CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình công nghệ Vật liệu và quá trình biến đổi vật liệu Phương pháp (quy trình) sản xuất Công cụ sản xuất Điều kiện kinh tế, tổ.
CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình cơng nghệ: − − − − Vật liệu trình biến đổi vật liệu Phương pháp (quy trình) sản xuất Cơng cụ sản xuất Điều kiện kinh tế, tổ chức sản xuất 1.1 Tính chất vật lý biến đổi − − − − Biến đổi lý: hình dạng, độ cứng, khối lượng, biến lưu… Biến đổi nhiệt: nhiệt độ, độ dẫn điện, hàm nhiệt… Biến đổi quang: độ hoạt động quang học, độ phản chiếu, khả hấp thụ… Biến đổi điện: độ dẫn điện, số điện ly 1.2 Tính chất hóa lý biến đổi − Tính chất keo (ưa nước, kị nước): hydrat hóa, trương nở, đơng tụ, tạo mixen − Tính chất pha (rắn, lỏng, khí): bốc hơi, hịa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đơng − Tính chất khuếch tán (tính hút ẩm, tính phân tán): trao đổi chất, truyền khối 1.3 Tính chất hóa học biến đổi − − − − − − Chất dinh dưỡng: phân giải, thủy phân Nước: phản ứng cộng Các hợp chất: phản ứng oxi hóa Các sản phẩm trao đổi chất: phản ứng trao đổi, trung hòa Chất bổ sung Chất nhiễm 1.4 Tính chất hóa sinh biến đổi − − − − Trạng thái enzyme Độ chín Độ lên men Các loại phản ứng hóa học có tham gia enzyme 1.5 Tính chất sinh học biến đổi − − − − Cấu tạo tế bào: biến đổi tế bào Nguồn gốc sinh học: phát triển sinh trưởng Tình trạng vệ sinh: biến đổi tình trạng vệ sinh Tính chất sinh lý dinh dưỡng: biến đổi sinh lý dinh dưỡng 1.6 Tính chất cảm quan biến đổi − Mùi vị: tạo chất thơm − Màu sắc: biến đổi màu − Trạng thái: biến đổi trạng thái Phân biệt gia cơng chế biến Trình bày quy trình cơng nghệ theo hệ thống cụ thể trừu tượng - PP gia công : vật liệu biến đổi chưa đạt trạng thái cuối - PP chế biến: vệt liệu biến đổi đạt trạng thái cuối to Đường NaCl Yếm khí Rau chua Rau Lên men VSV Glucoza Saccaroza Sơ đồ hệ thống lên men muối chua rau CHƯƠNG 2: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC Axit lactic Phân biệt trình phân loại phân hạng Các dấu hiệu dùng để phân loại Một số thiết bị phân loại Quá trình phân loại tách riêng hh nhờ khác tính chất đặc trưng nhằm loại bỏ tạp, phân loại nhập liệu vào sx thường cn chế biến hạt, bánh mì, đồ hơp, Q trình phân hạng trình phân sản phẩm theo nhiều tính chất Các dấu hiệu dùng để phân loại: + Phân loại theo khối lượng + Theo kích thước + Theo hình dạng + Theo trạng thái khí động + Theo tính chất bề mặt + Theo tính chất đăng trưng quang học Một số thiết bị phân loại: - Phân loại theo kích thước - Phân loại theo hình dạng: - Phân loại theo màu sắc Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ép, lắng, ly tâm Quá trình lắng: khác khối lượng riêng hai pha (thực tế phụ thuộc vào nguyên liệu sử dụng), kích thước hạt thuộc pha phân tán, độ nhớt pha liên tục (tốc độ lắng bị ảnh hưởng chảy dịng với Re khơng vượt