Tiểu luận cô đặc và keo tụ Môn các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm

Tiểu luận môn các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm quá trình cô đặc và keo tụ do thầy Nguyễn Đắc Trường hướng dẫn iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm

Nhóm A) Khái qt q trình đặc 1) Bản chất u cầu mục đích q trình đặc:  Khái niệm q trình đặc - Cô đặc làm bốc nước sản phẩm cách đun sơi - Q trình đặc sử dụng nhiều công nghiệp đồ hộp đẻ sản xuất cà chua cô đặc, mứt, nước cô đặc, loại súp khô, sữa đặc  Bản chất trình đặc: - Cơ đặc nhiệt q trình làm bay nước thực phẩm tác dụng nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô thực phẩm Cần phân biệt khác hai q trình đặc sấy Trong q trình đặc nhiệt, ngun liệu đầu vào ln có dạng lỏng nước trái cây, sữa Nồng độ chất khô nguyên liệu thường dao động khoảng 10-35% Sau q trình đặc, sản phẩm thu có dạng lỏng nồng độ chất khơ lên đến 80% - Hiện có nhiều phương pháp khác để tách nước khỏi thực phẩm lỏng thẩm thấu ngược – sử dụng membrane, cô đặc lạnh đông, cô đặc nhiệt Trong phương pháp đặc nhiệt tốn nhiều chi phí lượng Tuy nhiên ưu điểm vượt trội phương pháp đặc tang lên cao so với phương pháp tách nước khác Trong trình đặc nhiệt người ta sử dụng nước bão hịa để nâng nhiệt độ ngun liệu đặc đến điểm sơi Khi nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái thoát môi trường xung quanh Tốc độ bốc nước phụ thuộc vào tốc độ truyền khối bọt  Mục đích q trình đặc: - Làm tăng nồng độ chất hòa tan dung dịch - Tách chất rắn hòa tan dạng rắn ( kết tinh) - Tách dung môi dạng nguyên chất ( nước cất) Chuẩn bị: - Q trình đặc nhiệt có mục đích cơng nghệ chuẩn bị, giúp cho trình quy trình sản xuất thực dễ dàng đạt hiệu tinh tế cao - Ví dụ cơng nghệ sản xuất trà hịa tan, dịch trích thu từ ngun liệu trà có nồng độ chất khơ dao đông khoảng 2,5-5.0% Người ta cô đặc bốc dịch trích đến nồng độ chất khơ 25-50% Như q trình đặc dích trích có mục đích chuẩn bị cho q trình sấy phun để diễn dễ dàng hơn, đồng thơi tiết kiệm chi phí lượng tồn quy trinh sản xuất Khai thác: - Q trình đặc nhiệt tách bớt nước khỏi thực phẩm Do thực phẩm trở nên nhẹ nồng độ chất dinh dưỡng tang Bảo quản: - Q trình đặc nhiệt làm giảm lượng nước tăng hàm lượng chất khơ sản phẩm Do hoạt độ nước sản phẩm sau cô đặc giảm Đây yếu tố quan trọng gây ức chế vi sinh vật sản phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm 2.Các yếu tố kĩ thuật q trình đặc: - Q trình đặc thực phẩm có ba thơng số bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại thiết bị, cường độ bốc - Nhiệt độ sôi: + Khi tiến hành q trình đặc sản phẩm, người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước sản phẩm bốc nồng độ chất khô đến nồng độ yêu cầu ngừng q trình đặc cho sản phẩm khỏi thiết bị + Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc vào áp suất bề mặt, nồng độ chất khơ tính chất vật lí, hóa học sản phẩm + Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sơi sản phẩm thấp Vì việc tạo độ chân không thiết bị cô đặc giảm nhiệt độ sôi sản phẩm + Khi nồng độ chất khơ sản phẩm lớn nhiệt độ sơi cao Trong q trình đặc nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi sản phẩm