IUH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm tại nhà F lầu 4 trở lên nhé các bạn
VIT + AMIN = VITAMIN : chất trì sống chứa Amin Vitamin HCHC KLPT nhỏ, có cấu tạo hố học khác nhau, cần cho hoạt động sống với nồng độ thấp Vitamin A thường có loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp thiếu vitamin A? Nêu phương pháp giữ vitamin A bảo quản thực phẩm? n n Có nhiều gan cá (A1: cá nước mặn, A2: cá ngọt), dầu cá, động vật biển, mỡ bò, trứng, sữa… p Ở thực vật, caroten có nhiều các loại rau quả sẫm màu như ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc, cà chua mn - Kh m t, kh giáp mạc, nh h n quáng gà Da, màng nhày, ni m mạc kh , s ng hóa, VK d x m nh p nhi m tr ng da Ở trẻ em, thiếu hụt vitamin A thường xuy n mệt mỏi, ăn, ch m phát triển, da kh tóc rụng nhiều Thiếu vitamin A nặng g y nhuy n giác mạc, loét giác mạc m lòa m t P ươn p áp ữ - mn : Cho thêm ch t ch ng o hóa vào sản ph m như: vitamin C, vitamin E Lưu trữ ngăn mát: cần đóng gói kín để tránh h i m => hao hụt Trữ đơng => ảo tồn tối ưu Gói hút ẩm giúp khử ẩm đ i với sản phẩm s Gói hút oxi tránh thực ph m oxi hố Vitamin C thường có loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp thiếu vitamin C? Nêu phương pháp giữ vitamin C bảo quản chế biến thực phẩm? n n p nhiều loại rau tư i cà chua, khoai t y, hành lá, x p l , táo, chanh, ớt chng, cóc, i,đu đủ m n C: - Bệnh hoại huyết scor ut : chảy máu l i, l ch n l ng nội quan Bệnh thiếu máu: Vitamin C gi p hấp thu s t thiếu vitamin C c thể kh ng thể hấp thu đủ s t g y tình trạng thiếu máu Vết thư ng l u lành Thoái hoá khớp: vitamin C tham gia t ng h p collagen - Bệnh lỗng xư ng Bệnh tim mạch: Thiếu vitamin C dẫn đến số ệnh tim mạch thoát mạch, yếu mạch, suy giảm chức tim,… Ung thư: Thiếu vitamin C, c thể d c ng ởi gốc tự chất oxy hoa - nguy n nh n g y ung thư P ươn p áp ữ m n C: Khi chế iến cần sử d ng loại rau tươi tốt, tránh dự trữ nhiều l u ngày Trường h p c n dự trữ nên tiến hành c u k thu t c a chế đ bảo quản - Rau nhặt r a, xong thái sau kh ng n n ng m r a nước, cần chế iến ngoại tr trường h p ng m để tránh th m đen rau - Những thiết đun nấu kh ng n n d ng loại ng đồng, gang, s t - Cần tiến hành nhanh trình gia nhiệt: đun to l a, kh ng kéo dài thời gian làm chín, kh ng nấu nấu lại nhiều lần - Khi nấu hay luộc rau, ch cho rau vào nước nước s i, tránh khuấy trộn nhiều hay đun s i mạnh - Lư ng nước luộc rau cần lấy v a để t n dụng đư c hết - N n chế iến ăn h n h p ng cách nấu rau với thực ph m khác => n đ nh vitamin C Những ăn có rau đư c s dụng nhanh chóng, kh ng phải để l u ngồi kh ng khí Ch t màu tự nhiên gì? Ý nghĩa c a ch t màu tự nhiên chế biến thực phẩm Đặc điểm chung c a ch t màu tự nhiên? Chất màu tự nhi n chất màu đư c chiết xuất t nguồn g c tự nhiên, không gâ đ c cho người như: chlorophyll màu xanh dứa , anthocyan màu tím c m ,carotenoid màu vàng cam gấc , flavonoid, flavonol, flavanone … Đư c s dụng rộng rãi chế iến thực ph m nh m tăng màu sắc, hương vị giá trị dinh dưỡng cho sản ph m vitamin, acid hữu c , glocozit nguy n tố vi lư ng….) Đặc điểm chung: - D màu trình chế iến ảo quản - Kh ng g y độc - Tốt cho sức khoẻ - Kh ng ền tác động: ánh sáng, oxy, pH… - Ảnh hưởng ởi ion kim loại - - Màu nhạt h n so với màu t ng h p, sp thực ph m màu tự nhi n kh ng đồng - Có nhiều thực v t -D phá hủy ởi nhiệt, ánh sáng, pH, ion KL - Kh ng ền Trong thời gian ảo quản sản ph m sản ph m có màu tự nhi n kh ng ngày giảm giá tr dinh dưỡng giá tr cảm quan Trình bà chế ếu t ảnh hưởng đến phản ứng caramen nêu ứng d ng? Cơ - Phản ứng caramen phản ứng