BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÍ THỰC PHẨM

XÁC ĐỊNH ĐỘ DAI, DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT Ưu, nhược điểm của phương pháp Cơ sở của phép đo CÁCH THỨC TIẾN HÀNH. TRẢ LỜI CÂU HỎI Han che cua nhom . NHẬN XÉT Từ kết quả trên,chúng ta có thể thấy độ căng đứt của sợi bún ở ba cửa hàng khác nhau Tùy theo thành phần, đường kính của sợi bún sẽ dẫn đến sợi bún có độ dai nhau, sợi bún ở TN2 có độ dai lớn nhất sau đó là sợi bún ở TN1 và cuối cùng là TN3.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH VẬT LÍ THỰC PHẨM Bài : PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT Danh sách thành viên nhóm 06 GVHD: Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 10 năm 2019 XÁC ĐỊNH ĐỘ DAI, DẺO BẰNG PHƯƠNG PHÁP KÉO ĐỨT I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM - Tính chất kéo dãn, cắt đứt thông số kĩ thuật nguyên liệu dùng để đánh giá chất lượng Tính chất thường xuyên đo suốt trình phát triển sản phẩm hay trình sản xuất Được dùng để dự đoán biến đổi nguyên vật liệu hình thức khác khơng hình thức giản đơn - Phương pháp sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định thông số thực phẩm độ vững chắc, độ dai sản phẩm dạng sợi, màng như: bánh canh, bún, phở … - Lực tác động cần đo lực kéo đầu dò lên sản phẩm lần diện tích bề mặt độ dài mẫu bị đứt - Từ thí nghiệm, ta so sánh khác biệt mẫu sợi thực phẩm khác nhau, từ suy thành phần thực phẩm, giá trị dinh dưỡng mà sợi thực phẩm mang lại góc độ khoa học tổng quát - Kết phương pháp sử dụng để chọn nguyên liêu cho ứng dụng kĩ thuật Lý chọn mẫu thí nghiệm: Ở thí nghiệm, nhóm chọn mẫu bún loại mua địa điểm khác Bún thực phẩm dạng sợi, trắng mềm, làm từ nguyên liệu giàu amylose amylopectin tinh bột gạo Trong thành phần amylose thành phần tạo cấu trúc màng amylopectin làm tăng tinh dai màng Các mẫu khảo sát có hàm lượng amylose amylopectin khác nên độ dai chúng khác Gạo ngâm qua đêm, xay nhuyễn với nước, sau hồ hóa phần nước sơi nhào thành khối, sau tạo sợi qua khn luộc chín nước sơi Bún: màu trắng, sợi tròn nhỏ lớn, dai, mềm mại, khơng khơ cứng, có mùi chua II CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐO 1.Giới thiệu phương pháp kéo đứt: Phương pháp kéo đứt phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm sử dụng thiết bị để tác dụng lực kéo, kéo dãn mẫu mẫu đứt làm hai Một đồ thị biểu diễn đường cong lực độ thay đổi chiểu dài mẫu giúp xác định độ căng đứt mẫu Cơ sở phép đo: Độ bền nguyên vật liệu đặc điểm cần quan tâm Độ bền đo điều kiện kéo căng vừa đủ để chất dẻo biến dạng kéo dãn chất dẻo đến mức tối đa chịu Phương pháp đo độ bền dùng để có cảnh báo thích hợp (trong biễu mẫu yếu tố an toàn) cho thiết kế kĩ thuật Một điểm đáng ý độ dẻo nguyên vật liệu, số đo đến nguyên vật liệu bị biến dạng trước bị đứt gãy Ít độ dẻo hợp thiết kế, xác hơn, đặc điểm kĩ thuật để đánh giá chất lượng độ bền dai Độ dẻo thấp phương pháp kéo đứt đồng nghĩa với khả chịu đựng hình thức vận chuyển khác Ưu, nhược điểm phương pháp: ❖ Ưu điểm: ✓ Thiết bị đơn giản cho kết nhanh ✓ Thích hợp cho nhiều loại thực phẩm khác lựa chọn đầu đo thích hợp ✓ Sử dụng hầu hết nơi ❖ Nhược điểm: ✓ Chi phí mua thiết bị cao ✓ Năng suất làm việc không cao lần tiến hành mẫu III.CÁCH THỨC TIẾN HÀNH ❖ Các bước vận hành: ✓ Lắp đầu vít kẹp vào thiết bị khởi động phần mềm ✓ Cài đặt thông số cho test ✓ Kẹp mẫu vào kẹp, chỉnh kẹp lên mẫu dãn vừa đủ dừng ✓ Cân lực tiến hành đo ✓ Ghi nhận kết ❖ Các thông số cần đặt cho máy: ✓ Chỉnh thông số hình dạng mẫu: • Hình trụ (Circular): thơng số cần đặt Diameter Length ✓ Đặt thông số vận tốc vít kẹp: • Vận tốc đầu dị (Rate): 1mm/s • End of test (Value): 50mm  Cách vận hành máy: ✓ Mở file PP kéo đứt cài đặt thông số cho máy: Method → Brown → file PP kéo đứt → Specimen: chỉnh thơng số hình dạng, kích thước mẫu ✓ Sau lưu thơng số đặt ✓ Phần kết (Result): Các kết cần lấy ✓ Sau trở lại Home → Test ✓ Gắn mẫu lên vít kẹp lắp sẵn thiết bị, điều chỉnh vít kẹp để mẫu căng vừa đủ Đặt tên mẫu, cân lực