Tiểu luận môn các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm quá trình chiên rán do thầy Nguyễn Đắc Trường hướng dẫn iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN Chủ đề: Q TRÌNH CHIÊN(RÁN) MƠN: Các q trình công nghệ thực phẩm GVHD: Nguyễn Đắc Trường Lớp HP: DHTP15C Danh sách nhóm: Đổng Vương Triều – 19514131 Lê Hữu Vũ – 19517271 Tạ Ngọc Kim Thoa- 19526631 Phạm Phúc Trường Sơn - 19521081 Nguyễn Việt Anh – 18048571 Lê Thành Phát - 19516691 TP.HCM, Ngày 17 tháng năm 2021 1|Page MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Nhận thấy công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ngành công nghiệp trọng điểm nước ta ngành mạnh lâu dài, mang lại hiệu kinh tế cao có tác động mạnh mẽ đến phát triển ngành kinh tế khác Nhu cầu sản 2|Page phẩm công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm nước ngày tăng, thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp Nhu cầu sản phẩm công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm nước ngày tăng, thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp Các sản phẩm chiên rán bắt đầu phát triển mạnh phổ biến đời sống người Chiên rán phương pháp thiếu chế biến thực phẩm tươi sống Chiên trình xử lý thực phẩm dầu/mỡ nhiệt độ cao Quá trình chiên sử dụng phổ biến bếp ăn gia đình nhà hàng, sản phẩm chiên từ lâu trở nên quen thuộc với người Chất béo sử dụng để chiên thực phẩm dầu thực vật, mỡ động vật, bơ magarine shortening I - Bản chất mục đích q trình chiên rán Bản chất: Chiên rán q trình xử lí nhiệt có chất béo (dầu, mỡ) vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối Đây phương pháp chế biến thực phẩm ứng dụng rộng rãi Quá trình chiên làm tăng mật độ lượng sản phẩm (do có độ khô tăng lên tăng hàm lượng chất béo) Quá 3|Page trình chiên làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm có hấp thụ chất béo, - xảy biến đổi hóa lý Mục đích q trình rán bao gồm: • Mục đích chế biến: Quá trình rán làm tăng độ calo sản phẩm lượng chất khô tăng sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng tạo giá trị cảm quan như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn,…Đó biến đổi thành phần hóa học, cấu trúc vật lý sản phẩm • Mục đích bảo quản: Do q trình rán diễn nhiệt độ cao từ 120÷180 0C hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt, loại enzyme bị vơ hoạt hóa Mặt khác rán sản phẩm bị nước, hàm lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn loại vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm sau rán không sinh trưởng môi trường Vì loại sản phẩm bảo quản lâu so với sản phẩm loại chưa rán II Các biến đổi Khái quát: - Dầu, mỡ tham gia vào trình chiên, rán chất tải nhiệt, đồng thời nguyên liệu chủ yếu định chất lượng sản phẩm Có thể chiên, rán tất loại dầu mỡ thực phẩm từ động vật thực vật, thực tế dầu thực vật như: dầu lạc, dầu cám, đậu nành (đỗ tương), oliu, hướng dương, - … dùng nhiều Về tính chất vật lí, dầu chất lỏng nhẹ nước, có tỉ trọng từ 0,908 đến 0,927 T/m3 Dầu có nhiệt độ đơng đặc cao (khoảng ÷ 40C) Cịn loại dầu - khác đơng đặc 00C Về thành phần hóa học, dầu thực chất este glixerin axit béo với tên hóa học glixerid cơng thức sau: - Trong thực tế dầu không tồn dạng tinh khiết Trong chúng chứa số chất hòa tan với khối lượng Quan trọng photphatid, steril, chất màu,… Chúng hợp thành với dầu có tên chung lipit Mặc dù hàm lượng 4|Page chất đóng vai trị quan trọng trình bảo quản sử dụng - dầu Một số chất chúng làm tăng giá trị dinh dưỡng dầu Chất lượng đặc tính loại dầu thường đánh giá qua số sau: số axit, số xà phòng, số iot, số rơđan Ngồi tính chất dầu cịn đặc trưng tiêu vật lí trọng lượng riêng, độ nhớt (từ đến 13 - E20 ), điểm nóng chảy,… Trong q trình chiên, rán dầu bị biến đổi đáng