dehydrat đường gia nhiệt nhiệt độ cao nước ay h i, dẫn đến đồng ph n tạo thành h p chất cao ph n t có màu n u đ m Đường => anhydrat kh ng màu => vàng => n u vàng => n u đen v đ ng Cá y ố ản ưởn : Thành phần pH m i trường: + Ở m i giá tr pH, PU xảy SP khác + Xảy mạnh MT kiềm ch m acid Nhiệt độ Nhiệt độ cao: - Hidrocacbon bị cháy - Hình thành muội than có hại cho sức khoẻ - Tiêu tốn lượng - Gây nguy hiểm cho người chế biên Nhiệt độ thấp: - Thời gian sản xuất kéo dài => suất - Caramen hoá không xảy Thời gian đun nóng Các chất kiềm hãm tăng tốc phản ứng: dimedol, hydroxylamin, isulfit Ứn dụn : làm gia v , hư ng v tạo màu s c - Bánh Flan - Cream Brulee - Làm loại k o: k o đ u phộng, k o caramen… - Rưới l n kem - Kho th t, kho cá, ướp th t nướng… Liệt kê phương pháp biến tính tinh b t Cho ví d loại tinh b t biến tính ứng d ng thực phẩm? Biến tính v t lý Trộn với chất r n tr : tan tốt nước kh ng vón cục tinh ột tự nhi n - Hồ hoá s ộ: d ng TH cần độ đặc, giữ nước mà kh ng cần nấu - Gia nhiệt kh nhiệt độ cao: tuỳ vào nhiệt độ , ta thu đư c: + Dextrin tr ng 95 – 100) + Dextrin vàng (120 – 180) + Pirodextrin (170 – 195) Dung d ch dextrin có khả tạo màng, tạo độ dính => dán bao bì, phong thư, thường đư c d ng để làm chất li n kết chất keo dính để pha s n Biến tính hố học - B n ín bằn d: phần lk ph n t ph n t TB đứt kích thước ph n t TB thu đư c tính chất - Có hai phư ng pháp iến tính ng axit: + Biến tính = acid m i trường ancol + Biến tính = acid m i trường H O ng dụng: có độ nhớt thấp n n đư c d ng CN dệt để hồ s i, SX k o đ ng, làm óng giấy để chất lư ng in mài mòn - B n ín bằn k ềm: + TB hòa tan d kiềm kiềm làm ion hóa t ng phần hydrat hóa tốt h n + Phá hủy TB t đầu nhóm cuối kh th ng qua dạng enol + Sự phá hủy kiềm xảy ngẫu nhi n mạch, có mặt oxy có gia nhiệt SP ánh giịn X lý hạt nếp ng h n h p oxyt KL nước tro có tính kiềm v a phải K2O, Na2O, MgO,… - B n ín bằn ox oá: tạo nhóm cac oxyl cac onyl, đồng thời xảy ph n ly số lk D – glucoside kích thước ph n t Tạo màng cực tốt, tăng độ xốp, độ m n, sản xuất ánh k o,hồ s i ng, s i pha t nh n tạo c ng nghiệp dệt, chất làm đặc c ng nghiệp thực ph m - B n ín bằn xử lý ổ ợp n keo đôn SX kem, thay agar agar agaroit làm chất n đ nh - Gắn êm n óm p osp e: TB phosphat lk ngang ền với t cao, acid, lực khuấy d ng ánh có nh n quả, thức ăn trẻ em Tạo l ên k n n : TB li n kết ngang TB iến hình thu nh n t TB tự nhi n sau số nhóm chức acid đư c este hóa với nhóm – OH tinh ột ảnh hưởng độ nhớt TB, chống ch u thay đ i nấu Biến tính enz me: Dưới tác dụng enzyme amylase, ph n t tinh ột ph n c t ngẫu nhi n thành dextrin ph n t thấp t ng đ n v glucose c t ng n dần ng dụng: c ng nghệ thực ph m, dư c ph m, l n men,… Trình bà khả hồ hoá c a tinh b t ếu t ảnh hưởng Khả hồ hố: Q trình hồ hoá đứt gãy kh ng thu n ngh ch cấu tr c ph n t hạt tinh ột đư c gia nhiệt lư ng nước lấy dư Do xảy tư ng chuyển t dạng huyền ph sang dung d ch keo, t dung d ch keo sang dạng gel , phá huỷ cấu tr c mạng Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh ột t trạng thái đầu có mức độ oxi hố khác thành dung d ch keo gọi nhiệt độ hồ hoá Nhiệt độ hồ hoá kh ng phải điểm mà khoảng nhiệt độ đ nh Tuỳ điều kiện hồ hoá như: nhiệt độ, nguồn gốc tinh ột, kích thước hạt, pH mà nhiệt độ phá vỡ trư ng nở tinh ột iến đ i cách rộng lớn Phần lớn tinh ột hồ hoá nấu trạng thái trư ng nở đư c s dụng nhiều h n tạng thái tự nhi n Các iến đ i hoá lý hồ hoá: Hạt tinh ột trư ng nhanh nước Tăng độ suốt độ nhớt Các ph n t mạch thẳng nhỏ hồ tan sau li n h p với để tạo gel - Các ếu t ảnh hưởng: pH : tinh ột iến tính