q 0.2 độ nhớt pha liên tục bị ảnh hưởng) Quá trình ly tâm: độ nhớt pha lỏng (ảnh hưởng đến tốc độ chuyển động cấu tử), độ chênh lệch khối lượng riêng (không nên thấp 3%), nhiệt độ (cần ý biến đổi nhiệt độ cao), vận tốc ly tâm ( vận tốc tăng lực ly tâm mạnh trình phân riêng tăng), bán kính ly tâm (bán kính lớn lực ly tâm lớn), thời gian luu7 (càng lâu trình phân riêng cao) Quá trình ép: nguyên liệu (cấu trúc, khả đàn hồi-càng cao khó thực hiện, kích thước, độ xốp – xốp cao hiệu quả, độ nhớt dịch ép- lớn trở lực cao, khả liên kết thành phần nguyên liệu –làm yếu liên kết hydro, tương tác ky6 nước ), thông số công nghệ (quá trình tiền xử lý, áp lực-lực ép lớn hiệu suất thu hồi cao nhiên ảnh hưởng đến chất lượng dịch ép, tốc độ tăng áp lực (, nhiệt độ trình ép- ý biến đổi thành phần nguyên liệu nhiệt độ cao) Để tăng hiệu trình lắng, lọc, ly tâm, sử dụng yếu tố nào? Quá trình lắng : tăng độ chênh lệch khối lượng riêng hai pha, kích thước hạt pha phân tán nhỏ, nhiệt độ cao làm độ nhớt giảm, dùng chất trợ lắng Quá trình ly tâm: độ nhớt thấp pha lỏng, nhiệt độ cao, vận tốc gốc lớn làm lực ly tâm lớn, bán kính ly tâm lớn, thời gian lưu cấu tử trình lâu Quá trình ép: thực trình tiền xử lý, khả đàn hồi nguyên liệu thấp, khích thước nguyên liệu nhỏ, độ xốp nguyên liệu cao, độ nhớt dịch ép thấp, thực trình xữ lý làm yếu liên kết thành phần nguyên liệu Đặc điểm q trình phối trộn, tính tốn q trình phối trộn, biến đổi trình phối trộn Đặc điểm trình phối trộn: - Kết hợp phối chế - pha trộn hay nhiều thành phần để thành hh đáp ứng yêu cầu đảo trộn – trình học nhằm khuấy trộn để chúng phân bố nhau, làm cho hai hay nhiều cấu tử phân bố đồng khối nguyên liệu : trộn chất rắn, trộn chất lỏng, trộn chất rắn vào chất lỏng - Cần phải có lượng cung cấp cho trình, hiệu cáo tốc độ theo phương thẳng đứng tốc độ theo hướng ly tâm cao, Tính tốn q trình phối trộn: - Các biến đổi phối trộn: Khi phối trộn nguyên liệu dạng rời thường không tạo biến đổi đáng kể, trình phối trộn hai chất lỏng độ nhớt thấp với có thay đổi độ nhớt, thể tích, tỷ trọng tính chất quang học sản phẩm Sự thay đổi phụ tuộc vào tương tác cấu tử thành phần nguyên liệu ban đầu, xảy tượng hydrat hóa làm thay đổi nhiệt độ, xảy trình chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng paste phối trộn bột vào chất lỏng CHƯƠNG 3: CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT Khi đun nóng, có biến đổi nào? Các thiết bị thường dùng đun nóng Biến đổi đun nóng: + vật lý: tăng nhiệt độ vật liệu, biến đổi trạng thái tồn (chuyển pha) vd rắn, sệt có nhiệt độ nóng chảy cao mt trình đun làm chuyển sang lỏng bán lỏng (bơ, mỡ, phomai), không xảy chuyển pha đặc tính lý hóa (thịt, cá, rau quả) thay đổi thể tích (tăng), ngồi giảm (cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí rau,quả) biến đổi khối lượng khối lương ban đầu + hs biến đổi kl*nhiệt