NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM MỤC TIÊU • Hiểu khái niệm ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm (BTQTP) • Tầm quan trọng BTQTP • Trình bày số ngun nhân • Trình bày số BTQTP thường gặp • Cách phịng chống MỘT SỐ KHÁI NIỆM • • • • Thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Nhiễm khuẩn thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm MỘT SỐ KHÁI NIỆM Thực phẩm MỘT SỐ KHÁI NIỆM Nhiễm khuẩn thực phẩm Những hội chứng bệnh xuất tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn thực phẩm gây (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng ) mà khơng có độc tố hình thành trước Thủy ngân nhiễm vào thể Hg ô nhiễm nước uống khơng khí Đầu độc thể Hg nhiễm vào chuỗi thực phẩm Hg tiếp xúc qua da Do chất độc thực phẩm • • • • • • • Ngộ độc nấm độc Do nấm mốc độc tố Aflatoxin Cá Nhuyễn thễ biển có chứa độc tố Khoai mì Khoai tây Cóc Đặc điểm • • • • • • Thời gian ủ bệnh: – Triệu chứng: thần kinh + tiêu hóa Thời điểm: mùa vụ khai thác, thu hái Có liên quan đến địa lý Số lượng mắc ít, lẻ tẻ Tử vong cao Ngộ độc ăn thịt cóc: • Chất độc: Bufotoxin phrynin, Phrynolysin • Chất độc: có tuyến nọc sau mắt, tuyến lưng, tuyến bụng, phủ tạng (gan, trứng) • Thời gian: vài phút – • Triệu chứng: Chóng mặt, buồn nơn, nơn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, khó thở hô hấp co thắt Liệt vận động, liệt hơ hấp, tuần hồn Có thể tử vong • Nguyên nhân: sơ suất làm thịt, chất độc cóc dính vào thịt • Phịng bệnh: Khơng để nhựa cóc dính vào thịt Loại bỏ phủ tạng (gan, trứng) Ngộ độc ăn thịt cóc: • Chất độc: Bufotoxin phrynin, Phrynolysin • Chất độc: có tuyến nọc sau mắt, tuyến lưng, tuyến bụng, phủ tạng (gan, trứng) • Thời gian: vài phút – • Triệu chứng: Chóng mặt, buồn nơn, nơn, đau đầu, tê liệt, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, khó thở hô hấp co thắt Liệt vận động, liệt hơ hấp, tuần hồn Có thể tử vong • Ngun nhân: sơ suất làm thịt, chất độc cóc dính vào thịt • Phịng bệnh: Khơng để nhựa cóc dính vào thịt Loại bỏ phủ tạng (gan, trứng) Ngộ độc cá nóc: • Chất độc: Hepatoxin (gan) Tetrodotoxin, Tetrodonin, Acid tetrodonic (buồng trứng) • Tính chât: khơng bị nhiệt phá hủy, nấu chín, phơi khơ, sấy => chất độc tồn tại, phân hủy mơi trường kiềm acid mạnh • Con độc đực, tăng vào mùa đẻ trứng (tháng – 5) • Độc tính mạnh: 10g cá => ngộ độc + tử vong (60%) Ngộ độc cá nóc: • Thời gian: phút - (TB: 30 phút) • Triệu chứng: Ngứa miệng, tê lưỡi, tê miệng, mơi, mặt, ngón tay, bàn tay, ngón chân, bàn chân Đau đầu, vã mồ hơi, chóng mặt, đau bụng, nôn, tăng tiết nước bọt Loạn ngôn, mệt lả, yếu cơ, liệt, suy hô hấp, co giật Mạch chậm huyết áp hạ liệt giãn mạch Khó thở, liệt hơ hấp, trụy mạch, tử vong • Phịng bệnh: Khơng ăn cá Khơng ăn cá lạ, nghi ngờ có độc Ngộ độc nấm độc Ngộ độc nấm độc Amanita phalloides Amanita muscaria Amanita panterin Amanita mappa Nấm Armillaria Ngộ độc nấm độc: Nấm Amanita phaloides (nấm chó, nấm mũ trắng) • Thời gian ủ bệnh: - 11 • Triệu chứng: Rối loạn tiêu hóa cấp tính, nơn, tiêu chảy, đau bụng dội vùng thắt lưng, vã mồ hơi, bí đái nước điện giải Viêm gan, vàng da, thương tổn thận Gan to, mê, tử vong • Diễn biến – ngày Thời gian hồi phục chậm • Phịng bệnh: không ăn loại nấm hoang dã, rõ nguồn gốc Cần phổ biến cộng đồng kiến thức nấm lành nấm độc Ngộ độc sắn (khoai mì): • • • • • Chất độc: glucozid + men tiêu hóa/ nước => acid HCN Liều gây độc: 20mg HCN – người lớn Liều gây chết người: 1mg/kg cân nặng Thời gian: 30 phút – Triệu chứng: Nóng lưỡi, họng, chóng mặt, đau đầu, đau bụng, nơn, thở nhanh, tím tái Nặng: đau ngực, rối loạn ý thức, mạch chậm, tụt huyết áp, mê, ngừng thở • Phịng bệnh: Tránh ăn củ sắn đắng, vỏ sẫm Gọt hết vỏ, cắt khúc, ngâm vào nước trước nấu Khi luộc mở vun, đun sôi nước đầu đỏ đi, thay nước khác luộc đến chín DO THỰC PHẨM BIẾN CHẤT Acid hữu cơ, amoniac, … Thực phẩm giàu đạm Aflatoxin Ngũ cốc Glycerin, acid béo tự do,… Thực phẩm giàu chất béo Đặc điểm • Thời gian ủ bệnh: – • Triệu chứng: tiêu hóa, kèm theo tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, mề đay (do đạm biến chất) • Có liên quan đến địa lý • Số lượng mắc nhỏ (gia đình) lớn (bếp ăn tập thể) • Tử vong thấp, nguy hiểm: tích lũy chất độc thiếu hụt dinh dưỡng PHỊNG NGỪA 10 lời khun an tồn thực phẩm: • Chọn thực phẩm an tồn • Nấu chín kỹ thực phẩm • Ăn sau nấu • Bảo quản cẩn thận thực phẩm nấu chín • Nấu lại thực phẩm thật kỹ • Tránh tiếp xúc thực phẩm sống chín • Rửa tay • Giữ bề mặt chế biến thực phẩm • Che đậy thực phẩm để tránh trùng động vật khác • Sử dụng nguồn nước an tồn PHỊNG NGỪA