n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 1 L I M U 3 1. T NG QUAN V BIA 4 1.1. L ch s 4 1.2. i bia 5 1.2.1 5 1.2.2 i bia 6 1.3. n xu gi i hi n nay 9 1.3.1 n xu gi i 9 1.3.2 n xu bia Vi t Nam 10 1.3.3 ng hi n nay 11 2. U TRONG S N XU T BIA 13 2.1. c 13 2.1.1 13 2.1.2 ng c c 13 2.1.3 c s d 15 2.1.4 i v s n xu t bia 15 2.2. i m ch 16 2.2.1 lo i 16 2.2.2 C u t o h i m ch 17 2.2.3 ng c a h i m ch 18 2.3. Hoa houblon 20 2.3.1 i 20 2.3.2 20 2.3.3 t c u t c a hoa houblon 21 2.3.4 23 2.3.5 24 2.4. N m men 25 2.4.1 M d ng 25 2.4.2 c c a n m men 26 2.5. u thay th 28 2.5.1 u tinh b t 28 2.5.2 u d ng l ng 29 n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 2 2.6. u ph 30 2.6.1 NaOH 30 2.6.2 Acid 30 2.6.3 Mu i 31 2.6.4 Ch t tr l c 31 2.6.5 M t s ch t kh 31 2.6.6 s n xu t bia 32 3. S N XU 33 s n xu 33 3.2. Thuy 35 3.2.1 X u 35 3.2.2 Nghi n Malt 35 3.2.3 Nghi n g o 35 3.2.4 N u 36 3.2.5 L c d ng 39 3.2.6 40 3.2.7 L ng trong d ng 42 3.2.8 42 3.2.9 43 3.2.10 L c trong bia 44 3.2.11 Chi t bock, chi t chai 45 3.2.12 B o qu m 45 NG S N PH M 45 5. M R NG 47 5.1. u hi n ch ng c a bia 47 5.2. u hi 51 5.3. n 52 U THAM KH O 57 n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 3 2 yme yme , bia m t lo i th c u ng ph bi gi i. Bia c s n xu u, ng v s n ph ng v u c ch ng bia c bi u v c c t lo i bia r t V i thi s n xu t bia n n u s n xu t bia s n xu t u t n ch ng bia . n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 4 1. 1.1. L ch s T t ngu n t u ti c bi u hi n b t t c n t i song song v i t c g c Anh ng . n t c, x t trong nh t hi n n m nh t c du m c s b vi sinh v t t o ra m t dung d ch u i th i gian dung d t th c u ng r i v M c bi i th bi d ng nhi u lo i t m t th c u ng r th n ra ngh thu t s d i vi n i ta g t i bia au. Tuy bi u s n xu t th u bi c a s y khoa h n gi a th k 19 L. Pasteur m i b t v t c a s n k thu t thanh thu t c y gi ng n p t p n ch n xu t bia. Nh hi u bi t v n xu t bia, v n gi ng n m men n xu t m i b u ch t o thi t b chi s n xu t bia t n d n cho t th c u ng qua s a d c t c n y m ng v c a hoa houblon. ng c n th t v c u ng gi c gi 2 c a b T ng quan v ng c a bia so v c gi t th c u a vitamin B1, B2, B5, B6 ch n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 5 1.2. i bia Bia t lo u ng ch a c c s n xu t b ng ng l ng c t c c bia", h t c u ng ch a c c s c - ch ng h c hoa qu hay m t ong - c g c s n xu t t t lo i men bia - d n c. m t s c, c bi c av t lo u ng thu nh c nh t s d ng h i m ch n y m m, hoa houblon, n i ta c m s d n th k i v i m i ta cho d ng h y m d u v . Vi u c n th i m ch, houblon, n c ch y u t bia v u b n c a l p b th v ng vi sinh v m th y khi u ng bia lon ho m c m t draught/draft/ c l c ph c v t t gas. Hi n nay 2 hay N 2 hay chung c hai lo i (s , d ph i qu y bar. G t hi n m t s lo i lo i bia chai ha ng, lo ti m b h c l c s i m a bia r i. n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 6 M t s lo c chai (lo c mi i lo m v ra ng c, b i . c ti a men i) gi b o qu n ti n (Keg Beer c gas) theo tu i nh m ti p t o gas CO 2 t th c y s bia i cho t ng. H n ch duy nh t c a lo i h n th i gian s d ng bia n u d 4 - 6 tu n. S : v ng nhau, ch c b o qu ng ch u nhi nhi ng 30%. kho ng 7- kho i l