độ trừ m bay bơi hòa tan vào mt biến đổi màu sắc nhiều nguyên nhân (khả hấp thụ phản xạ ánh sáng nhiệt độ cao) + hóa lý, hóa học – tiêu hóa lý độ nhớt, độ hịa tan, dễ biến đổi nhiệt độ cao (hòa tan tăng, độ nhớt giảm(tăng), tăng tốc độ phản ứng (thủy phân, trung hịa, polime hóa, oxy hóa, ) ngồi làm biến đổi thành phần vật liệu làm tăng hay giảm chất lượng sản phẩm + hóa sinh, vi sinh – thay đổi hoạt độ enz hoạt động vi sinh vật phù hợp thúc đẩy khơng giảm , khơng phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt, làm giảm tác dụng chất độc tạo thành trước đun nóng + biến đổi cấu trúc tế bào – nguyên sinh bị đông tụ, màng tế bào phá hủy tính bán thẩm thấu, khơng khí nước làm cấu trúc chặt mềm + biến đổi cảm quan – thay đổi màu sắc tốt lên (chần rau quả) làm hoạt tính enz phẩn hủy tạo chất màu, làm màu sp sulphit hóa trở lại bình thường, ngược lại thay đổi màu tự nhiên sản phẩm (tạo màu hồng nước chanh,cam ,chuối màu nâu, sẫm màu bột cà chua, bột ớt ) + thay đổi mùi vị - thay đổi theo chiều khác tùy theo vật liệu sp trước đun nóng chứa chất gây mùi, vị khơng thích hợp (đắng măng, ngái đậu nành, thịt cá, ) làm mùi vị trở nên tốt hơn, ngược lại sp ban đầu có mùi vị tốt bị phân hủy sau đun nóng Các thiết bị dùng đun nóng: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đơng Q trình lạnh đơng nhanh lạnh đơng chậm thiết bị Block IQF, q trình mạ băng trình tan giá − Thời gian cấp đông block khoảng không Sau khoảng thời gian nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt - 18 độ C − Thời gian cấp đông IQF (Individual Quick Frozen )khoảng 30 phút không 45 phút Sau khoảng thời gian nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt - 18 độ C Các yếu tố ảnh hưởng trình lạnh đơng: ngun liệu (kích thước hình dạng- định diện tích bề mặt truyền nhiệt, hàm ẩm-ảnh hưởng đến trương nở sản phẩm lượng cần thiết để thực trình, hàm lượng thành phần chất hòa tan nguyên liệu- ảnh hưởng đến điểm đông dung dịch nồng độ chất hịa tan nước cao nhiệt độ kết tinh nước dung dịch tương ứng giảm, tính chất nhiệt nguyên liệu – nhiệt dung riêng độ dẫn nhiệt nguyên liệu định lượng cung cấp cho q trình lạnh đơng tốc độ q trình lạnh đơng), thơng số cơng nghệ (nhiệt độ-chú ý chi phí đầu tư thiết bị hạ nhiệt độ, điều kiện đối lưu nhiệt-phụ thuộc vào môi trường điều kiện thực hiện, thời gian-phụ thuộc vào chất nguyên liệu/nhiệt độ thực hiện/phương pháp thực hiện) Quá trình tan giá: trình phục hồi trạng thái thực phẩm trước lạnh đông Trong q trình tan giá xảy tượng nóng chảy nước đá cấu trúc tế bào sản phẩm hút nước vào Sản phẩm sau tan giá có tính chất hồn tồn giống trước lạnh đông Mức độ phục hồi trạng thái phụ thuộc vào q trình lạnh đơng, bảo quản tan giá Q trình mạ băng: Mạ băng có nghĩa áo lớp nước đá mỏng bề mặt thủy sản lạnh đông cách phun sương nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng bề mặt sản phẩm lạnh đông, ứng dụng rộng rãi bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh nước oxy hóa Lớp nước đá giúp ngăn cản tượng thăng hoa hạn chế lượng khơng khí thổi ngang qua bề mặt sản phẩm Vì giảm tốc độ oxy hóa sản phẩm Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần quan tâm thủy sản làm lạnh sơ phịng lạnh đơng trước chuyển đến kho bảo quản Trong trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào thủy sản cần tái đông tủ cấp đông trước chuyển đến kho bảo quản Để tạo lớp băng đẹp đồng bề mặt thủy sản, trình mạ băng địi hỏi phải kiểm sốt cách chặt chẽ Q trình lạnh đơng nhanh chậm: Hiện tượng dẫn nhiệt ẩm trình nướng Các biến đổi trình nướng Các biến đổi trình nướng: + vật lý thay đổi nhiệt độ, nhiệt độ vật liệu nướng tăng dần, tốc độ tăng nhiệt lớp giảm dẩn theo chiều dày vật liệu khối lượng giàm đáng kể nước (bột mì 20-30 sau cịn 10) thể tích klr thay đổi tùy theo vật liệu tham gia trình thành phần chúng (tăng thể tích, giảm klr bánh mì, bánh quy, nướng tao CO2 , giảm thể tích nướng rau quả, thịt, cá) + hóa lí – độ ẩm vật liệu biến đổi q trình trao đổi ẩm với mơi trường, đặc trưng bốc nước, tiến tới cân với độ ẩm mt, đối vói bánh quy trải qua giai đoạn ) biến đổi hệ keo , nướng tác dụng tương hỗ protit, tinh bột, nước làm bột nhào mềm, dẻo, q trình hồ hóa xảy thu hút lượng nước đáng kể làm cho sp khô biến đổi trạng thái đáng kể, tạo thành cấu trúc mao- xốp tạo thành vỏ + hóa học , thành phần hóa học có thay đổi, đường caramel, phản ứng melanoid tạo lớp vỏ màu vàng sém, mức độ biến đổi thành phần tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn nhiệt + sinh học , enz có nguyên liệu thêm vào bị ảnh hưởng, nơi nhiệt độ cao (vỏ) enz bị tiêu diệt ngay, phần bên nhiệt trì tối thích cho hoạt động làm kéo dài hoạt động mạnh (nướng củ, phần ruột bị sẫm màu enz poliphenoloxidaxa hoạt động mạnh, bánh mì bị rỗng ruột bên men hoạt động mạnh tạo CO2 nhiều hơn) + vi sinh , nhiệt độ tăng dần làm tiêu diệt nấm men, vi sinh làm sp bảo quản lâu + biến đổi cảm quan , nướng làm xúc tiến biến đổi tính chất sinh –lý- hóa thành phần sp, làm sp chín, sử dụng được, tạo hương, vị , màu sắc đặc trưng, nhìn chung làm tăng giá trị cảm quan Các biến đổi trình chiên yêu cầu dầu chiên Bản chất – gia nhiệt sử dụng dầu, mỡ làm chín thực phẩm Mục đích – + chế biến làm tăng giá trị dinh dưỡng sp, nước nguyên liệu thoát ra, tăng hàm lượng chất khô, dầu thấm vào làm tăng hàm lượng chất béo 10-13, thực phẩm có độ sinh nhiệt cao, tăng giá trị cảm quan + bảo quản tiêu diệt hệ thống men vi sinh vật Vật liệu - thể rắn, bột, dẻo (tất nguyên liệu thực phẩm rau, rủ, quả, thịt ), u cầu dầu rán(mùi vị khơng ơi, khét, có mùi đặc trưng, màu sắc trong, sáng, không lắng cặn, lượng ẩm, chất bay không 0.3%, số acid nhỏ 0.2%) Biến đổi vật liệu + vật lí thay đổi cấu trúc hình dạng