1 Trình bày tính chất và biến đổi của chất màu chlorophyl, carotenoid, anthocianin trong chế biến thực phẩm Chất màu Chlorophyll (diệp lục tố) Tính chất Màu xanh chuyển thành màu olive trong môi trườn.
1 Trình bày tính chất biến đổi chất màu chlorophyl, carotenoid, anthocianin chế biến thực phẩm Chất màu Chlorophyll (diệp lục tố) Tính chất Màu xanh chuyển thành màu olive môi trường acid nhiệt độ: protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy mặt khác liên kết clorofil pr bị đứt làm cho clorofil dễ tham gia phản ứng tạo feofitin màu xanh oliu ( Clorofil + 2HX -> Feofitin + MgX2 ) Màu xanh chuyển sang xanh đậm môi trường bazo nhiệt độ: kiềm nhẹ cacbonat kiềm, kiềm thổ chúng trung hòa axit muối axit dịch tế bào tạo nên môi trường kiềm làm cho clorofil bị xà phịng hóa cho rượu phitol methanol axit clorofinilic Chlorofyll bị oxi hóa làm màu oxi ánh sáng , tiếp xúc với lipit không no oxy tác dụng enzyme lipoxydase.Các trình oxh xảy rau bảo quản độ ẩm tương đối 30% Một số hợp chất dễ bay làm tăng (etylen ) hay làm chậm (CO2 ) biến đổi chlorofyll Dưới tác dụng Fe Sn Al Cu Mg clorofil bị thay cho màu khác : với Fe cho màu nâu , với Sn Al cho màu xám ,với Cu cho màu xanh sáng Chlorophyll hấp thu mãnh liệt ánh ánh sáng có bước sóng từ đỏ đến xanh (chàm) Biến đổi Biến đổi trình sơ chế Cắt, gọt, rửa rau → tế bào bị phá vỡ → acid tràn + chlorophyll → thành feofitin a b (màu xanh olive) + oxy khơng khí enzyme lipoxygenase tạo thành clorin purpurin có màu nâu Biến đổi trình xử lý nhiệt thời gian ngắn: chần nhanh ngun liệu giúp vơ hoạt enzyme có tế bào giúp cho chlorophyll bị biến đổi thời gian dài: tác dụng nhiệt độ tế bào bị phá hủy làm axit dịch bào thoát làm màu xanh bị feofitin hóa Ta khắc phục cách cho bột tạo mơi trường kiềm để trung hịa axit dịch bào, gia nhiệt nhanh lượng nước lớn cho nước thoát để làm giảm lượng axit Việc gia nhiệt mơi trường kiềm làm cho chlorophyll bị xà phịng hóa tạo rượu phytol methanol axit chlorophilin, chlorophilit cho sản phẩm màu xanh đậm Thanh trùng, tiệt trùng: xử lý nhiệt thời gian lâu làm sản phẩm chuyển sang màu xanh oliu Ta giảm áp suất để làm giảm nhiệt độ xử lý làm chlorophyll bị biến đổi Ngồi rau sấy thời gian dài gây tượng tương tự Biến đổi trình muối chua hay len men Biến đổi trình tác động môi trường axit tạo vi sinh vật lên men sản phẩm cuối có màu xanh oliu Biến đổi chlorophyll bảo quản Ảnh hưởng enzyme: enzyme chlorophyllas peroxydase làm màu Ảnh hưởng khí etylen: kích thích hoạt động enzym đẩy nhanh q trình chín qủa Dưới tác động etylen, màng tế bào có biến đổi bản: tính thấm màng tăng lên đáng kể etylen có lực cao lipit, thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào Điều dẫn đến giải phóng enzym vốn tách rời với chất màng ngăn cách Các enzym có điều kiện tiếp xúc với chất gây phản ứng có liên quan đến trình sinh lý, sinh hố q trình chín, từ làm biến đổi màu sắc cholorophyll Nồng độ CO2: nồng độ CO2 cao góp phần ức chế tác dụng etylen làm cho rau lâu chín hơn, màu xanh chlorophyll bị biến đổi Bảo quản lạnh: cách bảo quản hiệu để trì chất lượng