Báo cáo thực tập du lịch Nhà hàng Bếp Prime

Có thể nói Việt Nam đất nước của chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đến của tất cả mọi người trong và ngoài nước. Hai từ “du lịch” đã trở thành một nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế giới đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên hàng đầu để phát triển cho chính nước mình. Thì ở Việt Nam chúng ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao thi kéo theo nhu cầu du lịch, nhà hàng phát triển ngày càng mạnh mẽ. Và trong ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đã được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định: “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sỹ”. Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền thống có phong tục, tập quán riêng của mình. Chính những điều đó đã làm con người muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia. Như chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiết yếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy. Trong du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch. Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước Á – Âu... nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Viên Nam được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắt người du lịch. Trong xu thế như vậy, nền ẩm thực mà nhiều khách trong và ngoài nước quan tâm đến là ẩm thực Trung Quốc bởi nó được đánh giá cao về chất lượng kỹ thuật chế biến, phong phú về hương vị, tinh tế trong việc trình bày. Nhưng đó chỉ là bề nổi nói chung. Còn nếu đi vào chi tiết thực tế thì mỗi nhà hàng đều phải chọn cho mình một phương hướng kinh doanh để nâng cao hiệu quả kinh doanh của mình. Chính vì vậy mỗi nhà hàng đều có một thế mạnh riêng. Nhưng không phải vị thế mà tránh được những mặt nhược điểm mà họ không mấy quan tâm tới như: tâm lý đón nhận của khách hàng về sự đa dạng hóa các dịch vụ sản phẩm Chương I. Giới thiệu chung về nhà hàng Bếp Prime 1. Giới thiệu chung 2. Cơ cấu hoạt động trong nhà hàng Chương II. Thực trạng tại doanh nghiệp về phương pháp chế biến món ăn trong nhà hàng 1. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn 2. Thực đơn nhà hàng 3. Vị trí trong bếp Chương III.ưu nhược điểm 1. Ưu điểm 2. Nhược điểm Kết luận. Trong qua trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ em. Em xin chân thành cảm ơn.

MỤC LỤC

Lời nói đầu

Chương I Giới thiệu chung về nhà hàng Bếp Prime

Chương II Thực trạng tại doanh nghiệp về phương pháp chế biến món

LỜI NÓI ĐẦU

Có thể nói Việt Nam đất nước của chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểmđến của tất cả mọi người trong và ngoài nước Hai từ “du lịch” đã trở thành mộtnhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế giới

đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên hàng đầu để phát triển cho chínhnước mình Thì ở Việt Nam chúng ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống củacon người ngày càng được nâng cao thi kéo theo nhu cầu du lịch, nhà hàng pháttriển ngày càng mạnh mẽ Và trong ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đã đượcđánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định:

“Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sỹ”

Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyềnthống có phong tục, tập quán riêng của mình Chính những điều đó đã làm conngười muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia

Như chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp,công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiếtyếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy.Trong du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sảnphẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu

Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm dulịch

Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọncủa đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh kháchsạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước Á –Âu nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Viên Namđược tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắtngười du lịch

Trong xu thế như vậy, nền ẩm thực mà nhiều khách trong và ngoài nướcquan tâm đến là ẩm thực Trung Quốc bởi nó được đánh giá cao về chất lượng kỹthuật chế biến, phong phú về hương vị, tinh tế trong việc trình bày

Nhưng đó chỉ là bề nổi nói chung Còn nếu đi vào chi tiết thực tế thì mỗinhà hàng đều phải chọn cho mình một phương hướng kinh doanh để nâng caohiệu quả kinh doanh của mình Chính vì vậy mỗi nhà hàng đều có một thế mạnhriêng Nhưng không phải vị thế mà tránh được những mặt nhược điểm mà họkhông mấy quan tâm tới như: tâm lý đón nhận của khách hàng về sự đa dạnghóa các dịch vụ sản phẩm

