Nghiên cứu thủy phân triglyceride trong dầu dừa để thu nhận các phân đoạn acid béo tự do có hoạt tính sinh học p1

Microsoft Word LA 07 06 docx ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ ÁI VÂN NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN TRIGLYCERIDE TRONG DẦU DỪA ĐỂ THU NHẬN CÁC PHÂN ĐOẠN ACID BÉO TỰ DO CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC LUẬN ÁN TIẾN SĨ KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH NĂM 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ ÁI VÂN NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN TRIGLYCERIDE TRONG DẦU DỪA ĐỂ THU NHẬN CÁC PHÂN ĐOẠN ACID BÉO TỰ DO CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Mã số chuyên ngành 625401.

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ ÁI VÂN NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN TRIGLYCERIDE TRONG DẦU DỪA ĐỂ THU NHẬN CÁC PHÂN ĐOẠN ACID BÉO TỰ DO CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC LUẬN ÁN TIẾN SĨ KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH NĂM 2020 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ ÁI VÂN NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN TRIGLYCERIDE TRONG DẦU DỪA ĐỂ THU NHẬN CÁC PHÂN ĐOẠN ACID BÉO TỰ DO CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số chuyên ngành: 62540101 Phản biện độc lập 1: Phản biện độc lập 2: Phản biện 1: Phản biện 2: Phản biện 3: NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS TS Phan Ngọc Hịa TS Trần Bích Lam LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tác giả Các kết nghiên cứu kết luận luận án trung thực, không chép từ nguồn hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Tác giả luận án Nguyễn Thị Ái Vân i TÓM TẮT LUẬN ÁN Phản ứng thủy phân dầu dừa (VCO) với bốn loại enzyme lipase khác để thu nhận acid béo tự nghiên cứu Các thông số kỹ thuật khảo sát tỉ lệ dầu/đệm, tỉ lệ enzyme/ chất, pH, nhiệt độ động học enzyme Kết khảo sát cho thấy, với bốn loại enzyme lipase có nguồn gốc trích ly tính đặc hiệu khác nhau, thể khả xúc tác phản ứng khác chất dầu dừa VCO Trong đó, enzyme lipase Candida rugosa (CRL) có nguồn gốc từ nấm men Candida rugosa xúc tác phản ứng thủy phân dầu VCO để thu nhận acid béo tự (FFA) phù hợp Hỗn hợp FFA thu nhận sau phản ứng thủy phân tiếp tục trải qua q trình chưng cất chân khơng để thu nhận phân đoạn FFA1, FFA2 FFA3 có hàm lượng acid béo mạch trung bình (C6 – C10), acid lauric (C12) acid béo mạch dài (C14 – C18) 12,6%, 38,4% 49% Hoạt tính sinh học ba phân đoạn acid béo thể qua khả kháng khuẩn tác động đến hàm lượng cholesterol máu chuột giống Wistar với chế độ ăn giàu béo (HFD) Các phân đoạn acid béo tự đánh giá khả kháng số loại vi khuẩn thường gây bệnh thực phẩm Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Bacillus subtilis (ATCC 11774), Escherichia coli (ATCC 25922) Salmonella enteritidis (ATCC 13076) Trong đó, FFA1 thể khả ức chế bốn loại vi khuẩn mạnh nhất, FFA2, cịn lại FFA3 khơng thể khả kháng bốn loại vi khuẩn kể Thử nghiệm chuột giống Wistar với chế độ ăn HFD, kết cho thấy rằng, với chế độ điều trị FFA3 làm tăng trọng lượng, tăng số men gan ALT, AST mà gây viêm gan Trong đó, FFA1 giúp giảm số men gan ALT, AST; giảm hàm lượng cholesterol tổng triglyceride, đồng thời giúp giảm trọng lượng so với chuột ăn chế độ HFD Riêng FFA2 giúp chuột ăn chế độ HFD giảm số men gan ALT, AST; giảm trọng lượng tăng số cholesterol “tốt” HDL Như vậy, acid béo tự mạch trung bình (MCFA) acid lauric thu nhận từ dầu VCO góp phần tăng hiệu việc giảm số sinh hóa máu dẫn đến làm lành tổn thương gan chế độ ăn giàu béo chuột giống Wistar ii ABSTRACT In this study, to obtain free fatty acids (FFAs), virgin coconut oil (VCO) was hydrolyzed by four types of lipase derived from differently original extraction and having catalytic specificity for triglyceride In particular, the lipase extracted from Candida rugosa was most suitable for the hydrolysis of VCO to acquire FFAs After vacuum distillation, the initial FFAs composition was categorized into three groups that have different carbon chain lengths and are enriched in the content of each FFA fraction They include FFA1, FFA2, and FFA3 containing 97,31% of C6 - C12, 76,49% of C12, and 85,86% of C14 – C18, respectively Then, the antibacterial properties of FFAs were tested against four food pathogenic bacteria, including Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Bacillus subtilis (ATCC 11774), Escherichia coli (ATCC 25922) and Salmonella enteritidis (ATCC 13076) In which, two fractions FFA1 and FFA2 exhibited significant resistance The group FFA1 inhibit the growths of all foodborne pathogens, followed by group FFA2 FFA3, however, was not as