kể làm chất lượng giảm dần Đó là: • Những biến đổi hóa học như: thủy phân, oxy hóa tạo axit béo, glyxerin, peroxit biến đổi yếu tố sinh – hóa • Biến đổi vật lí: độ nhớt dầu tăng chất nguyên liệu dịch - chuyển vào dầu Các biến đổi nguyên liệu chiên: Hầu hết sản phẩm chiến lấy nguyên liệu từ thịt, cá, loại rau củ,… nguyên liệu thường tồn dạng rắn, bán lỏng, bột rời,… chiên nhiệt độ cao, sản phẩm khơng có chuyển từ pha sang pha khác mà làm - biến đổi trạng thái bên bên sản phẩm Khi chiên nhiệt độ cao làm cho nguyên liệu biến đổi tính chất như: vật lý, hóa lý, sinh hóa, cảm quan,… Sản phẩm sau chiên có hai vùng gồm có lớp vỏ khơ nhân bên Tại bề mặt phân chia sản phẩm có nhiệt độ với nhiệt độ bốc nước (tồn thời gian ngắn) làm cho nước bề mặt sản phẩm bốc Lúc tỷ trọng sản phẩm giảm làm cho sản phẩm trở nên rỗng Khi độ rỗng tăng, độ dẫn nhiệt giảm, lượng dầu mỡ ngấm - vào sản phẩm tăng Quá trình chế biến nhiệt dẫn đến thay đổi cảm quan như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc,… nguyên liệu Sự thay đổi phụ thuộc vào trình gia nhiệt thời gian gia nhiệt, nhiệt độ cao thời gian dài làm thay đổi mạnh Ngoài ra, gia nhiệt nhiệt độ cao làm phân hủy vitamin (vitamin C,A,E,…) acid (acid citric, malic,…) làm biến tính protein tinh bột Ở nhiệt độ cao làm thay đổi sắc tố nguyên liệu chlorophyll chuyển thành pheophytin, caroten biến đổi mạnh Ngoài ra, phản ứng Maillard, Caramel xảy mạnh nhiệt độ cao, phản ứng làm sậm màu sản phẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan dinh dưỡng Ở nhiệt độ cao, glycerin 5|Page dầu thủy phân bị thủy phân tiếp tục tạo thành acrolein, chất độc cho thể Biến đổi vật lí cấu trúc vật liệu: Giai đoạn đầu nhiệt độ sản phẩm thấp nhiệt độ dầu chiên, nhiệt 2.1 - độ sản phẩm tăng dần đến cân với nhiệt độ dầu chiên Lúc hình dạng sản phẩm bên ngồi chưa biến đổi nhiều, nguyên sinh chất tế bào bắt đầu đông tụ, bắt đầu thẩm thấu vào khoảng trống tế bào dạng - huyền phù Giai đoạn nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, nhiệt độ cao làm tế bào trương nở tăng thể tích sản phẩm, nước sản phẩm bắt đầu bay - dầu bên thấm vào mạnh Giai đoạn giai đoạn bay nước từ bên tế bào khoảng trống tế bào nên hình dạng sản phẩm bị teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy tạo - nên nhiều khoảng trống có chỗ cho dầu thấm vào nhiều Giai đoạn giai đoạn hình dạng sản phẩm biến đổi nhiều nhất, cấu trúc tế bào bị - phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giịn) 2.2 Biến đổi hóa học: Trong q trình chiên nhiệt độ cao, thành phần nguyên liệu bị biến đổi Những biến đổi có lợi có hại đến chất lượng sản - phẩm sau chiên Rau quả: Protid rau bị biến tính Có tượng caramel hóa, Chlorophyl chuyển thành pheophytin làm cho nguyên liệu có màu vàng, caroten bị phân hủy Dưới tác dụng nhiệt độ, gây tổn thất chất khô vitamin(Vitamin B1, B2 tổn thất ít, Vitamin C bị phá hủy 7-18%) Dầu rán thấm vào nguyên liệu làm tăng - giá trị sản phẩm Tinh bột: chiên nhiệt độ cao làm cho tinh bột (có sẵn nguyên liệu thêm vào tẩm ướp) bị thủy phân thành dextrin chất trung gian, làm cho sản phẩm bị caramel làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Các chất tạo lớp vỏ bên sản phảm, giúp tăng độ cứng tạo vị - cho sản phẩm Thịt cá: Protid bị biến tính, khả giữ nước làm cho thịt cá co lại săn Phản ứng caramel hóa xảy mạnh làm sản phẩm có màu vàng 6|Page - Protein: tác dụng nhiệt cao protein bị đông tụ, tiếp tục thủy phân nhiệt độ cao tạo thành sản phẩm cuối NH 3, Sunfua,… nhiều - ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đường: lượng đường có sẵn sản phẩm (hoặc bổ sung vào) bị caramel hóa - tạo mùi thơm màu sắc vàng, tăng hấp dẫn sản phẩm chiên Ngoài ra, tác dụng nhiệt độ cao, acid amin đường sản phẩm - kết hợp với tạo thành phản ứng Melanoidin 2.3 Biến đổi cảm quan: Khi chiên sản phẩm với thơng số thích hợp tăng giá trị cam quan sản phẩm cách rõ rệt, đồng thời tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Tuy nhiên, áp dụng q trình hiên khơng kĩ thuật (nhiệt độ, thời gian chiên, độ chân không,…) làm giảm giá trị cảm - quan, không đạt yêu cầu sản phẩm, giảm giá trị kinh tế Nhìn chung trình chiên làm cho chất lượng sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc, cấu trúc hấp dẫn, đặc trưng - sản phẩm chiên Biến đổi dầu: Dầu môi trường truyền nhiệt thực nên nhiệt độ dầu gia tăng cao Khi thực phẩm làm chín, nước từ thực phẩm di chuyển dạng vào môi trường dầu, kèm theo hợp chất màu lipid thực phẩm - tất thành phần phá hủy môi trường dầu Phản ứng thủy phân dầu: Đây phản ứng hố học diễn trình chiên nước lẫn 3.1 - thực phẩm Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước bị thủy phân theo phản ứng sau tạo diglixeril axit béo tự 7|Page - Diglixerit có tính phân cực cao khả tương tác với nước lớn Phản ứng thuỷ phân lại tiếp tục tạo thành monoglixerit axit béo tự Monoglyceride nhanh chóng bị thuỷ phân tạo thành glycerol acid béo Trong trình chiên đạt tới nhiệt độ glycerol bị tách nước tạo thành acrolein, aldehyde dễ bay hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt tích tụ lâu ngày gây ung thư Nhiệt độ gọi điểm bốc khói (smoke point) Loại dầu Dầu cải Dầu đậu phộng Dầu hạt Dầu đậu nành Điểm bốc khói (oC) Điểm cháy (oC) 218 317 207 315 223 322 213 317 209 316 194 288 223 314 So sánh điểm bốc khói điểm củadương số loại dầu Dầucháy hướng Biến đổi sinh hóa – vi Dầu dừa sinh: - Biến đổi sinh hóa: Hai 3.2 Dầu cọenzym có mặt dầu 8|Page enzym lipase xúc tác cho phản úng thủy phân enzym lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử Trong thời gian ngắn ban đầu nhiệt độ thấp (khoảng 500C), enzym hoạt động ảnh hưởng đến chất lượng - dầu Biến đổi vi sinh: Chất lượng dầu bị biến đổi tác động số yếu tố sinh hóa Khi có tiếp xúc dầu nước thiết bị rán, tạo thành lớp huyền phù dầu – nước Lớp dễ bị tác động hóa học vi sinh vật dễ hoạt động phát triển số loại vi sinh vật chịu nhiệt thời gian làm việc, nhiệt độ lớp gối nước giữ 40 – 60 0C 3.3 Đây nhiệt độ thuận lợi cho phát triển vi sinh vật Phản ứng oxi hóa: Q trình oxi hóa dầu - Trong q trình oxy hố hydroperoxide sản phẩm tạo thành hợp chất không bền nhiệt độ cao nên thường hàm lượng vượt 1% 9|Page - Q trình oxy hóa xảy với có mặt oxy khơng khí tạo ra: • Các chất dể bay VDP (volatile decomposition products) với chất khác tạo mùi cho sản phẩm, hầu hết đi, ví dụ este, aldehyde, ketone,… • Chất không bay NVDP (non - volatile decomposition products) nằm lại • dầu làm cho dầu mau hư: peroxyde… Các acid, glyceryde nhị trùng hợp trùng hợp, xuất kết hợp nhiệt oxy hóa Kết làm tăng độ nhớt, tăng hàm lượng acid béo tự dầu, làm cho màu sậm hơn, giảm sức căng bề mặt dầu Q trình tự oxi hóa: - Xảy nhiệt độ thường có mặt cùa oxy khơng khí Tốc độ phản ứng tự tăng tượng tự xúc tác cùa trình Phản ứng xúc tác số muối kim loại Fe, muối số kim loại có hóa trị khơng ổn định… Phản ứng tự oxy hóa xảy loại dầu có số iod cao phân tử dầu có nhiều nối đơi khả bị oxy hóa lớn • - Q trình oxi hóa nhiệt: Xảy nhiệt độ cao (>2000C), tốc độ phản ứng lớn Oxy hóa nhiệt nguyên nhân dẫn đến thay đổi thành phần, cấu trúc dầu mỡ, làm cho chất lượng - dầu chiên giảm rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Cơ chế hình thành hợp chất làm dầu q trình oxi hóa: Khi chiên dầu nhiệt độ cao có mặt oxy dầu bị oxy hóa tạo thành hợp chất hydroperoxide thơng qua việt hình thành gốc tự Các hợp chất không bền nhiệt độ chiên bị phân hủy tạo thành sản phẩm dễ bay tạo nên mùi thơm đặc trưng Các gốc tự tạo