CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA SINH THỰC PHẨM 2 1 Chất màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa của chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm Đặc điểm chung của chất màu tự nhiên Là chất màu có nguồn gốc từ tự nhiên (Chlorop.
CÂU HỎI ƠN TẬP HĨA SINH THỰC PHẨM Chất màu tự nhiên gì? Ý nghĩa chất màu tự nhiên chế biến thực phẩm Đặc điểm chung chất màu tự nhiên - Là chất màu có nguồn gốc từ tự nhiên (Chlorophyll, Carotenoid, Flavonoid) - Ý nghĩa chất màu - Đặc điểm chung (không bền nhiệt, dễ phân hủy, tác động oxy, ảnh hưởng KL ) Viết Phản ứng caramen Phản ứng phụ thuộc vào yếu tố nào? -Là phản ứng dehydrat hóa đường tạo hợp chất cao phân tử đường (anhydrite khơng màu), trùng hợp hóa đường tạo nên sản phẩm có màu khác tùy thuộc vào hàm lượng nước tách -Phụ thuộc : chất đường, nước, nhiệt độ, pH, chất kích thích kìm hãm, diện tích tiếp xúc Phản ứng melanoidine ? - Là phản ứng protein sản phẩm phân giải chúng với gluxit ( -CO với nhóm amin) - Có giai đoạn (ngưng tụ cacbonyamin chuyển vị amadori, khử nước đường, phân hủy đường hợp chất amin, ngưng tụ aldol, trùng hợp hóa aldehitamin tạo hợp chất dị vịng chứa N2) - Phụ thuộc :bản chất axit amin đường, hàm lượng nước, nhiệt độ, pH, chất kìm hãm hydroxyamin, tăng tốc độ axit lactid, đệm phosphate, nồng độ chất tác dụng, tỉ lệ đường axit amin Kể tên quy trình sản xuất ta cần thúc đẩy phản ứng melanodine, quy trình sản suất ta cần kìm hãm phản ứng melanodine Giải thích - Thúc đẩy: sấy malt sản xuất bia, giai đoạn ủ bột làm bánh, sấy sản xuất thuốc lá, ủ đảo trộn sản xuất kẹo - Kìm hãm: sản xuất rượu làm tổn thất tinh bột đường, cô đặc sản xuất mức làm màu xấu, mùi vị tự nhiên, sản xuất đường cô đặc bảo quản làm đục nước sẫm màu Polyphenol ? Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol - Là hợp chất có tính chống oxy hóa hiệu quả, phân loại dựa vào chức cấu trúc số vịng phenol phân tử xung quanh vịng có hợp chất (phenolic cid, flavonoids, stilbenes, lignans) -Các yếu tố ảnh hưởng: nồng độ chất oxy, hàm lượng trạng thái enzyme pholyphenoloxydase, pH, nhiệt độ, phụ gia tính khử chuyền quinon thành phenol, hút oxy mô quả, dùng SO2 ức chế sẫm màu Vai trò sinh học polyphenol - Khử gốc tự thể giảm q trình lão hóa bệnh tật - Ngăn chặn kiểm soát chứng béo phì - Giúp động mạch co giãn trì lưu lượng máu giữ cho động mạch không bị xơ vữa - Tạo phức với kim loại nên giảm q trình oxy hóa thể - Chống độc, giảm tổn thương gan, bảo vệ chức gan Tại polyphenol chất tạo màu tạo vị sản xuất thực phẩm Vì pholyphenol tác dụng với chất khác tạo nên màu mùi vị khác thực phẩm Vd: tannin kết hợp với protein chất có tính keo làm dung dịch, phản ứng oxy hóa pholyphenol tạo màu thực phẩm, tạo vị đắng, chat , màu xám đem nâu đỏ Mùi gì? Kể tên hợp chất tạo mùi Ý nghĩa chất mùi sản xuất thực phẩm - Là hợp chất mang tính cảm quan, khơng bền, dễ bay hơi, có tác dụng sinh lý - furfurol mùi táo, lơxin tạo andehyt mùi thơm bánh mì, glixin tạo andehyt có mùi mật mùi thơm bia, valin tạo mùi