đư c nấu ph trung tính điều kiện thích h p cho kết cấu đặc, t i xốp,… Vd: nhân bánh cherry pie chọn kh ng đ ng ,nh n ánh có độ nhớt thấp d chảy lỏng, kh ng đạt y u cầu Đường: ảnh hưởng đến q trình hồ hố tinh ột, nồng độ đường cao Vd: h n h p 60% đường tinh ột có nhiệt độ hồ hoá tr n 100 Chất éo protein làm tăng nhiệt độ hồ hoá tinh ột: chất có xu hướng ao phủ hạt tinh ột, ngăn cản x m nh p nước hydrat hoá trư ng nở Trong TH tinh ột n n đư c nấu trước cho th m thành phần khác n n lựa chọn loại tinh ột ph h p với điều kiện thực ph m 7 Tại mì nhào tr n với ch t béo khả giữ bọt khí tăng lên Vì: q trình nhào trộn thực trình ột mì h t nước trư ng nở tạo mạng gel, cấu tr c ột nhào Mà cho th m chất éo vào q trình nhào làm tăng tính dẽo khối ột nhào, giảm tính đàn hồi gluten làm giảm li n kết ph n t protein tạo lớp màng ao n ngoài, tăng khả giữ khí, nước, làm ột nhào xốp → nhào trộn với chất éo khả giữ ọt khí tăng l n Q trình giữ ọt khí cho chất éo tạo màng xung quanh, màng ao tạo ọt khí gia nhiệt trình bà chế biến màu c a thịt trình bảo quản lý nhiệt nêu biện pháp giữ màu c a thịt C chế: Myoglo in M có màu đỏ sẫm mang oxi tạo thành Oxymyoglo in (MbO2) có màu đỏ tư i, M O2 chất dự trữ oxi cho c , Fe có hố tr II Màu MbO2 nh n thấy tr n th t tư i Mb MbO2 (MetM oxi hố Fe²⁺ chuyển thành Fe3⁺ tạo n n Metmyoglo in có màu n u Khi Fe trạng thái Fe3+ Mb ko có khả kết h p với oxi Metmyoglobin MetMb (Fe3+ có màu nâu oxymyoglobin MbO2 có màu đỏ tư i, kh có oxi tạo thành kh kh ng có oxi tạo myoglo in M có màu đỏ sẫm Mb+ M O2+ có màu đỏ chế iến nhiệt độ cao, có oxi tạo thành Ferrihemochrome có màu xám nâu, Fe3+ glo in Ferrihemochrome sau thời gian iến tính màu th t nấu chín kh chuyển thành Ferrohemochrome có màu đỏ hồng oxi hố trở lại màu xám n u Các iện pháp giữ màu th t: Cho đường kh Dung nitrate nitrite Trình bà khác thịt trước tê cóng, tê cóng, chín tới Trước tê cóng Đang tê cóng Chín tới pH Cao: 6.8 – Thấp: 5.4 Protein c Actin – myozin Phức Liên kết giữ nước Tốt ền: Thấp: 5.5 – 6.2 Acto- B t đầu thủy myzin phân enzym Nhỏ Tăng protein Khả hấp thụ Lớn Nhỏ Tăng Tốt Tốt nước s i c Khả ngấm Kém muối Kết cấu Mềm Cứng Mềm Màu Đỏ s m Đỏ Đỏ hồng Các sản ph m chế Th t tư i Chưa thích h p sd Jambon cao cấp, iến ph h p chế iến x c xích, pate, th t tư i 10 Trình bà khác thịt bình thường, thịt PSE DFD Các loại thịt nà thích hợp cho trình chế biến sản phẩm gì? Th t ình thường Th t PSE Th t DFD pH 5.6 – 6.2 5.2 thấp h n 6.4 trở l n Khả giữ nước Tốt Kém Tốt Màu Hồng đồng Tái Sẫm Kết cấu Mềm v a phải Mềm Cứng Chất lư ng vi sinh Tốt Bình thường Xấu Các sản ph m chế Tất loại sản Sản iến ph h p ph m ph m tách Sản ph m dạng nhủ nước, l n men ảo quản đư c l u d thối, ch ý ảo quản 11 Vẽ sơ đồ tổng quát chu trình trao đổi ch t sinh giới Giải thích sơ đồ SƠ ĐỒ: Protein Glycogen Triglycerid Acid amin Glucose Glycerol I II Pyruvate Acid béo Acetyl-CoA NH3 Chu trình Krebs V n chuyển Hydrogen ADP + P III O2 H hấp tế ATP UREA H2O CO2 Giải thích s đồ: S đồ cho ta iết trình trao đ i chất sinh giới Các đại ph n t protein, glucid đại diện glycogen, chất éo đại diện triglicerid đư c thủy ph n, ph n giải th ng qua qua q trình ph n giải n ngồi tế sinh v t đ n n c thể ng enzyme thủy ph n Ở giai đoạn Protein đư c ph n giải thành acid amin, glycogen ph n giải thành đường glucose, triglicerid ph n giải thành glycerol acid éo Các chất sau ph n giải đư c thấm qua thành tế chuyển hóa thành muối acid pyruvic _ pyruvate Muối chuyển hóa ngư c lại thành chất sau ph n giải Ri ng protein ph n t có nguy n tố Nito n n ngồi việc iến đ i thành