Nghiên cứu sự ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm và kỹ thuật đồng hóa đến tính ổn định của sữa gạo lứt huyết rồng

Bộ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KÉT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KÉT QUẢ THựC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia thực phẩm kỹ thuật đồng hố đến tính ổn định sữa gạo lứt huyết rồng Mã số đề tài: 22/2 SHTPSV04 Chủ nhiệm đề tài: Lâm Bạch Bảo Phương Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, 2023 LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh, Phịng Quản lý Khoa học Hợp tác Quốc tế Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm tạo điều kiện cho chúng em có điều kiện hồn thành đề tài nghiên cứu Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Ngọc Thuần Cảm ơn thầy bảo, hướng dẫn tận tình, cung cấp kiến thức giúp cho chúng em hoàn thành đề tài nghiên cứu Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị, bạn bè phòng Lab F05.09 ủng hộ giúp đỡ trình thực đề tài nghiên cứu Mặc dù cố gắng hoàn thiện đề tài nghiên cứu thời gian cho phép khả kinh nghiệm chưa có nhiều, nên nghiên cứu không tránh khỏi tồn tại, hạn chế thiếu sót Chúng em mong nhận thơng cảm góp ý q thầy cô bạn Một lần chúng em xin phép gửi lời cảm ơn sâu sắc Trân trọng! Nhóm nghiên cứu PHẦN I THƠNG TIN CHƯNG I Thơng tín tổng qt 1.1 Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia thực phẩm kỹ thuật đồng hố đến tính ổn định sữa gạo lứt huyết rồng 1.2 Mã số: 22/2 SHTPSV04 1.3 Danh sách chủ trì, thành viên tham gia thực đề tài TT Họ tên (học hàm, học vị) Đon vị cơng tác Vai trị thực đề tài TS Nguyễn Ngọc Thuần Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Cố vấn khoa học Lâm Bạch Bảo Phuong Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Thị Thuỳ Vân Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên Nguyễn Quốc Minh Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia Trần Mạnh Khang Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia Trịnh Ngọc Nhi Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia Nguyễn Thị Huỳnh Như Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia Phạm Nhật Thảo Duyên Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia Cao Châu Hồng Thắm Viện Công nghệ Sinh học & Thực phẩm Thành viên tham gia 1.4 Đon vị chủ trì: Viện Cơng nghệ Sinh học & Thực phẩm 1.5 Thòi gian thực hiện: 1.5.1 Theo hợp đồng: từ tháng năm 2023 đến tháng năm 2024 1.5.2 Gia hạn (nếu có): đến tháng năm 1.5.3 Thực thực tế: từ tháng năm 2023 đến tháng 10 năm 2023 1.6 Những thay đỗi so vói thuyết minh ban đầu (nếu có): 1.7 Tỗng kinh phí phê duyệt đề tài: 10 triệu đồng IL Kef nghiên cứu Đặt vấn đề Ngày nay, việc lựa chọn tiêu dùng sữa thực vật thay hoàn toàn sữa động vật trở nên phổ biến với lợi ích sử dụng cho người dị ứng sữa động vật không dung nạp lactose [1, 2] Thành phần sữa thực vật tưong tự sữa bò mặt protein thường dùng thay cho người thiếu lactose đường tiêu hoá khơng thể tiêu hố đường sữa có sữa bị [3] Do đó, việc phát triển sản phẩm sữa thực vật ngành công nghệ thực phẩm nhắm vào đối tượng Việc sử dụng gạo lứt nước uống giải khát cung cấp thay tốt cho nguồn protein cho đối tượng tiêu dùng từ trẻ em đến người già [4] Hàm lượng vitamin khoáng chất gạo lứt gấp 2-3 lần so với gạo trắng Gạo lứt có số đường huyết GI thấp (ít tinh bột phức hợp cao carbohydrat) làm giảm nguy tiểu đường tuýp II [5] Gạo lứt huyết rồng có tên khoa học Oryza Dotata, có nguồn gốc từ châu Phi Ở Việt Nam, gạo lứt huyết rồng trồng nhiều vùng nước ngập sâu Đồng sông Cửu Long Do có nguồn gốc từ lúa hoang nên có sức sống mạnh mẽ, chống chịu sâu bệnh tốt, độ tinh cao [6] Gạo lứt huyết rồng gạo có hạt giữ lại lớp cám loại bỏ lớp vỏ bên ngồi khơng ăn [7] Gạo lứt thuộc loại nguyên chất nên giàu dưỡng chất: chất xơ, acid phytic GABA so với gạo xay xát [8], Gạo lứt huyết rồng tách lớp vỏ cám bên ngồi ra, hạt gạo bên có màu đỏ Màu nâu đỏ gạo lứt lớp cám bên hạt gạo, giàu vitamin niacin, pyridoxine, thiamine khoáng chất sắt, magie, photpho, [9] Gạo lứt huyết rồng khác biệt với loại ngũ cốc khác hàm lượng tocotrienols, tocopherols, y-oryzanol p-sitosterol Các thành phần làm giảm nồng độ tổng số huyết tương cholesterol, triglycerid lipoprotein mật độ thấp tăng nồng độ lipoprotein mật độ cao Gạo lứt có nhiều chất xơ hịa tan (p-glucan, pectin kẹo cao su) acid ferulic từ tế bào khơng xác định [10] Tuy có nhiều chất dinh dưỡng gạo lứt dùng người có muốn cải thiện sức khoẻ dinh dưỡng [11], nguyên nhân thời gian nấu lâu hơn, thời gian bảo quản ngắn dễ bị hư hỏng, ăn phải nhai kỹ cịn vị cám gây khó chịu người sử dụng [12] Mặc dù thị trường nước có sản phẩm sữa từ gạo lứt huyết rồng nhiên sản phẩm phần lớn bổ sung thêm sữa động vật Việc nghiên cứu sữa thực vật làm từ lâu Tuy nhiên, tuỳ vào nguồn nguyên liệu khác có thành phần dinh dưỡng, tính ổn định khác Do nhóm chúng em đề xuất đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia thực phẩm kỹ thuật đồng hố đến tính ổn định sữa gạo lứt huyết rồng (Oryza Dotatà)” nhằm đáp ứng phần nhu cầu người tiêu dùng Mục tiêu 2.1 Mục tiêu tong quát Nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia thực phẩm kỹ thuật đồng hố đến tính ổn định sữa gạo lứt huyết rồng 2.2 Mục tiêu cụ the J Xác định khả chống oxy hoá nguyên liệu V Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước V Xây dựng chế độ nấu sữa gạo lứt huyết rồng V Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến thời gian kết lắng V Xác định ảnh hưởng thơng số đồng hố đến thời gian kết lắng sản phẩm V Đánh giá cảm quan sản phẩm V Xác định thời gian bảo quản sản phẩm (Qio) V Xác định khả chống oxy hoá sản phẩm Phuong pháp nghiên cứu 3.1 Xác định khả nâng chong oxy hoá nguyên liệu Trích ly với cồn thu dịch chiết từ nguyên liệu gạo nghiền đo quang phổ UV-Vis (đo lặp lại lần), xử lý kết theo công thức kết giá trị trung bình + độ lệch chuẩn So sánh kết tham chiếu khả khử gốc tự đối chứng dưong 3.2 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước Tiến hành đo độ nhớt sản phẩm sữa thị trường: B’fast, Vietngucoc, Vinasoy Sau đó, ta tiến hành khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: nước với tỉ lệ nước từ 25-30 sử dụng máy đo độ nhớt Brookfield (Mỹ) để lựa chọn tỉ lệ phù họp Thu thập kết xử lý số liệu Excel, Statgraphics kết biện luận thích hợp dựa sản phẩm thị trường 3.3 Xây dựng chế độ nấu sữa gạo lứt huyết rồng Tiến hành xây dựng chế đồ đê xác định thông số (nhiệt độ, thời gian) Nguyên liệu nghiền nhỏ với kích thước