VIỆN ĐẠI HỌC MÓ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội ĐỀ TÀI NGHIÊN củ u ĐÁNH GIÁ THÀNH PHÀN DINH DƯỠNG VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TỎI ĐEN MỘT NHÁNH Giáo v.
VIỆN ĐẠI HỌC MĨ HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội ĐỀ TÀI NGHIÊN củ u ĐÁNH GIÁ THÀNH PHÀN DINH DƯỠNG VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TỎI ĐEN MỘT NHÁNH Giáo viên hướng dẫn : ThS Đào Văn Minh Sinh viên thực : Vũ Thị Chi Mai Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Lớp : 13-02 Hà Nội- 2017 VIỆN ĐẠI HỌC MỜ HÀ NỘI KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ THÀNH PHẦN DINH DUÔNG VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TỎI DEN MỘT NHÁNH Giáo viên hướng dần : ThS Đào Văn Minh Sinh viên thực : Vũ Thị Chi Mai Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Lớp : 13-02 Hà Nội- 2017 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gừi lời cảm ơn tới ban giám hiệu trường Viện Đại Học Mớ Hà Nội, đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học dạy em suốt năm học trường trang bị cho em tàng kiến thức khoa học tạo điểu kiện tot cho em làm báo cáo tốt nghiệp Em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sac đến ThS Đào Văn Minh cán phịng Cơng Nghệ Sinh Học - Viện Nghiên Cứu Phát Triển Vùng Khoa Học Việt Nam người trực tiếp hướng dẫn em phương pháp học tập nghiên cứu khoa học, tận tình hướng dân giúp đỡ em suốt trình nghiên cứu vừa qua Đồng thời em xin gửi lời câm ơn tới Th.s Lê Thị Huyền cán phịng vi sinh- hóa sinh-sinh học phân tử- Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phám- trường Đại Học Bách Khõệ^ỹự^ Viện Đại học Mở Hà Nội Cuối cùng, em xin gửi lời tri ân đến gia đình, bạn bè tất cá người thân u ln động viên, khích lệ, giúp đỡ em q trình học tập đê em hồn thành hài luận văn này! Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2017 Sinh viên Vũ Thị Chi Mai MỤC LỤC LỜI MỞ ĐÀU PHÀN I: TỐNG QUAN NGHIÊN cứu 1.1 Giới thiệu tỏi 1.1.1 Khái quát tịi 1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.3 Tác dụng tởi tươi 1.2 3 4 Tòi đen 1.2.1 Giới thiệu chung tỏi đen 1.2.2 Thành phần hóa học tỏi đen 1.2.3 Tác dụng sinh học tỏi đen 1.4.2 Thành phần hóa học tỏi đen 12 1.4.3 Cơng dụng tòi đen 14 1.4.4 ■ 1.5 Tại phái lên men tỏi đep I , Jlĩự~ỵiẹn yier1 Đạĩ nọczMợ Hà Nội 17 Công nghệ chê biên mà nhóm nghiên cứu sứ dựng khóa luận 19 Giới thiệu mầu tỏi 20 PHÀN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 21 1.6 2.1 VẬT LIỆU 22 2.1.1 Nguyên liệu 22 2.1.2 Các hóa chất 22 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 23 2.1.4 Môi trường 23 2.2 Phương pháp 23 2.2.1 Xác định hàm lượng protein 2.2.2 Xác định hàm lượng đường tỏi(đường khử) 2.