effective as an antibacterial agent In terms of the effect of groups FFA1, FFA2 and FFA3 on the cholesterol level in mice fed an HFD diet The results showed that group FFA3 not only increased ALT as well as AST level but also caused hepatitis With FFA1 treatment, the levels of ALT, AST, cholesterol and triglyceride were reduced in comparison with HFD-fed mice Particularly, FFA2 showed better results in reducing ALT, AST than other groups and increasing HDL cholesterol levels while remaining the normal status of liver tissue via histologically liver analysis Additionally, medium chain fatty acid (MCFA) and lauric acid (C12) present in VCO content contributed to increasing the efficiency of reducing some blood biochemical values, resulting in the healing of liver damage caused by high-fat diet (HFD) in Wistar mice iii LỜI CÁM ƠN Tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến, PGS TS Phan Ngọc Hịa, người kính mến dẫn đường nghiên cứu khoa học xuyên suốt cho luận án TS Trần Bích Lam, giáo tận tụy dành nhiều thời gian tâm huyết để hướng dẫn khoa học cho nghiên cứu GS.TS Lê Văn Việt Mẫn, người thầy đáng kính cho tơi lời khun bổ ích suốt trình học tập – nghiên cứu Tập thể giảng viên môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật Hóa Học, Trường Đại Học Bách Khoa TpHCM chân thành góp ý tạo điều kiện thuận lợi cho tơi hồn thành luận án Bên cạnh đó, tập thể nghiên cứu vơ cám ơn quý công ty TNHH Chế Biến Dừa Lương Quới (tỉnh Bến Tre) tài trợ toàn dầu dừa VCO, nguyên liệu để thực nghiên cứu Đồng thời, xin gửi lời cám ơn đến quý công ty Novozymes, đại diện công ty Brenntag Việt Nam tài trợ hai loại enzyme công nghiệp để phục vụ nghiên cứu Có giai đoạn khó khăn, ơng xã người ln bên động viên, tơi vượt qua trở ngại để hồn thành luận án Con xin cám ơn ba mẹ anh chị em hai bên gia đình ln hỗ trợ nguồn cảm hứng cho học tập, nghiên cứu iv MỤC LỤC DANH MỤC CÁC HÌNH x DANH MỤC CÁC BẢNG xii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Dầu dừa hợp chất có hoạt tính sinh học 1.1.1 Định nghĩa dầu dừa 1.1.2 Phân loại .5 1.1.2.1 Dầu dừa tinh luyện 1.1.2.2 Dầu dừa tinh khiết 1.1.3 Đặc tính dầu dừa VCO 1.1.4 Các chất có hoạt tính sinh học dầu dừa VCO 1.1.5 Triglyceride acid béo no mạch trung bình dầu dừa .9 1.1.6 Sự chuyển hóa MCT thể 10 1.1.6.1 Q trình tiêu hóa, hấp thụ MCT 10 1.1.6.2 Quá trình chuyển hóa Acid lauric 12 1.1.7 Các nghiên cứu liên quan đến hoạt tính sinh học MCFA dầu dừa 14 1.2 Các phương pháp thủy phân dầu VCO 16 1.3 Enzyme lipase 17 1.3.1 Tính chất enzyme lipase 17 1.3.2 Cơ chế xúc tác chế phẩm enzyme lipase 18 1.3.3 Phân loại lipase chế phẩm .19 1.3.3 Các nghiên cứu liên quan đến thủy phân chất béo enzyme lipase 19 1.4 Phương pháp tách phân đoạn 21 1.5 Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu 21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Vật liệu nghiên cứu 23 2.1.1 Dầu dừa 23 v 2.1.2 Chế phẩm enzyme lipase .23 2.1.2.1 Lypozyme TL 100L 23 2.1.2.2 Lypozyme TL IM 23 2.1.2.3 Candida rugosa lipase (CRL) 23 2.1.2.4 Porcine pancreas lipase (PPL) 24 2.1.3 Chủng vi khuẩn môi trường nuôi cấy 24 2.1.3.1 Chủng vi khuẩn 24 2.1.3.2 Môi trường nuôi cấy 24 2.1.3.3 Đối chứng dương 24 2.1.4 Chuột thí nghiệm .25 2.1.4.1 Chuột 25 2.1.4.2 Thức ăn sở 25 2.1.4.3 Thức ăn giàu béo – high fat diet (HFD) 25 2.1.4.4 Đối chứng dương 25 2.1.5 Hóa chất 26 2.1.6 Thiết bị 26 2.1.6.1 Thiết bị nghiên cứu trình thủy phân dầu VCO 26 2.1.6.2 Thiết bị nghiên cứu trình thu nhận tổ hợp acid béo tự 26 2.1.6.3 Thiết bị nghiên cứu hoạt tính sinh học tổ hợp acid béo tự 27 2.2 Phương pháp nghiên cứu 27 2.2.1 Khảo sát trình thủy phân dầu VCO bốn loại enzyme lipase khác 28 2.2.1.1 Khảo sát nguyên liệu dầu VCO hoạt tính enzyme lipase 28 2.2.1.2 Khảo sát yếu tố tác động lên trình thủy phân dầu VCO bốn loại enzyme lipase 28 2.2.1.3 Động học enzyme lipase 28 2.2.1.4 Khảo sát mức độ thủy phân dầu VCO xúc tác loại enzyme lipase theo thời gian 29 2.2.2 Thu nhận phân đoạn acid béo tự 29 2.2.2.1 Thu nhận sản phẩm sau thủy phân 29 2.2.2.2 Thu nhận phân đoạn acid béo tự 29 vi 2.2.3 Khảo sát hoạt tính sinh học phân đoạn acid béo tự 29 2.2.3.1 Khả kháng khuẩn FFA, HVCO VCO 29 2.2.3.2 Khả kháng khuẩn phân đoạn acid béo FFA1, FFA2 FFA3 29 2.2.3.3 Tác động phân đoạn acid béo FFA1, FFA2 FFA3 đến hàm lượng cholesterol máu 30 2.3 Bố trí thí nghiệm 30 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát q trình thủy phân dầu VCO 30 2.3.1.1 Thí nghiệm khảo sát nguyên liệu dầu VCO hoạt tính enzyme lipase 30 2.3.1.2 Thí nghiệm khảo sát trình thủy phân dầu VCO 31 2.3.1.3 Thí nghiệm khảo sát động học enzyme lipase 35 2.3.1.4 Thí nghiệm khảo sát mức độ thủy phân dầu VCO theo thời gian 37 Thí nghiệm