cho máy chạy nút Start Đối với mẫu sau cần ghi lại tên mẫu, chỉnh đầu dò sát với bề mặt mẫu, cân lực cho máy chạy IV KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Specimen to Load (N) 0.20 Specimen # 0.10 0.00 -0.10 10 20 30 40 50 Extension (mm) Đồ thị biểu diễn độ dai bún ( Maximu Specime n label bun1 bun1 bun1 Mean Standard Deviation Load at Break m Load (Standard ) (N) (N) -0.02 0.06869 -0.01 0.06919 -0.02 0.1751 -0.02 0.10432 0.01 0.06 Tensile stress at Break (Standard ) (MPa) -0.00422 -0.00245 -0.00623 -0.0043 Tensile extension at Maximu m Load (mm) 41.54953 28.09796 10.65234 26.76661 15.49 Extension at Break (Standard ) (mm) 44.49999 33.75062 31.94812 36.73291 6.79 Tensile extension at Break (Standard ) (mm) 44.49999 33.75062 31.94812 36.73291 6.79 Tensile stress at Maximu m Load (MPa) 0.01728 0.0174 0.04404 0.02624 0.02 Specimen to Load (N) 0.2 0.0 Specimen # -0.2 -0.4 -0.6 10 20 30 Extension (mm) 40 50 60 Modulus (Emodulus ) (MPa) - Đồ thị biểu diễn độ dai bún Maximu Load at Break m Load (Standard ) (N) (N) -0.01 0.10275 -0.04 0.09208 -0.46 -0.01294 -0.17 0.06063 0.25 0.06 Specime n label bun2 bun2 bun2 Mean Standard Deviation Tensile stress at Break (Standard ) (MPa) -0.00368 -0.01107 -0.11993 -0.04489 0.07 Tensile extension at Maximu m Load (mm) 52.79952 39.34749 0.02453 30.72385 27.42 Extension at Break (Standard ) (mm) 55.79921 44.85109 29.79797 43.48276 13.05 Tensile extension at Break (Standard ) (mm) 55.79921 44.85109 29.79797 43.48276 13.05 Tensile stress at Maximu m Load (MPa) 0.02703 0.02422 -0.0034 0.01595 0.02 Modulus (Emodulus ) (MPa) - Specimen to Load (N) 10 Specimen # -5 10 20 30 40 50 Extension (mm) Đồ thị biểu diễn độ dai bún Maximu Specime n label bun3 bun3 bun3 Mean Standard Deviation Load at Break m Load (Standard ) (N) (N) -0.53 -0.03916 -0.01 0.16579 5.55 8.69006 1.67 2.9389 3.37 4.98 V NHẬN XÉT Tensile stress at Break (Standard ) (MPa) -0.21121 -0.00347 2.2044 0.66324 1.34 Tensile extension at Maximu m Load (mm) 0.02109 13.35094 40.35249 17.90817 20.55 Extension at Break (Standard ) (mm) 22.50125 18.63937 44.14921 28.42994 13.75 Tensile extension at Break (Standard ) (mm) 22.50125 18.63937 44.14921 28.42994 13.75 Tensile stress at Maximu m Load (MPa) -0.01556 0.06588 3.45324 1.16785 1.98 Modulus (Emodulus) (MPa) - Từ kết trên,chúng ta thấy độ căng đứt sợi bún ba cửa hàng khác Bún 1: t1tb Bún 2: t2tb Bún 3: t3tb Tùy theo thành phần, đường kính sợi bún dẫn đến sợi bún có độ dai nhau, sợi bún TN2 có độ dai lớn sau sợi bún TN1 cuối TN3 VI HẠN CHẾ CỦA NHĨM Thực hành cịn nhiều sai sót, chưa canh chuẩn thời gian sợi bún bị kéo đứt nên kết thí nghiệm có sai số lớn Cách khắc phục: cần tập trung trình thí nghiệm, phân cơng cơng việc cho thành viên hợp lí VII TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1: Phương pháp kéo đứt dùng để xác định tiêu thực phẩm? Phương pháp kéo đứt sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định thông số thực phẩm độ vững chắc, độ dai sản phẩm dạng sợi, màng như: bánh canh, bún, phở,… Câu 2: Các thông số thu cho biết tính chất thực phẩm? Câu 3: Giải thích ý nghĩa kết quả? Câu 4: Những diễn giải sai thu từ số liệu? Câu 5: Sai số từ q trình cài đặt thông số đo? Cách khắc phục? Câu 6: Tại đo nhiều lần cần thiết? Trong trình đo có sai số, việc đo nhiều lần giảm độ sai số thí ngiệm => kết thí nghiệm xác ... cho thành viên hợp lí VII TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1: Phương pháp kéo đứt dùng để xác định tiêu thực phẩm? Phương pháp kéo đứt sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định thông số thực phẩm. .. sản phẩm hay trình sản xuất Được dùng để dự đoán biến đổi nguyên vật liệu hình thức khác khơng hình thức giản đơn - Phương pháp sử dụng thiết bị đo lưu biến thực phẩm để xác định thông số thực phẩm. .. thí nghiệm, ta so sánh khác biệt mẫu sợi thực phẩm khác nhau, từ suy thành phần thực phẩm, giá trị dinh dưỡng mà sợi thực phẩm mang lại góc độ khoa học tổng quát - Kết phương pháp sử dụng để chọn