CÂU HỎI ÔN TẬP HÓA HỌC THỰC PHẨMmột số câu hỏi ôn tập môn hóa học thực phẩm Câu 1: Vitamin A thường có trong các loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp khi thiếu vitamin A? Nêu các phương pháp giữ vitamin A trong bảo quản thực phẩm?
CÂU HỎI ƠN TẬP HĨA HỌC THỰC PHẨM IUH Câu 1: Vitamin A thường có loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp thiếu vitamin A? Nêu phương pháp giữ vitamin A bảo quản thực phẩm? Vitamin A thường có nhiều gan cá (A1: cá nước mặn, A2: cá nước ngọt), dầu cá, động vật biển, mỡ bò, trứng, sữa,… Ở thực vật, caroten thường có nhiều loại rau sẫm màu ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc, cà chua,… Các bệnh thường gặp thiếu vitaminA − Khô mắt, khô giác mạc, nhẹ quáng gà − Da, màng nhày, niêm mạc bị khơ, bị sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập→ nhiễm trùng da Các phương pháp giữ vitamin A bảo quản thực phẩm - Thêm chất chống oxy hóa vào sản phẩm như: vitamin C,vitamin E - vitamin A dễ hòa tan chất béo mà khơng hịa tan nước Thêm chất béo vào rau hấp rau xào làm tăng hương vị ăn giữ nguyên chất dinh dưỡng - môi trường acid vitamin A bị biến đổi bảo toàn phần lớn lượng vitamin A sản phẩm - vitamin A dễ bị phá hủy môi trường acid loại rau có nhiều vitamin A khơng nên cho thêm chất chua vào Câu 2: Vitamin C thường có loại thực phẩm nào? Các bệnh thường gặp thiếu vitamin C? Nêu phương pháp giữ vitamin bảo quản chế biến thực phẩm? Vitamin C thường có nhiều loại rau tươi cà chua, khoai tây, hành lá, xúp lơ, táo, chanh, ớt, cóc, ổi Các bệnh thường gặp thiếu vitamin C − Hoại huyết (scorbut): chảy máu lợi, lỗ chân lông nội quan,… − Bệnh thiếu máu, vết thương chậm lành − Bệnh lỗng xương, thối hóa khớp,… Các phương pháp giữ vitamin bảo quản thực phẩm − Khi chế biến cần sử dụng loại rau tươi tốt, tránh dự trữ nhiều lâu ngày Trường hợp cần dự trữ nên tiến hành yêu cầu kĩ thuật chế độ bảo quản − Rau nhặt rửa, xong thái sau khơng nên ngâm rửa nước, cần chế biến (ngoại trừ trường hợp ngâm để tránh thâm đen rau quả) − Những thiết bị đun nấu không nên dùng loại đồng, gang, sắt − Cần tiến hành nhanh trình gia nhiệt: đun to lửa, khơng kéo dài thời gian làm chín, không nấu nấu lại nhiều lần − Khi nấu luộc rau, cho rau vào nước sôi tránh khuấy trộn nhiều hay đun sôi mạnh − Lượng nước luộc rau cần lấy vừa đểcó thể tận dụng hết − Nên chế biến ăn hỗn hợp cách nấu rau với thực phẩm khác có tác dụng ổn định vitamin C − Tổ chức chế biến cần bảo đảm đểnhững ăn có rau sử dụng nhanh chóng, khơng phải để lâu ngồi khơng khí Thêm: Ví dụ: bắp cải rữa thái , tỉ lệ vitamin C hao hụt 1% - Khi chế biến cần sử dụng loại rau tươi tốt, tránh dự trữ nhiều lâu ngày, Trường hợp cần dự trữ nên tiến hành yêu cầu kỹ thuật chế độ bảo quản - Rau nhặt rửa, xong thái sau khơng nên ngâm rửa nước, cần chế biến (ngoại trừ trường hợp ngâm để tránh thâm đen rau quả) - Những thiết bị đun nấu không nên dùng loại đồng, gang, sắt - Cần tiến hành nhanh