thu nhận phân đoạn acid béo tự .37 2.3.2 37 2.3.2.1 Thí nghiệm thu nhận sản phẩm thủy phân FFA HVCO 37 2.3.2.2 Thí nghiệm thu nhận phân đoạn acid béo tự FFA1, FFA2 FFA3 38 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát hoạt tính sinh học phân đoạn acid béo tự 39 2.3.3.1 Thí nghiệm xác định hoạt tính kháng khuẩn 39 2.3.3.2 Thí nghiệm xác định hoạt tính phân đoạn acid béo ảnh hưởng đến hàm lượng cholesterol trọng lượng chuột 40 i) Cân trọng lượng thể, trọng lượng gan trọng lượng gan tương đối 41 ii) Xác định số sinh hóa máu men gan 42 iii) Phân tích mô học 44 iv) Thu nhận, phân tích cholesterol thành phần acid béo gan chuột 45 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 45 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 46 3.1 Kết nghiên cứu trình thủy phân dầu VCO enzyme lipase 46 3.1.1 Tính chất nguyên liệu dầu VCO hoạt tính enzyme lipase 46 3.1.1.1 Các số ban đầu dầu VCO 46 vii 3.1.1.2 Hoạt tính bốn loại enzyme lipase chất dầu VCO 47 3.1.2 Nghiên cứu trình thủy phân dầu VCO loại enzyme lipase 48 3.1.2.1 Ảnh hưởng tỉ lệ VCO/đệm (w/w) đến mức độ thủy phân dầu VCO loại enzyme lipase 48 3.1.2.2 Ảnh hưởng tỉ lệ enzyme đến mức độ thủy phân dầu VCO loại enzyme lipase 50 3.1.2.3 Ảnh hưởng pH đến mức độ thủy phân dầu VCO loại enzyme lipase 52 3.1.2.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến mức độ thủy phân loại enzyme 54 3.1.3 Động học enzyme lipase 56 3.1.3.1 Động học enzyme Lypozyme TL 100L 56 3.1.3.2 Động học enzyme TL IM 57 3.1.3.3 Động học enzyme CRL 58 3.1.3.4 Động học enzyme PPL 59 3.1.3.5 So sánh động học loại enzyme lipase xúc tác phản ứng thủy phân dầu VCO 61 3.1.3.6 Khảo sát mức độ thủy phân dầu VCO bốn loại enzyme lipase theo thời gian 64 Thu nhận phân đoạn acid béo tự 66 3.2 66 3.2.1 Thu nhận sản phẩm sau thủy phân (FFA HVCO) 66 3.2.2 Thu nhận phân đoạn acid béo tự FFA1, FFA2, FFA3 .68 3.2.2.1 Tỷ lệ phần trăm khối lượng phân đoạn 68 3.2.2.2 Thành phần acid béo phân đoạn 69 3.3 Hoạt tính sinh học phân đoạn acid béo tự 71 3.3.1 Hoạt tính kháng khuẩn phân đoạn acid béo tự 71 3.3.1.1 Hoạt tính kháng khuẩn FFA, HVCO VCO 71 3.3.1.2 Hoạt tính kháng khuẩn FFA1, FFA2 FFA3 73 3.3.2 Hoạt tính phân đoạn acid béo tự tác động đến hàm lượng cholesterol máu 76 3.3.2.1 Thay đổi trọng lượng chuột 76 viii Bảng 1.3 Thành phần acid béo dầu dừa VCO [4] Acid béo Mạch C Hàm lượng (%) Caproic acid C 6:0 0,10 – 0,95 Caprylic acid C 8:0 – 10 Capric acid C 10:0 4–8 Lauric acid C 12:0 45 – 56 Myristic acid C 14:0 16 – 21 Palmitic acid C 16:0 7,5 – 10,2 Stearic acid C 18:0 2–4 Oleic acid C 18:1 4,5 – 10 Linoleic acid C 18:2 0,7 – 2,5 1.1.4 Các chất có hoạt tính sinh học dầu dừa VCO Dầu dừa nguồn tự nhiên chứa hợp chất có hoạt tính sinh học có khả kháng oxi hóa (Carandang, 2008) như: tocopherol, tocotrienol, phytosterol, phytostanol, flavonoid, hợp chất polyphenol khác phospholipid Bên cạnh đó, dầu dừa cịn chứa thành phần có khả kháng khuẩn (Shilling cộng sự, 2013) acid béo mạch trung bình Nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học dầu VCO xác định có lợi ích cho sức khỏe người tocopherol, tocotrienol, phytosterol Tocopherol biết đến hợp chất chống oxi hóa đóng vai trò quan trọng việc ngăn chặn số triệu chứng mãn tính triệu chứng liên quan đến tim mạch ung thư Tocotrienol xem hợp chất chống oxi hóa tốt tocopherol, hiệu việc chữa trị nhiều triệu chứng khác Phytosterol biết đến với vai trò giảm hàm lượng cholesterol máu đặc biệt hàm lượng Low Density Lipoprotein (LDL) cholesterol – loại cholesterol xấu ảnh hưởng đến sức khỏe người Bên cạnh đó, phospholipid dầu VCO chất nhũ hóa quan trọng thành phần thiết yếu tất tế bào sống Đặc biệt hơn, triglyceride mạch trung bình (MCT) acid béo tự mạch trung bình, thành phần dầu VCO (chiếm từ 53,1% 74,95%), nguồn cung cấp lượng tốt, cho người bị bệnh giai đoạn hồi sức mà cịn cho trẻ sinh non Ngồi ra, hợp chất polyphenol cịn biết đến có tác dụng hỗ trợ q trình chuyển hóa số amino acid tế bào ruột kết [5] Ngày nay, có quan tâm đáng kể việc sử dụng thực phẩm để phòng ngừa hỗ trợ điều trị số bệnh Nhiều nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ thực phẩm có chứa hợp chất phenolic cải thiện đáng kể tình trạng sức khỏe người Tác dụng có lợi từ chất chống oxi hóa tìm hiểu nhiều thực phẩm Tác giả Dia cộng (2005) xác định hàm lượng phenolic dầu VCO sản xuất từ phương pháp khác Kết cho thấy, dầu dừa VCO chứa hàm lượng phenolic chiếm đến 66,56 mg catechin/kg, đó, dầu dừa tinh luyện khơng phát phenolic [6] Tác giả Marina cộng (2009) phân tích hàm lượng phenolic dầu dừa VCO có nguồn gốc từ Malaysia Indonesia cho kết tương tự Nghiên cứu cho thấy khả chống oxi hóa dầu VCO khẳng định rằng, thành phần phenolic đóng