Phát triển sản phẩm thực phẩm beefsteak chay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM   PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM BEEFSTEAK CHAY Lớp MSSV Số điện thoại Tăng Tiến Khang Họ tên D18_TP03 DH61804838 0869910403 Dương Thị Mai Phương D18_TP03 DH61804193 0988627300 Cát Thị Ngọc Quỳnh D18_TP03 DH61805447 0935449995 Lê Thị Kim Thao D18_TP03 DH61805570 0374254500 Lê Quốc Thái D18_TP03 DH61805530 0372516478 TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 11 NĂM 2021 MỤC LỤC Giới thiệu chung sản phẩm: I Ý tưởng sản phẩm: Phân tích đánh giá ý tưởng: Thị trường thực phẩm chay: Xu hướng xử dụng sản phẩm chay: Triển vọng ngành thực phẩm chay: II Concept sản phẩm: 10 III Bảng mô tả sản phẩm: 10 Tên sản phẩm: 10 Thị trường mục tiêu: 11 Người tiêu dùng: 11 Các thuộc tính: 11 Loại bao bì sử dụng: 12 Nhãn sản phẩm: 13 IV Nguyên liệu chính: 14 Bột đậu nành khử chất béo (Bột Protein đậu nành): 14 Gluten lúa mì: 16 V Nguyên liệu phụ: 18 Tinh bột mì (tinh bột khoai mì): 18 Dầu: 20 Muối: 21 Nước 22 Gừng 24 Rượu trắng 25 Dầu hào 28 Chất điều vị 28 Nước tương: 30 10 Cà chua 31 11 Đường 32 12 Tiêu sọ: 33 13 Leghemoglobin: 35 VI Quy trình sản xuất beefsteak chay: 36 VII Quy trình sản xuất nước sốt: 39 VIII IX Đề xuất Marketing 40 Phân tích SWOT 41 MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Bột đậu nành khử chất béo 16 Hình 2: Gluten lúa mì 17 Hình 3: Tinh bột mì 20 Hình 4: Dầu 21 Hình 5: Muối 22 Hình 6: Nước 23 Hình 7: Gừng 24 Hình 8: Rượu trắng 28 Hình 9: Dầu hào 28 Hình 10: Nước tương .31 Hình 11: Cà chua 31 Hình 12: Đường 33 Hình 13: Tiêu sọ 34 Hình 14: Leghemoglobin .36 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Tiêu chuẩn quốc tế Codex cho lúa mì sản phẩm protein bao gồm gluten lúa mì (Codex, 2001) 17 Bảng 2: Thành phần axit amin protein gluten, so với nhu cầu axit amin thiết yếu khuyến nghị cho người lớn (mg / g protein) 18 Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng 100g dầu thực vật: 21 Bảng 4: Bảng yêu cầu cảm quan muối 22 Bảng 5: Danh mục thông số chất lượng nước ngưỡng giới hạn cho phép theo quy chuẩn 01 23 Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng 100g gừng: 24 Bảng :Yêu cầu cồn thực phẩm dùng làm nguyên liệu chế biến rượu trắng pha chế 25 Bảng 8: Bảng tiêu cảm quan: 26 Bảng 9: Bảng tiêu hóa học rượu trắng quy định: 27 Bảng 10: Bảng yêu cầu tiêu cảm quan: 30 Bảng 11: Bảng yêu cầu hóa học: 30 Bảng 12: Bảng yêu cầu tiêu chất lượng: 31 Bảng 13: Bảng Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 33 Bảng 14: Bảng yêu cầu tiêu cảm quan: 34 Bảng 15: Bảng tiêu vật lý 34 Bảng 16: Bảng tiêu hóa học: 35 Bảng 17: Bảng tiêu vi sinh: 35 I Giới thiệu chung sản phẩm: Thế giới phải đối mặt với thách thức việc đáp ứng nhu cầu lương thực dân số ngày tăng, mà không tiêu tốn nhiều tài nguyên thiên nhiên, môi trường sinh thái rộng lớn sửa chữa Quản lý sản xuất chăn ni bền vững thúc đẩy chức quan trọng hệ sinh thái, chẳng hạn chu trình dinh dưỡng, hấp thụ carbon bảo tồn cảnh quan nông nghiệp Tuy nhiên, điều kiện môi trường nay, tác động ngành chăn ni khí hậu mơi trường (bao gồm sử dụng tài nguyên nước đất, khí thải nhà kính tiêu thụ lượng, v.v.), Đáng quan tâm, phúc lợi động vật vấn đề sức khỏe người tiềm ẩn nhiều hạn chế Người ta ước tính dân số tồn cầu đạt tỷ người vào năm 2050, điều địi hỏi ngành cơng nghiệp