Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy bỏ rác phân loại theo quy định CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay gọi tên thông dụng ngộ độc thức ăn hay trúng thực biểu bệnh lý xuất sau ăn, uống tượng người bị trúng độc ngộ độc ăn, uống phải loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc có chứa chất gây ngộ độc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia coi bệnh truyền qua thực phẩm, kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu qua triệu chứng lâm sàng nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng, Ngộ độc thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà khiến tinh thần người mệt mỏi Các nguyên nhân gây ngộ độc: Ngộ độc thực phẩm ký sinh trùng: Do vi khuẩn độc tố vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc nấm men Ngộ độc thực phẩm thức ăn ôi thiu: Một số loại thực phẩm để lâu bị ôi thiu thường phát sinh loại chất độc Các chất thường không bị phá hủy hay giảm khả gây độc đun sôi Ngộ độc ăn phải thực phẩm có chất độc: Khi ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc bị ngộ độc cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm, số loại đậu… Ngộ độc thực phẩm nhiễm chất hóa học: Do nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm, chất phóng xạ 1.2 Vấn đề ngộ độc thực phẩm phụ gia: Chất phụ gia chất bổ sung vào thức ăn trình bảo quản dùng chế biến thức ăn để ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, PG thường khơng có giá trị dinh dưỡng song sử dụng chất PG cách bừa bãi, lạm dụng gây nguy hại cho sức khỏe Có đến hàng trăm loại phụ gia thực phẩm khác Trong đó, số nhóm sử dụng nhiều chế biến thực phẩm nước ta kể: Nhóm chất phụ gia bảo quản thực phẩm: bao gồm chất sát khuẩn có tác dụng ngăn chặn phát triển vi khuẩn; chất kháng sinh; chất chống oxy hóa có tác dụng làm chậm biến chất, khét, biến màu thực phẩm Nhóm phụ gia phẩm màu: chất nhuộm màu sắc vàng, xanh, đỏ, trắng tạo nên cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm, tẩy trắng Nhóm phụ gia tạo vị: bột tạo vị ngon, hàn the tạo vị dai dòn, đường tạo vị Một số chất cho phép dùng là: đường ăn, sorbitol, aspartam, bột Nhưng đường hóa học tạo vị gấp nhiều lần đường thường, khơng nên dùng bừa bãi khơng bổ dưỡng mà cịn gây khó tiêu Từ lâu, lồi người biết sử dụng số phụ gia thực phẩm để chế biến thực phẩm bảo quản cách làm chua với dấm (dưa chua), làm mặn với ướp muối (thịt, cá muối)… Cùng với phát triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, công nghiệp thực phẩm phát triển theo để đáp ứng nhu cầu người, sáng tạo sản phẩm chất lượng cao, hấp dẫn Việc sử dụng chất phụ gia chế biến, bảo quản ngày coi trọng, kể số phụ gia thực phẩm thông dụng như: chất điều chỉnh độ chua (axit citric, axit tartaric, axit lactic…), chất tạo đặc (thạch rau câu hay pectin trích từ vỏ cam quýt…), chất giữ ẩm (sorbitol…), chất nhũ hóa (lecithin trích từ đậu nành ), chất chống oxy hóa (vitamin C…), chất bảo quản chống nấm mốc (hóa chất propionat dùng bánh mì, mát ), chất tổng hợp (aspartame, acesulfame K…), chất cung cấp dinh dưỡng (iod muối, axit folic thực phẩm dành cho phụ nữ có thai, vitamin D sữa bột)… Nhiều nơi dùng nhiều chất phụ gia bảo quản thịt cá hải sản, dùng nhiều natri benzoat chống ôi, chua cháo dinh dưỡng cho trẻ em nhỏ (hàm lượng từ 200 - 300 mg/kg) Nhiều loại hoa quả, thịt cá trông tươi tắn gần nguyên màu sắc Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo Acid Salicylic 2.2.1 Đặc tính sử dụng – nguyên nhân gây ngộ độc Được sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền gia đình với liều lượng 11g/1kg sản phẩm 2.2.2 Tác hại Thử nghiệm sinh vật thấy tượng giãn mạch ngoại vi, có hại cho người bị bệnh tim Hạ thấp tỷ lệ protrombin máu, mụn mẫn đỏ da, hoại tử gan, xuất