Bài tập phân tích thực phẩm IUH (có lời giải)

IUH TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM iuh trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh tọa lạc tại đường Nguyễn Văn Bảo Viện sinh học và thực phẩm tại nhà F lầu 4 trở lên nhé các bạn

CLO Áp dụng kiến thức môn học để tính tốn thơng số tiến trình hàm lượng thành phần thực phẩm (a2) CLO Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp phân tích thành phần thực phẩm, kỹ thuật trích lý tiến trình đánh giá chất lượng thực phẩm (a2) CLO3 So sánh phương pháp kỹ thuật trích lý áp dụng đánh giá chất lượng thực phẩm (a2) CLO4 Thực phân tích tiêu thực phẩm theo tiêu chuẩn Thường kỳ (4 cột) (tự gv giảng dạy đề): CLO 1,2,3 Kiểm tra kỳ (1 cột – báo thi – 60 phút): CLO 1,2,3 Kiểm tra cuối kỳ: CLO 1, 2, Kiểm tra thực hành: CLO4 CLO Áp dụng kiến thức mơn học để tính tốn thơng số tiến trình hàm lượng thành phần thực phẩm.(a2) Một chất hữu có dịch lỏng thực phẩm Người ta chiết chất hữu dung mơi có hệ số phân bố K= Cho nồng độ ban đầu chất hữu 0,15M, thể tích dịch lỏng 100ml (V1) Tính % số mol cịn lại hai trường hợp sau: Hiệu suất thu hồi q trình trích ly = (1-q)*100 a.Chiết lần với thể tích dung môi 200ml.(V2) q1=V1/(V1+KV2)=0.11 X = q1 *100 = 11.11% b.Chiết lần với thể tích dung mơi 100ml.(V2) q1=V1/(V1+KV2) = 0.2 => q2 = (q1)2=0.04 X = q2*100 = 4% c So sánh hai trình chiết ∆X = Xb- Xa = … % - Phần trăm số mol chiết lần nhỏ so với chiết lần - chiết lần tiêu tốn thể tích dung mơi chiết lần - chiết lần thu dịch chiết có độ tinh khuyết chiết lần baz hữu có dịch lỏng thực phẩm có kb = 4.10-2 Người ta chiết acid dung mơi có số phân bố K= 2,5 Cho nồng độ ban đầu acid 0,1M, thể tích dịch lỏng 100ml(v1) Tính % số mol cịn lại hai trường hợp sau: a.Chiết lần lần 50ml(V2) pH= 10 => pOH = = > [OH-]=10-4 (M) KD= = 6.23*10-3 Q1=V1/(V1+ KDV2) = 0.9938  q2 = (q1)2 = 0.9937 X = q2*100 = 99.37% b.Chiết lần với thể tích dung mơi 100ml(V2) pH=10 => pOH = = > [OH-]=10-4 (M) KD= = 6.23*10-3 X = q1*100 = *100 = 99.35% c So sánh hai trình chiết ∆X = Xb- Xa = … % - Phần trăm số mol chiết lần nhỏ so với chiết lần - chiết lần tiêu tốn thể tích dung mơi chiết lần - chiết lần thu dịch chiết có độ tinh khuyết chiết lần Một acid hữu có dịch lỏng thực phẩm có ka = 2.10-2 Người ta chiết acid dung mơi có số phân bố K= 3,0 Cho nồng độ ban đầu acid 0,15M, thể tích dịch lỏng 150ml(V1) Tính % số mol lại hai trường hợp sau: a.Chiết lần lần 100 ml (V2) pH= [H+] = 10-1 M KD = = 2.5 q1=V1/(V1+ KD V2) q2 = (q1)2 = 0.14 X = q2*100 = 14% b.Chiết lần với thể tích dung mơi 200ml (V2) pH= q1 =V1/(V1+ KDV2)=0.23 X = q1*100 = 23% c So sánh hai trình chiết ∆X = Xb- Xa = 23 - 14 = % - Phần trăm số mol chiết lần nhỏ so với chiết lần - chiết lần tiêu tốn thể tích dung mơi chiết lần - chiết lần thu dịch chiết có độ tinh khuyết chiết lần baz hữu có dịch lỏng thực phẩm có kb = 2.10-3 Người ta chiết baz dung mơi có số phân bố K= Cho nồng độ ban đầu baz 0,15M, thể tích dịch lỏng 100ml (V1) Tính % số mol lại hai trường hợp sau: a.Chiết lần lần 50ml (V2) pH= pOH = 14-9 = => [OH-] = 10-5 M KD = = 0.0199 q1=V1/(V1+ KD V2) = 0.99 q2 = (q1)2 = 0.98 X = q2*100 = 98% b.Chiết lần với thể tích dung mơi 100ml (V2)ở pH=11 pOH = 14-11 = 3=> [OH-] = 10-3 M KD=(K*[OH])/(Kb+[OH])=1.33 => q= V1/(V1+ KDV2) = 0.429 c Chiết lần với thể tích chiết 100ml pH=11 Một baz hữu có dịch lỏng thực phẩm có kb = 2.10-3 Người ta chiết baz dung mơi có số phân bố có K= 2,5 Cho nồng độ ban đầu baz 0,1M, thể tích dịch lỏng 100ml(V1) Tính % số mol lại hai trường hợp sau: a.Chiết lần lần 50ml pH= 10 (Cách làm tương tự trên) b.Chiết lần với thể tích dung mơi 100ml pH=11 (Cách làm tương tự trên) c Tính số lần chiết với VB= 50ml (V2)ở pH=11 để hiệu suất đạt 95% KD=(K*[OH])/(Kb+[OH])= 0.83 H= = 95 n = n0(1- qN) số % chất tan lại 100 – 95 qN = (V1/V1+KDV2)N 5% N = lần Một acid hữu có dịch lỏng thực phẩm có k a = 4.10-3 Người ta chiết acid dung mơi có số điện mơi thích hợp có K= 2,5 Cho nồng độ ban đầu acid 0,1M, thể tích dịch lỏng 100ml Tính % số mol cịn lại hai trường hợp sau: a.Chiết 2lần lần 50ml pH= b.Chiết lần với thể tích dung mơi 100ml pH=2 c Tính số lần chiết với VB= 50ml pH= để hiệu suất đạt 90% (Giống cách làm câu 5) Độ cứng toàn phần nước xác định sau: mẫu sau đồng hóa hút 100ml(Vhút), thêm vào 5ml NH4OH 10%, 10ml đệm amoni, nửa hạt bắp thị ETOO Tiến hành chuẩn dung dịch EDTA0,05N có màu xanh dương Giả sử thể tích EDTA tiêu tốn 22,10ml (V tiêu tốn EDTA) a Nêu ý nghĩa xác định - Tốn lượng - độ cứng lớn -> sd nhiều Ca, Mg -> dùng mẫu vướt ngưỡng cho phép độ cứng tốn nhiều xà phịng bình thường b Nêu ngun tắc phương pháp xác định? - Phương pháp : chuẩn độ - Nguyên tắc: Hàm lượng Ca2+ Mg2+ nước xác định cách cho tạo phức với EDTA Ph 8-10, thị ETOO Tại điểm tương đương, dung dịch chuyển từ đỏ nho sang xanh dương Từ thể tiêu tốn EDTA, ta tính độ cứng toàn phần c Viết phản ứng xảy ra? OH- + H+ -> H2O HCO3- + H+ -> CO2 + H2O RNH2 + H+ -> RNH3 + 2HCO-3 -> CO32- + CO2 +H2O Ca2+ + CO32- ->CaCO3 Mg2+ + CO32- -> MgCO3 H3lnd Hlnd2- +2H+ Hlnd2- + Mg2+ → Mglnd- + H+ H2Y2- + M2+ →MY2- +2 H+ H2Y2- + Mglnd- →MY2- + Hlnd2- + H+ Vs M2+ : Ca2+, Mg2+ d Tính độ cứng tồn phần? mdlg CaCO3= M/Z =100/2 = 50 mg ĐCTP=mdlg CaCO3*(CV)EDTA*1000/Vm = 50*(0.05*22.1)*1000/100 =552.5 (mg/l) Hàm lượng Mg có nước xác định sau: (Tn1) mẫu sau đồng hóa hút 100ml (Vm), thêm vào 5ml NH4OH 10%, 10ml đệm amoni, nửa hạt bắp thị ETOO Tiến hành chuẩn dung dịch EDTA 0,05N có màu xanh dương Giả sử thể tích EDTA tiêu tốn 22,10ml.(Tn2) Cùng với mẫu nước hút 100ml cho vào 2-3ml NaOH 2N, ½ hạt bắp thị murexit(tính cho Ca2+), chuẩn EDTA 0,05N Giả sử thể tích EDTA tiêu tốn 12,10ml a Nêu ý nghĩa xác định ( trên) b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? ( trên) c Viết cá ptpu ( trên) d Tính hàm lượng g/lít Ca g/lít Mg có nước TN2: mdlgCa= M/Z = 40/2 = 20 (mg) (CV)Ca = (CV)EDTA2 - Hàm lượng Ca có mẫu nước : mdlgCa*(CV)EDTA2*1000/Vxđ=20*(0.05*12.1)*1000/100= 121 (mg Ca/l) TN1: mdlgMg= M/z = 24/2 =12 (mg) (CV)Mg = (CV)EDTA1 – (CV)EDTA2 = (0.05*22.1)-(0.05*12.1) = Hàm lượng Mg coa mẫu nước: MdlgMg*[(CV)EDTA1 – (CV)EDTA2]*1000/Vxđ=12*(0.05*10)*1000/100= 60 (mg Mg/l) Độ cứng tạm thời nước xác định sau: mẫu sau đồng hóa hút 100ml, chuẩn HCl 0,05N, thể tích tiêu tốn 22.5ml Cùng mẫu nước sau đun sơi lấy 50ml chuẩn HCl 0,02N, thể tích tiêu tốn 5,75ml a Nêu ý nghĩa xác định - Độ cứng tạm thời: số mdlg canxi magie dạng bicacbonate có lít nước - đun sôi bicacbonat Ca, Mg bị phân hủy để tạo cacbonat c Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? - Phướng pháp chuẩn độ thị - Nguyên tắc: Độ cứng tạm thời số mdlgCanxi mdlgMagie dạng Bicacbonat có lít nước Dùng dung dịch HCl tiêu chuẩn để chuẩn trực tiếp mẫu nước có chứa độ cứng cabonat (mẫu trước sau đun sôi) với thị MO Điểm tương đương nhận dung dịch chuyển từ màu vàng da cam sang màu hồng nhạt Độ cứng tạm thời tính theo đơn vị mdlg/l, mdlg/l tương đương với 50mg CaCO3/l c Viết phản ứng xảy ra? -Trước đun: HCL + X(HCO3-)2 -> XCL2 + H2O + CO2 HCl + OH- → H2O + Cl-Đun: X(HCO3-)2 -> XCO3 + H2O + CO2 -Sau đun: HCL + OH- -> CL- + H2O d Tính độ cứng tạm thời? C1V1: (HCL) Trước đun C2V2: (HCL) Sau đun Độ cứng tạm thời= (C1V1 -C2V2)*1000/Vxd = 1000 = 10.1 (mg/l) 10 Hàm lượng Fe có nước xác định sau : mẫu sau đồng hút 100ml, thêm 1ml HNO3đậm đặc, 5ml CH3COOH 1M, 5ml đệm pH = 3, giọt thị H 2SSal Tiến hành chuẩn dung dịch EDTA 0,05N, cho thể tích EDTA tiêu tốn 7,55ml a Nêu ý nghĩa xác định - Xác định hàm lượng sắt có mẫu b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? Nguyên tắc: - Khử toàn sắt dung dịch dạng Fe2+ (tan nước) cách đun sôi môi trường acid hydroxylamine - Cho Fe2+ tạo