tăng dần - Thời gian sản phẩm lưu lại thiết bị: + Là thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị cô đặc cho bốc nước khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu + Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị cường độ bốc sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra lien tục sản B)     1)  phẩm có cường độ bốc lớn thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị ngắn - Cường độ bốc hơi: + Cường độ bốc sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt nóng sản phẩm bốc Cường độ trao đổi nhiệt đặc trưng hệ số truyền nhiệt q trình đặc Hệ số truyền nhiệt lớn, cường độ bốc cao Các biến đổi thực phẩm q trình đặc: Vật lý: Trong q trình đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy nguyên liệu hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng… Tuy nhiên, khối lượng thể tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ nước nguyên liệu giảm Cần lưu ý nồng độ chất khô nguyên liệu tăng lên theo thời gian đặc nhiệt độ sơi ngun liệu tăng theo Hóa học: Dưới tác dụng nhiệt q trình đặc, thành phần hóa học nguyên liệu phản ứng với bị phân hủy Ví dụ q trình đặc sữa, đường khử lactose acid amin có sữa phản ứng với để tạo thành hợp chất melanoidine Phản ứng Mailard làm giảm giá trị dinh dưỡng sữa, đồng thời làm cho sản phẩm bị sậm màu Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng q trình cô đặc nhiệt chuyển pha nước Nước tồn trạng thái lỏng nguyên liệu trước cô đặc chuyển sang trạng thái mơi trường bên ngồi Trong q trình đặc, xảy đơng tụ protein nguyên liệu nhiệt độ cô đặc cao đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein Để hạn chế tượng này, nhà sản xuất cần tìm hiểu kỹ thành phần hóa học nguyên liệu chọn nhiệt độ đặc phù hợp Hóa sinh sinh học : Khi cô đặc áp suất thường, nhiệt độ cô đặc cao (không thấp 100℃) nên enzyme nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế Các biến đổi hóa sinh sinh học gần khơng xảy Khi cô đặc áp suất chân không, nhiệt độ cô đặc thấp nên số enzyme vi sinh vật chịu nhiệt hoạt động Cần lưu ý bào tử hoạt hóa nhiệt độc 70℃ Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đặc: Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt: + Sự chênh lệch nhiệt độc bão hòa (tác nhân gia nhiệt) nhiệt độ sôi nguyên liệu + Nếu chênh lệch nhiệt độ bão hòa nhiệt độ sơi ngun liệu lớn tốc độ truyền nhiệt lớn Để tăng chênh lệch nhiệt độ nói trên, nhà sản xuất sử dụng hai phương pháp sau + Tăng nhiệt độ áp suất bão hòa: phương pháp có nhược điểm nhiệt độ bão hịa q cao cấu tử mẫn cảm nhiệt có ngun liệu cần đặc bị biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm + Giảm nhiệt độ sôi nguyên liệu cách đặc mơi trường chân Khơng Khi đó, nhiệt độ sôi nguyên liệu cần cô đặc phụ thuộc vào áp lực bề mặt dung dịch, nồng độ chất khô nguyên liệu chiều cao cột thủy tinh thiết bị cô đặc + Trong công nghiệp thực phẩm, nhà sản xuất thường chọn phương pháp cô đặc chân không, nhiệt độ sôi nguyên liệu giảm xuống xấp xỉ 40℃ Phương pháp hạn chế tổn thất cấu tử mẫn cảm với nhiệt có ngun liệu cần đặc C) Phương pháp thực q trình đặc: + Cô đặc thiết bị hở + Cô đặc nhiều nồi • Cơ đặc thiết bị hở: o Cách 1: (không bổ sung