sản phẩm ( hồ hóa tinh bột, trương nở, protein bị biến tính làm cấu trúc thay đổi kích thước nguyên liệu tăng lên tạo nhiều khoang trống, nước bay lên làm sp teo lại, tế bào trở nên khô, cứng ( giịn)) + hóa học biến đổi diển nguyên liệu bị gia nhiệt mạnh ( thủy phẩn tinh bột thành dextrin, đường kết hợp caramen hóa tạo màu, mùi thơm, protein biến tính đơng tụ xảy phản ứng melanoid + cảm quan biến đổi màu sắc, mùi vị sp tăng lên, tạo giá trị cảm quan cao Biến đổi dầu + vật lý – độ nhớt dầu tăng cho chất nguyên liệu chuyển vào + hóa học – dầu bị thủy phân oxy hóa tiếp xúc với nước oxy tạo thành axit béo, glyxerin, andehit, aceton có mùi khét, acrolein chất lỏng, độc, rán bay có khói màu xanh Các biến đổi trình (lá) & rang (hạt) sản phẩm + vật lý làm giảm trọng lượng, giảm thể tích + hoa học tạo hợp chất polyphenol enz polyphenoloxydaza làm biến đổi màu sắc (chè), phản ứng caramen hóa (cà phê) tạo mùi, màu đặc trưng + vi sinh vật bị tiêu diệt + cảm quan làm biến đổi hoàn toàn màu sắc, mùi vị CHƯƠNG 4: CÁC Q TRÌNH HĨA LÝ Biến đổi hóa lý q trình đặc Các thiết bị hệ thống đặc nồi & nhiều nồi Biến đổi hóa lý q trình đặc: + Hóa lý: chuyển pha từ lỏng sang nước, xảy đông tụ protein nguyên liệu nhiệt độ cao đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein + Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, khối lượng thể tích nguyện liệu giảm đi, hoạt độ nước nguyên liệu giảm + Hóa học: thành phần hóa học nguyên liệu phản ứng với bị phân hủy (khử lactoso acid amine sữa tạo chất melanoidine, phản ứng caramen, vitamin bị phân hủy) + Hóa sinh sinh học: enzyme nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế Các thiết bị cô đặc nồi nhiều nồi: Các yếu tố ảnh hưởng đến trình keo tụ Khái niệm: Hiện tượng hạt keo loại hút thành hạt có kích thước khối lượng đủ lớn để lắng xuống trọng lục thời gian ngắn gọi tượng keo tụ Quá trình keo tụ: q trình thêm hóa chất vào dung dịch để làm tính bền hệ keo, giúp tăng lực hút phân tử làm mixen dính chặt nhau, làm vỏ hydrat hoá, đưa keo trạng thái trung hoà điện (đẳng điện) keo bị keo tụ, kích thước phân tử lớn lên, tăng tốc độ lắng pha phân tán nước Các yếu tố ảnh hưởng:Tùy theo chất hóa học dung dịch keo phương pháp đơng tụ mà có yếu tố công nghệ khác ảnh hưởng đến trình + Trị số pH thực phẩm cao hay thấp làm cho tạp chất hòa tan, làm tăng hàm lượng tạp chất thực phẩm + Lượng dùng chất keo tụ: trình keo tụ khơng phải loại phản ứng hóa học bình thường nên cần phải có thực nghiệm cụ thể để tìm phương pháp tối ưu cho sản phẩm Lượng huyền phù nhiều lượng chất keo tụ lớn + Độ khuấy: Quan hệ tốc độ khuấy hỗn hợp nước chất keo tụ đến tính phận bổ đồng chất keo tụ hội va chạm hạt keo yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình keo tụ Tốc độ khuấy tốt chuyển từ nhanh sang chậm Lúc đầu ta khuấy nhanh nhằm khuếch tán nhanh chất keo tụ đến