phức có màu với 1,10 phenanthroline pH = 3,0 - 3,3 tạo thành phức chất màu đỏ cam - Hàm lượng Fe2+ nước xác định cách cho tạo phức với EDTA Ph 8-10 c Viết phản ứng xảy ra? Fe(OH)3+ 3H+ → Fe3+ + 3H2O 4Fe3+ + 2NH2OH → Fe2+ + N2O + 4H+ + H2O d Tính hàm lượng g/lít Fe ? - Hàm lượng sắt có mẫu: mdlgFe= M/Z = 56/2 =28 mg mdlgFe*(CV)EDTA*1000/Vm= 28*(0.05*7.55)*1000/100=105.7 g/l 11 Hàm lượng NO2- có nước thải xác định PP Diazoni có thơng số bảng Cho Vbd= 50ml, Vđm= 200ml STT bình định mức Chuẩn NO2- 10ppm Mẫu (ml) EDTA 0.5 DD Sulfanilic 0,5 M1 M2 1 DD Naphthylamin 0,5 DD đệm Acetat 0.5 H2O (ml) 7 a Tính số gam KNO2 (dạng cân) để pha 500ml có CNO2= 500ppm (dạng pha) KNO2 NO2 m dạng cân = (m dạng pha * M dạng cân)/ (k*M dạng pha) (1) k hệ số cân dạng k =1 Cppm = -6  m dạng pha= Cppm*Vdd*10 (2) Thay(2) vào (1) mdạng cân= (Cppm*Vdd*10-6)*Mdạng cân/M dạng pha = = 0.4619 (g) b Tính số ml NO2-500ppm để pha 100ml NO2-10ppm Ta có: Vbd= 50ml, Vđm= 200ml CT: C1V1 = C2V2 Số ml NO2- = = = (ml) c Tính C0, C1, C2, C3, C4 Cchuẩn = 10 ppm Vchuẩn = 0; 1; 2; 3; ml Ta có: V0,1,2,3,4 = 10 ml Co = = = ppm C1 = ppm C2= ppm C3= ppm C4= ppm d Cho A0=0,A1=0,135,A2=0,280,A3=0,401, A4=0,556, AM1= 0,782,AM2= 0,778 Tính ppm NO2- có nước thải STT Cppm A 0 1 0.135 2 0.28 3 0.401 4 0.556 M1 M2 0.782 0.778 MẫuVbđ=50mlVđm=200mlVxđ=1 ml  Vđo=10 mlCxCNO2= (A1+A2)/2 = 0.78 (*) : y= 0.1378x – 0.0012 (**) Thay (*) vào (**) Cx=( + b)/a = [0.78 – (-0.0012)]/0.1378 = 5.669 ppm CNO2- = Cx*(Vđo/Vxđ)*(Vđm/Vbd)= 226.76 ppM 12 Hàm lượng NO3- có nước thải xác định PP Brucine có thơng số bảng Cho Vbd= 10ml, Vđm= 200ml STT bình định mức Chuẩn NO3- 10ppm Mẫu (ml) a DD H2SO4 đậm đặc Thuốc thử Brucine ( H2O (ml) M1 M2 4 2 Tính số gam KNO3 để pha 500ml có CNO3-= 750ppm C=  m = (CV*MKNO3)*10-6/(MNO3) = 0.61 (g) b Tính số ml KNO3 có CNO3-= 750ppm để pha 100ml NO3-10ppm Ta có: Vbd= 10ml, Vđm= 200ml CT: C1V1 = C2V2 Số ml KNO3 = C2V2/C1×Vđm/Vbd =(10×100)/750×200/10 = 26.67 (ml) c Tính C0, C1, C2, C3, C4 C chuẩn = 10 ppm Vchuẩn =0; 1; 2; 3; ml V0,1,2,3,4=10 ml C0 = CVchuẩn/V0 = ppm C1= ppm C2= ppm C3= ppm C4= ppm d Cho phương trình đường chuẩn y= 0,352x, A M1= 0,782,AM2= 0,778 Tính ppm NO3- có nước Mẫu  Vbđ=10ml  Vđm = 200ml  Vxđ= 4ml  Vđo=10 ml  Cx  CNO3Ptdc: y= 0.352x(*) = = 0.78 (**) Thay (**) vào (*) Cx= ( -b )/ a =2.2159 ppm CNO3-= Cx*(Vđo/Vxđ)*(Vđm/Vbđ)= 110.795 ppm 13 Hàm lượng NH3 có nước thải xác định PP Nessler có thơng số bảng Cho Vbd= 10ml, Vđm= 100ml STT bình định mức Chuẩn NH3 10ppm Mẫu (ml) KOH 30% (ml) Nessler (ml) H2O (ml) a Tính M1 M2 6 2 số gam NH4Cl để pha 500ml có CNH3= 750ppm b Tính số ml NH3 750ppm để pha 100ml NH3 10ppm c Tính C0, C1, C2, C3, C4 d Cho phương trình đường chuẩn y= 0,352x, A M1= 0,782,AM2= 0,778 Tính ppm NH3 có nước thải (Cách làm giống câu trên) 14 Hàm lượng NO2- có nước thải xác định PP Diazoni có thơng số bảng Cho Vbd= 20ml, Vđm= 250ml STT bình định mức Chuẩn NO2- 5ppm Mẫu (ml) EDTA 0.5 DD Sulfanilic 0,5 DD Naphthylamin 0,5 DD đệm Acetat 0.5 M1 M2 2 H2O (ml) a b 6 Tính số gam KNO2 để pha 500ml có CNO2= 750ppm Tính số ml NO2- 750ppm để pha 100ml NO2-5ppm c Tính C0, C1, C2, C3, C4 d Cho phương trình đường chuẩn y= 0,352x, A M1= 0,782,AM2= 0,778 Tính ppm NO2- có nước thải (Cách làm giống câu trên) 15 Khi xác định hàm nước phương pháp KarlFisher dầu ăn Người ta tiến hành hai thí nghiệm, thí nghiệm xác định hệ số Titer thí nghiệm xác định hàm lượng nước có mẫu Ở TN 1: Với mẫu nước chuẩn 0,0278 gam, thể tích thuốc thử tiêu tốn 0,575ml Ở TN 2: Thể tích mẫu dầu 10ml, lượng thể tích thuốc thử tiêu tốn cho trình chuẩn 5,755ml a Nêu ý nghĩa xác định - xác định hàm nước phương pháp KarlFisher dầu ăn - Thực phẩm đồ ẩm thấp/ nhiều chất béo/ nhiều đg - Mẫu lỏng, thành phần: tỷ trọng, khúc xạ kế - Mẫu có pu hóa học nhiệt độ cao: sấy chân k b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? Nguyên