piruvate cịn tạo NH3 Tiếp theo giai đoạn 2, pyruvate đư c iến đ i thành Acetyl CoA gọi trình đường ph n Đến giai đoạn thứ 3, Acetyl CoA có li n kết cao h p chất đư c hoạt hóa, vào chu trình Kre s_gồm chu i phản ứng theo vịng trịn_ giải phóng hồn tồn lư ng, chuyển lư ng thành dạng đ n giản NAP, P, ATP, giải phóng sản ph m cuối c ng CO2 H2O B n cạnh đó, th ng qua chu i h hấp tế enzyme oxy hóa kh chuyển hết tất thành ATP Khi đó, lư ng đư c tích trữ dạng đ n giản ATP gi p sinh v t s dụng Ngoài ra, NH3 đư c sinh t acid amin chuyển hóa thành urea đào thải ngồi c thể 12 Tình bà ch t vai trị c a phản ứng o hóa khử hoạt đ ng s ng c a sinh v t công nghệ thực phẩm Bản chất phản ứng oxy hóa kh q trình h hấp tế ào, q trình eta oxy hóa acid éo, q trình l n men, trình t m iến đen, sản xuất chè đen Vai trị phản ứng oxy hóa kh hoạt động sống sinh v t c ng nghiệp là: Tá độn làm ăn lượn ự p ẩm - Sản xuất chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè xanh: điều ch nh phản ứng oxy hóa kh sinh học phi enzyme Chế iến t m chín t m t xanh xám chuyển sang vàng đỏ : nhiệt độ cao, - aclo, acid Sản ph m mới: nem chua, rau chua phản ứng oxy hóa kh Làm - ảm lượn ự p ẩm Ôi hóa chất éo iến đen t m, ột mì, nước quả, trái c y… 13 Phản ứng o hóa- khử sinh học ? Tại phản ứng o hóa khử sinh học thường gặp q trình chế biến thực phẩm ? - Phản ứng oxi hóa kh sinh học phản ứng ph n hủy iến đ i d hóa h p chất hữu c kèm theo giải phóng lư ng đư c tiến hành tế sống với tham gia hệ enzyme đặc iệt - Phản ứng oxy hóa kh sinh học thường gặp q trình chế iến thực ph m vì: thực ph m chứa tác nh n oxi hóa lipid có nhiều nối đ i, đường…, hệ enzyme thực ph m có chứa có enzyme oxi hóa nó, VSV thực trình ph n giải đường tạo lư ng… 14 Nêu tác nhân úc tác phản ứng thuỷ phân Hiện na , người ta thường sử d ng tác nhân nào? Tại sao? Phản ứng thủy ph n trình ph n c t số li n kết nh dư ng h p chất hữu c thành thành phần đ n ph n tác dụng chất x c tác có tham gia nước phản ứng Tác nh n x c tác phản ứng thủy ph n: ‒ X c tác v c hóa học : Có lực hoạt hóa cao Kh ng tác dụng oxy hóa mạnh Trong sx dùng: H2SO4, HCl, HNO3 Kh ng s dụng kiềm ‒ Tác nh n sinh học: Tính đặc hiệu cao ch x c tác với số c chất đ nh với pư đ nh Điều kiện nh nhàng thường nhiệt độ thường D ảnh hưởng ởi yếu tố m i trường, pH, nhiệt độ, kim loại nặng, nồng độ enzym, nồng độ c chất, chất hoạt hóa chất ức chế Hoạt lực enzym đư c xác đ nh giá tr hoạt động M i enzym y u cầu có điều kiện hoạt động ri ng Hiện nay, người ta thường s dụng tác nh n sinh học Tại vì: ‒ Enzym có tính đặc hiệu cao ch thực pư thủy ph n tạo sản ph m có độ tinh khiết cao kh ng tạo sản ph m phụ ‒ Điều kiện thủy ph n nh nhàng t0 thấp ảnh hưởng đến chất lư ng sp ‒ Thiết s dụng rẻ h n kh ng phải ch u nhiệt cao, áp suất cao ‒ Điều ch nh mặt hàng theo ý muốn, ti u tốn NL đk thủy ph n nh nhàng t0 thấp 15 Tình bà ý nghĩa phương trình lượng tổng quát c a chu trình Krebs Ý nghĩa: ‒ Cung cấp sản ph m trung gian cần thiết như: oxaloacetat, α-cetoglutarat, succinylcoA, fumarat sản ph m d ng cho phản ứng t ng h p chuyển hóa t ng h p glucid, acid amin, hemoglo in ‒ Tạo coenzyme kh ATP ‒ Là giai đoạn thối hóa chung, cuối c ng chất glucid, lipid protein ‒ Tạo ATP cung cấp NL cho hoạt động sống tế ào, cho hoạt động c thể ‒ V trí nối liền q trình chuyển hóa khác c thể n n chu trình trở thành v trí trung t m điều hịa chuyển hóa chất Phương trình NL tổng quát: Nguy n liệu cho chu trình Kre s acetyl CoA Oxaloacetate sản ph m thu đư c CO2 ATP Acetyl-CoA + 3NAD+ + Q + GDP + Pi + 2H2O → CoA-SH + 3NADH + 3H+ + QH2 + GTP + 2CO2 