huyết Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau, lỗng máu thuốc aspirin có tác dụng phụ dễ gây loét xuất huyết dày 2.2.3 Cách xử lý - Rửa dày - Kiềm hoá nước tiểu cách truyền natri bicarbonat 1,4% phối hợp với acetazolamid (Diamox) kali clorua - Truyền dịch nhiều để điều chỉnh thăng kiềm toan, nước điện giải (chủ yếu chống nước) để thải trừ nhanh chất độc Không nên dùng glucose 30% mannitol - Lọc thận trường hợp nặng - Thở máy có suy hơ hấp cấp 2.3 Ngộ độc thực phẩm ACID BORIC Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Acid Boric 13 2.3.1 Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Hình 2.4 Acid Boric Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn, đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua chế biến thịt Để kết dính sợi protein làm dẻo dai chả lụa Do tích lũy thể nên có nhiều nguy gây ung thư 2.3.2 Tác hại - Kích thích khó chịu; tổn hại dày, ruột, hệ thống máu, não - Gây buồn nơn, ói mửa, đau bụng, tiêu chảy, ói máu, tiêu máu, đau đầu, yếu ớt, rùng mình, bồn chồn khơng n - Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da bị bỏng, kích thích đường hơ hấp 2.3.3 Cách xử lý Nếu người bệnh tỉnh, cần rửa dày nước ấm Dùng than hoạt thuốc tẩy xổ có ích Rửa thuốc có niêm mạc da Dùng dịch điện giải thích hợp Có thể điều trị co giật benzodiazepin barbiturat tác dụng ngắn Có thể tăng thải trừ borat thẩm tách máu, thẩm tách màng bụng truyền máu thay 14 2.4 Ngộ độc thực phẩm HEXA- METYLEN- TETRAMIN Hình 2.5 Công thức cấu tạo Hexan-metylen- tetramin 2.4.1 Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Tác dụng khử mùi Hexan-metylen- tetramin che dấu tính chất hư hỏng, thiu thối thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác gian (phát gian dối) Vì Hexamethylenetetramine khơng dùng để bảo quản thực phẩm cho người 2.4.2 Tác hại Hexa-metylen-tetramin vào thực phẩm nhanh chóng biến thành formol Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, acid amin hình thành dẫn xuất bền vững men phân hủy protein, ảnh hưởng đến tiêu hóa tổng hợp protein thể 2.5 Ngộ độc thực phẩm FORMALDEHYDE (CH3CHO) Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo Formaldehyde 2.5.1 Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Trước sử dụng để bảo vệ thịt cá 2.5.2 Tác hại Tính độc hại giống Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư 15 Tổ chức Y tế Thế giới FAO (OMS/FAO) cấm không dùng formol làm chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm cho người 2.5.3 Cách xử lý Làm lỗng trung hồ độc tính formaldehyde cách cho uống sữa và/hoặc than hoạt với nước Tránh rửa dày tổn thương thực quản Cho thuốc giảm đau, thuốc kháng sinh, điều chỉnh rối loạn nước chất điện giải, corticoid 2.6 Ngộ độc thực phẩm HYDROPEROXIDE (H2O2) Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo Hydroperoxide 2.6.1 Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Sản phẩm sử dụng phụ gia chuyên dùng để tẩy trắng rửa khử trùng phép sử dụng thực phẩm theo quy định Bộ Y Tế Nó thường sử dụng để tẩy trắng thực phẩm măng, dừa hay dùng để rửa khử trùng thịt cá, rau củ Thường bị ngộ độc dùng liều 2.6.2 Tác hại Mặc dù Hydroperoxide sử dụng chế biến thực phẩm Nhưng dùng q liều để lại nhiều tác hại nguy hiểm bỏng vào màng nhầy niêm mạc ruột Có thể gây ung thư sử dụng liều lượng 2.6.3 Cách xử lý - Gây nôn (nếu bệnh nhân khơng có biểu nơn) 16 - Với trường hợp bị ngộ độc thực phẩm hôn mê khơng nên thực kích thích gây nơn dễ gây sặc, ngạt thở - Cho người bệnh uống thật nhiều nước nghỉ ngơi 2.6.4 Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt Lượng hydro peroxide sử dụng chế biến thực phẩm nên giới hạn mức đủ cho mục đích Chỉ nên sử dụng hydro peroxide cấp thực phẩm chế biến thực phẩm Khi chọn mua sản phẩm có nguy sử dụng chất tẩy trắng