trình gia nhiệt: đun to lửa, khơng kéo dài thời gian làm chín, khơng nấu nấu lại nhiều lần - Khi nấu hay luộc rau, cho rau vào nước nước sôi, tránh khuấy trộn nhiều hay đun sôi mạnh - Lượng nước luộc rau cần lấy vừa để tận dụng hết - Nên chế biến ăn hỗn hợp cách nấu rau với thực phẩm khác có tác dụng ổn định vitamin C - Tổ chức chế biến cần bảo đảm để ăn có rau sử dụng nhanh chóng, khơng phải để lâu ngồi khơng khí - Vitamin C xào nấu nên cho thêm chất chua giấm, chanh, để đảm bảo trạng thái tốt - Khi nước sơi nên đun lửa nhỏ nước sơi mạnh rau bị đẩy lên mặt, dễ dàng bị oxh vitaminC Câu 3: Chất màu tự nhiên gì? Ý nghĩa chất màu tự nhiên chế biến thực phẩm? Đặc điểm chung chất màu tự nhiên Khái niệm: Chất màu tự nhiên hợp chất chứa màu có tự nhiên,khơng gây độc cho người Các hợp màu cớ thể chia làm nhóm chính: Cholorophylls: diệp lục hay chất màu xanh Carotenoids: có lục lạp, cho rau màu vàng cam, đỏ Flavonoids: có khơng bào, có màu đỏ, xanh, vàng Betalanis: có khơng bào tạo sắc tố màu vàng, đỏ Ý nghĩa chất màu tự nhiên chế biến thực phẩm Giá trị dinh dưỡng: thân chất màu chất có giá trị dinh dưỡng vitamin A, caroten,… Giá trị cảm quan: tạo nên màu sắc cảm nhận thơng qua giác qua thị giác Bên cạnh đó, chất màu có tác dụng sinh lí, đồng hóa thực phẩm dễ dàng, ==> bảo vệ màu sắc tự nhiên, thêm chất màu mới, tạo màu sắc thích hợp với trạng thái sản phẩm Đặc điểm chung Có nguồn gốc tự nhiên, có sẵn nguyên liệu Dễ bị trình chế biến bảo quản thực phẩm Không gây độc cho người Tốt cho sức khỏe Không bền nhiệt, không bền tác nhân oxi hóa, khơng bền ánh sáng Dễ bị biến đổi có pH Ảnh hưởng ion kim loại Câu 4: Trình bày chế yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng caramen nêu ứng dụng Phản ứng caramen hóa phản ứng dehydrat đường tạo thành hợp chất cao phân tử: Đường → Anhydride không màu→ vàng→ nâu vàng→ nâu đen (vị đắng) Đường Sacaroza _mất 10% nước → caramenlan (màu vàng)_mất 14% nước → caramenlen (nâu vàng)_mất 25% nước → caramelin (nâu đen) Ứng dụng: sử dụng làm gia vị hương vị Caramen sử dụng chế biến nhiều ăn bánh,1 kẹotừ ÁÂu, từ đến tráng miệng để tạo màu, hương vị cho loại bánh (cookies, lan,…), kẹo, kem, kho thịt, cá,… Các yếu tố ảnh hưởng Nhiệt độ Caramen hóa diễn nhiệt độ cao nhiệt độ nóng chảy đường Nhiệt độ q cao khơng tốt: − Hidrocacbon bị cháy + hình thành muội than có hại cho sức khỏe − Tiêu tón lượng − Gây nguy hiểm cho người chế biến Nhiệt độ thấp − Thời gian sản xuất kéo dài suất giảm, − Caramen hóa khơng xảy pH Ở giá trị pH, phản ứng xảy sản phẩm tạo khác Caramen hóa xảy từ từ môi trường acid mạnh môi trường kiềm Hoạt độ nước Aw thấp loại bỏ nước nhiều Hoạt độ nước từ 0.4 đến 0.7 thuận lợi cho hình thành polime màu Bản chất đường khử Tính khử: Pentose (ribozo) > hextose> disaccharide Tính khử : Pentose (ribozo)> hextose > disaccharide Câu 5: Liệt kê phương pháp biến tính tinh bột Cho ví dụ loại tinh bột biến tính ứng dụng thực phẩm Có phương pháp