nơi nước kịp thời tác dung với tạp chất nước + Chất thực phẩm: Các ion ngược dấu ảnh hưởng đến trình keo tụ, làm tăng khả keo tụ thực phẩm, ảnh hưởng phức tạp nên người ta chưa nắm quy luật + Mơi chất tiếp xúc: Thông thường thiết bị keo tụ xử lý kết tủa, phần lớn thiết kế có lớp cặn bùn Vì lớp cặn bùn khiến cho q trình tủa hồn tồn, tốc độ kết tủa tăng nhanh có tác dụng hấp phụ, thúc đẩy tác dụng giống hạt nhân kết dính Tìm hiểu q trình sấy, khuếch tán ẩm vật liệu sấy đường cong sấy & đường cong tốc độ sấy Sấy bốc nước sản phẩm nhiệt độ dựa vào chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu mơi trường xung quanh Mục đích: − Chuẩn bị: tách bớt nước để ngăn tẩm dung dịch, ướp hương, sấy để giảm khối lượng chuyên chở − Khai thác: tăng hàm lượng chất khô, sấy hầu hết sản phẩm thực phẩm sấy sữa bột, bột hoà tan, sấy đường loại, chè, cafe, bột ngọt, mì sợi, sấy men bánh mì, loại loại rau, chè sản phẩm tiêu dùng khác patê thực phẩm, jambon họăc xúc xích − Chế biến: tăng độ giòn − Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu Sấy đến độ hoạt độn nước: aw = 0,25 đến 0,35; điểm bảo quản tối ưu sản phẩm có tính sinh học khơng sử dụng lạnh − Hồn thiện: sấy khơ vật liệu trước dùng bị ướt, sấy để bảo đảm màu sắc sản phẩm độ sáng bóng (các sản phẩm dạng hạt, tinh thể, rắn) tăng độ bền sản phẩm… Khuếch tán ẩm từ bề mặt vật liệu vào môi trường gọi khuếch tán ngồi, di chuyển 90% lượng ẩm Động lực trình chênh lệch nồng độ áp suất riêng phần bề mặt vật liệu mơi trường khơng khí xung quanh Tốc độ giai đoạn phụ thuộc nhiệt độ, tốc độ chuyển động môi trường Khuếch tán ẩm từ lòng vật liệu lên bề mặt vật liệu gọi khuếch tán Tốc độ giai đoạn phụ thuộc nhiệt độ, tính chất vật liệu dạng liên kết ẩm với vật liệu Tìm hiểu đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy − Đường cong sấy: đường cong biểu diễn mối quan hệ độ ẩm vật liệu sấy theo thời gian − Đường cong tốc độ sấy: đường cong biểu diễn mối quan hệ tốc độ sấy độ ẩm vật liệu Quá trình sấy gồm giai đoạn: giai đoạn đốt nóng vật liệu, giai đoạn sấy đẳng tốc giai đoạn sấy giảm tốc Giai đoạn đốt nóng vật liệu Trong giai đoạn độ ẩm vật liệu thay đổi chậm thời gian diễn tiến nhanh, kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ vật liệu đạt đến nhiệt độ bầu ướt khơng khí Nếu vật liệu có độ dày nhỏ q trình sấy đối lưu thời gian khơng đáng kể Giai đoạn sấy đẳng tốc Trên đường cong sấy đoạn thẳng hay đường cong tốc độ sấy đường nằm ngang Trong giai đoạn này, giảm độ ẩm vật liệu đơn vị thời gian không đổi (N=const) nên gọi giai đoạn sấy đẳng tốc Giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài thời điểm mà hàm ẩm vật liệu đạt giá trị kết thúc, gọi độ ẩm tới hạn vật liệu Nhiệt độ vật nói chung nhiệt độ tâm bề mặt vật đạt giá trị xấp xỉ nhiệt độ bầu ướt tác nhân sấy nghĩa toàn nhiệt lượng vật liệu nhận để bay ẩm Giai đoạn