IUH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm tại nhà F lầu 4 trở lên nhé các bạn
CÂU HỎI ƠN TẬP HĨA HỌC THỰC PHẨM Vitamin khống chất I Vitamin gì? Trình bày tính chất, vai trò chung vitamin phân loại vitamin? Vitamin thường có loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp thiếu vitamin? Làm cách để giữ vit bảo quản thực phẩm, ứng dụng vitamin ( tất vitamin) Trình bày vai trị, nhu cầu, biến đổi q trình chế biến biện pháp khắc phục tổn thất vitamin C Tìm hiểu trình tổng hợp, sản xuất vitamin II Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức sinh học vitamin A Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức sinh học vitamin B1 Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức sinh học vitamin D Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức sinh học vitamin E Trình bày tính chất, chức sinh học Ca 10 Trình bày tính chất, chức sinh học Na 11 Trình bày tính chất, chức sinh học P 12 Trình bày tính chất, chức sinh học Cl Chất màu, chất mùi 13 Chất màu tự nhiên gì? Ý nghĩa chất màu tự nhiên chế biến thực phẩm Tính chất chung chất màu tự nhiên 14 Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận ứng dụng chlorophyll thực phẩm 15 Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận ứng dụng carotenoid thực phẩm, 16 Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận ứng dụng flavonoid thực phẩm, 17 Trình bày biến đổi trình chế biến biện pháp khắc phục tổn thất chlorophyl 18 Trình bày chế yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng caramen nêu ứng dụng 19 Trình bày chế yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa polyphenol nêu ứng dụng 20 Phản ứng melanoidine gì? Trình bày yếu tố đến phản ứng melanoidine 21 Kể tên quy trình sản xuất ta cần thúc đẩy phản ứng melanodine, quy trình sản suất ta cần kìm hãm phản ứng melanodine Giải thích III 22 Trình bày tính chất phương pháp khai thác chất mùi tự nhiên 23 So sánh carotenoid, flaonoid-polyphenol tinh dầu hoạt tính sinh học 24 Mùi gì? Kể tên hợp chất tạo mùi Ý nghĩa chất mùi sản xuất thực phẩm Các hợp chất có nguồn gốc thứ cấp 25 Hợp chất thứ cấp gì? Trình bày vai trị chung acid hữu cơng nghệ chế biến thực phẩm 26 Trình bày tên gọi, cơng thức, tính chất, nguồn thu nhận ứng dụng số acid hữu (ít acid) 27 Polyphenol gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol 28 Liệt kê hợp chất thuộc nhóm polyphenol, nguồn trích ly hợp chất này, chế tác dụng hợp chất polyphenol 29 Trình bày vai trò sinh học polyphenol Tại polyphenol chất tạo màu tạo vị sản xuất thực phẩm? 30 Trình bày tính chất, ý nghĩa sinh học công nghiệp thực phẩm hợp chất polyphenol 31 Trình bày tên gọi, cơng thức, tính chất, nguồn thu nhận ứng dụng ankaloit 32 Trình bày tên gọi, cơng thức, tính chất, nguồn thu nhận ứng dụng tecpenoit 33 Trình bày tên gọi, cơng thức, tính chất, nguồn thu nhận ứng dụng glucozit So sánh carotenoid, flaonoid-polyphenol tinh dầu hoạt tính sinh học Hệ thống protein thực phẩm 34 IV a Protein thịt/cá 35 Trình bày phân loại, tên gọi, chức tính chất protein thịt 36 Trình bày khác thịt trước tê cóng, tê cóng chín tới Các loại thịt thích hợp cho trình chế biến sản phẩm gì? 37 Biến đổi protein thịt q trình lạnh đơng gia nhiệt diễn nào? Đề biện pháp kiểm sốt biến đổi có hại tác nhân 38 Trình bày khác thịt bình thường, thịt PSE thịt DFD Các loại thịt thích hợp cho q trình