dung dịch) cho dung dịch vào nồi lần gia nhiệt cho nước bốc hơi, mức dung dịch thiết bị giảm dần, nồng độ chất tan dung dịch tăng dần đến nồng độ yêu cầu o Cách 2: (bổ sung dung dịch nguyên liệu theo chu kì) cho dung dịch vào mức 1, gia nhiệt cho nước bốc hơi, dung dịch cạn xuống mức 2, châm bổ sung dung dịch, đưa lượng dung dịch mức Chu trình lặp lặp lại nhiều lần, đến nồng độ dung dịch cô đặc đạt yêu cầu o cách thường dùng đặc dung dịch có nồng độ chất tan thấp, nhiên q trình đặc, nhiệt độ sơi tăng dần nồng độ dung dịch tăng dể ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, cách không áp dụng cho chấy nhạy cảm với nhiệt o Cách 3: (bổ sung dung dịch liên tục) mức dung dịch nồi cố định cách bổ sung đều lượng dung dịch với lượng nước bốc • Cơ đặc nhiều nồi: Mục đích tiết kiệm hơi: Nồi đun đốt, nồi sau dùng nồi trước Hơi nước thứ nồi cuối vào thiết bị ngưng tụ Nồng độ dung dịch tăng nồi đến nồi cuối, nhiên số nồi nhiều hiệu tiết kiệm giảm Trong thực tế công nghệ thực phẩm thường dùng từ đến nồi, dung dịch chiều từ nồi đầu đến nồi cuối Cô đặc liên tục: kết cô đặc tốt cô đặc gián đoạn, tiêu thệ thống điều chỉnh thự động Các phương pháp cô đặc khác: cô màng mỏng, cô ly tâm, cô chân trục quay nhiều tầng… Cơ đặc nồi: o Cô đặc nồi gián đoạn thường làm theo phương pháp sau: • Dung dịch cho vào lần cho bốc hơi, mức dung dịch thiết bị giảm dần nồng độ đạt yêu cầu • Dung dịch cho vào mức định, cho bốc đồng thời bổ xung dung dịch liên tục vào để giữ mức chất lỏng không đổi nồng độ đạt yêu cầu, sau tháo dung dịch thực mẻ o • o đặc nồi liên tục Hình ảnh đặc thiết bị liên tục • • 2) Dung dịch từ thùng (1) đưa lên thùng (3), chảy qua lưu lượng kế (4) vào thiết bị đun nóng (5), đun sôi dung dịch cho vào thiết bị cô đặc (6) thực trình bốc hơi, thứ khí khơng ngưng vào thiết bị ngưng tụ (9) từ lên Trong thiết bị ngưng tụ nước lạnh phun từ xuống tiếp xúc với thứ , thứ ngưng tụ thành lỏng với nước lạnh chạy ống (11) ngồi, khí ngưng qua thiết bị thu hồi bọt (10) bơm vào chân không ngồi Dung dịch sau đặc bơm vào (7) vận chuyển đáy thiết bị vào bồn chứa (8) Thiết bị cô đặc a Phân loại - Người ta tiến hành phân loại thiết bị cô đặc theo cách sau: + Theo bố trí bề mặt đun nóng: nằm ngang, thẳng đứng nghiêng… + Theo chất tải nhiệt: đun nóng (hơi nước bão hịa, nhiệt khói lị, chất tải nhiệt có nhiệt độ cao (dầu, nước áp suất cao…), dòng điện + Theo chế độ tuần hoàn: tuần hoàn cưỡng bức, tuần hoàn tự nhiên… + Theo cấu tạo bề mặt đun nóng: vỏ bọc ngồi, ống xoắn, ống ngang… + Phòng đốt bề mặt truyền nhiệt + Phòng phân ly hơi: khoảng trống để tách thứ khỏi dung dịch + Bộ phận tách bọt: dùng để tách giọt lỏng thứ mang theo 3) - Các thiết bị cô đặc chia làm loại thuộc ba nhóm chủ yếu sau: + Nhóm 1: Đối lưu tự nhiên (hay tuần hoàn tự nhiên): Loại I: có buồng đốt (đồng trục với buồng bốc), có ống tuần hồn hay ống tuần hồn ngồi Loại II: có buồng đốt ngồi (khơng đồng trục với buồng bốc) + Nhóm 2: Đối lưu cưỡng (tức tuần hồn cưỡng bức) Loại III: có buồng đốt trong, có ống tuần hồn ngồi Loại IV: có buồng đốt ngồi, ống tuần hồn ngồi + Nhóm 3: Chảy thành màng mỏng Loại V: màng DD chảy ngược lên; có buồng đốt hay ngồi Loại VI: màng DD