Nguyên liệu thủy sản

*NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Câu 1: Hãy cho biết lợi ngành chế biến thủy sản nước ta? Và thách thức ngành giai đoạn nay? a Lợi ngành chế biến thủy sản nước ta: - Có nguồn nguyên liệu lớn ổn định; có tiềm lớn phát triển diện tích ni biển, ni sinh thái giống lồi thủy hải sản tạo nguồn cung lớn - Sản phẩm thủy sản đa dạng, phong phú: tiềm nâng cao giá trị gia tăng cịn lớn khả đa dạng hóa sản phẩm XKTS - Có ưu sản lượng tơm sú có thị phần tuyệt đối cá tra - Có lực lượng lao động lớn - Có tới 160 thị trường châu lục, doanh số XK chủ yếu thị trường lớn EU, Mỹ, Nhật Bản Tiềm phát triển thị trường lớn - Cơng nghệ chế biến thủy sản XK đạt trình độ tiên tiến, đáp ứng yêu cầu quốc tế - Có khả áp dụng KHCN để giảm giá thành, tăng giá bán sản phẩm thủy sản XK - ATVSTP quản lý tốt, quy chuẩn quốc tế b Những thách thức ngành giai đoạn nay: - Việc đàm phán giải thành công rào cản thương mại như: chống bán phá giá, chống trợ cấp phủ, TBT,… tạo thêm niềm tin cho doanh nghiệp xuất tôm nước nhà nhập tôm Việt Nam - Sản phẩm thủy sản Việt Nam chưa có thương hiệu thị trường giới, đặc biệt phân khúc bán lẻ cho người tiêu dùng Thông thường, thủy sản Việt Nam XK trực tiếp cho nhà NK, sau dán nhãn mác, thương hiệu nhà NK nhà phân phối đến tay người tiêu dùng Do giá trị sản phẩm DN thu không cao - Thị trường tiêu thụ nước quan tâm vài năm gần đây, tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người Việt Nam tăng bình quân 5%/năm giai đoạn 1990-2010, xu hướng thiết lập thời gian tới dự báo mức tiêu thụ thủy sản vào năm 2015 2020 33-37 kg/người - Về mơ hình tổ chức sản xuất tiêu thụ: Các mơ hình ni nhỏ lẻ cịn nhiều Chưa có phối hợp chặt chẽ giữa người sản xuất, doanh nghiệp dẫn đến việc tiêu thụ sản phẩm người nuôi nhiều thời điểm gặp nhiều khó khăn, thiếu bền vững Việc phân chia lợi ích chuỗi sản xuất chưa hợp lý, lợi ích giữa người ni doanh nghiệp chế biến chưa đạt mức hài hòa, nên thua lỗ thường trực người nuôi - Nhập nguyên liệu: Ước tính, giá trị XK từ nguồn nguyên liệu NK chiếm trung bình 11-14% tổng giá trị XK thủy sản hàng năm Câu 2: Chất ngấm động vật thuỷ sản gì? Ý nghĩa Chất ngấm gồm thành phần? Nêu tên chất quan trọng có thành phần đó? a Chất ngấm động vật thủy sản là: Khi ngâm thịt ĐVTS vào nước ấm nước nóng, sẽ có số chất tổ chức thịt hoà tan gọi chất ngấm hay chất rút b Ý nghĩa: - Rất quan trọng việc định mùi vị đặc trưng sản phẩm - Tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả tiêu hoá - Dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa làm giảm khả bảo quản nguyên liệu - Lượng chất ngấm bị VSV phân giải nhiều có tính chất định giá trị sản phẩm - Tốc độ phân giải loại NL nhanh hay chậm tính chất số lượng chất ngấm định c Thành phần chất ngấm chia làm nhóm: - Các chất hữu có đạm - Các chất hữu không đạm - Các chất vô đến d Các chất quan trọng có thành phần: - Các chất hữu có đạm: Trimethylamin (TMA)và Trimethylaminoxid (TMAO), Acid Creatinic (Creatin) Creatinin, Carnosin Anserin, Betain, Taurin, Acid Inosinic, Các acid amin tự do, Base Purin, Glutathion,… - Các chất hữu không đạm: Glycogen, Acid lactic, Acid Sucinic,… - Các chất vô cơ: chủ yếu acid Phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie Phần lớn chúng dạng Chlorua hoá Câu 3: Hãy vẽ sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau chết Nêu tên giai đoạn mà động vật thuỷ sản trải qua sau chết? Tên giai đoạn mà động vật thủy sản trải qua sau chết: Sự tiết nhớt, Sự tê cứng, Sự tự phân giải, Sự thối rửa Câu 4: Trình bày trình phân giải xảy giai đoạn tê cứng? * Sự phân giải glycogen: - Glycogen bị phân giải tác dụng men glycolysis điều kiện khơng có oxy dẫn đến tích lũy acid lactic làm giảm pH thịt cá -> có tác dụng hạn chế phần phát triển VSV - pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá - Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm khả giữ nước chúng - Mô giai đoạn tê cứng sẽ nước luộc đặc biệt khơng thích hợp cho q trình chế biến có xử lý nhiệt, biến tính nhiệt làm tăng nước - Sự nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Love (1975) cho thấy giữa độ dai thịt pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai mức chấp nhận (mất nước luộc) sẽ xảy thịt có pH thấp - Khi pH giảm xuống thấp cá cứng pH trở lại trung tính cá mềm sau mềm tiến đến tự phân giải thối rữa - Khi pH giảm, hút nước thể cá giảm Khi pH = lượng nước hút vào dung tích thịt Khi pH = 50% pH = gần đến điểm đẳng điện protein nên lượng nước hút vào bé khoảng 25% Tóm lại: Cá bắt lên thời gian chết có pH = 7, sau giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến mức độ lại tăng lên gần trung tính, cá lúc trở nên mềm * Sự phân giải Adenosintriphosphat (ATP): - Sau chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP) enzym nội bào (sự tự phân) - Tiếp theo phân giải IMP tạo thành inosine hypoxanthine chậm nhiều xúc tác enzym nội bào IMP phosphohydrolase inosine ribohydrolase, với tham gia enzym có vi khuẩn thời gian bảo quản tăng - Sự phân giải ATP tìm thấy song song với độ tươi cá, xác định phân tích cảm quan Câu 5: Enzyme gì? Đặc tính chung enyzme? Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng xúc tác enzyme chất? Nêu tên enzyme quan trọng động vật thuỷ sản? a Enzyme là: hợp chất protein có khả xúc tác đặc hiệu phản ứng hoá học định sinh vật , nên gọi chất xúc tác sinh học b Đặc tính chung enzyme: - Dưới tác dụng nhiệt độ cao, enzyme sẽ biến tính khả xúc tác Các nhân tố lý hố gây cho protein biến tính làm giảm hoạt động enzyme - Enzyme chia làm loại: cấu tử & cấu tử - Enzyme cấu tử có protein, cịn enzyme cấu tử ngồi nhóm protein cịn có nhóm ngoại khơng phải protein gọi coenzyme phần tham gia trực tiếp phản ứng xúc tác, phần protein làm nhiệm vụ nâng cao lực xúc tác & tính đặc hiệu enzyme c Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng xúc tác enzyme chất: -Nồng độ chất, Nhiệt độ, Độ pH, Chất hoạt động chất kìm hãm, diện tích tiếp xúc, Hàm lượng nước d Tên enzyme quan trọng động vật thuỷ sản: Pepsin, Trypsin, Cathepsin, α – Amylaze, Polyphenoloxydaza (PPO) Câu 6: Hãy nêu yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng xúc tác enzyme chất? (6) - Nồng độ chất: tăng tốc độ phản ứng tăng, tăng nồng độ chất đến giá trị định vận tốc phản ứng đạt đến giá trị cực đại sau tốc phản ứng sẽ khơng tăng lên tiếp tục tăng nồng độ chất - Nhiệt độ: enzyme hoạt động thích hợp phạm vi nhiệt độ định, phạm vi nhiệt độ tăng 100C vận tốc phản ứng sẽ tăng lên 1.4 – lần Nhiệt độ hoạt động ezyme thường từ 30 – 500C - Độ pH: pH môi trường thường ảnh hưởng đến mức độ ion hóa chất, enzyme đặc biệt ảnh hưởng đến độ bền enzyme Chính pH có ảnh hưởng mạnh đến phản ứng enzyme - Chất hoạt động chất kìm hãm - Diện tích tiếp xúc - Hàm lượng nước: enzyme hoạt động chất có hàm lượng nước định, lượng nước chất giảm xuống 15% tốc độ phản ứng sẽ giảm xuống mạnh Câu 7: Enzyme gây hiệu tượng biến đen tơm cá? Hãy trình bày enzyme này? Enzyme Polyphenoloxydaza (PPO) - Thuộc nhóm Oxydaza, oxy hố hợp chất có gốc phenol có mặt oxy Gây tượng biến thâm đen cho tôm cá B - Khi tôm chết proteaza tôm phân giải lớp màng suốt vỏ tôm, làm thúc đẩy giải phóng PPO Sau giải phóng với mơi trường có Oxy nhiệt độ phù hợp, sẽ xúc tác phản ứng oxy hố hợp chất có mang gốc Phenol tạo phức chất có màu nâu đen (Melanin) Đây tượng biến đen tôm - Các chất có gốc Phenol tơm cá thường Tyrosin Phenylalanin - Nhiệt độ hoạt động PPO tôm từ 35 – 450C pH từ – - Hiện tượng biến đen tôm cá: - Làm giảm chất lượng sản phẩm đáng kể - Điều kiện hình thành Melanin yếu tố enzyme Tyrosinaza, có chất acid