quy trình công nghệ sản xuất nem chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CN SINH HỌC –THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ chế biến xúc sản ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA GVHD: NGUYỄN ĐẮC TRƯỜNG LỜI MỞ ĐẦU Đến với xứ Thanh, chắn, nhiều người chối từ sức hút đặc sản nem chua Những nem thổi hồn bàn tay nghệ nhân có hương vị, hấp dẫn lạ kỳ không đâu sánh Nghề làm nem xứ Thanh xuất từ thập niên 70 kỷ trước, trải qua chục năm, hàng ngàn nghệ nhân nem thổi hồn để góp phần làm nên nem có hương vị, lôi thực khách khắp đất nước  Không biết tự bao giờ nem chua hóa đã tiếng khắp tỉnh thành nước trải dài từ Nam Bắc       Những người Thanh Hóa tự hào nơi mà họ sinh ra, lớn lên có đặc sản mang tâm tình quê hương, không pha lẫn nơi nào, để có nem chua hóa mang nghĩa đặc sản không  phải học làm được, mà cần kinh nghiệm truyền từ đời qua đời khác Chính mà người Thanh hóa nói riêng tất qua mảnh đất  thường chọn nem chua làm quà tặng  cho người thân yêu tình cảm chân thành sâu sắc nhất.Nem chua Thanh Hóa gọi ngon phải có độ lên men vừa đủ tạo độ chua rôm rốp, nem phải chắc, ăn có độ giòn, màu sắc phải tươi… Để làm nem tuyệt ngon ấy, người nghệ nhân phải có thâm niên nghề, quan trọng việc chế biến, nêm gia vị có bí riêng… Nem chua ăn truyền thống phổ biến nước ta, suốt dọc chiều dài đất nước có nhiều thương hiệu nem tiếng gắn liền với địa danh Mỗi vùng miền có cách biến tấu riêng tạo nét đặc trưng riêng biệt cho ăn Miền bắc có: nem Làng Vẽ (Từ Miền Trung có: nem chua An Cựu Liêm,HN), nem Phùng (Đan (Huế), nem chợ Huyện (Bình Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), … Định), nem Ninh Hoà (Khánh Hoà)… Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)… Nguyên liệu Là nguyên liệu để tạo nên sản phẩm Chính tính chất quan trọng nên thịt heo dùng để sản xuất nem chua phải lựa chọn kĩ, đạt yêu cầu khắt khe Thịt heo Thịt mổ (thịt nóng) Không dùng thịt ôi, thịt sẫm màu Không rửa qua nước Lipid • • thành phần quan trọng thịt lipid vật liệu dẻo tham gia vào cấu trúc Muối khoáng • • tham gia vào trình trao đổi chất tế bào phần chất lỏng tế bào tác dụng làm hoạt hoá hàng loạt enzym tế bào Protein • • có khả tạo gel tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đỏ cho thịt), tạo mùi, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm Phụ liệu Da heo Đường Muối ăn Ớt Tiêu Bột Bao bì Gống vi Tỏi sinh vật lên men Da heo Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu Sử dụng bì lợn tươi lột sau giết mổ pha lọc Lấy da tươi, mỏng, dính liền với thịt, săn, không bị nhão rời.Có màu trắng không dính hay sót lông, không dính bụi bẩn.Phải lạng mỡ, tốt nên lấy phần da thuộc lưng mông Thành phần hóa học Da heo phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô mô mỡ thể heo Da đóng vai trò quan trọng trình định hình sản phẩm.Để hiểu công dụng da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng da, collagen Tính chất Chất kết dính thành phần mô Tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai nem chua thành phẩm Tạo nên cấu trúc xốp giúp việc lên men nem chua dễ dàng Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Đường Đường sau lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, cứng, vị chua, có mùi rượu, mùi giấm khác với cấu trúc mềm nhão ban đầu Các đặc tính miếng nem kết trình lên men lactic hoạt động cuarcacs vi khuẩn lactic có sẵn khoog khí, nguyên liệu đường nguồn chất để vi khuẩn sử dụng để lên men Thái nhỏ thịt Giã nhuyễn thịt Trộn Hòa trộn nguyên liệu cho mịn thành hỗn hợp đồng nhất, nguyên liệu phân bố thuận lợi cho trình lên men Cung cấp lượng mỡ nhỏ, tạo độ bóng cho sản phẩm,để lại hậu vị béo cho người dụng Chỉ tăng tính cảm quan, giảm giá thành không hỗ trợ trình lên men hay tạo cấu trúc gel sản phẩm Ngoài mỡ giúp bôi trơn thiết bị, giúp trình vắt viên dễ dàng Có thể cung cấp tỉ lệ nhỏ bột thịt lên men mẻ trước vào để trình lên men xảy tốt Tạo hình Đây trình học để tạo nên khối nhỏ, định lượng sản phẩm Trong trình bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua ức chế phát triển vi sinh vật Lên men Quá trình lên men tự nhiên nhiệt độ phòng, thời gian từ 2-3 ngày Trong trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm chất để thực trình lên men Mục đích trình: chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng sử dụng Đây trình quan trọng trình sản xuất nem chua Quá trình sản xuất nem chua trình sinh hoá phức tạp, đường tác dụng vi khuẩn lactic chuyển hoá dần thành acid lactic, giảm pH thịt, ức chế phát triển vi sinh vật gây thối rữa.Protein thịt tác dụng enzyme protease bị cắt thành phân tử polypeptide acid amine vừa làm cho thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hoá Một số hư hỏng thường gặp THE END ... thực trình lên men Mục đích trình: chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng sử dụng Đây trình quan trọng trình sản xuất nem chua Quá trình sản xuất nem chua trình sinh hoá phức tạp, đường... đặc sản nem chua Những nem thổi hồn bàn tay nghệ nhân có hương vị, hấp dẫn lạ kỳ không đâu sánh Nghề làm nem xứ Thanh xuất từ thập niên 70 kỷ trước, trải qua chục năm, hàng ngàn nghệ nhân nem. .. Liêm,HN), nem Phùng (Đan (Huế), nem chợ Huyện (Bình Phượng,HT), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), … Định), nem Ninh Hoà (Khánh Hoà)… Miền Nam: nem Thủ Đức, nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)…