Quá trình chiên rán Tiểu luận môn CQTCB CNTP

Tiểu luận môn các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm do thầy Nguyễn Đắc Trường hướng dẫn iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm tại nhà F lầu 4 trở lên nhé các bạn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - MƠN HỌC: CÁC Q TRÌNH CƠ BẢN TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Q TRÌNH CHIÊN RÁN GVHD: Nguyễn Đắc Trường Lớp: DHTP15A Nhóm: 03 TPHCM, 23 Tháng 04 Năm 2021 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM Nhiệm vụ Hiệu suất công việc & tinh thần trách nhiệm (100%) Hoàng Thị Ngọc Yến19482081 Tổng hợp báo cáo, định nghĩa, chất, mục đích, sơ đồ kết luận trình chiên rán 90% Phạm Minh Dũng_19480741 Vật liệu, trình biến đổi phương pháp chiên 90% Nguyễn Ngọc Tín_19475801 Phân loại nguyên lí làm việc thiết bị 85% Võ Ngọc Trúc Chi-19478191 Các yếu tố bị ảnh hưởng, yêu cầu thiết bị, nguyên vật liệu trình chiên rán 85% Nguyễn Thị Huyền Trăm_19433501 Xử lý dầu sau chiên tiêu chất lượng dầu 90% Phạm vi ứng dụng phương pháp thực 80% Thành viên Lê Văn Gia Hưng_20047671 MỤC LỤC Phần I: Lời mở đầu Phần II: Nội dung 1.Định nghĩa 2.Bản chất 3.Mục đích 4.Vật liệu trình chiên rán Các biến đổi trình chiên rán Các phương pháp chiên 7.Phương pháp thực Xử lý dầu sau chiên rán 9.Các yếu tố bị ảnh hưởng 10.Các yêu cầu thiết bị chiên (rán) 10 11.Một số thiết bị chiên (rán) yêu cầu kỹ thuật thiết bị 10 12 Biện pháp khắc phục dầu chiên chiên lại nhiều lần phương án kéo dài thời gian biến đổi dầu sau chiên 14 Phần III: Tổng kết 16 Tài liệu tham khảo 17 PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU Ngày khơng phủ nhận tầm quan trọng công nghệ thực phẩm kinh tế quốc dân nước ta nói riêng giới nói chung Trong năm trở lại đây, người tiêu dùng có xu hướng sử dụng sản phẩm có tiêu dầu cao chứng thấy hàng loạt cửa hàng thức ăn nhanh phát triển mạnh KFC, Loteria, Jollibee, sản phẩm đóng hộp sử dụng q trình chiên nhiều cá viên, xúc xích, bị viên, thấy bữa ăn gia đình chứa nhiều ăn chiên xào dầu mỡ cao đậu hũ chiên, đậu que xào, cá chiên, biết ưu nhược điểm biến đổi trình chiên rán chế biến thực phẩm Chính thế, nhóm chúng em đem đến chủ đề “QÚA TRÌNH CHIÊN RÁN TRONG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM” với mục đích mang lại nhìn tổng qt q trình chế biến PHẦN II: NỘI DUNG Định nghĩa: Quá trình chiên trình xử lý thực phẩm dầu/mỡ (chất béo) nhiệt độ cao Khi chất béo vừa tác nhân gia nhiệt (chất mang nhiệt) vừa thành phần thực phẩm sau chiên Quá trình chiên sử dụng phổ biến chế biến thực phẩm, đặc biệt hộ gia đình nhà hàng Sản phẩm chiên từ lâu trở nên quen thuộc với người Bản chất: Chiên (rán) cho nguyên liệu vào dầu nhiệt độ cao (120°C - 180°C) Vì nhiệt độ chiên rán 120 – 180 hầu hết loại vi sinh vật bị tiêu diệt Các chất