HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT CAMPYLOBACTER VÀ SALMONELLA TRONG THỊT GÀ Guidelines for the control of campylobacter and salmonella in chicken meat

Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 11040:2015 CAC/GL 78:2011 HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT CAMPYLOBACTER VÀ SALMONELLA TRONG THỊT GÀ Guidelines for the control of campylobacter and salmonella in chicken meat Lời nói đầu TCVN 11040:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/GL 78-2011; TCVN 11040:2015 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Cơng nghệ cơng bố HƯỚNG DẪN KIỂM SỐT CAMPYLOBACTER VÀ SALMONELLA TRONG THỊT GÀ Guidelines for the control of campylobacter and salmonella in chicken meat Lời giới thiệu Bệnh Campylobacter Salmonella hai bệnh truyền qua thực phẩm xuất thường xuyên toàn giới thịt gà nguồn thực phẩm coi dễ gây bệnh Gánh nặng dịch bệnh chi phí cho biện pháp kiểm tra đặc biệt cao nhiều quốc gia, việc lây nhiễm Campylobacter Salmonella1 động vật có khả gây thiệt hại nghiêm trọng thương mại Tiêu chuẩn áp dụng cách tiếp cận khung quản lý nguy (RMF) đề cập CAC/GL 63-2007 Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM) (Các nguyên tắc hướng dẫn tiến hành đánh giá nguy vi sinh vật) “Các hoạt động để quản lý nguy cơ” “Xác định lựa chọn biện pháp quản lý nguy cơ” tiêu chuẩn xây dựng cho biện pháp kiểm soát tiềm bước chuỗi thực phẩm Các phần “Thực hiện” “Giám sát” hoàn thiện việc áp dụng tất phần RMF Tiêu chuẩn dựa điều khoản vệ sinh thực phẩm chung thiết lập xây dựng biện pháp kiểm soát tiềm cụ thể Campylobacter Salmonella thịt gà Trong tiêu chuẩn này, hướng dẫn xây dựng sở khoa học đánh giá nguy có hiệu lực Các biện pháp kiểm soát tiềm dễ áp dụng bước đơn lẻ bước kết hợp thể sau: • Dựa Thực hành vệ sinh tốt (GHP) Thường biện pháp định tính chất dựa kiến thức khoa học, kinh nghiệm Các biện pháp thường mang tính quy tắc • Dựa mối nguy Những biện pháp xây dựng từ kiến thức khoa học mức độ kiểm soát mối nguy công đoạn (hoặc chuỗi cơng đoạn) chuỗi thực phẩm, có sở định lượng tỉ lệ và/hoặc số lượng Campylobacter Samonella đánh giá xác nhận hiệu kiểm sốt mối nguy giai đoạn Lợi ích biện pháp dựa mối nguy xác định xác thiếu đánh giá nguy cụ thể; nhiên việc giảm lây lan bệnh và/hoặc mật độ dự kiến có ích cho sức khỏe người đáng kể3 Vi khuẩn gây bệnh người liên quan đến sức khỏe cộng đồng Đối với mục đích tiêu chuẩn này, tất tài liệu tham khảo Salmonella Campylobacter liên quan đến vi khuẩn gây bệnh người Mục tiêu kế hoạch chiến lược Codex 2008-2013 Sổ tay thủ tục Codex “Thúc đẩy việc áp dụng rộng rãi nguyên tắc khoa học phân tích nguy cơ” tuyên bố nguyên tắc liên quan đến vai trị đánh giá nguy tồn thực phẩm “Các khía cạnh sức khỏe an toàn định khuyến cáo Codex dựa đánh giá nguy thích hợp với hồn cảnh” JEMRA (ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO) Đánh giá nguy Salmonella trứng gà giò FAO/WHO Đánh giá nguy vi sinh vật dãy số Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO đánh giá nguy vi sinh vật JEMRA, 2009 Đánh giá nguy Campylobacter spp gà giò, Báo cáo kỹ thuật FAO/WHO Đánh giá nguy vi sinh vật số 12 Ủy ban chuyên gia hỗn hợp FAO/WHO đánh giá nguy vi sinh vật LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Ví dụ biện pháp kiểm sốt dựa mức độ định lượng kiểm sốt mối nguy có đánh giá khoa học nghiêm ngặt xem xét q trình xây dựng tiêu chuẩn Các ví dụ có tính minh họa việc sử dụng cần phê chuẩn Hướng dẫn minh họa giá trị định lượng để giảm mối nguy qua chuỗi thực phẩm định áp dụng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng Tiêu chuẩn trình bày theo dạng biểu đồ để dễ dàng áp dụng thực tế từ sản xuất đến khâu tiêu thụ liên quan đến an toàn thực phẩm Dạng biểu đồ sau: • Thể khác tương đồng việc tiếp cận biện pháp kiểm sốt Campylobacter Salmonella • Minh họa mối quan hệ biện pháp kiểm soát áp dụng giai đoạn khác chuỗi thực phẩm • Nêu bật chỗ thiếu liệu liên quan đến chứng minh khoa học/đánh giá xác nhận khoa học biện pháp kiểm soát dựa GHP • Thuận tiện cho việc xây dựng kế hoạch HACCP sở đơn lẻ cấp quốc gia • Trợ giúp việc cơng nhận tính tương đương4 biện pháp kiểm soát thịt gà áp dụng quốc gia khác Khi tiêu chuẩn cung cấp tính linh hoạt cho việc sử dụng cấp quốc gia (và sở sản xuất chế biến đơn lẻ ban đầu) Mục tiêu Mục tiêu tiêu chuẩn cung cấp thơng tin việc kiểm sốt Campylobacter Salmonella thịt gà để làm giảm bệnh thực phẩm từ nguyên liệu thịt gà đồng thời đảm bảo công thương mại thực phẩm quốc tế Tiêu chuẩn cung cấp cơng cụ quan trọng mang tính khoa học cho việc áp dụng thiết thực Thực hành vệ sinh tốt (GHP) cách tiếp cận dựa mối nguy để kiểm soát Campylobacter Salmonella thịt gà Tiêu chuẩn không thiết lập giới hạn định lượng Campylobacter Salmonella thịt gà thương mại quốc tế Ngoài ra, tiêu chuẩn tuân thủ theo TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 582005) Quy phạm thực hành vệ sinh thịt cung cấp khung “cho phép” để thiết lập biện pháp kiểm sốt phù hợp với tình hình thực tế Phạm vi áp dụng cách sử dụng tiêu chuẩn 3.