vai trò của vi sinh vật trong quá trình sản xuất sữa chua quy trình sản xuất sữa chua hệ vi sinh vật trong sữa chua Streptococcus thermophilus liên cầu khuẩn Lactobacillus bulgaricus Mối quan hệ giữa Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN VI SINH THỰC PHẨM Đề tài: VAI TRỊ CỦA VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Nhóm Tp Hồ Chí Minh, tháng 11, năm 2020 Mục lục Tổng quan sữa chua 1.1 Nguồn gốc sữa chua 1.2 Phân loại sữa chua .2 1.3 Lợi ích việc uống sữa chua Nguyên liệu sản xuất sữa chua 2.1 Sữa 2.2 Hệ vi sinh vật sản xuất sữa chua .6 2.3 Các nguyên liệu khác 10 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua truyền thống 11 2.5 Những lưu ý trình sản xuất 14 2.6 Các thiết bị sử dụng quy trình 14 Tài liệu tham khảo 17 1 Tổng quan sữa chua Sữa nguồn dinh dưỡng vô to lớn, chứa hàm lượng dinh dưỡng quý báo cần thiết cho thể axit amin không thay thế, axit béo không no, protein, cacbonhydrate, khoáng chất vitamin v,v Sữa chua (hay yaourt, yogurt) sữa bị tươi sữa hồn ngun cho lên men với chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (ví dụ: Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành axit lactic tạo độ chua loại thực phẩm hấp dẫn, sản phẩm thông dụng phổ biến, cung cấp hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết mà cịn mang đến lợi ích y học cho nhân loại 1.1 Nguồn gốc sữa chua Theo BBC, sữa chua ăn truyền thống, có xuất xứ từ Bulgaria Người Bulgaria tuyên bố ăn vơ tình phát cách khoảng 4.000 năm, tộc du mục lang thang qua vùng đất Dân du mục chứa sữa da động vật, gặp mơi trường thích hợp cho vi khuẩn phát triển gây trình lên men, hình thành sữa chua 1.2 Phân loại sữa chua Sữa chua sản phẩm phổ biến nước ta giới Trên thị trưởng nay, sản phẩm đa dạng chủng loại, Cấu trúc mùi vị sữa chua nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiểu ca người tiêu dùng Sản phẩm phân loại sau: - Sữa chua truyền thống Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu sau xử lý, giống rối rót vào bao bì Q trình lên men dược diễn bao bì làm xuất khối động - Sữa chua đặng khuấy Khối đông sản phẩm sau trình lên men phá huỷ phần khuấy trộn học, Sữa lên men thiết bị chuyên dùng, làm lạnh Tối rót vào bao bì - Sữa chua uống Khối đơng xuất sau q trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn phương pháp khuấy trộn đồng hoá, làm giảm độ nhớt, tạo sản phẩm sạng lỏng 1.3 Lợi ích việc uống sữa chua Hệ vi sinh vật có sữa chua giúp tăng cường chức tiêu hóa thơng qua tăng khả hấp thu khoáng chất, tăng cường miễn dịch đường ruột Một số bệnh với đường tiêu hóa như, khơng dung nạp lactose, tiêu chảy, ung thư ruột kết, bệnh viêm ruột nhiễm vi khuẩn khác ức chế thông qua việc tiêu thụ nhiều nhiều sữa chua [1] Nguyên liệu sản xuất sữa chua 2.1 Sữa [2] Là nguyên liệu sản xuất sữa chua Các nguyên liệu sữa khác để tạo hỗn hợp sữa chua bao gồm sữa tươi, sữa tách béo, kem, sữa đặc sữa khô không béo Tại Hoa Kỳ, Sữa chua sản phẩm Hạng A (Bộ Y tế Dịch vụ Nhân sinh Hoa Kỳ, 1999) Hạng A ngụ ý tất thành phần sữa sử dụng phải đến từ Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm (FDA) giám sát trang trại bò sữa Hạng A nhà máy sản xuất Hạng A, theo quy định nêu Sắc lệnh Sữa tiệt trùng Thành phần Sữa nguyên chất Sữa tách béo Kem tươi Sữa tách béo đặc Sữa khô không béo WPCa - 34 WCP - 50 WPC - 80 Whey protein cô lập Sữa UF dạng lỏng Sữa tách béo UF dạng lỏng Sữa tách béo UF dạng lỏng, có màng lọc %Tổng chất rắn 12.6 9.1 42 40.1 %Chất béo 3.8 0.1 36.8 0.4 0.8 %Chất đạm 3.2 3.3 2.2 14.4 35.9 %Lactose 4.9 5.1 3.2 22.3 52.3 %Tro 0.7 0.7 0.5 3.0 8.0 96.5 96.5 96.5 96.5 4.0 4.0 6.0 0.5 34.5 50.5 80.5 93.0 51.0 36.0 5.0 1.0 7.0 6.0 5.0 2.0 25-30 11-14 10-12 2.5 15-20