CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA

Để tạo ra một sản phầm nem chua thì cần phải trải qua quá trình lên men lactic thịt sống nhờ vào sự hoạt động của các vi khuẩn lactic. Vi khuẩn lactic ngày càng được sử dụng nhiều trong ngành công nghiệp lên men thực phẩm1. Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi vì vậy hàm lượng dinh dưỡng có trong nem chua là khá cao. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN NEM CHUA I GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA Để tạo sản phầm nem chua cần phải trải qua trình lên men lactic thịt sống nhờ vào hoạt động vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic ngày sử dụng nhiều ngành công nghiệp lên men thực phẩm[1] Q trình chín nem chua khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt, đặc biệt axit amin vitamin…khơng bị hàm lượng dinh dưỡng có nem chua cao Đồng thời nem chua có hương thơm vị đặc trưng sản phẩm lên men giúp cho người có cảm giác dễ chịu ăn, q trình tiêu hố dễ dàng II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thịt nạc Phải chọn thịt heo mổ, thịt cịn ấm nóng, thường chọn thịt phần đùi không mỡ không khô Tạo độ dai đặc trưng cho sản phẩm nem Đầu tiên, thịt làm lọc bỏ gân lấy phần thịt nạc Sau mang rửa để khơ nước 2.2 Da heo Một loại nguyên liệu thiếu trình sản xuất nem chua, da heo dùng để tạo độ dai, giòn cho sản phẩm Da heo nên chọn loại cịn tươi ngon, sau cạo lơng heo đem rửa để 2.3 Gia vị Nem chua thường có vị chua, cay gia vị tỏi, ớt, đường, tiêu, chùm ruột vông non gia vị khơng thể thiếu miếng nem Tùy vào vùng miền mà thêm hay thay đổi vài loại gia vị, nhiên tỏi, ớt, đường, tiêu gia vị sản phẩm nem 2.4 Bao bì Một sản phẩm nem thường có loại bao bì: - Bao bì nilong: dùng để gói trực tiếp phần thịt chế biến xong, định hình miếng nem - Bao bì lá: thường sử dụng chuối xanh bao bọc bên ngồi bao bì nilong, nhằm bảo quản lâu tạo màu xanh bắt mắt Lá chuối để gói nem loại mỏng, sau lấy phải rửa lau khơ, sau sử dụng để gói nem 2.5 Phụ gia 2.5.1 Phụ gia thay hàn the: VMC NEM, VMC K7, VMC POLYPHOT, S1000A Nem 2.5.2 Phụ gia tạo màu hồng cho nem thay muối diêm: VMC3S, SSS 2.5.3 Phụ gia tạo mùi thơm đặc trưng cho thịt: hương thịt nước VMC, Hương thịt bột, Hương thịt cao cấp HD7 2.5.4 Phụ gia bảo quản: Chất bảo quản tự nhiên VMC-Nature, Erybate 2.5.5 Phụ gia thúc đẩy q trình lên men: GDL III QUY TRÌNH SẢN XUẤT – CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG[2][3] 3.1 Quy trình sản xuất Hình 3.1 Quy trình sản xuất nem chua 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Xử lý nguyên liệu Thịt heo nạc rửa nước sạch, thấm khơ, tách bỏ gân, mỡ, thịt bạng nhạng Sau thịt tiến hành cắt nhỏ kích thước từ 14 – 22 mm, xay ướp gia vị, phụ gia cần thiết xay nhuyễn Da heo cạo lông, rửa chần nhiệt độ 70-80℃ vịng 10-15 phút, cắt nhỏ thành sợi hong khơ trước trộn với thịt heo Da không nên luộc chín Thính làm từ gạo vo sạch, để ráo, đem rang vàng xay nhuyễn rây lấy thính mịn 3.2.2 Phối trộn Trộn thịt heo xay nhuyễn với da heo cắt sợi, cho thính vào bổ sung thêm gia vị vào hỗn hợp trộn Động thời bổ sung chủng khởi động thuộc giống Lactobacillus bao gồm vi khuẩn ưu hệ vi sinh vật tự nhiên thịt lên men Chúng có khả thủy phân đường saccariza mạnh, nhiệt độ phát triển tối ưu 30-35 , vi khuẩn lactic thuộc nhóm thường sử dụng như: Lactobacillus pasterian, lactobacillus plantarum,… Trong giai đoạn phối trộn người ta tiến hành bổ sung thêm tỏi xay nhằm mục đích ức chế hoạt động vi sinh vật, khử mùi tăng hương vị cho sản phẩm 3.2.3 Định hình, bao gói Tùy theo yêu cầu, nguyên liệu sau phối trộn tạo thành viên khối (trong, vuông, dài, tùy kích thước) khâu người ta bổ sung thêm ớt tỏi, tiêu nhằm tăng mùi vị, cảm quan ức chế vi sinh vật phát triển Các viên thịt chuẩn bị gói vào dong lớp, lớp chuối buộc chặt tiến hành lên men nhiệt độ phòng từ – ngày Có nơi sử dụng ổi, chùm ruột thay