béo sử dụng trình chiên như: dầu thực vật, mỡ động vật, Shortening, bơ, Quá trình chiên làm tăng mật độ lượng sản phẩm ( có độ khơ tăng lên tăng hàm lượng chất béo) Quá trình chiên làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm có hấp phụ chất béo, xảy biến đổi hố lý Thơng qua q trình chiên rán thực phẩm sử dụng bảo quản lâu Mục đích: Chế biến: Làm chín thực phẩm nhanh chóng.Ví dụ trình chiên làm biến đổi nguyên liệu tươi thịt, cá,… sang dạng dễ tiêu hóa sẻ hấp thu cho người sử dụng Do mục đích cơng nghệ q trình chiên chế biến Làm tăng giá trị cảm quan với đặc tính sản phẩm rán Các sản phẩm rán có màu đặc trưng, tạo mùi thơm hấp dẫn, làm tăng độ calo thực phẩm Khi chiên, nước nguyên liệu sẻ ngồi, hàm lượng chất khơ tăng lên Làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm, chiên nước nguyên liệu thoát (với rau 30-50%), làm tăng hàm lượng chất khô, dầu thấm vào thực phẩm làm tăng hàm lượng chất béo từ 10-13% Bảo quản: Nhiệt độ chiên thường giao động 120 – 180°C Hầu hết vi sinh vật enzyme thực phẩm bị ức chế nhiệt độ Ngồi ra, q trình chiên cịn có tác dụng làm giảm độ ẩm lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế xâm nhập phát triển vi sinh vật từ môi trường bên ngồi nhiễm vào thực phẩm Do q trình chiên có mục đích bảo quản 4.Vật liệu trình chiên rán Thực phẩm chiên phải tươi, không ôi, mốc, bẩn, đặc biệt phải ý cẩn trọng tới mức độ non già, mềm, cứng sản phẩm Rau không chọn già, non Thủy sản phải tươi sống Chim, gia cầm chọn loại béo, non, không dùng loại già Trong công nghiệp chế biến thực phẩm thường rán loại nguyên liệu cà tím, cà rốt, khoai tây, hành , lạc, cá, thịt… Quá trình rán thường thực nhiệt độ 120 → 180°C  Thực phẩm sau chiên rán: Màu lớp vỏ không đen trắng nhạt, ăn ngồi giịn, chín mềm, khơng khơ, có mùi vị thơm ngon đặc biệt Thực phẩm có nhiều tinh bột sau rán, lớp vỏ ngồi có màu vàng rơm Các loại thịt có màu trắng sau rán lớp vỏ có màu vàng rơm Các loại thịt có màu sẫm đỏ lớp vỏ có màu vàng nâu nâu sẫm Thực phẩm có tẩm ướp gia vị loại rau quả, sau rán lớp vỏ có màu nâu sẫm vàng sẫm Các biến đổi trình chiên rán a) Biến đổi nguyên liệu: • Biến đổi vật lý: Nhiệt độ, cấu trúc thực phẩm chiên: tinh bột, protein biến tính tạo khoang xốp • Biến đổi hóa học: Tạo phản ứng caramen hóa, melanoidin,… Dầu bị thủy phân oxi hóa tiếp xúc với nước oxi nên dầu bị thủy phân oxi hóa tạo thành axit béo, glyxerin, peroxit, andehit, xeton có mùi khét, acrolein chất lỏng, độc, chiên rán bay có khói màu xanh Ví dụ: Rau Protid ngun liệu bị biến tính Sự biến đổi protid bắt đầu nhiệt độ 30 – 35oC tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, nhiệt độ 60 – 65oC protid bị biến tính khả giữ ẩm Khi đông, protid chuyển sang dạng bột rời phân hủy thành Glucid bị biến đổi, đường tinh bột lớp bề mặt bị caramen