thành từ phân tử lipid thông qua phản ứng với oxy Phản ứng xúc tác tác nhân như: nhiệt, ánh sáng, - ion kim loại (sắt đồng) Các sản phẩm oxi hóa lipid thứ cấp: Lipid khơng no dễ bị oxy hóa, đặc biệt điều kiện khơng có oxy Các hydroperoxyde không bền tạo hàng loạt sản - phẩm thứ cấp Các chất dễ bay tạo nên mùi khó chịu dầu bị Các hợp chất tạo mùi cho dầu: acids dễ bay hơi, aldehyde, ester, alcohol, epoxide, hợp chất mạch vòng, hợp chất màu, glycerol, mono- diglyceride Kết q trình oxy hóa nhiệt số iot dầu giảm độ không no giảm Cho số acid tăng số acid giải phóng khỏi phân tử gyceride 10 | P a g e 3.4 - Trùng hợp nhiệt: Xảy điều kiện không cần oxy Ở nhiệt độ cao glyxeride bị ngưng tụ tạo nên sản phẩm có phân tử lượng lớn polymer Hệ quả: • Làm tăng độ nhớt dầu, làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt phản phẩm chiên Thời gian lưu sản phẩm dài • Các chất ổn định mùi thơm cho sản phẩm làm cho chất lượng sản phẩm tốt Do đó, dầu chiên ban đầu chưa có mùi sau khoảng thời gian chiên có mùi sau chất lượng dầu giảm dần • Biến đổi giá trị cảm quan: dầu bị sẫm màu Cường độ biến đổi màu dầu phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chiên, lượng nước thoát từ ngun liệu mức độ tiếp xúc khơng khí, thiết bị Sự biến đổi vật lý hoá học q trình chiên Biến đổi thơng số Ngun nhân vật lý Tăng độ nhớt Phản ứng trùng hợp => hợp chất 11 | P a g e polimer Tăng tỷ trọng Phản ứng trùng hợp => hợp chất polimer Giảm sức căng bề mặt Các hợp chất phân cực Giảm điểm bốc khói Sản phẩm oxy hố bị phân huỷ tạo chất dễ bay Dầu trở nên sẫm màu Phản ứng Maillard Sự biến đổi thông số vật lý Biến đổi thơng số hố Ngun nhân học Chỉ số iod (IV) giảm Độ không no chất béo giảm Chỉ số peroxyde (PoV) giảm Sự tạo thành sản phẩm oxy tăng hố sơ cấp Chỉ số acid (AV) tăng Sự tạo thành sản phẩm oxy hố với nhóm carboxyl tự Hàm lượng hợp chất phân Sự phân huỷ sản phẩm oxy cực tăng hoá trùng hợp Sự biến đổi thơng số hóa học III Xử lí dầu sau chiên - Dấu hiệu dầu bị hư: Dầu trở nên sậm màu chiên lâu nhiệt độ cao Càng chiên chiên lại dầu sậm màu,dễ bị hư phân tử dầu thay - đổi khiến dầu trở nên nhờn, sệt Hiện diện cặn bã lên bêu nhiều dầu 12 | P a g e - Nếu dầu bắt đầu bốc khói nhiệt độ thấp 1900C (3750F), dầu chiên không - hữu hiệu nữa, nên thay dầu Dầu có mùi cần phải bỏ Bảo quản dầu sau chiên: Dùng khăn vải lọc lại dầu để loại bỏ hết tạp chất Không đổ lẫn lộn loại dầu với Bảo quản dầu nơi mát, tối Không dùng loại nồi, chảo đồng sắt kim loại làm - dầu mau hỏng Tránh đựng dầu cũ nồi, lon sắt, dầu dễ bị hôi Không nên đem đông lạnh dầu Đối với dầu cũ, để sử dụng lại, ta trộn lẫn với dầu Tuy nhiên, không - nên sử dụng lại lần Các cách xử lí khác như: Tách cặn lắng, lọc, li tâm (45,000 vòng/phút) Tẩy màu chất hấp phụ màu silicagen, than hoạt tính Tẩy mùi cách đun thiết bị chưng cất chân không, phun nước trực - tiếp vào dầu để kéo tạp chất dễ bay khỏi dầu Tinh chế dầu phương pháp hydrat hóa Đun dầu thiết bị hở nhiệt độ - từ 60-900C, phun nước lã nước muối loãng (2-10% so với dầu, khuấy đều) Nước kết hợp với chất háo nước có dầu như: protein, peptide, glucid thành cặn lắng xuống Dầu thu đem trung hòa xút đến độ acid cho phép Xử lí dầu sau chiên cơng nghiệp: - Biện pháp phịng tránh tối ưu không nên sử dụng dầu chiên nhiều lần Tuy nhiên, xét mặt kinh tế, khơng có nhà máy đủ kinh phí để thực Hiện nay, nhà khoa học tìm cách tận dụng dầu cũ, dầu ăn qua sử dụng tái chế để sản xuất Biodiesel Quá trình sản xuất tận thu loại dầu độc hại tránh tác động đến môi trường Dầu qua sử dụng đưa vào hệ thống lắng, lọc để lược bỏ hết tạp chất Sau đó, dầu cho vào bồn, tạo phản ứng hóa học cần thiết nhiệt độ khoảng 6000C Một sau, phản ứng hóa học hồn tất thu Biodiesel Đây hỗn hợp methyl