Công nghệ chế biến thủy sản tổng hợp

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TỔNG HỢP Câu Q trình ly trích phycobillin Cơng thức xác định hàm lượng phycobillin: M (µg/g) = C x V x 1000/m  Trong đó: C nồng độ phycobillin (mg/l) V thể tích dung mơi (ml) m khối lượng mẫu (g) Câu Phương pháp ngâm thẩm thấu - - Quá trình ngâm thẩm thấu trình hợp chất có nồng độ thấp có khuynh hướng di chuyển nơi có nồng độ cao hơn, tế bào thực vật nhận nước đến mức độ bão hịa Vì vậy, nồng độ thẩm thấu yếu tố quan trọng làm cho trình thẩm thấu diễn nhanh hay chậm Quá trình ngâm thẩm thấu cân nồng độ chất tan môi trường khác Vd: cá ngâm làm Câu Để đánh giá chất lượng sản phẩmjm thủy sản đầu vào cần đánh giá tiêu nào? - Các tiêu: vi sinh, hóa học cảm quan theo tiêu chuẩn như:  Tiểu chuẩn Việt Nam (TCVN)  Tiêu chuẩn ngành (TCN)  Tiêu chuẩn Hoa Kỳ (FDA)  Tiêu chuẩn quốc tế: HACCP, ISO, GMP - Dựa theo tiêu chuẩn chất lượng  Tiêu chuẩn cảm quan:  Nguyên liệu phải cịn tươi sống, khơng bị cắn dập, khơng có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật  Đối với nguyên liệu cá nuôi phải khai thác từ vùng nước nuôi đáp ứng tiêu chuẩn môi trường ni quy định kiểm sốt việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quan nhà nước có thẩm quyền ban hành  Quá trình vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu thủy sản tiến hành nhanh, liên tục Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu  Đúng size cở theo hợp đồng buôn bán  Tiêu chuẩn kháng sinh:  Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng vòng 28 ngày trước thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm  Mỗi lô nguyên liệu nhận vào phải kèm theo tờ cam kết tờ khai xuất nguyên liệu Câu Sự khác biệt agar agarose? Các phương pháp tách chiết agarose - - - Agar:  Biết đến chất kết dính  Agar – Hydrocolloid galactans ưa nước  Cấu trúc mạch chính: 3,6-anhydro-α-(1,4)-Lgalactopyranose liên kết với β(1,3)-D – galactopyranose  Agarose (tạo gel tốt) + Agarosepectin (tạo gel kém) → Agar  Sự biến đổi tự nhiên cấu trúc hóa học hemi-este sulphate, pyruvate acetal mety ete xác định mức độ thay nhóm hydroxyl, đặc biệt este sulphat → phân biệt agarose trung tính phân tử agaropectin Agarose:  Là phần Agar  Chứa lượng nhỏ sulfate  Các agarose chứa sulphate tự kết hợp với uon Ca ( 0,1 – 0,5%) có khả tạo gel tốt  Trung hịa điện tích thuộc nhóm trung tính Có phương pháp tác chiết agarose  DEAE – cellulose Dietyl amin etylen cellulose  Polyethylene glycol (PEG)  Chitosan Câu Trình bày trình sản xuất alginat Câu Khả tạo gel agar alginat - - Khả tạo gel agar  Xảy lượng nhỏ chất rắn phân tán lượng dung môi tường đối lớn (thường nước)  Hiện tượng tập hợp protein – lực hấp dẫn lực đẩy cân đến mức hình thành mạng lưới ma trận bậc ba  Các gel polysaccharide bao gồm ma trận ba chiều mạng lưới thành phần saccharide liên kết phần, nước tham gia vào – khơng có dịng chảy ổn định Khả tạo gel alginate  Các alginate có khả tạo gel có mặt Ca2+ acid Có thể tạo gel pH < 4, thường dùng kết hợp với pectin Ca2+ có vai trị cầu nối nên gel khơng thuận nghịch với nhiệt đàn hồi Alginate hỗn hợp chứa alginate nhúng phun dung dịch Ca2+.Phương pháp thích hợp tạo sản phẩm mỏng, kích thước nhỏ tạo màng bao Câu Tác dụng Fucoidan - Kháng u Chống ung thư Đông máu Giảm tổng thương gan Nhiễm trùng máu Rối loạn tiêu hóa - - - Các bệnh lây nhiễm Dùng thực phẩm, y học, mỹ phẩm, Câu Các nhóm ngành dùng cho thực phẩm Có nhóm chính:  Chlorophyta  Phaeophyta  Rhodophyta Ngồi cịn có số loại vi tảo có giá trị Câu 10 Tiềm sinh khối tảo - Hơn 70% rong biển sử dụng để sản xuất ăn Hơn 15 – 20% rong biển dùng để sản xuất alginate, caragreen agar Năng suất tảo có 120 triệu Câu 11 Giá trị tảo – rong biển - Sử dụng nguồn thực phẩm Nhiều nhóm polysaccharide Protein Hoạt chất sinh học Khoáng vitamin Câu 12 Phân loại nhóm sắc tố có tảo – rong -  Phân loại: có ngành Ngành rong lục Ngành rong tần Ngành rong giáp Ngành rong khuê Ngành rong kim Ngành rong vàng Ngành rong nâu Ngành rong đỏ Ngàng rong lam  Thường có ngành dùng cho thực phẩm rong nâu, rong lục rong đỏ Ngồi cịn có số tảo có giá trị Câu 13 Carrageenans - Carrageenan hay caragenan nhóm polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, chiết từ loài rong sụn, rong đỏ Khả hịa tan dung mơi lamda, gama Carrageenan - Tính tan carrageenan mơi trường khác  Kapa carrageen dạng kali không tan nước lạnh, dễ hịa tan nước nóng hình thức sodium  Các muối kali iota carrageenan không tan nước lạnh, nở rõ rệt  Lamdam carrageenan hòa tan tất dạng muối Câu 14 Chitosan - Chitosan + Sulfate galactan → chisula ↓ Lọc bỏ kết tủac Sử dụng ancol Câu 15 Sản xuất đường manite - Được chế biến từ rong nâu Dùng thực phẩm, dược phẩm, nuôi cấy vsv Q trình sản xuất: chiết từ rong khơ Đường manite tan cồn Đường manite chủ yếu dùng ngành dược ngành thực phẩm Câu 16 LY TRÍCH CARAGEENAN TỪ KAPAPHYCUS (Standley 1990) - Rong kapaphycus (rong sụn): khô (50g) rửa Ngâm 2l dung dịch NaOH 6% 800C/3h – rửa sạch, sử dụng ethanol 96% (1l) Ly trích tiếp điều kiện 1000C/1h rong tan hoàn toàn Bổ sung 50m NaCl/KCl 10% dung dịch carageenan Dịch thu đem lọc chân không sấy 500C, nghiền