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng để kiểm sốt tất Campylobacter Salmonella nhiễm thịt gà (Gallus gallus) gây bệnh từ thực phẩm Tập trung thịt gà giị, tồn thân thịt phần thân thịt, bỏ nội tạng Tiêu chuẩn áp dụng với loại gà khác, ví dụ gà đẻ thải loại, thích hợp 10 Tiêu chuẩn áp dụng cho tất giai đoạn chuỗi thực phẩm “từ sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ” thịt gà sản xuất quy mô công nghiệp Trong quy định an toàn sinh học tiêu chuẩn áp dụng chuồng trại khác hệ thống chuồng trại mơi trường kiểm sốt 3.2 Cách sử dụng 11 Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn cụ thể để kiểm soát Campylobacter Salmonella thịt gà theo cách tiếp cận chuỗi thực phẩm “từ sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ”, với biện pháp kiểm soát phòng ngừa xem xét giai đoạn, nhóm giai đoạn, q trình Tiêu chuẩn bổ sung cần dùng với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm, TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005), TCVN 9771:2013 (CAC/RCP 8-1976, Rev 3-2008) Quy phạm thực hành chế biến xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh TCVN 9593:2013 (CAC/RCP 54-2004, Amd 1-2008) Quy phạm thực hành chăn nuôi tốt Những điều khoản chung bao gồm toàn điều khoản tham chiếu thích hợp tiêu chuẩn nội dung chúng không bị trùng lặp tiêu chuẩn 12 Tiêu chuẩn đưa cách hệ thống biện pháp kiểm sốt dựa GHP ví dụ biện pháp kiểm soát dựa mối nguy GHP điều kiện tiên để đưa lựa chọn biện pháp kiểm sốt dựa nguy Ví dụ biện pháp kiểm soát dựa mối nguy khoa học đánh giá có hiệu điều kiện thương mại GHP điều kiện tiên để lựa CAC/GL 63-2007 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn chọn biện pháp kiểm soát nguy dựa mối nguy Trường hợp khơng có kết định lượng đề cập biện pháp cụ thể, cần phải lưu ý có khác Salmonella Campylobacter Cần ý biện pháp kiểm soát dựa mối nguy có tính hướng dẫn tài liệu tham khảo cung cấp phải xem xét để hỗ trợ việc áp dụng Các kết định lượng đưa biện pháp kiểm soát cụ thể với điều kiện nghiên cứu đơn lẻ cần phải đánh giá xác nhận điều kiện thương mại để giảm5 mối nguy ước tính Có thể sử dụng lựa chọn biện pháp kiểm soát dựa mối nguy để định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) áp dụng nguyên tắc HACCP cho quy trình thực phẩm cụ thể 13 Một số biện pháp kiểm soát dựa mối nguy nêu tiêu chuẩn vào việc sử dụng hóa chất khử nhiễm nhằm giảm tỷ lệ lưu hành và/hoặc lượng Campylobacter và/hoặc Salmonella thân thịt gà giò Việc sử dụng biện pháp kiểm sốt này, gồm hóa chất khử nhiễm tương đương, chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ, phải quan có thẩm quyền cho phép, cần Tiêu chuẩn không loại trừ lựa chọn biện pháp kiểm soát dựa mối nguy chưa đưa vào ví dụ 14 Điều khoản linh hoạt áp dụng tiêu chuẩn thuộc tính quan trọng Dự định ban đầu tiêu chuẩn quan có thẩm quyền ngành sử dụng việc thiết kế thực hệ thống kiểm soát thực phẩm 15 Tiêu chuẩn có ích đánh giá tương đương biện pháp an toàn thực phẩm thịt gà cấp khác Định nghĩa Lô (batch) Một đàn gà Một bầy gà chuyển đến lò mổ vào thời điểm Gà giị (broiler) Gia cầm thuộc lồi Gallus gallus chọn lọc giống nuôi lấy thịt của, lấy trứng Gà (chicken) Loại trừ cạnh tranh Gia cầm thuộc loài Gallus gallus (competitive exclusion) Sọt/lồng (crate) Vật chứa dùng để vận chuyển gà nguyên liệu Đơn vị dịch tễ học (epidemiological unit) Việc quản lý quần thể vi khuẩn xác định7 chưa xác định gia cầm nhằm ngăn ngừa vi khuẩn đường ruột, kể Salmonella Một nhóm động vật có mối quan hệ dịch tễ xác định có khả phơi nhiễm vi khuẩn gây bệnh gần giống Có thể chúng có chung mơi trường sống (ví dụ động vật chung chuồng), chung quản lý Thông thường, bầy đàn Tuy nhiên, đơn vị dịch tễ học tham khảo nhóm động vật cư dân làng, hay động vật chia từ sở xử lý động vật công cộng Mối quan hệ khác bệnh với nhau, chí chủng vi khuẩn gây bệnh với Trại nuôi (establishment)6 Nơi có động vật ni giữ Đàn (flock)6 Ở nơi vài đàn nuôi giữ sở, đàn nên coi đơn vị dịch tễ học Một số động vật loài giữ với kiểm soát người quần thể động vật hoang dã sống thành bầy Thông thường đàn coi đơn vị dịch tễ học FAO/ WHO, 2009 Hội nghị Ban kỹ thuật Salmonella Campylobacter thịt gà Từ ngày 04 đến ngày 08 tháng năm 2009, Rome, Italia Thuật ngữ lấy trực tiếp từ Bộ quy định sức khỏe động vật cạn tổ chức thú y quốc tế [Terrestrial Animal Health Code www.oie.int.www.oie.int] Các chế phẩm sinh học định nghĩa sản phẩm loại trừ cạnh tranh LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Lô (batch) Một đàn gà Một bầy gà chuyển đến lò mổ vào thời điểm Thùng (module) Vật để chứa đựng sọt/lồng thuận tiện cho việc chất lên tháo dỡ Xử lý dây chuyền Có thể sử dụng công đoạn rửa bổ sung (thay cho công đoạn cắt tỉa rửa gián tiếp) làm biện pháp kiểm soát nhiễm bẩn phân nội tạng (on-line reprocessing) Xuất đàn phần Thu hoạch phần từ đàn gà phát triển (partial depopulation) Xuất toàn đàn Thu hoạch toàn từ đàn gà phát triển (total depopulation) Các nguyên tắc áp dụng để kiểm soát Campylobacter Salmonella thịt gà 16 Áp dụng toàn nguyên tắc Thực hành vệ sinh tốt thịt nêu Điều 4: Các nguyên tắc chung vệ sinh thịt TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) Hai nguyên tắc đặc biệt xem xét tiêu chuẩn là: i Nguyên tắc phân tích nguy an toàn thực phẩm phải kết hợp chặt chẽ với nơi thích hợp việc kiểm soát Campylobacter Salmonella thịt gà từ giai đoạn sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ ii Bất nơi thực tế, quan có thẩm quyền phải xây dựng biện pháp8 quản lý nguy để thể khách quan mức kiểm soát Campylobacter Salmonella thịt gà đáp ứng mục tiêu sức khỏe cộng đồng Hồ sơ quản lý nguy 17 Hồ sơ quản lý nguy phần quan trọng “Các hoạt động quản lý nguy ban đầu” áp dụng RMF vấn đề an toàn thực phẩm Chúng cung cấp thông tin khoa học cho người quản lý nguy cho sở sản xuất việc thiết kế hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm phù hợp với sản xuất thực phẩm riêng lẻ hệ thống chế biến 18 Nội dung tiêu chuẩn xác định hai hồ sơ nguy Salmonella Campylobacter gà giị • Hồ sơ quản lý nguy an tồn thực phẩm lồi Salmonella gà giị (gà cịn nhỏ), 6/20079 • Hồ sơ quản lý nguy an toàn thực phẩm loài Campylobacter gà giò (gà nhỏ), 6/200710 