thơm dịu hoa hồng -Ý nghĩa: tăng giá trị cảm quan, tăng giá thành, kích thích them ăn, Hợp chất thứ cấp gì? Vai trị chung acid hữu công nghệ chế biến thực phẩm - Là hợp chất không cần thiết cho sống tạo tùy thuộc vào loài, chất acid hữu cơ, alkaloid, flavoid, tecpenoit - Vai trò: tạo vị chua cho sản phẩm, khử mùi, chất chống oxy hóa, chất tạo độ mềm dẻo, điều chỉnh pH tạo vị, chống hóa nâu, ngồi ức chế vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản 10 Tại protein bột mì có khả giữ nước, khí nhào trộn điều kiện thường Protein bột mì có khả giữ nước nhào trộn bột mì có chứa 80% hàm lượng prolamin glutelin chất không tan nước nhào trộn hấp thụ nước, mạch dãn xếp lại thẳng hàng tạo nên tương tác ưa béo, hình thành cầu nối S-S tạo nên mạng protein chiều giúp cho khối bột có khả giữ nước giữ khí Gliadin Glutelin tạo phức gluten khơng tan nước, có độ dính độ co giãn, đàn hồi, thành phần quan trọng định đến chất lượng bánh 11 Tại bột mì nhào trộn với chất béo khả giữ bọt khí tăng lên? Khi nhào trộn bột mì với chất béo gluten có tính chất ưa béo nên liên kết với lipid để tạo nên màng mỏng khơng thấm khí CO làm tăng khả giữ bọt khí khả phồng nở nướng bánh 12 So sánh thành phần hóa học bột mì với bột gạo tẻ, bột ngơ, bột sắn nhận xét Bột mì có chứa hàm lượng protein albumin globulin (20%) cịn lại gliadin glutenin chiếm 80% hàm lượng protein cao sữ dụng để làm bánh Còn gạo tẻ, bột ngơ, bột sắn hàm lượng protein ít, chứa hàm lượng tinh bột nhiều 13 Nêu phương pháp chọn bột làm bánh mì Nên chọn bột có hàm lượng protein cao, chất lượng gluten tốt (độ trương nở, khả giữ khí, độ đàn hồi, kéo căng) , hàm lượng, số lượng gluten 14 Ảnh hưởng gluten đến chất lượng bánh nào? Gluten ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào chất lượng sản phẩm - Chất lượng gluten tốt độ đàn hồi, độ trương nở, dai khối bột cao làm cho bánh nở, cấu trúc xốp, mềm - Màu sắc gluten tốt có màu sáng vàng tạo nên màu vàng óng, đẹp mắt, tăng giá trị cảm quan cho bánh - Khả hút nước gluten tốt khối bột nở - Độ đàn hồi, độ căng đứt tốt tăng khả giữ khí bánh 15 Để cải thiện chất lượng bột mì người ta thường bổ sung tác nhân nào? Tại sao? Để cải thiện chất lượng bột mì người ta thường cho bổ sung tác nhân vitamin C , Na2S2O3 Nếu thành phần protein có chứa nhiều axit amin cytein (-SH) có chất oxy hóa vào chuyển –SH thành liên kết S-S, lượng liên kết S-S lớn protein có cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bền chặt, sức căng bề mặt, khả tạo khung mạng gluten bền chặt 16 Viết quy trình sản xuất đậu hũ Giải thích chế đơng tụ protein đậu nành tác nhân: nước chua, nước muối biển, canxisunfat, đường nho - Đông tụ nước chua: chuyển pH điểm khả hịa tan protein thấp nhất, khoảng ~5,5 - Đông tụ tác nhân nước muối biển, canxisunfat : Ca 2+ tăng việc hình thành liên kết ion, giúp liên kết phân tử protein lại với tạo nên khối gel 17 Theo em sản phẩm sữa trùng, protein sữa bị biến tính chưa? Tại sao? Sản phẩm sữa trùng có số phân tử protein bị biến tính, tỷ trọng độ nhớt sữa thay đổi