cho dong Yêu cầu gói chặt tay, khổng để hở, bị hở gió nem dễ bị thối Cũng cho thịt vào bao nilon sau gói lại chuối Nhằm tạo điều kiện hiếu khí cho vi khuẩn lactic hoạt động để trình lên men xảy với sản phẩm Việc gói giúp giữ nhiệt cho trình lên men, hạn chế sâm nhập vi khuẩn khơng có lợi, gây nên biến đổi khơng mong muốn Việc sử dụng để gói sản phẩm giúp cho tăng giá trị cảm quan, tăng thị yếu người tiêu dùng Dễ dàng cho trình bảo quản vận chuyển thực phẩm đến tay người tiêu dùng 3.2.4 Lên men Thịt tươi bao gói cẩn thận điều kiện yếm khí, giữ nhiệt độ 27 – 30 ℃ Tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động mạnh dần, chuyển hóa đường thành acid lactic làm cho thịt có mùi thơm vị chua 3.3 Những yếu tố ảnh hưởng 3.3.1 Thành phần nguyên liệu: Quá trình lên men lactic q trình chuyển hóa hexose thành acid lactic Do hàm lượng acid lactic tạo thành trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có nguyên liệu ban đầu 3.3.2 Hệ vi sinh vật: Quá trình lên men lactic thực vi khuẩn lactic việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.3.3 Độ pH: Tất chủng vi sinh vật có khoảng pH thích hợp cho hoạt động chúng 3.3.4 Nhiệt độ: Khi nhiệt độ cao trình lên men diễn mạnh Nhưng chất lượng trình lên men không tỉ lệ thuận với tốc độ q trình lên men Do phải chọn nhiệt độ thích hợp để q trình lên men diễn thuận lợi cho chất lượng tốt 3.3.5 Độ yếm khí mơi trường: Do q trình lên men lactic sản xuất nem chua trình lên men dị hình điều kiện yếm khí nên để trình lên men xảy tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men IV CƠ CHẾ BIẾN ĐỔI TRONG QUY TRÌNH LÊN MEN[4] Đây cơng đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua Quá trình sản xuất nem chua q trình sinh hố phức tạp, đường tác dụng vi khuẩn lactic chuyển hoá dần thành acid lactic, giảm pH thịt, ức chế phát triển vi sinh vật gây thối rữa Protein thịt tác dụng enzyme protease bị cắt thành phân tử polypeptide acid amin vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hố Sơ đồ chuyển hóa: Hình 4.1 Quá trình lên men lactic nem chua 4.1 Lên men lactic đồng hình Trong trình lên men đồng hình, lúc đầu nguyên liệu tồn hai nhóm vi khuẩn: vi khuẩn lên men lactic vi khuẩn gây thối Ban đầu vi khuẩn gây thối tạo thành lượng nhỏ dưỡng chất đủ cho vi khuẩn lactic sử dụng Sau thời gian acid lactic hình thành, đủ độ chua để ức chế vi khuẩn gây thối, không cho phân hủy chất Độ chua lớn dần, đến lúc làm ức chế ln hoạt động vi khuẩn lactic Lúc số vi sinh vật khác bắt đầu phát triển, thường số loại nấm men, có khả phát triển mơi trường pH thấp, có khả oxi hóa acid lactic thành CO2 nước, sản phẩm giảm dần độ chua Đến lúc vi khuẩn gây thối phát triển trở lại Vì vậy, cơng nghiệp, nem sau q trình lên men khoảng ngày đưa vào kho bảo quản mát lạnh - o C nhằm dừng lại giai đoạn đủ độ chua, không cho chuyển sang giai đoạn acid lactic tích tụ nhiều ảnh hưởng trình bảo quản tiêu thụ Hình 4.2 Cơ chế trình lên men lactic đồng hình 4.2 Lên men lactic dị hình: Trong trình lên men lactic dị hình, ngồi acid lactic cịn tạo thành sản khác acid acetic, CO2, ethanol, glycerin C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 V TIÊU CHUẨN VỀ NEM CHUA Tiêu chuẩn sản phẩm nem chua đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7050 : 2009 thịt sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt - yêu cầu kỹ thuật 5.1 Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng phải phù hợp với TCVN 7046 : 2009 và/hoặc TCVN 7047 : 2009 5.2 Yêu cầu cảm quan, quy định bảng Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Yêu cầu Đặc trưng sản phẩm Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Đặc trưng sản phẩm Bảng – Yêu cầu cảm quan 5.3 Các tiêu lý – hóa, qui định bảng Tên tiêu Độ pH Phản ứng Kreiss Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn Yêu cầu 4,5 đến 5,4 Âm tính Âm tính 40,0 134 Bảng – Các tiêu lý – hóa 5.4 Hàm