biến tính tinh bột: Phương pháp biến tính vật lý Phương pháp biến tính hóa học Phương pháp biến tính enzym Phương pháp biến tính vật lý: Phương pháp trộn với chất rắn trơ Vd: tan tốt nước không bị vón cục tinh bột tự nhiên Phương pháp hồ hóa sơ Vd: Thường dùng TH cần độ đặc, giữ H2O mà không cần nấu Phương pháp gia nhiệt khô to cao Vd: dung dịch dextrin có khả tạo màng, dính kết bề mặt đồng không đồng Thường dùng dextrin làm chất liên kết chất keo dính pha sơn Phương pháp hóa học: Phương pháp biến tính acid: Vd: có độ nhớt thấp nên dùng CN dệt để hồ sợi, SX kẹo đơng, làm bóng giấy để ↑ chất lượng in & mài mòn Phương pháp biến tính kiềm Ví dụ: xử lí hạt gạo nếp hỗn hợp oxit kim loại nước tro có tính kiềm vừa phải Phương pháp biến tính oxy hóa Vd: Trong cơng nghiệp thực phẩm, tinh bột oxy hóa ứng dụng nhiều sản xuất bánh kẹo nhờ khả ổn định cao có mặt đường TB oxy hóa sử dụng để hồ hóa bề mặt cơng nghiệp SX giấy, để hồ sợi bông, sợi pha tơ nhân tạo công nghiệp dệt, chất làm đặc cơng nghiệp thực phẩm Phương pháp biến tính xử lý tổ hợp Vd: Làm chất ổn định SX kem TB keo đơng dùng thay agar agar & agaroit Phương pháp gắn thêm nhóm phosphat Vd: dùng bánh có nhân quả, thức ăn trẻ em… Phương pháp tạo liên kết ngang Vd: Khi mức độ liên kết ngang tăng TB chống chịu thay đổi trình nấu tạo dạng paste Phương pháp biến tính Enzyme Phổ biến α- amylase, ß- amylase, glucoamylase Vd: Các E thuỷ phân lk α – 1,6 glucoside phân tử Ap, glycogen & polymer khác pullulanase, exopullulanase, isomylase thường sử dụng kết hợp với β -amilase, glucoamylase sản xuất số sản phẩm xi-rô hay đường glucose với mục đích tăng hiệu suất thuỷ phân Câu 6: Trình bày khả hồ hóa tinh bột yếu tố ảnh hưởng Khả hồ hóa - q trình hồ hóa định nghĩa gãy đứt không thuận nghịch cấu trúc phân tử hạt tinh bột gia nhiệt lượng nước lấy dư Xảy tượng chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch keo, từ dung dịch keo sang dạng gel, phá hủy cấu trúc mạng − Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trang thái ban đầu có mức độ oxi hóa khác thành dung dịch keo gọi nhiệt độ hồ hóa − Phần lớn tinh bột bị hồ hóa nấu trạng thái trương nở sử dụng nhiều trạng thái tự nhiên Các biến đổi hóa lí hồ hóa + Hạt tinh bột trương nở nhanh nước + Tăng độ suốt độ nhớt + Các phân tử mạch thẳng nhỏ hịa tan sau tự liên hợp với để tạo thành gel Các yếu tố ảnh hưởng pH: Khi tinh bột biến tính nấu pH trung tính điều kiện thích hợp cho kết cấu đặc, tơi xốp,… VD: nhân bánh cherry pie chọn khơng nhân bánh có độ nhớt thấp dễ chảy lỏng, không đạt yêu cầu Đường: ảnh hưởng rõ ràng đến q trình hồ hóa tinh bột, nồng độ đường cao Ví dụ: hỗn hợp 60% đường tinh bột có nhiệt độ hồ hoá 1000C - Chất béo protein làm tăng nhiệt độ hồ hoá tinh bột: chất có xu hướng bao phủ hạt tinh bột, ngăn cản xâm nhập nước hydrate hoá trương nở -Trong trường hợp, tinh bột nên nấu trước cho thêm thành phần khác, nên lựa chọn loại tinh bột hồ hóa phù hợp với điều kiện