rau sau thu hoạch giúp làm chậm q trình hơ hấp làm chín rau từ giúp cho chlorophyll lâu bị biến đổi Tuy nhiên phải có chế độ bảo quản phù hợp với tùng loại rau nhiệt độ thấp hình thành tinh thể đá làm rách tế bào làm axit gây biến đổi màu chlorophyll Chất màu carotenoid Tính chất Dạng tinh thể, hình kim, thoi, đa diện, nhiệt độ nóng chảy cao Hịa tan chất béo, dung môi không phân cực Hấp thụ ánh sáng (phụ thuộc vào nối đơi liên hợp/ nhóm C9 thẳng hay vịng) Nhạy với acid, dễ bị OXH khơng khí màu, bền với kiềm Khi có đồng phân hoá chuyển từ trans sang cis carotenoids dễ bị màu Rất bền dạng huyền phù dd với dầu TV, chất chống oxh (vit E, C,…) Các tác nhân ảnh hưởng đến độ bền màu như: nhiệt độ, ánh sáng, OXH, ion KL, enzyme, nước Biến đổi bảo quản Trong bảo quản, xảy màu hay tổng hợp carotenoid tùy vào loại rau đ.kiện bảo quản (to, ánh sáng,…) Sự màu carotenoid diễn suốt t.gian lão hóa chậm chlorophyll Thành phần carotenoid thay đổi suốt q trình lão hóa, hình thành xantoophyly ester epoxyde Giảm hàm lượng carotenoid bảo quản, tăng nhiệt độ Ớt bắp ớt to cao, % carotenoid ng.liệu bị phá hủy nhanh Ớt bảo quản ngày (7°C) carotenoid 20%, (15°C) 60%, (17°C) 80% Carotenoid hợp chất nhạy cảm với ánh sáng, tác động ánh sáng xảy trình quang oxy hóa tạo oxy làm oxy hóa nối đơi phân tử carotenoid tạo chất không màu Dưới tự tác động enzyme enzyme lypoxygenase bị oxy hóa (tác động lên liên kết nối đôi lipit tạo gốc tự peroxide (có mặt oxy), hợp chất tiếp tục oxh carotenoid enzyme oxh trực tiếp hệ thống nối đôi liên hợp tạo sản phẩm khơng màu) Q trình gia to làm phá hủy lục lạp, carotenoid hịa tan (chất béo) → đổi màu Khi gia to nhẹ (< 100°C) t.gian ngắn (chần) màu đậm tăng nồng độ tế bào bị phá hủy, lượng ẩm bị mất, vô hoạt enzyme oxy hóa carotene Gia to mạnh làm màu phản ứng đồng phân hóa xảy Đóng hộp điều kiện chân khơng, oxh bị ngăn chặn, O2 loại trừ Chất màu Anthocianin Tính chất Anthocyanin hợp chất màu hữu có nguồn gốc tự nhiên, glucozit thuộc họ flavonoid, có màu đỏ, đỏ tía, tím Là gốc glycon (có màu) + glucoside (glucose, galactose) Dạng tinh thể vô định hình, có khả tan dung mơi phân cực Màu sắc Anthocyanin phụ thuộc mạnh vào pH môi trường, pH> Anthocyanin cho màu xanh, pH< Anthocyanin cho màu đỏ Trong chất màu có nguồn gốc tự nhiên Anthocyanin họ màu phổ biến tìm thấy số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: nho, dâu, bắp cải tím, tía tơ, đậu đen, cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ Có khả phản ứng với axit ascorbic, oxy, hydrogen peroxit, sulfur dioxit tạo thành hợp chất khơng màu Khi đun nóng lâu nước, Anthocyanin bị phá hủy phần, màu đỏ dễ bị phân huỷ, vàng khó Anthocyanin hịa tan tốt nước dịch bão hòa, kết hợp với đường làm cho phân tử Anthocyanin dễ hòa tan Sunphurdioxide (SO2): Các anthocyanin thường bị màu có mặt SO2 Axit ascorbic: Acid ascorbic diện hầu hết sản phẩm trái cây, vitamin bị oxy hóa tạo thành H2O2 H2O2 làm màu anthocyanin Sự biến đổi từ màu sang màu khác trường hợp trình thuận nghịch thấy nhạt màu khơng lợi đồ hộp bắp cải đỏ thay đổi màu cách cho thêm vào lượng nhỏ axit axetic Biến đổi Khi đun nóng lâu dài anthocyanincos thể bị phân hủy màu,các chất màu đỏ dễ dàng bị phân hủy, chất màu vàng khó Oxy nhiệt độ tác nhân đặc trưng xúc tiến phân hủy anthocyanin, mà sinh sản phẩm khơng màu màu nâu Trong q trình chế biến có xúc tác Enzym, pH, Acid Ascorbic hay khí SO2 làm màu anthocyanin Chế biến chung với đường biến tính chúng gây tượng sẫm màu 2 Trình bày phương pháp bảo vệ chất màu màu chlorophyl, carotenoid, Anthocianin Phương pháp bảo vệ chất màu Chlorophyll Trên thực tế để bảo vệ màu xanh cho sp đóng hộp ví dụ đậu người ta cho vào dinatri glutamate ,hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu người ta dung clorofilin Ngoài ta gia nhiệt nhanh thực phẩm lượng nước lớn ( 3-4L /Kg ) để làm giảm lượng axit tự (bay nước) Gia nhiệt rau xanh nước cứng cacbonat kiềm thổ trung hòa phần axit cua dịch bào Có thể them gia vị có tính kiềm bột để tăng pH Phương pháp bảo vệ chất màu Crotenoid Việc bảo vệ sắc tố carotinoid-carotin licopin (cả hai đồng phân có cơng thức tương tự C40H56) có màu vàng, màu da cam màu rau trung gian qua lại chúng corotinoit bền với tác dụng nhiệt độ cao biến đổi phản ứng mơi trường Vì tất carotinoit khơng hồ tan nước nên khơng sợ chúng rửa, chần trình tương tự khác Các carotinoit hoà tan chất béo nên rán hay đóng hộp loại rau chứa nhiều carotinoit cà rốt, ớt đỏ, cà chua, carotinoit chuyển vào dầu rán, điều khơng có đáng ngại, dầu béo thành phần có giá trị đồ hộp, thường bảo vệ tốt màu không đáng kể, kỹ thuật sản xuất cơng nghệ đồ hộp khơng phải tìm cách chóng phá hủy chiết carotinoit mà bảo vệ chúng thay đổi không mong muốn thành phần không màu rau gây Các hợp chất màu sẫm tạo thành làm cho màu sắc hình thức chung bên ngồi sản phẩm bị giảm Hiện nay, công nghiệp thực phẩm tiến hành nhiều cơng trình lớn để tìm biện pháp giữ cho sản phẩm thực phẩm có màu sắc đẹp Điều đạt theo cách sau: Xây dựng quy trình kỹ thuật gia cơng ngun liệu bán thành phẩm để bảo toàn tối đa màu tự nhiên có sẵn ngun liệu Tách ra, đặc bảo quản chất màu từ thực vật từ nguyên liệu khác giàu màu, chất màu tự nhiên đặc dùng để nhuộm màu ngun liệu mà từ ta thu chất màu cho dạng nguyên liệu hoàn toàn khác Tạo nên chất màu tổng hợp nhân tạo giống chất màu tự nhiên sản phẩm thực phẩm dùng để nhuộm sản phẩm khác mà dạng tự nhiên không đủ mạnh bị màu ban đầu trình chế biến Phối hợp sử dụng phương pháp kể theo biện pháp khác Phương pháp bảo vệ chất màu Anthocianin: Bảo vệ màu đỏ màu xanh lam Trong môi trường axit chất màu bền vững hơn, quy trình kỹ thuật đề củ cải đường thái nhỏ phải nhúng vào dung dịch axit 10-15% Bởi nhiều anthocyanin bị kết việc rửa nước nên gia công củ cải đường đỏ cần phải sử dụng thật nước Để bảo vệ màu củ cải đường tốt hơn, chần hơi, sau đem gọt Các protit củ bị đơng tụ q trình chần hấp phụ chất màu giữ lại củ Các thí nghiệm tiến hành viện nghiên cứu đồ hộp rau sấy Liên xô cho thấy rằng, trùng nhiệt độ thông thường, chất màu củ cải đường bị thay đổi nhiều so với trùng theo phương pháp chiếu tia ion hố, tia gama coban phóng xạ Mẫu củ cải đường đỏ trùng