mono ester axit béo có dầu thực vật, động vật, dùng làm nhiên liệu cho động diesel thay cho dầu DO - loại dầu chế biến từ nguyên liệu hóa thạch 13 | P a g e - Để kéo dài thời gian sử dụng, người ta bổ sung số chất gọi chất ổn định, bao gồm: chất chống oxi hóa, chất tăng cường chống ơxi hóa, chất vơ hoạt hóa xúc tác IV Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên: - Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chiên thực phẩm chia thành nhóm - liên quan đến nguyên liệu cần chiên, chất béo thông số công nghệ Nguyên liệu chiên: Quá trình chiên bị ảnh hưởng đến tính chất vật lý, thành phần hóa học, hình - dạng, kích thước ngun liệu ban đầu Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc nguyên liệu với dầu chiên, từ liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trinh chiên, thời gian - chiên, lượng dầu thấm vào bên sản phẩm… Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu Sự hình thành màu cho sản phẩm phụ thuộc vào phản ứng đường khử acid amine, phản ứng caramel hóa Ví dụ: khoai tây chứa 0.1% đến 0.2% đường khử ( theo khối lượng tươi) thường cho màu vàng nâu mong muốn chiên, lượng đường khử lớn sản phẩm trở nên tối không hấp dẫn sản phẩm có màu tối thường đắng có mùi khét, làm giảm ưa thích người tiêu - dùng Các trình học cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào có chưa dịch đường, acid amine… điều làm ảnh hưởng dến màu sắc sản phẩm chiên Do tùy theo yêu cầu mà lát khoai tây làm tinh bột tự trước cho vào máy chiên để ngăn cản hư hỏng dầu đốm nhỏ sậm màu lát khoai tây, ngồi cịn lát khoai tây dễ tách rời trình - chiên Những thành phần khác acid ascorbic, acid amine đặc biệt hệ - enzyme ảnh hưởng đến màu sắc Chất béo: Trong trình chiên, chất béo vừa tác nhân gia nhiệt vừa thành phẩm sản phẩm, chất lượng chất béo ảnh hưởng định đến tiến trình thực trình chất lượng sản phẩm sau chiên Theo thời gian chiên số acid số peroxide chất béo gia tăng, chất lượng shortening giảm dần để đảm bảo chất lượng thực phẩm chiên nhà sản xuất cần thay 14 | P a g e shortening sử lí shortening để làm giảm số acid peroxide - trước tái sử dụng Tại số sở sản xuất việt nam, người ta cho thêm shortening vào chảo chiên để pha loãng shotening cũ, nhờ làm giảm số acid peroxide shortening chiên Tuy nhiên giải pháp không nhà khoa học - khuyến khích sử dụng có nhiều nhược điểm Nhiệt độ: Nhiệt độ dùng để chiên xác định tùy theo yêu cầu sản phẩm, định - đến tốc độ hiệu trình chiên Nếu chiên nhiệt độ thấp: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài Nếu chiên nhiệt độ cao, thời gian ngắn hàm lượng dầu hấp thụ vào sản phẩm giảm nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau thay đổi tính nhớt, mùi thơm màu sắc dầu, đẩy mạnh tạo bọt chí làm khét sản phẩm, - tạo tiền chất gây ung thư acrylamind Thời gian: Thời gian chiên kéo dài độ hư hỏng dầu tăng Phương pháp chiên: Chiên gián đoạn hay chiên liên tục Qua trình chiên liên tục thời gian sử dụng dầu lâu hơn, dầu bị hư hỏng hơn, - suất cao hơn, chất lượng sản phẩm đồng tốt chiên gián đoạn Ngồi chiên điều kiện thường điều kiện chân không Khi - chiên chân không: thời gian chiên nhanh, nhiệt độ thấp sản phẩm có chất - lượng tốt Kĩ thuật chiên: • Giai đoạn rán: Phải tiến hành rán chế độ Đối với rau, nhiệt độ rán: 120 – 1600C Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 – 1800C Thời gian rán - 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò rán - lượng nguyên liệu đưa vào rán Nguyên liệu cho vào rán phải đồng phải ngập hẳn dầu Lớp nguyên - liệu phải thấp mặt thoáng dầu từ - 10 cm Trong trình rán, phải kiểm tra chất lượng dầu: số acid phải tiến hành kiểm tra, chưa có mùi khét, màu chưa tối thẫm cho phép tiếp tục rán Tuy nhiên số acid dầu không cho