IUH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm tại nhà F lầu 4 trở lên nhé các bạn
Trang 1CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA HỌC THỰC PHẨM
I. Vitamin và khoáng chất
1. Vitamin là gì? Trình bày tính chất, vai trò chung của vitamin
2. phân loại vitamin?
3. Vitamin thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp khi thiếu vitamin? Làm cách nào để giữ vit trong bảo quản thực phẩm, ứng dụng vitamin trong ( tất cả các vitamin)
4. Trình bày vai trò, nhu cầu, sự biến đổi trong quá trình chế biến và các biện pháp khắc phục sự tổn thất của vitamin C Tìm hiểu về quá trình tổng hợp, sản xuất vitamin hiện nay
5. Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của vitamin A
6. Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của vitamin B1
7. Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của vitamin D
8. Trình bày tên gọi, cấu tạo, tính chất, chức năng sinh học của vitamin E
9. Trình bày tính chất, chức năng sinh học của Ca
10. Trình bày tính chất, chức năng sinh học của Na
11. Trình bày tính chất, chức năng sinh học của P
12. Trình bày tính chất, chức năng sinh học của Cl
II. Chất màu, chất mùi
13. Chất màu tự nhiên là gì? Ý nghĩa của chất màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm Tính chất chung của chất màu tự nhiên
14. Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận và ứng dụng của chlorophyll trong thực phẩm
15. Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận và ứng dụng của carotenoid trong thực phẩm,
16. Trình bày cấu tạo, tính chất, phương pháp tách chiết, thu nhận và ứng dụng của flavonoid trong thực phẩm,
17. Trình bày sự biến đổi trong quá trình chế biến và các biện pháp khắc phục
sự tổn thất của chlorophyl
Trang 218. Trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng caramen và nêu ứng dụng
19. Trình bày cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa
polyphenol và nêu ứng dụng
20. Phản ứng melanoidine là gì? Trình bày những yếu tố đến phản ứng melanoidine
21. Kể tên 5 quy trình sản xuất ta cần thúc đẩy phản ứng melanodine, 5 quy trình sản suất ta cần kìm hãm phản ứng melanodine Giải thích
22. Trình bày tính chất và phương pháp khai thác các chất mùi tự nhiên
23. So sánh carotenoid, flaonoid-polyphenol và tinh dầu về hoạt tính sinh học
24. Mùi là gì? Kể tên các hợp chất tạo mùi Ý nghĩa của chất mùi trong sản xuất thực phẩm
III. Các hợp chất có nguồn gốc thứ cấp
25. Hợp chất thứ cấp là gì? Trình bày vai trò chung của các acid hữu cơ trong công nghệ chế biến thực phẩm
26. Trình bày tên gọi, công thức, tính chất, nguồn thu nhận và ứng dụng của một số acid hữu cơ (ít nhất 3 acid)
27. Polyphenol là gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa hợp chất polyphenol
28. Liệt kê các hợp chất cơ bản thuộc nhóm polyphenol, nguồn trích ly các hợp chất này, cơ chế tác dụng chính của các hợp chất polyphenol
29. Trình bày vai trò sinh học của polyphenol Tại sao polyphenol là chất tạo màu và tạo vị trong sản xuất thực phẩm?
30. Trình bày tính chất, ý nghĩa trong sinh học và trong công nghiệp thực phẩm của các hợp chất polyphenol
31. Trình bày tên gọi, công thức, tính chất, nguồn thu nhận và ứng dụng của các ankaloit
32. Trình bày tên gọi, công thức, tính chất, nguồn thu nhận và ứng dụng của các tecpenoit
Trang 333. Trình bày tên gọi, công thức, tính chất, nguồn thu nhận và ứng dụng của các glucozit
34. So sánh carotenoid, flaonoid-polyphenol và tinh dầu về hoạt tính sinh học
IV. Hệ thống protein thực phẩm
a. Protein thịt/cá
35. Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong thịt
36. Trình bày sự khác nhau giữa thịt trước tê cóng, đang tê cóng và chín tới Các loại thịt này thích hợp cho các quá trình chế biến sản phẩm gì?
37. Biến đổi protein của thịt trong quá trình lạnh đông và gia nhiệt diễn ra như thế nào? Đề ra biện pháp kiểm soát sự biến đổi có hại đối với tác nhân đó
38. Trình bày sự khác nhau giữa thịt bình thường, thịt PSE và thịt DFD Các loại thịt này thích hợp cho các quá trình chế biến sản phẩm gì?
