Đang tải... (xem toàn văn)
Có thể nói Việt Nam đất nước của chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đến của tất cả mọi người trong và ngoài nước. Hai từ “du lịch” đã trở thành một nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế giới đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên hàng đầu để phát triển cho chính nước mình. Thì ở Việt Nam chúng ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao thi kéo theo nhu cầu du lịch, nhà hàng phát triển ngày càng mạnh mẽ. Và trong ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đã được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định: “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sỹ”. Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền thống có phong tục, tập quán riêng của mình. Chính những điều đó đã làm con người muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia. Như chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiết yếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy. Trong du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch. Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước Á – Âu... nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Viên Nam được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắt người du lịch. Trong xu thế như vậy, nền ẩm thực mà nhiều khách trong và ngoài nước quan tâm đến là ẩm thực Trung Quốc bởi nó được đánh giá cao về chất lượng kỹ thuật chế biến, phong phú về hương vị, tinh tế trong việc trình bày. Nhưng đó chỉ là bề nổi nói chung. Còn nếu đi vào chi tiết thực tế thì mỗi nhà hàng đều phải chọn cho mình một phương hướng kinh doanh để nâng cao hiệu quả kinh doanh của mình. Chính vì vậy mỗi nhà hàng đều có một thế mạnh riêng. Nhưng không phải vị thế mà tránh được những mặt nhược điểm mà họ không mấy quan tâm tới như: tâm lý đón nhận của khách hàng về sự đa dạng hóa các dịch vụ sản phẩm Chương I. Giới thiệu chung về nhà hàng Bếp Prime 1. Giới thiệu chung 2. Cơ cấu hoạt động trong nhà hàng Chương II. Thực trạng tại doanh nghiệp về phương pháp chế biến món ăn trong nhà hàng 1. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn 2. Thực đơn nhà hàng 3. Vị trí trong bếp Chương III.ưu nhược điểm 1. Ưu điểm 2. Nhược điểm Kết luận. Trong qua trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ em. Em xin chân thành cảm ơn.
MỤC LỤC Lời nói đầu Chương I Giới thiệu chung nhà hàng Bếp Prime Chương II Thực trạng doanh nghiệp phương pháp chế biến ăn nhà hàng Khái quát phương pháp chế biến ăn Thực đơn nhà hàng Vị trí bếp Chương III ưu nhược điểm Ưu điểm Nhược điểm Kết luận LỜI NĨI ĐẦU Có thể nói Việt Nam đất nước thật tươi đẹp, điểm đến tất người nước Hai từ “du lịch” trở thành nhu cầu thiết yếu sống người mà nước giới ngày phát triển đưa du lịch đặt lên hàng đầu để phát triển cho chính nước Thì Việt Nam khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống người ngày nâng cao thi kéo theo nhu cầu du lịch, nhà hàng phát triển ngày mạnh mẽ Và ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đánh giá quan trọng văn hóa ẩm thực du lịch khẳng định: “Nấu ăn nghệ thuật, người đầu bếp nghệ sỹ” Mỗi quốc gia, dân tộc giới có nét truyền thống có phong tục, tập qn riêng Chính điều làm người muốn tìm hiểu khám phá nét truyền thống quốc gia Như biết lĩnh vực dù nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo sản phẩm thiết yếu tố người, có người làm tất du lịch Trong du lịch sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn toàn sản phẩm du lịch mà sản phẩm lại tạo từ lao động trực tiếp chủ yếu Do chất lượng lao động yếu tố định đến chất lượng sản phẩm du lịch Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, nước ta mở rộng phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều văn hóa ẩm thực nước Á – Âu nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách phấn đấu Viên Nam tất nước biết đến điểm du lịch thật hoàn hảo mắt người du lịch Trong xu vậy, ẩm thực mà nhiều khách nước quan tâm đến ẩm thực Trung Quốc đánh giá cao chất lượng kỹ thuật chế biến, phong phú hương vị, tinh tế việc trình bày Nhưng bề nói chung Cịn vào chi tiết thực tế nhà hàng phải chọn cho phương hướng kinh doanh để nâng cao hiệu kinh doanh Chính nhà hàng có mạnh riêng Nhưng vị mà tránh mặt nhược điểm mà họ không quan tâm tới như: tâm lý đón nhận khách hàng đa dạng hóa dịch vụ sản phẩm Chương I Giới thiệu chung nhà hàng Bếp Prime Giới thiệu chung Cơ cấu hoạt động nhà hàng Chương II Thực trạng doanh nghiệp phương pháp chế biến ăn nhà hàng Khái quát phương pháp chế biến ăn Thực đơn nhà hàng Vị trí bếp Chương III.