1 Hệ tiêu hóa, cấu tạo tổng thể, các giai đoạn của quá trình tiêu hóa thức ăn Bộ máy tiêu hóa gồm ống tiêu hóa (miệng, thực quản, dạ dày, ruột non(gồm tá tràng), ruột già (gồm hậu môn) và các tuyến ti.
1 Hệ tiêu hóa, cấu tạo tổng thể, giai đoạn q trình tiêu hóa th ức ăn: Bộ máy tiêu hóa gồm ống tiêu hóa (miệng, thực quản, dày, ruột non(gồm tá tràng), ruột già (gồm hậu mơn) tuyến tiêu hóa (tuy ến nước b ọt, ến d dày, tuyến tụy ngoại tiết, hệ thống tiết vận chuy ển mật - Đầu tiên xoang miệng có răng, lưỡi giúp nghiền, xé thức ăn, thức ăn trộn với nước bọt tuyến nước bọt tiết khoang miệng Nước giúp hịa tan chất có thức ăn, chất nhầy giúp bôi trơn khối thức ăn để d ể nu ốt giúp lưỡi chuyển động dể dàng hơn, enzyme amylase giúp th ủy phân tinh b ột thành đường mantozo (đường đơi) Sau q trình thức ăn nu ốt xu ống th ực quản đến dày Ở miệng thực quản chủ yếu hấp thu số thuốc chất độc - Thực quản ống dài chạy từ miệng xuống phía qua cổ h ọng n ối với dày phần xoang bụng Thức ăn đẩy dọc theo thực quản sóng co q trình nhu động Bình thường tâm vị đóng lại để ngăn không cho thức ăn dày di chuy ển ngược thực quản dày co bóp q trình tiêu hóa Tâm vị mở có sóng nhu đ ộng đ ến t th ực qu ản ch ạm vào thắt - Dạ dày nằm lệch phía trái phần bụng, xương sườn cuối Ở dày có acid HCl pepsinogen hoocmon gastrin giúp kích thích s ự ti ết dịch dày, quan dự trữ thức ăn , co bóp khu ấy, tr ộn phá vỡ mảnh lớn thức ăn Các tuyến màng lót dày g ồm nhi ều lo ại: số tiết chất nhầy bao phủ bên dày, số khác ti ết d ịch v ị m ột hỗn hợp HCl enzyme tiêu hóa Vì vậy, s ự tiêu hóa th ức ăn b ằng enzyme chức quan trọng thứ ba dày Ngồi HCl cịn giúp b ảo v ệ c th ể b ằng cách giết chết nhiều loại vi khuẩn thức ăn - Thức ăn rời khỏi dày thức ăn vào ruột non, nơi mà hầu hết hoạt động tiêu hóa hấp thu xảy Ðoạn ru ột non n ối v ới d dày đ ược g ọi tá tràng Theo sau đoạn dài, cu ộn l ại nằm ph ần c xoang bụng.Vì ruột non nơi thức ăn hấp thu, chúng phải có m ột s ự thích nghi cấu trúc đặc biệt để làm tăng bề mặt hấp thu Ngoài chiều dài, bi ến đ ổi bề mặt ruột non góp phần làm tăng lượng lớn bề mặt hấp thu c ru ột: (1) L ớp màng nhầy lót thành ruột xếp thành nhiều nếp gấp (2) bề mặt màng nhầy bao phủ nhung mao (villi) (3) Bản thân tế bào bi ểu mơ nhung mao lại có cấu trúc gọi g bàn ch ải (brush border) ch ứa vô s ố vi nhung mao (microvilli) Các nếp gấp, nhung mao vi nhung mao làm cho t bề mặt ruột non tăng lên lớn - Ruột già thường nối với ruột non đoạn có hình chữ T, mằm bên phải phần xoang bụng Một chức ru ột già tái hấp thu nước sử dụng trình tiêu hóa Phần lớn h ấp thu nước x ảy với hấp thu chất dinh dưỡng ruột non Các nước l ại đ ược tái h ấp thu ruột già Thỉnh thoảng ruột bị kích thích nhu động đẩy kh ối vật li ệu qua q nhanh khơng kịp để nước tái hấp thu, gây tiêu ch ảy (diarrhea) Ng ược lại vật liệu di chuyển chậm, có nhiều nước hấp thu gây táo bón (constipation) Chức thứ hai ruột già tiết muối Ca, Fe nồng độ chúng máu cao Chức th ứ ba ru ột già d ự tr ữ phân chúng thải (ở chức lipid, tuyến nào, trọng giúp tạo mềm, quản, chín Các tuyến tiêu hóa phận nào, tới đâu, ) tiêu hóa glucid, protid, tiêu hóa chất tuyến quan nhất? Tiêu hóa miệng: viên thức ăn trơn đưa vào thực thủy phân tinh bột thành đường mantozo Tuyến nước bọt : gồm nước (99%), amylaze, chất nhầy điện giải Tiêu hóa dày: Ở pH có giá trị thấp Thức ăn đưa vào dày co bóp, nghiền nát nhào trộn với dịch vị chuyển xuống tá tràng, thức ăn chưa ng ấm d ịch v ị, pH cịn trung tính nên amylze tiếp tục phân giải tinh bột đến th ức ăn ngấm d ịch v ị ngừng hoạt động Dạ dày có thề hấp thu đường, sắt, nước rượu + Nhu động dày giúp nghiền nhỏ thức ăn thêm tr ộn đ ều th ức ăn với dịch vị đẩy xuống tá tràng + Tuyến tiêu hóa dày gồm loại tế bào: Tế bào (ti ết pepsinogen lipaze), tế bào viền (tiết HCl yếu tốt nội), tế bào c ổ ến (ti ết ch ất nhầy) Tác dụng dịch vị: Pepsin: tiêu hóa protein thành protese – pepton - polypeptid Lipaze: tiêu hóa lipid nhũ tương hóa thành glycerol acid béo Chymosin : phân giải sữa HCl : kích hoạt pepsinogen, thủy phân cellulozo rau non, sát khu ẩn c ch ế đóng mở tâm vị môn vị Yếu tố nội: cần thiết cho hấp thu vitamin B12 ruột non HCO3- : trung hịa HCl dịch vị có tình trạng tăng ti ết acid, liên k ết v ới chất nhầy tạo thành hàng rào bảo vệ niêm mạc dày - Tiêu hóa ruột non: Tá tràng đoạn đầu ruột non, khoảng 20cm, n ối v ới ống m ật ống tụy nơi thức ăn từ dày đổ vào Quá trình h ọc cử đ ộng hình qu ả l ắc (đ ảo trộn thức ănm tăng tốc đọ chuyển hóa), có thắt ph ần (làm gi ảm ti ết di ện đo ạn ruột, giúp xáo trộn thức ăn ngấm dịch tiêu hóa), c đ ộng nhu đ ộng (đ ẩy th ức ăn từ dày xuống ruột già, hấp thụ thức ăn dễ dàng hơn), cử động phàn nhu đ ộng (đẩy ngược lại giúp tiêu hóa hấp thu triệt để hơn) Tiêu hóa ruột non chủ yếu hóa học nhờ dịch tụy, dịch mật dịch ruột Ruột non dài trung bình 5m, dài gấp l ần ruột già, tổng di ện tích h ấp thu kho ảng 250m2 Dịch tụy : tuyến tụy tiết đổ vào đoạn đầu tá tràng n v ới dịch mật, pH = 7,8 ~ 8.4, chứa hầu hết enyme tiêu hóa có vai trị trung hóa đ ộ axit thức ăn từ dày xuống Thành phần dịch tụy: suốt, khơng màu, pH 7.8 ~ 8.5 + Trypsin: hoạt hóa enzyme enterokinaza dịch ru ột đ ặc bi ệt trypsin hoạt hóa từ trước, cắt liên kết peptit acid amine có tính kiềm + Chymotrypsin: hoạt hóa trypsin, cắt liên ki ết peptit acid amine có nhân thơm + Cacboxy-polypeptidaza: hoạt hóa trypsin, cắt dần acid amine đầu chuỗi polypeptid giải phóng acid amine tự + Lipaza: cắt đứt liên kết este glyxerol với acid béo c lipid nhũ tương hóa + Photpholipaza: cắt liên kết este glyxerol với gốc photphat phân t photpholipid + Cholesterol esteraza: cắt liên kết este ch ất béo thu ộc nhóm steroid, gi ải phóng sterol acid béo + Amylaza:thủy phân tinh bột sống chín giải phóng đường mantozo (có hoạt tính mạnh amylaza nước bọt) + Mantaza: phân giải mantozo thành glucozo + Một số ion khoáng Na+, K+, Ca2+, quan trọng NaHCO3 giúp trung hòa đ ộ acid khối thức ăn từ dày tạo pH thích hợp cho enzyme hoạt động KẾT LUẬN: dịch tụy phân giải hầu hết chất dinh dưỡng thức ăn, dịch tụy tiết bị giảm, gây rối loạn tiêu hóa hấp thu th ể Thành phần dịch mật: Do gan tiết dự trữ túi mật, thành phần chủ yếu muối mật, lecitin, cholesterol, bilirubin khoảng 94% tái hấp thu ru ột non Bìlirubn phần liên kết với hệ vi sinh vật ruột, chuyển thành stecobilin làm phân có màu vàng Dịch mật có pH = ~ 