Chương I Giới thiệu chung về nhà hàng Bếp Prime

1 Giới thiệu chung

2 Cơ cấu hoạt động trong nhà hàng

Chương II Thực trạng tại doanh nghiệp về phương pháp chế biến món

CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG BẾP PRIME

1 GIỚI THIỆU CHUNG

Bếp Prime là nhà hàng ẩm thực Việt hiện đại chất lượng số 1 Hà Nội.Với mục đích mang đến hương vị ẩm thực đặc trưng Việt Nam và những gìtinh túy nhất trong sự kết hợp giữa ẩm thực đương thời và truyền thống Với

sự đa dạng trong thực đơn cũng như sự độc đáo trong hương vị, Bếp Primehứa hẹn sẽ là điểm đến ẩm thực tuyệt vời của thực khách Việt và quốc tế

Ngay khi đặt chân đến đây, thực khách sẽ bị thu hút bởi không gian tạiBếp được chăm chút kĩ lưỡng, với những chiếc bàn gỗ đậm chất truyền thống,những chiếc đèn lồng tre mộc mạc, hay bức tranh treo tường, lọ hoa nhỏ đặt ởmỗi bàn tạo nên không gian chung thống nhất hài hòa, đậm nét cổ điển mà lãngmạn

Điểm gây ấn tượng đầu tiên cho thực khách chính là không gian đậm chất

ẩm thực Việt với kiểu nhà gỗ và kiến trúc đặc trưng, mang thiết kế riêng củatừng địa điểm Chủ nhà hàng đã biết cách thiết kế để giữ được hình ảnh truyềnthống nhưng vẫn rất hiện đại, phù hợp với thế thời và thẩm mỹ

Michelin Selected là danh sách các nhà hàng chất lượng được Michelin đềxuất cho khách du lịch và địa phương để tôn vinh nền ẩm thực của quốc gia đó.Những nhà hàng được bình chọn trong hạng mục Michelin Selected thườngđược đánh giá cao không chỉ về chất lượng món ăn, dịch vụ mang đến trảinghiệm tuyệt vời cho khách hàng mà còn cả không gian ấn tượng, độc đáo Đây

là “tín hiệu” được thế giới công nhận về đẳng cấp dịch vụ và chất lượng món ăntrong ngành ẩm thực

Bếp Prime nằm trong top 70 nhà hàng được Michelin Guide bình chọntrong hạng mục Michelin Selected

Khác với những nhà hàng tại Hà Nội, riêng hệ thống Nhà hàng Bếp Primemang phong cách thiết kế rất tinh giản, thanh lịch Không được trang trí nhiềutiểu tiết, tạo nhiều khoảng trống cho mọi người cảm thấy thoải mái Sức chứacủa nhà hàng lớn, có không gian riêng tư và không gian chung, nhưng tổng thểluôn mang sự yên tĩnh và nhẹ nhàng

Phong cách phục vụ chuyên nghiệp

Nhân viên phục vụ ở đây được đào tạo cực kì bài bản, được học hỏi rấtnhiều về ẩm thực bởi vậy họ luôn sẵn sàng tư vấn cho thực khách ngay cả nhữngthực khách mới đến nhà hàng lần đầu Lễ tân và nhân viên phục vụ sẽ mặc đồngphục riêng của Bếp Phong cách phục vụ tại đây hầu như không có gì để chê

Bếp Prime 12 hàng điếu Hoàn Kiếm Hà Nội

2 CƠ CẤU HOẠT ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG

Sơ đồ bộ phận

Giám đốc

Tổng bếp trưởng Quản lý Nv bar

Bếp trưởng Giám sát Tổ bảo vệ

Quản lý nhà hàng

Có trách nhiệm hỗ trợ đắc lực cho Ban giám đốc về các hạng mục côngviệc Phân công và tổ chức nhân sự theo cấp quản lý, giám sát các công việc đểmang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất Đặc biệt là về tài chính, ngân sách củanhà hàng, doanh thu trong tháng, năm vừa qua thay đổi ra sao Phối hợp với bộphận bếp thường xuyên cập nhật những món mới, xây dựng thực đơn mới

Bộ phận bếp

Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực nên bộ phận bếp đóng vai tròrất quan trọng Những món ăn có thơm ngon, bổ dưỡng hay không phụ thuộcvào bộ phận này Các nhân viên có trong bộ phận bếp sẽ chịu trách nhiệm vềchất lượng món ăn Trong bộ phận bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp,phụ bếp

