Ôn thi vi sinh thực phẩm

Vi Sinh Thực Phẩm Thủy Sản Bài 1: VSV ĐVTS: Các đặc điểm VSV bật tp: * Nhóm VSV quan trọng thực phẩm: ~ Nhóm giới phi bào: virus ~ Prokaryotes: vi khuẩn ~ Eukaryotes: vi tảo, vi nấm (nấm men, nấm mốc) nguyên sinh động vật * VSV gây tác hại: ~ Gây hư hỏng thực phẩm: nấm vi khuẩn ~ Gây bệnh: virus, nấm , vi khuẩn ~ số lồi vk, nấm men, nấm móc xem an toàn dùng thực phẩm sử dụng để lên men thực phẩm thành phần thực phẩm Nguồn gốc VSV thực phẩm(VSV tìm thấy đâu thực phẩm) • ĐVTS hệ VSV thường thấy vảy, da, mang đường ruột • Chất lượng nước, thói quen ăn uống & bệnh thay đổi loại mức độ vi khuẩn • Nhiều VSV gây hư hỏng gây bệnh, xâm nhập vào thực phẩm có nguồn góc từ Đv(sp TS) trình sx chế biến (liên quan đến nguyên liệu) * Chất lượng vi sinh bình thường: • Quần thể vi khuẩn sp thủy sản thay đổi đáng kể với mức độ ô nhiễm & nhiệt độ nước • Vi khuẩn từ nhiều nhóm, virus, ký sinh trùng & NSĐV, có mặt NL thơ • Cơ cá & ĐVTS vơ trùng, vảy, mang, ruột có VSV • Cá giáp xác có 10-3-8 TB VK/g (ở điều kiện bình thường, lượng VK từ 105-6) • Trong nuôi ĐV thân mềm lọc nước > tập trung VK VR * Sp thu hoạch từ môi trường biển có VK vibrios ưa mặn Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Enterococcus, Micrococus, coliforms VSV gây bệnh V.parohae molyticus, V.vulnificus C.botulinum loại E * ĐVTS thu hoạch từ nước bị ô nhiễm chất thải người ĐV chứa Salmonella, Shigella, C.perfringeos, V.Cholerae hepatitis AC Vk gây tiêu chảy nhuyễn thễ mãnh VR Norwalk-like * Chúng chứa VSV gây bệnh hội Aeromonas hydrophila Plesiomonas Shigelloides * Nước với mật độ coliforms cao bị ngừng khai thác * Sau thu hoạch, VSV tăng trưởng nhanh cá giáp xác hoạt độ nước Aw pH cao mô lượng lớn hợp chất Nito phi protein sẵn có * Nhiều lồi Vk psychrotrophs (VSV ưa lạnh), chúng phát triển nhiệt độ lạnh * Mầm bệnh sống sót thời gian dài trình lưu trữ * Lượng VSVgiảm đáng kể trình xử lý nhiệt để sản xuất sản phẩm khác Bài 2: Sinh trưởng, phát triển VSV: 1 Sinh sản vi khuẩn: Phân đôi VCDT, VCDT tiến cực > sau hình thành vách ngăn tế bào, hình thành tế bào con, TB tách thành TB độc lập Sinh sản nấm: 2.1 Nấm men: + Sinh sản vơ tính Nấm mốc= vi tảo + Sinh sản hữu tính Nấm men = kí sinh trùng, NSĐV * Sinh sản vơ tính: • Nảy chồi: sinh sản vơ tính điển hình nấm men, xảy tất chi nấm men • Phân cắt: xảy chi shizosaccharomyces • Bằng bào tử: qua trình nguyên phân * Sinh sản hữu tính: bào tử túi qua q trình giảm phân Xảy chi Saccharomyces, zygosaccharomyces… Nảy chồi: ~ ~ ~ ~ Enzyme thủy phân polysaccharide thành tế bào > chồi chui khỏi tế bào mẹ VCDT huy động đến chồi > chồi phình to dần Xuất vách ngăn chồi tế bào mẹ Chồi tách khỏi tb mẹ > tạo vết sẹo Phân cắt: tế bào phân chia thành tb vk ~ Nhân phân chia trước ~ Xuất thành tb tb, lớn lên chia thành tb ~ tb tách thành tb