Quy trình lu n li n tục xảy chất có c thể chất lấy làm chất cho quy trình khác kh ng T acetyl coa thu đư c NADH, H+ m i NADH, H+ = 3ATP FADH2=2ATP GTP=ATP v y t ng cộng thu đư c 12 ATP CÂU HỎI ƠN TẬP HĨA HỌC THỰC PHẨM Chúc bạn ma mắn l n sau Vitamin A thường có loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp thiếu vitamin A? Nêu phương pháp giữ vitamin A bảo quản thực phẩm? -Gan bò Gan động vật nguồn giàu vitamin A, Dầu gan cá Khoai lang Cà rốt Đậu mắt đen (tên tiếng Anh Black-eyed peas) Rau bina Bông cải xanh Ớt chuông hay ớt : bệnh quáng gà, khô mắt, vẩy nến, trứng cá, chứng tóc khơ xơ dễ gãy, hội chứng tiền đình, rối loạn mãn kinh + phương pháp giữ vitamin A bảo quản thực phẩm:…………………… Vitamin C thường có loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp thiếu vitamin C? Nêu phương pháp để giữ vitamin C bảo quản chế biến thực phẩm? Vitamin C thường có loại thực phẩm: - Cam , i , đủ đủ, d u t y, ng cải xanh, kiwi, cà chua, loại trái c y … vv hi thiếu vitamin c: - - - - - Bệnh thiếu máu: Vitamin C giúp hấp thu sắt, sản sinh haemoglobin hồng cầu Khi khơng có đủ vitamin C, thể hấp thu sắt gây tình trạng thiếu máu Bệnh lỗng ương: Nhiều nghien cứu cho thấy vitamin C có tác dụng làm tăng mật độ xương cột sống, xương đùi Những người thiếu vitamin C có nguy cao bị gã y xương, lỗng xương, đặc biệt phụ nữ Bệnh thối hóa khớp: Vitamin C chất chống oxy hóa góp phần tổng hợp collagen tuýp 1, aggrecan - thành phần sụn khớp Lượng vitamin C thấp mức bình thường ngun nhân gây bệnh thối hóa khớp Bệnh tim mạch: Thiếu vitamin C dẫn đến số bệnh tim mạch thoát mạch, yếu mạch, suy giảm chức tim,… Bệnh Scorbut: Là bệnh điển hình thể khơng đáp ứng đủ lượng vitamin C cần thiết Các triệu chứng điển hình bệnh Scorbut gồm có: viêm lợi, chảy máu chân răng, xuất huyết da, tụ máu màng xương,… Ung thư: Thiếu vitamin C, thể dễ bị công gốc tự chất oxy hoa - nguyên nhân gây ung thư a) Vai trị: - C ốn oxy hóa - Phịng ốn bện tim mạ - Tăn ườn ệ m ễn dị - T ả độ - – Thiếu vitamin C m c ệnh hoại huyết scor ut : chảy máu l i, l ch n l ng nội quan… b) Nhu cầu: Người ình thường cần 50-100 mg vitamin C/ngày, nhu cầu vitamin c thay đ i phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tu i tác, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí h u Các iện pháp hạn chế t n thất vitamin C: –Khi chế iến cần s dụng loại rau tư i tốt, tránh dự trữ nhiều l u ngày Trường h p cần dự trữ n n tiến hành đ ng y u cầu kỹ thu t chế độ ảo quản – Rau nhặt r a, xong thái sau kh ng n n ng m r a nước, cần chế iến ngoại tr trường h p ng m để tránh th m đen rau – Những thiết đun nấu không nên dùng loại đồng, gang, sắt Cần tiến hành nhanh trình gia nhiệt: đun to lửa, kh ng kéo dài thời gian làm chín, không n u n u lại nhiều l n – Khi nấu hay luộc rau, ch cho rau vào nước nước s i, tránh khuấy trộn nhiều hay đun s i mạnh – Lư ng nước luộc rau cần lấy v a để t n dụng đư c hết – N n chế iến ăn h n h p ng cách nấu rau với thực ph m khác có tác dụng n đ nh vitamin C – T chức chế iến cần ảo đảm để ăn có rau đư c s dụng nhanh chóng, khơng phải để l u ngồi kh ng khí Ch t màu tự nhiên gì? Ý nghĩa c a ch t màu tự nhiên chế biến thực phẩm Đặc điểm chung c a ch t màu tự nhiên - Chất màu tự nhi n: h p chất chứa màu có tự nhiên, kh ng g y độc cho người Các h p chất màu chia làm nhóm là: Chlorophylls : Diệp lục hay chất màu xanh Carotenoids : Có lục lạp , cho rau màu vàng cam ,đỏ Flavonoids : Có kh ng , có màu đỏ ,xanh ,vàng Betalanis : Có kh ng tạo s c tố màu vàng ,đỏ - Ý nghĩa c a ch t màu tự nhiên : Chất lư ng: • giá tr dinh dưỡng • giá tr cảm quan – Màu s c cịn có tác dụng sinh lý rõ rệt gi p đồng hóa thực ph m d dàng - Đặc điểm chung chất màu tự nhi n : D trình chế iến ảo quản thực ph m Kh ng g y độc cho người Tốt cho sức khỏe kh ng ền nhiệt , kh ng ền tác nh n oxy hóa , kh ng ền ánh sáng D iến đ i có pH Ảnh hưởng ởi ion kim loại Trình bà chế ếu t ảnh hưởng đến phản ứng caramen nêu ứng d ng ? - C chế: Phản ứng caramen phản ứng dehydrat đường tạo thành h p chất cao ph n t : Đường -> anhydrite không màu -> vàng -> nâu vàng -> n u đen v đ ng ng dụng: Caramen đư c s dụng làm gia v hư ng v cho loại thức ăn ánh, k o, sữa, chè… Caramen đư c d ng chế iến nhiều ăn Âu - Á, t tráng miệng làm loại ánh khác nhau: Bánh Flan Cream Brulee Làm loại k o: k o đ u phộng, k o caramen… Rưới l n kem Kho th t, kho cá, ướp th t nướng… Phản ứng Caramel hố có ảnh hưởng lớn đến màu s c sản ph m giàu đường ánh, k o, mứt,… - Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt đ : caramen hóa di n nhiệt độ cao h n nhiệt độ nóng chảy đường nhiệt độ cao kh ng tốt : +hiđrocac on cháy + hình thành muội than có hại cho sức khỏe +ti u tốn lư ng +g y nguy hiểm cho người chế iến nhiệt độ thấp ko tốt +thời gian sản xuất kéo dài suất giảm +caramel hoá kh ng xảy pH: Ở Ph khác , phản ứng xảy sản ph m khác caramel hóa xảy t t m i trường axit mạnh m i trường kiềm Hoạt đ nước Aw thấp loại ỏ nước nhiều hoạt độ nước t 0,4 đến 0,7 thu n l i cho hình thành polime màu ch t c a đường khử Tính kh : Pentose ri ozo > hextose > disaccharide Đường sacaroza: – Mất 10% nước → caramelan (C12H18O9 hay C24H36O18) có màu vàng – Mất 14% nước → caramelen (C36H48O24.H2O) nâu vàng –Mất 25% nước → caramelin n u đen Liệt kê phương pháp biến tính tinh b t Cho ví d loại tinh b t biến tính ứng d ng thực phẩm -Phư ng pháp v t lý VD: tinh ột hồ hóa trước, tinh ột x lý nhiệt m, tinh ột dạng hạt -Phư ng pháp hóa học VD: tinh ột x lý Axit, Tinh ột Dextrin hóa, tinh ột ete hóa, tinh ột este hóa axetylat , tinh ột photphat monoeste , tinh ột li n kết ngang, tinh ột iến tính kép -Phư ng pháp thủy ph n VD: mantodextrin, đường glucose, fructose , Axit amin MSG, lyzin , axit hữu c Axit xitric , rư u etanol, axetol, butenol) Trình bà khả hồ hóa c a tinh b t ếu t ảnh hưởng ? * Khả hồ hóa: - Q trình hồ hóa đư c đ nh nghĩa đứt gãy kh ng thu n ngh ch cấu tr c ph n t hạt tinh ột đư c gia nhiệt lư ng nước lấy dư Do xảy tư ng chuyển t dạng huyền ph sang dung d ch keo, t dung d ch keo sang dạng gel, phá hủy cấu tr c mạng - Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh ột t trạng thái đầu có mức độ oxi hố khác thành dung d ch keo gọi nhiệt độ hồ hoá Nhiệt đồ hồ hoá kh ng phải điểm mà khoảng nhiệt độ đ nh Tuỳ điều kiện hồ hoá nhiệt độ, nguồn gốc tinh ột, kích thước hạt pH mà nhiệt độ phá vỡ trư ng nở tinh ột iến đ i cách rộng lớn - Phần lớn tinh ột hồ hoá nấu trạng thái trư ng nở đư c s dụng nhiều h n trạng thái tự nhi n \ Các biến đổi hoá lí hồ hố: +Hạt tinh ột trư ng nhanh nước +Tăng độ suốt độ nhớt +Các ph n t mạch thẳng nhỏ hồ tan sau tự li n h p với để tạo thành gel * Các ếu t ảnh hưởng: - pH: tinh ột biến tính đư c nấu pH trung tính điều kiện thích h p cho kết cấu đặc, t i xốp… ví dụ: nh n ánh cherry pie chọn kh ng đ ng nh n ánh có độ nhớt thấp d chảy lỏng, kh ng đạt y u cầu - Đường: ảnh hưởng rõ ràng đến trình hồ hố tinh ột, nồng độ đường cao nhiệt hồ hóa tăng Ví dụ: h n h p 60% đường tinh ột có nhiệt độ hồ hoá tr n 1000C - Ch t béo protein làm tăng nhiệt đ hồ hoá tinh b t: chất có xu hướng ao phủ hạt tinh ột, ngăn cản x m nh p nước hydrate hoá trư ng nở -Trong trường h p, tinh