tắc phương pháp: Hàm lượng nước có mẫu thực phẩm tính thơng qua lượng thuốc thử phản ứng - Dựa vào pu giũa nc có mẫu thuốc thử karlFisher - Thuốc thử phải có tính đặc hiệu vs nc dẫn đến thay đổi đặc tính: kl, thể tich, p, pH, màu sắc, độ dẫn điện c Viết phản ứng xảy ra? 2H2O+ I2+ SO2 ->H2SO4 +2 HI d Tính hàm lượng nước dầu Cơng thức tính độ ẩ tương đối: W=VKF*K*T*100/m Trong VKF: thể tích thuốc thử sử dụng chuẩn độ mẫu thực T: mg/ml – độ chuẩn T m: khối lượng mẫu ban đầu (mg) Bước 1: Tính độ chuẩn T= m/v = 27.8/0.575 =48.35 (mg/ml) Bước 2: Tính độ ẩm tương đối: W(w/v) =VKF*K*T*100/m = (5.755*1*48.35*100/10000)=2.78% 16 Khi xác định hàm nước phương pháp KarlFisher sữa đặc Người ta tiến hành hai thí nghiệm: xác định hệ số Titer xác định hàm lượng nước có mẫu Ở TN 1: Với mẫu nước chuẩn 0,0478 gam, thể tích thuốc thử tiêu tốn 0,675ml Ở TN 2: Thể tích mẫu sữa xác định 4,45ml, lượng thể tích thuốc thử tiêu tốn cho trình chuẩn 7,755ml (giống c15) a Nêu ý nghĩa xác định - xác định hàm nước phương pháp KarlFisher sữa b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? Nguyên tắc phương pháp: Hàm lượng nước có mẫu thực phẩm tính thơng qua lượng thuốc thử phản ứng, c Viết phản ứng xảy ra? H2O+ I2+ SO2+ROH+3RnNH3-n ->2RnNH3-nHI+RnNH3-nHSO4R d Tính % hàm lượng nước có sữa đặc, cho d = 2.576g/ml Cơng thức tính độ ẩ tương đối: W=VKF*K*T*100/m Trong VKF: thể tích thuốc thử sử dụng chuẩn độ mẫu thực T: mg/ml – độ chuẩn T m: khối lượng mẫu ban đầu (mg) Bước 1: Tính độ chuẩn T= m/v = 47.8/0.675=70.8148 (mg/ml) Bước 2: Tính độ ẩm tương đối: W(w/w) =VKF*K*T*100/m = (7.755*1*70.8148*100/4.45*103*2.576)=4.79(%) 17 Hàm lượng sắt có nước thải xác định PPtạo phức với 1.10 Phenantrolin có thơng số bảng Cho Vbd= 15ml, Vđm= 150ml STT bình định mức Chuẩn Fe2+ 10ppm Mẫu nước (ml) HCl đậm đặc 0.5 Hydroxylamin DD NaOH 30% 0,5 DD M1 M2 3 1 đệm Amoniacetat Thuốc thử Phenatrolin H2O (ml) a Tính số gam FeSO4.7H2O để pha 500ml có CFe2+= 750ppm mFeSO4.7H2O= CV*Mdạng cân*10-6/ Mdạng pha = (750*500*278)*10-6/56 = 1.8616 g b Tính số ml Fe2+ 750ppm để pha 100ml Fe2+10ppm Cho Vbd= 15ml, Vđm= 150ml Ta có: C1V1 =C2V2 Số ml Fe 2+ = (C2V2/ C1)*(Vđm/Vbđ) = (10*100/750)*(150/15)= 13.33 ml c Tính C0, C1, C2, C3, C4 Cchuẩn = 10 ppm Vchuẩn =0; 1; 2; 3; ml V0,1,2,3,4 = 10 ml Ta có: (CV)chuẩn = (CV)0 C0 = (CV)chuẩn/ V0 = 10*0/10 = ppm C1 = ppm C2 = ppm C3 = ppm C4 = ppm d Cho phương trình đường chuẩn y= 0,452x, A M1= 0,982,AM2= 0,978 Tính ppm Sắt- có nước thải Mẫu Vbđ=15mlVđm=150mlVxđ=3mlVđo=10 mlCxCFe2+ Ptđc: y= 0,452x (1) = (A1+A2)/2 = 0.98 (2) Thay (2) vào (1) Cx= ( -b)/a = 0.98/0.452 = 2.168 ppm CFe2+= Cx*(Vđo/Vxđ)*(Vđm/Vbđ) = 2.168*(10/3)*(150/15) = 72.2667 ppm 18 Để xác định hàm lượng Protein có sữa tươi, người ta định lượng phương pháp Kjeldahl Kết thu thơng số q trình sau: Vbđ= 10 ml, Vđm= 100ml, Vxđ= 50ml, VNaOHBlank= 48,75ml, VNaOH thực = 22,45ml, NNaOH= 0,089N a Nêu ý nghĩa xác định - Xác định hàm lượng Protein có sữa tươi b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? Nguyên tắc: - Xác định lượng nito tổng số có mẫu - Mẫu vơ hóa H2SO4 đđ nhiệt độ cao, với chất xúc tác nhằm giải phóng nito dạng NH3 - Sau đó, mẫu chưng cất môi trường kiềm nhằm đuổi nito sang bình hứng có chứa dung dịch H2SO4(dư) biết trước nồng độ thể tích - Định phân lượng H2SO4dư dung dịch NaOH, từ xác định lượng nito c Viết phản ứng xảy ra?  