chiếu xạ ion hố đóng hộp phân biệt với trùng nồi trùng giữ màu sáng đậm củ cải Khi sản xuất loại đồ hộp từ loại rau có màu đỏ đóng hộp sắt hay lọ thuỷ tinh nắp sắt, cần phải tìm cách khắc phục xuất chất đồ hộp, làm cho nước đường nhuộm màu tím , khơng phải màu rau Hiện tượng xảy kết phản ứng antoxian kim loại, mà trường hợp với thiếc Màu xanh tím xuất nhanh trở thành nguyên nhân gây hỏng hàng loạt đồ hộp tốt Đối với loại dùng hộp sắt có nắp sắt nhơm, có tráng vecni, cho hộp thuỷ tinh Những hư hỏng tương tự xẩy chế biến loại rau có màu đỏ bàn sắt, nghiền chà máy làm từ nhôm Khi sản xuất đồ hộp rau màu đỏ, hư hỏng thông thường chúng bị màu đồ hộp Đặc biệt điều rõ sản xuất đồ hộp từ dâu đất, anh đào mận Các thí nghiệm tiến hành Tiệp Khắc chứng tỏ bảo vệ tương đối tốt màu tự nhiên loại này, nước đường rót hộp có cho thêm chất chống oxi hoá Như người ta thấy cho Rutin anh đào mận giữ màu tốt hơn, tanin có khả bảo vệ màu mận hổn hợp axít ascobic có thêm SO2 với liều lượng 0,001 – 0,0001% có tác dụng bảo vệ màu tốt dâu anh đào Những hiểu biết cịn để sử dụng cơng nghiệp cho ta sở để nghiên cứu tỉ mĩ quan nghiên cứu, biện pháp bảo vệ màu tự nhiên sản xuất đồ hộp nước đường, nghiền nước Danh sách chất sử dụng cần phải mở rộng Các nghiên cứu tương tự tiến hành Rumani, cho thêm axit ascobic (theo tính tốn 350 mg cho 1kg sản phẩm kể nước đường) vào đồ hộp mơ anh đào nước đường, người ta thu sản phẩm có màu, mùi độ tốt so với mẩu khơng có cho thêm Việc sử dụng số men ý Thí dụ, vào năm 1962-1963 Ba lan, học viện cơng nghệp lên men thí nghiệm thành cơng việc dùng men glucooxydaza để bảo vệ màu tự nhiên nước đục Glucooxydaza liên kết với oxy tự điều kiện bảo quản tốt vitamin đồ hộp đồng thời tạo điều kiện tốt để bảo vệ màu sản phẩm Thí dụ nước đục từ dâu sau tháng bảo quản có màu sắc tương tự nước tươi tự nhiên, mẫu kiểm tra từ dâu khơng sử dụng men glucooxydaza bị hồn tồn màu sắc ban đầu có màu tương tự màu dâu bán thành phẩm sunfit hoá Glucooxydaza cho vào nước trước lúc gia công nhiệt với số lượng 10-50mg/l Khái niệm nhũ tương, loại nhũ tương thực phẩm, phương pháp l ựa chọn chất tạo nhũ, cấu tạo chất tạo nhũ Nhũ tương hệ gồm hai hay nhiều chất lỏng khơng hịa tan trộn lẫn vào nhau, hai có mặt dạng giọt nhỏ pha bị phân tán, pha lại dạng pha liên tục Các loại nhũ tương thực phẩm − Hệ nhũ tương dầu nước (O/W): giọt dầu phân tán pha n ước Ví d ụ: mayonnaise, sữa, kem, sốt, súp… − Hệ nhũ tương nước dầu (W/O): giọt nước phân tán pha dầu Ví dụ: b ơ, margarine, chất phết lên bánh… − Hệ nhũ tương nước dầu nước (N – D – N): g ồm gi ọt n ước phân tán pha dầu lớn giọt lại phân tán pha liên t ục n ước Ngoài cịn có hệ nhũ tương dầu nước dầu (D – N – D) phức tạp Chất tạo nhũ hay chất nhũ hoá chất hoạt động bề mặt, phân tử có nhóm háo nước nhóm kị nước Hiện tượng tách pha tượng không mong muốn sản xuất thực phẩm Do đó, ta cần sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương để tránh tượng tách lớp Chất tạo nhũ chất làm giảm sức căng bề mặt pha hệ từ trì ổn định cấu trúc hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân tử chất tạo nhũ có phần háo nước phần háo béo Chất nhũ hoá sử dụng nhầm tạo ổn định hệ keo phân tán pha liên tục cách hình thành bề mặt điện tích Đồng thời có làm giảm sức căng bề mặt giọt phân tán từ giảm lượng hình thành giọt hệ Phân loại chất tạo nhũ − Các ester phần acid béo rượu − Phospholipid − Chất nhũ hoá phần lớn ester acid béo rượu Lựa chọn chất nhũ hoá Trong trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ ưa béo hay ưa nước chất nhũ hố Từ chọn loại phù hợp với sản phẩm cụ thể Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước so với gốc ưa béo) chất nhũ hố phù hợp với hệ nước dầu ngược lại Ví dụ: Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, lại 97% nước chất tan nước, hệ nhũ tương dầu nước Chất nhũ hoá cần dùng trường hợp cần có độ tan nước lớn độ tan dầu Ngược lại, với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/dầu (dầu chất tan dầu chiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-20), chất nhũ hố có khả tan dầu lớn khả tan nước Thông thường chất nhũ hố có hbl khoảng 1-20 Các chất nhũ hố có HBL = 3-6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu, đó, chất có HBL = 8-18 thích hợp cho hệ nhũ tương dầu/nước Nhóm phụ gia tạo nhũ (E322-E494) − Là nhóm chất hoạt động bề mặt − Làm ổn định phân tán đại phân tử hay hợp chất khác, nhờ vào khả làm bền hệ nhũ tương − Trong cấu trúc phân tử chất nhũ hố có phần háo nước phần ưu béo Bản chất hoá học chất tạo nhũ − Cho chất điện ly vô để cung cấp điện tích cho giọt, để giọt đẩy − Các chất cao phân tử hoà tan pha liên tục để tăng độ nhớt pha để hấp thụ vào bề mặt liên pha − Các chất khơng hồ tan thấm ướt pha, hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo vật chắn chống tượng hợp giọt − Các phân tử chất hoạt động bề mặt có tính chất lưỡng cực tự định hướng để hai cực kị nước háo nước chúng ứng với hai phía bề mặt liên pha dầu/nước Các chất hoạt động cung cấp điện tích Cơ chế hoạt động phụ gia tạo nhũ − − − − − − − − − − Các hệ nhũ tương thường không bền nguyên nhân sau: Sự lên hay lắng xuống giọt lỏng Sự kết tụ giọt lỏng Sự chảy giọt lỏng vào giọt lỏng khác Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta thêm vào chất hoạt động bề mặt có tác dụng sau: Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha Tạo lớp phân chia bề mặt Tạo điện tích dấu bề mặt pha phân tán, lực tĩnh điện chống lại lực hútVanderwall giọt lỏng Tạo hệ giọt lỏng phân tán có kích thước giọt nhỏ đồng Tạo độ nhớt cao pha liên tục Tính chất, điều kiện tạo gel chất tạo gel, tính chất gel tạo thành, yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel A Pectin Tính chất Hút nước dễ tan nước, không tan ethanol Dạng bột màu trắng vàng, xám, nâu, có khả tạo gel bền Bị phá hủy nhiệt độ cao đun thời gian dài Tạo gel tạo đặc có mặt acid đường Trong cồn dung dịch muối pectin bị kết tụ Pectin tan nước tạo thành dung dịch có tính keo cao Keo pectin có độ nhớt độ bền lớn nên gây khó khăn q trình làm đặc nước Tính chất quan trọng pectin tạo đơng nồng độ thấp(1-1,5%) có mặt đường 6070% acid 1% Khả tạo đông phụ thuộc vào nguồn