góp tích cực vào hoạt động chống oxi hóa dầu VCO [1] Trong nghiên cứu tác giả Nevin cộng (2003) vai trò VCO giúp giảm hàm lượng cholesterol tổng, phospholipids, LDL VLDLcholesterol đồng thời tăng hàm lượng HDL- cholesterol huyết chuột giống Sprague–Dawley Theo nhóm tác giả trên, tính chất có nhờ vào thành phần hợp chất polyphenol có dầu VCO [7] Mặc dù, chất có hoạt tính sinh học dầu dừa VCO đa dạng, nghiên cứu tập trung khai thác hoạt tính sinh học acid béo tự bão hịa thu nhận từ q trình thủy phân dầu VCO, thành phần chiếm chủ yếu dầu đến 94,8% 1.1.5 Triglyceride acid béo no mạch trung bình dầu dừa Dầu dừa đặc trưng thành phần triglyceride mạch trung bình (MCT), MCT biết đến có nhiều lợi ích dinh dưỡng cho sức khỏe, thành phần có hoạt tính sinh học cao nhờ thành phần acid béo no mạch trung bình MCT chất lỏng nhiệt độ phịng MCT VCO bao gồm triglyceride acid béo có chiều dài mạch từ C6 tới C12 bao gồm: acid caproic (C6), acid caprylic (C8), acid capric (C10) acid lauric (C12) Acid lauric thành phần acid béo VCO chiếm gần 50% [8] Vị trí phân bố acid lauric triglyceride vị trí sn-1 / sn-3 vị trí sn-2 có ảnh hưởng quan trọng với việc tiêu hóa dầu dừa Trong nghiên cứu so sánh loại dầu thực vật, hai tác giả Karupaiah Sundram (2007) xác định cấu trúc TAG dầu dừa dầu cọ Nhóm tác giả kết luận rằng, loại TAG chiếm tỷ lệ cao vượt trội dầu dừa là: 1,2,3-trilauryl glyceride (C12-C12C12); 1-Capro, 2,3-dilauryl glyceride (C10-C12-C12); 1-Capro, 2-lauryl, 3-myristyl glyceride (C10-C12-C14), TAG chiếm ưu dầu hạt cọ là: 1,2,3trilauryl glyceride (C12-C12-C12); 1-myristyl, 2-stearyl, 3-lauryl glyceride (C14-C18C12); 1,3-oleyl, 2-lauryl glyceride (C18: 1-C12-C18: 1) [9] 1.1.6 Sự chuyển hóa MCT thể 1.1.6.1 Q trình tiêu hóa, hấp thụ MCT Q trình tiêu hóa MCT VCO bao gồm q trình vật lí enzyme MCT VCO nhanh chóng bị thủy phân enzyme lipase triglyceride acid béo mạch dài (LCT) [8] Khi đưa vào hệ tiêu hóa, lipase từ tuyến tụy thủy phân MCT vị trí 1,3 mạch triglyceride giải phóng acid béo mạch trung bình (acid lauric chủ yếu) nên VCO dễ dàng hấp thụ Trong đó, lipase từ tuyến tụy thủy phân triglyceride mạch dài hiệu quả, dẫn đến khả hấp thu chậm [8] Hình 1.2 Sơ đồ q trình tiêu hóa MCT thể [8] 10 Q trình tiêu hóa MCT diễn theo giai đoạn sau [8] Lipase thủy phân vị trí sn-1,3 mạch triglyceride giải phóng acid béo tự vị trí sn-1,3 diglyceride Quá trình thủy phân tiếp tục diễn để thủy phân diglyceride nhằm thu 2monoglyceride giải phóng acid béo tự 2-monoglyceride tiếp tục trải qua trình thủy phân sinh glycerol acid béo vị trí sn-2 2-monoglyceride bị đồng phân hóa thành 1-monoglyceride 1-monoglyceride tiếp tục bị enzyme lipase thủy phân thành glycerol acid béo MCFA VCO dễ dàng chuyển hóa nhanh thể Các MCT sau hấp thụ chuyển trực tiếp đến gan để chuyển đổi thành lượng dạng chuyển hóa khác khơng lưu trữ dạng mỡ loại tryglyceride acid béo mạch dài (có độ dài mạch cacbon từ C14 trở lên) Trong số acid béo bão hịa acid lauric chứng minh tham gia vào việc tích tụ mỡ thể Vì acid lauric thành phần dầu VCO nên xem acid lauric đại diện cho tính chất acid béo mạch trung bình VCO [8] Nghiên cứu trước tác giả St – Onge cộng (2002) chứng minh rằng, chuỗi acid béo tự mạch trung bình dễ dàng hấp thu giải phóng thành lượng, làm tăng cảm giác no sớm, phần ăn lại nên giúp giảm trọng lượng [10] Bên cạnh đó, theo kết nghiên cứu nhóm tác giả Harini cộng (2009) kết luận rằng, thành phần acid béo mạch trung bình dầu VCO chiếm 50%, nên chúng cịn có khả làm giảm hàm lượng cholesterol máu [11] Tác giả Bragdon Karmen (1959) thực nghiên cứu mức độ tiêu hóa ba loại dầu olive, dầu gan cá Tuyết dầu dừa lên chuột Với chế độ ăn dầu dừa, xác định hàm lượng acid béo chuyển hóa sau chế độ ăn nhóm tác giả định lượng 56% acid lauric hấp thụ qua đường bạch huyết, phần lại hấp thụ chuyển hóa trực tiếp thành lượng gan thơng qua cổng tĩnh mạch Trong đó, chế độ ăn hai loại dầu lại, chủ yếu chứa acid béo mạch dài 11 (LCFA) acid béo hấp thụ qua đường bạch huyết Điều chứng tỏ rằng, chế độ ăn dầu dừa chủ yếu MCFA cho khả tiêu hóa tốt phần acid béo hấp thụ chuyển hóa trực tiếp gan thơng qua cổng tĩnh mạch mà không qua đường bạch huyết (gây q trình tích tụ mỡ), hầu hết LCFA bỏ qua đường cổng tĩnh mạch qua đường bạch huyết [12] 1.1.6.2 Quá trình chuyển hóa Acid lauric Sau acid lauric giải phóng khỏi triglyceride, vận chuyển trực tiếp vào gan thông qua cổng tĩnh mạch biến đổi thành triglyceride vào hệ thống bạch huyết [8] Nghiên cứu tác giả McDonald cộng (1980) đường vận chuyển loại acid béo khác chuột chứng minh 72% acid lauric, 58% acid myristic (C14), 41% acid palmitic (C16) 28% acid stearic (C18) không qua đường bạch huyết Điều có nghĩa là, acid lauric có