Ngành công nhiệp đồ hộp thực phẩm phát triền mạnh có ý nghĩa to lớn giúp cải thiện đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, các đoàn du lich, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa thực phẩm cả nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đồi hàng hóa với nước ngoài. Bên cạnh đó thì nguồn phế phụ liệu khi chế biến đồ hộp cũng là một vấn đề nan giải và cấp bách cần hướng giải quyết thích hợp để không gây ô nhiễm cũng như tránh lãng phí nguồn thực phẩm có thể tái sử dụng.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - TIỂU LUẬN MÔN: XỬ LÝ PHẾ PHỤ LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVH D : Lê Hương Thủy Lớp : ĐHTP10A Nhóm : 13 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lê Hương Thủy - giảng viên môn xử lý phế phụ liệu công nghệ thực phẩm Viện Công Nghệ Sinh học & Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp TPHCM - người trực tiếp giảng dạy hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng em trình thực đề tài Cô truyền đạt cho chúng em kiến thức bổ ích thời gian qua Nếu khơng có lời hướng dẫn, bảo chúng em khó để hồn thành tiểu luận Trên tiểu luận với đề tài xử lý phế phụ liệu thịt heo sốt cà nhóm Do kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, trình bày Chúng em mong nhận đóng góp ý kiến Đó hành trang q giá giúp chúng em hoàn thiện kiến thức hoàn thành tốt tiểu luận tới Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM Họ & tên thành viên MSSV Nhiệm vụ Nguyễn Hữu Phúc 14040931 Chương Bùi Thị Ngọc Trâm 14053001 Chương Võ Thị Trang 14022121 Chương Nguyễn Thị Thu Trang 14030221 Chương Trần Ngọc Thảo Vi 14013001 Chương MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nhiệp đồ hộp thực phẩm phát triền mạnh có ý nghĩa to lớn giúp cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, đoàn du lich, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hịa thực phẩm nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đồi hàng hóa với nước ngồi Bên cạnh nguồn phế phụ liệu chế biến đồ hộp vấn đề nan giải cấp bách cần hướng giải thích hợp để khơng gây nhiễm tránh lãng phí nguồn thực phẩm tái sử dụng Trong tiểu luân nhóm xin giới thiệu cơng nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với nội dung: Tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất, phế phụ liệu trình sản xuất xu hướng giải quyết, hướng giải nay… Nhóm cố gắng tìm hiểu tóm tắt cho ngắn gọn quan trọng, với hướng dẫn cô nhiên vốn kiến thức hạn chế nên tiểu luận nhiều sai sót Kính mong bạn thơng cảm góp ý cho tiểu luận tốt CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thịt heo 1.1.1 Cấu trúc Phụ thuộc vai trò, chức thành phần hóa học, thịt gồm có mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu Bảng 1.1: Phần trăm cấu trúc mô thịt heo Tên mô Phần trăm cấu trúc (%) Mô 40-45 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương, sụn 8-18 Mô máu 7.5-8 1.1.2 Các biến đồi sinh hóa thịt 1.1.2.1 Sự chín tới thịt Q trình