ột n n đư c nấu trước cho th m thành phần khác, n n lựa chọn loại tinh ột hồ hóa ph h p với điều kiện thực ph m Tại b t mì nhào tr n với ch t béo khả giữ bọt khí tăng lên? Bởi q trình nhào ột thực trình ột mì h t nước trư ng nở tạo mạng gel, cấu tr c ột nhào Mà cho th m chất éo vào q trình nhào làm tăng tính dẽo khối ột nhào, giảm tính đàn hồi gluten làm giảm li n kết ph n t protein tạo lớp màng ao n ngoài, tăng khả giữ khí, nước, làm ột nhào xốp Do cho ột mì nhào trộn với chất éo khả giữ ọt khí tăng l n Trình bà chế biến màu c a thịt bảo quản lý nhiệt Nêu biện pháp giữ màu c a thịt -Desxoymyoglobin sác tố m sinh th t làm cho th t có màu đỏ tía, Fe có hóa tr -Myoglobin M mang oxi tạo thành Oxymyoglo in M O2 có màu đỏ rực,M O2 chất dự trữ oxi cho c ,trong Fe có hóa tr 2.Màu M O2 nh n thấy tr n ề mặt th t tư i -M M O2 oxi hóa Fe2 chuyển thành Fe3 tạo n n Metmyoglo in MM có màu n u.Khi Fe trạng thái Fe3 M kh ng có khả kết h p với oxi -Màu s c th t tư i t lệ chất tr n qui đ nh.Khi quan sát ta thấy n ngồi th t có màu đỏ tư i cịn n có màu s m h n.Đó M n tiếp x c với oxi kh ng khí tạo M O2,cịn n thiếu oxi n n lư ng Desoxymyoglo in MM nhiều h n g y n n màu sẫm.Trong số trường h p th t để l u ngồi kh ng khí oxi hóa th t n ngồi có lư ng MM nhiều h n n n có màu đ m h n Phản ứng oxi hóa M O2 thành MM phản ứng ngư c lại li n tục xảy c sau s c v t giết m Trình bà khác thịt trước tê cóng, tê cóng chín tới Các loại thịt nà thích hợp cho trình chế biến sản phẩm gì? Khái niệm Đang t cóng Sự t cóng kết q trình sinh hóa phức tạp enzyme, mà chủ yếu trình ph n giải sau: - Glycogen ph n hủy theo hướng + Glycophan Acid lactic phân hủy Sự chín tới Q a trình tới t p h p iến đ i tính chất th t g y n n ởi tự ph n s u s c, kết th t có iểu tốt m i, v , th t trở n n mềm mại, d ti u hóa h n Đ y giai đoạn đem chế iến thực ph m chất lư ng th t đạt hiệu tốt + Amilophan Glucid kh - Ph n hủy ATP creatinphotphat - Kết h p Actin miozin thành actimiozin Đặc trưng q trình Ngun nhân - C tính đàn hồi phần có co ng n m c - ATP giảm, pH giảm - Sau chế iến nhiệt độ r n, kh ng có m i đặc trưng, nước luộc đục Do ng ng cung cấp vào tế ào: trình trao đ i lư ng hiếu khí suy giảm, q trình t ng hộp glycogen m c giảm, ch lại q trình trao đ i kỵ khí, đường ph n hủy glycogen ng đường phosphoril hóa với tham gia ATP làm cho pH th t giảm - Th t mềm t t , tích tụ m i th m - Khi luộc , th t mềm, màu sáng , nước luộc - Actimiozin chuyển thành actin miuzin Do enzyme thủy ph n protein thuộc nhóm catepsin chứa m c hoạt động c quan khác cũn gkhasc Sau t cóng đạt mức cực đại người ta thấy phần lớn actimiozin trạng thái co r t chuyển sang trạng thái suy yếu phần actimiozin chuyển thành actin miuzin Sự suy yếu ph n ly làm tăng số lư ng trung t m ưa nước C chế Actin + miozyn Actomiozyn ( không hịa tan) Qúa trình chế iến sản ph m thích h p Th t giai đoạn cứng xác đ nh chưa thích h p s dụng chế iến,vì: - Chưa cho hư ng v th m ngon - Khả hydrat hóa làm cho th t luộc cứng , kh quất - Nước canh luộc th t đục, kh ng có v đ m đà protein co r t, kết khả li n kết với nước m c tăng l n ( 85-87% so với th t tư i Actomiozyn actin + myozyn t trạng thái co r t sang trạng thái suy yếu Mất khả acid lactic, pro tein đ ng tụ: - Mất khả kết h p với nước - C th t mềm - Hư ng v th m ngon, thích h p với trình chế iến 10 Trình bà khác thịt bình thường, thịt PSE thịt DFD Các loại thịt nà thích hợp cho q trình chế biến sản phẩm gì? Th t thường pH: 5,6 -6,2 - Có khả giữ nước tốt, có đặc tính chức tốt - Chất lư ng vi sinh n đ nh - Th t có màu n đ nh - Thích h p để chế iến