xu hướng vận chuyển trực tiếp vào gan, acid béo mạch dài có xu hướng qua đường bạch huyết nhiều [13] Trong nghiên cứu tác giả Goransson cộng (1965), lượng acid lauric (C12), acid myrictic (C14) acid palmitic (C16) tiêm vào chuột đực nhịn ăn Kết xét nghiệm máu cho thấy rằng, acid lauric hấp thụ nhanh acid myristic, acid palmitic hấp thụ chậm nhất, thêm vào đó, C12 bị oxi hóa nhanh acid béo cịn lại Nghiên cứu đưa kết luận là, hàm lượng nhỏ acid lauric tồn dạng triglyceride tìm thấy gan khơng kết hợp với phospholipid [14] Trong gan, acid béo chuyển hóa thành lượng ty thể Phụ thuộc vào chiều dài mạch acid béo, acid béo qua màng ty thể khuếch tán thụ động vận chuyển carnitine Nghiên cứu tác giả Garlid cộng (1996) rằng, acid lauric nhanh chóng vận chuyển qua màng ty thể khuếch tán thụ động không ion [15] Các phép đo sử dụng quang phổ NMR cho thấy rằng, acid béo mạch trung bình khuếch tán qua màng nhanh acid béo mạch dài giải thích theo chế “mở - đóng” – mạch carbon dài làm chậm tốc độ khuếch tán (tốc độ khuếch tán chậm hàng trăm lần) Acid lauric dễ dàng khuếch tán nhanh chóng qua màng ty thể acid béo mạch dài phải khuếch tán carnitine [8] 12 Hình 1.3 Sơ đồ chuyển hóa acid lauric thể [8] Acid lauric chuyển hóa nhanh chóng gan theo số cách khác nhau, đường β-Oxi hóa đường chuyển hóa acid béo tạo acetylCoA cho chu trình acid citric, sinh lượng tế bào Ở người, bốn loại enzyme chuyển hóa acyl-CoA xác định tùy thuộc vào độ dài mạch acid béo, chúng bao gồm: acyl-CoA dehydrogenase mạch ngắn (SCAD): C4 C6, với hoạt tính cao acid béo có độ dài mạch cacbon C4; acyl-CoA dehydrogenase mạch trung bình (MCAD): từ C4 đến C14, với hoạt tính cao C12; acyl-CoA dehydrogenase mạch dài (LCAD): từ C6 đến C22, với hoạt tính cao C12 acyl-CoA (VLCAD) mạch dài từ C12 đến C22, với hoạt tính cao C16 Trong số enzyme này, MCAD LCAD có hoạt tính cao acid lauric [8] Trong ty thể tế bào gan, enzyme oxi hóa acetyl-CoA tạo thành acid acetoacetic sau acid beta-hydroxybutyric aceton; hợp chất gọi chung thể Ketone Các thể Ketone vận chuyển đến quan khác có 13 enzyme chuyển đổi thể Ketone thành acetyl-CoA sinh lượng tế bào tim, não bắp [8] Ngồi ra, cịn có q trình chuyển hóa qua đường Omega – Oxidation, nhiên, 10% tổng số acid béo gan chuyển hóa qua đường Cytochrome P 450 IVA1 (enzyme hydroxylase xúc tác acid lauric) oxi hóa acid lauric tạo thành 11- 12-hydroxyl lauric acid [8] Nhờ chế chuyển hóa này, MCFA dầu VCO nhanh chóng hấp thụ trực tiếp chuyển hóa thành lượng gan giữ lại tích tụ chất béo thể Trong chuỗi acid béo mạch dài (LCFA) khó hấp thu hơn, tiêu hóa cần phải qua hệ thống tuần hồn trước chuyển hóa thành lượng, suốt trình phần chất béo tích tụ lại thể Chuỗi acid béo trung bình giúp làm tăng nhu cầu lượng cho thể sử dụng mức bình thường nên lượng tiêu hao nhiều so với mức ban đầu thể cần, MCFA tốt cho người béo phì Ngồi ra, nhờ vào khả MCFA chuyển hóa trực tiếp gan nên nhanh chóng tạo cho người béo phì cảm giác no Do đó, thể có nhu cầu nạp thức ăn hơn, nên cân nặng giảm Hơn nữa, nhờ tính chất khiến cho MCFA không tham gia vào trình tổng hợp, chuyển hóa thành cholesterol Từ chúng giúp giảm hàm lượng cholesterol ngăn ngừa bệnh gan VCO chí cịn giúp tăng hàm lượng lipoprotein tỉ trọng cao (HDL) – cholesterol tốt giúp giảm nguy bị tim vành mạch [16] 1.1.7 Các nghiên cứu liên quan đến hoạt tính sinh học MCFA dầu dừa Một tính chất trội MCFA nhìn chung khả kháng khuẩn chúng, đó, tiêu biểu khả kháng khuẩn acid lauric Tuy nhiên, nghiên cứu acid béo có dầu dừa, tác giả nhận thấy, chúng thể khả kháng khuẩn, kháng nấm, trạng thái tự (Shilling cộng sự, 2013; Kim cộng sự, 2016; Beena Shino cộng sự, 2016) Mặt khác, nhiều nghiên cứu acid lauric monolaurin có khả kháng khuẩn, chí chúng kháng số virus nấm Hoạt tính kháng khuẩn chúng dựa ba chế sau: tiêu hủy màng tế bào vi khuẩn màng lipid vi khuẩn trình hóa lý, can thiệp vào q trình chuyển 14 mã tín hiệu phiên mã tế bào ổn định màng tế bào thể người Những chế khiến cho vi sinh vật bị ức chế [8] Theo nghiên cứu tác giả Huang cộng (2011) khả kháng vi khuẩn miệng acid béo mạch ngắn trung bình, kết cho thấy rằng, acid béo mạch trung bình, đặc biệt acid lauric có hiệu việc kháng nấm Candida albicans [17] Tác giả Kim cộng (2016) nghiên cứu khả MCFA kháng lại vi khuẩn Escherichia coli Kết cho thấy rằng, acid béo có khả ức chế Escherichia coli Nhóm tác giả khẳng định, kết có tiềm việc loại bỏ vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, nâng cao an toàn thực phẩm [18] Nghiên cứu tác giả Bergsson cộng (2002) so sánh khả kháng khuẩn acid béo có chiều dài mạch carbon khác nhau, đó, MCFA gồm acid lauric (C12) acid capric (C10) làm giảm đáng kể sinh trưởng vi khuẩn Helicobacter