chín tới tập hợp biến đổi tính chất thịt, kết thịt có biểu tốt mùi vị, thịt trở nên mềm mại dể tiêu hóa[1] Đặc trưng: Thịt mềm, từ từ tích tụ mùi thơm Khi luộc thịt mềm , màu sáng, nước luộc Actomyozin chuyển thành actin myozin Nguyên nhân: Có thể enzyme thủy phân protein thuộc nhóm cathepsin chứa mô (và hoạt động chúng mô khác khác nhau) tạo thành peptone, acid amin Actomyozin chuyển thành actin myozin Lúc Collagen, Elastin trở nên mềm mại thịt mềm mại Q trình phân giải protein tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic muối nó… làm cho hương vị thịt tăng lên 1.1.2.2 Tự phân sâu xa Nếu bảo quản thịt chín tới điều kiện vơ trùng nhiệt độ dương thấp q trình tự phân thịt kéo dài gọi trình tự phân sâu xa Đặc trưng: Xuất niêm dịch bề mặt thịt Mùi từ thơm đến khó chịu Màu từ nâu sang xám xanh Nước luộc đục, nhớt Nguyên nhân: Enzyme phân giải protein làm đứt liên kết peptit phá hủy protein Sản phẩm cuối CO2, H2O, NH3, N2, H2S, acid bay thành niêm dịch Mặt khác Oxyhemoglobin, Oxymioglobin kết hợp với H2S thành chất có màu xanh khơng khí Sự phân hủy protein kéo theo phân hủy cấu trúc hình thái học mô làm cho độ rắn thịt giảm, tách dịch tăng lên, vị trở nên chua mùi khó chịu[2] 1.1.2.3 Sinh nhớt bề mặt Thường xảy bảo quản thịt điều kiện bảo quản thịt lạnh điều kiện độ ẩm khơng khí cao, chủ yếu hoạt động nhiều loại vi khuẩn Micrococcus albus, M.candidus, Stapphylococcus aureus, E.coli, Bacilus Subtilis … 1.1.2.4 Thịt bị mốc Các lồi nấm móc Mucor, Penicillium, Aspergillus … phát triển bề mặt Thịt bóc mùi ngáy khó chịu dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua hư hỏng 1.1.2.5 Thịt phát quang Hiện tượng thường thấy thịt bảo quản chung với cá, bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium Thịt phát quang khơng kèm theo q trình thối rửa[3] Thịt có vết màu bề mặt Do họa động vi khuẩn hiếu khí bề mặt thịt xuất vế màu khác nhau: Bacterium prodigiosum: thịt có vết đỏ Pseudomonas pyocyanes: tạo vết xanh Pseudomonas fluoresens: tạo vết xanh lục Chromobacterium: tạo vết xám nhạt, nâu đen Micrococcus: tạo vết màu vàng Khi mỡ bị ôi xuất peroxit màu vàng biến thành màu xám tối sau trở nên tím nhạt, xanh Nếu thịt có mùi bình thường khơng thấy chất có độc tố cần tẩy vết màu sử dụng bình thường 1.1.2.6 Sự thối rửa thịt Thịt bị thối rữa thịt bị phân hủy sâu xa tac dụng vi sinh vật thời gian bảo quản dài điều kiện không kỹ thuật[4] Đặc điểm: Tạo thành niêm dịch bề mặt thịt, mùi vị khó chịu thối, màu sắc thay đổi ( nâu, xanh, xám) Thịt tươi (15 -40oC) : hư hỏng xương, sinh khí, mùi ươn Thịt tươi làm lạnh (0 -5oC): Mùi hôi, nhớt, biển đổi màu Thủy phân chất béo, mốc, ria mèo, đốm đen, đốm trắng Nguyên nhân: Trong giai đoạn protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptid, acid amin Albumoza, polypeptid nước tạo thành niêm dịch Niêm dịch tan nước nên khí nấu làm cho nước thịt đục nhớt Sự thối rữa liên quan đến cấu trúc thịt hoạt động vi sinh vật phân giải protein Các dấu hiệu phân hủy thối