hóa Protopectin bị thủy phân thành pectin hịa tan, làm sản phẩm rán trở nên mềm Phản ứng tạo màu melenoidin acid amin đường đơn · Chlorophyl chuyển thành pheophytin làm cho nguyên liệu có màu vàng, carotein bị phân hủy Dầu rán thấm vào nguyên liệu làm tăng giá trị sản phẩm Vitamin B1, B2 bị tổn thất vitamin C lại bị phá hủy – 18% Từ đó, ta thấy tác dụng nhiệt độ làm tổn thất chất khô vitamin Thịt cá: · Protein nguyên liệu bị biến đổi nhiệt độ 60 - 65oC, collagen không bị đông tụ mà hút nước mạnh Khi gia nhiệt 90 – 95oC protein bị biến tính hồn tồn từ khiến khả giữ nước, làm cho thịt cá co lại săn Nhiệt độ tiếp tục gia tăng làm cho liên kết S nhóm amin bị đứt gãy tạo H2S NH3 Phản ứng caramen hóa xảy mạnh, đặc biệt thịt cá có tẩm bột trước rán chiên, làm cho sản phẩm có mùi thơm màu sắc đẹp • Biến đổi cảm quan: Tạo màu sẫm, tăng giá trị cảm quan thực phẩm, tạo mùi đặc trưng sản phẩm • Biến đổi vật lý cấu trúc vật liệu: Độ nhớt dầu tăng chất nguyên liệu dịch chuyển vào dầu Giai đoạn 1: Khi nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu rán Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào Giai đoạn 3: Giai đoạn xảy mạnh mẽ bay nước từ tế bào từ khoảng trống tế bào Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng (giịn) b) Biến đổi dầu: • Biến đổi vật lý: Dưới tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài, nước thoát từ nguyên liệu, hòa lẫn chất glucid, lipid, protid tiếp xúc với khơng khí nên dầu biến tính khiến cho độ nhớt dầu tăng, dầu bị sẫm màu • Biến đổi hóa học: Phản ứng thủy phân: CH2OCOR1 xúc tác CHOCOR2 + H2 O CHOCOR2 CH2OCOR3 R3COOH (diglixerit) CH2OCOR1 CH2OH + CH2OH (triglyixerit) CHOCOR2 CH2OCOR1 xúc tác + H2O CH2OCOR1 CHOH CH2OH (monoglixeit) + R2COOH CH2OCOR1 CHOH xúc tác + CH2OH H2O CHOH CH2OH + R1COOH CH2OH (glixerin) (acid béo) Diglixerit có tính phân cực cao nên khả phản ứng với nước lớn hơn, phản ứng thủy phân tiếp tục tạo thành monoglixerit Monoglixerit tiếp tục thủy phân thành glixerin acid béo Acrolein chất, dạng lỏng, gây độc, rán bốc thành khói xanh mặt thống dầu làm cay mắt, gây ngạt thở, tích tụ lâu ngày gây ung thư Phản ứng oxi hóa: O R C = C H R’ + O2 R H O C = C H R’ H Tự oxi hóa: Giai đoạn phát sinh: RH R* + H* (phản ứng đơn phân có ánh sáng) RH + O2 RH + O2 +R1H RO* + OH* (phản ứng trùng phân) R* + H2O2 + R1* (phản ứng tam phân) Giai đoạn dây chuyền: R* + O2 ROO* ROO* + RH R* + ROOH ROOH RO* + OH* 2ROOH ROOH + RH RO2* + H2O + RO* R* + H2O + RO* Giai đoạn kết thúc: R* + R* R-R R* + ROO* ROOR ROO* + ROO* R(O)4R Biến đổi: làm phát sinh mùi vị xấu, thay đổi màu sắc, làm mùi tự nhiên loại tinh dầu thay đổi độ nhớt loại tinh dầu Oxi hóa nhiệt: Xảy nhiệt độ cao tốc độ phản ứng lớn Làm thay đổi thành phần, tính chất dầu mỡ, giảm chất lượng dầu chiên Các hydroperoxid chuyển từ dạng cis sang trans, làm giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm Trùng hợp nhiệt: Xảy điều kiện không cần oxy Ngưng tụ, nhiệt độ Glyxerit Polymer Hệ quả: + Tăng độ nhớt dầu, làm giảm hệ số truyền nhiệt bề mặt sản phẩm chiên + Ổn định mùi thơm cho sản phẩm, làm cho sản phẩm tốt Sau chất lượng dầu giảm dần + Dầu bị sẫm màu tích tụ oxiaxit Do đó, khuyến cáo khơng nên thêm dầu vào q trình rán mà that tồn dầu Các phương pháp chiên Có loại phương pháp chiên bao gồm: chiên áp suất thường chiên áp suất chân khơng Trong đó, chiên áp suất thường chia làm dạng chiên bề mặt chiên sâu a) Chiên áp suất thường • Chiên bề mặt Trong phương pháp này, phận thiết bị chiên bề mặt phẳng nằm ngang gọi bề mặt chiên Bề mặt chiên gia nhiệt điện trở, gas nóng từ phía bên dưới, người ta đổ dầu lên phía bề mặt chiên để tạo lớp chất béo mỏng, sau cho thực phẩm lên bề mặt chiên Thông thường chiều cao lớp chất béo bề mặt chiên thấp chiều cao mẫu thực phẩm, thực phẩm khơng bị ngập hồn tồn dầu mà có phần thực phẩm tiếp xúc với dầu Trong trình chiên người ta lật đảo thực phẩm bề mặt bên ngồi tiếp xúc với dầu Phương pháp chiên bề mặt thường dùng thực phẩm có dạng hình học chữ nhật Do thực phẩm khơng bị ngập tồn dầu nên định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu cần chiên thấp hàm lượng dầu sản phẩm sau chiên thấp Hiện nay, phương pháp chiên bề mặt sử dụng phổ biến bếp ăn gia đình nhà hàng Phương pháp sử dụng sản xuất cơng nghiệp • Chiên sâu Trong phương pháp này, toàn sản phẩm cần chiên ngâm dầu nhiệt độ cao Phương pháp chiên bề sâu áp dụng cho thực phẩm có hình dạng Định mức tiêu hao cho 1kg nguyên liệu hàm lượng chất béo sản phẩm sau chiên phương pháp chiên bề sâu cao so với phương pháp chiên bề mặt Phương pháp chiên bề sâu sử dụng phổ biến công nghiệp thực phẩm b) Chiên áp suất chân không Khi chiên thực phẩm điều kiện chân không, tiếp xúc oxy chất béo bị hạn chế, hạn chế hư hỏng dầu phản ứng oxy hóa chất béo Ngồi ra, điều kiện chân khơng, nhiệt độ chiên giảm, từ hạn chế tổn thất cấu tử mẫn cảm với nhiệt có nguyên liệu cần chiên Những thiết bị chiên chân không thường làm việc theo nguyên tắc gián đoạn Về mặt cấu tạo, tương tự thiết bị chiên bề sâu gián đoạn, hoạt động áp suất thường Điểm khác biệt phần phía buồng chiên kết nối với hệ thống tạo chân không Thiết bị sử dụng để chiên nguyên liệu rau trái Phương pháp thực • Giai đoạn rán: Tiến hành chế độ rán: Đối với rau: 120 – 1600C Đối với thịt, cá: 140 – 1800C Thời gian rán: tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lò, lượng nguyên liệu Nguyên liệu phải ngập hẳn dầu: – 10 cm Thường xuyên kiểm tra chất lượng dầu (chỉ số acid ≤ 4) • Độ rán: Xác định thời điểm kết thúc trình rán cảm quan: màu, mùi, vị độ rán Độ rán biểu kiến: chênh lệch khối lượng/ khối lượng ban đầu