39. Trình bày cơ chế biến màu của thịt trong quá trình sống và quá trình bảo quản Nêu các biện pháp tránh biến màu của thịt
40. Tại sao nhiệt độ gelatin hóa của thịt cao hơn của cá và thgian
b. Protein sữa:
41. Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong sữa
42. Trình bày sự khác nhau giữa đông tụ sữa trong pho mát với đông tụ sữa trong sữa chua?
43. Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong sữa
44. So sánh và giải thích sự khác nhau của quá trình đông tụ lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng
C protein bột mì:
45. Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong lúa mì
Trang 446. Trình bày phân loại, tên gọi, chức năng và tính chất của các protein trong đậu tương
c. Protein đậu nành:
d. Protein trứng:
V. Hệ thống glucid thực phẩm
47. So sánh thành phần hóa học của bột mì với bột gạo tẻ, bột ngô, bột sắn Nhận xét
48. Trình bày khả năng hồ hóa của tinh bột và các yếu tố ảnh hưởng
49. Trình bày khả năng thoái hóa của tinh bột và các yếu tố ảnh hưởng, đề ra biện pháp để làm chậm thoái hóa tinh bột Ví dụ và giải thích
50. Tại sao bột mì khi nhào trộn với chất béo thì khả năng giữ bọt khí tăng lên?
51. Để cải thiện chất lượng bột mì người ta thường bổ sung tác nhân nào? Tại sao?
52. Liệt kê các phương pháp biến tính tinh bột Cho ví dụ từng loại tinh bột biến tính được ứng dụng trong thực phẩm
53. Tại sao protein của bột mì có khả năng giữ nước, khí khi nhào trộn ở điều kiện thường
VI. Sự trao đổi chất và năng lượng sinh học
54. So sánh sự khác nhau của liên kết giàu năng lượng và liên kết nghèo năng lượng Nêu ví dụ về một số liên kết giàu năng lượng
55. Trình bày vai trò của phosphoryl hóa và khử phosphoryl hóa
56. Trình bày các giai đoạn của quá trình quang hợp
57. Trình bày sự khác nhau về quá trình quang hợp giữa thực vật C3, C4 và CAM Nêu ví dụ từng loại thực vật
58. Trình bày ý nghĩa và phương trình năng lượng tổng quát của quá trình đường phân
59. Trình bày ý nghĩa và phương trình năng lượng tổng quát của chu trình Krebs
60. Phân tích năng lượng thu nhận của quá trình phân giải glucose và năng lượng tiêu tốn của quá trình tân tổng hợp glucose Giải thích sự khác biệt
Trang 561. Trình bày ý nghĩa và các quá trình cơ bản của sự vận chuyển và khử độc
NH3 tự do trong máu
VII. Các phản ứng hóa học phổ biến làm thay đổi thực phẩm trong bảo quản
và chế biến
62. Phản ứng thủy phân phụ thuộc vào những yếu tố nào?
63. Tại sao phản ứng thủy phân là phản ứng mở đầu cho nhiều quá trình hóa học khác nhau trong chế biến thực phẩm?
64. Nêu các tác nhân xúc tác phản ứng thủy phân Hiện nay, người ta thường sử dụng tác nhân nào? Tại sao?
65. Trình bày bản chất và vai trò của phản ứng thủy phân trong hoạt động sống của sinh vật và trong công nghệ thực phẩm
66. So sánh sự khác nhau giữa xúc tác sinh học và xúc tác vô cơ trong các phản ứng thủy phân
67. Trình bày phân loại, nguồn thu nhận và ứng dụng của các protease
68. Trình bày phân loại, nguồn thu nhận và ứng dụng của các amylase
69. Trình bày phân loại, nguồn thu nhận và ứng dụng của các peptinase
70. Phản ứng oxy hóa khử sinh học là gì? Tại sao phản ứng oxy hóa khử sinh học thường gặp trong quá trình chế biến thực phẩm?
71. Chất béo bị ôi hóa chủ yếu là do quá trình nào? Acid béo như thế nào thì dễ
bị ôi hóa ?
72. So sánh sự khác nhau giữa quá trình α oxy hóa và β oxy hóa chất béo
73. Trình bày bản chất và vai trò của phản ứng oxy hóa khử trong hoạt động sống của sinh vật và trong công nghệ thực phẩm