rửa mô khác xuất vào thời kỳ khác Giai đoạn 1: Phân hủy tác dụng enzyme protease Giai đoạn 2: Khử amin thành NH3, acid, rượu, dẫn xuất H2S… có sinh mùi Giai đoạn 3: Chuyển hóa chất hữu thành chất vô như: CO 2, H2O, NH3, H2PO4, H2S… điều kiện yếm khí oxy hóa rượu, acid hữu cơ… có nhiều chất độc mùi Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes 1.1.2.7 Sự hóa nhầy bề mặt Đây dạng hư hỏng thường gặp thịt bảo quản lạnh, độ ẩm không khí cao ( 90%) hóa nhầ gây giống trực khuẩn chịu lanh, hiếu khí, khơng nha bào thuộc giống Achromobacter Pseudomonas 2-100C 1.1.2.8 Sự mốc thịt Do phát triển loài nấm mốc bề mặt thịt Quá trình bắt đầu vết chấm mạng tơ có màu trắng, sau vết lây lan dần có màu vàng đậm Nấm mốc thuộc họ Mucoreadae tạo thành vệt trắng xám, Clasosporium Herbarium tạo thành vết đen Nấm Penicillinium tạo thành vết xanh Nhiều nấm mốc phát triền nhiệt độ -8 0C Nó q trình chuẩn bị cho vi khuẩn thối rữa hoạt động sau 1.1.3 Phân loại thịt 1.1.3.1 Thịt chưa pha lóc Sau giết mổ người ta phân cấp thịt dựa vào độ dày mỡ lưng dựa vào tỷ lệ heo mảnh giết mổ[4] 1.1.3.2 Thịt pha lóc Thịt vai: gồm tồn phần bám vào xương bả vai xương ống chi trước Thịt đùi: gồm toàn phần bám vào xương chậu xương đùi ( xương ống chi sau) Thịt thăn ngoại ( heo B): khối chạy dọc theo xương ống từ xương sườn số đến xương sườn cuối Thịt ba rọi: phần nằm từ xương sườn số đến xương sườn cuối thịt bụng Nạc dăm: phần đầu thăn ngoại đầu vai ( phần thịt mỡ xen nhiều) Bắp: phần dài bám xương cẳng chân Thịt nách: nằm thịt vai, sau thịt đầu Thăn nội: phần sát xương ống phía khoang bụng, sát thận Thịt thủ: phần thịt lóc tù xương đầu gồm mũi, tai, hai má nọng 10 4.3.2 Quy trình sản xuất gelatin Nguyên liệu Rửa Giã nát Rửa Xử lý acid Rửa Trích ly Tinh Cô đặc Tiệt trùng Làm lạnh nhanh Sấy Bao gói Hình 4.28 Sơ đồ quy trình sản xuất gelatin 71 4.3.3 Thuyết minh quy trình Chính thành phần cấu tạo nên gelatin da, xương loài gia súc nên phần xử lý nguyên liệu thô vô quan trọng để làm "vị thịt" sản phẩm Những nguyên liệu thô rửa để loại bỏ tạp chất bề mặt Sau chúng đem chế biến cách rửa sạch, giã nát rửa lại lần Hình 4.29: Công đoạn xử lý da heo Phần nguyên liệu sau giã nát xử lý với axit, thường axit clohydric nồng độ từ 4-7% để loại bỏ canxi photphat 3-4 Sau thu thành phẩm, người làm tiếp tục xử lý hóa học phần thu với kiềm axit tùy theo nguyên liệu ban đầu Thông thường để thu gelatin phải trải qua bước quan trọng bẻ gãy liên kết ngang cộng hóa trị từ nguyên liệu thô loại bỏ thành phần hữu khác máu, đường Vì vậy, việc phân chia phương pháp xử lý hóa học phụ thuộc vào mật độ liên kết Việc xử lý axit thường nhanh gọn, dùng kiềm thường phải thêm khoảng thời gian ngâm nguyên liệu dung dịch Lợn thường giết mổ độ tuổi tương đối non so với loại gia súc khác, da lợn có mật độ liên kết ngang chưa cao coi nguyên liệu hoàn hảo để xử lý axit Ngược lại, da loại gia súc khác người ta xử lý với kiềm 72 Sau trình tiền xử lý q trình trích ly Người ta dùng nước ấm với nhiệt độ từ 55 - 90 độ C để rửa chất hóa học dùng tiếp tục làm đứt hẳn liên kết nguyên liệu, từ hình thành phân tử gelatin Hình 4.30: Máy xay thịt Các phân tử đưa qua bước xử lý để lọc bỏ muối vô điều chỉnh độ pH khoảng từ đến 5,8 Cuối để có gelatin “đích thực” người ta phải áp dụng biện pháp đặc sấy khơ Hình 4.31: Thiết bị sấy phun cô đặc chân không Những thiết bị chuyên dụng sử dụng để làm cô đặc gelatin môi trường chân không Lúc gelatin thu trạng thái dung dịch sau đem sấy khơ để có dạng rắn Trước sấy, gelatin đem tiệt trùng nhiệt độ 140 độ C sau làm lạnh nhanh để có dạng gel Gel gelatin đưa qua thiết bị sấy liên tục sử dụng khơng khí nóng từ 32 - 60 độ C để trở thành dạng rắn phân phối đến tay người sử dụng 4.4 Với phế liệu từ máu heo 73 4.4.1 Quy trình làm bột huyết Nguyên liệu Muối KNO3 Hòa tan Giữ yên 1h Hòa tan Chỉnh pH Giữ yên 1h Đun cách thủy Đun sôi Ép tách nước Ép tách nước Sấy Sấy Nghiền Nghiền Sản phẩm Sản phẩm Hình 4.32: Sơ đồ quy trình làm bột huyết 74 4.4.2 Thuyết minh quy trình Bước 1.Nguyên liệu huyết: Thu từ……… Nguyên liệu cho sẵn muối với hàm lượng 5% so với khối lượng dịch huyết Bước 2.Cho KNO3: Cho dd KNO3 vào nhằm mục đích ổn định giữ màu huyết trình chế biến tiếp theo, đồng thời có tác dụng giúp bảo quản sản phẩm.Hàm lượng KNO3 sử dụng 3mg/kg Bước 3.Cho dung dịch muối NaCl: Mục đích cơng đoạn để kết tủa protein dịch huyết Muối hòa tan vào nước để tan hồn tồn sau cho vào dịch huyết khuấy để dịch đồng Hàm lượng muối bổ sung thêm 12% so với khối lượng nguyên liệu Bước 4.Để n vịng 1h: Nhằm mục đích chờ trình kết tủa protein xảy Bước 5.Chỉnh pH: Dùng dd HCl 0.1 N để đưa dịch huyết giá trị pH = giúp cho trình kết tủa protein xảy Bước 6.Tiếp tục để yên vịng 1h: Nhằm mục đích chờ q trình kết tủa protein xảy Bước 7: Thực trình gia nhiệt cho nguyên liệu: Có phương pháp: Đun cách thủy: Mục đích để thu kết tủa protein, làm chín dịch huyết, tách bớt nước để tăng cường hiệu suất suất làm việc thiết bị sấy, dịch huyết sau cho muối 10% chỉnh pH = 7, giữ yên 1h sau đun đến kết tủa đạt lớn sau đem ép tách nước Nhiệt độ đun cách thủy nghiên cứu 700C Thời gian đun 5h Đun sơi: Mục đích để thu kết tủa protein Đồng thời làm chín dịch huyết tách nước để tăng cường hiệu suất suất làm việc thiết bị sấy, dịch huyết sau cho muối 10% chỉnh pH = giữ yên 1h sau đun đến kết tủa đạt lớn đem ép tách nước Thời gian đun sôi 2h Lưu ý: Trong trình đun phải khuấy để nhiệt tác dụng vào huyết tránh tượng tác dụng nhiệt vào điểm gây biến màu huyết đồng thời giúp cho trình kết tủa protein xảy tốt khuấy làm cho protein kết tủa dạng mịn nhiệt tác dụng 75 Nhiệt độ trình đun nâng lên từ 0C lên 700C với thời gian ngắn Nếu nhiệt độ tăng lên cách từ từ tạo điều kiện cho q trình oxy hóa xảy làm biến tính hầu hết protein (chủ yếu Hemoglobin có màu đỏ) đến q trình sấy bột huyết bị biến đen (cho dù sấy chế độ nhiệt độ hay chí đem phơi nắng huyết bị đen hoàn toàn sau phơi sấy) Bước 8: Ép tách nước: Huyết sau đun đạt kết tủa lớn để