Khi trung nhiệt độ khoảng 80 0c BETA-lactoglobulin biến tính liên kết –SH lộ ra, tạo mạng polymer S-S, cấu trúc cầu micelle bị giãn mạch 18 Nhũ tương gì? Tại protein sữa có khả làm bền hệ nhũ tương sữa? -Là hệ phân tán chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, có mặt dạng nhựng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha lại liên tục -Protein sữa có khả làm bền hệ nhũ tương màng cầu béo đóng vai trị chất nhũ hóa tự nhiên, bảo vệ cầu béo chống lại tượng hợp giọt, protein bị hấp thu vào bề mặt liên pha giọt dầu bị phân tán pha nước liên tục tạo tính chất lý độ dày, độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng có tác dụng chống lại hợp giọt Ngoài ra, ion hóa acid amin mạch bên protein tạo lực đẩy tĩnh điện làm cho độ bền nhũ hóa tăng lên 19 Viết quy trình sản xuất phomai, giải thích chế đơng tụ mai tác nhân acid, enzyme renine? Đông tụ phomai tác nhân acid: + Photphat canxi micelle hòa tan tạo ion Ca2+ tạo liên kết nội bền vững + Đưa pH điểm đẳng điện loại casein, giảm khả hòa tan ( 4,2 ~ 4,7 ) tăng lực hút tĩnh điện phân tử với nhau, làm tăng kích thước micelle qua q trình kết tụ tạo thành khối gel Đông tụ tác nhân enzyme renine ( hỗn hợp chymosin pepsin) + enzyme chymosin chuyển casein sữa từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel + enzyme chymosin xúc tác thủy phân liên kết peptid vị trí đặc hiệu phân tử k-casein + Các micelle sau phân đoạn casein omacro peptid k-casein bắt đầu liên kết lại với nhau, bề mặt micelle trở nên ưa béo, đoạn para casein K liên kết với dễ dàng Ngoài ra, cầu Ca2+ photphat làm tăng kích thước khối đơng tụ 20 Tại trứng làm bánh phải chọn trứng mới? Trứng làm bánh phải chọn trứng trứng có protein ovalbumin ( nhóm -SH cầu S-S) có khả làm bền hệ bọt khí, giúp tăng khả giữ khí làm bánh nở xốp Khi trứng bảo quản lâu số cầu S-S tăng lên hàm lượng ovalbumin chuyển thành S-ovalbumin có tính bền nhiệt, làm giảm khả tạo gel bền bọt 21 Tại trứng xuất màu xám xanh gia nhiệt thời gian dài? Trứng xuất màu xám xanh gia nhiệt thời gian dài nấu trứng lỏng đỏ trứng đặc lại trở nên khô, đồng thời protein có chứa S giải phóng ta H 2S Nếu nấu kéo dài trứng không làm lạnh nhanh H 2S phản ứng với ion kim loại Fe lòng đỏ tạo kết tủa màu FeS có màu đen, với lịng đỏ tạo nên màu xanh xám 22 Tại luộc trứng lâu, trứng cứng? Luộc trứng lâu trứng cứng luột trứng protein trứng biến tính, đơng tụ lại, protein có liên kết H-H qua cầu H 2O khơng bền nhiệt, protein bị biến tính khả giữ nước giảm làm cho trứng bị nước, liên kết protein – protein bền chặt trứng cứng 23 Tại trình bảo quản trứng pH tăng dần? Trong trình bảo quản pH trứng tăng dần xảy trình hơ hấp trứng khí CO2 nước ngồi làm pH tăng dần, độ nhớt tròng trắng giảm, tròng đỏ bẹp xuống, màng bao tròng đỏ đàn hồi dễ vỡ ( pH giảm từ 7,6 ~ 9,7 ) 24 Tìm hiểu Sự tê cứng thịt, cá Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tê cứng? Là trình biến đồi sinh hóa phức tạp tong thể enzyme, chủ yếu trình phân giải ( glycogen thành acid lactid, glucid có tinh