Độ rán thực tế: chênh lệch ẩm/ khối lượng ban đầu Độ rán biểu kiến dùng để tính tốn tiêu, định mức kinh tế, kĩ thuật suất thiết bị Độ rán thực tế sử dụng q trình tính tốn nhiệt • Giai đoạn làm nguội: Sau rán nguyên liệu cần làm nguội nhanh đến nhiệt độ 35 – 40oC Dùng quạt gió Làm nguội thiết bị chân không sản xuất công nghiệp Nhúng dầu nguội Xử lý dầu sau chiên rán a) Đối với Công nghiệp: Dầu sau chiên rán có nhiều cặn, số acid cao, màu tối, mùi hôi khét, vị đắng, độ nhớt cao, Tách cặn lắng, lọc, li tâm (4500 vòng/ phút) Tẩy màu chất hấp phụ màu silicagen, than hoạt tính Tẩy mùi cách đun thiết bị chưng cất chân không, phun nước trực tiếp vào dầu để kéo tạp chất dễ bay khỏi dầu Tinh chế dầu phương pháp hydrat hóa Đun dầu thiết bị hở nhiệt độ từ 60 – 90oC, phun nước lã nước muối loãng (2 – 10% so với dầu, khuấy Nước kết hợp với chất háo nước có dầu như: protein, peptide, glucid thành cặn lắng xuống Dầu thu đem trung hòa xút đến độ acid cho phép b) Đối với hộ gia đình quy mô kinh doanh nhỏ: Hầu hết loại dầu có nguồn gốc thực vật dầu đậu nành, dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu đậu phộng…, loại mỡ động vật mỡ heo, mỡ vịt sử dụng lại sau dùng nấu ăn lần Với dầu có nguồn gốc thực vật, muốn tái dùng, bạn nên chờ cho dầu nguội, lọc cặn, đổ vào hộp kín bảo quản nơi thoáng mát, tối Với mỡ heo, mỡ vịt, bạn nên lưu trữ hộp kín đặt nhiệt độ phòng, muốn dùng Trường hợp không sử dụng liền, bạn nên đặt hộp dầu tủ lạnh 9.Các yếu tố bị ảnh hưởng • Chất béo: Trong trình chiên, chất béo vừa tác nhân gia nhiệt vừa thành phẩm sản phẩm Do chất lượng chất béo sẻ ảnh hưởng định đến tiến trình thực trình chất lượng sản phẩm sau chiên Để đảm bảo chất lượng thực phẩm chiên Các nhà sản xuất cần thay shortening xử lí shortening để làm giảm số acid peroxide trước tái sử dụng (Shortening loại chất béo dạng rắn sản xuất từ dầu thực vật, có q trình hydro hóa acid béo Tác dụng tăng hàm lượng, tăng bị ngọt, bảo quản thức ăn lâu bị hư hỏng Trong sản phẩm bánh làm xốp, mềm Trong công nghiệp sử dụng nhiều mức độ oxy hóa thấp giá thành thấp) • Ngun liệu chiên: Hình dạng, kích thước ảnh hưởng đến diện tích tiếp xúc nguyên liệu với dầu chiên Liên quan đến hiệu suất truyền nhiệt trình chiên, lượng dầu thấm vào bên sản phẩm Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân dầu Sự hình thành màu cho sàn phẩm phụ thuộc vào phán ứng đường khử acid amine, phản ứng caramel hóa Ví dụ khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% đường khử (theo khối lượng tươi) thường cho màu vàng nâu mong muốn chiên, lượng đường khử lên sản phẩm có xu hướng trở nên tối không hấp dẫn Những sản phẩm có màu tối thuờng đắng có mùi khét làm giảm ưa thích người tiêu dung · Các trình học cắt gọt nguyên liệu thường làm vỡ thành tế bào có chứa dịch đường, acid