nguội đến nhiệt độ phòng đem ép tách nước vải nilon để tách nước sau đem sấy Ép điều kiện bình thường phịng thí nghiệm thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập nên phải ép ngay, thời gian ép khoảng phút Trong trình ép, áp lực ép yếu tố quan trọng Dưới tác dụng lực ép làm cho khối nguyên liệu bị ép lại Áp suất chất lỏng bên tế bào tăng lên, làm rách màng tế bào nước thoát Bước 9: Sấy: Huyết sau ép tách nước đem sấy đối lưu nhằm mục đích giảm ẩm xuống độ ẩm thích hợp giúp q trình bảo quản tốt Nhiệt độ sấy 450C Bước 10: Nghiền: Sau sấy xong bột huyết đem nghiền rây để thu sản phẩm dạng bột mịn, đồng kích thước tăng độ hịa tan sản phẩm Sản phẩm: Sản phẩm bao gói bao PE giúp tránh tác nhân gây hư hỏng hay làm giảm chất lượng sản phẩm từ bên đồng thời tránh sản phẩm hút ẩm trở lại CHƯƠNG 5: MỘT SỐ Ý TƯỞNG ĐỀ XUẤT MỚI 5.1 Với phế liệu cà chua Cà chua giàu lycopen có khả trung hồ gốc tự trước chúng kịp gây hại Cà chua góp phần phịng bệnh ung thư, chống lão hố, điều trị suy nhược, chống bệnh tim, chữa trị yếu sinh lý nam giới Do cà chua có nhiều tác dụng tốt vậy, nên để tận dụng triệt để cà chua quy trình “Sản xuất đồ hộp thịt heo sốt cà” không đạt tiêu chuẩn bị loại khỏi quy trình chúng tơi đề xuất số ý tưởng để sản xuất từ phế phụ liệu Các cà chua không đạt tiêu chuẩn để sản xuất quy trình “Sản xuất đồ hộp thịt heo sốt cà” tận dụng để sản xuất cách 5.1.1 Mứt cà chua 76 Sản xuất từ cà chua bị hỏng phần ta xắt thành miếng Thấm từ từ siro đường, đun lại, ngâm cà chua xắt miếng vào siro nhằm tăng lượng đường bảo quản mà không bị hỏng 5.1.2 Nước cà chua nghiền Cà chua bị hư hỏng phần nhỏ ta lấy phần cịn lại dùng đem nghiền, lọc tinh chế bột nhão dạng không đậm đặc, dạng chứa chất khơ khơng hồ tan từ thịt cà chua, sản phẩm sử dụng thường khơng pha lỗng hay đặc Sản phẩm có màu đỏ tươi đặc trưng, trạng thái mịn, khơng phân lớp, có hương vị tự nhiên 5.1.3 Bột cà chua Có thể dùng làm thành nước uống gia vị súp Việc sấy khơ thường thực phương pháp sấy trục sấy phun Bột cà chua dễ phân tán nước, giữ hương tự nhiên, màu, vị, tính chất lý hố Những cà chua lại sau bị loại bỏ cuống hạt mà không chọn để sản xuất thịt heo sốt cà Ta rửa sạch, để nước, dùng dao cắt thành lát nhỏ, bỏ cuống hạt, cho vào chậu men, đặt vào lị sấy, sấy khơ, lấy mài thành bột, đem bảo quản trực tiếp, sau dùng nấu canh xào rau Chú ý tránh ẩm để bảo quản cà chua tốt 5.1.4 Cà chua muối Cà chua bị hỏng phần hay bị dập Ta cắt lát cho lên men nước muối, sau muối chín, cà chua ngâm nước để rửa hết muối, sau cho vào giấm khử trùng nhận độ chua mong muốn 5.2 Với phế liệu cuống cà chua Cuống cà chua phế phụ liệu loại bỏ quy trình sản xuất Đối với dinh dưỡng sức khoẻ người khơng có lợi ích nhiều Chúng đề xuất ý tưởng sau từ phế phụ liệu cuống cà chua 5.2.1 Làm đồ trang trí Với ý tưởng xuất phát từ các sản phẩm trang trí làm từ việc ép hoa khơ Tạo thành sản phẩm trang trí thu hút quan tâm giới trẻ Chúng đề xuất ý tưởng sau từ phế phụ liệu cuống cà chua 