pylori so với acid myristic (C14) Kết chứng tỏ rằng, MCFA có khả kháng khuẩn mạnh acid béo tự mạch dài (C ≥ 14) [19] Tác giả Shilling cộng (2013) nghiên cứu khả kháng khuẩn dầu dừa MCFA có dầu dừa vi khuẩn Clostridium difficile, tác giả nhận định rằng, dầu dừa nguyên thể khơng có khả kháng khuẩn, nhiên, bị thủy phân giải phóng MCFA thể khả ức chế vi khuẩn [20] Tác giả Sun cộng (2003) có nghiên cứu tương tự khả kháng khuẩn acid béo tự vi khuẩn Helicobacter pylori, acid lauric thành phần kháng khuẩn vượt trội Nhóm tác giả kết luận rằng, chiều dài mạch acid béo tăng lên hay giảm làm giảm đáng kể khả kháng khuẩn acid béo [21] Tác giả Beena Shino cộng (2016) thử so sánh hoạt tính kháng nấm Candida albicans sâu trẻ em với kháng sinh chlorhexidine, dầu dừa, probiotic ketoconazole Kết cho thấy rằng, dầu dừa ức chế loại nấm Khả ức chế nấm Candida albicans bốn tác nhân kháng khuẩn tăng dần sau: probiotic < dầu dừa < chlorhexidine < ketoconazole [22] Tác giả Parfene cộng (2013) thực nghiên cứu khả kháng nấm Yarrowia lipolytica MCFA từ dầu dừa cho kết dương tính khả kháng nấm MCFA [23] Bên cạnh hoạt tính kháng khuẩn, acid béo bão hịa mạch trung bình dầu VCO cịn có khả làm giảm hàm lượng cholesterol máu Nghiên cứu tác 15 giả Harini cộng (2009) cho thấy rằng, dầu VCO giúp giảm hàm lượng cholesterol máu nhóm chuột đực giống Rattus norvegicus L Hàm lượng cholesterol máu nhóm chuột cho ăn chế độ giàu béo kết hợp uống dầu VCO (1,3 mL/270g trọng lượng thể/ngày) giảm có ý nghĩa thống kê so với nhóm ăn chế độ ăn giàu béo kết hợp uống nước cất 44,6+2,76b (mmol/L) 55,9+5,6a (mmol/L) [11] Bên cạnh đó, triglyceride mạch trung bình cịn có tác dụng giảm trọng lượng Tác giả St – Onge cộng (2002) kết luận rằng, khả dễ hấp thụ chuyển hóa thành lượng trực tiếp gan MCFA nên khơng tích tụ chất béo cho thể đồng thời làm tăng cảm giác no sớm, phần ăn lại nên dẫn đến tượng giảm cân [10] Nhìn chung, nghiên cứu trước cho thấy MCFA acid lauric thể khả kháng số loài vi khuẩn, nghiên cứu sử dụng hóa chất tinh khiết để thực thí nghiệm mà chưa có nghiên cứu sử dụng MCFA acid béo tự trích ly từ tự nhiên Trong nghiên cứu tác giả Shilling cộng (2013), nhóm tác giả có đề cập đến MCFA dầu VCO acid béo sử dụng cho thí nghiệm lại dạng acid béo đơn lẻ tinh khiết SigmaAldrich [20] Thêm vào đó, chưa có nghiên cứu sử dụng MCFA acid lauric trích ly từ dầu VCO để khảo sát ảnh hưởng lên hàm lượng cholesterol máu Do việc nghiên cứu sử dụng enzyme lipase để thủy phân dầu VCO nhằm thu nhận phân đoạn acid béo từ dầu VCO, ứng dụng vào nhiều lĩnh vực bảo quản thực phẩm, mỹ phẩm ngừa sâu hay dược phẩm giảm hàm lượng cholesterol máu, vừa mang tính thực tế, vừa thân thiện với mơi trường 1.2 Các phương pháp thủy phân dầu VCO Việc thu nhận acid béo tự dầu VCO thực phương pháp hóa học (sử dụng base acid) phương pháp sinh học (sử dụng enzyme lipase) Hiện nay, phương pháp thủy phân enzyme lipase ưa chuộng tính thân thiện với môi trường Thủy phân enzyme lipase cần điều kiện nhiệt độ thấp so với thủy phân acid hay base Ngồi ra, enzyme lipase có tính chọn lọc xúc tác Tùy vào nguồn gốc loại enzyme lipase mà xúc tác vị trí sn – 1,3 sn – hay thủy phân ba vị trí acid béo mạch triglyceride Đối 16 với phương pháp hóa học, tính chọn lọc khơng có thủy phân ba vị trí acid béo mạch triglyceride Do thủy phân enzyme lipase kiểm sốt q trình thủy phân nhận sản phẩm thủy phân mong muốn Ngoài ra, thủy phân enzyme lipase giúp hạn chế phản ứng khơng mong muốn q trình thủy phân tác động nhiệt độ cao tác nhân hóa học, nhờ giảm biến đổi sản phẩm phân hủy nhiệt oxi hóa Hơn nữa, phản ứng thủy phân dầu VCO enzyme lipase khơng cần thêm hóa chất hỗ trợ phương pháp hóa học, đó, thu nhận sản phẩm thủy phân enzyme cịn tái sử dụng (trong trường hợp enzyme cố định) [24], [25] Đã có số tác giả nghiên cứu sử dụng enzyme lipase để thủy phân dầu VCO, sử dụng enzyme cố định Lypozyme (Sigma – Aldrich) để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân dầu VCO tác giả Chua cộng (2012) [26] Một nghiên cứu khác tác giả Shilling cộng (2013) sử dụng enzyme lipase porcine pancreas (Sigma – Aldrich) để thủy phân dầu VCO nhằm thu nhận hỗn hợp FFA sau thủy phân thử khả kháng vi khuẩn Clostridium difficile chúng, đồng thời có so sánh đối chiếu với acid béo tự dạng tinh khiết Sigma – Aldrich gồm C8, C10 C12 Kết cho thấy rằng, C12 kháng vi khuẩn Clostridium difficile tốt nhất, C10 sau C8 [20] 1.3 Enzyme lipase 1.3.1 Tính chất enzyme lipase Enzyme lipase carboxyl-esterase xúc tác phản ứng thủy phân triglyceride thành glycerol, acid béo, mono-glyceride di-glyceride Chúng xúc tác phản ứng bề mặt liên pha hệ nhũ dầu – nước Đặc điểm làm nên khác biệt chúng với enzyme esterase Việc kích hoạt