lòng lợn, măng tươi, bún phở… cần ý quan sát 2.7 Ngộ độc thực phẩm ANHYDRID SULFUR (SO2) Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo Sulfur 2.7.1 Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc, vi khuẩn, môi trường dùng để khử màu công nghiệp đường, để điều chỉnh trình lên men chế biến rượu vang, rượu táo Khơng dùng để bảo quản thịt, chủ yếu để che dấu độ hư hỏng thịt, khơng phải hạn chế hư hỏng Có thể gây ngộ độc uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO2 2.7.2 Tác hại Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dày) 2.7.3 Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt Cần khống chế dư lượng lại rượu 17 Với rượu vang, dư lượng SO2 khơng q 350mg/lít; với rượu táo khơng 500mg/lít 2.8 Ngộ độc thực phẩm muối nitrat, muối nitrit 2.8.1 Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Các loại rau, xanh bón nhiều phân hóa học chứa nhiều nitrit Nếu không sử dụng cách thể tự hấp thụ hàm lượng nitrit lớn từ rau củ vào thể gây nguy hiểm cho sức khỏe Ngoài ra, thực phẩm chế biến sẵn lạp xưởng, nem chua, xúc xích, thịt hun khói, thịt cá đơng lạnh có nguy nhiễm độc nitrit, nitrat cao 2.8.2 Tác hại Nhiều nghiên cứu ra, nitrit kết hợp với amin tạo nitrosamine chất gây ung thư thực nghiệm Khi vận chuyển vào thể nitrat chuyển nitrit vi khuẩn đường ruột Sau nitrit chuyển hemoglobin thành methemoglobin nên dễ gây số tượng nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn, tiêu chảy… Triệu chứng thể: Cấp tính thường xuất nhanh đột ngột, sau ăn phải lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nơn, chóng mặt, nơn mửa dội, tiêu chảy, tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi mặt) không chữa chạy kịp thời ngạt thở dần, bệnh nhân mê chết 2.8.3 Biện pháp phịng ngừa, kiểm soát Ngộ độc nitrit, nitrat để lại hậu nghiêm trọng cho sức khỏe nên chế biến, muốn loại bỏ ion NO2- bạn nên luộc chín thực phẩm Cách giúp loại bỏ hầu hết lượng nitrit có thực phẩm Đối với thực phẩm chế biến cách chiên hay nướng khả loại bỏ nitrit thấp so với luộc chín Lưu ý, thực phẩm nên rửa kỹ, ngâm nước dùng máy sục ozon để oxy hóa, chuyển NO2- thành NO3- độc 2.9 Ngộ độc thực phẩm Hàn The (Borax) 18 Hình 2.9 Hàn the 2.9.1 Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Hàn the hạn chế lên men, chống nấm mốc, diệt khuẩn, giúp cho thực phẩm tươi lâu, màu sắc bắt mắt, tăng độ dẻo dai thực phẩm giò chả, hủ tiếu, bánh tráng,… Nhiều tiểu thương nhằm tăng lợi nhuận lạm dụng hàn the với liều lượng nhiều để tẩm ướp thực phẩm làm cho thịt, cá, giò chả, tươi lâu hơn, dẻo dai 2.9.2 Tác hại Khi ăn phải thực phẩm có hàn the thể đào thải khoảng 70% cịn lại tích tụ quan nội tạng, đến lúc lượng hàn the lên tới 5g gây ngộ độc cấp mãn tính, chí dẫn đến tử vong Đối với người có đường ruột yếu ăn phải thực phẩm chứa hàn the dễ gây tiêu chảy, đau bụng, nơn mửa Lâu dần tích tụ gan dẫn đến hại gan, suy nhược thể Hàn the kích thích hệ thần kinh gây trầm cảm, riêng thận phải lọc nhiều chất độc hàn the lâu ngày suy yếu rối loạn chức thận Ngoài số tác hại khác hàn the gây rụng tóc, rối loạn kinh nguyệt, đặc biệt nguy hiểm cho trẻ em thai nhi 2.9.3 Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt Phịng tránh ngộ độc hàn the tốt không nên ăn thức ăn có chứa hàn the Để việc phịng tránh có hiệu tích cực cần tun truyền rộng rãi cộng đồng tác hại hàn the để người tự giác tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm 19 2.10 Ngộ độc thực phẩm màu thực phẩm: Blue 1, 2; Red 3; Green 3; Yellow Hình 2.10 Phẩm màu thực phẩm Tất màu thực phẩm nhân tạo độc hại bị FDA cấm từ lâu, có loại kể cịn tồn chợ, gây ung thư thí nghiệm động vật 2.10.1.