thịt phải tăng sản lượng lên 50–73% để đáp ứng nhu cầu thực phẩm ngày tăng (Bonny, Gardner, Pethick, & Hocquette, 2017) Do đó, phát triển lựa chọn thay thịt dựa protein thực vật không giúp giảm bớt vấn đề mà mang đến lựa chọn hoàn toàn cho người ăn chay Áp lực nhiều mặt sản xuất thịt động vật thúc đẩy nhiều người tiêu dùng giảm thực phẩm dựa bắp phần ăn họ Cụ thể, hiệu sản xuất thịt động vật tương đối thấp, tác động tiêu cực đến sức khỏe sản phẩm thịt, căng thẳng môi trường liên quan đến chăn nuôi phúc lợi động vật động lực cho thị trường thay thịt Thuật ngữ “sản phẩm thay thịt” dùng để sản phẩm thực phẩm không làm từ thịt có kết cấu, hương vị hình dáng tương tự với thịt (thịt nguyên miếng thịt qua chế biến) Các sản phẩm thay có nguồn gốc từ thực vật (đậu nành, đậu Hà Lan, gluten), từ tế bào (trong ống nghiệm thịt ni cấy) thu từ q trình lên men (mycoprotein tạo lên men bào tử nấm với glucose chất dinh dưỡng khác) Các sản phẩm phát triển từ tế bào lên men chứa protein dạng sợi, tạo kết cấu giống thịt, việc sản xuất chúng phát triển để cải thiện chi phí sản xuất cao tác động khí hậu tiêu cực Tuy nhiên, protein thực vật khơng có dạng sợi giống protein động vật hay protein sản xuất ống nghiệm hay từ trình lên men, việc đạt kết cấu giống thịt động vật (đặc biệt thịt nguyên miếng) từ protein thực vật khơng dễ dàng Do đó, protein thực vật sử dụng để chế biến sản phẩm thịt qua chế biến xúc xích, thịt băm nhuyễn, loại protein cịn lại sử dụng chế biến sản phẩm thịt dạng nguyên miếng chế biến Ý tưởng sản phẩm: Với xu hướng NTD có nhu cầu cao sản phẩm đảm bảo sức khỏe xu hướng bảo vệ động vật nên người tiêu dùng dần chuyển qua sử dụng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên Thịt bít tết chay đóng hộp sản phẩm làm hoàn toàn tự protein đậu nành, giúp đảm bảo sức khỏe, không cholesterol phù hợp với đông đảo người tiêu dùng đại Phân tích đánh giá ý tưởng: - Tính sản phẩm: tính tiện lợi, sản phẩm dành cho hầu hết người ăn chay ăn mặn, đặc biệt cho nhóm người có xu hướng ăn chay Ngồi ra, sản phẩm khơng có cholesterol nên lựa chọn hàng đầu cho người có bệnh liên quan đến tim mạch - Nguyên liệu: Sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có prơtêin đậu nành, gluten lúa mì, sản phẩm nơng nghiệp phổ biến, dễ tìm - Nhược điểm: yêu cầu công nghệ, chủ yếu làm từ protein đậu nành nên không giống thịt - Đánh giá kỹ thuật: để sản phẩm giống thịt thật yêu cầu cao mặt kỹ thuật Hiện kỹ thuật tạo nên sản phẩm tương tự thịt chưa đươc phát triển, chủ yếu sử dụng công nghệ nhiệt đùn suất cao, chi phí thấp, tính linh hoạt tiết kiệm lượng Tuy nhiên công nghệ nhiệt đùn khơng đánh giá cao tạo sản phẩm tương tự thịt xay, cịn thịt ngun miếng cịn nhiều hạn chế + Một công nghệ khác, gọi tế bào cắt hình nón nhiệt độ cao (HTSC), cơng nghệ chưa có nhiều đánh giá rội so với nhiệt đùn hay tạo miếng thịt tương tự thịt thật + Một công nghệ cơng nghệ in 3D Đây coi chất phụ gia sản xuất Vì công nghệ tạo miếng thịt công nghệ đại, tạo miếng thịt có đặc tính kết cấu, mùi vị, hình thức đặc tính dinh dưỡng giống thịt động vật Thị trường thực phẩm chay: Thực phẩm chay ngành có tốc độ phát triển mạnh mẽ dự báo tăng từ 4,6 tỷ đô la vào năm 2018 lên 85 tỷ đô la vào năm 2030 ( UBS, 2019 ) cột mốc vào năm 2026, đạt 30,9 tỷ USD( Watson, 2019 ) với ước tính giá trị khoảng 4,5 tỷ đô Con số dự kiến tăng