thực phẩm − Câu 7: Tại bột mì nhào trộn với chất béo khả giữ bọt tăng lên Tinh bột thường giữ khí liên kết H, chất béo tương tác ưa béo, trộn với tinh bột chất béo tạo màng khơng thấm khí, nên nướng lên chất khí khơng xun qua màng làm trương nở trình nhào bột thực trình bột mì hút nước trương nở tạo mạng gel, cấu trúc bột nhào Mà cho thêm chất béo vào q trình nhào làm tăng tính dẽo khối bột nhào, giảm tính đàn hồi gluten làm giảm liên kết phân tử protein tạo lớp màng bao bên ngoài, tăng khả giữ khí, nước, làm bột nhào xốp Do cho bột mì nhào trộn với chất béo khả giữ bọt khí tăng lên Câu 8: Trình bày chế biến màu thịt bảo quản xử lí nhiệt Nêu biện pháp giữ màu thịt Cơ chế biến màu thịt bảo quản : Myoglobin MbO2 bị oxi hóa Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên metmyoglobin (MMb) có màu nâu Khi nguyên tử trạng thái Fe3+ phân tử Mb khơng có khả kết hợp với oxy Sự hoán đổi ba trạng thái phụ thuộc vào điều kiện chỗ thịt Cơ chế biến đổi màu thịt xử lí nhiệt: Các ferrohemochrom ferrihemochrom Mb MMb, protein bị biến tính nhiệt độ (> 80oC) pH môi trường (pH < 3-4) Nitrosomyoglobin (MbNO) Nitrosoferrohemochrom có màu đỏ đậm đỏ hồng, có mặt thịt sản phẩm thịt tương tác nitrit, Mb ferrohemochrom Khi xử lí nhiệt có NO Mb kết hợp với NO tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ tươi, khơng bền nên sau chuyển thành nitroso-ferrohemochrom bền hơn, có màu đỏ hồng Phần lớn protein chất bị biến tính tạo tập hợp nhiệt độ từ 45 60 C Myoglobin bị biến tính làm cho màu sắc thịt chuyển từ màu nâu đỏ sang màu xám nâu tạo sắc tố ferrihemochrom Ở 50oC thịt giữ màu sắc, 50oC 70oC thịt trắng cho dịch màu đỏ, 70oC thịt có màu nâu dịch màu myoglobin bị biến tính Khi nhiệt độ 75oC xảy phản ứng khử sunfua để tạo H2S, nguyên nhân làm đen hộp thịt Phản ứng mailard xuất nhiệt độ gần 90oC làm thịt sẫm màu Biện pháp giữ màu thịt: - cho nitrite nitrosoMb+ có màu đỏ Fe++ globin khơng biến tính chế biến nhiệt biến tính tạo thành nitroso- ferrohemochrome có màu hồng Fe++ bị biến tính Cho nên loại thịt hộp vissan thường có màu hồng người ta cho nitrate, nitrite vào - môi trường chất khử biến tính nhiệt độ, tác nhân oxi hóa cho chất khử vào ngăn q trình oxi hóa ==> chuyển sang màu hồng Nếu để thời gian lâu chất khử bị quay xám nâu - giữ nhiệt nhiệt độ thấp ( nhiệt độ tủ lạnh) VD: sản phẩm người ta sử dụng chất khử đường, ngâm nước đường để chống q trình oxi hóa Câu 9: Trình bày khác thịt trước tê cóng, tê cóng chín tới Các loại thịt thích hợp cho q trình chế biến sản phẩm gì? Thịt tê cóng để bảo quản khơng dùng để chế biến, thịt tồn trữ, khơng dùng để chế biến sản phẩm cụ thể pH Trước tê cóng Đang tê cóng Chín tới Cao: 7- 7.2 Thấp: 5.4 Thấp: 5.5- 6.2 Protein Actin- myozin Phức bền: Acto-myozin Liên kết giữ nước protein Tốt Bắt đầu bị thủy phân so với enzym Nhỏ Tăng Khả hấp thụ nước Lớn sợi Nhỏ Tăng Khả ngấm muối Kém Tốt Tốt Kết cấu Mềm Cứng Mềm Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng Độ mềm Tương đối mềm Cứng, dai Mềm Thịt nóng Thịt tươi, pate Thịt bình thường Jambon cao cấp, jambon khơ, xúc xích, pate, thịt tươi Thịt chín sinh hóa Jambon cao cấp, xúc xích, pate, thịt tươi Câu 10: trình bày khác thịt bình thường, thịt PSE thịt DFD Các loại thịt thích hợp cho q trình chế biến sản phẩm gì? Thịt bình thường Thịt PSE Thịt DFD Khả ngâm tốt muối Rất tốt pH sau giết mỗ 5.6-6.2 pH giảm nhanh pH cao Khoảng 5.2 Từ 6.4 trở lên thấp Con vật Con thú nghỉ ngơi trước Con thú bị stress Con thú bị stress trước hạ trình giết mổ không bị trước hạ thịt thịt stress suốt trình hạ Thịt nhạt màu, Thịt sẫm màu, cứng khô thịt mềm nhão, rỉ dịch Chất lượng vi Dưới nhiệt độ tủ lạnh có A pH thấp ==> giảm sinh thể hư hỏng ngày tồn khả liên kết trữ nước vi khuẩn phát triển thấp - tốt - bình thường D pH cao ==> có khả liên kết nước tốt vi khuẩn phát triển nhanh Màu sẫm Đỏ đăc trưng nhạt - xấu Thịt bình thường Thịt PSE Thịt DFD Jambon cao cấp Sử dụng Không sử dụng Sử dụng Jambon khô Sử dụng Tránh dùng Không sử dụng Xúc xích Sử dụng Sử dụng lần Sử dụng lần Thịt tươi Sử dụng Sử dụng Sử dụng Câu 11: vẽ sơ đồ tổng quát chu trình trao đổi chất sinh giới Giải thích sơ đồ Giải thích: Giai đoạn 1: đại phân tử phân giải thơng qua q trình phân giải bên tế bào sinh vật đơn bào bên hệ thống tiêu hóa thể sinh vật đa bào Những chất phân giải nhờ enzyme thủy phân protein phân giải thành acid amin, glycogen (tinh bột) phân giải glucose, triglycerid (chất béo) phân giải thành glycerol acid béo Giai đoạn 2: chất sau phân giải thấm qua thành tế bào sv đơn bào thấm qua ruột để vào máu thấm qua thành tế bào để nuôi dưỡng tế bào thể người chuyển thành acid pyruvic hay muối pyruvat, thân chất chuyển hóa trung gian pyruvat chuyển hóa ngược lại thành chất ban đầu, trường hợp acid amin khơng chuyển hóa thành pyruvat mà cịn có NH3 Pyruvat biến đổi thành acety - CoA Giai đoạn 3: Acety - CoA có liên kết cao chất hoạt hóa vào chu trình krebs Chu trình krebs chuỗi phản ứng vịng trịn giải phóng hồn tồn lương, chuyển lượng thành dạng đơn giản ADP, P, ATP giải phóng sản phẩm cuối H2O, CO2 Thông qua chuỗi hô hấp tế bào có mặt O2 chuyển enzyme oxi hóa khử ADP, P thành ATP Khi lượng tích trữ dạng đơn giản ATP để sinh vật sử dụng Ngồi NH3 chuyển hóa thành Urea để đào thải ngồi Câu 12: trình bày chất vai trò phản ứng oxy hóa khử hoạt động sống sinh vật công nghệ thực phẩm? Bản chất: - khử (q trình khử) chất làm cho chất nhận electron hay làm giảm số oxi hóa chất - oxi hóa (q trình oxi hóa) chất làm cho chất nhường electron hay làm tăng số oxi hóa chất Phản ứng oxi hóa - khử chiếm vị trí quan trọng sống Thực tế phản ứng oxi hóa - khử sở giải thích chất phần lớn tượng hóa học tư nhiên Vai trò: - tác dụng làm tăng chất lượng thực phẩm Sản xuất trà đen,trà đỏ,trà vàng, trà xanh: điều chỉnh phản ứng oxy hoá khử sinh học phi enzyme Chế biến tơm chín (tơm từ xanh xám ==> vàng đỏ): to cao, alcol,acid,… Sản phẩm mới: men chua, rau chua, phản ứng oxi hóa khử - làm giảm chất lượng thực phẩm Ơi hóa chất béo Biến đen tơm, bột mì, nước quả, khoai tây… Câu 13: Phản ứng oxi hố khử sinh học gì? Tại phản ứng oxi hóa khử sinh học thường gặp q trình chế biến thực phẩm? phản ứng oxy hóa khử sinh học phản ứng phân hủy( biến đổi dị hóa) hợp chất hữu kèm theo giải phóng lượng tiến hành tế bào sông với tham gia hệ enzym đặc biệt Ví dụ: q trình hơ hấp tế bào, q trình ß oxi hóa acid béo, q trình lên men, q trình tơm biến đen, sx chè đen,… Thường gặp trình chế biến thực phẩm vì: Hệ enzyme thực phẩm có enzym oxy hóa khử Trong thực phẩm chứa chất dễ bị oxi hóa chất béo - có nhiều nối đơi, glucid, loại hoa chứa enzym polyphenol dễ bị oxi hóa Câu 14: Nêu tác nhân xúc tác phản ứng thủy phân Hiện nay, người ta thường sử dụng tác nhân nào? Tại sao? - xúc tác sinh học : enzyme Hệ enzyme chia làm nhóm: - nhóm 1: endoprotease: pepsin, tripsin, chimotripsin, papain - nhóm 2: exopeptidase: cacboxypeptindase, aminopeptindase Xúc tác vơ (hóa học) - thủy phân acid: Khi cho protein vào môi trường acid, tùy theo loại acid, nồng độ chúng, nhiệt độ thời gian mà sản phẩm khác ( acid amin, peptide, pepton, ) - thủy phân kiềm: Khi thủy phân môi trường kiềm cần lưu ý tượng raxemic hóa xảy làm khả tiêu hóa cho người động vật,arginin bị phá hủy phần lớn acid amin chứa lư u huỳnh bị phá hủy Ngồi cịn có:- tác nhân vật lý: nhiệt độ, áp suấp Người ta thường sử dụng tác nhân enzyme Vì: Khơng tạo sản phẩm phụ enzyme có tính đặc hiệu cao Điều kiện thủy phân nhẹ nhàng (nhiệt độ thấp) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Điều chỉnh mặt hàng theo ý muốn, tiêu tốn lượng Câu 15: Trình bày ý nghĩa phương trình lượng tổng quát chu trình Krebs Ý nghĩa: - mặt lượng: Từ acety-coA: NADH + FADH2 + 1GTP(=1ATP), FADH2 NADH tiếp tục vào chuỗi hô hấp mô bào để giải phóng lượng cho q trình tổng hợp ATP Vì mặt lượng, giai đoạn đường phân hình thành NADH tương đương ATP + 1ATP =8ATP - chu trình krebs: NADH tương đương 9ATP + FADH2(=2ATP) + 1GTP(=1ATP) = 12 ATP Q trình chuyển hóa phân tử pyruvate oxi hóa để hình thành CO2 thơng qua xúc tác phức hợp pyruvate dehydrogenase chu trình krebs dịng điện tử vận chuyển với O2 thơng qua q trình phosphoryl hóa, oxi hóa lượng ATP hình thành khoảng 38 ATP/1 glucose “ chu trình biến dưỡng trung tâm động vật” Làm nơi cung cấp sản phẩm trung gian chuyển hóa cần thiết cho thể như: αketoglutarate, oxaloacetate, tổng hợp aspartate glutamic Succinyl-coA trung tâm tổng hợp vòng phosphoryl nhân hem chất vận chuyển điện tử Citrat giữ vai trò chuyển Acetyl coA từ ty thể tế bào chất để tổng hợp acid béo ==> chu trình krebs trở thành vị trí trung tâm điều hòa chất thể Trao đổi chất: Những chất tạo thành từ chu trình krebs tham gia vào q trình khác đường phân EM, ß oxi hóa acid béo, chuỗi hơ hấp,… tạo enzyme oxi hóa khử Phương trình tổng quát: Acetyl-CoA + 3NAD++ FAD + GDP + Pi + H2O ==> FADH2 + 3.NADH.H+ + ATP+ 2CO2