độc lập Sinh sản bào tử túi: * * ~ Bào tử túi sinh túi nhỏ, theo cách: • Tiếp hợp đẳng giao (2 tb nấm men có hình thái, kích thước giống tiếp hợp tạo thành) • Tiếp hợp dị giao (2 tb nấm men có hình thái, kích thước khác tiếp hợp tạo thành) • Sinh sản đơn tính( tạo bào tử trực tiếp từ tb, không thông qua tiếp hợp) Mỗi túi chứa 4-8 bào từ túi, BT túi sau khỏi túi gặp đk thích hợp phát triển thành tb Hình thành BT túi vừa mang ý nghĩa sinh sản, vừa giúp tb chụ đk bất lợi môi trường (do có vỏ dày) 2.2 Nấm móc: - Sinh sản vơ tính: • Sinh sản TB sinh dưỡng: sợi nấm phát triển thành hệ sợi • Bằng BT qua q trình ngun phân - Sinh sản hữu tính: bào tử qua trình giảm phân Sinh sản Virus: *Theo chu trình tan • Hấp phụ: VR phải nhận thụ thể đặc dị( nằm màng tb) tb chủ để bám vào ~ Mút sợi đuôi tiếp xúc với thụ thể đặc dị ~ Các sợi đuôi bám vào thụ thể ~ Mấu ghim đĩa gốc áp sát bề mặt tb • Xâm nhập: lõi đuôi phải đâm xuyên vách & màng tb để đưa VCDT vào ~ Lõi đuôi tiết enzyme Lysozyme phân giải peptidoglycan thành tb ~ DNA từ đầu phage qua lõi đuôi > màng tb > TBC vkhuan ~ Vỏ capsid ngồi vk ~ Nếu có phage khác xâm nhập vào củng tb chủ phage sinh sản • Sao chép sinh tổng hợp: ~ VR vơ hiệu hóa tb chủ bị ngừng lại DNA tb chủ bị VR làm thối hóa ~ Đầu tiên, virus chép DNA = nucleotide enzyme tb chủ Sau đó, tổng hợp protein virus • Lắp ráp: lại với thành VR • Phóng thích: ~ Phóng thích nhờ chế xuất bào ~ Đa số trường hợp virus giết chết tb chủ, tb chủ bị phân giải hoàn toàn ngồi *Theo chu trình tiềm tan: tương tự chu trình tan, hấp phụ, xâm nhập, lắp ráp & phóng thích,… nhiên, khơng thực chép & sinh tổng hợp, VR khơng vơ hiệu hóa VCDT vật chủ mà hòa chung vào VCDT tb chủ( sinh sống hịa bình) Đường cong sinh trưởng, phát triển hệ kín: Hệ kín: khơng cung cấp chất dinh dưỡng, khơng rút sp TĐC Ngồi khơng cung cấp thêm oxi • Pha lag (tiềm phát): ~ Tb chưa phân chia ~ Thể tích không gian tb tăng tạo thành tb ~ Trong môi trường mới, tb tổng hợp enzyme mới, phục hồi thương tổn có ~ Độ dài pha tùy thuộc vào loại VSV Tính chất mơi trường: • Cấy VSV từ pha Log : pha Lag ngắn • Cấy VSV trừ pha Lag, death: pha Lag dài • Pha Log (sinh trưởng, phát triển) ~ Sinh trưởng phân chia cực đại, kích thước tb cực đại ~ Tốc độ sinh trưởng số > pha Log đường thẳng ~ Trạng thái sinh lý sinh hóa ổn định ==> giữ giống làm giống khởi động • Pha stationary (cân bằng) ~ Mật độ vk thường khoảng 109 tb/ml, vi tảo tương đương 106tb/ml ~ Chất dinh dưỡng cạn dần + O2 cạn kiệt ~ Tích lũy sp chuyển hóa ==> ức chế q trình sinh trưởng phát triển VSV ~ Kích thước tb giảm ~ Số tb tạo thành tb cân tb giữ nguyên khả TĐC ngừng phân chia > chuyển sang gđ chất dinh dưỡng hồn tồn cạn kiệt • Pha death (suy vong) ~ Số lượng tb giảm nhanh, gia tăng tb chất theo hàm log ~ Tổng số tb không đổi ~ Đường giảm đến VSV