Mục tiêu của luận án là tập trung nghiên cứu việc sử dụng enzyme lipase để thủy phân triglyceride trong dầu VCO nhằm thu nhận các phân đoạn acid béo tự do và xác định hoạt tính sinh học của chúng. Hoạt tính sinh học được quan tâm là khả năng kháng lại bốn loại vi khuẩn thường gây bệnh trong thực phẩm (trong đó có hai loại vi khuẩn gram âm và hai loại vi khuẩn gram dương) và khả năng cải thiện hàm lượng cholesterol trong máu.
Do đó, nghiên cứu này có 3 nhiệm vụ sau:
- Khảo sát quá trình thủy phân dầu VCO bởi 4 loại enzyme lipase. Mục đích là xác định được qui luật ảnh hưởng của tỉ lệ dầu/đệm, tỉ lệ enzyme/ cơ chất, pH
22
và nhiệt độ đến mức độ thủy phân dầu VCO. Xác định được giá trị động học 𝐾! và 𝑉!"# của mỗi loại enzyme lipase xúc tác phản ứng thủy phân dầu VCO. - Xác định được loại enzyme lipase xúc tác phản ứng thủy phân dầu VCO đạt
được mức độ thủy phân cao nhất trong thời gian ngắn nhất và giải phóng hàm lượng acid béo mạch trung bình nhiều nhất, để thu nhận sản phẩm là các acid béo tự do (FFA). Các phân đoạn acid béo có chiều dài mạch cacbon khác nhau FFA1, FFA2, FFA3 được thu nhận từ FFA tổng, bằng phương pháp chưng cất chân không. Trong đó, FFA1 là MCFA, FFA2 là acid lauric, FFA3 là LCFA. - Hoạt tính sinh học của các phân đoạn acid béo này được đánh giá thông qua khả
năng kháng bốn loại vi khuẩn gây bệnh thường gặp trong thực phẩm như:
Staphylococcus aureus (ATCC 25923), Bacillus subtilis (ATCC 11774),
Escherichia coli (ATCC 25922) và Salmonella enteritidis (ATCC 13076).
Đồng thời, đánh giá tác động của các phân đoạn acid béo này đến hàm lượng cholesterol trong máu ở chuột giống Wistar.