khử, phân hủy acid creatinphosphoric, phân hủy ATP, tạo phức actomiozin) Yếu tố ảnh hưởng: - Trạng thái vật trước mổ - Nhiệt độ bảo quản - Ni dưỡng tốt q trình diễn chậm - Lồi động vật - Xảy khơng đồng xúc thịt, phụ thuộc vào mức độ béo, nhiệt độ cao trình diễn nhanh 25 Biển đối màu thịt trình chế biến tác động muối nitrat + Myoglobin màu đỏ tía Fe2+ + Oxymyoglobin màu đỏ tươi Fe2+ + Oxy hóa Mb ( metMb) màu nâu Fe3+ + Nitric oxide Mb (Nitroso oxide metMb) màu đỏ hồng Fe2+ + Nitric oxide metMb màu đỏ thẫm Fe3+ Muối nitrat sử dụng thừa chuyển thành nitromyoglobin Ở nhiệt độ cao, môi trường khử NMb chuyển thành nitrihemin màu xanh Dạng hư hỏng gọi cháy nitrit 26 Biến đổi protein thịt q trình lạnh đơng gia nhiệt nào? Đề biện pháp kiểm sốt biển đổi có hại đối tác nhân Trong q trình lạnh đơng: lạnh chậm tinh thể nước đá lớn môi trường ngoại bào, protein bị biến tính dẫn đến rách màng tế bào, gây rỉ dịch, cảm quan Lạnh nhanh, tinh thể nước đá nhỏ, protein bị biến tính Trong trình gia nhiệt: thị biến tính, giữ màu, chuyển sang trắng, chuyển sang nâu, collagen co lại hòa tan tạo gelatin 27 Màu sắc thịt có ảnh hưởng đến chất lượng, giá thành sản phẩm khơng? Vì sao? Có, màu sắc tạo nên giá trị cảm quan thực phẩm Nếu thị tươi bề mặt thịt khơ, có tính đàn hồi, màu đỏ tươi, thịt không tươi thịt bị tái màu, màu sậm, nhạt màu Màu sắc cịn thể tình trạng, mức độ tươi thịt 28 Tại gia súc, gia cầm trước mổ u cầu khơng bị stress ? Vì trước mổ gia súc bị stress làm tăng trình tê cứng, chất lượng thịt giảm, tạo loại thịt PSE DFD 29 Có thể ngăn khơng cho q trình tê cứng xảy khơng ? Vì sao? Khơng, Vì động vật chết, glycogen thể phân giải kỵ khí tạo ATP acid lactic, nhiệt tăng lên , ngăn cản Actin Myosin liên kết với Nhưng lúc sau, glycogen thể cạn kiệt, trình phân hủy ATP hoạt hóa làm Actin Myosin trượt lên gắn chặt tạo thành Actomyosin Acid lactic tích tụ lại làm pH giảm, protein ngưng tụ lại làm thịt cứng, rỉ nước Đây trình diễn tự nhiên thể nên ta khơng thể ngăn cản Ta tác động để làm giảm tốc độ trình tê cứng cách giảm nhiệt độ 30 Vì động vật sau chết, nhiệt độ thịt động vật tăng lên ? Do xảy q trình tê cóng thịt, lượng q trình phân giải glycogen hiếu khí , oxy liên kết với myoglogin, hình thành nhiệt nóng lên 0c vòng 30-70 phút 31 Nêu ảnh hưởng pH đến tê cứng thịt, cá pH giảm hình thành acid lactid tê cứng cá diễn nhanh 32 Thịt PSE, DFD ? phù hợp để sản xuất sản phẩm ? Thịt PSE ( Pale, Sofl, Exudative ): thịt màu nhạt, mềm , đàn hồi kém, pH giảm mạnh, khả giữ nước Khơng thích hợp để chế biến giị lụa, xúc xích Thịt DFD ( Dark, Firm, Dry ); thịt màu sậm, săn chắc, bề mặt khô, protein không ngưung tụ, myoglobin thiếu oxy có màu đậm Thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến sản phẩm dạng nhũ tương 33 Nhiệt độ gelatin hóa cá hay thịt cao ? Vì sao? Nhiệt độ gelatin hóa thịt cao hàm lượng collagen, mơ liên kết hơn, xớ thịt cá ngắn mỏng 34 Tại chu trình creb cịn gọi chu trình acid citric hay tricacbonxylic? Chu trình sinh ATP Ý nghĩa chu trình Chu trình Crep gọi chu