7.6 có vai trị trung hịa acid d ịch v ị Có vai trị quan trọng tiêu hóa lipid, nhũ tương hóa t ất c ả lipid thức ăn tạo điều kiện cho lipaza hoạt động, muối mật làm giảm sức b ề m ặt hạt mỡ, cử động lắc tư ruột làm vỡ hạt m ỡ tạo thành h ạt r ất nh ỏ để enzyme tác động ( q trình nhũ tương hóa), giúp cholesterol tan d ể d ịch mật để chống hình thành sỏi mật Ngồi dịch mật cịn giúp hấp thu vitamin A,D,E,K, cịn giúp làm tăng ti ết dịch tụy, tăng nhu động ruột, ức chế hoạt động vi khuẩn, ngăn chặn lên men, th ối rữa chất ruột Thành phẩn dịch ruột: niêm mạc ruột tiết ra, pH~ 8.3, nh ớt đ ục + Aminopeptidaza : cắt acid amine đứng đầu chuỗi polypeptid + Iminopetidaza: cắt acid imin khỏi chuổi (prolin) + Dipeptidaza Tripeptidaza : phân giải dipeptit tripeptit + Nucleaza: phân giải acid nucleic thành đơn phân nucleotit + Nucleotidaza: phân giải đơn phân nucleotit thành gốc photphat, đ ường ribozo bazonito + Lipaza, photphopilaza, cholesterol esteraza : phân giải lipid cịn sót l ại + Mantaza amylaza có tác dụng giống với dịch tụy + Saccaraza : phân giải saccaroze thành glucozo fructozo + Photphataza: tách nhóm photphat chất vơ hữu + Enterokinase: hoạt hóa trypsinogen thành trypsin hoạt động Hấp thu ruột non: Protid hấp thu dạng acid amine, glucid hấp thu mạnh ruột non dạng monosaccharides, Lipid hấp thu dạng acid béo glyxerol, Vitamin hấp thu nhờ khuếch tán (tan nước – B12), hấp thu theo lipid (tan dầu) - Tiêu hóa ruột già : hấp thu nước đặc phân, tiết dịch nhầy làm trơn phân, Quá trình tiêu hóa glucid, lipid, protid vào c thể (chuyển hóa, h ấp thu) Q trình tiêu hóa hấp thu Glucid: tinh bột – dextrin – mantozo – Glucozo Sự tiêu hoá tinh bột tác động α-amylase nước bọt, chủ yếu tiến hành đoạn ruột non Trong đoạn khoang ruột này, α-amylase thủy phân α-1,4 glucoside thành dextrin maltose Trong tế bào biểu bì niêm mạc ruột có loại enzyme tương tự vậy, lại tiến hành thủy phân tiếp liên kết 1,6 glucoside liên kết 1,4 glucoside phân tử α-dextrin để cuối thủy phân dextrin maltose thành glucose Ngoài enzyme sucrase, lactase thủy phân đường sucrose lactose thành đường fructose, galactose glucose Ở vùng ruột non niêm mạc ruột hoàn thành việc hấp thu chủ động monosaccharide, loại chất truyền tải tế bào biểu bì niêm mạc ruột chọn lọc glucose galactose để chuyển đến tế bào, đưa vào máu Trong số loại đường monosaccharide, hesose hấp thu tương đối nhanh, cịn pentose hấp thu tương đối chậm Với loại hesose hấp thu nhanh glucose galactose, tiếp đến fructose Nếu cho tốc độ hấp thu glucose 100 galactose 110, fructose 43, pentose Vì dùng monosaccharide để bổ sung lượng có hiệu nhanh tinh bột Carbohydrate sử dụng nhiều, vượt nhu cầu thể chuyển hoá thành lipid, đồng thời tồn trữ lại mơ mỡ Ngồi tình trạng bình thường, ngồi phần đường chuyển hố thành glycogen, cịn có phận acid béo nguồn lượng cung cấp cho thể Carbohydrate sau hấp thu thể có ba hướng đi: - Vào máu - Tồn trữ dạng glycogen - Chuyển hoá thành lipid Tỷ lệ hướng có khác tùy thuộc vào tình trạng thể Trong tình trạng thể bình thường, ngồi việc làm nguồn lượng để sử dụng, hầu hết chuyển thành lipid, 1/5 chuyển hoá thể người dùng cho tổ chức não Đường nguồn lượng chủ yếu mà tổ chức thần kinh dựa vào để trì hoạt động bình Chuyển hóa Glucid TB mơ : Chất đường sau tiêu hóa hấp thu vào máu chuyển thành glucozo Khi thể cần, glucozo phân gi ải thành lượng ATP, khí CO2 nước Sự chuyển hóa lượng từ glucozo di ễn qua trình: đường phân (glycolysis) điều kiện khơng cần oxy q trình th ứ x ảy ty thể cần oxy Quá trình đường phân xảy bào tương tế bào nh ch ất xúc tác enzyme điều kiện yếm khí, sản phẩm phân giải glucozo acid pyruvic ATP Vai trò cung cấp lượng nguyên liệu đ ể tổng h ợp TP c t ế bào Acid pyruvic tạo thành phát sinh đường : chuy ển thành acid lactic (thi ếu oxy), tham gia vào chu trình crebs Q trình thối hóa Glucid tế bào mơ: Glycogen – Glucozo – Glucozo (6C) – thối hóa tiếp – CO2 H2O Quá trình hấp thu chuyển hóa lipid: Hấp thu lipid: sản phẩm thủy phân lipid hấp thu qua niêm mạc ru ột nh tượng khuếch tán, glyxerol acid béo chuỗi ngắn 10C qua tĩnh m ạch tới cửa gan, chuỗi dài, mono, diglycerid tổng hợp lại thành lipid thành ru ột triglycerit, cholesteron este, chúng bao bọc l ớp v ỏ g ồm lipid ưa nước phospholipid, cholesterol tự apoprotein chuy ển hóa thành lipoprotein (chylomicron), lipoprotein qua mạch bạch huyết vào máu tới gan Chất béo hấp thu ruột non Trong dày chất béo nhũ tương hóa sơ vào tá tràng, tốc độ nhịp ệu vào khác tùy thu ộc vào hàm lượng chất béo thức ăn, tỷ lệ nhiều thời gian d ừng l ại d dày lâu Khi chất béo vào đến tá tràng, gặp mật enzyme lipase tuyến tụy phân giải phân tử triglyceride, hình thành 1-diglyceride 2-diglyceride tách phân tử acid béo ra, sau tiếp tục phân giải để hình thành đơn glyceride phân tử acid béo khác Tốc độ tác dụng phân giải enzyme khác tùy theo độ dài liên kết chất béo, tốc độ phân giải acid béo không no nhanh acid béo no Chuyển hóa lipid: Giai đoạn đầu lipit bị thủy phân lk este -> h ợp ph ần Sau đó, lipit bị phân giải tiếp tới sản phẩm cu ối CO2 ho ặc H2O ho ặc tham gia vào trình tổng hợp nên chất khác th ể Các acid béo đ ược thối hóa theo vịng Lynen (β-oxy hóa) Glycerin chuy ển hóa theo đ ường đ ường phân -> pyruvat -> Crebs tổng hợp glucose Rối loạn chuyển hóa lipid: Viêm tắc đường mật -> rối loạn tiêu hóa hấp thu lipit: b ệnh nhân ăn khó tiêu, sợ mỡ Rối loạn chuyển hóa glucid -> thiếu oxaloacetic mà oxaloacetic m ồi c ần thi ết để đưa acetylCoA vào vòng Crebs gây ứ đọng AcetylCoA -> chất ketonic tăng máu Ứ đọng bất thường lipid số quan, đặc biệt gan (gan nhi ễm m ỡ): thiếu yếu tố tiêu mỡ cholin methionine Q trình tiêu hóa hấp thu Protid: Protein cao phân tử hấp thu ruột, tác dụng nhiều loại enzyme tiêu hoá (như pepsin, trypsin ) phân giải thành peptide ngắn acid amin ruột dày Sau hấp thu ruột non, theo tĩnh mạch chủ gan, vào gan Một phận acid amin gan tiến hành phân giải tổng hợp protein; phận acid amin khác tiếp tục theo tuần hoà máu, phân bố đến tổ chức quan, tổng hợp nên loại protein mô riêng biệt Protein tiêu hố hấp thu hồn tồn đường tiêu hố, phần chưa tiêu hoá tác dụng vi khuẩn ruột già sinh thối rữa, sản sinh chất độc amoniac, phenol, benzpyrol Trong đó, đại phận theo phân thải ngồi thể, số niêm mạc ruột hấp thu, theo tuần hoàn máu chuyển vào gan, tiến hành giải độc sinh lý, sau theo nước tiểu thải ra, làm thể khơng bị