amine… Điều làm ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm sau chiên Do tùy theo yêu cầu mà lát khoai tây làm tinh bột tự trước cho vào máy chiên để ngăn cản hư hỏng dầu đốm nhỏ nâu sạm màu chip khoai tây, ngồi cịn lát khoai tây dễ tách rời chín hồn tồn q trình chiên Những thành phần khác acid ascorbic, acid amine đặc biệt hệ enzyme ảnh hưởng đến màu sắc • Thơng số công nghệ: Nhiệt độ dung để chiên xác định tùy theo yêu cầu sản phẩm, định đến tốc độ hiệu trình chiên Nếu chiên nhiệt độ thấp: sản phẩm mềm, thời gian kéo dài Chiên nhiệt độ cao thời gian ngắn đi, hàm lượng dầu hấp thu vào sản phẩm giảm Tuy nhiên, nhiệt độ cao dầu dễ bị hỏng, mà sau thay đổi tính nhớt, mùi thơm màu sắc dầu, đẩy mạnh tạo bọt chí làm cháy khét sản phẩm, tạo tiền chất gây ung thư acrylamide Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên lên hình thành acrylamide bề mặt tâm chip khoai tây ( thực 150°C, 170°C, 190°C) 10.Các yêu cầu thiết bị chiên (rán): • Thiết bị cần có phận làm nguội nhanh Bảo đảm dầu luân chuyển không tạo điểm nhiệt độ cục bể chứa dầu Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ thiết bị truyền nhiệt dầu nhỏ tốt Bảo đảm yêu cầu sản xuất tối đa với lượng dầu không đổi thiết bị tối thiểu Bảo đảm dây chuyền làm việc liên tục • Phân loại thiết bị chiên (rán): Theo phương thức làm việc: Thiết bị làm việc gián đoạn: thường thủ công Thiết bị làm việc liên tục Theo phương pháp cấp nhiệt: Thiết bị chiên (rán) đốt lửa Thiết bị chiên (rán) đốt (Phổ biến nhất) Thiết bị chiên (rán) dùng điện 11.Một số thiết bị chiên (rán) yêu cầu kỹ thuật thiết bị: • Yêu cầu kỹ thuật: Thiết bị chiên chủ yếu gồm phận: chiên làm nguội Bộ phận chiên gồm thùng chiên có chứa băng tải xích để kéo nguyên liệu chiên, dầu chiên, dàn ống đốt nóng dầu chiên thường dùng nước, nước nhiệt lớp gối nước Nếu cắt tiết diện ngang thiết bị ta thấy: + Lớp dầu hoạt động: lớp tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu chiên, thường cao 85 - 115 mm + Lớp dầu đốt nóng lớp tiếp xúc với giàn ống truyền nhiệt dày từ 35 - 85 mm 10 + Lớp dầu thụ động lớp tiếp giáp với lớp gối nước dày 25 - 35 mm để ngăn cách lớp dầu đốt nóng với lớp gối nước + Lớp gối nước lớp cuối đáy, để làm giảm lượng dầu chiên thiết bị nơi chứa cặn, mảnh nguyên liệu bị cháy tách trình chiên, tránh cho dầu bị sẫm màu Lớp gối nước thường chiếm 75-85% lượng dầu chiên, yêu cầu nhiệt độ lớp gối nước nhỏ 70 độ C • Thiết bị chiên rán đốt lửa: Thường gặp sở nhỏ, thủ công, gia đình Nhiên liệu than, củi gỗ, dầu hoả hay đốt • Thiết bị thùng chảo kim loại thường gang đúc, đáy tiếp xúc trực tiếp với lửa: Ưu điểm: nhanh, rẻ tiền, tốn kém, tăng giá trị cảm quan Nhược điểm: + Năng suất thấp, làm việc gián đoạn + Nhiệt độ dầu khơng đều, khó khống chế nhiệt độ nên chất lượng sản phẩm không đồng + Tiêu