trình acid citric sản phẩm trung gian chu trình acid citric chất cho phản ứng Crep Chu trình Crep gọi tricacbonxylic chất pyruvate có cacbon chất quan trọng để tham gia phản ứng chu trình Crep - Chu trình Crep sinh 30 ATP - Ý nghĩa: 35 Tại trình đường phân cần hoạt hóa đường glucose? Q trình sinh ATP? Vì đường glucose chất bền vững, khơng có xu hướng phân cắt thành chất đơn giản hơn, muốn phân hủy glucose cần phải hoạt hóa ATP Q trình sản sinh ( 4ATP + 2NADH ) trừ ATP hoạt hóa cịn lại ATP 36 Giải thích chu trình Creb điểm giao lưu q trình phân giải tổng hợp chất tế bào Chu trình Crep phân giải tạo CO2 , nước , giải phóng ATP, ngồi cịn tạo nhiều coenzyme khử, nhóm cacbonin, nhóm imin nguồn cacbon cho trình tổng hợp khác thể 37 Năng lượng thể tạo từ nguồn nào? Chúng sử dụng chủ yếu vào biến đổi thể 38 Phản ứng oxy hóa khử sinh học gì? Tại phản ứng oxy hóa khử sinh học thường gặp QTCB TP Là phản ứng oxy hóa khử diễn nhờ tác nhân enzyme hô hấp, lên men, oxy hóa acid béo 39 Phản ứng thủy phân phục thuộc vào yếu tố nào? Phụ thuộc vào chất thủy phân, nhiệt độ, pH phản ứng, thời gian thủy phân, chất xúc tác, nồng độ chất xúc tác, enzyme 40 Tại phản ứng thủy phản ứng mở đầu cho nhiều q trình hóa học khác chế biến thực phẩm Vì phản ứng thủy phân cắt đứt liên kết nhị dương , mở đầu cho phản ứng thối rữa protein, phản ứng oxy hóa, q trình lên men, hình thành nên vị đặc trưng sản phẩm 41 Các tác nhân xúc tác phản ứng thủy phân Hiên nay, người thường sử dụng tác nhân nào? Tại sao? - Các tác nhân xúc tác acid, bazo, enzyme - Hiện người ta thường sử dụng tác nhân enzyme enzyme có chất protein, khơng ảnh hưởng đến sức khỏe, phản ứng nhiệt độ thường, không tạo sản phẩm phụ, 42 hiệu suất thu hồi cao Chất béo bị hóa chủ yếu q trình nào? Acid béo dễ bị hóa ? Do q trình thủy phân lipid enzyme lipase tạo acid béo glixerol Quá trình oxy tác dụng vào nối đôi chất béo Acid béo khơng no dễ bị oxy hóa 43 Để đánh giá chất lượng dầu béo, người ta dựa vào số nào? Để đánh giá chất lượng dầu béo người ta thường dựa vào số : Iod, Peroxyt, xà phịng hóa, Heroxyt, este, acid 44 Tính lượng phân tử chất béo hoạt hóa acid béo 12C, 14C, 16C glycerin 45 Viết đường chuyển hóa acid amin? - Chuyển nhóm amin amino acid - Sự oxy hóa – khử amin trực tiếp - Sự oxy hóa – khử amin gián tiếp - Sự vận chuyển khử độc ammoniac tự máu : tổng hợp glutamate asparagine não, tổng hợp urea từ NH3 nước, khử a- amino acid thành amin hữu ... xuất thực phẩm Vì pholyphenol tác dụng với chất khác tạo nên màu mùi vị khác thực phẩm Vd: tannin kết hợp với protein chất có tính keo làm dung dịch, phản ứng oxy hóa pholyphenol tạo màu thực phẩm, ... đổi thể 38 Phản ứng oxy hóa khử sinh học gì? Tại phản ứng oxy hóa khử sinh học thường gặp QTCB TP Là phản ứng oxy hóa khử diễn nhờ tác nhân enzyme hơ hấp, lên men, oxy hóa acid béo 39 Phản ứng... có chất protein, không ảnh hưởng đến sức khỏe, phản ứng nhiệt độ thường, không tạo sản phẩm phụ, 42 hiệu suất thu hồi cao Chất béo bị hóa chủ yếu trình nào? Acid béo dễ bị hóa ? Do q trình thủy