mạnh tương lai, với nhiều chuyên gia dự đoán thị trường thực phẩm chay định giá mức đáng kinh ngạc 24,3 tỷ đô la vào năm 2026 Với nhiều tiềm phát triển hội vậy, việc đầu tư vào thị trường thực phẩm chay trở nên hấp dẫn Tuy vậy, để thành cơng việc có sản phẩm chất lượng chưa đủ, phải đồng thời xây dựng chiến lược thương hiệu đồ chay thật hấp dẫn đáng nhớ Xu hướng xử dụng sản phẩm chay: Ăn chay trở thành xu hướng phổ biến ngành thực phẩm đồ uống toàn cầu Sự gia tăng tỷ lệ mắc chứng rối loạn sức khỏe khiến người tiêu dùng ngày quan tâm đến thực phẩm có lợi cho sức khỏe, từ thúc đẩy nhu cầu thực phẩm chay khắp giới, sản phẩm có nguồn gốc thực vật để thay sữa thịt, Ở Châu Á, số nước có Việt Nam, văn hóa đạo Phật xuất từ lâu đời Vì lý tơn giáo, có phận người dân khơng ăn thịt để tránh sát sinh, ni dưỡng tâm an lạc, lịng từ bi, lòng thương vật người Khi dân số toàn cầu tiếp tục tăng nhanh ngày nhiều người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe tới môi trường, nhu cầu thực phẩm thay protein động vật tăng lên nhanh chóng Bên cạnh đó, thay đổi văn hóa, thể trạng mơi trường tạo điều kiện cho gia tăng xu hướng tiêu thụ đạm thực vật thay đạm động vật Nếu trước “cộng đồng” ăn chay Việt Nam chủ yếu người lớn tuổi ăn chay theo đạo Phật, đối tượng lại chủ yếu giới trẻ có độ tuổi từ 18-25 tuổi, chiếm 58,5% Độ tuổi từ 26-40 tuổi chiếm phần trăm cao 26% Với độ tuổi, có xu hướng ăn chay khác Triển vọng ngành thực phẩm chay: Việc người tiêu dùng đẩy mạnh đa dạng hóa nguồn cung cấp protein mở hội cho phát triển “bùng nổ” loại thực phẩm ăn chay Mặc dù thời gian qua có tăng trưởng nhanh, song hầu hết sản phẩm protein có nguồn gốc từ thực vật giai đoạn đầu thời kỳ phát triển, đòi hỏi sáng tạo đổi liên tục để đến thành công Lĩnh vực thu hút đầu tư lớn vào việc nghiên cứu phát triển từ sản phẩm đến chuỗi cung ứng, phân phối…Các sản phẩm ăn chay phải đảm bảo có nguồn gốc từ thực vật, có giá trị dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu cần thiết cho thể, có vị ngon đồng thời hình thức bắt mắt người tiêu dùng, quan trọng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm II Concept sản phẩm: Thị trường cho lựa chọn thay thịt dựa thực vật mở rộng nhanh chóng để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng ngày lớn Protein đậu nành sử dụng thành công việc chuẩn bị lựa chọn thay thịt, đặc tính keo tụ tuyệt vời khả hình thành cấu trúc dạng sợi, trở thành protein thay cho protein động vật Sự phát triển sản phẩm thay thịt phụ thuộc vào việc bắt chước hương vị, kết cấu,bề giá trị dinh dưỡng thịt (gia súc) thông thường Việc xử lý, tái tạo lại kết cấu giống thịt công nghệ in 3D cơng nhận tạo sản phẩm có cấu tạo dạng sợi thịt, màu sắc kết cấu giống thịt Sản phẩm Beefsteak chay sản phẩm ứng dụng công nghệ in 3D làm hoàn toàn từ protein thực vật Đem lại cho người tiêu dùng sản phẩm không cholesterol, đảm bảo sức khỏe đặc biệt tính tiện lợi Do làm cơng nghệ 3D nên chúng nấu chín nhiệt độ kiểm soát, người tiêu dùng cần sơ chế đơn giản ăn kèm gói sốt bán kèm sản phẩm III Bảng mô tả sản phẩm: Tên sản phẩm: Thực phẩm Beefsteak chay 10 Chất điều vị Bảng 10: Bảng tiêu hóa lý Mononatri L- Glutamate Tên tiêu Mononatri L- glutamat (TCVN 1459:2008) Tan nhiều nước, tan Tính tan etanol không tan ete Độ tinh khiết: - Hao hụt khối lượng sấy 98°C - pH - Muối clorua - Chì < 0.5% 6.7 – 7.2