độc Vai trò thức ăn xơ tan khơng tan? Chất xơ khơng hịa tan: chủ yếu cellulose, ngồi cịn có hemicellulose, có nhiều vỏ hoa rau Không tan nước, không bị phá v ỡ vi khu ẩn đường ruột không hấp thu vào máu Chất xơ không hòa tan làm tăng khối lượng sản phẩm dư hệ tiêu hóa, giúp đ ại ti ện th ường xuyên h ơn ngăn ngửa táo bón Chất xơ hịa tan: làm tăng lượng lợi khuẩn đường ruột, giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống viêm chí cải thi ện cảm xúc, ngồi cịn giúp giảm cân, chất xơ hòa tan giúp bạn cảm thấy no lâu h ơn, từ giúp b ạn ki ểm sốt cân nặng tốt Vai trị loại chất xơ: - Hạ cholesterol huyết: chất xơ có khả cải thiện ti ết cholesterol làm giảm hấp thu muối mật ruột non Chất xơ hút n ước n gi ữ muối mật lớp chất nhầy, không cho quay tr lại máu C th ể ln có ch ức sản xuất lượng muối mật để bù vào lượng muối mật ngày Nguyên liệu mà thể cần để tổng hợp muối mật chất cholesterol Do ch ế đ ộ ăn có đủ số lượng chất xơ cần thiết làm gi ảm hàm lượng cholesterol máu Vì thế, ngồi việc giảm ăn chất béo động vật, bệnh nhân tăng cholesterol huy ết l ưu ý tăng thức ăn nguồn thực vật, thức ăn giàu ch ất x nh g ạo giã d ối, đ ậu Hà Lan, hoa rau - Chống táo bón: chất xơ vào thể có tác dụng thẩm thấu nước, nở to làm tăng khối lượng bã thải Mặt khác, kích thích nhu động ruột non, ru ột già co bóp mạnh làm cho tiêu hóa dễ dễ tống phân ngồi Hi ện nay, s ố rau qu ả d ễ lên men có tác dụng nhuận tràng, ảnh hưởng tốt đến tiết cặn bã tiêu hóa - Điều trị bệnh đái tháo đường: mục đích việc điều trị bệnh đái tháo đường giữ hàm lượng đường glucoz máu mức bình thường ngăn ngừa biến chứng Thực phẩm giàu chất xơ làm ch ậm l ại trình h ấp thu đ ường vào máu, qua giữ cho mức đường máu không bị tăng đột ngột sau b ữa ăn, mà tiêu hóa hấp thu từ từ, giữ cho lượng đường máu không xu ống th ấp, có lợi cho q trình điều trị bệnh Người bệnh nên có ch ế đ ộ ăn giàu ch ất x ơ, kho ảng 30-40 g/ngày - Chống béo phì: chế độ ăn giàu chất xơ làm giảm calo phần, đảm bảo cảm giác no, có lợi cho mu ốn gi ảm tr ọng l ượng c thể Mặt khác, chất xơ q trình tiêu hóa hút n ước n ra, làm cho ch ất dinh dưỡng thấm qua lớp nhầy nhớt dần qua thành ruột vào máu Nh vậy, l ượng đường máu tăng mức độ vừa phải, không bị thể chuyển lượng đường thừa thành mỡ dự trữ mơ mỡ gây béo phì - Phịng ngừa ung thư: nhiều nghiên cứu cho thấy, người dùng nhiều chất xơ có nguy bị ung thư đường tiêu hóa Ung thư kết tràng thường xảy phần cuối ống tiêu hóa, nơi tạo s ố ch ất đ ộc hại cho t ế bào nh amoniac, indol, phenol, amin Chất xơ hòa tan dễ dàng lên men ru ột tạo m ột mơi trường có tính khử cao, có khả ức chế q trình oxy hóa giúp ni d ưỡng h ệ vi khuẩn có ích sống ruột Hệ vi khuẩn tạo axit béo d ễ bay h ơi, tác đ ộng trực tiếp lên tế bào thành ruột kích thích phân chia tế bào bình th ường, ức ch ế phát triển tế bào ung thư Cịn chất xơ khơng hịa tan có kh ả lên men lại đóng vai trị tích cực việc xuất ch ất có kh ả gây ung thư trước chúng có đủ thời gian để gây hại thành ruột Một số bệnh xảy thiếu dinh dưỡng trẻ em, s ức khỏe c ộng đồng (ykhoa.net)? Thiếu dinh dưỡng protein lượng: loại thiếu dinh dưỡng quan trọng trẻ em với biểu lâm sàng chậm lớn hay kèm với bệnh nhi ễm khuẩn Thường xảy do: - Chế độ ăn thiếu số lượng chất lượng - Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt bệnh đường ru ột, s ởi, viêm c ấp đường hô hấp Các bệnh gây tăng nhu cầu, giảm ngon miệng hấp thu Mối quan hệ suy đinh dưỡng- nhiễm khuẩn thể qua vịng sau đây: Tình trạng phổ biến suy dinh dưỡng có liên quan chặt chẽ v ới tình tr ạng kinh tế xã hội, nghèo đói, hiểu biết tình trạng văn hóa thấp, mù chữ, thiếu thức ăn, vệ sinh kém, đồng thời với lưu hành bệnh nhiễm khu ẩn Ở cồng đồng nguyên nhân thường đan xen phức tạp cần lưu ý t ới nh ững tr ẻ em sinh gia đình nghèo, Ở bà mẹ đẻ q đơng, cân nặng trẻ sinh thấp, đứa trẻ sinh đơi, bà mẹ sau sinh sữa Đó trẻ có nguy cao chế độ ăn khơng đủ lượng chất dẫn tới bị suy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng thể còm Marasmus thể thiếu dinh dường nặng hay gặp Ðó hậu chế độ ăn thiếu nhiệt lượng lẫn Protein cai sữa s ớm ho ặc ăn bổ sung khơng hợp lý Tình trạng vệ sinh gây ỉa chầy, đứa tr ẻ ăn vòng luẩn quẩn bệnh lý bắt đầu Kwashiorkor gặp Marasmus th ường ch ế độ ăn nghèo protein mà gluxit tạm đủ (chế độ ăn sam chủ y ếu dựa vào khoai sắn) Ngồi cịn phối hợp Marasmus - Kwashiorkor Ðặc điểm thể suy dinh dưỡng Thể loại lâm sàng Marasmus Kwashiorkor Các biểu thường gặp Cơ teo đét Rõ ràng Phù Khơng có phù mặt Cân nặng/ chiều cao Biến đổi tâm lý Rất thấp Ðôi lặng lẽ mệt mỏi Có thể khơng rõ Có chi , Thấp, khơng rõ phù Hay quấy khóc, mệt mỏi Các biểu gặp Ngon miệng Khá Kém ỉa chảy Thường gặp Thường gặp Biến đổi da gặp Thường có viêm da, bong da Biến đổi tóc gặp Tóc mỏng thưa, dễ Gan to Khơng nhổ Ðơi tích luỹ mỡ Hố sinh (albumin huyết Bình thường Thấp thanh) thấp 3g/100ml) (dưới Thiếu máu dinh dưỡng Có nhiều nguyên nhân gây thiếu máu đứng phương diện sức khỏe cộng đồng loại sau quan trọng cả: a) Thiếu máu dinh dưỡng b) Thiếu máu liên quan với nhiễm khuẩn kí sinh trùng mạn c) Thiếu máu liên quan đến tật di truy ền phân t hemoglobin (k ể c ả bệnh Talatxêmi) Ba loại không tách biệt mà nhiều lồng vào ví d ụ m ột s ố nhi ễm kí sinh trùng giun móc chẳng hạn làm tăng nhu cầu y ếu t ố t ạo máu thúc đ ẩy phát sinh thiếu máu dinh dưỡng Hơn nữa, quần th ể có t ỉ l ệ thi ếu máu dinh dưỡng cao, đồng thời có nhiều người bị thiếu máu bệnh hemoglobin Thiếu máu dinh dưỡng loại thiếu máu phổ biến mà đồng thời loại dễ chế ngự nhờ biện pháp can thiệp y tế Thiếu máu thiếu sắt loại thiếu máu dinh dưỡng hay gặp nhất, có th ể k ết hợp với thiếu axít folic thời kì có thai Các loại thi ếu máu dinh d ưỡng khác thiếu vitamin B12, piridoxin đồng thời gặp Các đối tượng thường bị đe dọa thiếu máu dinh dưỡng trẻ em học sinh phụ nữ có thai Theo WHO, thiếu máu dinh dưỡng tình trạng bệnh lí xảy hàm l ượng hemoglobin máu xuống thấp bình thường thiếu hay nhi ều ch ất dinh dường cần thiết cho trình tạo máu lí tích giác mạc có trường hợp 1/3 tồn b ộ giác mạc Có KHI có hi ện t ượng phồng màng, hoại tử thủng giác mạc, phịi mống mắt + Sẹo giác mạc: Là hậu khô giác mạc, loét giác mạc tùy m ức đ ộ tr ước mà sẹo chấm nhỏ, khói phủ, nặng sẹo có th ể to, toàn giác mạc dẫn tới mù + Tổn thương đáy mắt: Dùng đèn soi đáy mắt phát hi ện tổn thương đáy mắt thiếu vitamin A với bi ểu đáy mắt