hao dầu nhiên liệu lớn + Khó đảm bảo điều kiện vệ sinh cơng nghiệp • Thiết bị chiên (rán) đốt kiểu băng truyền: Cấu tạo: Thùng rán Băng chuyền dây sách Nắp chóp Bộ phận làm nguội Tiếp nhận nguyên liệu Buồng sản phẩm Bổ sung dầu phao Van xả Đường cấp 10 Bộ phận thổi không khí lạnh 11 Hình 1.1: Thiết bị chiên rán đốt kiểu băng truyền Thiết bị có dạng hình chữ nhật, đáy hình chóp, chiều dài thùng L= 2.5-11m, chiều rộng R= 0.8-2m, chiều cao H= 0.8-1m Để tiết kiệm giữ chất lượng dầu rán thiết bị thường có lớp gối nước, phía lớp dầu Cần ý lớp gối nước không tiếp xúc với phận đun nóng để tránh tượng đun sôi nước.Khoảng cách lớp dầu nước cách ống truyền nhiệt 15 - 25cm, cách cho nước luân lưu Vận tốc dầu đối lưu thiết bị khoảng 0.8 - m/s • Nguyên lý làm việc: Nguyên liệu cấp vào bàn tiếp nguyên liệu (5) đựng khay, giỏ móc vào hệ thống dây xích băng chuyền (2), vận chuyển vào thùng rán (1), sau đưa đến buồng làm nguội (4) nhờ hệ thổi không khí lạnh (10) Tại buồng làm nguội nguyên liệu vận chuyển zích zắc theo phương ngang thẳng đứng, sau tháo buồng sản phẩm (6) Hơi đốt cấp theo đường ống (9) vào giàn ống truyền nhiệt đặt lớp dầu, để điều chỉnh bổ sung lượng dầu trình rán nhờ phận bổ sung dầu (7) phao, minh hoạ hình: 12 • Thiết bị rán liên tục, dùng điện, khơng có lớp gối nước: Cấu tạo: Băng chuyền Bộ phận điện trở Thùng rán Bộ phận nạp nguyên liệu Nắp thùng Bộ phận truyền động Hình 1.2: Thiết bị chiên rán liên tục, dùng điện, khơng có lớp gối nước • Thiết bị rán dùng điện có lớp gối nước: Cấu tạo: Băng chuyền Bộ phận điện trở Thùng rán Bộ phận làm mát Nắp chóp Van cấp dầu Hình 1.3: Thiết bị rán dùng điện có lớp gối nước 13 • Cách bố trí băng chuyền thiết bị chiên liên tục: Hình 1.4: Cách bố trí băng chuyền trong thiết bị chiên liên tục a Cho sản phẩm dễ chìm mỏng ( cá dạng mỏng) b Cho sản phẩm có tẩm bột c,d Cho sản phẩm nhẹ dễ dầu ( snack) 12 Biện pháp khắc phục dầu chiên chiên lại nhiều lần phương án kéo dài thời gian biến đổi dầu sau chiên: • Khống chế nhiệt độ chiên mức độ thấp: Ưu điểm: Nhiệt độ thấp giúp hạn chế tốc độ phản ứng làm giảm chất lượng dầu Chi phí thiết bị máy móc mức thấp vừa Áp dụng rộng rãi quy trình sản xuất Nhược điểm: Khơng hạn chế tương sinh cặn trình chiên 14 Phải áp dụng thêm biện pháp lọc dầu để đạt hiệu cộng hưởng tốt • Lọc cặn dầu sau chiên: Ưu điểm: Việc loại bỏ tác nhân dễ cháy khỏi dầu từ đầu giúp cho chúng khơng có hội cháy dầu, yếu tố cốt lõi giúp kéo dài thời gian sử dụng dầu Chi phí đầu tư mức thấp đến vừa phải, phù hợp với nhiều quy mô lớn nhỏ nhà máy, sở sản xuất Việc sản xuất liên tục, áp dụng quy mô lớn dễ dàng Nhược điểm: Không loại bỏ màu mùi dầu sau chiên chúng xuất dầu • Lọc dầu chất hấp phụ: Ưu điểm: Loại bỏ màu mùi dầu sau chiên khoảng 30 – 50% (tuỳ vào tình trạng dầu sau chiên) Loại bỏ cặn dầu sau lọc Nhược điểm: Khơng áp dụng quy trình liên tục phải lập dầu sau chiên hệ thống áp suất nhiệt độ thích hợp Chi phí đầu tư máy thiết bị lớn, chi phí vận hành lớn (do giá thành chấp hấp phụ cao) 15 PHẦN III: TỔNG KẾT Qua trình tìm hiểu nghiên cứu nhóm em rút nhận xét sau: + Khơng nên thêm dầu vào q trình chiên rán mà thay toàn dầu + Nhiệt độ tối ưu 190oC, không để dầu sôi lâu + Không dùng loại nồi, chảo đồng sắt kim loại làm dầu mau hỏng + Lọc cặn dầu sau chiên hay lọc chất hấp phụ thường phụ thuộc vào mục đích việc làm Hoặc hạn chế tác nhân gây giảm chất lượng dầu từ đầu với chi phí thấp trước tốn kèm nhiều chi phí để dùng chất hấp phụ thiết bị đắt tiền đề loại bỏ chúng Nồi chiên không dầu không sử dụng dầu để chiên sử dụng phương pháp chiên chân khơng sai Ngun lý nồi chiên không dầu gia nhiệt đối lưu kết hợp xạ Trong nguồn nhiệt từ điện trở (thanh gia nhiệt) xạ kết hợp với quạt tản nhiệt đối lưu, luân chuyển nhanh khắp bề mặt thực phẩm, giúp thực phẩm chín mơi trường khí nóng đồng nhất, thay dùng dầu/mỡ Nói dễ hiểu, trình gần nướng Quá trình chiên nhà máy thực phẩm cơng nghiệp hố nhằm giảm thiểu tác hại dầu chiên nhiệt độ cao thiết bị đại Chiên với thời gian tiếp xúc dầu ngắn thiết bị chiên phun, chiên băng tải Hoặc chiên điều kiện nhiệt độ thấp hệ thống chiên chân không Kết hợp với hệ thống lọc cặn dầu đầu nguồn, ngăn ngừa dầu biến chất TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 Tiểu luận môn dinh dưỡng với GVHD Trần Thị Thu Trà, tháng năm 2011 https://baigiang.violet.vn/present/qua-trinh-chien-ran-thuc-pham8385141.html?cm_id=3273147&page=1 https://valve.vn/goc-chuyen-gia/thiet-bi-thuc-pham cac-thiet-binhiet.html#mcetoc_1dc5qqk18b https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-qua-trinh-chien-va-nhung-bien-doitrong-qua-trinh-nay.html Lê Bạch Tuyết tác giả, 1996, q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục Giáo trình mơn q trình cơng nghệ thực phẩm khóa học 12 – 13 ngày 14 tháng 12 năm 2013 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm- Ts Lê Ngọc Thụy Source: https://www.bachhoaxanh.com/kinh-nghiem-hay/meo-xu-ly-dausau-khi-chien-xao-de-dang-1070643?fbclid=IwAR32lezQXksznAX4xrIs33i1PQAZk-ldBGSXhTBVK6fsfReelluoflw78U 17 ... đích 4.Vật liệu trình chiên rán Các biến đổi trình chiên rán Các phương pháp chiên 7.Phương pháp thực Xử lý dầu sau chiên rán 9.Các yếu tố... em đem đến chủ đề “QÚA TRÌNH CHIÊN RÁN TRONG TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM” với mục đích mang lại nhìn tổng quát trình chế biến PHẦN II: NỘI DUNG Định nghĩa: Quá trình chiên trình xử lý thực phẩm... pháp chiên Có loại phương pháp chiên bao gồm: chiên áp suất thường chiên áp suất chân khơng Trong đó, chiên áp suất thường chia làm dạng chiên bề mặt chiên sâu a) Chiên áp suất thường • Chiên