phép vượt mức • Giai đoạn tách dầu làm nguội: 15 | P a g e - Nguyên liệu sau rán làm nguội đến nhiệt độ 35 – 400C loại bỏ lượng dầu dư thừa có bề mặt sản phẩm, hạn chế tối đa khả dầu bị oxi - hóa q trình bảo quản làm giá trị cảm quan sản phẩm Có thể tách dầu cách sàng phân ly hay ly tâm tách dầu Phương pháp đơn giản để làm nguội sản phẩm dùng quạt gió, khơng khí lưu thơng làm nguội ngun liệu Với phương pháp này, dây chuyền sản xuất có - thể bị gián đoạn vi sinh vật khơng khí lại xâm nhập vào sản phẩm Ngồi cịn làm nguội ngun liệu cách nhúng vào dầu nguội Phương pháp rút ngắn thời gian nhiều, hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến dầu lớn gấp 40 - 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến khơng khí Phương pháp có nhược điểm hàm lượng chất béo nguyên liệu sau làm nguội cao, thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu V Thiết bị Yêu cầu thiết bị: - Bảo đảm dây chuyền làm việc liên tục Bảo đảm yêu cầu sản xuất tối đa với lượng dầu không đổi thiết bị tối - thiểu Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ thiết bị truyền nhiệt dầu nhỏ - tốt Bảo đảm dầu luân chuyển không tạo điểm nhiệt độ cục bể - chứa dầu Thiết bị cần có phận làm nguội nhanh Thiết bị yêu cầu kĩ thuật trình chiên: Thiết bị chiên chủ yếu gồm phận: chiên làm nguội Cấu tạo thiết bị chiên gồm: Thùng chiên chứa: băng tải xích để kéo ngun liệu chiên, dầu chiên, dàn ống đốt nóng dầu chiên thường dùng nước, nước nhiệt - lớp gối nước Nếu cắt tiết diện ngang thiết bị chiên ta thấy: Lớp dầu hoạt động lớp tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chiên, thường cao 85- - 115mm Lớp dầu đốt nóng lớp tiếp xúc với giàn ống truyền nhiệt, dày từ 35-85mm Lớp dầu thụ động: lớp tiếp giáp với lớp gối nước dày 25-35mm để ngăn cách - lớp dầu đốt nóng lớp gối nước Lớp gối nước: lớp cuối đáy, để làm giảm lượng dầu chiên thiết bị nơi chứa cặn, mảnh nguyên liệu bị cháy tách trình chiên, 16 | P a g e tránh cho dầu bị sẫm màu Lớp gối nước thường chiếm 75-85% lượng dầu chiên, - yêu cầu nhiệt độ lớp gối nước < 700C Phân loại thiết bị chiên rán: • Theo phương thức làm việc: Thiết bị rán làm việc gián đoạn Thiết bị rán làm việc liên tục • Theo phương pháp cấp nhiệt: Thiết bị chiên rán đốt lửa Thiết bị chiên rán đốt Thiết bị chiên rán dùng điện Cấu tạo nguyên lí hoạt động thiết bị: 4.1 Thiết bị chiên rán liên tục đốt nước kiểu băng chuyền a Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình chữ nhật, đáy hình chóp, chiều dài thùng L= 2,5- - 11m, chiều rộng R= 0,8-2m, chiều cao H=0,8-1m Để tiết kiệm giữ lượng dầu chiên, thiết bị thường có lớp “gối nước”, - phía lớp dầu Lớp gối nước có tác dụng thu nhận miếng vụn nhỏ rơi trình chiên, làm chúng không bị khét dầu Cần ý lớp gối nước không tiếp xúc với phận đun nóng Khoảng cách lớp dầu nước cách ống truyền nhiệt 15 đến 20cm, nhiệt độ lớp gối nước giữ không vượt 600C để tránh nước không bị sôi làm tràn dầu Thiết bị chiên rán đốt kiểu băng chuyền 17 | P a g e b Nguyên lí hoạt động: - Nguyên liệu cấp vào bàn tiếp nhận (5) đựng khay, giỏ móc vào hệ thống dây xích băng chuyền (2), vận chuyển vào thùng rán (1), sau đưa đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thống thổi khơng khí lạnh (10) Tại buồng làm nguội nguyên liệu vận chuyển dích dắc theo phương ngang thẳng đứng, sau tháo buồng sản phẩm (6) Hơi đốt cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt lớp dầu, để điều chỉnh bổ sung lượng dầu trình rán nhờ phận bổ sung dầu (7) phao minh họa sơ đồ hình • Cơ chế hoạt động lớp gối nước: - Bộ phận chiên rán gồm thùng kim loại (1), có đặt ống truyền nhiệt (3) Hơi đưa vào ống qua cổ góp (2) với áp suất 8-12atm Khay giỏ đựng nguyên liệu (4), đặt ngập lớp dầu Phía lớp dầu lớp gối nước (5), nhiệt độ không vượt 600C để tránh nước không bị sôi làm tràn dầu Gia nhiệt dầu đến 1600C sau cho nguyên liệu vào chiên 1400C - phút Quá trình làm việc thiết bị chia thành giai đoạn: Giai đoạn đầu: thiết bị có dầu đun nóng dần lên tới nhiệt độ cần thiết, thời - gian thường kéo dài tới 60-80 phút Giai đoạn hai: giai đoạn rán, nguyên liệu đựng khay hay giỏ rán chuyển vào thiết bị rán tay hay khí Giai đoạn phải thường xuyên theo dõi 18 | P a g e nhiệt độ dầu, điều chỉnh van hơi, bổ sung dầu, kiểm tra mực dầu nước, kiểm tra nhiệt độ gối nước 4.2 Thiết bị chiên chân không đốt nước a Cấu tạo: Pressure gage: đồng hồ đo áp suất Basket lift rod: nối lồng chiên gắn vào nắp Temperature switch: công tắc thay đổi nhiệt độ Temperature transducer: biến nhiệt độ Heater element: thiết bị làm nóng Basket: lồng chiên (đựng nguyên liệu chiên) Oil level: mức dầu Condenser: thiết bị ngưng tụ Vacuum pump: máy hút (bơm) chân không - Thiết bị chiên chân không thường sử dụng để chiên loại rau củ khoai tây, mít, chuối… chế biến loại thứ ăn nhanh snack, chip trái cây,… Chiên áp suất chân khơng có nhiệt độ bốc thấp hạn chế tác động nhiệt độ cao lên sản phẩm làm biến tính vitamin, sẫm màu, giảm mùi sản phẩm Ngoài điều kiện chiên chân khơng, lượng khơng khí thiết bị không nhiều nên tránh phản ứng oxy hóa dầu, kéo dài thời gian làm việc dầu 19 | P a g e - Khi chiên chân không lượng nước bốc nhanh lượng protein chưa bị đơng tụ hồn tồn thành khung chắc, khả trương nở nguyên liệu tăng, độ giòn xốp sản phẩm tốt Mặt khác nhờ khung protein giãn nở - lớn nên sản phẩm chiên béo hơn, độc b Nguyên lí hoạt động: Thùng chân không thường cho hoạt động trước chiên Điều chỉnh độ - dầu thích hợp tiến hành nâng nhiệt đến nhiệt độ cần thiết cho trình chiên Khi dầu đạt nhiệt độ, nguyên liệu cho vào giỏ chiên, qua cửa nạp liệu, giỏ chứa nguyên liệu nhúng vào dầu nhờ phận nâng hạ khay đóng nắp điểu chỉnh áp suất thùng chiên đến áp suất chân không nhờ bơm chân không Vật liệu chiên lúc đạt yêu cầu nâng lên, thùng điều chỉnh áp suất khí 4.3 Ngồi cịn có số thiết bị chiên rán khác như: a Thiết bị rán liên tục, dùng điện có lớp gối nước Băng tải nạp nguyên liệu Bộ phận điện trở Thùng rán Bộ phận làm mát Nắp chóp Van cấp dầu b Thiết bị rán liên tục, dùng điện, khơng có lớp gối nước Băng chuyền Bộ phận điện trở Thùng rán Bộ phận nạp nguyên liệu Nắp thùng Bộ phận truyền động c Thiết bị chiên rán đốt lửa 20 | P a g e - Thường gặp sở nhỏ, thủ công Nhiên liệu dùng là: than, củi gỗ dầu hỏa hay đốt Thiết bị thùng chảo kim loại thường gang đúc, đáy tiếp xúc với - lửa Năng suất thấp, làm việc gián đoạn Nhiệt độ dầu khơng đều, khó khống chế nhiệt độ nên chất lượng sản phẩm rán không cao - Tiêu hao dầu nhiên liệu lớn - Khó đảm bảo vệ sinh cơng nghiệp Nhìn chung thiết bi chiên rán đốt nước có ưu nhược điểm - sau: Năng suất làm việc cao, làm việc liên tục Nhiệt độ dầu ổn định, khống chế điều chỉnh nhiệt độ phù hợp với - loại nguyên liệu khác nhau, chất lượng sản phẩm chiên cao, đồng Có hệ thống lọc dầu, lọc cặn tái sử dụng để tiết kiệm Vệ sinh thiết bị dễ dàng Chi phí đầu tư lớn, chi phí vận hành cao Yêu cầu người vận hành phải có kiến thức, kinh nghiệm cao Máy làm việc liên tục theo dây chuyền nên đòi hỏi nguyên liệu phải đồng Hầu sử dụng quy mô công nghiệp lớn VI - Thiết bị sản xuất mì ăn liền Ở dây chuyền sản xuất mì ăn liền cần có kết hợp nhiều thiết bị máy móc hoạt động liên tục Chẳng hạn thiết bị nhào trộn bột, thiết bị cán, - thiết bị hấp, thiết bị chiên thiết bị làm khơ, thiết bị đóng gói,… Trong làm rõ thơng số kĩ thuật cách hoạt động cố khắc phục thiết bị chiên Thiết bị chiên dùng sản xuất mì ăn liền thiết bị chiên liên tục Về thông số kĩ thuật: Kích thước buồng chiên dài x rộng x cao 13,2 