5.2.1.1 Làm thiệp trang trí từ cuống cà chua 77 Với hình dạng cuống cà giống ngơi đẹp mắt ta đem phơi khơ cuống cà chua Sau dùng để trang trí loại thiệp handmade ưu chuộng giới trẻ Hình 5.1: Hình ảnh cà chua Cách thực ý tưởng: Vật liệu cần có: +Cuống cà chua ép phẳng ,phơi khô +Thiệp trơn giấy thơm A4 gấp đôi lại +Keo sữa, cọ phết keo Cách làm: Để cuống cà chua làm khô lên thiệp trơn giấy A4 chuẩn bị sẵn Để vị trí tuỳ ý, sau dung cọ phết keo sữa lên để cố định vị trí cuống cà miếng thiệp Chờ keo sữa khô thu thiệp handmade đáng yêu Có thể dung thêm số vật liệu trang trí thêm lên thiệp Để tạo màu sắc bắt mắt, thu hút người mua 5.2.1.2 Ép cuống cà khô làm tranh trang trí Tương tự cách làm thiệp Nhưng thay vào việc xếp cuống cà khô lên thiệp ta xếp cuống cà lên miếng bìa khung ảnh, thường chọn bìa lót màu trắng để tự trang trí Tiếp đó, cẩn thận phết keo sữa vào vị trí cuống cà định trước Sau lồng vào khung ảnh bạn thu tác phẩm độc đáo từ cuống cà khơ Giống sản phẩm ngồi thị trường làm từ hoa, ép khơ 78 Hình 5.2: Một số hình ảnh lấy cà chua làm thiệp trang trí Với quy mơ công nghiệp, số lượng cuống cà chua bị loại bỏ lớn ta kết hợp với cơng ty làm thiệp trang trí dạng đồ mỹ nghệ handmade để xử lý thu lợi nhuận từ việc hợp tác đơi bên có lợi 5.3 Với phế liệu bã cà chua Bã cà chua sau ép đem làm thức ăn gia súc Đặc biệt cà chua bị dập hỏng nặng có mùi chín nồng ta xử lý cách 5.4 Với phế liệu từ vỏ nhầy hạt cà chua Từ trình tìm hiểu nguyên liệu ta thấy hạt cà chua có kích thước nhỏ, có lượng vỏ dày cứng lớn, lượng vỏ chiếm 50%, có lớp nhầy bao quanh Trong lớp nhầy bên hạt cà chua cịn có chứa Fruitflow, Fruitflow nguồn thay aspirin tự nhiên tuyệt vời Một số chuyên gia y khoa châu Âu công nhận thành phần có tác dụng kích thích lưu thơng máu, bảo vệ mạch máu Nên ta vận dụng tách chiết fruitflow từ vỏ nhầy hạt cà chua tạo sản phẩm tự nhiên thay aspirin, kích thích lưu thơng,bảo vệ máu 79 KẾT LUẬN Trong q trình sản xuất thịt heo sốt cà, số lượng loại phế phụ liệu thải bỏ thực tái sử dụng vào làm nhiều loại sản phẩm có giá trị cho sản xuất đời sống Các nhà máy, cơng ty q trình sản xuất nên xem xét kĩ vấn đề này, để thu kết lợi nhuận tốt kinh koanh sản phẩm Trên kết sau trình tìm hiểu đề xuất ý tưởng cách xử lý phế phụ liệu sản xuất sản phẩm đồ hộp thịt heo sốt cà, mang tính khả thi khơng khả thi sản xuất cơng nghiệp Tuy nhiên, nên xem xét để có phương án tốt để góp phần làm giảm bớt vấn đề phế phụ liệu tồn trình sản xuất thực phẩm ngày 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách tham khảo: [1] Nguyễn Văn Mười (2006) Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất giáo dục [2] Bekhit, A.E.D and Faustman, C (2005) Metmyoglobin reducing activity Journal of Meat Science, 71 (2005), 407-439 [3] Lawrie, R A (1998) Lawrie's Meat Science Sixth edition Woodhead Publishing, Cambridge England, pp 127-137, 212-216 and 258-260 [4] Lực chọn thịt sạch, Báo điện tử Báo Gia đình Xã hội Truy cập tháng năm 2015 [5] Chế