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng 25 2.2.4 Xác định hàm lượng axit tổng 25 23 24 2.2.5 Xác định hàm lượng ẩm 26 2.2.6 Xác định lượng polyphenol toàn phần 26 2.2.7 Khả oxy hóa(quét gốc tự do) 28 2.2.8 Xác định hàm lượng Flavonoid 28 Phương pháp thứ hoạt tính kháng khuẩn 28 2.2.9 2.2.10 Phương pháp chế biến tỏi đen 29 PHÀN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 3.1 Sơ chế phân loại nguyên liêu 31 3.2 Hàm lượng protein(mg/g) tỏi trình chế biến 32 3.3 Hàm lượng axit(mg/g) tỏi trình chế biến 33 3.4 Hàm lượng ẩm(%)cùa tỏi trình chế biến 34 3.5 Hàm lượng đường khửcủa tỏi trình che biến 35 3.6 Hàm lượng đường tồngcủa tỏi trình chế biến 37 3.7 Hàm lượng Flạvonoid(mg/g) mầu tỏi 3.9 Hàm lượng polyphenol(mg/g) tơng z- .A Tnu việni'v íen Đại nọc MỞ Hà Nội 38 39 3.10 Khả chống oxy hóaSau q trình lên men hàm lượng 41 3.11 Kết khả kháng khuấn của tỏi 42 3.12 Xây dựng tiêu chuẩn tòi đầu vào tòi sau chế biến 44 PHÀN IV: KÉT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cây tỏi tươi Hình 1.2: Hình ảnh tỏi đen nhánh Hình 1.3: Tỏi đen (Black Garlic Hình 1.4: Thiết bị che biến tịi đen 20 Hình 1.5: Tỏi tươi nhánh Sơn Laịbên phải) tỏi Trung Quốc l nhánh( bên trái) 29 Hình 2.1: Cơng nghệ lập trình san trình che biên tỏi đen 30 Hình 3.1: Quá trình sơ chế tịi ngun liệu 31 Hình 3.2: Sự thay đôi hàm lượng protein cùa loại tỏi q trình chê biến 32 Hình 3.3: Tói sau ngày che bien(5:tõi Trung Quốc ỉ nhánh;7: tòi Sơn La nhánh 33 Hình 3.4: Sự thay đổi hàm hrợng axit cấc lờậrtỏi 'quá trình chế biến 34 Hình 3.5: Sự thay đoi độ ẩm cùa mau tịi q trình che biến 35 Hình 3.6: Sự thay đoi hàm lượng đường khử cùa mẫu tỏi trình ché biến 39 Hình 3.7: Sự thay đổi hàm lượng đường tống mẫu tỏi trình chế biến 37 Hình 3.8: Sự thay đoi hàm lượng Flavonoid cùa mầu tói trình che biến 43 Hình 3.9: Sự thay đoi hàm lượng Polyphenol trình chế biến 43 Hình 3.10: Khá chống oxy hóa(%) cùa mẫu tịi q trình che biển 41 Hình 3.11: Phản ứng chong oxy hóa bang thuốc thử DPPH 42 Hình 3.12: Khá diệt vi khuân E.coli dịch chiết tịi 43 Hình 3.13: Khá kháng khn mẫu giai đoạn 43 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng ỉ ỉ: Các đặc tính lí hóa cùa tói đen ỉỉ Báng 1.2: So sánh hàm lượng axit amin tòi đen tỏi thường 32 Báng 2.1: Thông so kĩ thuật máy chế hiến tỏi đen 33 Bảng3.1: Hàm lượng protein! mg/g)của máu trình che biển32 Báng 3.2: Hàm lượng axit(mg/g) cùa mau tơi q trình chế biến 34 Báng 3.3: Độ ấm(%) cùa mầu tỏi trình chế hiến 34 Bang 3.5: Hàm lượng đường khử mẫu tói q trình chế hiến 35 Bang 3.6: Hàm lượng đường tông mẫu tỏi trình chế hiến 37 Thư viện Viện Đại học Mở Hà Nội DANH MỤC TÙ VIẾT TÁT nm nanometer mg miligram mM milimol kg kilogram ml mililitre G gram pl microlitre Agar Agarose FG Fresh Garlic BG Black Garlic DNS Acid-Dinitro-Salicylic E.coli Thư viện Hà Nội TBC Trung bình cộng SAC S-allyl-cyslein LỜI MỞ ĐẦU Tỏi sử dụng giới từ 4000 năm trước, dùng làm gia vị, kích thích tiêu hóa, dùng loại thuốc chữa số bệnh như: rối loạn tiêu hóa, viêm khớp, tiều đường, cám lạnh, sốt rét, lao Những nghiên cứu gần phát thêm nhiều công dụng cùa tòi như: ức chế, tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giâm cholesterol máu, phòng ngừa trụy tim mạch, ức chế phát triền vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên, nhược