chết hết Bài 3: Các yếu tố ảnh hưởng: Các yếu tố nội sinh liên quan đến thuộc tính tp: *pH tính acid thực phẩm: pH ĐVTS từ khoảng 5.5, – 7.5 > dễ bị hư hỏng ~ Chia VSV thành loại: • Acidophiles ( VSV nơi sống môi trường acid): sống pH từ - 5.5 • Neutrophiles (VSV nơi sống mơi trường trung tính): sống pH từ 5.5 - 7.5 • Alkolophiles (VSV nơi sống mơi trường bazo): sống pH 7.5 – 10 cao ~ Dựa vào pH , chia thực phẩm thành loại: ~ pH < 4.5: acid ~ pH > 4.5 : không acid *Hoạt độ nước (Aw): lượng nước có sẵn thực phẩm ( nước tự do) ==> VSV sử dụng được, phản ứng enzyme xảy q trình làm suy giảm chất lượng phản ứng hóa học xảy Được biểu diễn = Phơi nước/tp / Phơi nước nguyên chất , Awnước tinh khiết = 10 ~ Tất VSV đòi hỏi nước cần thiết cho sinh trưởng phát triển khác biệt Sự phát triển VSV phụ thuộc vào Aw thực phẩm ~ Đường chất hòa tan > ảnh hưởng đến ASTT > ảnh hưởng đến Aw ~ Aw < 0.6 VSV không sinh trưởng, phát triển được, làm giảm Aw = phơi sấy, giảm ASTT = cách bổ sung chất hòa tan (đường, muối) *Thành phần chất dinh dưỡng: ~ VSV cần chất dinh dưỡng để sinh trưởng, phát triển sinh sản: • Nước • Carbon • vitamin • Suffur phospho • Nito • Các yếu tố vi lượng • Nguồn lượng • Khống vi lượng( Chất Vơ cơ) ~ Các thành phần dinh dưỡng thực phẩm bị phân giải enzyme VSV, vào bên làm hư hỏng tb nơi mà chuyển thành lượng nguyên liệu cho trình sinh tổng hợp ~ Thịt cá, sữa trứng môi trường lý tưởng cho hư hỏng VSV, giá trị dinh dưỡng cao diện cacbonhydrates dễ sử dụng,chất béo, protein *Thế oxh – khử: đơn vị Millivolts, mô tả khả dễ nhận electron ~ Liên quan đến lượng oxi cần thiết VSV, liên quan tới pH • VSV hiếu khí cần oxh – khử dương • VSV kị khí cần oxh – khử âm • Chế biến > thay đổi oxh – khử > VSV gây hư hỏng thay đổi theo ~ Oxygen tension: lượng oxi có sẵn cho VSV sử dụng Có thể kiểm soát màng bao ~ Oxh – khử làm giảm nấu ăn làm cho dễ bị hư hỏng VSV gây hư hỏng kị khí *Thành phần kháng sinh: ~ Một số thành phần chứa chất kháng VSV tự nhiên > bảo vệ tự nhiên VD: Tỏi, cỏ mực,… số gia vị có chứa chất chống VSV Sữa: có kháng thể, giúp em bé có miễn dịch ban đầu chống lại bệnh Trứng: có lysozyme phá vỡ thành tb *Cấu trúc sinh học thực phẩm: • Hàng rào vật lý: • Vỏ (trái cây, hạt) • Vỏ (trứng) ==>Bảo vệ TV ĐV chống lại VSV xâm nhập ~ Sữa sp dạng lỏng bảo vệ dễ bị hư hỏng ~ Bụng nội tạng cá = nguồn VSV Các yếu tố ngoại sinh liên quan đến điều kiện mơi trường: • Nhiệt độ bảo quản: ~ Xét nhiệt độ môi trường sống chia VSV thành loại: • Ưa lạnh: psychrophiles (-5 -15oC) psychrotrophs (5 – 25oC) • Trung tính: Mesophiles (20 -45oC) • Ưa ấm: Thermophiles (45 -80oC) Hyperthermophiles (65 -110oC) ==>VSV có nhưỡng nhiệt độ sống khác nhau, muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn: + Bảo quản nhiệt độ thấp: đơng lạnh -18oC (tính năm) ; lạnh 4oC (khoảng tuần) + Bảo quản nhiệt độ cao: sấy , xơng khói *Oxygen: ~ Chia VSV thành: + Hiếu khí bắt buộc: có diện oxi cần thiết cho sinh trưởng, phát triển All nấm mốc, vài VK + Kị khí bắt buộc: khơng có diện oxi cho sinh trưởng phát triển vài vk, phần lớn nấm men + Tùy nghi: sinh trưởng phát triển có khơng có oxi nấm men + Microaerophiles hiếu khí lượng oxi cần thiết thấp (2-10%) + Chịu đựng khơng khí kị khí có mặt oxi sống *Thời gian bảo quản ~ Thời gian cần thiết cho VSV để phát triển trưởng thành ~ Thời gian mà tiếp xúc với dk kích thích sinh trưởng VSV ~ Khơng phải VSV có thời gian sinh trưởng phát triển giống (so vs nấm men, nấm mốc, vk phát triển nhanh nhiều) Trong đk tối ưu, tập đoàn vk cố định nhân đơi cần phút, cịn khác, tập đồn khác địi hỏi nhiều > vk sinh sản nhanh chiếm ưu > vk gây hư hỏng thực phẩm nhiều *Độ ẩm tương đối: liên quan đến Aw Bảo quản thực phẩm thấp, Aw thấp thời gian bảo quản dài *ASTT: ~ Sự phát triển VSV bị ảnh hưởng nồng độ chất hịa tan bên ngồi tb VSV ~ vài VSV chịu đựng nồng độ chất hịa tan bên ngồi cao (nấm men, nấm mốc) • VSV ưa mặn sống nồng độ muối cao • VSV ưa ASTT sống nồng độ có ASTT cao (đường) ~ ASTT phụ thuộc vào nồng độ chất hịa tan ASTT chia mơi trường thành loại: • Ưu trương: VSV bị nước, khơng thể thực phản ứng sinh hóa • Nhược trương: vỡ thành tế bào > chết • Đẳng trương >Ứng dụng ASTT để bảo quản thực phẩm *Sự cạnh tranh VSV khác củng diện: ~ Cạnh tranh để tiếp cận với chất dinh dưỡng thực phẩm ~ Cạnh tranh để ức chế thông qua sản phẩm TĐC ~ Cộng sinh: tiết sp có lợi lẫn Bài 4: Trao đổi chất: tất phản ứng sinh hóa xảy thể(đồng hóa, dị hóa) để tạo nguyên liệu cho trình sinh tổng hợp, tạo lượng cung cấp cho hoạt động sống *Chuyển hóa glucose: qua q trình: hơ hấp hiếu khí lên men kị khí • Bắt đầu chu trình đường phân gồm 10 pư xúc tác enzyme khác có đường đường phân ~ EMP: aicd pyruvic + 2ATP + 2NADH ~ PP: ATP + 2NADPH ~ ED: ATP +1 NADPH + NADH ==>Sp cuối chu trình đường phân acid pyruvic, lượng chất mang điện tử Acid pyruvic tiếp tục vào: • Hơ hấp hiếu khí mục đích cuối tạo lượng acid pyrucid >2 acetyl – CoA + NADH ~ Acetyl- CoA tiếp tục vào chu trình krep (xảy TBC dối vối prokaryotes ty thể Eukaryotes) acetyl-CoA > 2ATP + GTP Acetyl-CoA chu trình Krep cịn tạo NADH + 2FADH2 Năng lượng tạo chu trình Krep ít, chủ yếu chất mang điện tử NADH FADH2 coenzyme quan trọng qua` trình hô hấp ~ NADH FADH2 lại tiếp tục vào chuỗi vận chuyển điện tử(ETC) ETC gồm loạt chất mang, trình giành giật electron diễn > giải phóng lượng Chất nhận điện tử cuối cùng: Oxi glucose > 38 ATP • Lên men kị khí: Acid pyruvic chuyển hóa thành sp lên men, gồm nhóm chính: ~ Nhóm sản phẩm lên men cồn rượu (do nấm men) sp C2H5OH ~ Nhóm sản phẩm lên men acid sp aicd lactic 222Chất nhận điện tử cuối NO3 , SO4 , CO3 Phá vỡ đường đa, phân giải pectin cellulose, trái rau củ VSV ảnh hưởng dến cấu trúc làm giảm chất lượng chấp nhận sp *Chuyển hóa lipid: vào thể, lipid bị enzyme lipase phân giải thành glycerol aicd béo • Glycerol vào chu trình đường phân (bước thứ 5) > a.pyruvic ~ Trong điều kiện kị khí, lên men kị khí > tạo thành sp lên men: cồn rượu, acid ~ Trong điều kiện hiếu khí, tực hơ hấp > Acetyl-CoA Acetyl-CoA lại vào chu trình krep -> chất mang điện tử chất mang tiếp tục vào chuỗi vận chuyển điện tử, giành giật electron, giải phóng lượng • Aicd béo: bị β-oxi hóa > acid béo ngắn acetyl-CoA Acetyl-CoA lại vào chu trình krep > chuỗi vận chuyển điện tử ==>giải phóng lượng Thực oxi hóa acid béo 6C tạo 50ATP, so với 38 đường 6C VSV trao đổi chất, dị hóa thành phần lipid thực phầm tạo thành gốc tự sau gốc carvoxyl > ôi hóa chất béo thực phẩm > mùi vị khơng mong muốn *Chuyển hóa protein: • • • • • Enzyme protesas phân giải protein thành amino acid Amino aicd thực deamination (khử amin) ( => q trình thối rửa tạo mùi khó chịu) Sau vào chu trình đường phân > a.pyruvic >Acetyl-CoA Hoặc a.a trực tiếp chuyển hóa thành Acetyl-CoA Acetyl-CoA liên tục vào chu trình krep a.a trực tiếp vào chu trình krep > chất mang điện tử > chuỗi vận chuyển điện tử, giành giật electron > giải phóng lượng Sự thối hóa VS amino acid biến đổi nhiều với dạng VSV, a.a oxi hóa khử thực phẩm Một số sản phẩm indole (có mùi phân) skatole từ tryptophan, putrescine cadavenine từ lysine arginine, histamine từ histidine, tyramine từ tyrosine acid amin chứa lưu huỳnh tạo khí độc (H2S,…): mùi khó chịu gây hại cho sức khỏe: độc tố Bài 5: lợi ích VSV thực phẩm • • VSV có lợi dùng thực phẩm theo nhiều cách: ~ Tb vk sinh trưởng, phát triển chủ động: thực phẩm lên men ~ Tb vk không sinh trưởng: bacteriocirus ~ Sản phẩ phụ trình TĐC: a.hữu cơ, a.a thiết yếu ~ Thành phần tb vi sinh SCP sinh khối, enzyme, dextran, cellulose,… VSV an toàn phép dùng thực phẩm 5.1 Thực phẩm lên men: • q trình lên men thực phẩm: ngun liệu thơ bị biến đổi trở thành thực phẩm lên men sinh trưởng, phát triển trình trao đổi chất VSV mong muốn • VSV sử dụng vài thành phần nguyên liệu thô chất > lượng thành phần tb > sinh sản + tạo sản phẩm phụ sử dụng • Phần VSV lên men: tạo sp + tăng thời gian bảo quản nguyên liệu thô 5.2 Giống khởi động: • Giống khởi động VSV mà sử dụng việc sản xuất sp sữa, thịt, cá, rau cũ Bởi vì, hệ VSV tự nhiên sữa , thịt cá thường khơng hiệu quả, khó kiểm sốt khơng dự đốn được, bị phân hủy xử lý nhiệt > giống khởi động giúp trình lên men dễ dàng kiểm soát biết trước ~ Giống khởi động phổ biến vk lactic ~ Giống khởi động: chủng chọn lọc • VSV an tồn biết hoạt động TĐC ổn định • Những đặc điểm khác mà thường sử dụng để tạo sản phẩm lên men vẻ bề cấu trúc mùi vị mong muốn ~ Chức giống khởi động lactic tạo aicd lactic từ lactose ~ Những chức khác: • Mùi, vị tạo cồn • Thủy phân protein lipid • Ngăn chặn VSV khơng mong muốn ~ nhóm khởi động lactic: • Đơn xác định chủng đơn chủng biết • Hỗn hợp hợp chất có nhiều chủng vk lactic tạo acid lactic có đặc điểm riêng khác • Giống khởi động có lẽ phân loại mesophilic, thermephilic • Một số sp lên men : nem chua, nước mắm, paste,… 5.3 Chất bảo quản sinh học dùng thực phẩm có nguồn gốc VSV: • Các vk dùng thực phẩm liên quan tới thực phẩm lên men tạo nhiều loại sản phẩm TĐC mà có đặc tính kháng sinh > sử dụng chất bảo quản sinh học Sản phẩm TĐC Ảnh hưởng đến Aicd hữu cơ: lactic, acetic, propionic Vk nấm Aldehyl, ketonas, alcohols Vk H2O2 Ck, nấm, thể thực khuẩn Reuterine Vk, nấm Bacterine Vk gr (+) *Bacteriocins: (học kỹ) ~ Các peptid có hoạt tính sinh học tạo nhiều chủng vk sỡ hữu hoạt tính chống VSV ~ Điểm đặc biệt bacteriocins kháng sinh: • Bacteriocins tác động lên lồi tương tự • Bacteriocins ribosomally tổng hợp tạo sàn phẩm TĐC bậc 1, kháng sinh sản phẩm TĐC bậc ~ Bacteriocins tạo nhiều chủng vk lactic vài vk propionic quan tâm đặc biệt VS thực phẩm có hiệu diệt khuẩn bình thường vk G(+) gây hư hỏng thực phẩm gây bệnh, tác động lên vk G(-) quan trọng thực phẩm bị stress ~ Bacteriocins vk lactic thường có hoạt tính diệt khuẩn tb nhạy cảm G(+) làm tb naỳ chết nhanh nồng độ thấp ~ Vk G(-) trở nên nhạy cảm sau cấu trúc lipopolysaccharide thành tb bị yếu tố vật lý hóa học làm tổn thương ~ Hoạt tính diệt khuẩn bacteriocin tính ổn định chức màng tb ~ Các phân tử bacteriocin hấp phụ bề mặt màng hình thành lỗ xuyên suốt > làm lực di động protein + gradient pH qua màng thay đổi tính thấm màng > rò rĩ phân tử dinh dưỡng nhỏ, ảnh hưởng đến việc vận chuyển chất dinh dưỡng tổng hợp ATP > tb chất ~ Bacteriocins vk lactic mà xếp vào an toàn thực phẩm chất bảo quản sử dụng thực phẩm giết vk G(+) gây bệnh gây hư hỏng ~ Bacteriocins cx tác dụng lên vk G(-) bị thương *Sp TĐC nấm men Bài 6: VSV gây hư hỏng Đối với cá: • Cá thu hoạch từ nước nước lợ dễ bị hư hỏng qua hoạt động tự phân giải hệ enzyme, oxh acid béo khơng lão hóa VSV sinh trưởng, phát triển • Thủy phân protein = enzyme tự phân giải tì chiếm ưu cá khơng bỏ ruột sau đánh bắt • Oxh a.béo khơng bảo hịa cao cá béo bảo quản • Hư hỏng VSV định loại VSV, mức độ nhiễm, môi trường sống cá, loại cá phương pháp đánh bắt biện pháp sơ chế bảo quản tiếp • Mô cá chưa phức tạp NPN, peptide protein chứa carbohydrates • pH thường khồng 6.0 • Những trực khuẩn hiếu khí G(-), nhữ Pseudomonnas spp, Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium trực khuẩn kị khí tùy tiện Shewanella, Alcaligenes, vibrio, coliforms nhóm vk gây hư hỏng • Bởi thời gian hệ tương đối ngắn, hư hỏng Pseudommonas spp chiếm ưu điều kiện hiếu khí nhiệt độ lạnh nhiệt độ cao • Bảo quản chân khơng CO2, vk kị khí tùy tiện: vk lactic trở nên chiếm ưu • Có muối, đặc biệt cá muối nồng độ thấp, dễ bị hư hỏng vk ưa mặn Vibrio ( nhiệt độ thấp) Micrococus( nhdo cao hơn) • Cá xơng khói, đặc biệt có Aw thấp, ức chế hầu hết vk Tuy nhiên, nấm móc sinh trường bề mặt • Thịt cá xay, surimi sản phẩm mô thủy sản từ mô cá thường có mức độ vk ban đầu cao chế biến kéo dài > hư hỏng nhanh chống trực khuẩn G(-) khơng đóng lạnh nhanh dùng sau rã đơng • Cá hộp: bị hư hỏng VSV ưa nhiệt có khả tạo bào tử không tiệt trùng điều kiện bảo quản cách Đối với giáp xác: • Cơ thịt giáp xác giàu hợp chất NPN chứa khoảng 0.5% glycogen có pH 6.0 • Hệ VSV gây hư hỏng chủ đạo Pseudomonas trực khuẩn G(-) • Hư hỏng VSV nguyên nhân quan trọng nhất: nguồn VSV ~ VSV thân nguyên liệu: vỏ, chân, mang nội tạng 10 ~ VSV lây nhiễm từ bên ngồi: q trình thu hoạch, bảo quản nguồn nước, môi trường xung quanh cá bề mặt tiếp xúc trực tiếp >Khi tôm chết, VSV xâm nhập vào thịt tôm > VSV sinh sôi nảy nở sinh tổng hợp enzyme phân giải thịt tôm > tôm long dầu, giãn đốt, biến màu sinh hợp chất bay hơi: indol, > mùi ươn hỏng • Hư hỏng enzyme tôm chết hệ enzyme hoạt động phân giải hợp chất quan trọng: ATP, glycergen, arginine phosphate… > sản phẩm phân giải nguồn dinh dưỡng tốt cho VSV • Hiện tượng biến đen: ~ Điều kiện: • Enzyme polyphenoloxidase • Oxi khơng khí • Các hợp chất chứa gốc phenol ~ Cơ chế: tôm chết > lớp màng suốt vỏ bị vỡ > polyphenoloxidase giải phóng, xúc tác phản ứng oxh hợp chất phenol tạo phức hợp mebnin có màu nâu đen ~ Biện pháp ngăn ngừa: làm lạnh trì tơm ngun liệu OoC làm giảm tốc độ phản ứng enzyme ~ Hạn chế tiếp xúc oxi với khơng khí: ~ Sử dụng chất chống oxh ~ Muối đá thùng cách nhiệt đậy kín • Hiện tượng biến đỏ: ~ Nguyên liệu tươi > vò xanh tiem1 astaxanthin liên kết với protein tạo phức chất bền ~ Khi bảo quản không tốt > sản phẩm bị ươn thối dần > sinh NH3 > biến tính protein > phá hủy phức > astaxanthin tự > bị oxh > astaxin đỏ gạch ~ Bảo quản nhiệt độ thấp (thường 40oC, nhiệt độ tối ưu cho sản xuất độc tố từ 24-28oC, Aw từ 0.93-0.98 13 • • Aflatoxin chất gây ung thư người (ung thư gan) Thực phẩm sinh aflatoxin: bắp, thịt bị tươi, thịt muối, nem, bánh mì làm từ lúa mì ngun hạt, phơ mai, bơ đậu phộng * Ochratoxin • Sản phẩm TĐC bậc 2, Ochratoxin A (OA), phổ biến có độc tính cao • Được tạo Aspergillus spp, bao gồm A.ochraceus, A.alliaceus, A.ostianus, A.mellus, A.niger A.carbonarius • Tìm thấy bắp, đậu khô, ca cao, đậu nành, yến mạnh, lúa mạch, trái có múi, hạt, thuốc mốc, thịt muối, đậu phộng, cà phê sản phẩm tương tự khác • OO tạo nhiệt tối đa 30oC, Aw =0.95 OA bền nhiệt Nó gây tb thận bình thường • OA có hoạt tính gây ung thư, chế gây ung thư chưa biết *Citrinin: • Do Penicilium citrinum tạo • Có gạo, bánh mì mốc, thịt muối sx thư cơng -> gây ung thư *Patulin: • Do penicillia patulum tạo • Trong bánh mì bị mốc, trái