amin Tyrosin Oxy có nhiều khơng khí - Muốn khống chế tượng biến đen cần khống chế điều kiện trên: + Bảo quản tôm nguyên liệu nhiệt độ – 20C để ức chế hoạt động enzyme Tyrosinaza + Giảm bớt xâm nhập khơng khí dùng loại hố chất hạn chế xâm nhập Oxy loại sulfit số hố chất đặc hiệu khác + Tơm sau lên khỏi mặt nước từ – không bảo quản tốt sẽ xuất sắc tố đen Câu 8: Hiện tượng dầu gì? Nguyên nhân trình xảy trình dầu * Có loại dầu: - Do tự oxy hố: phản ứng có tham gia oxy lipid chưa bão hoà - Tự phân giải lipid: thuỷ phân enzyme (enzyme vi khuẩn mô) tạo thành acid béo tự (FFA) Glycerin * Sự ôi dầu enzyme gây ra: - Liên quan đến trình thủy phân lipid phân hủy acid béo hoạt động enzym lipoxidase - Quá trình thủy phân lipid gây vi sinh vật enzym lipase nội - Bước phản ứng thủy phân triglyceride tạo thành glycerol acid béo tự - Trong suốt thời gian bảo quản lạnh cá, thủy phân xảy enzym nội tạng cá không quan trọng, lượng acid béo tự hình thành suốt giai đoạn bảo quản nhiệt độ bảo quản gia tăng - Tuy nhiên, khơng có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo tự mức độ tạo thành gốc tự Cơ chế phân hủy acid béo tự chưa biết rõ - Một số vi sinh vật sản xuất enzym lipoxydase kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo sản phẩm hydroperoxide, hợp chất dễ dàng bị phân cắt tạo thành aldehyde ketone tạo mùi vị xấu cho sản phẩm Câu 9: Định nghĩa thành phần khối lượng nguyên liệu thủy sản? Ý nghĩa nó? Thành phần khối lượng nguyên liệu thay đổi theo yếu tố nào? a Định nghĩa: Thành phần khối lượng tỉ lệ % khối lượng phần thể so với toàn thể nguyên liệu b Ý nghĩa: - Có ý nghĩa quan trọng cho cơng nghiệp chế biến thực phẩm tiêu dùng - Đánh giá giá trị thực phẩm - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho quy trình sản xuất - Dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật hạch toán giá thành sản xuất c Thay đổi tùy theo: - Giống loài, tuổi tác, đực - Thời tiết khu vực sinh sống - Mức độ trưởng thành sinh dục - Mùa vụ Câu 10: Chỉ số K gì? Cơng thức tính số K Chỉ số K là: tiêu đánh giá độ tươi thịt cá Công thức: Câu 11: Liệt kê công việc cần làm QC nhà máy chế biến thủy sản ((kiểm tra chất lượng sản phẩn (CLSP) trình sx Kiểm tra định kỳ có tần suất ngẩu nhiên tiêu chất lượng theo sản phẩm có định hướng, đề xuất, ngăn chặn dừng dây chuyền sản xuất phát sai lỗi Báo cáo cấp vấn đề xảy tìm hướng khắc phục Nghi chép biểu mẩu, báo cáo ngày sản phẩm đóng Hướng dẫn cn cách làm để đảm bảo CLSP, kiểm tra hàng trước nhập xuất, kiểm tra hàng lỗi sửa chữa, kiểm tra mức độ phù hợp sp so với tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật đề ra, tiến hành rả đông sản phẩn để kiểm tra khối lượng net (khối lượng ban đầu chưa mạ băng) có k, phần trăm băng có phù hợp k kiểm tra bao bì ngày, tháng, năm, mã số lot Kiểm tra vấn đề vệ sinh công nghiệp, công nhân cơng nhân có mang găng tay, yếm, bảo hộ lao động phù hợp k, túi PA tái sử dụng có ngâm trog chlorine k, miếng cá rớt có rửa lại k )) - Kiểm tra chất lượng vật tư, nguyên liệu đầu vào, theo dõi tình hình sử dụng chất lượng nguyên liệu – vật tư trình sản xuất; làm việc với nhà cung cấp để xử lý vấn đề, cố phát sinh – đánh giá nhà cung cấp; tham gia phát triển sản phẩm mới, sản xuất hàng mẫu… - Kiểm sốt chất lượng q trình sản xuất: trực tiếp kiểm tra công đoạn làm việc công nhân – chủ động phát lỗi yêu cầu công nhân sửa chữa; tham gia giải yêu cầu khách hàng – khiếu nại chất lượng sản phẩm; tham gia phát triển sản phẩm – sản xuất hàng mẫu… - Tham gia xây dựng tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thành phẩm, trực tiếp kiểm tra chất lượng thành phẩm – xác nhận “Pass” với sản phẩm đạt yêu cầu; phân loại sản phẩm lỗi, sai sót kỹ thuật chuyển yêu cầu sửa chữa cho PQC; xử lý yêu cầu – khiếu nại khách hàng chất lượng sản phẩm…