p ch nh r i n p CO 2 b o qu ng 2%, ng c kho b o qu n nhi 20 - 30 o t nh t. : ch ch b 0 o C), dung d - 3%) ng 135 o nh. : quy tr n gi ch nhi c h t, t p ch bia r i u ng t i ch ng t i th i gian b o qu n. 1.2.2 i bia c n: a nhi c c c ng ch c: M t s lo c s d a mu c t n ng enzym x mu bia n xu t ph i h p m c v i ch t ng bia. : S d n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 7 i bia s n xu i: Lambic Bia Ale c s n xu t kh gi i c, B M . Bia c s n xu t v ng ch t chi c n u bia ch a nhi u mu i canxi sulfua, i n u gi i bia c a Anh, n u v i ng l n hoa houblon (100 200g) c cu t a lo i bia ng h nhau v ng . c s n xu t b k t h p ng ch t chi a Anh v i 7 t tr c ti p nhi peptone u v i n i v i hi u su t theo t l m theo hi u su Bia Scotch hay Scotch - Ale (c i bia s n xu men n i v r i 22% ch t chi s n xu t bia i ta i h t t : Bia Lambic c c n u v n khi d ng t o c rong th i gian m n i b t c c th c hi n v i n m men d nh bia Lambic, i bia c c a B n xu t r t v n bi n m ng u c c k ph c t p, ch ng n u v i hoa houblon. B i bia ng CO 2 cao, u ng l trong, s c bi ng este th i A d c, c ho g chai. Pilsen c kho ng 12 13% ch t chi t, nhi u houblon (400 g/hl ho a), b t r t b n. n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 8 ch t chi u kho xu t kh n kho i m ch ch a nhi u h p ch n y m m nhi cao trong th ng ch t chi t l c n c o mu v i d nhi l nh, b o qu c n u bia ch a r t nhi u mu i cacbonat, sulfat, clorua c a kim lo i ki m th u trung gian gi a Munich nh, hi u su d . c bia:C i bia Theo s : i theo s i uc ng bia Extra special beer (r c bi m u m nh. c bi t): bia tinh ch i theo m t, m n): bia ph bi n, d u gi u. Light beer (bia nh ): ch u. s c kho thao. i tr n , v ng nh i Theo qu c gia: M u h i bia c n g c t nhi u lo c s n xu p th gi i. M n xu t p cho lo i bia c i bia c s n xu t t i B bia Flander), bia Red Ales ), bia Strong Ale (bia ale c i bia c s n xu t t i Anh b i m ch), bia Bitter ng), bia Brown Ale, Indian Pale Ale (bia ), Mid Ale (bia Ale trung ), Pale Ale, Porter, Stout. n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy n Ti n L c 9 c s n xu t t c trong su a c Altbier, Kolschbier, Bia Bock, Bia Dortmunder Expor, Bia Octoberfest, Bia Munich Dark, Bia Munich Helles, Bia Pilsner, Bia Vienna, Bia Berline Weisse, Bia Dunkles, Bia Hefe weizen, Bia Kristall Wiezen, Bia Wienbock. i bia M beer, Dry beer, Malt liquor (r 1.3. n xu gi i hi n nay 1.3.1 n xu gi i i v n c i s ng kinh t c s d t th c gi ng. Hi gi c s n xu t bia v i s s n xu i 10 t Trung Qu c 7 t n xu s i C kho ng 110 lit t trong nh ng khu v c u th ng bia nh nh r v u v th gi i. M i n nay t 26,5%/ c t trong khu v c. Nh t, th ng bia chi m 66% th ng khu v c v i 30,9 t USD, t i ti p t i/ th ngu n t Kirin News - Nh t B n). Trung Qu y s ng c n 1990 s 69,8 tri c n. Th i 1987, m li u Vi n ng s Trung Qu . ng ph bi gi i. Bia c s n xu u, ng v s n ph ng v u c ch ng bia c bi u v c c t lo i bia r t V i thi s n xu t bia n n u s n xu t bia s n xu t u t n ch ng bia . n S n Ph m Th c Ph m GVHD: TS. Nguy. n p t p n ch n xu t bia. Nh hi u bi t v n xu t bia, v n gi ng n m men n xu t m i b u ch t o thi t b chi s n xu t bia t n d n cho t th c u ng qua s a d c t c n y m ng v c a hoa houblon. ng