lipase bề mặt liên pha dầu – nước báo cáo lần nhóm tác giả Sarda Desnuelle (1958) thơng qua kết khảo sát cấu trúc enzyme tia X Đặc điểm hoạt động bề mặt liên pha cơng nhận đặc tính hoạt động phổ biến đa số lipase Khi khơng có bề mặt liên pha dầu nước, thơng thường enzyme lipase có số nhân tố thuộc cấu trúc bậc protein gọi lid bao phủ trung tâm hoạt động lipase khiến chúng bất hoạt, kết hợp với chất Tuy nhiên, có mặt pha kị nước (hạt 17 dầu nước) dẫn đến thay đổi phù hợp khiến trung tâm hoạt động enzyme lipase hoạt động trở lại để liên kết pha kị nước bề mặt liên pha (triglyceride) [27] Lipase có khả xúc tác vài loại phản ứng khác phản ứng ester hóa (esterification), ester hóa nội phân tử (interesterification) phản ứng chuyển vị ester (transesterification) môi trường có hàm lượng nước thấp Những loại enzyme ứng dụng số q trình cơng nghiệp tổng hợp phân hủy nhựa dẻo, sản xuất dược phẩm, hóa chất nơng nghiệp, mỹ phẩm, sản xuất hương vị, chất nhũ hóa, lipid bị biến đổi cấu trúc, tiền xử lí nước thải chứa lipid, q trình tổng hợp nhiên liệu sinh học cách ester hóa triglyceride với alcohol mạch ngắn tách acid béo phương pháp thủy phân dầu chất béo Các acid béo dùng làm nguyên liệu sản xuất sản phẩm có giá trị cao chất phủ bề mặt, chất kết dính, chất hoạt động bề mặt nhiên liệu sinh học Do đó, acid béo tự quan tâm thu nhận từ loại dầu thực vật [28] 1.3.2 Cơ chế xúc tác chế phẩm enzyme lipase Lipase xúc tác đặc hiệu chất: loại enzyme lipase có lực lipolysis với acylglycerol khác nhau: tri-, di- monoacylglycerol, loại acid béo khác Lipase xúc tác đặc hiệu vị trí: loại enzyme lipase xúc tác phản ứng thủy phân triglyceride ưu tiên vị trí liên kết carbocyl-ester chính, liên kết ester thứ cấp, ba vị trí ester để giải phóng acid béo tự Lipase xúc tác đặc hiệu stereospecificity: loại enzyme lipase thủy phân hai vị trí ester (sn-1 hoặc/và sn-3) để giải phóng acid béo tự tỉ lệ khác [29] Enzyme lipase trích ly từ tuyến tụy lợn có tính đặc hiệu vị trí xúc tác sn – 1,3 mạch triglyceride [29] Enzyme lipase trích ly từ nấm Geotrichum candidum biết đến có khả xúc tác độc đáo, đặc trưng cho trình thủy phân chất béo vị trí liên kết với cis-9 cis-9,12 [30], [31] 18 Tương tự lipase tuyến tụy, phần lớn enzyme lipase có nguồn gốc từ vi sinh vật xúc tác phản ứng thủy phân cách ưu tiên vị trí sn – 1,3 mạch triglyceride Tuy nhiên, có vài trường hợp ngoại lệ enzyme lipase có nguồn gốc từ ba loại vi sinh vật sau: Corynebacterium acnes, Staphylococcal aureus Candida cylindracea có khả thủy phân ba vị trí mạch triglyceride [32], [33], [34] 1.3.3 Phân loại lipase chế phẩm Chế phẩm enzyme lipase chia làm loại lipase tự lipase cố định Khái niệm cố định định nghĩa lipase tự thông thường gắn với chất mang khiến cho chúng không bị hịa tan, tái sử dụng, điều lipase tự làm Ưu điểm lipase cố định hiệu việc giảm chi phí sản xuất chúng tái sử dụng nhiều lần, đó, lipase tự sử dụng lần khơng thu hồi lại Hơn nữa, việc sử dụng lipase cố định hạn chế việc tạp nhiễm vào sản phẩm Vì lipase cố định thu hồi sau trình phản ứng, không nằm lẫn sản phẩm, nhờ khơng cần phải xử lí để loại bỏ lipase sản phẩm Quá trình cố định lipase cho phép lipase nâng cao khả chịu nhiệt khả ổn định phản ứng thủy phân, từ dự đoán tốc độ thủy phân, kiểm sốt q trình thủy phân chất lượng sản phẩm dễ dàng so với lipase tự Tuy nhiên, nhược điểm lipase cố định bao bọc chất mang khác nên hoạt tính thấp so với lipase tự khả phân tán kết hợp với chất hiệu so với enzyme lipase tự [35] 1.3.3 Các nghiên cứu liên quan đến thủy phân chất béo enzyme lipase Nhiều nghiên cứu trình thủy phân dầu béo enzyme lipase cơng bố gần đây, cơng trình tác giả Sharma cộng (2013), so sánh khả thủy phân dầu gan cá Tuyết hai loại enzyme lipase Candida cylindracea lipase (CCL) Candida rugosa lipase (CRL) có sử dụng dung mơi iso-octane để thu sản phẩm acid béo tự [36] Ở nghiên cứu khác tác giả Larissa Freitas cộng (2007) so sánh khả xúc tác ba loại enzyme lipase Candida rugosa, lipase porcine pancreas lipase Thermomyces lanuginosa phản ứng 19 thủy phân dầu đậu nành [37] Không nghiên cứu q trình thủy phân, số tác giả cịn tiến hành đánh giá yếu tố ảnh hưởng tới trình thủy phân tác giả Raspe cộng (2013) tiến hành khảo sát số chất hỗ trợ trình thủy phân muối, chất hoạt động bề mặt, loại dung môi yếu tố thay đổi khác nhiệt độ, pH để đánh giá khả thu nhận acid béo việc thủy phân dầu Macauba kernel hai loại enzyme Lipozyme TL IM Lipozyme 435 (Novozymes) [38] Trong nghiên cứu cố định lipase porcine pancreas (PPL) chất lỏng ion tổng hợp từ mesoporous silica SBA-15 tác giả Bin Zou cộng (2010), sau cố định xong, tiến hành so sánh khả thủy phân lipase cố định với dạng tự nhận thấy rằng, dạng cố