cây, nước ép, táo, rượu,… -> chất gây ung thư *Fumonisins: • • Do Fusarium spp, có ngơ, ngũ cốc Gây số bệnh người Đv > có hoạt tính ung thư gan 1.3 Ngộ độc thủy sản (marine biotoxin) • • Bạch tuộc đốm xanh, cá nốc, sam > độc tố thần kinh tetrodotoxin CFP ~ Là tiêu thụ có rặng san hơ tích lũy độc tố thần kinh thịt nội tạng chúng ~ Đặc tố tảo roi hệ sinh thức rặng san hơ tạo ~ Tích lũy độc tố qua chuỗi thức ăn, tảo > cá ăn thức ăn > cá ăn động vật ~ Triệu chứng ban đầu: • Vấn đề đường tiêu hóa: nơn mửa, tiêu chảy, đau bụng • Vấn đề tim mạch: chậm nhịp tim, hạ huyết áp • Vấn đề thần kinh, suy họ hấp, hôn mê, tử vong ~ Ciguatoxin: bền nhiệt, tan lipid • NSP(thần kinh): ăn nhuyễn thể mãnh bị nhiễm Saxitoxin ~ Độc tố PSP nhuyễn thể mãnh vỏ lọc tảo roi ~ Do tào roi gây tượng thủy triều đỏ ~ Triệu chứng: • Buồn nơn, nơn mửa, đau bụng, tiêu chảy • Thần kinh • ASP (mất trí nhớ): 14 ~ Do ăn nhuyễn thể mãnh ~ Triệu chứng: tiêu chảy, đau giãn bụng,… ảnh hưởng đến hơ hấp > tư vong • DSP (tiêu chảy) ~ Bệnh đường tiêu hóa cấp tính ăn Đv vỏ nhiễm Okadic acid ~ Do tảo roi ~ Triệu chứng: buồn nơn, đau bụng, chưa có báo cáo tử vong 1.4.Ngộ độc tảo: - Sự nguy hại tảo độc cong người độc tố tảo phycotoxin, độc tố tảo gồm nhóm chính: +Độc tố gây hại cho gan +Độc tố gây hại cho hệ thần kinh +Độc tố gây dị ứng da tiêu chảy -Tảo độc xuất làm giảm sản lượng chất lượng thủy sản - Nước, thức ăn bị nhiễm độc tố tảo làm người ăn phải bị ngộ độc cấp tính mãn tính nguy hiểm - Nhiễm độc thực phẩm: 2.1 Samonella: • Trực khuẩn, G (-), kị khí tùy tiện, khơng tạo bào tử, di động Sd nitrate, tạo H2S kh tạo indole=> điểm khác với ecoli nhạy cảm với pH thấp, không nhân đôi Aw = 0.94 phát triển 5-46oC , nhiệt độ tối ưu: 35-37oC • Sống đường ruột chim, bị sát, Đv ni, người • Tạo độc tố đường ruột độ tố tế bào • Triệu chứng: buồn nơn, đau bụng, đau đầu, tiêu chảy, từ vong • Làm để phát phân lập Samonella? Thực bước: ~ Tiền tăng sinh: sử dụng môi trường không chọn lọc (AWP) điều kiện 37oC, 18-24h ~ Tăng sinh: sử dụng môi trường chọn lọc (R-V) 42oC, 24h ~ Phân lập: sử dụng môi trường thạch chọn lọc (XLD BPLS) 37oC, 24h ~ Khẳng định lại phản ứng sinh học: • Trên mơi trường thạch (XLD): khuẩn lạc Samonella có màu hồng • Trên mơi trường tạch BPLS: khuẫn lạc Samonella định phản ứng sinh hóa : samonella khi: ~ G(-), di động ~ Lactose (-), Sucrose (-), Glucose (+) ~ Urease (-) ~ Indole (-), VP(-) ~ TDA (-), Manitol (+) 15 2.2 Ecoli: • Họ vk đường ruột rong người Đv máu nóng, G(-), khơng sinh bào tử, oxidase âm tính, lên men glucose tạo acid khí Trực khuẩn, di động, kị khí tùy tiện có khả sử dụng đường đơn, không sử dụng citrate, không sinh H2S tạo Indole • Mơi trường citrate: xanh • Phản ứng indole: tạo giống đỏ • Ecoli môi trường thạch Macconkey khuẩn lạc màu đỏ sậm, xung quanh có quầng trắng đục 16