chảy xi; có buồng đốt hay ngồi Thiết bị đặc có ống tuần hồn tâm Cấu tạo: 1.Phòng đốt Ống truyền nhiệt Ống tuần hồn Phịng bốc Bộ phận thu hồi cấu tử - Phần thiết bị phịng đốt, có ống truyền nhiệt ống tuần hoàn tương đối lớn - Dung dịch ống cịn đốt vào khoảng trống phía ngồi ống Nguyên lí hoạt động: - Đầu tiên dung dịch cho vào ống truyền nhiệt ống tuần hồn qua van, sau mở van cho vào Phải để dung dịch phủ kín tồn ống mở van Nhằm tránh tượng cháy nổ - Tại phòng đốt này, dung dịch ống truyền nhiệt từ đốt bên Trong ống truyền nhiệt dung dich sôi lên trở thành hỗn hợp hơi-lỏng Hỗn hợp nóng nên khối lượng riêng giảm bị đẩy từ lên miệng ống Cịn ống tuần hồn, thể tích dung dịch theo đơn vị bề mặt truyền nhiệt lớn ống truyền nhiệt lượng tạo hơn, dẫn đến khối lượng hỗn hợp hơi-lỏng lớn bị đẩy xuống Kết thiết bị có chuyển động tuần hoàn tự nhiên từ lên ống truyền nhiệt từ xuống ống tuần hoàn - Phía phịng đốt phịng bốc Ở đây, thứ mang theo cấu tử Vì thế, có phận tách bọt nhằm thu hồi lại cấu tử - Trong trình truyền nhiệt, dung dịch đặc quacửa 2, nước ngưng tụ qua cửa Cịn thứ sau loại cấu tử thoát qua cửa - Kết thiết bị có chuyển động tuần hoàn tự nhiên từ lên ống truyền nhiệt từ xuống ống tuần hồn Tốc độ tuần hồn lớn hệ số cấp nhiệt phía dung dịch tăng q trình đóng cặn bề mặt truyền nhiệt giảm Tốc độ tuần hồn thường khơng q 1,5 m/s Khi suất thiết bị lớn thay ống tuần hồn vài ống có đường kính nhỏ Phía phịng đốt phịng bốc có phận tách bọt dùng để tách giọt lỏng thứ mang theo o o Ưu điểm: Thiết bị đăc có ống tuần hồn tâm có ưu điểm cấu tạo đơn giản, dể sửa chữa làm Nhược điểm: Vận tốc tuần hoàn chậm, bị giảm ống tuần hồn bị nóng lên 4) Thiết bị đặc dạng ống tuần hồn alfaval:  Cấu tạo: Buồng đốt dạng alfalaval 2.Buồng bốc 3.Bộ phận cân để cân áp suất trạng thái pha tránh tượng thuỷ kích buồng đốt tách triệt để trạng thái pha lỏng Bình phân tách  Nguyên tắc hoạt động - Ở bình cân nguyên liệu tách trạng thái pha lỏng Hơi lên tiếp tục gia nhiệt đưa đến ống tuần hồn, cịn lượng lỏng hồn tồn vào buồng đốt Chất lỏng từ lên, từ xuống hai trạng thái pha đối lưu ngược chiều Khí khơng ngưng nước ngưng tụ qua bình phân tách cho khỏi buồng đốt theo đường khác Chất lỏng từ lên trao đổi nhiệt với qua ống tuần hoàn vào buồng bốc với tách bình cân lúc đầu, cấu tử nặng xuống đáy buồng bốc.Cịn nhẹ Tại buồng bốc trạng thái tách triệt để lần Hơi tù buồng bốc thứ làm đốt cho hiệu sau gia nhiệt cho thiết bị khác, sản phẩm làm nguyên liệu cho hiệu sau qua bình cân 5) Ví dụ q trình đặc: - - - Chuẩn bị ngun liệu: Loại bỏ thối, cắt bỏ cuống, thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật Cà chua to nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà Luộc hấp: Nếu khơng có máy nghiền, cần luộc hấp ớt, cà chua để mềm dễ tách vỏ hạt Nếu có máy nghiền khơng cần làm chín ngun liệu Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt xay nhuyễn, chà qua rá tre, rây có kích thước lỗ nhỏ để thu thịt nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ - Phối trộn cô đặc: Trộn phần thịt nhuyễn cà chua, ớt, tỏi với đường muối sau gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi giữ nhiệt khoảng 5-10 phút Các phụ gia khác cho vào