ưu nhược điểm Ưu điểm Nhược điểm Kết luận Trong qua trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ em Em xin chân thành cảm ơn CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG BẾP PRIME GIỚI THIỆU CHUNG Bếp Prime nhà hàng ẩm thực Việt đại chất lượng số Hà Nội Với mục đích mang đến hương vị ẩm thực đặc trưng Việt Nam tinh túy kết hợp ẩm thực đương thời truyền thống Với đa dạng thực đơn độc đáo hương vị, Bếp Prime hứa hẹn điểm đến ẩm thực tuyệt vời thực khách Việt quốc tế Ngay đặt chân đến đây, thực khách bị thu hút không gian Bếp chăm chút kĩ lưỡng, với bàn gỗ đậm chất truyền thống, đèn lồng tre mộc mạc, hay tranh treo tường, lọ hoa nhỏ đặt bàn tạo nên không gian chung thống hài hòa, đậm nét cổ điển mà lãng mạn Điểm gây ấn tượng cho thực khách chính không gian đậm chất ẩm thực Việt với kiểu nhà gỗ kiến trúc đặc trưng, mang thiết kế riêng địa điểm Chủ nhà hàng biết cách thiết kế để giữ hình ảnh truyền thống đại, phù hợp với thời thẩm mỹ Michelin Selected danh sách nhà hàng chất lượng Michelin đề xuất cho khách du lịch địa phương để tôn vinh ẩm thực quốc gia Những nhà hàng bình chọn hạng mục Michelin Selected thường đánh giá cao khơng chất lượng ăn, dịch vụ mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho khách hàng mà cịn khơng gian ấn tượng, độc đáo Đây “tín hiệu” giới công nhận đẳng cấp dịch vụ chất lượng ăn ngành ẩm thực Bếp Prime nằm top 70 nhà hàng Michelin Guide bình chọn hạng mục Michelin Selected Khác với nhà hàng Hà Nội, riêng hệ thống Nhà hàng Bếp Prime mang phong cách thiết kế tinh giản, lịch Không trang trí nhiều tiểu tiết, tạo nhiều khoảng trống cho người cảm thấy thoải mái Sức chứa nhà hàng lớn, có khơng gian riêng tư không gian chung, tổng thể mang yên tĩnh nhẹ nhàng Phong cách phục vụ chuyên nghiệp Nhân viên phục vụ đào tạo bản, học hỏi nhiều ẩm họ sẵn sàng tư vấn cho thực khách thực khách đến nhà hàng lần đầu Lễ tân nhân viên phục vụ mặc đồng phục riêng Bếp Phong cách phục vụ khơng có để chê Bếp Prime 12 hàng điếu Hoàn Kiếm Hà Nội CƠ CẤU HOẠT ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG Sơ đồ phận Giám đốc Tổng bếp trưởng Quản lý Bếp trưởng Giám sát Bếp phó Thu ngân Nv bếp Nv bàn Nv bar Tổ bảo vệ Ban giám đốc Có vai trị chính điều hành, giám sát, quản lý tất công việc đội ngũ nhân viên Là người đưa định cuối chiến lược, định hướng, kế hoạch phát triển tương lai Mọi vấn đề phát sinh có tính chất nghiêm trọng phải thơng qua Ban giám đốc Quản lý nhà hàng Có trách nhiệm hỗ trợ đắc lực cho Ban giám đốc hạng mục công việc Phân công tổ chức nhân theo cấp quản lý, giám sát công việc để mang đến chất lượng dịch vụ tốt Đặc biệt tài chính, ngân sách nhà hàng, doanh thu tháng, năm vừa qua thay đổi Phối hợp với phận bếp thường xuyên cập nhật mới, xây dựng thực đơn Bộ phận bếp Nhà hàng nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực nên phận bếp đóng vai trị quan trọng Những ăn có thơm ngon, bổ dưỡng hay không phụ thuộc vào phận Các nhân viên có phận bếp chịu trách nhiệm chất lượng ăn Trong phận bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp, phụ bếp Bộ phận kinh doanh Có trách nhiệm lên kế hoạch để quảng cáo, giới thiệu hình ảnh, thương hiệu nhà hàng đến người Đặc biệt phải thu thập thông tin đối thủ cạnh tranh, thị trường xung quanh khách hàng tiềm Từ tạo mối quan hệ, uy tín trì, chăm sóc khách hàng thân thiết Bộ phận phục vụ khách hàng Bộ phận lễ tân, phục vụ bàn mang đến hài lòng tác phong nhân viên Đây xem hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên có vai trị quan trọng sơ đồ máy nhà hàng Đối với phận lễ tân chịu trách nhiệm đón tiễn khách, giải đáp thắc mắc khách hàng có vấn đề hay khiếu nại Nếu nằm phạm vi giải có hiểu biết giải trực tiếp Ngược lại cần phải thông báo với cấp để xử lý ổn thỏa Bên cạnh phận lễ tân, phận phục vụ chịu trách nhiệm đón tiễn khách Cùng với xếp chỗ ngồi gợi ý để khách hàng chọn món, đảm bảo phục vụ khách trình thực khách thưởng thức bữa ăn nhà hàng Sau thưởng thức xong, nhân viên phục vụ có trách nhiệm dọn dẹp xếp lại bàn ăn khách Bộ phận kế toán, thu ngân Bộ phận chịu trách nhiệm thu chi nhà hàng Trong đó, kế tốn trưởng có chia vụ phân chia ca khu vực làm việc cho nhân viên Lập báo cáo tài chính, theo dõi công việc nhân viên báo cáo lên cấp Cịn nhân viên có nhiệm vụ thu ngân, lên hóa đơn cho khách hàng Sau nhập liệu, lưu hóa đơn, nộp tiền báo cao doanh thu cho kế toán trưởng Bộ phận an ninh Nhà hàng muốn hoạt động ổn định, đảm bảo mặt an ninh khơng thể thiếu phận Các nhân viên an ninh chịu trách nhiệm an ninh, trật tự nhà hàng, đảm bảo an toàn cho khách hàng Để hoàn thành tốt nhiệm vụ, phận an ninh phối hợp với phận khác phân công Bộ phận Bar Đây nơi cung cấp cho khách hàng đồ uống hảo hạng, thơm ngon Sau nhận order khách hàng tiến hành pha chế để nhân viên phục vụ lên bàn Ngoài ra, phận chịu trách nhịu bảo quản tất vật dụng, thiết bị, thực phẩm khu vực bar Định kỳ có báo cáo gửi cấp theo quy định, phối hợp với phận khác có yêu cầu CHƯƠNG II THỰC TRẠNG TẠI DOANH NGHIỆP VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG NHÀ HÀNG KHÁI QUÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN ĂN a Phương pháp làm chín từ nước * Phương pháp luộc Luộc phương pháp làm chín nguyên liệu nhiệt, trình đun nấu nguyên liệu tiếp xúc phần hay hoàn toàn nước Các luộc sử dụng gia vị cho thêm luộc để tăng thêm hương vị cho sản phẩm Nguyên liệu sơ chế cho vào nước lạnh, nước nóng hay nước sơi, tùy loại nguyên liệu, đun tới nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế biến - Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên liệu có độ già vừa phải Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm thường để nguyên, thủy sản cá để nguyên, to cắt khúc Các loại rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột (khoai lang, khoai tây, khoai sọ, sắn ) để nguyên Các loại bí, bầu, su hào, củ cải thái miếng - Lượng nước dùng để luộc phải ln ngập nước Nước luộc rau có tỷ lệ 2,5-4 lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nói chung nước phải ngập nguyên liệu Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu Để luộc loại củ giàu tinh bột khoai, sắn cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyên liệu dễ dàng chín tính hồ hoá tinh bột cao - Nhiệt độ chế biến thường cao, nước đun sôi đều, liên tục Tuy nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác Đối với nguyên liệu lâu chín sau sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín dần vào trong, đảm bảo bên chín mà bên không bị nát Nguyên liệu 10 thực vật nhanh chín nên trì đun sơi liên tục suốt thời gian chế biến - Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước trạng thái nguyên liệu đem vào chế biến - Sản phẩm chín mềm chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít Sản phẩm thường có thủy phần cao Nguyên liệu sau luộc sử dụng trực tiếp chế biến ăn khác Trong ăn Á nguyên liệu luộc ăn kèm nước chấm phù hợp với loại nguyên liệu Trong ăn Âu nguyên liệu luộc ăn kèm với thức đệm xốt Như “củ chấm kho quẹt ” * Phương pháp ninh - Thường dùng để làm chín thực phẩm xơ cứng, dai măng khô, chân giò lợn, thịt bỏ loại 3, 4, gân bò Ninh có tác dụng làm mềm loại thực phẩm để lấy nước dùng làm nước canh, nước dùng phở, ví dụ ninh loại xương gia súc, gia cầm, cá 11 - Mô tả phương pháp: Bo thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp thực phẩm động vật đem thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt mặt, đậy vung, đun ninh, thịt thưởng cắt thành miếng to, xương đập dập - Thời gian ninh: thời gian ninh thực phẩm lâu nước sôi không cần đun to lửa (nhưng phải đảm bảo độ sôi 100c) - Ví dụ ăn dùng phương pháp ninh như: chân giò ninh măng, thịt giải cầy, thịt bị nấu vang, thịt nấu đơng Món “lẩu gà khiêu vũ bốc lửa “ Doanh nghiệp sử dụng phương pháp ninh để có đc nước dùng b phương pháp làm chín từ chất béo Phương pháp chế biến ăn đun chất béo việc sử dụng dầu, mỡ nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm Để làm chín nguyên