ôn tập vi sinh thực phẩm

Câu 1:các yếu tố ảnh huởng tới ST-PT VSV Yếu tố nội sinh 1,hoạt dộ nuớc (water activity – aw) ▪Các loại thực phẩm khác có aw khác ▪Thịt tuoi sữa thuờng có aw cao → Hỗ trợ sinh truởng VSV ▪Bánh mì, loại hạt thực phẩm khơ có aw thấp ▪Hoạt dộ nuớc (aw) biểu thị luợng nuớc sẵn có TP ▪Nuớc tinh khiết có aw = 1.0 ▪aw hầu hết thực phẩm tuoi sống > 0.99 Hầu hết loại vi khuẩn cần aw > 0.90, với VK gram (-) cần aw lớn hon VK gram (+) Hầu hết loại nấm mốc cần aw = 0.80 Hầu hết g y hu h ng không phát triển duợc aw < 0.91, c n nấm g y hu h ng sống duợc aw thấp ~ 0.80 2,pH ▪Quan trọng việc xác dịnh loại vsv sống sinh sơi số thực phẩm dịnh ▪Hầu hết vsv sống tốt pH ~ 7.0, số sống pH < 4.0 ▪Nhiều loại vsv bị ức chế diều kiện acid (ngoại lệ: lactic acid bacteria) ▪Nấm có khả nang sống pH tuong dối thấp Hầu hết loại thực phẩm có tính acid bị hu h ng ởi nấm hon vi khuẩn Trái dễ bị nấm mốc nấm men cơng hon ởi chúng phát triển pH thấp pH trái nên dễ bị vi khuẩn công pH acid có ứng dụng lớn việc ức chế vi khuẩn, c n pH kiềm (~ 12.0 )  3,Thế oxi hóa khử (Eh) ▪ sv khác thể dộ nhạy khác dối với Eh môi truờng mà chúng phát triển ▪Eh co chất duợc dịnh nghia khả nang dễ dàng cho hay nhận electron co chất dó →Chất dễ dàng cho electron chất có tính khử tốt Chất dễ dàng nhận electron chất có tính oxi hóa tốt 4,Thành phần dinh duỡng ▪Quyết dịnh loại vsv sống loại thực phẩm dịnh ▪Các loại TP khác có thành phần dinh duỡng dặc trung phù hợp với số loài vSv dịnh ▪Thịt, sữa, trứng có chứa nhiều chất dinh duỡng cần thiết cho nhiều loài vSv khác → loại dễ bị hu h ng  5.Chất kháng sinh ▪ vài loại Tp có chứa số chất kháng sinh tự nhiên: ▪ vài loại Tp có chứa số chất kháng sinh tự nhiên: ▪Tinh dầu thực vật eugenol - dinh huong, allicin - t i, cinnamic aldehyde – quế, …) ▪Sữa : lactoferrin, conglutinin, hệ lactoperoxidase ▪Trứng: lysozyme, conalbumin 6.Rào cản sinh học ▪ hạt (testa of seeds) ▪ trái c y ▪ cứng hạch (nuts) ▪Da dộng vật ▪ trứng Yếu tố ngoại sinh 1.Nhiệt dộ bảo quản ▪ảnh huởng dến tốc dộ tang truởng vsv ▪ 00 C) phản ứng enzyme chậm không tồn -> vsv sinh truởng ▪Nhiệt dộ thấp duợc ghi nhận mà dó loại vsv sinh truởng duợc – 340C, cao 1000C ▪Dựa vào d i h i nhiệt dộ chia vsv làm nhóm:  Psychrotrops ưa lạnh ): Mesophiles ơn hịa): Thermophiles ưa nhiệt): 2.Ðộ ẩm tuong dối RH ▪Thực phẩm dặt môi truờng có RH cao hay thấp hon aw có khuynh huớng nuớc hay hấp thu nuớc dạt c n ằng > phải ý dến RH bảo quản thực phẩm  ▪Thực phẩm dặt mơi truờng có RH cao hay thấp hon aw có khuynh huớng nuớc hay hấp thu nuớc dạt c n ằng > phải ý dến RH bảo quản thực phẩm 3.Thành phần/Nồng dộ loại khí mơi truờng ▪ S khác có nhu cầu khác luợng oxy trình sinh truởng: nhiều oxy (hiếu khí), oxy vi hiếu khí), khơng có oxy kỵ khí) ▪ ài loại vsvs sống mơi truờng hiếu khí kỵ khí kỵ khí tùy nghi) -Các sinh tử kỵ khí kỵ khí tùy nghi thuờng hay sinh truởng TP dóng hộp -VK vi hiếu khí hay có mặt TP dóng gói ch n khơng -VK hiếu khí dễ dàng phát triển ề mặt thịt tuoi -Mốc hiếu khí dễ thấy 4.Các loại sinh vật khác Câu :Nguyên lý bảo quản thực phẩm ứng dụng 1.