x 1,94 x 1,5 m Lượng dầu chiên buồng trung bình khoảng – 2,5 tấn/buồng 21 | P a g e - Nhiệt độ buồng chiên 152 – 1780C Thời gian buồng chiên 120 – 150 giây Công suất động cho băng chuyền khuôn nắp HP Cơng suất bơm tuần hồn 10 HP Động truyền cho thiết bị có cơng suất 22kW Số vòng quay 1460 vòng/ phút Về cấu tạo máy chiên: Bộ phận cung cấp dầu - Hộp lược Bộ phận gia nhiệt Bồn lọc dầu Băng tải chiên Buồng chiên Thiết bị chiên liên tục bao gồm: buồn chiên, bồn dầu, hệ thống băng tải để vận chuyển sản phẩm vào dầu chiên, bơm, thiết bị lọc dầu chiên, thiết bị cung cấp thêm dầu cần, phận gia nhiệt hệ thống điều khiển nhiệt - cung cấp cho q trình chiên, hệ thống khí Buồng chiên có dạng hình thang cân, làm inox, bề dày mm, cách nhiệt xung quanh thủy tinh Khuôn, nắp đậy, khung truyền động làm inox Dưới đáy buồng chiên có rãnh ngang hình chữ V, shortening bơm vào buồng chiên qua rãnh Buồng chiên có đáy nghiêng thơng với hộp chữ nhật, gọi hộp lược Trong hộp có cần gạt mì vụn rơi - trình chiên để tránh làm cháy khét dầu buồng Bên ngồi buồng chiên cịn có phận trao đổi nhiệt ống lồng ống, dầu - gia nhiệt nhờ nước bão hòa bơm vào buồng chiên Nguyên lí hoạt động: Dựa nguyên tác gia nhiệt gián tiếp Dầu bơm từ bình chứa dầu vào thiết bị trao đổi nhiệt, để đạt nhiệt độ cần thiết vào buồng chiên Đầu trao đổi nhiệt trực tiếp với mì bơm trở lại thiết bị trao đổi nhiệt để cung cấp thêm lượng Ngồi buồng chiên cịn thơng với hộp lược, cần gạt hộp thu mì vụn rớt buồng trả dầu trở lại buồng chiên 22 | P a g e - Vắt mì sau cho vô khuôn cho vào buồng chiên, buồng có nắp kết hợp để đậy khn mì, tránh cho mì rớt khỏi khn Trong q trình chiên mì ngập dầu để loại nước dầu thấm vào sợi mì làm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị cho sợi mì Khn mì khơng ngập q sâu vào dầu để q - trình nước diễn dễ dàng Khói, bốc ngồi qua nắp buồng theo ống khói thải ngồi Buồng dầu có tác dụng chứa dầu cịn lại vào cuối ca sản xuất Ở đầu ca sau người ta cho thêm dầu vào buồng gồm lượng dầu lượng dầu cũ Lượng - dầu cũ hâm nóng từ từ q trình chiên Sự cố cách khắc phục: Thiết bị không xảy hư hỏng nghiêm trọng hư thiết bị gia nhiệt, mà có số hư hỏng nhỏ thủng đường ống hơi, băng tải bị kẹt hay hư băng tải cào mì Những hư hỏng nhanh chóng khắc phục cách thay VII Tổng kết 23 | P a g e Công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm ngành công nghiệp trọng điểm nước ta ngành mạnh lâu dài, mang lại hiệu kinh tế cao có tác động mạnh mẽ đến phát triển ngành kinh tế khác Nhu cầu sản phẩm công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm nước ngày tăng, thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp Nhu cầu sản phẩm công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm nước ngày tăng, thúc đẩy phát triển ngành công nghiệp này.Các sản phẩm chiên rán bắt đầu phát triển mạnh phổ biến đời sống người Chiên rán phương pháp thiếu chế biến thực phẩm tươi sống Chiên trình xử lý thực phẩm dầu/mỡ nhiệt độ cao Quá trình chiên sử dụng phổ biến bếp ăn gia đình nhà hàng, sản phẩm chiên từ lâu trở nên quen thuộc với người 24 | P a g e ... ngành công nghiệp Các sản phẩm chiên rán bắt đầu phát triển mạnh phổ biến đời sống người Chiên rán phương pháp thiếu chế biến thực phẩm tươi sống Chiên trình xử lý thực phẩm dầu/mỡ nhiệt độ cao Quá. .. IV Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên: - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chiên thực phẩm chia thành nhóm - liên quan đến nguyên liệu cần chiên, chất béo thơng số cơng nghệ Ngun liệu chiên: Q trình. .. triển ngành công nghiệp này .Các sản phẩm chiên rán bắt đầu phát triển mạnh phổ biến đời sống người Chiên rán phương pháp thiếu chế biến thực phẩm tươi sống Chiên trình xử lý thực phẩm dầu/mỡ