lượng kim loại nặng, qui định bảng Tên tiêu Cadimi (Cd) Mức tối đa mg/kg 0,05 * Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) *Đối với thịt ngựa 0,2 0,1 0,01 Bảng – Hàm lượng kim loại nặng 5.5 Các tiêu vi sinh vật, qui định bảng Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm E.coli, MPN gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm Staphylococcus aureus, MPN gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU gam sản phẩm Clostridium perfringens, CFU gam sản phẩm Mức tối đa 50 Không cho phép Không cho phép 10 Bảng – Các tiêu vi sinh vật 5.6 Phụ gia thực phẩm Chỉ sử dụng loại phụ gia thực phẩm theo quy định hành VI CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA NEM CHUA 6.1 Thối rửa a Nguyên nhân: Do vi khuẩn hiếu khí proteus vulgaris, bacillus subtilis, … b Biện pháp: Ướp muối phương pháp bảo quản hiệu nhờ vào khả ức chế vi sinh vật gây thối muối ăn Ngồi ra, muối ăn có tác dụng làm giảm ảnh hưởng enzym gây hư hỏng 6.2 Nem chua nhanh a Nguyên nhân: Do vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme, thịt có nhiều glycogen dễ bị chua b Biện pháp: Nên bảo quản nem nơi nhiệt độ khoảng 18 – 24 oC, nên treo nem chỗ mát, tránh chuột, mèo, vật nuôi sâu bọ 6.3 Sinh nhớt a Nguyên nhân: Do vi sinh vật phát triển sinh enzym proteaza, enzym phân giải protein thịt b Biện pháp: Nên bảo quản nem nơi nhiệt độ khoảng 18 – 24 oC, nên treo nem chỗ mát, tránh chuột, mèo, vật nuôi sâu bọ 6.4 Nấm mốc a Nguyên nhân: Do vi khuẩn Ergot Alkaloids, Fumonisin,… b Biện pháp: Ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào nấm mốc VII KẾT LUẬN Công nghệ sản xuất nem chua đến cịn mẻ ngành cơng nghiệp thực phẩm Việc tiêu thụ loại thực phẩm đặc trưng tăng cường kết nối với nơi xuất xứ chúng, giúp trì lối sống phát triển tương lai[5] Nem chua ăn mang đậm chất truyền thống người Việt Nam, có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao khơng qua cơng đoạn xử lý nhiệt mà cịn cịn góp phần trì sắc dân tộc, đặc biệt người nước đặt chân đến Việt Nam thích thú với ăn Dù việc đưa quy trình cơng nghệ sản xuất chua vào cơng nghiệp gặp nhiều khó khăn nem chua truyền thống có thời gian bảo quản khơng lâu máy móc thiết bị phục vụ cho việc sản xuất nem chua chưa quan tâm mức cao Do đó, cơng nghệ sản xuất nem chua cơng nghiệp cịn hạn chế để đưa vào sản xuất công nghiệp phục vụ cho người tiêu dùng nước TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] F Leroy and L De Vuyst, “Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry,” Trends Food Sci Technol., vol 15, no 2, pp 67– 78, 2004, doi: 10.1016/j.tifs.2003.09.004 Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên), Giáo trình Cơng nghệ lên men thực phẩm Đà Nẵng: Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm, 2010 K Arihara et al., “Lactobacillus acidophilus Group Lactic Acid,” J Food Sci., vol 63, no 3, pp 544–547, 1998 Đàm Sao Mai (chủ biên), Vi sinh Thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2014 L Settanni and G Moschetti, “New trends in technology and identity of traditional dairy and fermented meat production processes: Preservation of typicality and hygiene,” Trends Food Sci Technol., vol 37, no 1, pp 51–58, 2014, doi: 10.1016/j.tifs.2014.02.006 ... đưa quy trình cơng nghệ sản xuất chua vào cơng nghiệp gặp nhiều khó khăn nem chua truyền thống có thời gian bảo quản khơng lâu máy móc thiết bị phục vụ cho việc sản xuất nem chua chưa quan tâm... Công nghệ sản xuất nem chua đến cịn mẻ ngành cơng nghiệp thực phẩm Việc tiêu thụ loại thực phẩm đặc trưng tăng cường kết nối với nơi xuất xứ chúng, giúp trì lối sống phát triển tương lai[5] Nem. .. Phụ gia thúc đẩy trình lên men: GDL III QUY TRÌNH SẢN XUẤT – CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG[2][3] 3.1 Quy trình sản xuất Hình 3.1 Quy trình sản xuất nem chua 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Xử lý nguyên