chế biến sản phẩm gì? 39 Trình bày chế biến màu thịt trình sống trình bảo quản Nêu biện pháp tránh biến màu thịt 40 Tại nhiệt độ gelatin hóa thịt cao cá thgian b Protein sữa: 41 Trình bày phân loại, tên gọi, chức tính chất protein sữa 42 Trình bày khác đông tụ sữa mát với đông tụ sữa sữa chua? 43 Trình bày phân loại, tên gọi, chức tính chất protein sữa 44 So sánh giải thích khác q trình đơng tụ lịng trắng trứng lịng đỏ trứng C protein bột mì: 45 Trình bày phân loại, tên gọi, chức tính chất protein lúa mì 46 Trình bày phân loại, tên gọi, chức tính chất protein đậu tương Protein đậu nành: Protein trứng: Hệ thống glucid thực phẩm c d V 47 So sánh thành phần hóa học bột mì với bột gạo tẻ, bột ngơ, bột sắn Nhận xét 48 Trình bày khả hồ hóa tinh bột yếu tố ảnh hưởng 49 Trình bày khả thối hóa tinh bột yếu tố ảnh hưởng, đề biện pháp để làm chậm thối hóa tinh bột Ví dụ giải thích 50 Tại bột mì nhào trộn với chất béo khả giữ bọt khí tăng lên? 51 Để cải thiện chất lượng bột mì người ta thường bổ sung tác nhân nào? Tại sao? 52 Liệt kê phương pháp biến tính tinh bột Cho ví dụ loại tinh bột biến tính ứng dụng thực phẩm 53 Tại protein bột mì có khả giữ nước, khí nhào trộn điều kiện thường VI Sự trao đổi chất lượng sinh học 54 So sánh khác liên kết giàu lượng liên kết nghèo lượng Nêu ví dụ số liên kết giàu lượng 55 Trình bày vai trị phosphoryl hóa khử phosphoryl hóa 56 Trình bày giai đoạn trình quang hợp 57 Trình bày khác trình quang hợp thực vật C3, C4 CAM Nêu ví dụ loại thực vật 58 Trình bày ý nghĩa phương trình lượng tổng quát trình đường phân 59 Trình bày ý nghĩa phương trình lượng tổng qt chu trình Krebs 60 Phân tích lượng thu nhận trình phân giải glucose lượng tiêu tốn trình tân tổng hợp glucose Giải thích khác biệt 61 VII Trình bày ý nghĩa trình vận chuyển khử độc NH3 tự máu Các phản ứng hóa học phổ biến làm thay đổi thực phẩm bảo quản chế biến 62 63 Phản ứng thủy phân phụ thuộc vào yếu tố nào? Tại phản ứng thủy phân phản ứng mở đầu cho nhiều q trình hóa học khác chế biến thực phẩm? 64 Nêu tác nhân xúc tác phản ứng thủy phân Hiện nay, người ta thường sử dụng tác nhân nào? Tại sao? 65 Trình bày chất vai trò phản ứng thủy phân hoạt động sống sinh vật công nghệ thực phẩm 66 So sánh khác xúc tác sinh học xúc tác vô phản ứng thủy phân 67 Trình bày phân loại, nguồn thu nhận ứng dụng protease 68 Trình bày phân loại, nguồn thu nhận ứng dụng amylase 69 Trình bày phân loại, nguồn thu nhận ứng dụng peptinase 70 Phản ứng oxy hóa khử sinh học gì? Tại phản ứng oxy hóa khử sinh học thường gặp trình chế biến thực phẩm? 71 Chất béo bị hóa chủ yếu q trình nào? Acid béo dễ bị hóa ? 72 So sánh khác trình α oxy hóa β oxy hóa chất béo 73 Trình bày chất vai trị phản ứng oxy hóa khử hoạt động sống sinh vật công nghệ thực phẩm ... oxy hóa khử sinh học gì? Tại phản ứng oxy hóa khử sinh học thường gặp q trình chế biến thực phẩm? 71 Chất béo bị hóa chủ yếu trình nào? Acid béo dễ bị hóa ? 72 So sánh khác q trình α oxy hóa. .. ứng hóa học phổ biến làm thay đổi thực phẩm bảo quản chế biến 62 63 Phản ứng thủy phân phụ thuộc vào yếu tố nào? Tại phản ứng thủy phân phản ứng mở đầu cho nhiều q trình hóa học khác chế biến thực. .. sinh học polyphenol Tại polyphenol chất tạo màu tạo vị sản xuất thực phẩm? 30 Trình bày tính chất, ý nghĩa sinh học công nghiệp thực phẩm hợp chất polyphenol 31 Trình bày tên gọi, cơng thức, tính