Tiếp cận biện pháp kiểm soát từ sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ 19 Tiêu chuẩn kết hợp cách tiếp cận dạng biểu đồ “từ sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ” để xác định tất giai đoạn chuỗi thực phẩm áp dụng biện pháp kiểm soát Đây cách tiếp cận hệ thống thuận lợi để xác định đánh giá tất biện pháp, xem xét tất giai đoạn chuỗi thực phẩm cho phép kết hợp khác biện pháp kiểm sốt xây dựng Ở nơi có khác hệ thống sản xuất chế biến người quản lý cần ý linh hoạt lựa chọn giải pháp quản lý nguy phù hợp với thực tế 7.1 Biểu đồ chung cho việc áp dụng biện pháp kiểm soát 20 Biểu đồ chung trình bày theo chuỗi trang 21 Các sở đơn lẻ có thay đổi biểu đồ trình phải chấp nhận kế hoạch HACCP Biểu đồ trình 1: Từ sản xuất đến tiêu dùng CAC/GL 63-2007 fpt://fpt.fao.org/codex/ccfh40/fh40rpsl.pdf 10 fpt.fao.org/codex/ccfh40/fh40rpcb.pdf LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 www.luatminhkhue.vn Công ty luật Minh Khuê Biểu đồ trình 2: Bước 14 - Giết mổ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 www.luatminhkhue.vn Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Biểu đồ trình 3: Bước 15 - Chuẩn bị17,18 7.2 Các biện pháp kiểm sốt sẵn có bước cụ thể biểu đồ quy trình tiêu chuẩn 22 Mục đích biểu đồ minh họa biện pháp kiểm soát đặc biệt Campylobacter và/hoặc Salmonella xác định liên quan đến bước trình giai đoạn khác chuỗi thực phẩm Các biện pháp kiểm soát đưa nhanh chi tiết cung cấp tiêu chuẩn Luật Thú y OIE (tổ chức thú ý giới) 19 trường hợp áp dụng GHP Cột để trống biện pháp kiểm soát Campylobacter Salmonella cụ thể chưa xác định cho sơ đồ trình Các biện pháp kiểm sốt cụ thể bước sẵn có biểu đồ trình 17 Các bước trình áp dụng chung thứ tự thay đổi cho phù hợp 18 Rửa/ tráng xảy số bước trình chuẩn bị 19 Tham khảo website: www.oie.int LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 www.luatminhkhue.vn Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các biện pháp kiểm soát từ bước đến bước 11 (sản xuất ban đầu) 23 Sản xuất ban đầu tiêu chuẩn phần bổ sung nên sử dụng tiêu chuẩn với: • Luật19 thú y tổ chức thú y giới (OIE) (chỉ áp dụng cho Salmonella): o Chương 6.4 “Quy trình an ninh sinh học sản xuất gia cầm”; o Chương 6.5 “Phịng ngừa, phát kiểm sốt Salmonella gia cầm” • TCVN 9593:2013 (CAC/RCP 54-2004, Amd 1-2008) • TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn CHÚ THÍCH Các quy định cụ thể luật thú y OIE tài liệu chăn nuôi động vật không nêu tiêu chuẩn 8.1 8.1.1 Các biện pháp kiểm soát dựa thực hành vệ sinh tốt (GHP) 24 Việc kiểm soát Campylobactervà Salmonella đàn gà ông bà thành công áp dụng kết hợp biện pháp an toàn sinh học cách nghiêm ngặt Việc kết hợp đặc biệt biện pháp kiểm sốt thơng qua cấp quốc gia nên xác định quan có thẩm quyền, với tư vấn quan chuyên môn Đối với Salmonella 25 Đối với đàn sản xuất giống khơng có Salmonella để ngăn ngừa lây lan bệnh từ mẹ sang 26 Khi phát đàn gà dương tính với Salmonella cần thực loạt hành động, nêu chi tiết Luật19 thú y OIE, Chương 6.5 “Ngăn ngừa, phát kiểm soát Salmonella gia cầm” 27 Xử lý, bảo quản phân phối thức ăn chăn nuôi cách cho giảm thiểu có mặt Salmonella Tốt người chăn nuôi nên phân phối thức ăn chăn nuôi xe chuyên dụng dùng để vận chuyển thức ăn chăn nuôi 28 Việc sử dụng biện pháp kiểm soát khác loại vắc-xin sống vô hoạt, loại trừ cạnh tranh số chất bổ sung vào thức ăn nước uống ví dụ axit hữu formaldehyd cần quan có thẩm quyền phê chuẩn trước sử dụng 8.2 8.2.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP Đối với Salmonella 29 Chỉ ấp trứng đàn gà âm tính với Salmonella Nếu khơng tránh khỏi trứng đàn dương tính với Salmonella phải vận chuyển riêng với trứng đàn gà khác 8.3 8.3.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP Đối với Salmonella 30 Chỉ ấp trứng đàn gà âm tính với Salmonella 31 Nếu không tránh khỏi việc phải ấp trứng đàn bị nhiễm Salmonella, trứng phải bảo quản ấp riêng với trứng đàn gà khác Tiến hành truy tìm việc lây nhiễm cho đàn gà giống LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn bị nhiễm nên xem xét lại biện pháp kiểm soát 8.4 8.4.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 32 Cá nhân tham gia vào trình vận chuyển gà ngày tuổi đến đàn gà mẹ không vào khu chăn nuôi phải tránh gây nhiễm bẩn chéo đến gà trình xếp dỡ gà 8.5 33 Các biện pháp Bước áp dụng bước 8.6 Đối với Salmonella 34 Ấp trứng đàn gà âm tính với Salmonella Trứng đàn gà dương tính với Salmonella phải vận chuyển riêng với trứng đàn gà khác 8.7 8.7.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP Đối với Salmonella 35 Khi sử dụng trứng từ đàn gà nhiễm Salmonella nên tách riêng ấp riêng trứng bị nhiễm với đàn gà khác gà nên giữ cách ly với đàn khác Tiến hành truy tìm việc lây nhiễm cho đàn gà giống bị nhiễm nên xem xét lại biện pháp kiểm soát 8.8 8.8.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 36 Cá nhân tham gia vào q trình vận chuyển gà ngày tuổi khơng vào khu vực chăn nuôi 37 Cá nhân phải tuân thủ quy trình an ninh sinh học phù hợp nhằm tránh ô nhiễm bẩn chéo gà ngày tuổi trình xếp dỡ gà LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn Các sọt thùng để vận chuyển gia cầm sống phải sạch, khử trùng làm khô đến mức hợp lý trước sử dụng lại 8.9 8.9.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 38 Tăng cường kiểm soát Campylobacter Salmonella đàn gà cách áp dụng kết hợp biện pháp vệ sinh cá nhân an ninh sinh học Việc kết hợp biện pháp kiểm soát chấp nhận quan có thẩm quyền phải xác định có tham khảo nhà đầu tư có liên quan Đặc biệt, chương trình kiểm sốt dịch hại phải thiết kế theo điều kiện địa phương Đối với Salmonella 39 Việc sử dụng biện pháp kiểm soát khác loại vắc-xin sống vô hoạt, loại trừ cạnh tranh số chất bổ sung vào thức ăn nước uống ví dụ axit hữu formaldehyd cần quan có thẩm quyền phê chuẩn trước sử dụng chúng 8.9.2 Các biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Đối với Campylobacter 40 Việc sử dụng chắn ruồi để giảm bớt loại bỏ ruồi xâm nhập vào sở chăn ni gà giị cho thấy giảm tỷ lệ đàn gà dương tính với Campylobacter spp từ 51,4 % xuống 15,4 % 8.10 8.10.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 41 Nên xuất tồn đàn, Nếu khơng, xuất phần, phải đặc biệt ý đến an toàn sinh học nghiêm ngặt vệ sinh người thực thiết bị mà họ sử dụng 42 Tốt chuồng xuất đàn phần phải lên kế hoạch để xuất hết ngày 43 Khi thực thải loại thức ăn, xem xét chất bổ sung vào nước, ví dụ axit lactic sử dụng để làm giảm nhiễm bẩn sau thu hoạch 8.11 8.11.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP Đối với Campylobacter Salmonella 44 Tất thùng vật chứa để vận chuyển gia cầm sống phải làm sạch, khử trùng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn làm khô, trước sử dụng lại Các biện pháp kiểm soát từ bước 12 đến bước 22 (chế biến) 9.1 9.1.1 Các biện pháp kiểm sốt dựa GHP 45 Tùy theo tình hình thực tế, thơng tin đàn gà, đặc biệt Salmonella và/hoặc tình trạng Campylobacter cần cung cấp kịp thời để thực giết mổ/ chế biến thịt gia cầm cách tốt 46 Trên thực tế, nên giết mổ đàn gà sau gà ăn h đến 12 h để giảm khả thân thịt bị nhiễm bẩn phân ăn uống 47 Giảm thiểu stress cho gà, ví dụ ánh sáng yếu, xử lý chậm tránh trì hỗn chế biến Đối với Salmonella 48 Nếu đàn gà dương tính với Salmonella, chúng phải đưa đến lị mổ cho giảm thiểu nhiễm bẩn chéo với đàn gà khác, ví dụ: giết mổ vào cuối ngày giết mổ tất vào ngày tốt ngày cuối tuần làm việc thông qua biện pháp can thiệp hiệu khác 9.2 9.2.1 Các biện pháp kiểm sốt dựa GHP 49 Khơng nên chế biến gà chết, bị ốm không đủ điều kiện 50 Ở nơi mà số lượng gà bị chết vận chuyển đến, gà chết, gà ốm yếu không đủ điều kiện chế biến vượt mức dự kiến, người chế biến phải thơng báo cho người chịu trách nhiệm có liên quan, ví dụ người chăn ni, bác sỹ thú y công ty vận chuyển để thực biện pháp ngăn ngừa và/hoặc điều chỉnh thích hợp 9.3 9.3.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 51 Ở đàn gà dương tính với Salmonella chuyển sang chế biến và/hoặc xử lý theo sách an tồn thực phẩm quốc gia 52 Thực biện pháp giảm thiểu stress cho vật bị treo lên, ví dụ: dùng ánh sáng xanh, thoải mái vùng ngực, tốc độ dây chuyền phù hợp 53 Lấy tiết hoàn tồn trước nhúng nước nóng nhằm ngăn ngừa việc hít nước nóng giảm lượng máu vào bể nước nóng LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 9.4 9.4.1 Biện pháp kiểm soát dựa GHP 54 Để giảm thiểu nhiễm bẩn20 thân thịt, biện pháp kiểm sốt bao gồm: • Rửa dịng nước uống chảy • Cắt tỉa • Loại bỏ tái chế thân thịt bị nhiễm phân • Dùng phương pháp vật lý quan có thẩm quyền phê duyệt để khử nhiễm • Dùng phương pháp hóa học quan có thẩm quyền phê duyệt để khử nhiễm 55 Có thể áp dụng biện pháp kiểm soát kết hợp biện pháp cơng đoạn chế biến Các biện pháp kiểm sốt kết hợp khơng thường xun áp dụng bổ sung 56 Cần có vị trí để treo lại thân thịt, tốt thực máy cho giảm nhiễm bẩn chéo 57 Mọi thân thịt gà rơi sàn phải bị loại, phải chế biến lại điều kiện cụ thể theo định quan có thẩm quyền Bất cử sản phẩm bị rơi cần có hành động khắc phục phù hợp, ví dụ cắt tỉa rửa lại sản phẩm 9.4.1.1 Nhúng nước nóng 58 Sự nhiễm bẩn q trình nhúng nước nóng giảm thiểu cách: • Sử dụng dịng nước ngược • Kết hợp tốc độ dịng nước chảy mạnh với khuấy • Dùng nhiệt độ21 tối ưu để làm giảm mức Campylobacter Salmonella • Dùng hóa chất định22 ví dụ chất điều chỉnh độ pH 59 Cần phải tính đến yếu tố khác thiết kế hệ thống kiểm sốt q trình mà làm giảm thiểu nhiễm bẩn q trình nhúng nước nóng, bao gồm: • Mức độ khuấy • Dùng bể nhiều tầng • Hệ thống chải rửa trước làm lơng • Tăng nhiệt độ giai đoạn chế biến đủ để kéo dài thời gian để giết chết Campylobacter Salmonella bể nước nóng • Các bể phải tháo nước làm vào cuối giai đoạn chế biến • Bể phải làm khử trùng ngày lần • Áp dụng biện pháp vệ sinh để tái sử dụng/quay vòng nước 9.4.1.2 Làm lơng 60 Có thể làm giảm nhiễm bẩn chéo q trình làm lơng cách: • Cho gà nhịn đói theo cách thích hợp trước giết mổ; • Ngăn ngừa lơng vào thiết bị; Khử nhiễm bẩn thân thịt làm giảm khơng loại trừ vi khuẩn Campylobacter Salmonella thân thịt thịt gà giị 20 21 Có tính đến u cầu thích hợp (nghĩa là: khơng ảnh hưởng đến da) 22 Các quan có thẩm quyền yêu cầu chất hỗ trợ chế biến LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn • Rửa liên tục thiết bị thân thịt • Thường xuyên điều chỉnh bảo dưỡng thiết bị; • Đặc biệt ý làm phận chuyển động; • Thường xuyên kiểm tra thay đầu đánh lông 9.4.1.3 Bỏ đầu 61 Bỏ đầu theo cách ngăn chặn chất từ diều bị rỉ Kéo đầu lên phía đề giảm nhiễm bẩn vỡ diều 9.4.1.4 Moi ruột 62 Có thể giảm thiểu vỡ ruột vấy phân cách: • Giảm khác kích thước gia cầm mẻ, gia cầm kích thước giết mổ với • Điều chỉnh cẩn thận bảo dưỡng thường xuyên trang thiết bị 9.4.1.5 Bỏ diều 63 Khi có thể, lấy diều cách cho giảm nhiễm bẩn thân thịt 9.4.2 Các biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Đối với Salmonella 64 Việc phun dung dịch nước clo 20 ppm đến 50 ppm sau nhổ lông bỏ nội tạng cho thấy giảm bớt tỷ lệ thân thịt gà giị dương tính với Salmonella tương ứng từ 34 % xuống 26 % từ 45 % xuống 36 % 65 Ngâm dung dịch tri kali phosphat (TSP) cho thấy giảm bớt tỷ lệ thân thịt gà dương tính với Salmonella từ 72 % xuống % 9.5 9.5.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 66 Bên bên thân thịt gà phải rửa kỹ, sử dụng áp suất đủ để loại bỏ hết chất bẩn nhìn thấy mắt thường Cần dùng thiết bị thích hợp đảm bảo để nước tiếp xúc trực tiếp với thân thịt gà Có thể hỗ trợ việc loại bỏ chất bẩn cách sử dụng dụng cụ chải, quét lắp với dây chuyền có nước rửa bên trong/ngồi 9.5.2 Các biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Đối với Campylobacter 67 Khi sử dụng hệ thống rửa thân thịt gà có từ đến máy rửa sử dụng nước với hàm lượng clo tổng số từ 25 ppm đến 35 ppm cho thấy mẫu rửa thân thịt gà giảm bớt lượng Campylobacter khoảng 0,5 log10 CFU/ml Phun sau rửa sử dụng natri clorit axit hóa (ASC) TSP giảm tiếp mức Campylobacter 1,3 log10 CFU/ml 1,0 log10 CFU/ml tương ứng Đối với Salmonella 68 Phun rửa bên dùng dung dịch nước clo hóa từ 20 ppm đến 50 ppm cho thấy giảm bớt tỷ lệ thân thịt gà giò dương tính với Salmonella từ 25 % xuống 20 % Rửa phun lần bên trong/bên sau lần giảm tỷ lệ thân thịt gà giò dương tính với Salmonella từ 16 % xuống 12 % LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 9.6.23 9.6.1 Các biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Đối với Campylobactervà Salmonella 69 Hệ thống phun sương xử lý dây chuyền kết hợp ASC cho thấy giảm bớt lượng Campylobacter toàn mẫu thân thịt khoảng 2,1 log 10 CFU/ml giảm tỷ lệ lưu hành thân thịt dương tính với Salmonella từ 37 % cịn 10 % 70 Nhúng thân thịt dung dịch TSP 10 % phần da cổ giảm đến 1,7 log 10 CFU/g MPN (số có xác suất lớn nhất) Salmonella phần da cổ giảm từ 1,92 log10 CFU/g đến mức không phát Đối với Salmonella 71 Khi sử dụng ASC (dạng phun sương 750 ppm, pH 2,5) cho thấy giảm tỷ lệ Salmonella thân thịt khoảng 50 % đến mức thấp mức phát Một nghiên cứu khác thiết lập tỷ lệ Salmonella giảm xuống 18 % (sử dụng dạng phun sương 700 ppm đến 900 ppm, pH 2,5) 72 Phun ASC trước làm lạnh giảm tỷ lệ Salmonella thân thịt từ 17 % % Nhúng phần thân thịt ASC giảm tỷ lệ Salmonella từ 29 % xuống % 73 Sử dụng dung dịch TSP % đến 12 % dạng phun sương trước làm lạnh thân thịt cho thấy giảm tỷ lệ Salmonella từ 10 % xuống % 9.7 9.7.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 74 Tốc độ dây chuyền lượng ánh sáng phải phù hợp để kiểm tra thân thịt sau giết mổ nhằm phát khuyết tật cảm quan, chất bẩn nhìn thấy bệnh lý tương ứng 9.8 9.8.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 75 Thịt gà cần làm lạnh Sử dụng khơng khí lạnh ngâm nước đến lạnh nhanh tốt để hạn chế phát triển của vi sinh vật thân thịt Cần đảm bảo thiết kế vận hành hệ thống làm lạnh đạt nhiệt độ đích thân thịt làm lạnh cách xác định thời gian thân thịt phải đưa khỏi máy lạnh 9.8.1.1 Làm lạnh khơng khí 76 Nếu sử dụng nước dạng phun sương q trình làm lạnh khí để tránh bị khơ thân thịt, cần xếp để giảm thiểu nhiễm bẩn chéo 23 Trường hợp chấp thuận quan có thẩm quyền LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 9.8.1.2 Ngâm lạnh 77 Khi cần kiểm sốt Campylobacter Salmonella, bổ sung chất hỗ trợ chế biến vào nước máy làm lạnh24 Các chất phải quan có thẩm quyền cho phép sử dụng bao gồm chất khác: • Clo tự (khi sản xuất khí clo, natri hypoclorit, viên canxi hypoclorit axit hypoclorơ từ điện phân); • Axit hữu (như axit xitric, axit lactic axit peraxetic); • Các chất xi hóa khác (ví dụ hydro peroxid, axit peroxit, clo dioxit, natri clorit axit hóa) 78 Sử dụng clo bể làm lạnh khơng tác dụng chất khử nhiễm tác động trực tiếp đến thân thịt bị nhiễm Tuy nhiên, cần tiến hành rửa hết ảnh hưởng clo nước việc bổ sung clo mức đủ để trì lượng dư tự nước làm vô hoạt Campylobacter Salmonella loại hết, tránh nhiễm bẩn chéo bám dính lại 79 Nước (gồm nước tái sử dụng) phải nước uống hệ thống làm lạnh gồm nhiều bể Nước làm lạnh sử dụng thêm đá lạnh vào bể Dòng nước phải dòng chảy ngược khuấy để giúp cho hoạt động rửa làm lạnh 80 Sau làm lạnh, phải rút nhằm giảm thiểu nhiễm bẩn chéo thân thịt bước chuỗi chế biến 9.8.2 Các biện pháp kiểm soát dựa vào mối nguy Đối với Campylobacter 81 Việc làm lạnh không khí cưỡng (làm lạnh thổi gió) giảm bớt tỷ lệ Campylobacter thân thịt gà từ 0,4 log10 CFU/thân thịt 82 Ngâm nước lạnh cho thấy giảm bớt tỷ lệ Campylobacter 1,1 log10 CFU/ml đến 1,3 log10 CFU/ml nước rửa thân thịt gà Đối với Salmonella 83 Ngâm lạnh nước xử lý clo 20 ppm 34 ppm clo dioxit ppm ppm giảm tỷ lệ Salmonella từ 14 % xuống % (Cl2 20 ppm), % (Cl2 34 ppm), % (ClO2 ppm) % (ClO2 ppm) tương ứng 9.9 9.9.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP Đối với Campylobacter 84 Ngâm toàn thân thịt vào dung dịch ASC 600 ppm đến 800 ppm pH từ 2,5 đến 2,7 15 s sau làm lạnh, cho thấy giảm Campylobacter từ 0,9 log10 CFU/ml đến 1,2 log10 CFU/ml toàn mẫu nước rửa thân thịt Đối với Salmonella 85 Sử dụng ASC (750 ppm, pH ≈ 2,5, ngâm sâu) sau làm lạnh cho thấy giảm tỷ lệ thân thịt dương tính với Salmonella từ 16 % đến mức thấp mức phát hiện5 86 Sử dụng phun sương nước clo hóa 20 ppm đến 50 ppm cho thấy giảm tỷ lệ thân thịt dương tính với Salmonella từ 10 % xuống % 87 Hệ thống tạo dioxit clo áp dụng để nhúng mức ppm sau làm lạnh Salmonella giảm tỷ lệ từ 15 % đến 25 % 88 Phun sương thân thịt sau làm lạnh quay vòng với 10 % TSP giảm tỷ lệ Salmonella từ Các chất hỗ trợ chế biến khác đánh giá FAO/WHO: Lợi ích nguy sử dụng chất khử trùng có chứa clo sản xuất thực phẩm chế biến thực phẩm FAO/WHO, 2009 24 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê 50 % xuống % www.luatminhkhue.vn 9.10 9.10.1 Các biện pháp dựa GHP Đối với Salmonella 89 Các thân thịt làm lạnh cần giữ mơi trường kiểm sốt nhiệt độ chế biến ngay, phải thêm đá lạnh để giảm thiểu phát triển Salmonella 9.11 9.11.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 90 Cần ý bao gói để giảm thiểu nhiễm bẩn từ bên ngồi bao gói, ví dụ: sử dụng bao gói chống rị rỉ miếng giấy thấm 91 Sản phẩm gà bao gói trước dự kiến người tiêu dùng chế biến cần ghi nhãn 25 có hướng dẫn xử lý, chế biến bảo quản an toàn cách thích hợp theo quy định Đối với Salmonella 92 Các thân thịt làm lạnh phải giữ mơi trường có kiểm sốt nhiệt độ chế biến bổ sung đá lạnh để giảm thiểu phát triển Salmonella 9.11.2 Các biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Đối với Campylobacter Salmonella 93 Sử dụng chùm26 tia điện tử tia Gamma với liều khác để làm ấm thân thịt lạnh cấp đông cho thấy có hiệu để loại bỏ Campylobacter Salmonella Nếu phép chiếu xạ phải đánh giá xác nhận quan có thẩm quyền cho phép 9.12 9.12.1 Các biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Đối với Campylobacter 94 Cấp đông thân thịt bị nhiễm tự nhiên sau 31 ngày bảo quản - 20 °C cho thấy Campylobacter giảm khoảng 0,7 log10 CFU/g đến 2,9 log10 CFU/g Tham khảo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn WHO "Phòng chống bệnh truyền qua thực phẩm: Năm nội dung để thực phẩm an tồn hơn" 25 Tham khảo TCVN 7247:2008 (CODEX STAN 106-1983, Rev 1-2003) Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung 26 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 95 Cấp đông dạng băng mỏng sử dụng cấp đông dây chuyền cacbon dioxit liên tục miếng ức gà bỏ da cho thấy giảm bớt Campylobacter khoảng 0,4 log10 CFU/miếng 9.13 9.13.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP Đối với Salmonella 96 Bảo quản sản phẩm nhiệt độ ngăn ngừa phát triển Salmonella27 10 Các biện pháp kiểm soát từ bước 25 đến 30 (Các kênh phân phối) 97 Đối với biện pháp kiểm soát dựa GHP áp dụng cho vận chuyển, xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) 10.1 10.2 Đối với Salmonella 98 Bảo quản sản phẩm nhiệt độ ngăn ngừa phát triển Salmonella 10.3 10.4 10.4.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 10.4.1.1 Bán lẻ 99 Cần có biện pháp vệ sinh thích hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo thịt gà nguyên liệu thực phẩm khác 100 Các nhà bán lẻ phải để riêng thực phẩm tươi sống thực phẩm chín 101 Nên vệ sinh tay sau xử lý thịt gà nguyên liệu Các nhà bán lẻ nên cung cấp cho khách hàng phương tiện để vệ sinh tay sau cầm bao gói gà nguyên liệu 102 Khi sản phẩm đóng gói bán lẻ thuận tiện cho lựa chọn khách hàng, bao gói phải Đóng gói mơi trường khí điều biến khơng ngăn phát triển Salmonella nhiệt độ không 27 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn loại chống rị rỉ Dụng cụ bao gói thêm cung cấp quầy cho phép khách hàng gói riêng thịt gà mua từ quầy khác 10.4.1.2 Dịch vụ thực phẩm 103 Đối với biện pháp kiểm soát dựa GHP, tham khảo CAC/RCP 39-1993, Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering (Quy phạm thực hành vệ sinh Thực phẩm nấu chín thực phẩm chín phục vụ cung cấp suất ăn sẵn) 104 Rã đơng lị vi sóng phương pháp chấp nhận 28 Khơng nên rửa thịt sống lây lan vi khuẩn gây bệnh 105 Người cung cấp dịch vụ thực phẩm phải biết đầy đủ khác sản phẩm thịt gà nguyên liệu sản phẩm thịt gà nấu chín liên quan đến an tồn thực phẩm đảm bảo sản phẩm để riêng biệt vào thời điểm 106 Người cung cấp dịch vụ thực phẩm cần có biện pháp vệ sinh phù hợp để giảm thiểu nhiễm bẩn chéo thịt gà thực phẩm khác, tay, bề mặt tiếp xúc đồ dùng Đối với Salmonella 107 Bảo quản sản phẩm nhiệt độ ngăn ngừa phát triển Salmonella 10.4.2 Các biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Đối với Campylobacter Salmonella 108 Thịt gà nấu chín theo quy trình Campylobacter Salmonella29 giảm log10 10.5 10.6 10.6.1 Các biện pháp kiểm soát dựa GHP 109 Cần hướng dẫn cho người tiêu dùng cách cầm sản phẩm, rửa tay, nấu chín, bảo quản, rã đơng ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo tránh lạm dụng nhiệt độ Năm nội dung WHO để thực phẩm an tồn hơn30 nhằm hỗ trợ cho q trình 110 Cần đặc biệt ý đào tạo cho tất người chuẩn bị thực phẩm, đặc biệt cá nhân chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em, người già, phụ nữ mang thai người bị suy giảm miễn dịch 111 Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng qua kênh như: truyền thơng quốc gia, chun gia chăm sóc sức khỏe, người đào tạo vệ sinh thực phẩm, nhãn sản phẩm, tờ rơi, chương trình giảng dạy hướng dẫn nấu ăn 112 Cần tránh rửa gà nguyên liệu bếp để giảm thiểu khả nhiễm bẩn với thực phẩm khác, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm người Nếu cần phải rửa thân thịt gà nguyên liệu và/hoặc thịt gà, việc rửa nên thực theo cách nhằm giảm thiểu khả nhiễm bẩn thực phẩm khác, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm người 113 Người tiêu dùng cần rửa khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sau chế biến thịt gà Tham khảo TCVN 9771:2013 (CAC/RCP 8-1976, Rev 3-2008) Quy phạm thực hành chế biến xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh 28 Nấu chín kỹ thịt gà loại trừ Campylobacter Salmonella Thực tế cho thấy, nấu chín thịt gà đến nhiệt độ tối thiểu 165 °F (74 °C) thi giảm log 10 Campylobacter Salmonella 29 30 http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/ LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn nguyên liệu nhằm giảm đáng kể khả nhiễm bẩn chéo nhà bếp Đối với Salmonella 114 Nên bảo quản sản phẩm nhiệt độ ngăn ngừa phát triển Salmonella 10.6.2 Các biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Đối với Campylobacter Salmonella 115 Cần nấu chín thịt gà theo quy trình cho giảm log 10 Campylobacter Salmonella31 11 Các biện pháp kiểm soát dựa nguy 116 GHP tạo sở cho hầu hết hệ thống kiểm sốt tính an tồn thực phẩm Khi thực tế hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm cần kết hợp với biện pháp kiểm soát dựa mối nguy đánh giá nguy Việc xác định thực biện pháp kiểm soát dựa nguy đánh giá áp dụng trình quản lý nguy (RMF) nêu CAC/GL 63-2007 117 Trong tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung trình xây dựng biện pháp kiểm soát dựa mối nguy dựa GHP Campylobacter Salmonella, việc xây dựng biện pháp kiểm soát dựa nguy để áp dụng công đoạn đơn lẻ công đoạn kết hợp chuỗi thực phẩm trước hết trách nhiệm quan có thẩm quyền Cơ sở sản xuất áp dụng biện pháp kiểm soát dựa nguy để dễ dàng áp dụng hệ thống kiểm sốt q trình 11.1 Xây dựng biện pháp kiểm soát dựa nguy 118 Khi thực tế, quan có thẩm quyền cần xây dựng biện pháp kiểm soát dựa nguy Campylobacter Salmonella 119 Cơng cụ mơ hình nguy sử dụng để khai thác giải pháp quản lý nguy góp phần tạo định quản lý nguy phải phù hợp với mục đích 120 Nhà quản lý nguy cần hiểu rõ khả hạn chế cơng cụ mơ hình nguy mà họ chọn32 121 Khi xây dựng biện pháp kiểm soát dựa nguy cơ, quan có thẩm quyền sử dụng ví dụ định lượng mức kiểm sốt mối nguy cơng đoạn cụ thể chuỗi thực phẩm loại tiêu chuẩn làm nguồn5 khoa học đánh giá ngang 122 Cơ quan có thẩm quyền xây dựng thơng số8 quản lý nguy biện pháp kiểm sốt định kỳ phải áp dụng phương pháp học minh bạch có tính khoa học 11.2 Cơng cụ định 123 FAO/WHO thông qua JEMRA xây dựng công cụ33 hỗ trợ để khai thác khả xây dựng biện pháp kiểm soát dựa nguy Campylobacter Salmonella chuỗi thịt gà nguyên liệu cấp quốc gia34 124 Cơng cụ sử dụng để ước tính lượng giảm nguy tương đối và/hoặc phân loại để: • thực biện pháp kiểm sốt cụ thể cơng đoạn đặc thù chuỗi thực phẩm (từ sản xuất ban đầu đến khâu tiêu thụ); • thực kết hợp cụ thể biện pháp kiểm sốt cơng đoạn khác chuỗi thực phẩm; • mơ hình khung chuỗi thực phẩm trình bày tiêu chuẩn Nấu chín kỹ thịt gà loại trừ Campylobacter Salmonella Thực tế cho thấy, nấu chín thịt gà đến nhiệt độ tối thiểu 165°F (74°C), giảm log10 Campylobacter Salmonella 31 CAC/GL 30-1999, Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment (Các nguyên tắc hướng dẫn thực đánh giá nguy vi sinh vật) 32 Bắt đầu sau phiên họp kỹ thuật FAO/WHO Salmonella Campylobacter thịt gà Được tổ chức Rome từ ngày đến ngày tháng răm 2009 Thử nghiệm tháng 11/2009, Đánh giá lại tháng 4/2010 33 34 www.mramodels.org LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 125 Cơ sở sản xuất sử dụng công cụ hỗ trợ định thiết kế sở - chương trình an tồn thực phẩm khác với biện pháp kiểm soát cụ thể có 126 Người sử dụng biện pháp hỗ trợ cấp quốc gia cần: • có trách nhiệm tính phù hợp số liệu khoa học đưa vào; • nhận thức tính khơng đảm bảo kèm theo mơ hình nguy với nhà quản lý nguy sử dụng công cụ để khai thác giải pháp quản lý nguy thông báo định quản lý nguy khác với việc tạo sở cứ; • khơng sử dụng cơng cụ để áp đặt giả thiết khoa học cụ thể 12 Thực biện pháp kiểm soát 127 Thực hiện8 hiệu biện pháp kiểm soát chọn, xây dựng kế hoạch thực hiện, truyền thông định biện pháp kiểm soát, đảm bảo khuôn khổ hạ tầng pháp lý để thực đánh giá trình nhằm cân nhắc liệu biện pháp kiểm sốt có thực hay không Cần đánh giá xác nhận biện pháp kiểm sốt trước thực biện pháp 12.1 Đánh giá xác nhận biện pháp kiểm soát 128 Xem CAC/GL 69-2008 Guideline for the Validation of Food Safety Control Measures (Hướng dẫn đánh giá xác nhận biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm) CHÚ THÍCH Các biện pháp kiểm sốt dựa GHP khơng phải qua đánh giá xác nhận 12.2 Trước đánh giá xác nhận 129 Trước đánh giá biện pháp kiểm soát dựa mối nguy Campylobacter và/hoặc Salmonella, cần hồn thiện nhiệm vụ sau: • Xác định biện pháp cụ thể biện pháp đánh giá xác nhận Điều gồm việc xem xét biện pháp quan có thẩm quyền cho phép xem biện pháp đánh giá xác nhận theo cách có khả phù hợp để áp dụng thương mại, ví dụ khơng cần phải đánh giá xác nhận tiếp; • Xác định vấn đề mục tiêu an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền sở sản xuất thiết lập Cơ quan có thẩm quyền xây dựng mục tiêu chặt chẽ so với mục tiêu quy định 12.3 Đánh giá xác nhận 130 Đánh giá xác nhận biện pháp quan có thẩm quyền sở sản xuất thực 131 Khi thực đánh giá xác nhận biện pháp dựa kiểm soát mối nguy Campylobacter và/hoặc Salmonella, cần có chứng chứng minh biện pháp có khả kiểm sốt Campylobacter và/hoặc Salmonella đến mức xác định kết định Có thể đạt cách sử dụng biện pháp đơn lẻ kết hợp biện pháp CAC/GL 692008 Guideline for the Validation of Food Safety Control Measures [Hướng dẫn đánh giá xác nhận biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm) đưa dẫn chi tiết trình đánh giá xác nhận (phần VI)] 12.4 Thực 132 Xem 9.2 TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) 12.4.1 Trách nhiệm sở sản xuất 133 Cơ sở sản xuất chịu trách nhiệm trước tiên việc thực hiện, chứng minh, áp dụng giám sát hệ thống kiểm sốt q trình nhằm đảm bảo thịt gà an tồn phù hợp cho người sử dụng cần phối hợp GHP với biện pháp đánh giá xác nhận để kiểm soát Campylobacter và/hoặc Salmonella (HACCP) phù hợp với u cầu phủ tình cụ thể sở sản xuất 134 Hệ thống kiểm sốt q trình mơ tả hoạt động áp dụng gồm quy trình lấy mẫu, mục tiêu định, ví dụ: mục tiêu thực tiêu chí thực hiện, quy định Campylobacter và/hoặc Salmonella, hoạt động kiểm tra xác nhận sở sản xuất, hành động khắc phục phòng ngừa 135 Cơ quan có thẩm quyền hướng dẫn cung cấp công cụ thực thi khác cho sở sản xuất để xây dựng hệ thống kiểm sốt q trình, cần LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn 12.4.2 Các hệ thống pháp lý 136 Cơ quan có thẩm quyền chọn phương án chấp nhận hệ thống kiểm sốt q trình chứng minh GHP HACCP