điềm cố hữu tỏi mùi khó chịu hợp chat sulfur gây Đế khắc phục nhược điếm này, tỏi cần phải lên men tạo thành tỏi đen Săn phẩm tói đen có vị ngọt, khơng cay, khơng cịn mùi khó chịu cịn làm tăng tác dụng chống oxy hóa tỏi đen lên nhiều lần so với tỏi tự nhiên, Ket khiến cho tịi đen có tác dụng vị thuốc đặc trị -chống oxy hóa,, chống lão hóa, phịng chống bệnh ung thư, bệnh nan y Quá trình lên men tự nhiên chuyền hóa hợp chất chứa lưu huỳnh thành dạng hòa tan nước S-allyl-L-cysteine, Alliin, Lsoalliin, Methionin, Cycloalliin Đây hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng dược lý cúa tỏi Ngoài ra, sau lên men hàm lượng carbohydrate tăng lên, điều giái thích tỏi đen có vị Cơ chế tác dụng tỏi đen cách trực tiếp gây độc tế bào mà thơng qua đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả di tế bào khối u Nghiên cứu chì tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm phát sinh cùa khối u ruột kết tụ diêm ấn khác thường, dấu hiệu lâm sàng sớm cùa ung thư ruột kết Kết nghiên cứu cho thấy tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phịng tác nhân gây ung thư cách ức chế nhân lên te bào khối u Ngoài ra, tỏi đen cịn có tác dụng điều hịa đường huyết, tăng cường khả Vũ Thị Chi Mai- 13.02 sinh lý nam Như tỏi đen tạo sau q trình lên men có tác dụng sinh học so với tỏi thơng thường ỞViệt Nam, có giống tỏi nhánh trồng Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phù Yên (Sơn La) vùng chuyên canh tói Hải Dương, Bắc Ninh Tói nhánh từ lâu sản phẩm tiếng sử dung ngâm rượu làm thuốc dân gian Hiện thị trường chủ yếu dùng tỏi nhánh nhập khấu đế lên men tạo tòi đen, chưa có nghiên cứu đánh giá chất lượng hoạt tính sinh học tỏi đen nhánh Do nhóm nghiên cứu thực hiên đề tài: ‘'Nghiên cún đánh giá thành phần dinh dường hoạt tính sinh học tỏi đen nhánh” Mục đích nội dung đặt a Mục đích - Lên men tạo tói đen nhánh từ sàn phâm đươc trồng nước - Đánh giá so sánh chất lượng tộị trước lên men sạụ lên men b Nội dung nghiên cứu -Phân tích, so sánh đặc tính lí hóa cùa tịi trước lên men tỏi sau lên men -Đánh giá đặc tính sinh học (khả kháng khuẩn, chống oxi hóa) Vũ Thị Chi Mai- 13.02 radical method to evaluate antioxidant activity LWT-Food Sci Technol 28: 25- 30 Corzo-Maitinez M, Corzo N, Villamiel M 2007 Biological properties of onions and garlic Trends Food Sci Technol 18: 609- 625 10 Bae SE, Cho SY, Won YD, Lee SH, Park HJ 2012 A comparative study of the different analytical methods for analysis of S-allyl cysteine in black garlic by HPLC LWT-Food Sci Technol 46: 532-535 11 Gorinstcin s, Lcontowicz M, Leontowicz H, Najman K, Namiesnik J, Park YS, Jung ST, Kang SG, Trakhtenberg s 2006 Supplementation of garlic lowers lipids and increases antioxidant capacity in plasma of rats Nutr Res 26: 362-368 13 Galeone, c.; Pelucchi, c.; Levi, F.; Negri, E.; Franceschi, s.; Talamini, R.; Giacosa, A.; and La Vecchia, c (2006) Onion and garlic use and human cancer Am J Clin Nutr 84(5): 1027-32 14 Ichikawa, M.; Yoshida, ự ;J