Ức chế A,Giảm aw -Bổ sung nhiều muối: NaCl, dôi nitrate nitrite -Bổ sung nhiều duờng -Sấy khô: nhờ ánh nắng mặt trời, nhờ khí, nhờ diện sấy dơng khơ B,Hạ pH -Ngan chặn phát triển g y hu h ng g y ệnh - hạ pH cách ổ sung acid cho lên men - ên men trình ph n giải car ohydrates duờng) diều kiện yếm khí thành sản phẩm nhu cồn, acid lactic CO2 C,Sử dụng nhiệt dộ thấp phuong pháp - Làm lạnh: bảo quản thực phẩm 0-15oC Nhiệt dộ bảo quản lạnh thuờng 45oC - Làm lạnh dông: bảo quản thực phẩm nhiệt dộ 0-35oC 2,Tiêu Diệt Xử lý nhiệt: trùng tiệt trùng Thanh trùng Là trình xử lý nhiệt nhiệt dộ thời gian dịnh -Thanh trùng nhắm tới tiêu diệt S g y ệnh mà không làm ảnh huởng dến giá trị dinh duỡng -Gồm phuong pháp: -Nhiệt dộ thấp thời gian dài 63oC, 30 phút) -Nhiệt dộ cao thời gian ngắn 72oC, 15 gi y) -Pp Flash (80oC, 1-2 gi y) Tiệt trùng -Sử dụng phuong thức vật lý hay hóa học dể tiêu diệt tồn ộ S có mặt thực phẩm -Tiệt trùng cách: -Gia nhiệt nhiệt dộ cao, 100-140oC -Chiếu xạ: tiêu diệt S , tử, côn trùng làm ất hoạt enzyme Chiếu xạ: dùng tia ion hóa diện từ nhu tia gamma, phần tử phóng xạ cobalt 60 Chiếu xạ tiêu diệt VSV cách phá hủy DN tạo hợp chất phóng xạ dộc hại mơi truờng tế S Dùng chất khí: sử dụng ethylene oxide ozone Những khí tiêu diệt tế sinh duỡng tử VSV Ứng Dụng: -Trong thực tế, thuờng kết hợp nguyên lý ức chế tiêu diệt bảo quản thực phẩm Các phuong pháp ảo quản phụ thuộc vào loại thực phẩm cần bảo quản ví dụ: -Thanh trùng kết hợp làm lạnh sữa - Hạ aw kết hợp bảo quản lạnh -Sử dụng chất bảo quản kết hợp bảo quản lạnh Câu : VSV có loại sản phẩm hu hỏng chúng THỊT Hóa nhày bề mặt thịt - sv thuờng gặp: Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Achromobacter, nấm men   Thịt bị biến màu -Do loại VSV sinh/tiết sắc tố phát triển ề mặt thịt Vd: -Bacterium prodigiosum tiết sắc tố d -Micrococcus tạo thành màu vàng -Pseudomonas pyocyanes tạo vết xanh… -Hiện tuợng phát quang: Photo acterium thuờng gặp bảo quản chung với cá) Thịt ôi thiu: mỡ bị oxy hóa   Thịt bị mốc: Mucor, Penicillium, spergillus… Thịt bị chua -Do loại lên men glycogen thịt tạo acid lactic nhu lactic, Leuconostoc Thịt bị thối rữa -Vsv hiếu khí: B su tilis, B mesentericus, B megaterium, Proteus vulgaris… Cá -Vsv kỵ khí: Cl putrificum, Cl perfringen… Do vi sinh vật ▪VSV mang, ruột, da cá phát triển mạnh x m nhập vào mô ▪Protein bị thủ ị thối rữa ▪Thối rữa bắt dầu tổng số S dạt 107 - 108 /g Do sinh hóa (hiện tuợng tự phân – autolysis) ▪Do enzyme nội tiến hành ph n giải protein cá ▪Tạo thành hợp chất N, thịt cá có tính kiềm tạo diều kiện cho VSV hoại sinh phát triển ▪Cá iến màu, mùi khó ngửi (NH3 , H S) VSV có cá :  Cá uớp lạnh -Nhóm ua lạnh tồn nhu Pseudomonas flourescens, Pseudomonas fragi,… -Một số nấm mốc: Mucor, spergillus, Penicillium… Cá dông lạnh Hầu hết vsv dều bị ức chế Cá muối: phụ thuộc vào hàm luợng muối Các vi sinh vật thuờng thấy : -Serratia salinaria -Torula wehmeri -Micrococcus roseus Cá khô: phụ thuộc vào dộ ẩm Các vi sinh vật thuờng thấy: - Vi khuẩn : dộ ẩm = 30% - Nấm mốc: dộ ẩm = 15% Cá hộp thuờng thấy tử kỵ khí -Clostridium sporogenes - Clostridium botulinum ÐV giáp xác :Hệ vsv g y hu h ng chủ yếu Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, nấm men Sự biến dỏ tôm :Một số vsv cung g y tuợng này: acto acillus,… Sự biến