ểm vàng có nh ững ch ấm nhỏ thường Ở rìa mạch máu võng mạc Bệnh bứu cổ thiếu iod: bệnh có tầm quan trọng lớn vùng núi Việt Nam Nội tố tuyến giáp trạng tyroxin cần thi ết cho s ự phát tri ển th ể ch ất tinh thần trẻ em điều hòa tiêu hao lượng Iốt thành phần c tyroxin, chất dinh dưỡng thiết yếu thể với nhu cầu hàng ngày ch ỉ từ 0,1 -0,15 mg Hàm lượng chất iốt thức ăn c ả th ực v ật đ ộng v ật ph ụ thu ộc vào hàm lượng iốt có đất địa phương Ở nhiều nơi, vùng núi, đất nước nghèo chất iốt Khi thiếu iốt phần, tạo thành hocmôn tyroxin bị giảm sút Ðể bù trừ vào thiếu hụt tuyến giáp trạng s ự kích thích hoocmơn tuyến yên phải sử dụng có hiệu nguồn iốt có phì to d ần Trong phần lớn trường hợp, phì to tuyến giáp trạng biểu hi ện c ch ế bù tr nên chức phận trì bình thường Tuy tình tr ạng thi ếu i ốt q trầm trọng xuất thiểu tuyến giáp Vấn đề nghiêm trọng nh ất thiếu iốt ảnh hưởng đến phát tri ển bào thai Người ta thấy r ằng, n ếu chế độ ăn thời kỳ có thai nghèo iốt ảnh hưởng đến lực trí tuệ đứa sau Ở vùng bướu cổ nặng số trẻ bị chứng thi ểu trí cịn có nhi ều tr ẻ khác khả phát triển trí tuệ Ðiều ảnh hường l ớn đến cá m ột c ộng đồng sau Bệnh tê phù (Beri Beri) thiếu vitamin B1: Beriberi bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp nước ăn gạ Ở nước ta , bệnh lưu hành vào th ời kỳ giáp h ạt, sau úng l ụt, địa phương đơn vị ăn gạo có lệ xay xát cao nghèo th ức ăn b ổ sung Ba th ể lâm sàng hay gặp là: - Thể ướt biểu phù thường kèm theo suy tim - Thể khô: Viêm đa dây thần kinh - Thể trẻ em Bệnh xảy thành dịch nhiều người ăn chế độ ăn gi ống dựa loại gạo Thiếu Vitamin Bl gây m ột s ố b ệnh c ảnh lâm sàng hay gặp người NGHIỆN RƯỢU ĐÓ là: - Viêm đa dây thần kinh rượu mà lâm sàng không phân bi ệt v ới Be ri be ri thể khô - Viêm tim điều trị hiệu Vitamin B1 - Một thể viêm não gọi hội chứng Wernicke Korsakoff Bệnh bắt đầu triệu chứng kín đáo Trước tiên có th ể th ăn, khó chịu, lại khó chân yếu nặng, đơi có phù nh ẹ MẶT, THƯỜNG ÐÁNH trống ngực hay đau vùng trước tim, mạch nhanh Có C ẢM GIÁC ÐAU Ở CÁC C Ơ B ẮP CHÂN VÀ TÊ Ở chi Phản xạ gân thường giảm, tăng Tình tr ạng có th ể kéo dài, sống lao động bình thường su ất B ất kỳ lúc bệnh chuyển sang thể nặng Thể ướt Phù bệnh cảnh tiêu biểu, xuất nhanh CÁC CHI MÀ CẢ Ở MẶT, thân hốc mạc Một đặc điểm cần lưu ý phù thi ếu vitamin B1 phù từ chân lên đối xứng Bệnh nhân th ường đánh trống ngực khó thở, ăn khó tiêu Các chi thường đau lại, bắp chân thường sưng đau ấn vào Các tĩnh ltỉạch cổ thường lên đập mạnh áp lực tâm tr ương th ấp áp l ực tâm thu cao lên cách không cân đối, mạch thường nhanh, da nóng hi ện t ượng giãn mạch Khi tim bắt đầu suy, da lạnh tái mặt Ði ện tâm đ TH ƯỜNG KHÔNG ÐỔI CÓ KHI CÓ ÐIỆN THẾ THẤP, SÓNG T ngược chiều, tim to bên phải Khơng có albumin niệu, tinh thần bệnh nhân bình thường Bệnh nhân có th ể phù nặng, suy tim, khó thở chết Thể khơ Bệnh cảnh viêm liệt nhiều dây thần kinh ngoại vi bi ểu hi ện băng s ự suy yếu đối xứng cảm giác, vận động chức ph ận ph ản x th ường đoạn chi Các bị teo suy yếu dần, lại tr nên khó khăn B ệnh nhân gầy mịn, lúc đầu phải chống gậy cuối không l ại KHI G ẶP BIỂU HIỆN Ở thần kinh trung ương Bệnh mang tính chất kinh diễn có th ể lui chế độ ăn cải thiện Tình trạng suy mịn, liệt giường r ất d ễ b ị nhi ễm khu ẩn, nhiều bệnh nhân chết lỵ lao phổi Beriberi trẻ em Thường gặp trẻ bú mẹ từ 2-5 tháng Mẹ cháu có th ể khơng có biểu lâm sàng ăn chế độ ăn nghèo vitamin s ữa c h ọ ti ết Có THỂ CẤP TÍNH, CĨ THỂ KINH DIỄN Ở thể cấp tính tim suy nhanh chóng: người mẹ nhận thấy đứa trẻ bứt rứt có triệu chứng khó th Ð ứa tr ẻ có th ể đột ngột tím tái, co giật, khó thở, mê chết vịng 24 -48 gi Các tr ường hợp nặng gặp biểu tiếng phần hay hoàn tồn, ti ếng khóc rên rỉ Thể kinh diễn gặp hơn, triệu chứng chủ yếu rối loạn tiêu hóa: nơn, táo bón dai dắng, ngủ hay quấy Các thường nhão, giảm trương lực Da nhợt nhạt thường có tím tái quanh mơi Bệnh nhân suy tim chết đột ngột Bệnh còi xương: Còi xương bệnh biểu rối loạn q trình cột hóa có liên quan đến rối loạn chuyển hóa photpho-canxi th ể thi ếu vitamin D VÀ THƯỜNG GẶP Ở TRẺ EM ÐANG THỜI kì lớn nhanh Ngày người ta coi cịi x ương m ột b ệnh dinh dưỡng chịu chi phối lớn ~la điều kiện môi trường Nước ta nước nhi ệt đới giàu ánh sáng mặt trời bệnh còi xương vấn đề s ức kh ỏe tr ẻ em cần quan tâm Nguồn vitamin D CỦA CƠ THỂ DỰA VÀO THỨC ĂN VÀ TỔNG hợp từ sterol Nói chung thức ăn lều nghèo vitamin D (KỂ C Ả SỮA MẸ VÀ SỮA BÒ) M ỘT S Ố THỨC ĂN CÓ NHIỀU VITAMIN D loại cá, trứng, gán: Ðặc biệt loại dầu gan cá biển cá thu có nhiều vitamin D Về lâm sàng có triệu chứng XƯƠNG NHƯ MỀM HỘP sọ, lâu liền thóp; chuỗi hạt sườn, to đầu chi (khơng đau), biến dạng thân xương đùi c ẳng chân (vịng kiềng) CÁC BIẾN ÐỔI CĨ THỂ Ở xương cột sống, xương chậu gây gù, vẹo hẹp khung chậu sau Các biểu lâm sàng nói th ường kèm theo tình trạng giảm trương lực Các xét nghiệm X-quang hóa sinh có ý nghĩa quan tr ọng, lượng phophataza kiềm thường tăng lên rõ rệt Trong điều kiện thực địa kết luận còi xương ó số triệu chứng sau đây: chuỗi hạt sườn, to đầu chi, mềm h ộp s ọ, bi ến dạng ÐẶC BIỆT Ở lồng ngực kèm theo giảm trương lực Các bệnh mãn tính liên quan đến dinh d ưỡng glucid, lipid (nguyên nhân, lời khuyên )? Béo phì: tình trạng sức khỏe có ngun nhân dinh dưỡng Thơng th ường người trưởng thành khoẻ mạnh, dinh dưỡng hợp lý, cân nặng họ đứng yên dao động giới hạn định Cơ thể giữ cân nặng ổn định nhờ trạng thái cân lượng thức ăn cung cấp lượng tiêu hao cho lao động hoạt đ ộng khác c thể Cân nặng tăng lên chế độ ăn dư thừa vượt nhu cầu nếp sống làm việc tĩnh tiêu hao lượng Kho ảng 60 - 80% tr ường h ợp béo phì nguyên nhân dinh dưỡng, bên cạnh cịn có th ể r ối loạn chuy ển hóa thể thơng qua vai trò hệ thống thần kinh ến n ội ti ết ến yên, tuyến thượng thận, tuyến giáp trạng tuyến tụy Vào thể, chất protein, lipid, carbohydrate có th ể chuy ển thành chất béo dự trữ Vì không nên coi ăn nhi ều th ịt, nhi ều m ỡ m ới gây béo mà ăn thừa chất bột, đường, đồ gây béo Vị trí phân b ố chất béo dự tr ữ thể có ý nghĩa sức khỏe quan trọng Chất béo tập trung nhi ều bụng (béo bụng) khơng tốt sức khoẻ Béo phì không t ốt đ ối v ới s ức kh ỏe, ng ười béo nguy nhiều Trước hết, người béo phì dễ mắc b ệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch vành, tiểu đường, hay bị rối loạn d dày ru ột, s ỏi mật Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng cholesterol máu huy ết áp tăng lên theo mức độ béo cân nặng gi ảm kéo theo gi ảm huy ết áp cholesrol Ở phụ nữ mãn kinh, nguy ung thư túi mật, ung th vú tử cung tăng lên nh ững người béo phì, cịn nam giới béo phì bệnh ung thư thận ến ti ền li ệt hay g ặp Thực chế độ ăn uống hợp lý hoạt đ ộng th ể lực m ức đ ể trì cân nặng ổn định người trưởng thành, nguyên tắc cần thi ết đ ể tránh béo phì Ở nhiều nước phát triển, tỷ lệ người béo lên tới 30 - 40%, đ ộ tu ổi trung niên chống béo phì trở thành mục tiêu sức khỏe cộng đồng quan tr ọng Tăng huyết áp bệnh mạch não: Yếu tố nguy tai biến mạch máu não tăng huy ết áp Các nghiên cứu thấy mức huyết áp tăng lên song song v ới nguy c b ệnh tim m ạch vành tai biến mạch não Trong nguyên nhân gây tăng huy ết áp, tr ước hết ng ười ta thường kể đến lượng muối phần Các thống kê dịch tễ cho thấy quần thể dân cư ăn muối bệnh tăng huyết áp khơng đáng k ể khơng th có tăng huyết áp theo tuổi Tuy nhiên, phản ứng cá th ể đ ối v ới mu ối ăn không giống Hiện tổ chức Y tế giới khuyến cáo ch ế độ ăn mu ối g/ngày giới hạn hợp lý để phòng tăng huyết áp Bên cạnh muối ăn cịn có số muối khác có vai trị đ ối v ới tăng huy ết áp Theo số tác giả, tăng lượng calci phần có ảnh hưởng làm gi ảm huyết áp Một số cơng trình khác cho chế độ ăn giàu kali có l ợi cho ng ười tăng huyết áp Sữa chế phẩm từ sữa nguồn calci tốt, th ức ăn ngu ồn g ốc th ực vật lương thực, khoai củ, đậu đỗ loại rau có nhiều kali Thêm vào lượng cao acid béo bão hịa ph ần dẫn đ ến tăng huy ết áp Như bên cạnh muối natri, nhiều thành phần khác ch ế đ ộ ăn có ảnh hưởng đến tăng huyết áp, chưa kể đến số yếu tố khác đề cập tới béo phì rượu Một chế độ ăn hạn chế muối, giảm lượng rượu đủ để làm giám huyết áp phần lớn đối tượng có tăng huyết áp nh ẹ Ở ng ười tăng huyết áp nặng chế độ ăn uống nói giúp giảm bớt sử dụng thuốc hạ áp Bên cạnh chế độ ăn nên giàu canxi, kali, vitamin C, thay th ế ch ất béo c thịt cá Ở Việt Nam, vào năm 60, tỷ lệ tăng huyết áp ch ỉ vào khoảng 1% dân số, theo số liệu Viện tim mạch tỉ lệ cao h ơn 10%, nh tăng huyết áp trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng quan tr ọng Các cu ộc điều tra Viện Dinh dưỡng tiến hành cho thấy vùng có nhi ều người tăng huyết áp mức tiêu thụ muối ăn thường cao nơi khác, tránh thói quen ăn mặn nội dung giáo dục dinh dưỡng quan trọng để đề phòng tăng huy ết áp nước ta Bệnh mạch vành Bệnh tim mạch vành:(Coronary Heart Disease CHD) vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng nước phát tri ển, chi ếm hàng đ ầu nguyên nhân gây tử vong Nhờ chương trình giáo dục sức khỏe tích cực, bệnh có khuynh hướng giảm dần thập kỷ gần nhiều nước Tây Âu, Úc, Mỹ, số nước Đơng Âu bệnh có xu hướng tăng Tỷ lệ mắc bệnh khác nước nước khác v ề ều ki ện kinh tế xã hội làm cho người ta ý đến nhân tố nguy c m ắc b ệnh môi tr ường dinh dưỡng Theo hiểu biết ba yếu tố nguy xác định, hút thu ốc lá, tăng huyết áp hàm lượng cholesterol máu cao Các nguy c tăng d ần theo tuổi nữ (trước mãn kinh) thấp nam Các nguy tăng huy ết áp m ối liên quan dinh dưỡng với tăng huyết áp trình bày trên, nhân t ố sau ảnh hưởng đến nguy gây bệnh mạch vành Tất Hội đồng chuyên viên xác nhận hút thuốc yếu tố nguy hàng đầu bệnh mạch vành Người ta thấy hút thuốc không nh ững gây tốn thương màng động mạch mà sinh chất nicotin gây tăng nh ịp tim huyết áp, tăng nhu cầu oxy tim Các oxyde cacbon hút thu ốc sinh làm giảm khả vận chuyển oxy máu H ơn th ế n ữa, hút thu ốc ngu ồn sản sinh gốc tự do, tăng độ kết dính ti ểu cầu làm giảm lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL: High Density Lipoprotein) Yếu tố dinh dưỡng quan tâm đến người ta nhận thấy nhiều vùng Địa Trung Hải như: Ý, Hy L ạp vùng nghiện thuốc nặng tỷ lệ mắc bệnh mạch vành không tăng Nhi ều tác gi ả cho lượng rau trái phần nước thường cao Cholesterol máu: Mối liên quan bệnh mạch vành v ới lượng cholesterol toàn phần máu thừa nhận rộng rãi Cholesterol chất sinh h ọc có nhiều chức phận quan trọng, phần tổng hợp thể, phần thức ăn cung cấp Lượng cholesterol phần có ảnh hưởng đến cholesterol toàn phần huyết thanh, ảnh hưởng ảnh hưởng acid béo no Do cholesterol chế độ ăn góp phần tạo nên nguy bệnh mạch vành nên hầu hết Ủy ban chuyên viên quốc tế khuyên l ượng cholesterol ch ế đ ộ ăn trung bình nên 300 mg/ngày/người Cholesterol có th ức ăn nguồn gốc động vật, não (2500 mg%), bầu dục (5000 mg%), tim (2100 mg%), lòng đỏ trứng (2000 mg%), hạn chế thức ăn góp ph ần gi ảm l ượng cholesterol phần Lòng đỏ trứng có nhi ều cholesterol đ ồng th ời có nhiều lecithin chất điều hịa chuy ển hố cholesterol c th ể Do nh ững người có cholesterol máu cao khơng thiết kiêng hẳn trứng mà ch ỉ nên ăn tr ứng tuần 1, lần có điều kiện uống thêm sữa Thành phần ch ế độ ăn có ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết acid béo no Các acid béo no có nhiều chất béo động vật, lo ại d ầu th ực v ật nói chung giàu acid béo chưa no Do chế độ ăn giảm chất béo động vật, tăng d ầu th ực v ật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá có lợi cho người có r ối loạn chuy ển hóa cholesterol Ng ười ta nhận thấy acid béo no làm tăng lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức có th ể tích lũy thành đ ộng m ạch Ngược lại acid béo chưa no làm tăng lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) vận chuyển cholesterol từ mơ đến gan để thối hóa Chế độ ăn nhiều rau trái tỏ có tác dụng b ảo vệ c th ể v ới b ệnh m ạch vành cịn chưa rõ ràng Có thể tác dụng ch ất x có nhi ều rau qu ả, chế độ ăn thực vật làm giảm huy ết áp, m ột nhân t ố nguy c c bệnh mạch vành Lời khuyên chế độ dinh dưỡng, cai thuốc lá, hoạt động th ể l ực trì cân nặng ổn định Trong khuyến cáo ăn uống, người ta khuyên l ượng ch ất béo cung cấp không vượt 30% tổng số lượng, sử dụng dầu thực vật, tăng sử dụng khoai, rau trái Các loại đường không cung c ấp 10% t số lượng lượng protein nên đạt từ 10 - 15% Các h ọc r ất b ổ ích cho nước ta bệnh mạch vành có khuynh hướng tăng Nghiên cứu tổn thương giải phẫu bệnh lý trường hợp vữa xơ động mạch vào th ập k ỷ 60, b ệnh viện Bạch Mai cho thấy, 95% có tổn thương động mạch não, 5% có tổn th ương đ ộng mạch vành, cịn đầu thập kỷ 80, 85% có tổn thương động mạch não 15% có tổn thương động mạch vành Dinh dưỡng ung thư: Mặc dù nguyên nhân nhiều loại ung thư chưa biết rõ người ta ngày quan tâm đến mối liên quan gi ữa ch ế đ ộ ăn uống với ung