Ứng dụng tác hại Có nhiều sản phẩm có màu tự nhiên Nhưng số loại phẩm màu gây ung bướu gặp điều kiện thích hợp Các phẩm màu sử dụng rộng rãi có ứng dụng làm bánh, kẹo, nước giải khát, Tuy nhiên, tác hại chúng đem lại khác nhau: Blue 2: Dù nguy hiểm gây ung thư chuột Red 3: Gây khối u tuyến giáp chuột Green 3: Dù sử dụng, gây ung thư bàng quang người Yellow 6: Hay sử dụng nhất, gây khối u thận tuyến thượng thận 2.10.2.Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt - Với người mua: Hạn chế mua, sử dụng đồ ăn, nước uống có sử dụng phẩm màu Chỉ nên mua đồ ăn, thức uống biết rõ nguồn gốc, xuất xứ, thành phần có 20 - Với người sử dụng phẩm màu: Khơng mua phẩm màu ngồi thị trường tự do, không rõ tên nguồn gốc để chế biến thực phẩm nhà Chỉ dùng phẩm màu phép sử dụng Dùng liều lượng cáng tốt 2.11 Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia tạo vị: Muối Hình 2.11 Muối ăn 2.11.1.Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Muối gia vị thiếu bữa ăn Một muối khiến cho ăn thêm đậm đà cho bữa ăn bạn Nhưng muối chất phụ gia Nếu sử dụng nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe 2.11.2.Tác hại Một lượng nhỏ muối cần cho thể có lợi cho việc bảo quản thức ăn Nhưng dùng muối vượt mức cho phép gây nguy hiểm cho sức khỏe như: ảnh hưởng đến chức tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quỵ suy thận, dẫn đến ung thư 2.11.3.Biện pháp phịng ngừa, kiểm soát - Ưu tiên chọn thực phẩm tươi thay ăn mặn thường ngày chế biến sẵn thịt muối, cá hộp, thịt xơng khói, - Chọn cách chế biến ăn: Nên chế biến luộc, hấp thay cần nhiều gia vị mặn q trình chế biến kho, rim, rang, 21 - Nên giảm ăn muối cách từ từ để quan cảm nhận vị giác dần thích nghi - Tự nấu ăn nhà để chủ động kiểm soát lượng muối ăn vào cách tốt 2.12 Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia tạo vị: Mì ( bột ngọt) Hình 2.12 Bột (Mì chính) 2.12.1.Đặc tính sử dụng – nguyên nhân gây ngộ độc Là gia vị thường gặp bữa ăn ngày Bột giúp gia vị khác đường, muối, hạt nêm, nước mắm hòa vào nhau, tạo hương vị đồng Tuy nhiên lạm dụng bột gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe Thường bị ngộ độc dị ứng 2.12.2.Tác hại - Gây buồn nơn nơn: bột có chứa nấm men protein thực vật thủy phân - Huyết áp tăng: Trong bột có chứa nhiều Natri Khi uống nhiều nước, nước thẩm thấu vào mạch máu dẫn đến thể tích máu áp lực máu tăng huyết áp tăng theo - Đau đầu: Một tác dụng phụ sau ăn bột gây đau đầu, đói - Hen suyễn: Bột gây khó thở nặng với người bị hen suyễn, số trường hợp nặng cần đến chăm sóc y tế 2.12.3.Cách xử lý - Uống ly nước chanh ấm với muối (khơng cho đường) Sau vào giường ghế dài nơi thoáng mát nằm nghỉ khoảng 20 phút 22 - Cũng uống nhiều nước ấm để lợi tiểu, lọc thể giải độc - Kích thích nơn để tống bớt lượng bột khỏi thể Lưu ý: bị ngộ độc bột (mì chính) khơng nên tự ý uống loại thuốc nào, đề phòng biến chứng Nếu có lỡ uống thuốc, nên mang theo vỏ thuốc trường hợp người bị ngộ độc phải nhập viện 2.12.4.Biện pháp phịng ngừa, kiểm sốt Cần dùng với lượng hạn chế, sử dụng với lượng lớn bột lại gây hại cho thể (cũng vitamin A, dùng nhiều khiến thể bị ngộ độc) Nên dùng bột theo khuyến cáo an tồn để bột thực gia vị có ích 2.13 Ngộ độc thực phẩm chất phụ gia tạo vị: Đường hóa học Hình 2.13 Đường hóa học 2.13.1.Đặc tính sử dụng - nguyên nhân gây ngộ độc Đường hóa học cịn gọi chất tạo nhân tạo, có độ gấp trăm lần đường cát, giá thành rẻ, nên nhiều sở kinh doanh đồ ăn uống ưa dùng Có tới 500 loại đường hóa học, có số phép sử dụng như: saccharine, acesulfam K, aspartame, isomalt, sorbitol, phải dùng giới hạn cho phép Nếu dùng nhiều gây hại cho sức khỏe 2.13.2.Tác hại Gây cảm giác nhức đầu, chóng mặt, ù tai, buồn nơn dị ứng dùng với số lượng nhiều 23 Với phụ nữ có thai: gây kích thích niêm mạc đường ruột, suy giảm chức tiêu hóa, gây rối loạn tiêu hóa trở ngại cho hấp thụ chất dinh dưỡng, đồng thời gây hại tới