quy định tần suất kiểm tra xác nhận Cần phải phân tích vi sinh vật để kiểm tra xác nhận hệ thống HACCP nơi quy định mục tiêu cụ thể nhằm kiểm soát Campylobacter và/hoặc Salmonella 137 Cơ quan có thẩm quyền chọn đơn vị có chức thực hoạt động kiểm tra xác nhận cụ thể liên quan đến hệ thống kiểm sốt q trình sở sản xuất Khi tiến hành, quan có thẩm quyền cần quy định nhiệm vụ cụ thể cần thực 12.5 Đánh giá biện pháp kiểm soát 138 Xem 9.2 TCVN 8209:2009 (CAC/RCP 58-2005) Phần IV CAC/GL 69-2008 Guideline for the Validation of Food Safety Control Measures (Hướng dẫn đánh giá xác nhận biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm) 12.5.1 Cơ sở sản xuất 139 Cơ sở sản xuất cần chứng minh biện pháp kiểm soát Campylobacter và/hoặc Salmonella thực quy định Quá trình đánh giá phải gồm quan sát hoạt động chế biến, kiểm tra hồ sơ tài liệu lấy mẫu phân tích Campylobactervà/hoặc Salmonella, cần 140 Tần suất kiểm tra xác nhận phải khác theo lĩnh vực hoạt động kiểm sốt q trình, hiệu thực trước trại ni kết q trình đánh giá 12.5.2 Hệ thống pháp lý 141 Cơ quan có thẩm quyền và/hoặc đơn vị chức cần kiểm tra xác nhận biện pháp kiểm soát định kỳ sở sản xuất thực phù hợp với quy định để kiểm soát Campylobacter và/hoặc Salmonella 13 Giám sát xem xét 142 Việc giám sát xem xét hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm yếu tố thiết yếu áp dụng khuôn khổ quản lý nguy (RMF)8 Việc góp phần vào kiểm tra xác nhận kiểm sốt q trình chứng minh tiến trình hướng tới việc đạt mục tiêu sức khỏe cộng đồng 143 Thông tin mức độ kiểm sốt Campylobacter Salmonella điểm thích hợp chuỗi thực phẩm áp dụng cho số mục đích, ví dụ: đánh giá xác nhận và/hoặc kiểm tra xác nhận kết biện pháp kiểm soát thực phẩm để giám sát phù hợp với mục tiêu pháp lý dựa nguy dựa mối nguy để hỗ trợ pháp lý nhằm giảm bớt bệnh thực phẩm Xem xét có hệ thống thơng tin giám sát cho phép quan có thẩm quyền nhà đầu tư có liên quan định hiệu tổng thể hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm cải thiện cần 13.1 Giám sát 144 Cần thực công việc giám sát bước 35 thích hợp chuỗi thực phẩm, sử dụng lấy mẫu đích lấy mẫu ngẫu nhiên, cần Các ví dụ tính thiết thực hệ thống giám sát Campylobacter và/hoặc Salmonella gà giị bao gồm: • Lấy mẫu (ví dụ: lấy mẫu mơi trường, mẫu máu, mẫu phân) người chăn nuôi sở ấp trứng để xác định tình trạng Salmonella nói chung; • Lấy mẫu phân gà trước đưa đến lị mổ để xác định tình trạng đàn gà cho phép lên kế hoạch hợp lý và/hoặc lập hệ thống gà dương tính bước trình chế biến cụ thể, ví dụ để xử lý nhiệt cấp đơng; • Lấy mẫu ruột mẫu cống rãnh để xác định Campylobacter để khảo sát dịch tễ học nhằm xác định tình trạng đàn gà mổ; • Lấy mẫu nước rửa gà nguyên con, mẫu da cổ lấy mẫu khác điểm cuối trình chế biến ban đầu (thường sau ngâm lạnh làm lạnh khí) nhằm kiểm tra xác nhận tính phù hợp với mục tiêu thực công ty mục tiêu pháp lý dựa mối nguy; • Lấy mẫu sản phẩm bán lẻ để xác định xu hướng nhiễm sau chế biến; • Khảo sát cấp quốc gia vùng để thiết lập mức ô nhiễm hỗ trợ mục tiêu thực pháp Khuyến cáo việc khảo sát Salmonella đàn gia cầm nêu luật thú y OIE, chương 6.5 “Phịng ngừa, phát kiểm sốt Salmonella gia cầm” 35 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162 Công ty luật Minh Khuê www.luatminhkhue.vn lý phạm vi chuỗi thực phẩm 145 Các chương trình giám sát thường xuyên cần thiết kế với tư vấn bên có liên quan, cho giảm chi phí việc lấy mẫu thử nghiệm Với tầm quan trọng việc giám sát liệu quản lý nguy cơ, đối tượng lấy mẫu thử nghiệm cần chuẩn hóa đảm bảo chất lượng 146 Loại liệu thu hệ thống giám sát cần phải phù hợp với kết tìm kiếm 36 147 Thơng tin giám sát phải sẵn có cho nhà đầu tư có liên quan cách kịp thời, ví dụ: đến nhà sản xuất, ngành công nghiệp chế biến, người tiêu dùng 148 Nếu có thể, thơng tin giám sát từ chuỗi thực phẩm phải kết hợp với liệu khảo sát sức khỏe người liệu từ nguồn thực phẩm nhằm đánh giá xác nhận biện pháp kiểm soát dựa nguy kiểm tra xác nhận tiến trình hướng đến mục tiêu giảm nguy Các hoạt động hỗ trợ bao gồm: • Khảo sát lâm sàng bệnh Salmonella bệnh Campylobacter người; • Điều tra dịch tễ học gồm bùng phát bệnh trường hợp rải rác 13.2 Xem xét 149 Giám sát liệu Campylobacter Salmonella nguy có liên quan phải xem xét định kỳ để cung cấp thông tin hiệu định quản lý nguy hành động Các kết từ Campylobacter spp Salmonella spp cần chia sẻ với quan có thẩm quyền cho thơng tin tổng hợp dùng để phân tích xu hướng 150 Cần xem xét định kỳ liệu giám sát bước chế biến có liên quan để thơng báo định việc lựa chọn biện pháp kiểm soát cụ thể tạo sở để đánh giá xác nhận biện pháp 151 Thơng tin thu từ việc giám sát chuỗi thực phẩm cần kết hợp với điều tra sức khỏe cộng đồng, liệu nguồn thực phẩm, liệu thu hồi loại bỏ nên sẵn có để đánh giá xem xét hiệu biện pháp kiểm soát 152 Khi giám sát mối nguy nguy cho thấy mục tiêu thực pháp lý chưa đạt được, cần xem xét chiến lược quản lý nguy và/hoặc xem xét biện pháp kiểm soát 13.2.1 Mục tiêu sức khỏe cộng đồng 153 Cấp có thẩm quyền cần cân nhắc kết giám sát xem xét xây dựng mục tiêu 37 sức khỏe cộng đồng bệnh Campylobacter, Salmonella đánh giá tiến độ Giám sát chuỗi thực phẩm kết hợp với liệu khảo sát sức khỏe cộng đồng liệu nguồn thực phẩm yếu tố quan trọng Việc ước tính phân loại vi sinh vật thường cung cấp thêm thơng tin cho mục đích quản lý nguy để kiểm tra có mặt hay khơng có mặt vi sinh vật 36 Các tổ chức quốc tế WHO cung cấp hướng dẫn thiết lập thực chương trình giám sát sức khỏe cộng đồng Mạng lưới bệnh truyền nhiễm thực phẩm toàn cầu WHO (GFN) http://who.int/salmsurv/en/ 37 LUẬT SƯ TƯ VẤN PHÁP LUẬT 24/7 GỌI 1900 6162