thư Theo thống kê dịch tễ học, có 30% ung th liên quan t ới hút thu ốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, rượu 3% chất cho thêm vào th ực ph ẩm 1% Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt thực phẩm, đáng ý aflatoxin nitrosamin Aflatoxin độc tố mốc Aspergillus Flavus tạo ra, thường gặp đậu phộng số thực phẩm khác ều ki ện b ảo qu ản không hợp lý sau thu hoạch Aflatoxin độc tố gây ung thư gan mạnh th ực nghi ệm sử dụng thực phẩm nhiễm aflatoxin nguy gây ung th gan ng ười M ột s ố nitrosamin chất gây ung thư th ực nghi ệm Nitrosamin hình thành ruột non kết hợp nitrit acid amin Các nitrat th ường có m ột lượng nhỏ thực phẩm, mặt khác người ta dùng nitrat nitrit đ ể b ảo quản thịt chống nhiễm Clostridium Vì việc giám sát li ều l ượng cho phép chất phụ gia cần thiết Nhiều loại phẩm màu thực phẩm chất gây ng ọt cyclamate có khả gây ung thư thực nghiệm, quy đ ịnh v ệ sinh phẩm màu, chất phụ gia cần tuân thủ cách ch ặt chẽ M ột s ố lo ại ung thư có mối liên quan với chế độ ăn uống rõ ràng là: Ung thư dày: Người ta thấy tỉ lệ mắc ung thư dày khác nước giới có liên quan nhiều đến chế độ ăn uống Hi ện Mỹ t ỉ l ệ ung th dày thấp giới vào năm 1930 loại ung th gây t vong hàng đầu nam giới thứ nữ giới Tỷ lệ ung thư dày gi ảm d ần Nh ật Bản tỉ lệ giảm dần số người di cư từ Nhật đến Hawaii Ở Vi ệt Nam theo số liệu Bệnh viện K, ung th dày th ường g ặp nh ất lo ại ung thư nam giới đứng hàng thứ nhì loại ung th nữ gi ới, sau ung th tử cung Vitamin C có nhiều rau trái có tác dụng bảo v ệ c th ể đối v ới ung thư dày nhờ ức chế tạo thành nitrit từ nitrat Ung thư đại tràng: Nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn ch ất x nhiều chất béo (đặc biệt loại chất béo bão hòa) làm tăng nguy ung th đ ại tràng Tác dụng bảo vệ chất xơ (có nhiều rau trái cây) chúng có khả chống táo bón, pha lỗng chất có th ể gây ung th th ực ph ẩm gi ảm thời gian tiếp xúc niêm mạc đường tiêu hóa với chất Ung thư vú: Tầm quan trọng yếu tố môi trường ung thư vú rõ ràng tỷ lệ mắc bệnh thay đổi người di cư từ nước có nguy thấp tới nước có nguy cao thay đổi chế độ ăn uống Lượng chất béo ph ần thường coi yếu tố quan trọng phát sinh ung thư vú Nghiên c ứu 23 nước Châu Âu tìm thấy có mối liên quan cao gi ữa tử vong ung th vú l ượng acid béo no phần, mối liên quan ch ặt chẽ h ơn th ời kỳ mãn kinh Trong mối liên quan có vai trị trung gian n ội ti ết t ố prolactin oestrogen Prolactin coi yếu tố bảo vệ Ở phụ nữ ăn chế độ nhiều chất béo, lượng prolactin thuờng cao, người ăn chế độ thực vật, lượng prolactin thường thấp đối tượng tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp h ơn Mối quan hệ chế độ ăn ung thư vú ti ếp tục nghiên c ứu, nhiên cuộ họp liên tịch tổ chức Châu Âu phòng chống ung th v ới Hi ệp h ội dinh dưỡng giới vào tháng 6/1985 khuyến cáo ch ế đ ộ ăn đ ề phòng b ệnh tăng huyết áp mạch vành coi hạn chế nguy gây ung th Tiểu đường không phụ thuộc insulin : Có hai thể tiểu đường chính: - Thể ti ểu đường phụ thuộc insulin - Thể tiểu đường không phụ thuộc insulin Ti ểu đường phụ thuộc insulin chủ yếu gặp trẻ em, thiếu niên người 30 tu ổi ến tụy b ị tổn thương gây thiếu insulin Loại tiểu đường phụ thuộc insulin chiếm khoảng 10% trường hợp tiểu đường Phần lớn bệnh nhân tiểu đường thuộc thể tiểu đường không phụ thuộc insulin, thường hay gặp người trung niên trở lên Béo phì nguy bệnh tiểu đường không phụ thuộc insulin, nguy tăng lên theo th ời gian m ức độ béo Có đến 80% bện nhân mắc bệnh người béo T ỷ l ệ tăng g ấp đôi người béo vừa phải tăng gấp người béo Ch ống béo biện pháp dự phịng có triển vọng để dự phịng bệnh tiểu đường khơng phụ thuộc insulin Chế độ ăn thực vật nhiều rau có liên quan đến h th ấp tỉ l ệ m ắc ti ểu đường Sỏi mật: Trong 30 năm lại đây, sinh bệnh học s ỏi mật tr nên rõ ràng h ơn Các rối loạn túi mật làm hình thành sỏi mật (ch ủ y ếu s ỏi cholesterol) S ỏi m ật thường phổ biến nước phát triển nước phát tri ển, bệnh s ỏi mật thường gặp người ăn chế độ ăn rau người ăn nhiều rau Xơ gan : Mối liên quan sử dụng rượu xơ gan thừa nhận rộng rãi Ở Pháp thời gian chiến tranh giới thứ hai, tỷ lệ chết xơ gan gi ảm 80% hạn chế sử dụng rựơu Kết số nghiên cứu Pháp cho th n ếu gi ảm m ức tiêu thụ rượu từ 160g xuống 80g/ngày giảm tỷ lệ mắc bệnh xơ gan 58% ung thư thực quản 28% Như vậy, giảm tiêu thụ rượu rõ ràng có l ợi Tuy nhiên m ức nhạy cảm rượu khác cá thể, nữ gi ới có ph ần nh ạy c ảm h ơn so với nam giới Bệnh loãng xương Tỷ lệ người già tăng lên cộng đồng tr thành vấn đề lớn việc chăm sóc sức khỏe Người già dễ bị gãy x ương, thường xương đùi xương chậu có sau chấn thương nh ẹ Xương d ễ b ị gãy thường lỗng xương gây nên, tượng số lượng lớn tổ chức xương tồn thể tích xương, làm độ đặc xương gi ảm Hàm l ượng ch ất khoáng xương cao tuổi 25, sau giảm xuống nữ độ tu ổi mãn kinh nam khoảng 55 tuổi Tỷ lệ khối lượng xương giảm hàng năm thay đối từ 0,5 - 2% tùy theo người Những người cịn trẻ có độ đặc xương thấp v ề già d ễ bị lỗng xương Các yếu tố sau có ảnh hưởng tới độ đặc xương: - Thiếu oestrogen - Thiếu hoạt động - Hút thuốc - U ống rượu dùng thu ốc - Chế độ dinh dưỡng calci Tóm lại, hiểu bi ết mối quan h ệ gi ữa dinh dưỡng bệnh tật phong phú chưa thể coi đầy đủ, kể b ệnh thiếu dinh dưỡng thừa dinh dưỡng Tuy với hiểu bi ết hi ện cho phép xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý đ ể giữ gìn s ức kh ỏe đ ề phòng b ệnh tật Nhiều nước phát triển có khuyến cáo v ề dinh dưỡng t ừng giai đo ạn, vấn đề quan tâm nước ta Các phản ứng xảy có enzyme xúc tác q trình tiêu hóa? Sự tiêu hóa carbohydrat: Có ba nguồn carbohydrate phần ăn người: sucroz (một đường đa); lactoz (đường sữa) tinh bột Sự tiêu hóa enzim miệng Nước bọt có chứa enzim amylaz (còn đ ược g ọi ptyalin), bắt đầu chưa hoàn toàn thủy phân tinh bột thành glucoz M ặc dù amylaz xúc tác phản ứng thủy phân tạo glucoz, nh ưng th ường ch ỉ tạo phân tử đường đôi maltoz Các phân tử nầy sau ti ếp tục tiêu hóa ruột non Vì thức ăn miệng th ời gian ngắn nên amylaz có c h ội đ ể hoạt động Nó tác động chủ yếu bên viên th ức ăn sau chúng đ ược nuốt vào thực quản xuống dày Tuy nhiên, xuống đến dày, thức ăn chịu tác động dịch vị ti ết tuyến thành dày thủy phân tinh bột ngừng l ại Có lẽ ch ỉ có khoảng đến 5% tinh bột tiêu hóa bị thủy phân amylaz D ịch v ị có ch ứa nhiều HCl, làm cho chất dày acid (pH gi ữa 1,5 2,5) pH th ấp nhanh chóng làm bất hoạt