Quá trình vơ hóa mẫu H2SO4 đđ , xt , to CxHyOzNt + O2  CO2 + SO2 + NH3 + H2O NH3 +H2O → (NH4)OH (NH4)OH + H2SO4 đđ → (NH4)2SO4 + H2O  Quá trình chưng cất 2NaOH + (NH4)2SO4 → Na2SO4 + 2NH3 + H2O NH3 +H2O + H2SO4 đđ → (NH4)2SO4 + H2O  Quá trình định phân 2NaOH + H2SO4(còn dư) → Na2SO4 + 2H2O e Tính % protein cho d = 1,45g/ml CN : Nồng độ dung dịch NaOH chuẩn độ VBlank : Thể tích NaOH dùng để chuẩn độ mẫu trắng Vthực: Thể tích NaOH dùng để chuẩn độ mẫu thực %N=mdlgN*CN*(V0-V1)*(Vđm/Vxđ)*(100/mbđ) =(14/1000)*0.089*(48,75 - 22,45)*(100/50)*(100/10*1.45) = 0.4519 %Protein thô = %N*K Với K hệ số chuyển = 6.25 %Protein=0.4519*6.25= 2.824375 19 Để xác định hàm lượng Protein có cá hộp, người ta định lượng phương pháp Kjeldahl Kết thu thơng số q trình sau: mbđ= 4,55gam, Vđm= 100ml, Vxđ= 50ml, VNaOHBlank= 24,75ml, VNaOH thực = 12,45ml, NNaOH= 0,079N a Nêu ý nghĩa xác định - Xác định hàm lượng protein có cá hộp b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? Nguyên tắc: - Xác định lượng nito tổng số có mẫu - Mẫu vơ hóa H2SO4 đđ nhiệt độ cao, với chất xúc tác nhằm giải phóng nito dạng NH3 - Sau đó, mẫu chưng cất mơi trường kiềm nhằm đuổi nito sang bình hứng có chứa dung dịch H2SO4(dư) biết trước nồng độ thể tích - Định phân lượng H2SO4dư dung dịch NaOH, từ xác định lượng nito c Viết phản ứng xảy ra?  Q trình vơ hóa mẫu H2SO4 đđ , xt , to CxHyOzNt + O2  CO2 + SO2 + NH3 + H2O NH3 +H2O → (NH4)OH (NH4)OH + H2SO4 đđ → (NH4)2SO4 + H2O  Quá trình chưng cất 2NaOH + (NH4)2SO4 → Na2SO4 + 2NH3 + H2O NH3 +H2O + H2SO4 đđ → (NH4)2SO4 + H2O  Quá trình định phân 2NaOH + H2SO4(cịn dư) → Na2SO4 + 2H2O d Tính % protein? CN : Nồng độ dung dịch NaOH chuẩn độ VBlank : Thể tích NaOH dùng để chuẩn độ mẫu trắng Vthực: Thể tích NaOH dùng để chuẩn độ mẫu thực %N=mdlgN*CN*(V0-V1)*(Vđm/Vxđ)*(100/mbđ) =(14/1000)*0.079*(24,75 - 12,45)*(100/50)*(100/4.55) = 0.5979 %Protein thô = %N*K Với K hệ số chuyển = 6.25 %Protein=0.5979*6.25= 3.736875 20 Khi xác định hàm lượng protein phương pháp Dumas Chuẩn chọn Disodium etylendiamintetracetat (EDTA) có độ tính kiết 99,5% Số liệu q trình thu đuợc sau: Chuẩn Chuẩn Chuẩn Chuẩn Chuẩn Mẫu Cho MEDTA= 398 tính % Protein A 1= 0.0942 g A 2= 0.1927 g A 3= 0.2794 g A 4= 0.3599 g A 5= 0.4512 g A = 0.1153 g S1 = 27500 S2 = 53720 S3 = 82429 S4 =103299 S5 = 136942 Sx= 40.500 a Nêu ý nghĩa xác định xác định hàm lượng protein phương pháp Dumas b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? Nguyên tắc xác định -Mẫu chuyển hóa thành khí cách đốt cháy hồn tồn mẫu, sản phẩm tạo thành CO2, H2O, O2, NOx N2 Tất thành phần gây nhiễu loại bỏ khỏi hỗn hợp khí tạo thành Các hợp chất nitơ hỗn hợp khí chuyển nitơ phân tử định lượng detector dẫn nhiệt Hàm lượng nitơ tính tốn vi xử lý c Viết phản ứng xảy ra? H2SO4 đđ , xt , to CxHyOzNt + O2  CO2 + SO2 + NH3 + H2O d Tính % protein? st MẪU t A A1= 0.0942 g A2= 0.1927 A3= 0.2794 A4= 0.3599 g A5= 0.4512 g A = 0.1153 g S1 = 27500 g S2 = 53720 g S3 = 82429 S4 =103299 S5 = 136942 Sx= 40.500 S PTĐC: Y=304561X -3122,5 - Khối lượng NITO có mẫu: m chuẩn = (Sx-b)/a đó: mN = m chuẩn * số phân tử NITO chuẩn* MN*p/M chuẩn  mN = mEDTA*(2*MN/MEDTA)*99.5% = 0.1432*(2*14/398)*99.5%= 0.010024 (g) Mà # mEDTA= xEDTA=(Yx -b)/a = (Sx-b)/a= [40500 - (-3122,5)]/304561 = 0,1432 (g) Hàm lượng Protein %Protein = mN*K*100/mbđ =0.010024 *6.25*100 / 0.1153 = 54.34% 21 Khi xác định hàm lượng protein thực ăn gia súc phương pháp Dumas Chuẩn chọn Orthotolidine có độ tính kiết 99,7% Số liệu trình thu đuợc sau: Chuẩn A 1= 0.1142 g S1 = 27500 Chuẩn A 2= 0.2227 g S2 = 53720 Chuẩn A 3= 0.3394 g S3 = 82429 Chuẩn A 4= 0.4499 g S4 =103299 Chuẩn A 5= 0.5512 g S5 = 136942 Mẫu A = 0.2153 g Sx= 40.512 Cho MOrthotolidine=212.29 Tính % Protein (cách làm tương tự câu 21) 22 Khi xác định hàm lượng protein bột huyết phương pháp Dumas Chuẩn chọn diphenylamin có độ tính kiết 99,1% Số liệu q trình thu đuợc sau: Chuẩn A 1= 0.0442 g Chuẩn A 2= 0.0927 g Chuẩn A 3= 0.1294 g Chuẩn A 4= 0.1599 g Chuẩn A 5= 0.2051 g Mẫu A = 0.1153 g Cho Mdiphenylamin = 169,23.Tính % Protein S1 = 17500 S2 = 33720 S3 = 52429 S4 =67299 S5 = 85942 Sx= 40.500 a Nêu ý nghĩa xác định b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? c Viết phản ứng xảy ra? d Tính % protein? (cách làm tương tự câu 20) 23 Hàm lượng đạm amin có thức ăn gia súc xác định phương pháp Formaldehyde có thơng số q trình sau: mbđ= 2,456gam, Vđm= 100ml, Vxđ= 20ml, NNaOH= 0,055N.VNaOHbl = 1,55ml a Nêu ý nghĩa xác định b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? c Viết phản ứng xảy ra? d Tính % protein? Mẫu=2.456 g Vđm=100mlVxđ=20mlVNaOH=1.55ml mN=(DVC)N/1000 = mdlgN*(CV)N= mdlgN*(CV)NaOH*(Vđm/Vxđ)*(100/mbđ) = mdlgN*[C(V0 - V1)] NaOH*(Vđm/Vxđ)*(100/mbđ) = (14/1000)*[0.055*(15 – 1.55)]*(100/20)*(100/2.456) = 2,1084 %Protein = %N*K = 2.1084*6.25=13,1775 % 24 Hàm lượng đạm amin có bột huyết xác định phương pháp Formaldehyde có thơng số trình sau: m bđ= 3,456gam, Vđm= 250ml, Vxđ= 25ml, NNaOH= 0,085N.VNaOHbl = 0,55ml a Nêu ý nghĩa xác định b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? c Viết phản ứng xảy ra? d Cho % Proteinacid amin = 12% Tính VNaOH thưc 25 Hàm lượng đạm NH3 có nước mắm xác định phương pháp chưng cất có thơng số q trình sau: V bđ= 10ml, , NH2SO4= 0,085N.VH2SO450ml, VNaOH= 32,75ml, NNaOH= 0,088N a Nêu ý nghĩa xác định - Xác định tiêu hàm lượng đạm NH3 có mẫu b Nêu nguyên tắc phương pháp xác định? Nguyên tắc: Các nitơ bazơ bay có mẫu chiết dung dịch axit percloric Sau kiềm hóa, dịch chiết chưng cất nước thành phần nitơ bazơ bay hấp thụ bình chứa axit Chuẩn độ nitơ bazơ hấp thụ dung dịch axit clohydric chuẩn c Viết phản ứng xảy ra? Qúa trình chưng cất 2NaOH + (NH4)2SO4  Na2SO4 + 2NH3 +H2O NH3+ H2O  NH4CL NH4OH +H2SO4đđ  (NH4)2SO4 +H2O Qúa trình định phân 2NaOH + H2SO4dư  Na2SO4 + 2H2O d Tính g/lít NH3 MẫuVbđ=10ml(NaOH ; pp để đảm bảo NaOH dư , NH3 tạo thành hoàn toàn)NH3(H2S04, MR) H2SO4 dư VNaOH NH3(g/l)=mNH3*1000/Vbđ= 0.023256*1000/10 = 2.3256 (g/l) mNH3 =DVC/1000 = mdlgNH3*(CV)NH3 = mdlgNH3[(CV)H2SO4bđ – (CV)NaOH] = (17/1000)*[(0.085*50)- (0.088*32.75)]=0.023256 (g) 26 Khi xác định hàm lượng đường lactose sữa tươi, tiến trình thực người ta thu thơng số sau: V bđ= 10ml, Vđm= 100ml, Vxđ= 15ml, NKMnO4= 0,095N, VKMnO4= 15ml a Nêu ý nghĩa xác định? b Nêu phương pháp xác định? c Viết phản ứng? d Tính gam/lít latose sữa tươi (CV)0.095 = (CV)0.1N = V0.1N = = 14.25 ml Tra bảng glucose : aglucose = = 47.5 a = aglucose = 57.5 = 90.25 % lactose = = = 6.0167% 27 Khi xác định hàm lượng đường lactose sữa tươi, tiến trình thực người ta thu thơng số sau: V bđ= 15ml, Vđm= 250ml, Vxđ= 15ml, NKMnO4= 0,091N, VKMnO4= 17ml (tương tự c26) a Nêu ý nghĩa xác định? b Nêu phương pháp xác định? c Viết phản ứng? d Tính % latose sữa tươi cho d = 1.25gam/ml 28 Khi xác định đường saccharose nước giãi khát, người ta thự hai thí nghiệm Thí nghiệm để xác định hàm lượngj đường khử, thí nghiện hai để xác định đường tổng Thơng số thu đường từ hai thí nghiệm sau: TN1: Vbđ= 5ml, Vđm= 100ml, Vxđ= 10ml, NKMnO4= 0,095N, VKMnO4= 12ml TN2: Vbđ= 5ml, Vđm= 250ml, Vxđ= 10ml, NKMnO4= 0,095N, VKMnO4= X ml a Nêu ý nghĩa xác định? b Nêu phương pháp xác định? c Viết phản ứng? d Cho % Saccharose = 50% tính X TN1: (CV)0.095 = (CV)0.1N = V0.1N = = 11.4 ml Tra bảng: a= 37.67 % = mct*100/mdd = (mdk/1000)*(Vđm/Vxd)*100/(Vbd*d) = (37.67/1000)*(100/10)*100/(5*1) = 7.534% S=(TN2-TN1)*0.95 = 50 → TN2 =60.165% TN2: % = mct*100/mdd=(mdk/1000)*(Vđm/Vxd)*100/(Vbd*d) =(a/1000)*(250/10)*100/(5*1) = 60.165 → a = 120.312 Sai 29 Khi xác định đường saccharose nước giãi khát, người ta thự hai thí nghiệm Thí nghiệm để xác định hàm lượng đường khử(ban đầu mẫu), thí nghiệm để xác định đường tổng(Saccharose+đường khử ban đầu= đường khử sau thủy phân) Thơng số thu đường từ hai thí nghiệm sau: TN1: Vbđ= 10ml, Vđm= 250ml, Vxđ=15, NKMnO4= 0,090N, VKMnO4= 15.5ml Tính tốn đk ban đầu quy thể tích KmnO4 0.1N = 13.95ml  m đường khử = 46.5 mg  Quy hàm lượng % = mct*100/mdd = (mdk/1000)*(Vđm/Vxd)*100/(Vbd*d) =(46.5/1000)*(250/15)*100/(10*1.25) = 6.2% TN2: Vbđ= 8ml, Vđm1= 250ml, Vxđ= 15ml, NKMnO4= 0,090N, VKMnO4= 