sản ph m th t tư i x c xích, chả giò, Th t PSE pH sụt giảm nhanh ất thường nhiệt độ th t cao Th t có màu tái, mềm r d ch Th t DFD pH cao ất thường Thích h p để sản xuất sản ph m tách nước l n men Thích h p để chế iến sản ph m nhũ Th t có màu sẫm, cứng, khơ 11 Vẽ sơ đồ tổng quát chu trình trao đổi ch t sinh giới Giải thích sơ đồ Giải thích : chu trình gồm giai đoạn : GD1: d hóa protein acid amin ; glycogen glucose ; Triglycerid glycerol trình trình ph n giải h p chất acid éo có ph n t lư ng lớn thành h p chất có ph n t lư ng nhỏ GD2: chất chuyển hóa trung gian: có chất chuyển hóa trung gian : pyruwat acetyl – CoA Ngoài việc tạo h p chất trung gian tạo NH3, t NH3 UREA , sau thải ngồi qua th n GD3 : chu trình kre s: đ y trình h hấp xảy ỡ ti thể Kre s sinh CO2, H2O, đồng thời sinh lư ng 12 Trình bà ch t vai trị c a phản ứng o hóa khử hoạt đ ng s ng c a sinh v t cơng nghệ thực phẩm Bản ch t: q trình electron hay hydro ph n tữ chất gọi oxy hóa, ngư c lại – nạp electron hay hydro vào ph n t gọi kh - Kết h p trực tiếp oxy vào c chất oxy hóa tạo sản ph m oxy hóa A+ O2 AO2 - Cho nh n kh ng cần oxy tham gia - Khữ hydro hóa: tách hydro khỏi c chất: AH2 + B -> A+ H2 - Vai trò : Tác dụng làm tăng chất lư ng sản ph m + sản xuất chè đen, đỏ, vàng, xanh, điều ch nh phản ứng oxy hóa kh sinh học phi enzym + chế iến t m chín xanh xám -> vàng đỏ : nhiệt độ cao Alcol, acid + tạo sản ph m mới: nem chua, rau chua, … PU oxy hóa +Làm giảm chất lư ng thực ph m: i hóa chất éo , iến đen t m, ột mì, nước quả, khoai t y 13 Phản ứng o hóa khử sinh học gì? Tại phản ứng o học thường gặp q trình chế biến thực phẩm? hóa khử sinh - Phản ứng oxy hóa khữ sinh học enzyme : trình h hấp tế ào, trình oxy hóa acid éo, q trình l n men, q trình sx chè đen Thuyết c điển: oxy hóa kết h p oxy phân t vào chất b oxy hóa để tạo peroxyt Sự tạo thành peroxyt có ý nghĩa đ nh q trình oxy hóa kh sinh học -Thuyết đại: q trình electron hay hydro phân t chất gọi oxy hóa, QT ngư c lại-nạp electron hydro vào phân t gọi kh 14 Nêu tác nhân úc tác phản ứng th sử d ng tác nhân nào? Tại sao? phân Hiện na , người ta thường Các tác nh n x c tác phản ứng thủy ph n: tác nh n v c tác nh n sinh học + Tác nhân vơ cơ: có lực hoạt hóa cao, kh ng tác dụng oxy hóa mạnh, sản xuất d ng HCL, H2SO4, HNO3, kh ng s dụng kiềm + Tác nhân sinh học: emzyme Hiện na người ta thường s dụng tác nh n emzyne đểv x c tác phản ứng thủy ph n kh ng tạo sản ph m phụ enzyme có tính đặc hiệu cao, điều kiện thủy ph n nh nhàng nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến chất lư ng sản ph m, điều ch nh mặt hàng theo ý muốn, ti u tốn lư ng 15 Trình bà ý nghĩa phương trình lượng tổng quát c a chu trình Krebs Ý nghĩa: Cũng cấp kh ng gian cần thiết oxalo.acetat, α-ceto.glutarat, fumarat,…các sản ph m d ng cho phản ứng t ng h p chuyển hóa t ng h p glucid, acid amin, hemoglo in,… *Phư ng trình: Acetyl-CoA + 3NAD+ + Q + GDP + Pi + 2H2O → CoA-SH + 3NADH + 3H+ + QH2 + GTP + 2CO2 ... quản thực phẩm: …………………… Vitamin C thường có loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp thi? ??u vitamin C? Nêu phương pháp để giữ vitamin C bảo quản chế biến thực phẩm? Vitamin C thường có loại thực phẩm: ... 13 Phản ứng o hóa khử sinh học gì? Tại phản ứng o học thường gặp q trình chế biến thực phẩm? hóa khử sinh - Phản ứng oxy hóa khữ sinh học enzyme : trình h hấp tế ào, trình oxy hóa acid éo, q... oxy hóa kh Làm - ảm lượn ự p ẩm Ơi hóa chất éo iến đen t m, ột mì, nước quả, trái c y… 13 Phản ứng o hóa- khử sinh học ? Tại phản ứng o hóa khử sinh học thường gặp trình chế biến thực phẩm