Bộ phận kinh doanh

Có trách nhiệm lên kế hoạch để quảng cáo, giới thiệu hình ảnh, thươnghiệu nhà hàng đến mọi người Đặc biệt là phải thu thập được các thông tin vềđối thủ cạnh tranh, thị trường xung quanh ra sao và khách hàng tiềm năng Từ

đó tạo mối quan hệ, uy tín và duy trì, chăm sóc những khách hàng thân thiết

Bộ phận phục vụ khách hàng

Bộ phận lễ tân, phục vụ tại bàn mang đến sự hài lòng về tác phong củanhân viên Đây được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên có vai trò rấtquan trọng trong sơ đồ bộ máy nhà hàng

Đối với bộ phận lễ tân sẽ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, giải đápmọi thắc mắc nếu khách hàng có bất kỳ vấn đề nào hay khiếu nại Nếu nằmtrong phạm vi giải quyết hoặc có sự hiểu biết thì có thể giải quyết trực tiếp.Ngược lại cần phải thông báo với cấp trên để được xử lý ổn thỏa

Bên cạnh bộ phận lễ tân, bộ phận phục vụ cũng chịu trách nhiệm đón vàtiễn khách Cùng với đó là sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý để khách hàng chọn món,đảm bảo phục vụ khách trong quá trình thực khách thưởng thức bữa ăn tại nhà

hàng Sau khi đã thưởng thức xong, nhân viên phục vụ có trách nhiệm dọn dẹpsạch sẽ và sắp xếp lại bàn ăn của khách.

Bộ phận kế toán, thu ngân

Bộ phận này chịu mọi trách nhiệm về thu chi của nhà hàng Trong đó, kếtoán trưởng có chia vụ phân chia ca và khu vực làm việc cho nhân viên Lập báocáo tài chính, theo dõi công việc của nhân viên và báo cáo lên cấp trên Cònnhân viên có nhiệm vụ thu ngân, lên hóa đơn cho khách hàng Sau đó nhập dữliệu, lưu hóa đơn, nộp tiền và báo cao doanh thu về cho kế toán trưởng

Bộ phận an ninh

Nhà hàng muốn hoạt động được ổn định, đảm bảo về mặt an ninh thìkhông thể thiếu bộ phận này Các nhân viên an ninh sẽ chịu trách nhiệm về anninh, trật tự tại nhà hàng, đảm bảo an toàn cho khách hàng Để hoàn thành tốtnhiệm vụ, bộ phận an ninh sẽ phối hợp với các bộ phận khác khi được phâncông

Bộ phận Bar

Đây là nơi cung cấp cho khách hàng những món đồ uống hảo hạng, thơmngon Sau khi nhận được order của khách hàng sẽ tiến hành pha chế và để nhânviên phục vụ lên bàn Ngoài ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhịu bảo quản tất cảvật dụng, thiết bị, thực phẩm tại khu vực bar Định kỳ có báo cáo gửi cấp trêntheo quy định, phối hợp với các bộ phận khác mỗi khi có yêu cầu

CHƯƠNG II

THỰC TRẠNG TẠI DOANH NGHIỆP

VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG NHÀ HÀNG

1 KHÁI QUÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

- Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thờigian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyênliệu có độ già vừa phải Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầmthường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc Các loạirau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như (khoai lang, khoai tây, khoai

sọ, sắn ) để nguyên Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải thái miếng đềunhau

- Lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước Nước luộc rau có tỷ lệ2,5-4 lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngậpnguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu Đểluộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyênliệu dễ dàng chín do tính hồ hoá của tinh bột cao

- Nhiệt độ chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục Tuynhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau Đốivới nguyên liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chíndần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngoài không bị nát Nguyên liệu

thực vật nhanh chín nên duy trì đun sôi đều liên tục trong suốt thời gian chếbiến.

- Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước

và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến

- Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít Sảnphẩm thường có thủy phần cao Nguyên liệu sau khi luộc có thể sử dụng trựctiếp hoặc chế biến các món ăn khác Trong ăn Á các nguyên liệu luộc ăn kèmcùng nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu Trong ăn Âu nguyên liệuluộc ăn kèm với thức đệm hoặc xốt

Như món “củ quả chấm kho quẹt ”

* Phương pháp ninh

- Thường dùng để làm chín các thực phẩm xơ cứng, dai như măng khô,chân giò lợn, thịt bỏ loại 3, 4, gân bò Ninh có tác dụng làm mềm như các loạithực phẩm hoặc để lấy nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở, ví dụninh các loại xương gia súc, gia cầm, cá

- Mô tả phương pháp: Bo thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợpthực phẩm động vật đem thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậyvung, đun các món ninh, thịt thưởng được cắt thành miếng to, xương đập dập.