liệu chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ 12 nguyên liệu vào, tiếp tục đun nguyên liệu tạo lớp vỏ bên chín tới yêu cầu cần thiết Nguyên liệu để làm chín chất béo thường chọn loại non, béo phần mềm ít gân xơ Để tạo điều kiện dễ chín chín đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng thái khoanh, miếng cắt Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 510 % (rán không ngập mỡ) gấp 3-4 lần nguyên liệu (rán ngập mỡ) Nhiệt độ chất béo trình chế biến trì mức độ khác từ 140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ 190oC) vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt nhiều nhiệt độ cao) * Phương pháp rán ngập mỡ (dầu) Rán ngập mỡ phương pháp chế biến ăn dầu, mỡ Nguyên liệu ngập hoàn toàn dầu, mỡ Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập dầu, mỡ rán nguyên liệu tạo lớp vỏ độ chín đạt yêu cầu, vớt Mỗi lần rán xong hay dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng ăn Các ngun liệu khơng có mùi vị đặc biệt rán trước Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng Nguyên liệu động vật gia súc, gia cầm, cá Nguyên liệu thực vật loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên liệu bao gói nem, bọc bột Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ chín, cắt thái kích thước đồng Những nguyên liệu có bao gói nem phải có biện pháp chống bung nhân môi trường Những nguyên liệu bao bột cần phải dính vào nguyên liệu Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu lần rán Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định cho nguyên liệu vào rán, dầu, mỡ nóng già nên cho nguyên liệu vào Nhiệt độ rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa 160oC độ mỡ khoảng 190oC) cấp nhiệt cho phù hợp với loại sản phẩm Không nên cấp nhiệt nhiều dễ làm cháy nguyên liệu oxy hóa chất béo 13 Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu nhiệt độ chất béo Nếu nguyên liệu loại, kích thước rán ngập mỡ thời gian chín nhanh rán không ngập mỡ Sản phẩm rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đẹp, mùi thơm đặc trưng Món “ tôm chiên hạt nhân” doanh nghiệp sử dụng phương pháp làm chín từ chất béo * Phương pháp quay Quay nồi Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu sơ chế vào quay tạo màu đều, cho gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới nguyên liệu chín mềm, ngấm gia vị Dụng cụ dùng để quay dùng chảo gang hay lập để quay ban đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang phải có vung đậy kín Nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên ướp gia vị để ngấm, bên ngồi bơi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường, kết hợp với bột đao, dấm…) 14 Lượng chất béo để quay không cần nhiều, thường ít rán ngập mỡ nhiều rán không ngập mỡ Lượng nước vừa phải để không làm giảm độ nguyên liệu Nhiệt độ đun qua giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường nhiệt độ chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau nhiệt độ nước dùng gia vị Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu nguyên liệu phải làm chín lần, kích thước nguyên liệu thường lớn yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ chín mềm Sản phẩm quay nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ khơng nhũn nát, có ít nước dư, thịt đậm, thủy phần cao rán khơng ngập mỡ Món “ chim câu quay vị bếp ” doanh nghiệp sử dụng phương pháp làm chín từ nước chất béo THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG 15 Ở Bếp Prime , thực đơn phong phú với 200 ăn ngon Việt Nam bếp trưởng Chef Thái chọn lọc sáng tạo thành ăn độc đáo hội tụ tinh hoa ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam mà khơng dễ để tìm nơi khác ngồi Bếp Prime Từ khai vị, ăn chơi, chính, lẩu set Menu theo mùa Bếp Prime chăm chút tỉ mỉ kỹ lưỡng Ví Cá thỏ biển nướng muối ớt xanh Nha Trang đậm đà, Bắp bò nhúng sốt me chua ngọt, Má heo nướng ngũ vị ăn kèm củ muối chua, Salad bơng tuyết… hay Lẩu tơm bầu thanh, Lẩu chim kê vị nấm mát, Lẩu ốc thân thuộc Sau số có thực đơn bếp Prime Lẩu gà khiêu vũ bốc lửa 16 Lẩu tôm bầu Lẩu hải sản chua cay bò Mỹ 17 Kê trứng cháy tỏi Cá thỏ biển nướng muối ớt 18 Tôm sú lắc muối Salad rong biển trứng cua đỏ 19