sấy giảm tốc Khi độ ẩm vật liệu đạt giá trị tới hạn tốc độ sấy bắt đầu giảm dần đường cong sấy chuyển từ đường thẳng sang đường cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân vật liệu điều kiện trình sấy Khi độ ẩm vật liệu đạt giá trị cân hàm ẩm vật liệu khơng giảm tốc độ sấy 0, trình sấy kết thúc Đoạn AB: gia nhiệt vật liệu lên nhiệt độ bầu ướt Đoạn BC: sấy đẳng tốc, nhiệt độ vật liệu ổn định Đoạn CD: sấy giảm tốc, nhiệt độ vật liệu tăng dần lên nhiệt độ bầu khô CHƯƠNG 5: CÁC Q TRÌNH HĨA HỌC Các q trình thủy phân, ứng dụng trình thủy phân, yếu tố ảnh hưởng - Quá trình thủy phân q trình phân giải hợp chất hóa học có phân tử lượng cao với tham gia nước để tạo chất hóa học có phân tử lượng thấp Thường dùng acid vô (H3PO4, HCL, H2SO4, HNO3), acid hữu (acid citric, acid malic, ) Ứng dụng trình thủy phân: Chế biến : Tạo nhiều loại sản phẩm khác đường nha, loại maltodextrin từ tinh bột, nước tương từ đậu nành, Khai thác: Các yếu tố ảnh hưởng: Nồng độ chất tham gia phản ứng (càng thấp hiệu suất thủy phân cảng tăng), chất chất xúc tác vả hàm lượng sử dụng (acid vô hay hữu cơ/ hàm lượng cao giúp thủy phân nhanh hơn), nhiệt độ (chú ý sản phẩm bị phân hủy nhiệt độ cao), thời gian (thời gian dài hàm lượng sản phẩm tạo thành tăng, ý kéo dài thời gian làm tăng hàm lượng sản phẩm phụ) Các yếu tố tác động đến q trình chín quả, nhằm bảo quản kích thích q trình chín Có ngun nhân làm cho trái bị hư hỏng sau thu hoạch, trình bảo quản: - Do yếu tố sinh lý: thay đổi tình trạng sinh lý bên trái sau thu hoạch điều kiện bên nhiệt độ cao, ẩm độ khơng khí thấp - Do tác động học: vết thâm dập bên bị nứt bể, trầy sướt lớp vỏ bên làm tăng nhanh nước phá vỡ trạng thái sinh lý bình thường trái làm nhanh chóng bị hư hỏng; - Do nấm bệnh vi sinh vật gây hại: Sản phẩm tươi bị nhiễm trước, sau thu hoạch loại nấm gây hại ln có mặt khơng khí, đất nước Ngồi ra, số yếu khác tưới nước, bón phân phịng ngừa dịch hại q trình canh tác có tác động khơng nhỏ đến q trình hư hỏng trái lúc bảo quản Biện pháp hạn chế hư hỏng: * Trong q trình chăm sóc: - Tưới nước: cung cấp nước vừa đủ cho - Bón phân: cân phân bón đất có ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, đồng thời phụ thuộc điều kiện khác nhiệt độ, ẩm độ, độ chua đất phản ứng loại phân hóa học khác nhau; - Phòng ngừa dịch hại: việc phòng trừ cỏ dại, lọai côn trùng bệnh gây hại trước lúc thu hoạch , cần ý đến dư lượng thuốc sau sử dụng * Sau thu hoạch trái:Tránh làm tổn thương làm thúc đẩy nhanh trình trao đổi chất, làm tăng nước cấu trúc tự bảo vệ sản phẩm bị phá hủy; Các yếu tố môi trường: chất lượng trái giữ thời gian giới hạn tùy thuộc vào điều kiện môi trường như: + Nhiệt độ: cường độ hô hấp trái có liên quan với nhiệt độ,nhiệt độ cao cường độ hô hấp cao Hoạt động vi sinh vật gây hại loài nấm gây hại trái có múi dễ bị ức chế bảo quản nhiệt độ thấp 