hỗn hợp Trong q trình đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi - Rót chai: Khi hỗn hợp đạt độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vào dụng cụ chứa đựng trùng trước, đậy nắp kín sản phẩm cịn nóng Keo tụ D)             Khái quát trình keo tụ; Khái niệm trình keo tụ - Quá trình keo tụ trình bổ sung ion mang điện tích trái dấu, nhằm trung hịa điện tích hạt keo có nước Qua làm tang thể tích điện động zeta phá vỡ độ bền hạt keo, ngăn cản chuyển động hỗn loạn nước Mục đích q trình keo tụ: - Hồn thiện (dung dịch hơn) - Chế biến (tạo sản phẩm phomai, keo tụ pectin) Biến đổi trình keo tụ: Vật lý:Tính chất vật lý keo tụ tạo bơng trung hịa điện tích hạt keo hòa tan nước, ngăn cản chuyển động hỗn loạn ion giúp cho việc liên kết tạo bơng Hóa hoc:Thay đổi Ph Cảm quan:Hương vi, màu sắc Sinh hóa:Đơng tụ protein Hóa lý:Biến đổi pha, thay đổi tính chất Yếu tố ảnh hưởng đến q trình keo tụ: Trị số PH nước: + Trị số PH nước cao hay thấp làm cho AL(OH)3 hịa tan, làm tăng hàm lượng nhơm dư nước + PH7,5 AL(OH)3 đóng vai trị axit Nhiệt độ nước: + Ảnh hưởng nước đến trình keo tụ không lớn dung muối sắt + Nếu dùng phèn nhôm sunfat nhiệt độ tốt từ 2530℃ Tốc độ khuấy: + Quan hệ tốc độ khuấy hỗn hợp nước chất keo tụ đến tính phân bố đồng chất keo tụ hội va chạm hạt keo yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình keo tụ + Tốc độ khuấy tốt chuyển từ nhanh sang chậm   + Lúc đầu ta khuấy nhanh nhằm khuếch tán nhanh chất keo tụ đến nơi nước kịp thời tác dụng với tạp chất nước Tạp chất nước: + Các ion ngược đầu ảnh hưởng đến trình keo tụ, làm tang khả keo tụ nước + Nhưng ảnh hưởng phức tạp nên người ta chưa nắm bắt quy luật Mơi chất tiếp xúc: + Thông thường thiết bị keo tụ xử lí kết tủa phần lớn thiết kế có lớp cặn bùn + Lượng dung chất keo tụ: + Q trình keo tụ khơng phải loại phản ứng hóa học bình thường nên cần có thực nghiệm cụ thể để tìm lượng phèn tối ưu cho xử lý nước Lượng dùng chất keo tụ + Q trình keo tụ khơng phải loại phản ứng hoá học đơn thuần, nên lượng chất keo tụ cho vào vào tính tốn để xác định Tuỳ điều kiện cụ thể khác phải làm thực nghiệm chuyên môn để tìm liều lượng tối ưu + Lượng phèn tối ưu cho vào nước nói chung 0.1– 0.5 mg/1, dùng Al2(SO4)3.18H2O tương đương 10÷50 mg/l, polymer khoảng 8÷10 mg/1 Nói chung vật huyền phù nước nhiều, lượng chất keo tụ cần thiết lớn Cũng chất hữu nước tương đối mà lượng keo tụ tương đối nhiều E)    Phương pháp thực trình keo tụ : Cơ chế trung hồ điện tích: - Hấp thụ ion hay phân tử mang điện tích trái dấu với điện tích hạt keo Liều lượng chất keo tụ tối ưu cho vào cho điện zeta mV - Giảm bề mặt tức giảm điện zeta đẩy tĩnh điện hạt-keo giảm xuống có khả kết nối lại nhờ lực tương tác tĩnh điện, hệ keo tính ổn định - Tăng hàm lượng chất keo tụ, lượng chất keo tụ cho vào nhiều gây tượng keo tụ qt bơng Q trình làm tăng hiệu keo tụ lên, hệ keo bị ổn định Cơ chế tạo cầu nối Để tăng cường q trình keo tụ tạo bơng người ta cho thêm vào hợp chất polymer trợ keo tụ Các polymer tạo dính kết  hạt keo lại với polymer hạt keo trái dấu Cơ chế tạo cầu nối sảy phản ứng: + Phản ứng 1: hấp phụ ban đầu liều polymer tối ưu, phân từ polymer kết dính vào hạt keo + Phản ứng 2: hình thành bơng cặn Đi polymer hấp phụ duổi gắn kết vị trí trống bề mặt hạt keo khác dẫn đến việc hình thành bơng cặn + Phản ứng 3: hấp phụ lần polymer Nếu đoạn cuối duỗi không tiếp xúc với vị trí trống hạt khác polymer gấp lại tiếp xúc với mặt khác hạt Ngun nhân gây khuếch tán chậm hay độ đục mật độ hạt keo nước thấp + Phản ứng 4: liều lượng polymer dư làm cho bề mặt hạt keo bảo hoà đoạn polymer điều làm cho khơng cịn vị rtí trống để hình thành cầu nối đưa đến hệ keo ổn định lại + Phản ứng 5: vỡ cặn Khi xáo trộn lâu nhanh làm cho cặnbị phá vỡ trở vể trạng thái ổn định ban đầu Ưu điểm:Dễ sử dụng, tốn thời gian,ít cần đến người tốc độ xử lí nhanh làm cho q trình keo tụ diễn nhanh o Nhược điểm:Máy móc phức tạp, tốn nhiều chi phí Qui trình sản xuất đậu hũ Ngâm đậu nành - Đậu nành đem rửa đậu, đồ ngập nước ngâm từ – Phải ngâm hạt đậu đủ thời gian từ 6-8 lý sau đây: - Giúp trình xay dễ (vì hạt đậu cứng) - Lượng sữa đậu nhiều - Thời gian từ – vừa đẹp ngâm đậu chưa ngấm cịn ngâm lâu q dễ hỏng Thông thường sở sản xuất đậu phụ ngâm đậu từ đêm hôm trước đến sáng hôm sau Xay đậu nành - Sau ngâm đậu đạt, bạn đem đậu vừa ngâm rửa qua nước lần nước ngâm lâu bị chua - Lưu ý: Khi rửa cần đảo đậu qua nước lần được, không cần phải chà xát để vỏ - Cho đậu vào rổ lớn chuẩn bị đem xay Nấu đậu phụ - Khi có sữa đậu, đem bỏ vào nồi để nấu Sữa đậu lọc bã nguyên liệu để làm đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ mà bạn hay ăn - Nấu sữa đậu nồi cách thủy để tránh đóng cặn, khê cháy Làm đông - Pha hỗn hợp gồm giấm trắng, nước muối theo tỉ lệ 1:5:2 lít nước, thìa cà phê giấm trắng 25% thìa cà phê muối - Khi tắt nồi nấu sữa đậu, bạn đồ nước chua vào nồi, dùng muỗng khuấy nhẹ tay để nồi Bạn đậy nắp lại khoảng 10s cho thêm nước chua vào tiếp túc đảo để đậu đông tụ lại - Khi nồi sữa đậu khơng cịn máu trắng đục mà lại mảng đậu trắng nước ngả màu vàng → đậu kết hết Quá trình vừa cho nước chua, đảo, ủ thành óc đậu diễn vài phút o F)     Hãy lấy rổ lớn, sẽ, nhẹ nhành cho vào nồi để tách phần đậu xuống nước lên Phải thật nhẽ nhàng để không làm nát khối đậu kết! - Đừng đổ phần nước chua thừa đi, để dành chúng cho mẻ đậu sau Tuy nhiên, phần nước không nên để lâu, khoảng ngày Khi sử dụng lại nước chua cho thêm chút muối Ép khuôn thành hình - Sau múc bớt lượng nước chua khỏi nồi, lấy rổ múc óc đậu đổ vào khuôn cho sẵn vải Khuôn làm đậu phụ truyền thống thường đóng gỗ mà bạn mua đặt xưởng gỗ - Ngồi ép khn gỗ bạn lựa chọn khuôn inox sử dụng máy ép đậu phụ để ép đậu nhanh Ép từ từ chặt để đậu đóng bánh mịn - → Ép đậu định hình dạng khối đậu, độ rắn, mềm miếng đậu -  F) Công nghệ lọc nước RO: -Khái niệm công nghệ lọc nước Ro:Công nghệ lọc nước Ro thẩm thấu ngược (Tiếng Anh Reverse Osmosis) phương pháp lọc nước sử dụng màng lọc thẩm thấu để loại bỏ phân tử có kích thước lớn nước (H2O), nước đẩy qua màng lọc nhờ áp lục thẩm thấu, màng lọc thẩm thấu giữ lại tất tạp chất bẩn bao gồm tạp chất có nước, hóa chất độc hại, vi rút vi khuẩn,… đưa khỏi màng lọc qua đường nước thải Hình ảnh cơng nghệ lọc nước Ro Khái qt quy trình xử lý nước RO lần + Để có nguồn nước sạch, đảm bảo chất lượng cho người sử dụng Thì việc xử lý nước RO