biến phụ phẩm giết mổ ngành công nghiệp chế biến phụ phẩm chăn nuôi David L Meeker Biên dịch: Vũ Chí Cương, Đinh Văn Tuyền, Nguyễn Thị Kim Anh, Nguyễn Ngọc Huân [6] Hound health handbook: the definitive guide to keeping your dog happy By Betsy Brevitz page 404 [7] “CDC Probes Salmonella Outbreak, Health Officials Say Bacteria May Have Spread Through Some Form Of Produce – CBS News” Cbsnews.com Ngày 30 tháng 10 năm 2006 Truy cập ngày 27 tháng 10 năm 2008 [8] “A selection of North American tomato related outbreaks from 1990–2005” Food Safety Network Ngày 30 tháng 10 năm 2006 Truy cập ngày 20 tháng năm 2010 [9] Evangelia Mourvaki, Stefania Gizzi, Ruggero Rossi, Stefano Rufini,"Passionflower Fruit—A "New" Source of Lycopene?", Journal of Medicinal Food Spring 2005: 104-106 [10] TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ, TRƯỜNG ĐH KHOA HỌC HUẾ TẬP 1, SỐ (2014)- NGHIÊN CỨU THU NHẬN BỘT HUYẾT TỪ PHẾ PHẨM HUYẾT HEO ĐỂ ỨNG DỤNG LÀM THỨC ĂN GIA SÚC Lê Nhất Tâm* , Lê Văn Nhất Hoài Trường ðại học Cơng nghiệp thành phố Hồ Chí Minh [11] “USDA, ARS: National Nutrient Database for Standard Reference Release 27” ndb.nal.usda.gov Nutrient Data Lab 2015 Truy cập ngày 14 tháng năm 2015 [12] Perdomo F., Cabrera Fránquiz F., Cabrera J., Serra-Majem L (2012) “Infuence of cooking procedure on the bioavailability of lycopene in tomatoes” Hospital Nutrition (Madrid) [13] Bùi Thế Trường, lycopen tomato gì? lợi ích sao?, Báo khoa học, 2013 81 [14] Lê Ngọc Tú ( chủ biên ), Lê Đặng Chứ, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diên, Hóa sinh cơng nghiệp, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội,2002 [15] Mircea Enachescu Dauthy, Fruit and vegetable processing [16] Tomato Seed Oil, Botanic Innovationns [17] Grossman A R., Lohr M., Im C S (2004) Chlamydomonas reinhardtii in the landscape of pigments Annu Rev Genet 38 (1): 119–73 [18] Aoki H; Kieu N T M.; Kuze N; Tomisaka K; Chuyen N V, 2002 Carotenoid pigments in GAC fruit (Momordica cochinchinensis SPRENG) Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 66 (11): 2479–82 doi:10.1271/bbb.66.2479 PMID 12506992 [19] “Unique Tomatoes Tops In Disease-Fighting Antioxidants” Medical News Today Ngày tháng năm 2007 Truy cập ngày 15 tháng năm 2014 [20] Giáo sư TSKH Nguyễn Bin, Các thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm tập 2, phần 2, nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 [21] Thạc sĩ Lê Mỹ Hồng, Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại học Cần Thơ khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng, 2005 [22] Quy trình chế biến bột máu làm nguyên liệu thức ăn chăn nuôi Tiêu chuẩn ngành Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn, 10TCN 831:2006 [23] Kodjo Boady Djagnya; Zhang Wang; Shiying Xu (2010) "Gelatin: A Valuable Protein for Food and Pharmaceutical Industries: Review" Critical Reviews in Food Science and Nutrition Taylor and Francis Online 41 (6): 481–492 doi:10.1080/20014091091904 PMID 