10oC Ngoài ra, nhiệt độ dao động lớn gây rối loạn q trình trao đổi chất Do đó, nhiệt độ thấp thời gian bảo quản lâu + Độ ẩm: nước nguyên nhân quan trọng gây hư hỏng, trọng lượng thiệt hại kinh tế Do đó, ẩm độ khơng khí thấp làm cho trái dễ bị nước dễ bị hư hỏng + Ethylene: hợp chất thiên nhiên rau sản xuất ra, khởi đầu cho q trình chín trái Nếu loại rau tiếp xúc với ethylene thúc đẩy nhanh trình hư hỏng, dù nhiệt độ thường hay nhiệt độ cao, sản phẩm nhạy cảm với ethylene Do khơng nên tồn trữ sản phẩm sinh khí ethylene với loại trái dễ nhạy cảm với ethylene nguồn sinh khí ethylene khác khí thải từ động cơ, khói kể thuốc Nếu giảm nhiệt độ làm giảm tốc độ sinh khí ethylene làm giảm nhạy cảm trái ethylene Một ưu điểm khác ethylene trái có múi khả “degreening” chúng Nghĩa giúp làm màu xanh trái sau thời gian xử lý thích hợp Tuy nhiên, việc xử lý có ảnh hưởng làm cuống trái dễ rụng CHƯƠNG 6: CÁC Q TRÌNH HỒN THIỆN Các phương pháp tạo hình cho vật liệu (ép, cán), biến đổi yếu tố ảnh hưởng Phương pháp tạo hình: + Phương pháp nén ép: tác dụng áp lực, nguyên liệu nén chặt lại thành hình dạng định (tùy kheo khn) nén ép thành lớn cắt định hỉnh + Phương pháp dập hình: khn có hình dạng định trước dập xuống khối nguyên liệu, tạo thành sản phẩm có hình dạng khác Như bánh bích quy tạo hình trước nướng, kẹo + Phương pháp cán cắt: nguyên liệu cán thành phẳng với chiều dày xác định, sau cắt thành sợi Các biến đổi nguyên liệu: Các biến đổi thường không nhiều, chủ yếu biến đổi vật lý, tùy theo phương pháp tạo hình, có biến đổi khác thay đổi tỷ trọng (tăng-nén ép), thay đổi tính chất lý nguyên liệu, ngồi liên quan đến biến đổi pha trình chocolate Các yếu tố ảnh hưởng: tính chất nguyên liệu (tỷ trọng, tính chất lý-độ cứng, độ đàn hồi, độ bền học , tính chất lưu biến, kích thước, độ dính sản phẩm Ngồi cịn bị ảnh hưởng phương pháp thông số công nghệ khác Các nguyên liệu làm bao bì thực phẩm Mục đích bao bì thực phẩm Ngun liệu : bao bì thủy tinh, thủy tinh silicat, sành sứ , gỗ , giấy, kim loại Mục đích: + Chuẩn bị : tạo hình trước nướng , chiên , sấy, ví dụ loại bánh quy, bánh mì, bánh + Chế biến :tạo hình để đạt yêu cầu chất lượng hình dạng kích thước +Hồn thiện : tạo giá trị thẩm mĩ sản phẩm ... đồng bề mặt thủy sản, trình mạ băng địi hỏi phải kiểm sốt cách chặt chẽ Q trình lạnh đơng nhanh chậm: Hiện tượng dẫn nhiệt ẩm trình nướng Các biến đổi trình nướng Các biến đổi trình nướng: + vật... tăng dần lên nhiệt độ bầu khô CHƯƠNG 5: CÁC Q TRÌNH HĨA HỌC Các q trình thủy phân, ứng dụng trình thủy phân, yếu tố ảnh hưởng - Quá trình thủy phân q trình phân giải hợp chất hóa học có phân... lên men muối chua rau CHƯƠNG 2: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ HỌC Axit lactic Phân biệt trình phân loại phân hạng Các dấu hiệu dùng để phân loại Một số thiết bị phân loại Quá trình phân loại tách riêng hh nhờ