lần gần chắn đem đến cho lượng nguyên liệu tốt cho nhà máy, doanh nghiệp hay người tiêu dùng Nước nguồn nhà máy vận chuyển vào hệ thống xử lý nước tinh khiết lần Chúng trải qua giai đoạn sau: - + Nước nguồn ban đầu bơm vào cột lọc thô, lọc phần cặn rắn hay lơ lửng Ngồi bước nước nguồn khử phần kim loại nặng (sắt, chì, niken …) +Tiếp theo sau đó, nước chuyển qua cột lọc than hoạt tính, có tác dụng hấp thụ cặn bã hữu cơ, làm tăng độ nước Ở giai đoạn này, giúp hiệu khâu xử lý mềm nước hỗ trợ việc xử lý RO + Tiếp đến nước chuyển qua cột làm mềm nước Ở giai đoạn có chức khử Canxi Magie, nhằm giúp bảo vệ tuổi thọ tăng hiệu xử lý màng lọc thẩm thấu ngược RO Nước tiếp đến chuyển qua cụm cột lọc tinh micronmet Hệ thống film lọc micron polishing với chức khử mùi, màu giúp nước đạt độ suốt + Sau lọc tinh, nước đưa qua hệ thống lọc thẩm thấu ngược RO lần nhờ vào hệ thống bơm đẩy cao áp Với hệ thống này, giúp cho loại bỏ chất rắn hòa tan, tạp chất lơ lửng tạp chất hữu Thêm điểm cộng với trình này, ion – ion + loại bỏ Chỉ cho phân tử nhỏ 0.001 micron phân tử nước qua Nước sau trải qua hệ thống RO lần đạt độ tinh khiết cao mặt hóa học + Với quy trình xử lý nước RO lần, điều lời cam kết rõ ràng chất lượng nước Không xử lý lần, nước nguồn trải qua lần xử lý khác đảm bảo lượng nước dùng cho sinh hoạt gia đình, doanh nghiệp … Đây phương pháp xử lý nước nhiều doanh nghiệp áp  Ứng dụng công nghệ thực phẩm: - Ứng dụng công nghệ RO việc loại bỏ H2O khỏi sữa - Thơng thường, chi phí để sản xuất ngành công nghiệp thực phẩm vấn đề xử lý nhiệt cao, với công nghệ RO thẩm thấu ngược, chi phí sản xuất giảm thiểu cách đáng kể, thời gian để hoàn thành q trình sản xuất nhanh chóng nhiều - Không sữa, danh mục sản phẩm nước uống trái (nước cam, nước ép cà chua,…) ứng dụng nhiều - Trong ngành rượu vang ngoại lệ, việc ứng dụng cơng nghệ làm giảm chi phí sản xuất đến 50% - Q trình ứng dụng dựa nguyên lý là: loại bỏ nước khỏi thực phẩm công nghiệp để giảm thiểu trình sử dụng nhiệt để làm bay nước (sử dụng nhiệt nhiều thời gian lượng) III) Tổng kết - Cô đặc keo tụ q trình có vai trị quan trọng cơng nghệ thực phẩm Q trình đặc trình sử dụng phương pháp truyền nhiệt sử dụng nhiều thiết bị khác nhằm tăng suất, tiết kiệm, thời gian, chi phí đạt hiệu cao kinh tế cao Quá trình keo tụ trình nhằm ngăn chăn hỗn loạn có nước tạo nguồn nước để thực giai đoạn công nghệ thực phẩm để thực nhiều giai đoạn việc cần nước để sản xuất thực phẩm Vì chúng em đưa số thiết bị q trình đặc kẹo tụ để làm rõ ứng dụng thiết bị sản xuất để chọn thiết bị ứng dụng để sản xuất để tiết kiệm  ... chất keo tụ, lượng chất keo tụ cho vào nhiều gây tượng keo tụ qt bơng Q trình làm tăng hiệu keo tụ lên, hệ keo bị ổn định Cơ chế tạo cầu nối Để tăng cường trình keo tụ tạo người ta cho thêm vào... cuối Cô đặc liên tục: kết cô đặc tốt cô đặc gián đoạn, tiêu thệ thống điều chỉnh thự động Các phương pháp cô đặc khác: cô màng mỏng, ly tâm, chân khơng có trục quay nhiều tầng… Cô đặc nồi: o Cô đặc. ..  Ứng dụng công nghệ thực phẩm: - Ứng dụng công nghệ RO việc loại bỏ H2O khỏi sữa - Thơng thường, chi phí để sản xuất ngành công nghiệp thực phẩm vấn đề xử lý nhiệt cao, với công nghệ RO thẩm