chức thận Với trẻ nhỏ: kìm hãm phát triển trẻ, chí sinh bệnh tật hay suy dinh dưỡng, trí não khơng phát triển bình thường 2.13.3.Biện pháp phịng ngừa, kiểm soát Hạn chế sử dụng thực phẩm bỏ hộp, nước uống đóng chai Nên ăn thực phẩm tươi sống, uống nước ép từ trái tự nhiên để đảm bảo cho thể cung cấp đầy đủ lượng, dinh dưỡng mà lại an toàn cho sức khỏe 24 CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thực phẩm an toàn người Chất phụ gia chất bổ sung vào thức ăn trình bảo quản dùng chế biến thức ăn để ăn ngon miệng, đẹp mắt, hấp dẫn hơn, phụ gia thường khơng có giá trị dinh dưỡng song sử dụng chất cách bừa bãi, lạm dụng gây nguy hại cho sức khỏe Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không liều lượng, chủng loại phụ gia không cho phép dùng thực phẩm gây tác hại cho sức khỏe: Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng liều cho phép Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, số chất phụ gia thực phẩm tích lũy thể, gây tổn thương lâu dài Nguy gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, chất phụ gia tổng hợp Nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Phá hủy chất dinh dưỡng, vitamin Một số triệu chứng ngộ độc thực phẩm: Đau bụng, tiêu chảy nhiều lần Buồn nôn, nôn mửa liên tục Sốt đau khắp người Chóng mặt Khơ miệng Để phịng tránh ngộ độc thực phẩm chất phụ gia, cần: Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, nấm mốc Với sản phẩm đóng gói sẵn hết hạn sử dụng, không nên dùng dù mắt thường, sản phẩm chưa xuất yếu tố khác lạ Bên cạnh đó, khơng trữ thực phẩm q lâu dài, kể để tủ lạnh mà nên mua tới đâu sử dụng tới 25 Khi có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm, cần dừng việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ tới khám quan y tế gần để xử trí kịp thời Tuyệt đối không tự mua sử dụng thuốc, tránh nguy bệnh tăng nặng nguy kháng kháng sinh Khi có trường hợp ngộ độc thức ăn, ngồi việc nhanh chóng cấp cứu điều trị cần tiến hành thủ tục sau: Đình việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc Thu thập mẫu vật thức ăn thừa, chất nôn gửi xét nghiêm vi sinh vật độc chất Điều tra trường hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, tình trạng tử vong kết kiểm nghiệm để định việc có sử dụng thức ăn nghi ngờ hay khơng tìm ngun nhân gây ngộ độc Quyết định xử lí lị thực phẩm Hình 3.1 Ngộ độc thực phẩm biện pháp phòng tránh Nghiêm cấm việc sử dụng loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục phụ gia thực phẩm BYT ban hành Không sử dụng chất bảo quản khơng có nhãn khơng có nguồn gốc rõ ràng 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.fsi.org.vn/cate/994_4772/420000-nguoi-tu-vong-moi-nam-do-ngo-docthuc-pham-tren-the-gioi.html http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/congdan/DuThaoVanBan? _piref135_27935_135_27927_27927.mode=detail&_piref135_27935_135_27927_ 27927.id=532 https://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%E1%BB%99_%C4%91%E1%BB%99c_th %E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m https://ifoodvietnam.com/nhung-chat-phu-gia-thuc-pham-co-tinh-doc-hai/ https://text.123docz.net/document/3988332-ngo-do-c-do-phu-gia-thu-c-pha-m.htm 27 ... TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay gọi tên thông dụng ngộ độc thức ăn hay trúng thực biểu bệnh lý xuất sau ăn,... Ngộ độc thực phẩm nhiễm chất hóa học: Do nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, phụ gia thực phẩm, chất phóng xạ 1.2 Vấn đề ngộ độc thực phẩm phụ gia: Chất phụ gia. .. biến thực phẩm CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO PHỤ GIA THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc thực phẩm ACID FORMIC (HCOOH) Hình 2.1 Công thức cấu tạo Acid Formic 2.1.1 Đặc tính sử dụng – nguyên nhân gây ngộ độc