định, có thay đổi chút nhiệt độ pH tối thích có sức đề kháng với mơi trường tốt ổn định hơn, hoạt tính enzyme sau cố định tăng từ 594U/g lên 975U/g chế phẩm PPL [39] Tác giả Ting cộng (2006) nghiên cứu cố định lipase từ Candida rugosa hạt chitosan phản ứng thủy phân dầu đậu nành, sau so sánh khả thủy phân enzyme lipase dạng cố định enzyme lipase dạng tự [40] Hơn nữa, nghiên cứu thủy phân dầu đậu nành dầu qua sử dụng enzyme lipase kết hợp với hệ thống siêu âm tiến hành tác giả Zenevicz cộng (2016) [41] Nhìn chung sau cố định enzyme lipase, enzyme giữ khả xúc tác thông số công nghệ pH, nhiệt độ thay đổi Một số enzyme dạng cố định giảm hoạt tính so với chúng dạng tự Qua tìm hiểu cơng trình cơng bố nhận thấy rằng, việc nghiên cứu chất có hoạt tính sinh học từ dầu dừa VCO chưa có tính hệ thống, Việt Nam chưa có nghiên cứu sử dụng enzyme lipase để thu nhận tổ hợp acid béo mạch trung bình (MCFA) từ dầu VCO chứng minh chúng có hoạt tính sinh học Do đó, nghiên cứu khảo sát q trình thủy phân dầu dừa VCO bốn loại enzyme lipase, có hai chế phẩm enzyme tinh khiết lipase porcine pancreas từ tuyến tụy lợn lipase Candida rugosa từ nấm Candida rugosa; hai chế phẩm enzyme cơng nghiệp có nguồn gốc từ nấm Thermomyces lanuginosus Lypozyme TL IM dạng cố định Lypozyme TL 100L dạng tự để xác định khả xúc tác cho phản ứng thủy phân dầu dừa VCO, từ chọn loại enzyme lipase thủy phân dầu VCO phù hợp Sản phẩm sau thủy phân tổ hợp acid béo tự (FFA1, FFA2, FFA3) 20 thu nhận phương pháp chưng cất phân đoạn đánh giá hoạt tính sinh học chúng thơng qua hai tiêu hoạt tính kháng khuẩn khả tác động đến hàm lượng cholesterol máu Đối với hoạt tính kháng khuẩn, tổ hợp FFA1, FFA2, FFA3 thử nghiệm kháng số loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp thực phẩm Đối với khả ảnh hưởng đến số sinh hóa máu, phân đoạn sử dụng để thử nghiệm tác động chúng lên trọng lượng số cholesterol máu chuột giống Wistar với chế độ ăn giàu béo (HFD) 1.4 Phương pháp tách phân đoạn Có nhiều phương pháp tách một nhóm chất khỏi hỗn hợp chưng cất phân đoạn, trích ly, sắc ký (sắc ký cột, sắc ký mỏng, HPLC) Trong nghiên cứu tác giả Nandi cộng (2005), hỗn hợp acid béo tự bão hịa có chiều dài mạch cacbon từ C6 đến C18 tách thành phân đoạn có chiều dài mạch cacbon khác dựa vào nhiệt độ bay chúng Các acid béo bão hịa mạch dài có nhiệt độ bay cao acid béo mạch ngắn Cụ thể, áp suất 4mmHg, nhiệt độ bay acid béo bão hịa có mạch cacbon từ C6, C8 C10 120 - 140oC; Acid lauric có nhiệt độ bay khoảng 141 - 160oC Các acid béo bão hòa lại C14, C16 C18 có nhiệt độ bay cao 160oC, nên chúng phần giữ lại thiết bị chưng cất [42] 1.5 Mục tiêu nhiệm vụ nghiên cứu Mục tiêu luận án tập trung nghiên cứu việc sử dụng enzyme lipase để thủy phân triglyceride dầu VCO nhằm thu nhận phân đoạn acid béo tự xác định hoạt tính sinh học chúng Hoạt tính sinh học quan tâm khả kháng lại bốn loại vi khuẩn thường gây bệnh thực phẩm (trong có hai loại vi khuẩn gram âm hai loại vi khuẩn gram dương) khả cải thiện hàm lượng cholesterol máu Do đó, nghiên cứu có nhiệm vụ sau: - Khảo sát trình thủy phân dầu VCO loại enzyme lipase Mục đích xác định qui luật ảnh hưởng tỉ lệ dầu/đệm, tỉ lệ enzyme/ chất, pH 21 nhiệt độ đến mức độ thủy phân dầu VCO Xác định giá trị động học 𝐾! 𝑉!"#  của loại enzyme lipase xúc tác phản ứng thủy phân dầu VCO - Xác định loại enzyme lipase xúc tác phản ứng thủy phân dầu VCO đạt mức độ thủy phân cao thời gian ngắn giải phóng hàm lượng acid béo mạch trung bình nhiều nhất, để thu nhận sản phẩm acid béo tự (FFA) Các phân đoạn acid béo có chiều dài mạch cacbon khác FFA1, FFA2, FFA3 thu nhận từ FFA tổng, phương pháp chưng cất chân khơng Trong đó, FFA1 MCFA, FFA2 acid lauric, FFA3 LCFA - Hoạt tính sinh học phân đoạn acid béo đánh giá thông qua khả kháng bốn loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp thực phẩm như: Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Bacillus subtilis (ATCC 11774), Escherichia coli (ATCC 25922) Salmonella enteritidis (ATCC 13076) Đồng thời, đánh giá tác động phân đoạn acid béo đến hàm lượng cholesterol máu chuột giống Wistar 22 ... sinh học phân đoạn acid béo dầu VCO chưa nghiên cứu Từ sở trên, luận án nghiên cứu thủy phân triglyceride dầu dừa để thu nhận phân đoạn acid béo tự có hoạt tính sinh học Mục tiêu nghiên cứu Mục... lượng phân đoạn 68 3.2.2.2 Thành phần acid béo phân đoạn 69 3.3 Hoạt tính sinh học phân đoạn acid béo tự 71 3.3.1 Hoạt tính kháng khuẩn phân đoạn acid béo tự 71 3.3.1.1 Hoạt tính. ..ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ ÁI VÂN NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN TRIGLYCERIDE TRONG DẦU DỪA ĐỂ THU NHẬN CÁC PHÂN ĐOẠN ACID BÉO TỰ DO CĨ HOẠT TÍNH SINH HỌC Chun ngành: