NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA • Thực phẩm dễ bị nhiễm tác nhân sinh, hóa, lý • VK có nơi xung quanh chúng ta.Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại VK, chúng cư trú da, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục • Để gây bệnh cho người , trước hết loại VK phải nhiễm vào thực phẩm sau phát triển nhanh thực phẩm đạt đến mức độ ô nhiễm cao gây bệnh cho người ăn 1.Đại cương Tình trạng ngộ độc xảy hầu hết địa phương, nguyên nhân ngộ độc đa dạng: ngộ độc thức ăn bị nhiễm VK, hoa phun thuốc trừ sâu, bánh phở có hàn the Nhưng nguyên nhân chủ yếu VSV chiếm tỷ lệ cao từ 32,8%-55,8%, đặc biệt VK Salmonella VK Salmonella sống phủ tạng gia cầm, gia súc vấy nhiễm vào thịt giết mổ.Chúng có mặt phân dễ dàng xâm nhập vào trứng gia cầm qua lỗ nhỏ li ti vỏ vào trứng gia cầm qua lỗ nhỏ li ti vỏ • Salmonella thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm vào mùa hè • Những vụ ngộ độc nhiểm Salmonella vụ ăn nenm thính có nhiễm Salmonella Thái Bình, ăn hủ tiếu nhiễm Salmonella enterritidis.Hay vụ ngộ độc ăn kem Tràng Tiền làm 14 người gia dình chị Ngơ Mai Lan phải nhập viện Bạch Mai năm 2005 2.Vi khuẩn bệnh Có 2000 loại Salmonella khác nhau, có 1/10 loại gây ngộ độc thực phẩm 1.1.Tính chất VK • Là trực khuẩn gram(-) • Hiếm khí kị khí tùy tiện, khơng có nha bào, dễ mọc mơi trường thơng thường • Nhiệt độ phát triển:5-47⁰C, thích hợp từ 35-37⁰C • Độ pH: 4,5-9, thích hợp mức 6,5-7,5 • Nồng độ muối tối đa cho phát triển: 5,4% Ở nồng độ 6-8% VK phát triển chậm, 8-19% ngừng phát triển • Với VK gây ngộ độc thực phẩm chết ướp muối với nồng độ bão hòa 1.2 Sự sống sót VK • Với nhiệt độ: thời gian đun nấu để phá hủy VK 60⁰C 45 phút, 70⁰C phút, 85⁰ giây • Phơi khơ:có thể sống sót thực phẩm khơ sữa bột.Khi bảo quản khô số VK bị chết, thực phẩm có hàm lượng nước thấp socola VK sống nhiều năm Các cách chế biến thức ăn thông thường sào nấu, luộc rán diệt khuẩn tốt cách làm chua dầm giấm ăn tốt • Đóng băng: đóng băng làm giảm số lượng VK Salmonella tồn thời gian dài thực phẩm đóng băng loại thịt gia cầm Các loại thực phẩm dễ bị nhiễm độc • Thức ăn gây ngộ độc thường thức ăn có nguồn gốc động vật thịt gia súc gia cầm Thịt nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% Anh 88% Pháp Ngồi ngộ độc ăn trứng, cá, sữa tỉ lệ nhiều Thức ăn thực vật nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm cao, ph khơng axít, đặc biệt thức ăn nấu chín dùng làm thức ănnguội đơng, pate, xúc xích, dồi tiết thường nguyên nhân vụ ngộ thức ăn Salmonella Với trứng bị nhiễm Salmonella sớm từ bào thai tiêu thụ, đắc biệt trứng loại gia cầm trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng khả nhiễm khuẩn sớm, loại trứng phải chế biến chín hồn tồn, tuyệt đối khơng ăn dạng sống nửa sống nửa chín trứng gà 3.Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm độc • ĐV bị nhiễm khuẩn trước giết thịt: ĐV bị bệnh Salmonella tồn máu, gan, lách.Nếu gia cầm Salmonella có buồng trứng,hoặc gia cầm đẻ trứng nơi không đảm bảo vệ sinh bị loại VK xâm nhập • TP chế biến để lâu, ăn khơng đun lại • TP bị nhiễm VK sau giết mổ:Trong trình giết thịt, chế biến, bảo quản, vận chuyển, thịt bị nhiễm Salmonella 4.Liều nhiễm trùng • Liều nhiễm trùng khác loại vi khuẩn, khác người với người khác chất thực phẩm - Đối với người khẻo mạnh liều gây độc 10^6 VK/1 g thực phẩm - Với trẻ em người già dễ nhạy cảm liều gây độc giảm - Thực phẩm giàu lipit,sôcôla , protein cần 10-10^3/VK/1 g thực phẩm gây ngộ độc • Điều kiện để Salmonella gây độc - Thức ăn phải có lượng lớn VK xâm nhập - Vk vào thể phải giả phóng lượng độc tố lớn( phụ thuộc vào tình trạng sức khỏe phản ứng thể, người già trẻ em thường bị nặng hơn, ăn loại thức ăn mà có người bị ngộ độc có người khơng) 5.Triệu chứng lâm sàng • Thời gian ủ bệnh:thường từ 12-24 giờ, kéo dài vài ngày tới 6-7 ngày • Biểu hiện: bệnh nhân thấy buồn nơn, đau đầu,sốt, đâu bụng.Sau nơn mửa ỉa chảy nhiều lần, phân tồn nước, đơi có máu.Bệnh nhân trở lại bình thường sau 1-2 ngày • Ngồi ra, có trường hợp thấy bệnh nhân có triệu chứng cảm cúm, sốt cao 39-40⁰C, mệt mỏi, toàn thân đau nhức, đau vùng thắt lưng, bắp 6.Phịng bệnh • Kiểm tra thú y giết thit:Trong q trình chăn ni phải ý đến cơng tác phịng bệnh cho GS,GC.Trước giết mổ phải kiểm tra kĩ chặt chẽ, tránh để giết mổ GS,GC bị nhiễm Salmonella xuất bán ngoài.Trong trình giết mổ phải đảm bảo vệ sinh tranh tượng lây lan VK • Phịng tránh nhiễm Salmonella sau giết thịt:Sau giết thịt phải bảo quản cẩn thận, quy trình, đặc biệt sản phẩm chế biến, nguyên liệu hay thịt băm nhỏ mà không ướp lạnh tạo điều kiện cho VK xâm nhập dễ dàng • Phịng Salmonella nhiễm vào thành phẩm Đun sôi thực phẩm trước ăn, sản phẩm ướp lạnh phải đun sôi kĩ hơn, thức ăn lại sau ăn bữa sau phải đun lại trước ăn 7.Điều trị • Hiện ngơ độc VK chưa có thuốc điều trị đcặ hiệu • Khi bệnh nhân bị ngộ độc phải nhanh chóng, tìm cách để đưa thức ăn ngồi • Nếu bệnh nhân nước nhiều phải truyền nước cho uống điện giải, cần thiết phải cho thuốc trợn tim • Bệnh nhân cần nghỉ ngơi, yên tĩnh, ăn uống hợp lý theo chế độ hồi phục • Quản lý chặt chẽ vệ sinh nơi ăn uống cơng cộng, nhân viên đồ dùng • Đối với người trực tiếp chê biến thức ăn phải kiểm tra sức khỏe thật kĩ, bị bệnh phải cách ly, điều trị, khỏi hồn • Cảm ơn thầy bạn ý lắng nghe