amylaz nên khơng có s ự tiêu hóa carbohydrat xảy dày Trong ruột non, tiêu hóa carbohydrate hoàn tất Khi phần thức ăn tiêu hóa từ dày đến tá tràng, tính acid (thơng qua hormone chun biệt) kích thích phóng thích chất ti ết từ hai c quan tụy t ạng gan vào tá tràng Tụy tạng (pancreas) quan l ớn, n ằm d ưới d dày, có ngu ồn gốc giai đoạn phôi phần phát tri ển ngồi c ống tiêu hóa n ối với tá tràng ống tụy (pacreatic duct) Khi thức ăn vào tá tràng, tụy tạng tiết hỗn hợp enzim qua ống tụy vào tá tràng Hỗn hợp nầy bao gồm enzim tiêu hóa t ất c ả ba lo ại th ức ăn carbohydrate, lipid, protein s ố có th ể tiêu hóa acid nucleic M ột loại enzim tụy tạng amylaz tụy (pancreatic amylase) tác đ ộng gi ống amylaz nước bọt nghĩa cắt tinh bột thành phân tử đ ường maltoz Chúng quan trọng amylaz nước bọt chúng tiêu hóa phần lớn tinh b ột Như vậy, tác dụng amylaz miệng ruột non, tinh bột bị cắt thành phân tử đường đôi maltoz, chưa tạo phân t glucoz t ự Các enzim khác phải hoàn tất trình tiêu hóa Những enzim n ầy th ực protein ngoại vi (extrinsic protein) màng tế bào lót ống ru ột, h ướng v ị trí hoạt động chúng phía xoang ruột Các đường đơi đ ược tiêu hóa thành đường đơn chúng tiếp xúc enzim nầy Enzim maltaz xúc tác cho s ự c maltoz, sucraz cho cắt sucroz lactaz cho cắt lactoz Các s ản ph ẩm cu ối c s ự tiêu hóa carbohydrate phân tử đường đơn Sự hấp thu đường đ ơn qua màng tế bào ruột nhờ vận chuyển tích cực Mỗi phân tử đường có m ột phân t chuyên chở đặc hiệu Từ đường đơn vận chuyển vào mao m ạch đ ược mang đến phần khác thể Sự tiêu hóa protein Sự tiêu hóa protein bắt đầu dày kết thúc ru ột non Enzim dịch vị pepsin tiêu hóa protein Pepsin ch ỉ có tác d ụng m ột mơi tr ường acid mạnh khơng thể thủy phân tồn protein thành acid amin Nó ch ỉ c liên kết peptide số acid amin chuyên biệt, đặc bi ệt tyrosine phenylalanin, làm cho chuỗi polypeptid dài bị cắt thành nhiều sợi ngắn Như thành ống tiêu hóa cấu tạo protein l ại khơng b ị tiêu hóa enzim nầy? Có hai lý Một lớp màng nhầy lót bên thành ống tiêu hóa b ảo v ệ ống tránh kh ỏi tác động enzim Khi lớp màng bảo vệ nầy bị phá hủy, enzim b đ ầu ăn lan m ột phần lớp màng lót, gây bệnh loét dày (ulcer) Ða số trường h ợp, s ự loét phát sinh phát triển nhiễm loài vi khuẩn đặc biệt Helicobacter pylori Hai là, tuyến dày không tiết enzim pepsin hoạt động mà ti ết m ột ti ền chất bất hoạt pepsinogen Tiền chất bất hoạt enzim th ường đ ược g ọi chung zymogen HCl dịch vị biến đổi pepsinogen thành pepsin b ằng cách c b ỏ 42 acid amin từ đầu phân tử pepsinogen làm bộc lộ v ị trí hoạt đ ộng c enzim Vì acid pepsinogen tiết hai loại tế bào khác nên chúng khơng thể hịa trộn với trước tiết vào xoang vị Khi pepsinogen bi ến đ ổi thành pepsin hoạt động, pepsin lại hoạt hóa pepsinogen đ ược thêm vào Khi thức ăn có tính acid đến ruột non, tụy tạng phóng thích enzim khác tác động tiêu hóa protein Giống pepsin, trypsin chymotrypsin (hai enzim tiêu hóa protein tuyến tụy) cắt đứt liên k ết peptid gi ữa m ột s ố acid amin chuyên biệt Trypsin Chymotrypsin ti ết d ưới d ạng b ất ho ạt (zymogen) trypsinogen chymotrypsinogen Trong ruột non, trypsinogen đ ược biến đổi thành trypsin hoạt động (bằng cách cắt bỏ acid amin tận c chu ỗi polypeptid) nhờ enzim enterokinaz tuyến ruột tiết Trypsin tạo thành cắt bỏ hai đoạn ngắn bên chuỗi polypeptid chymotrypsinogen Phân t lại chymotrypsin hoạt động gồm ba chuỗi polypeptide riêng biệt n ối v ới liên kết disulfid Tóm lại, hoạt động pepsin dày trypsin chymotrypsin từ tụy tạng cắt protein thành đoạn có chiều dài khác nhau, nh ưng ch ưa t ạo acid amin tự Những enzim nầy gọi endopeptidaz tức enzim xúc tác thủy phân liên kết peptid acid amin chuyên bi ệt bên protein, liên kết nối với acid amin đầu tận c chu ỗi M ột nhóm enzim khác, gọi exopeptidaz, xúc tác tách acid amin từ đầu t ận c chuỗi nhờ hồn tất q trình tiêu hóa Có số lượng l ớn exopeptidaz, m ỗi loại có tính chun biệt cao tác động Thí dụ: carboxypeptidaz phá v ỡ liên k ết peptide acid amin tận đầu tự có nhóm carboxyl, aminopeptidaz phá v ỡ liên kết peptide acid amin tận đầu tự có nhóm amino M ột s ố exopeptidaz sản xuất tụy tạng số khác (gi ống enzim thủy phân đường đôi) protein ngoại vi nhô từ b ề m ặt c màng t ế bào biểu mô Các protein tiêu hóa chúng tiếp xúc với enzim Các s ản ph ẩm tiêu hóa protein acid amin tự do, dipeptide (hai acid amin n ối v ới nhau) tripeptid (ba acid amin nối với nhau) Giống đường đơn, dipeptid, tripeptid acid amin đ ược h ấp thu qua màng tế bào ruột cách vận chuyển tích cực Có nhiều phân tử vận chuy ển khác tham gia vào trình nầy, v ới l ượng ATP cung c ấp Các dipeptide tripepetide thủy phân thành acid amin tự t ế bào ru ột Ch ỉ có acid amin tự chuyên chở vào mao mạch Sự tiêu hóa lipid Sự tiêu hóa hấp thu chất béo hoàn toàn khác v ới s ự tiêu hóa h ấp thu carbohydrate protein Lipaz enzim tiêu hóa ch ất béo chủ y ếu c th ể, tiết tụy tạng Trong dịch tụy có s ố lượng lớn enzim n ầy Nó tiêu hóa hồn tồn chất béo thành glycerol ba acid béo H ầu h ết ch ất béo bị tiêu hóa phần (nghĩa bị tách thành hai s ố ba acid béo) m ột s ố hồn tồn khơng bị tiêu hóa Tuy nhiên, chất béo s ản phẩm s ự tiêu hóa phần chất béo chất tan lipid nên chúng có th ể đ ược h ấp thu qua màng tế bào mà không cần tiêu hóa hồn tồn (m ột tr ường h ợp không th ể x ảy với carbohydrat protein) Góp phần lớn vào q trình tiêu hóa hấp thu chất béo m ật (bile), m ột chất dịch sản xuất từ gan Gan (liver) quan r ất l ớn n ằm ph ần xoang bụng Trên bề mặt có quan dự trử gọi túi mật (gallbladder) Mật tạo gan tập hợp lại lo ạt ống phân nhánh đổ vào túi mật Khi thức ăn đến tá tràng, m ột hormone đ ược phóng thích làm cho thành túi mật co lại mật đẩy qua ống mật vào tá tràng Mật khơng phải enzim tiêu hóa, khơng phải protein Nó m ột dung dịch phức tạp muối, sắc tố cholesterol Các muối mật tác động nh tác nhân nhũ hóa làm cho giọt chất béo l ớn b ị phá v ỡ thành nh ững gi ọt nh ỏ lơ lững nước Nhiều giọt nhỏ làm cho bề mặt ti ếp xúc v ới enzim tiêu hóa tăng lên Muối mật tham gia hấp thu chất béo Khi lượng mu ối m ật khơng thích hợp diện ruột non, tiêu hóa h ấp thu ch ất béo đ ều b ị hư hại nghiêm trọng Muối mật tái hấp thu ruột già, chuy ển tr l ại gan sử dụng lại Các sắc tố mật cholesterol khơng giữ vai trị rõ ràng s ự tiêu hóa Các s ắc tố tạo từ phá hủy tế bào hồng cầu gan làm cho phân có màu nâu Cholesterol, hợp chất tương đối tan, đơi bị cô đ ặc l ại thành s ỏi m ật, có th ể làm tắt ống mật Phần lớn chất béo tiêu hóa phần giọt chất béo nh ỏ hấp thu trực tiếp qua màng tế bào ruột non Khi vào bên t ế bào ru ột, giọt nầy kết hợp lại thành chất béo bao phủ protein tạo thành lipoprotein Sau lipoprotein tiết vào dịch mô s ự ngo ại xu ất bào (exocytosis) vào mạch bạch huyết nhung mao C ần l ưu ý r ằng ch ất béo sản phẩm tiêu hóa chất béo h ấp thu vào h ệ b ạch huy ết, sản phẩm tiêu hóa carbohydrate protein h ấp thu vào máu Sau mạch bạch huyết chuyển giao chất béo vào dòng máu Ba thành phần dinh dưỡng G,L,P? Protein Trong tất tế bào động thực vật, phân chia nhân, nhân lại tạo thành từ hai hợp chất có liên quan mật thiết với protein acid nucleic Chính mà q trình sống khơng thể có khơng có protein Nói cụ thể q trình dinh dưỡng khơng thể tiến hành khơng có protein thiếu vắng acid amin không thay Glucid qua trình đường phân tạo thành acid pyruvic (CH3CO.COOH) Từ acid pyruvic bị khử carboxyl hoá cách oxy hoá, với tham gia enzyme pyruvate decarboxylase sản phẩm thu trình acetyl CoA Acetyl CoA nguyên liệu để tổng hợp nên acid béo no chưa no chất béo Đường hướng biến đổi thứ hai acetyl CoA vào chu trình Krebs Trong trình biến đổi chu trình Krebs ngồi lượng tạo thành dạng nucleotide khử (NADH2, FADH2), CO2 H2O, tạo hàng loạt sản phẩm trung gian, qua trọng α-Ketoglutarate, oxaloacetate, fumarate Đây ketoacid, chúng bị amin hoá cách khử amin hoá trực tiếp tạo thành acid amin Các acid amin thường gặp trường hợp alanine, acid aspartic acid glutamic Từ acid amin ban đầu đường hướng chuyển amin hoá với ketoacid với tham gia enzyme aminotranferase tạo thành hàng loạt acid amin khácnguyên liệu để tổng hợp protein Thiếu protein thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng Nếu tình trạng kéo dài dẫn đến tình trạng chung thể phát triển đến hình thành đặc điểm thể chất người Những dấu hiệu thể thiếu protein: Chậm lớn, lớn Đây biểu rối loạn chuyển hố nước tích chứa nước tổ chức nghèo lipid - Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor + Loạn dinh dưỡng marasmus bệnh suy dinh dưỡng nói chung thiếu đạm, lượng đóng vai trị kèm theo thiếu tất chất dinh dưỡng khác Tình trạng thường dẫn đến suy mịn mà khơng gây phù + Kwashiorkor bệnh thiếu protein đơn thường gặp tầng lớp có đời sống thấp nước, nước thuộc địa trước Bệnh hay gặp trẻ em tuổi ăn chế độ ăn chủ yếu glucid protein từ nguồn gốc động vật thấp Các triệu chứng bệnh thường gặp là: − − − − Chậm lớn chậm phát triển Biến đổi màu da Biến đổi tình trạng niêm mạc Giảm hoạt động chức phận, đặc biệt hệ thống tiêu hoá dẫn đến rối loạn chức phận dày, ruột, khó tiêu tiêu chảy kéo dài Ở trường hợp bệnh nặng gây phù giảm sút khả hoạt động trí tuệ − Giảm chức bảo vệ thể: + Cơ thể chịu đựng thiếu protein nhạy cảm tác nhân không thuận lợi môi trường bên ngoài, đặc biệt cảm lạnh nhiễm trùng + Thiếu protein lượng dẫn đến biến đổi bệnh lý tuyến nội tiết (tuyến sinh dục, tuyến yên, tuyến thượng thận) hạ thấp chức phận chúng Hàm lượng adrenalin tuyến thượng thận bị hạ thấp − Rối loạn tạo thành choline gan mà hậu gan bị xâm nhiễm mỡ đáng ý Sự tạo mỡ gan tăng lên thiếu methionin acid amin chứa lưu hùynh nhóm methyl (-CH3) Chất giúp tạo thành choline đề phịng gan bị nhiễm mỡ Khi gan bị tích mỡ, gan khơng hồn thành nhiệm vụ tổng hợp albumin huyết gây phù − Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương ngoại biên − Thành phần hoá học cấu trúc xương bị thay đổi Cấu trúc xương Lipid Trong thể carbohydrate chuyển thành lipid Về giá trị dinh dưỡng thể người: − Chất béo nguồn giàu lượng so với h ợp chất khác nh protein, carbohydrate − Chất béo tham gia vào thành phần nguyên sinh chất tế bào − Bảo vệ cho quan khỏi bị chấn động bảo vệ cho thể khỏi bị lạnh − Chất béo dung mơi hồ tan tốt vitamin tan chất béo − Ngày vai trò chất béo dinh dưỡng người đặc biệt quan tâm có nghiên cứu mối quan liên quan gi ữa s ố l ượng chất l ượng chất béo phần với bệnh tim mạch Carbohydrate Là chất dinh dưỡng chủ yếu phần ăn người Việt Nam Trong c thể carbohydrate dẫn xuất chúng hoàn thành nhi ệm vụ sau: − Carbohydrate nguồn lượng cho hoạt động sống − Carbohydrate cần thiết cho oxy hố bình thường chất béo protein − Khi thiếu carbohydrate oxy hố chất khơng th ể ti ến hành đ ến − Carbohydrate nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo protein phức tạp, số enzyme hooc mon − Carbohydrate cịn đóng vai trị bảo vệ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị độc tố thâm nhập, tham gia vào q trình thụ thai trình ph ục h ồi điều hoà phản ứng enzyme Carbohydrate tinh chế Carbohydrate tinh chế thực phẩm giàu carbohydrate thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, tối đa chất kèm theo carbohydrate thực phẩm Mức tinh chế cao, lượng thành phần cấu tạo lớn, chất xơ bị loại tr nhiều, hàm lượng carbohydrate tăng thực phẩm trở nên dễ tiêu Carbohydrate tinh chế nguyên nhân v ấn đ ề gây béo phì, r ối lo ạn chuyển hóa mỡ cholesterol người nhiều tuổi, người già lao động chân tay Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có: - Các loại đồ ngọt, lượng đường 70% lượng có hàm lượng đường thấp (40 - 50%) mỡ cao (30% hơn) - Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose mức 0,3% th ấp h ơn thuộc loại carbohydrate tinh chế chúng dễ tạo mỡ đ ể tích ch ứa c thể Người nhiều tuổi, người già, người vận động thể lực nên hạn chế lượng carbohydrate tinh chế 1/3 tống số carbohydrate khấu phần Carbohydrate bảo vệ Gồm carbohydrate thực vật chủ yếu dạng tinh bột với hàm l ượng cellulose cao 0,4% Carbohydrate loại thường bảo vệ cellulose trước men tiêu hố chậm tiêu, đồng hố chậm sử dụng để tạo mỡ Thay th ế carbohydrate tinh chế carbohydrate bảo vệ mà không làm thay đổi thành ph ần khác phần làm tăng cảm giác no bụng ... rượu dùng thu ốc - Chế độ dinh dưỡng calci Tóm lại, hiểu bi ết mối quan h ệ gi ữa dinh dưỡng bệnh tật phong phú chưa thể coi đầy đủ, kể b ệnh thiếu dinh dưỡng thừa dinh dưỡng Tuy với hiểu bi ết... chức nghèo lipid - Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor + Loạn dinh dưỡng marasmus bệnh suy dinh dưỡng nói chung thiếu đạm, lượng đóng vai trị kèm theo thiếu tất chất dinh dưỡng khác Tình trạng... đẻ đông, cân nặng trẻ sinh thấp, đứa trẻ sinh đôi, bà mẹ sau sinh sữa Đó trẻ có nguy cao chế độ ăn không đủ lượng chất dẫn tới bị suy dinh dưỡng Suy dinh dưỡng thể còm Marasmus thể thiếu dinh