den tôm -Do vi khuẩn l y nhiễm g y hu h ng: chủ yếu Pseudomonas fragi, Shewanella putrefaciens -Do tyrosine bị oxy hóa tạo thành chấm den Nhuyễn Thể: Hệ vsv g y hu h ng: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium, Micrococcus Sự hình thành vết màu mực: - Màu vàng: Do Pseudomonas putida -Màu d : Do Serratia marcescens Sự thối rữa hàu, sị: Salmonella, Vibrio - Sự hình thành vết màu • Màu hồng: Do Rhodotorula • Màu vàng: Do oxy hóa SỮA: Hệ vsv g y hu h ng Thuờng thấy: Streptococci, Staphylococci, Micrococci thuờng >50%), Corynebacterium spp., Coliforms, Lactic acid acteria, vk khác Sữa bị dắng • Streptococcus liquefaciens • Trực khuẩn duờng ruột • i khuẩn butyric Sữa bị thối • Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus su tilis, Bacilus mesentericus • ỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus otulinus Câu : Bệnh lây truyền qua duờng TP Các loại VSV gây bệnh TP   Ngộ dộc TP dộc tố (Food Intoxication) - Do an phải TP có chứa dộc tố hóa chất nhiễm vào, ản th n TP có sẵn dộc tố, vsv…) - Thuờng an phải ngoại dộc tố tiết S phát triển sản phẩm thực phẩm - Chính dộc tố gây nên ệnh vsv Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection) - Do an/tiếp xúc phải TP có nhiễm S g y ệnh - Bệnh địi hỏi phải có tiêu thụ vsv sống Các loại VSV gây bệnh TP: E.coli -Hình que, khơng tạo tử -Gram (-), catalase (+), oxidase (-) -t0 phát triển: – 500C, topt: 370C -pHopt : 7,0-7,5 - aw : 0.95 - Nhiễm từ ph n - Gây bệnh duờng ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn, viêm màng não, nhiễm khuẩn duờng tiểu Salmonella -Trực khuẩn gram (-), khơng tạo tử -Có tiên mao trừ S gallinarum) - ích thuớc tế ào: 0,5 – - co thể từ ph n nguời, dộng vật lông vu); từ nguời bệnh -t0 opt: 37 oC, pHopt : – -Gây tiêu chảy, buồn nôn, nôn -chủng Sal typhy, Sal paratyphi gây sốt thuong hàn Câu Ứng dụng VSV sản xuất protein don bào Sản xuất Protein từ nấm men: S cerevisiae, Candida utilis, Candida tropicalis -Hàm luợng Pr lớn: 60 – 65% -Pr nấm men Pr hoàn hảo, tuong duong Protein thịt - hông chứa dộc tố Sản xuất Protein từ tảo: Chlorella, Spirulina platensis, Slenedemus SCP từ nấm mốc -Nấm sợi thuờng sinh truởng chậm hon nấm men -Thời gian hệ: khoảng 10h -Hàm luợng Pr nấm sợi thấp: khoảng 30% -Các loài nấm dùng dể sản xuất SPC thực phẩm: -Kết hợp Trichoderma viride S cerevisiae -Kết hợp Trichoderma viride Candida utilis -Kết hợp Endomycopsis Candida utilis -Dể tách sinh khối, huong vị dặc biệt SCP từ nấm có thể -Các loại nấm có thể: nấm mỡ, nấm mèo, nấm rom, Morchella Mor Crassique, Mor esculata, Mor Hortesis Nuôi Morchella tốn dễ bị tạp nhiễm) -Cung cấp 30 – 50% Pr - hó cơng nghiệp hóa -Mơi truờng nuôi cấy rẻ tiền: rom, rạ, c y mục, mạt cua, phế thải, v chuối, v cà phê, rỉ duờng… -SPC từ nấm lớn sx nhiều ở: Úc 3000 tấn/nam, Ðài oan, Indonesia… Quy mô sx: quy mô lớn, có lợi ích kinh tế cao Ngun liệu sản xuất SCP : whey , ruợu thải sunfat, chất thải hydrocarbon từ ngành cơng nghiệp dầu khí, vật ni UU ÐIỂM CỦA SCP -Hàm luợng Pr: SCP cao hon Pr Ð Pr T -Chất luợng Pr: SCP tuong duong Pr Ð , cao hon Pr T - S dùng nguyên liệu rẻ tiền -Sx SCP không phụ thuộc vào khí hậu, diều kiện dịa lý -Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp NHUỢC ÐIỂM CỦA SCP - hơng phù hợp với số tính chất thực phẩm: màu, mùi, co lý -Có số tế S co thể nguời hấp thu Câu VSV trình lên men lactic (muối chua rau quả, lên men nem chua): co chế trình lên men, diều kiện lên men, VSV tham gia, … Các giai doạn lên men GÐ1: Sự khuếch tán chất dinh duỡng vào nuớc -Vi khuẩn lactic bắt dầu phát triển -Xuất bọt khí: E coli, vi khuẩn sinh khí GÐ 2: quan trọng -Lactobacillus cucumeris, B.brassicae fermentati ->Tích tụ duợc luợng acid lactic cực dại ([acid] = 0,8 – 1,2%) -Bắt dầu hình thành huong vị dặc trung -pH = – 3,5 ->giảm hoạt tính chủng vi sinh vật GÐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế -1 số nấm men, nấm mốc phát triển -acid lactic giảm ->hu h ng sản phẩm nhanh Câu VSV sản xuất tuong, chao S tham gia vào trình -Wai 1929) ph n lập duợc Mucor sufu (mốc chao) Theo ơng, mốc có nguồn gốc từ rom rạ, thuờng dùng rom rạ dể ủ chao -Wai (1968) cho ctinomucor elegans duợc sử dụng rộng rãi loài tốt cho việc sx chao Ngồi c n có M hiemalis, M silvaticus, M praini Actinomucor repens, Rhizopus -Khi thời tiết nóng vào mùa hè) hoạt dộng Actinomucor elegans bị ức chế, g y ảnh huởng dến sx, chao có màu xám -Ngồi mốc, c n ph n lập duợc số VK Câu Các phuong pháp dịnh luợng VSV Ðếm trực tiếp buồng dềm hồng cầu Quy trình: - Pha lỗng mẫu (5-10 tế ào/ô nh ) - Nạp mẫu vào uồng dếm - Ðếm số luợng tế diện ô lớn Tính mật dộ: Mật dộ tế ào: N/ml = 0,25a x 106 tế ào/ml a: trung ình cộng số luợng tế ô lớn 2, Phuong Pháp Ðếm Khuẩn Lạc - Dùng dể xác dịnh loại vi sinh vật sống mẫu - Ðộ nhạy cao, dịnh luợng vi sinh vật mật dộ thấp - Có thể dịnh luợng vi sinh vật kích thuớc nh , di dộng Phuong Pháp MPN (Most Probable Number) - Ðánh giá số luợng vi sinh vật theo số luợng vi sinh vật có xác suất lớn diện don vị thể tích mẫu - phuong pháp dịnh luợng dựa kết dịnh tính loạt thí nghiệm duợc lặp lại số dộ pha loãng khác - Kết dịnh tính: sinh hoi, dổi màu, hố dục mơi truờng ni cấ duong tính - Ðộ xác phụ thuộc vào số ống nghiệm lặp lại dộ pha loãng lần) - Phuong pháp dùng dịnh luợng nhóm vi sinh vật ni mơi truờng chọn lọc, cho kết biểu kiến Quy trình: - Pha loãng mẫu bậc 10,chọn nồng dộ liên tiếp - Cấy vào loạt ống nghiệm (9 15 ống) chứa môi truờng chọn lọc luợng mẫu xác dịnh từ nồng dộ dã chọn - Nuôi ủ, xác dịnh số ống duong tính nhóm - Tra bả ị số MPN (a) Tính mật dộ: Số MPN/100ml (MPN/1g) = a x x d Với: a: trị số tra từ bảng Mac Crady V2: thể tích mẫu sử dụng thuờng 1) V1: thể tích mẫu theo bảng Mac Crady loạt ống dầu tiên 10ml) d: hệ số pha loãng loạt ống dầu tiên ... loại vi sinh vật sống mẫu - Ðộ nhạy cao, dịnh luợng vi sinh vật mật dộ thấp - Có thể dịnh luợng vi sinh vật kích thuớc nh , di dộng Phuong Pháp MPN (Most Probable Number) - Ðánh giá số luợng vi sinh. .. thuộc vào hàm luợng muối Các vi sinh vật thuờng thấy : -Serratia salinaria -Torula wehmeri -Micrococcus roseus Cá khô: phụ thuộc vào dộ ẩm Các vi sinh vật thuờng thấy: - Vi khuẩn : dộ ẩm = 30% -... trình sinh truởng: nhiều oxy (hiếu khí), oxy vi hiếu khí), khơng có oxy kỵ khí) ▪ ài loại vsvs sống mơi truờng hiếu khí kỵ khí kỵ khí tùy nghi) -Các sinh tử kỵ khí kỵ khí tùy nghi thuờng hay sinh