20 ml Tính tốn đk ban đầu quy thể tích KmnO4 0.1N = 18ml m đường khử = 61 mg Quy hàm lượng % = mct*100/mdd=(mdk/1000)*(Vđm/Vxd)*100/(Vbd*d)=(61/1000)*(250/15)*100/(8*1.25) S=(TN2-TN1)*0.95=3.768% a a Nêu ý nghĩa xác định? b Nêu phương pháp xác định? Pp bectrand c Viết phản ứng? C12H22O11 + H20  2C6H12O6 d Cho % Saccharose ,cho d= 1,25g/ml 30 Khi xác định hàm lượng đường khử phương pháp DNS Quá trình xây dựng đường chuẩn xác định mẫu sau: mmẫu= 10,55gam, Vđm= 250ml Ống nghiệm Chuẩn glucoza 100ppm Dịch xác định Dung dịch DNS Nước cất M1 M2 7 Viết phản ứng xảy Tính số mg Gluco để pha 500ml dung dịch có nồng độ 1000ppm Cppm = →mct = 0.5g = 500 (mg) c Tính số ml dung dịch gluco 1000ppm để pha 100ml 100ppm CC*VC = CV→ V= (CC*VC)/V = 10 ml Còn lại tương tự d Kết đo độ hấp thu λ= 540nm sau: A0= 0, A1= 0.156, A2 = 370, A3= 470, A4= 0.710, AM1= 0.198,AM2= 0.192 Tính % đường khử a b st t A A1= 0.156 g A2= 0.37 g A3= 0.47 g A4= 0.71 g S S1 = 10 S2 = 20 S3 = 30 S4 =40 Ptdc: y= 0.0173x - 0.0056 (1) = (AM1+AM2)/2= 0.195 Thay vào (1) Cx= (-b)/a = 11.595 Cmẫu (%) = Cx = 11.595 = 0.1374 % 31 Khi xác định số xà phịng hóa loại dầu, thơng số q trình thu sau: mbđ= 2.79g, Vbl = 48,55ml, Vth= 34,45ml, NHCl= 0,045N a Nêu ý nghĩa xác định? Cho biết phân tử lượng trung bình axit béo tham gia thành phần chất béo đem theo phân tích Chỉ số cao chứng tỏ khối lượng phan tử trung bình acid nhỏ b Nêu phương pháp xác định? PP khối lượng c Viết phản ứng? Triacylglycerol +3 KOH → Glycerol +3 RCOOK RCOOH + KOH → RCOOK + H2O d Tính số xà phịng hóa? X = = = 277.42% 32 Khi xác định số Iod loại dầu thông số trình thu sau: Chỉ số Iod = 2,5, Vbl = 18,55ml, Vth= 12,45ml, NNàS2O3= 0,08N a Nêu ý nghĩa xác định? - cho biết độ chưa no acid béo có mẫu Chỉ số cao chứng tỏ chất béo lỏng dễ oxi hóa - ah tới khả oxy hóa lipid - số iod đc sdung để phân loại dầu b Nêu phương pháp xác định? Pp thể tích, chuẩn độ phần dư c Viết phản ứng? d Tính khối lượng mẫu ban đầu? IV = = = 2.477 (g) 33 Khi xác định số Iod loại dầu thơng số q trình thu sau: m bđ = 1,55g , Vbl = 22,55ml, Vth= x ml, NNàS2O3= 0,08N Cho số Iod 10 a Nêu ý nghĩa xác định? b Nêu phương pháp xác định? c Viết phản ứng? d Tính x ml Na2S2O3 mẫu thực? IV = 10 = →Vs = 7.282 ml 34 Khi xác định số Hydroxyl loại dầu thơng số q trình thu sau: Chỉ số Hydroxyl= 40, Vbl = 28,55ml, VKOH(CS axit) = 3,45ml, VKOH (axetylat) = 18,75ml mCS axit= 4,45g, NKOH=0.45N a Nêu ý nghĩa xác định? b Nêu phương pháp xác định? c Viết phản ứng? d Tính khối lượng mẫu dùng cho phản ứng axetylat? 35 Khi xác định số peroxyl loại dầu thơng số q trình thu sau: m bđ = 2,55g , Vth =10,55ml, Vbl = 5,50ml, NNàS2O3= 0,089N a Nêu ý nghĩa xác định? Phản ánh mức độ chất béo đem phân tích Chỉ số cao độ tươi chất béo thấp b Nêu phương pháp xác định? Trong mt acid yếu, lipid hịa tan dung mơi hữu pu vs dd KI dư tạo I2.chuẩn độ lượng I2 tạo thành thiosulfate với chất thị hồ tinh bột c Viết phản ứng? I2 +2 Na2S2O3 →2 Nal + Na2S4O6 d Tính số peroxyl mẫu dầu? PV= = = 0.176 CLO 2.Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp phân tích thành phần thực phẩm, kỹ thuật trích lý tiến trình đánh giá chất lượng thực phẩm, (a2) Trình bày nguyên tắc, viết phản ứng xảy ra, nêu yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm lượng Protein phương pháp KjelDahn Trình bày nguyên tắc, viết phản ứng xảy ra, nêu yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm lượng Protein phương pháp Dusma Trình bày nguyên tắc, yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm lượng xơ thơ Trình bày ngun tắc, viết phản ứng xảy ra, nêu yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm lượng Protein phương pháp Bertrand Trình bày nguyên tắc, viết phản ứng xảy ra, nêu yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm lượng Protein phương pháp Anthrone Trình bày nguyên