11592686 [24] A.A Karim, Rajeev Bhat., Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins, 2009, Food Hydrocolloids, 23, 3, 563-576 [25] Brennan J.G Food Processing Handbook Wiley-VCH, 2006 Các trang web: [26] Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà ( web: luanvan.net) [27] Nghiên cứu sản phẩm khô thịt heo (web: tailieu.com) [28] Tài liệu cà chua (web: vuonrausach.com.vn ) [29] Tổng quan cà chua (web: tailieu.com) [30] Q trình chín cà chua (web: ninhthuan.gov.vn) 82 [31] Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến cà chua sau thu hoạch (web: doc.edu.vn) [32] Thu hoạch bảo quản cà chua (web: khoahoc.tv) [33] http://www.zbook.vn/ebook/cong-nghe-san-xuat-do-hop-thit-sot-ca-39158/ [34] https://cndhtp34.wordpress.com/2012/06/01/cong-nghe-san-xuat-do-hop-thitheo-tu-nhien-10/ [35] https://voer.edu.vn/c/ky-thuat-che-bien-do-hop-ca-thit/f05253f3/af45c669 [36] https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato_seed_oil [37] http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.2740260406/abstract [38] http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/8157/1/NPR%204(6)%20522523.pdf [39] http://www.telegraph.co.uk/ [40] http://nutriben.vn/news-122-413/thanh-phan-cac-chat-dinh-duong-trongqua-ca-chua [41] http://assets.nationalrenderers.org/essential_rendering_book_vietnamese.pdf [42] http://www.kythuatchetao.com/mo-hinh-may-ep-truc-vit/ [43] http://maysaycongnghiep.net/ung-dung-may-say-cong-nghiep/say-phunkho/so-luoc-ve-cong-nghe-say-phun-kho.html [44] https://voer.edu.vn//thiet-bi-say [45] http://www.maybomthienquang.vn/bom-ly-tam-truc-ngang/bom-cap-nuocnm/ [46] https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep-bun-khungban/may-loc-khung-ban-725.html [47] Vì kẹo chíp chíp làm từ da xương mà khơng có vị thịt (Web: ttvn.vn) [48] Xử lý phế liệu từ rau (Web: tai-lieu.com) [49] cách làm hoa khô đơn giản (Web: www.marry.vn/blog/) [50] Ép hoa khô làm tranh treo tường để lưu giữ kỉ niệm tuổi học trò (Web: lamdohandmade.com) [51] Báo điện tử Tiền Phong, Cấm kỵ ăn cà chua phải biết (Web: m.tienphong.vn ) 83 [52] Giá trị xử lý phế phụ liệu rau Web: tai-lieu.com) [53] http://vnexpress.net/tin-tuc/khoa-hoc/hoi-dap/cach-san-xuat-chat-lam-dongtrong-thuc-pham-3459408.html [54] http://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin 84 85 ... “Sản xuất đồ hộp thịt heo sốt cà? ?? không đạt tiêu chuẩn bị loại khỏi quy trình chúng tơi đề xuất số ý tưởng để sản xuất từ phế phụ liệu 4.1.1 Sản xuất chất màu từ phế phụ liệu Trong cà chua thường... trình thực đề tài Cơ truyền đạt cho chúng em kiến thức bổ ích thời gian qua Nếu khơng có lời hướng dẫn, bảo chúng em khó để hồn thành tiểu luận Trên tiểu luận với đề tài xử lý phế phụ liệu thịt heo. .. XUẤT THỊT HEO SỐT CÀ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo Thịt heo ngun liệu q trình chế biến sản phẩm Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm *Các tiêu cảm quan thịt Bảng 2.1: Các tiêu cảm quan thịt