- Thời gian ninh: thời gian ninh thực phẩm lâu và khi nước đã sôi khôngcần đun to lửa (nhưng vẫn phải đảm bảo ở độ sôi 100c)

- Ví dụ các món ăn dùng phương pháp ninh như: chân giò ninh măng, thịtgiải cầy, thịt bò nấu vang, thịt nấu đông

Món “lẩu gà khiêu vũ bốc lửa “ tại Doanh nghiệp được sử dụng phương

pháp ninh để có đc nước dùng

b phương pháp làm chín từ chất béo

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụngdầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm Để làm chínnguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ

nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài

và chín tới yêu cầu cần thiết

Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặcphần mềm ít gân xơ Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường

có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau

Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ

5-10 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu (rán ngập mỡ)

Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khácnhau từ 140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ190oC) và vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt càng nhiều thì nhiệt độ càng cao)

* Phương pháp rán ngập mỡ (dầu)

Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ Nguyên liệungập hoàn toàn trong dầu, mỡ Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trongdầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt

ra Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làmảnh hưởng đến chất lượng món ăn Các nguyên liệu không có mùi vị đặc biệt rántrước

Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng Nguyên liệu động vật như gia súc,gia cầm, cá Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyênliệu bao gói như nem, bọc bột Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễchín, cắt thái kích thước đồng đều Những nguyên liệu có bao gói như nem phải

có biện pháp chống bung nhân ra môi trường Những nguyên liệu bao bột cầnphải dính chắc vào nguyên liệu

Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệumột lần rán Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệuvào rán, khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào

Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC

độ còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm

Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ củachất béo Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gianchín nhanh hơn rán không ngập mỡ.

Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng

Món “ tôm chiên hạt nhân” tại doanh nghiệp được sử dụng phương pháp

làm chín từ chất béo

* Phương pháp quay

Quay trong nồi

Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều,cho các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, ngấmđều gia vị Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay banđầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có vung đậy kín

Nguyên liệu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên trongướp gia vị để ngấm, bên ngoài bôi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường,hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm…)

Lượng chất béo để quay không cần nhiều, thường ít hơn rán ngập mỡ vànhiều hơn rán không ngập mỡ Lượng nước vừa phải để không làm giảm độngọt của nguyên liệu.

Nhiệt độ khi đun qua 2 giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường lànhiệt độ của chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau là nhiệt độ củanước dùng và gia vị

Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu do nguyên liệu phải làmchín 2 lần, kích thước của nguyên liệu thường lớn và yêu cầu nguyên liệu phảiđạt độ chín mềm

Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng khôngnhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngọt đậm, thủy phần cao hơn rán không ngậpmỡ

Món “ chim câu quay vị bếp ” tại doanh nghiệp được sử dụng 2 phương

pháp làm chín từ nước và chất béo

2 THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG

Ở Bếp Prime , bộ thực đơn phong phú với hơn 200 món ăn ngon ViệtNam được bếp trưởng Chef Thái chọn lọc và sáng tạo thành các món ăn độc đáohội tụ tinh hoa ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam mà không dễ để tìm ở bất

kỳ nơi nào khác ngoài Bếp Prime

Từ khai vị, món ăn chơi, món chính, món lẩu cho đến các set Menu theomùa đều được Bếp Prime chăm chút tỉ mỉ và kỹ lưỡng Ví như Cá thỏ biểnnướng muối ớt xanh Nha Trang đậm đà, Bắp bò nhúng sốt me chua ngọt, Máheo nướng ngũ vị ăn kèm củ muối chua, Salad bông tuyết… hay món Lẩu tômbầu ngọt thanh, Lẩu chim kê vị nấm thanh mát, Lẩu ốc thân thuộc

Sau đây là 1 số món có trong thực đơn bếp Prime

Lẩu gà khiêu vũ bốc lửa