pectin, mức độ metoxin hóa phân tử lượng pectin Pectin lấy từ nguồn gốc khác thi khả tạo gel khác Điều kiện tạo gel Điều kiện tạo gel HMP: Tạo gel liên kết Hidro pH (3-3,5), đường > 50%, pectin 0,5 – 1%, phải có đường acid Liên kết hidro hình thành phân tử pectin: hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hydroxyl – carboxyl Cấu trúc gel phụ thuộc hàm lượng đường, acid, pectin; loại pectin; nhiệt độ Tính chất gel tạo thành HMP Kiểu liên kết không bền, gel tạo thành mềm dẻo Cấu trúc gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin nhiệt độ 30 ÷ 50%, đường thêm vào pectin saccharose Do cần trì pH acid để đun nấu gây trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản kết tinh đường saccharose Tuy nhiên không nên dùng nhiều acid pH th ấp gây ngh ịch đ ảo lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose hóa gel nhanh tạo nên vón cục Khi dùng lượng pectin vượt lượng thích hợp gây gel cứng dùng nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng cách đun lâu h ơn Khi sử dụng lượng cố định loại pectin pH, nhiệt độ giảm hàm lượng đường cao gel tạo thành nhanh Điều kiện tạo gel LMP: Tạo gel cách liên kết với Ca2+ Tính chất gel tạo LMP Gel thường có tính chất đàn hồi giống gel agar – agar, thường ứng dụng mứt trái Nhóm acid pectin phản ứng với ion Ca2+ tạo liên kết với nhóm COO- hình thành gel không cần đường Mạch pectin dài, khả tạo gel cao, gel tạo thành cứng Cấu trúc gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ số methoxyl Gel pectin có số methoxyl thấp Tính chất tạo gel pectin chịu tác động kết hợp nhiều yếu tố chất pectin, nhiệt độ tạo gel, pH, đường chất hòa tan, Ca 2+ ion khác Các yếu tố có liên quan lẫn ảnh hưởng lên trình tạo gel pectin Các yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel Phụ thuộc vào nguyên liệu phương pháp làm chúng (như pectin lấy từ táo, vỏ cam, chanh, củ cải đường đơng tụ cao, pectin mận, đào, tạo gel bền hơn) Độ tích điện độ hydrat hóa gel Chiều dài mạch phân tử pectin định độ cứng gel Nếu pectin ngắn không tạo gel cho dù sử dụng với liều lượng cao Nếu pectin dài gel tạo thành có độ cứng Mức độ methoxyl hóa (-OCH3) quy định chế tạo gel Nhóm methoxyl tăng 8-11% khăng đơng tụ tăng, ngược lại giảm Dạng cation anion có ảnh hưởng đến độ bền đông tụ, cation Ca2+,Al3+ làm tăng độ bền gel, cation hóa trị I Na+ có tác dụng làm giảm độ bền gel B Agar Tính chất Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt,khơng mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,khơng vị.Vì khơng làm ảnh hưởng đến mùi vị dặc trưng sản phẩm Là hỗn hợp phứ tạp pollysaccharit tách nước sôi từ rong biển ( thuộc nhóm tảo đỏ Rhodophyceae ) Gelidium sp., Pterocladia sp Và Gracilaria sp Ở trạng thái ẩm, tan tốt nước 250C Ở trạng thái khô tan nước nóng., khơng tan nước lạnh, tan ethanol amine tan tốt formamide Hấp phụ nhiều nước, có khả hồ tan với lượng nước gấp 30-50 lần khối lượng Khi đun nóng polymer tạo thành khối, nguội chuỗi bao lấy tạo liên kết hydro thành chuỗi xoắn kép, tổ hợp chuỗi xoắn thành mạng lưới khơng gian ba chiều Ngồi nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử làm gel agar trở nên cứng vững Dung dịch agar đơng lại làm nguội đến 40-500C nóng chảy nhiệt độ gần 80-850C Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt đàn hồi Agar nhận nhờ kết tủa cồn Gel agar chịu nhiệt chế biến 100°C, pH 5-8 có khả trương phồng gi ữ nước Không dùng agar môi trường pH < có nhiều chất oxy hóa mạnh Agar có khả tạo gel mạnh trình tạo gel xảy n ồng độ 0,04%, gel tạo thành có đ ộ bền cao Điều kiện tạo gel Gel agar tạo thành sau agar đun nóng làm nguội dung dịch agar Dung dịch agar tạo gel nhiệt độ khoảng 32 - 40°C tan chảy nhiệt độ khoảng 80-85°C Tính chất gel tạo thành Tạo gel bền, cấu trúc gel cứng, dòn Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt đàn hồi Kích thước lỗ gel phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ cao bán kính lỗ keo nhỏ, làm khô gel tạo thành màng suốt, bền học bảo quản lâu dài mà khơng bị hỏng Sự có mặt ion SO42- làm cho gel bị mờ, đục Các yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel agar Trong môi trường acid, agar biến đối mạnh nhiệt độ thay đổi Phồi hợp với gum hạt đậu locust 0,1-0,2% cho chất lượng gel tốt Thành phần aga/gelatin quan trọng Hàm lượng gelatin tăng lên hệ gel tạo thành yếu đi, nhiệt độ chảy gel thấp Hàm lượng đường tác động đến cấu trúc agar, tăng lượng đường làm agar cứng hơn, giảm độ kết dính Ứng dụng Agar khơng hấp thu vào thể q trình tiêu hóa agar sử dụng sản xuất loại bánh kẹo chứa lượng Agar sử dụng sảm phẩm mứt trái thay cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường sản phẩm thay gelatin số sản phẩm thịt cá Là chất ổn định phomai, kem Ngồi cịn sử dụng sản phẩm yoghurt, sữa chocolate, ngành bánh kẹo … Agar sử dụng vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật C Carrageenan Được chiết xuất từ tảo biển, dạng phức hợp nhiều polymer khác Tính chất Dạng bột thơ, mịn, khơng mùi có màu vàng, nâu vàng nhạt hay trắng Carrageenan tan nước độ tan phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ ion chất tan khác Không tan ethanol, tan nước nhiệt độ khoảng 800C (lambda carrageenan hòa tan nước lạnh) Phân tán dễ dàng nước ban đầu làm ẩm với cồn, glycerol hay dung dịch bão hòa glucose sucrose nước Độ hòa tan nước tăng tỷ lệ sulphate hóa tăng lượng gốc anhydro-galactose giảm Độ nhớt dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, ion có mặt hàm lượng carrageenan Ở hàm lượng cao carrageenan gia tăng độ vững gum hàm lượng thấp làm giảm độ nhớt Anion carageenan + protein thành phức hợp tồn hệ phân tán chất keo ổn định Điều kiện tạo gel Phụ thuộc vào có mặt cation Muối K+ carrageenan (Kappa carrageenan) có khả tạo gel tốt nhất, vững Carrageenan có diện ion Ca2+ tạo gel mềm đàn hồi Carrageenan có diện ion Na+ không tạo gel, thường sử dụng chất làm đặc Tính chất gel tạo thành Gel carrageenan có tính thuận nghịch nhiệt có tính trễ nhiệt, nghĩa nhiệt độ tạo gel nhiệt độ nóng chảy gel khác Gel ổn định nhiệt độ phòng gia nhiệt cao nhiệt độ tạo gel từ – 12oC gel chảy Khi làm lạnh tạo gel lại Ổn định pH >=7, giảm nhẹ pH từ vùng 5-7 phân giải nhanh pH