tắc, viết phản ứng xảy ra, nêu yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm lượng Protein phương pháp DNS Trình bày nguyên tắc, yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm lượng amylose tinh bột Trình bày nguyên tắc, yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm lượng xác định số X dầu mỡ Trình bày nguyên tắc, yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm 10 lượng lipid phương pháp có thủy phân mơi trương axit? Trình bày nguyên tắc, yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích viết cơng thức tính hàm 11 lượng Lipid phương pháp Soxhlet Trình bày nguyên tắc, yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly lỏng – lỏng, SPE, SPE, siêu tới hạn áp lực cao CLO So sánh lựa chọn kỹ thuật trích lý áp dụng đánh giá chất lượng thực phẩm, (a2) So sánh kỹ thuật trích ly lỏng rắn kỹ thuật trích ly lỏng – lỏng? So sánh ưu nhược điểm kỹ thuật chiết soxhlet soxtec? So sánh kỹ thuật chiết SPE SFE? So sánh kỹ thuật chiết áp lực cao chiết siêu tới hạn? Cho biết phương pháp phân tích hàm lượng nước có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng nước có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát /sữa sản phẩm từ sữa… phương pháp lựa chọn? Hãy liệt kê phương pháp phân tích hàm lượng protein thơ có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng thô có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát /sữa sản phẩm từ sữa… phương pháp lựa chọn? Hãy cho biết phương pháp phân tích hàm lượng protein hịa tan có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng protein hịa tan có mẫu đậu phộng/rau củ quả/nước giải khát/sữa sản phẩm từ sữa, phương pháp lựa chọn? Những phương pháp phân tích hàm lượng đường khử có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng đường khử có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát/sữa sản phẩm từ sữa… phương pháp lựa chọn? Viết quy trình xác định hàm lượng lượng đường khử trái phương pháo Bertrane? So sánh mặt phương pháp hai trình xác định đường khử phương pháp Bertran 10 Luff Schoorl? Những phương pháp phân tích hàm lượng tinh bột có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng tinh bột có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát/sữa sản phẩm từ sữa… 11 phương pháp lựa chọn? Những phương pháp phân tích hàm lượng đường tổng có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng đường tổng có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát/sữa sản phẩm từ 12 sữa… phương pháp lựa chọn? Hãy liệt kê phương pháp phân tích hàm lượng xơ thơ có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng xơ thơ có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát/sữa sản phẩm từ 13 sữa… phương pháp lựa chọn? Những phương pháp phân tích hàm lượng xơ thơ có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng xơ thơ có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát/sữa sản phẩm từ sữa… 14 phương pháp lựa chọn? Hãy liệt kê phương pháp phân tích hàm lượng lipid tổng có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng lipid tổng có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát/sữa sản phẩm từ sữa… phương pháp lựa chọn? ... peroxyl mẫu dầu? PV= = = 0.176 CLO 2 .Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến phương pháp phân tích thành phần thực phẩm, kỹ thuật trích lý tiến trình đánh giá chất lượng thực phẩm, (a2) Trình bày nguyên tắc,... pháp phân tích hàm lượng nước có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng nước có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát /sữa sản phẩm từ sữa… phương pháp lựa chọn? Hãy liệt kê phương pháp phân. .. pháp phân tích hàm lượng xơ thơ có sản phẩm thực phẩm? Để xác định hàm lượng xơ thô có mẫu đậu phộng/rau củ quả/ nước giải khát/sữa sản phẩm từ 13 sữa… phương pháp lựa chọn? Những phương pháp phân