Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với 2 mặt hàng sữa chua uống năng suất 20 triệu lít sản phẩm năm và phô mai tươi năng suất 3,5 tấn sa

TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với hai mặt hàng: - Sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm - Phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Số thẻ sinh viên: 107160229 Lớp: 16SH Đồ án Tốt nghiệp bao gồm thuyết minh vẽ Bản thuyết minh gồm có 10 chương theo thứ tự sau: - Lập luận kinh tế - kỹ thuật nhà máy - Tổng quan tài liệu ngành sữa nguyên liệu sữa bột nguyên cream - Dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua uống hương dâu sữa tiệt trùng từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị - Tính lượng - Cơ cấu tổ chức nhà máy - Tính xây dựng - Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng sản phẩm - An tồn lao động vệ sinh xí nghiệp Bản vẽ gồm có: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Sơ đồ đường ống – nước (A0) - Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) i ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Hồng Thị Ái Sương Lớp: 16SH Khoa: Hóa II TÊN ĐỀ TÀI: Số thẻ sinh viên: 107160229 Ngành: Công nghệ Sinh học Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với hai mặt hàng: − Sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm − Phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca III CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: - Nguyên liệu sữa bột nguyên cream: tổng chất khô 98% - Sữa chua uống có 5% đường - Sản phẩm phơ mai tươi: hàm lượng chất khô chiếm 45% IV NỘI DUNG CỦA ĐỒ ÁN: - Lời mở đầu - Lập luận kinh tế - kỹ thuật - Giới thiệu nguyên liệu - Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Tính cân vật chất Tính chọn thiết bị Tính tổ chức xây dựng - Tính – nước Kiểm tra sản xuất sản phẩm An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp Kết luận - Tài liệu tham khảo V CÁC BẢN VẼ: - Bản vẽ dây chuyền công nghệ (A0) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) ii - Bản vẽ sơ đồ đường ống – nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) VI VII CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Ngơ Thái Bích Vân NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 14/09/2020 VIII NGÀY HOÀN THÀNH ĐỀ TÀI: 15/12/2020 Thông qua Bộ môn Ngày ………….Tháng ……… Năm ……… Tổ trưởng môn TS.Lê Lý Thùy Trâm Kết đánh giá: Giáo viên hướng dẫn TS Ngơ Thái Bích Vân Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày ………tháng …….năm …… Ngày ………tháng ……….năm …… CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG iii LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng làm đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với hai mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca, đến em hồn thành đồ án Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể thầy giáo khoa Hóa, Ngành Cơng nghệ Sinh học, trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp cho em có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Trong trình làm đồ án với nổ lực thân, giúp đỡ bạn chia sẻ kiến thức kinh nghiệm, tài liệu với quan tâm bảo tận tình thầy môn Công nghệ Sinh học Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tận tình giáo TS Ngơ Thái Bích Vân người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em suốt trình hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn cô giáo TS Lê Lý Thùy Trâm người duyệt đồ án cuối cho em Do kiến thức thân am hiểu, trải nghiệm thực tế hạn chế nên khơng thể tránh thiếu sót, nên em mong nhận góp ý q thầy Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên thực Hoàng Thị Ái Sương iv LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Tơi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực hồn tồn thân em thực Em xin cam đoan đồ án hoàn thành theo quy định liêm học thuật trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Các vẽ tham khảo từ đồ án năm trước không chép nguyên mẫu Nếu có sai phạm em xin chịu hồn toàn trách nhiệm trước Nhà trường Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2020 Sinh viên thực Hoàng Thị Ái Sương v MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ii LỜI CẢM ƠN iv LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT v MỤC LỤC .vi DANH MỤC BẢNG xv DANH MỤC HÌNH ẢNH xvii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT xix LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên thành phố Đà Nẵng 1.2.2 Tổng quan khu công nghiệp Hòa Khánh mở rộng 1.3 Giao thông vận tải 1.4 Hệ thống cấp thoát nước 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn nhân lực 1.7 Sự hợp tác hóa Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa 2.1.1 Thành phần hóa học sữa 2.1.1.1 Nước 2.1.1.2 Gluxit vi 2.1.1.3 Chất béo 2.1.1.4 Hợp chất có chứa nito 2.1.1.5 Chất khoáng 10 2.1.1.6 Vitamin 10 2.1.1.7 Enzyme 10 2.1.2 Tính chất vật lý sữa 11 2.1.3 Tính chất hóa lý 12 2.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất sử dụng đề tài 14 2.2.1 Sữa bột nguyên cream 14 2.1.4 Đường tinh luyện 16 2.1.5 Cream 17 2.1.6 Giống vi khuẩn lactic 18 2.1.6.1 Giống vi khuẩn lactic sử dụng sản xuất sữa chua uống 18 2.1.6.2 Giống vi khuẩn lactc sử dụng sản xuất phô mai 21 2.1.7 Enzyme rennet 22 2.1.8 Chất phụ gia nguyên liệu khác 23 2.1.9 Nước 23 2.3 Tổng quan sản phẩm sữa chua uống phô mai tươi 25 2.3.1 Giới thiệu sản phẩm 25 2.3.1.1 Sữa chua uống 25 2.3.1.2 Phô mai tươi 27 2.3.2 Cơ sở khoa học trình lên men lactic 28 2.3.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa chua uống phô mai tươi Việt Nam giới 30 2.3.3.1 Trên giới 30 2.3.3.2 Ở Việt Nam 31 vii Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 33 3.1 Dây chuyền sản xuất sữa chua uống phô mai tươi 33 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất sữa chua uống phô mai tươi 35 3.2.1 Thuyết minh cơng đoạn chung cho hai quy trình sản xuất 35 3.2.1.1 Chuẩn bị kiểm tra chất lượng sữa nguyên liệu 35 3.2.1.2 Định lượng 35 3.2.1.3 Hoàn nguyên 36 3.2.1.4 Gia nhiệt 36 3.2.1.5 Bài khí 36 3.2.1.6 Đồng hóa lần 36 3.2.1.7 Định lượng 37 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa chua uống 37 3.2.2.1 Thanh trùng làm nguội 37 3.2.2.2 Lên men 37 3.2.2.3 Phối trộn 38 3.2.2.4 Đồng hóa lần 39 3.2.2.5 Tiệt trùng UHT 39 3.2.2.6 Rót vơ trùng 39 3.2.2.7 Bảo quản 40 3.2.3 Thuyết minh dây chuyền sản xuất phô mai tươi 40 3.2.3.1 Tiêu chuẩn hóa 40 3.2.3.2 Đồng hóa lần 40 3.2.3.3 Thanh trùng làm nguội 41 3.2.3.4 Lên men 41 3.2.3.5 Đông tụ 41 viii 3.2.3.6 Tách huyết sữa 42 3.2.3.7 Đóng gói bảo quản 42 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 43 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 43 4.2 Hao hụt qua công đoạn sản xuất 45 4.2.1 Hao hụt khối lượng qua công đoạn 45 4.2.2 Hao hụt ẩm 45 4.3 Tính cân vật chất 46 4.3.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống 46 4.3.1.1 Cơng đoạn rót vơ trùng 47 4.3.1.2 Công đoạn tiệt trùng UHT 48 4.3.1.3 Cơng đoạn đồng hóa lần 48 4.3.1.4 Công đoạn phối trộn 48 4.3.1.5 Công đoạn lên men 49 4.3.1.6 Công đoạn trùng làm nguội 50 4.3.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai tươi 51 4.3.2.1 Cơng đoạn đóng gói bảo quản 52 4.3.2.2 Công đoạn tách huyết sữa 52 4.3.2.3 Công đoạn đông tụ 53 4.3.2.4 Công đoạn lên men 54 4.3.2.5 Công đoạn trùng làm nguội 55 4.3.2.6 Công đoạn đồng hóa lần 55 4.3.2.7 Cơng đoạn tiêu chuẩn hóa 56 4.3.3 4.3.3.1 Tính cân vật chất cho cơng đoạn chung hai dây chuyền sản xuất 57 Công đoạn định lượng 57 ix 4.3.3.2 Đồng hóa lần 58 4.3.3.3 Bài khí 58 4.3.3.4 Gia nhiệt 58 4.3.3.5 Hoàn nguyên 59 4.3.3.6 Định lượng sữa bột nguyên cream 59 4.3.3.7 Kiểm tra chất lượng sữa bột nguyên cream 60 Tính tỷ trọng sữa qua công đoạn 60 4.3.4 4.3.4.1 Tính tỷ trọng sữa nguyên liệu 60 4.3.4.2 Tính tỷ trọng sữa sau hồn nguyên 61 4.3.4.3 Tỷ trọng sữa chua sau công đoạn phối trộn 61 4.3.4.4 Tỷ trọng dung dịch sữa sau công đoạn tiêu chuẩn hóa 61 4.3.4.5 Tỷ trọng phô mai sau tách huyết 62 4.3.5 Tỷ trọng số nguyên liệu phụ 62 4.3.6 Tính tốn bao bì 63 4.3.5.1 Bao bì cho sản phẩm sữa chua uống 63 4.3.5.2 Bao bì cho sản phẩm phơ mai tươi 63 Tổng kết tính cân vật chất 64 4.3.7 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 67 5.1 Cách chọn tính thiết bị 67 5.1.1 Chọn thiết bị 67 5.1.2 Tính tốn thiết bị 67 5.2 Tính thiết bị 68 5.2.1 Thiết bị chung cho hai dây chuyền 70 5.2.1.1 Thùng chứa 70 5.2.1.2 Cân định lượng 73 x Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca 9.4 Kiểm tra thành phẩm Bảng 9.3 Kiểm tra sữa chua uống thành phẩm phô mai tươi thành phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm Ghi ,yêu tra cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lí: pH, %chất khơ, - %chất béo Sữa chua uống - Vi sinh Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu kĩ thuật - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp độ kín bao bì, mối hàn strip - Cảm quan:màu sắc,mùi vị,trạng thái - Hóa lí: pH, % chất khô , % chất béo, độ nhớt Phô mai tươi - Vi sinh kĩ thuật - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp độ kín bao bì, mối hàn strip Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 151 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, sức khoẻ tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 10.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu xảy tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị , máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy : có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với q trình sản xuất Các loại thiết bị có động gàu tải phải có che chắn cẩn thận Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngô Thái Bích Vân 152 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành Cơng nhân nhân viên phải thường xun học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động Đảm bảo ánh sáng làm việc Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Thơng gió Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt, cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho cơng nhân làm việc An tồn điện - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân điện An tồn sử dụng thiết bị - Thiết bị , máy móc phải sử dụng chức , công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 153 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca Phòng chống cháy nổ - Yêu cầu chung: + Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ + Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ô tô,… + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi công: + Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy + - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phịng chữa cháy Yêu cầu trang thiết bị: + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió An tồn với hoá chất Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 154 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca 10.2 Vệ sinh công nghiệp 10.2.1.Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay Không ăn uống khu vực sản xuất Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 10.2.2.Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh Đối với thùng lên men, sau giải phóng hết lượng dịch lên men cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 10.2.3.Vệ sinh xí nghiệp Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng Cách biệt khu vực: kho nguyên liệu; kho vật liệu, bao bì, kho thành phẩm; khu vực sản xuất; khu tập kết chất thải rắn hệ thống xử lý nước thải… để tránh lây nhiễm chéo Hệ thống đường giao thông nội phải thiết kế xây dựng đảm bảo bền, chắc, không gây bụi, đường di chuyển cao phải có lan can vách ngăn dễ quan sát, đảm bảo an tồn lao động Hệ thống nước phải xây dựng riêng biệt, có nắp đậy, đảm bảo độ dốc nước, khơng đọng nước cục bộ, đồng thời phải có bẫy ngăn mùi, ngăn trùng hạn chế vi sinh vật từ cống thoát nước thâm nhập vào bên phân xưởng sản xuất Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 155 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca Ngồi ra, q trình sản xuất bảo trì, sữa chữa thiết bị, bụi bẩn bắn khắp nơi bám vào chỗ, đồ đạc công trình Vì việc dọn dẹp phải theo trình tự, làm để đảm bảo tất chỗ - Vệ sinh trần nhà: lau bụi bẩn bám trần nhà, đồ dùng treo trần nhà đèn, quạt - Vệ sinh tường nhà: lau bụi bẩn bám tường, chân tường, tẩy vết bẩn bắn lên tường trình sửa chữa Lau chùi đồ dùng treo tường thiết bị, tranh, ảnh… - Vệ sinh cửa: cửa chính, cửa sổ lau rửa sẽ, cửa kính dùng đồ chuyên dùng lau kính nước lau kính để lau sẽ, mảng bám khung cửa vệ sinh - Vệ sinh thiết bị công trình: thiết bị để cơng trình sửa chữa bị bám bẩn cần lau chùi lại để đảm bảo vận hành tốt - Vệ sinh đồ đạc, nội thất: bàn, ghế cần vệ sinh lại trước sử dụng - Vệ sinh sàn nhà: tiến hành thu gom rác thải, vật liệu thừa rơi vãi sàn nhà Hút bụi bẩn, chà sàn nhà, đánh bóng sàn nhà máy móc đại chuyên dụng; tẩy rửa vết bẩn cứng đầu, mảng bám nước tẩy rửa chuyên dụng Hút nước, lau khô sàn nhà Tiến hành khử mùi, diệt côn trùng, trừ mốc làm khơng khí định kỳ Ở khu vực chế biến phải vệ sinh trước sử dụng cho chu kỳ sản xuất sản phẩm ngày; người làm việc khu vực phối trộn, tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải đeo găng tay chống thấm, bền, màu sáng đảm bảo an toàn thực phẩm Cần vệ sinh khu vực hàng ngày sau kết thúc chu kỳ sản xuất loại sản phẩm Đặc biệt, có người có trách nhiệm phân cơng thực vào khu vực để tránh xảy nhiễm chéo Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 156 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca Đối với khu vực lưu mẫu, hồ sơ lưu mẫu đảm bảo thực chế độ lưu, hủy mẫu theo yêu cầu bảo quản loại mẫu 10.2.4.Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho mơi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu điểm riêng Chọn phương pháp xử lý nước thải cho nhà máy bề tuyển Bề tuyển sử dụng để loại bỏ hạt rắn lỏng khỏi hỗn hợp nước thải cô đặc sinh học Khơng khí thổi vào bể để tạo nên bọt khí, bọt khí kết hợp với hạt lên mặt nước thải loại bỏ thiết bị gạt bọt Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 157 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn tận tình giáo hướng dẫn TS Ngơ Thái Bích Vân, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất sữa nói riêng, đặc biệt quy trình dây chuyền công nghệ sản xuất sữa chua uống phơ mai tươi, cách bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lí Trong trình tìm hiểu hồn thành đề tài “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca.” em rút kết luận: Để thiết kế nhà máy sản xuất sữa cần phải tính tốn thiết bị theo quy trình cơng nghệ cho hợp suất, tính quy hoạch mặt phân xưởng để bố trí thiết bị vào cho tiết kiệm diện tích Tổng diện tích cần xây dựng tồn nhà máy 125×80 m, riêng phân xưởng sản xuất có diện tích 48×12 m Vấn đề quan trọng phải hiểu rõ nắm phương pháp chế biến, chất trình để kịp thời đưa cách xử lý kịp thời có hiệu Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, chưa trải nghiệm thực tế, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế gặp nhiều khó khăn, nên khơng tránh khỏi vướng mắc thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót giáo viên hướng dẫn thầy cô giáo phản biện, hội đồng bảo vệ để em có thêm kiến thức quý giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2020 Sinh viên thực Hoàng Thị Ái Sương Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngô Thái Bích Vân 158 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, Tập 1, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2010 [2] Lâm Xn Thanh, “Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2003 [3] Trần Thế Truyền, “Cơ sở thiết kế nhà máy”, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 [4] Lê Văn Hồng, “Các q trình thiết bị cơng nghệ sinh học công nghiệp”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2007 [5] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất”, Tập 1, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2006 [6] Bùi Xuân Đông, “An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp”, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2017 [7] QCVN 5-2:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa dạng bột [8] TCVN 5538:2002 sữa bột – Quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [9] TCVN 7030:2016 Sữa lên men Quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [10] TCVN 7030:2002 Sữa chua – Quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [11] QCVN 5-3:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm phomat [12] TCVN 6958:2001 Đường tinh luyện Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 159 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca [13] TCVN 7979:2013 Sữa bột cream bột Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố [14] QCVN 01-1:2018/BYT Chất lượng nước sử dụng cho mục đích sinh hoạt Tài liệu Tiếng Anh [15] Bhavbhuti M Mehta, “Chemical Composition of Milk and Milk Products”, Handbook of Food Chemistry, 2015: 511-553 DOI 10.1007/978-3-642-36605-5_31 [16] “Whole Milk Powder (WMP) Standard”, Codex Alimentarius Standard 207-1999, American Dairy Products Institute Tài liệu Internet [17] https://sites.google.com/a/webdanang.com/danang/da-nang/tong-quan-danang?overridemobile=true#TOC-a-h-nh (Truy cập ngày 11/10/2020) [18] https://www.danang.gov.vn/web/guest/doanh-nghiep/chitiet?id=39859&_c=149,150,151,152,153,154,862556 (Truy cập ngày 11/10/2020) [19] http://investvietnam.gov.vn/vi/kcn.pd/kcn-hoa-khanh-mo-rong.html (Truy cập ngày 11/10/2020) [20] https://www.thinkusadairy.org/products/milk-powders/milk-powder-categories/drywhole-milk-and-whole-milk-powder (Truy cập ngày 14/10/2020) [21] http://sugar.com.vn/duong-sugar/duong-tinh-luyen/duong-re-dac-biet-bien-hoa.html (Truy cập ngày 15/10/2020) [22] https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Streptococcus_thermophilus (Truy cập ngày 14/10/2020) [23] https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/lactobacillusdelbrueckii-subsp-bulgaricus (Truy cập ngày 15/10/2020) [24] http://novaco.vn/streptococcus-thermophillus -th-1x1011-cfug-s208.html (Truy cập ngày 14/10/2020) Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 160 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca [25] http://phytocode.net/phytoglossary/lactobacillus-bulgaricus/ (Truy cập ngày 14/10/2020) [26] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030218300444#bib61 (Truy cập ngày 14/10/2020) [27] http://www.textbookofbacteriology.net/featured_microbe.html (Truy cập ngày 15/10/2020) [28] https://www.bachhoaxanh.com/sua-chua/sua-chua-uong-tuoi-vinamilk-vi-tu-nhienchai-200ml (Truy cập ngày 17/10/2020) [29] https://shopee.vn/1-th%C3%B9ng-s%E1%BB%AFa-chua-u%E1%BB%91ng-nha%C4%91am-150ml-(24-chai)-i.17113714.826070044 (Truy cập ngày 17/10/2020) [30] https://www.sosanhgia.com/p82835-sua-chua-uong-tiet-trung-vinamilk-huong-dau170ml.html (Truy cập ngày 17/10/2020) [31] https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/yogurt-drink-market (Truy cập ngày 17/10/2020) [32] https://www.wfmj.com/story/42447804/global-drinkable-yogurt-market-topcountries-data-2020-industry-trends-growth-size-segmentation-future-demandslatest-innovation-sales-revenue-by (Truy cập ngày 18/10/2020) [33] https://www.alliedmarketresearch.com/cheese-market (Truy cập ngày 18/10/2020) [34] https://cpm-vietnam.com/Thi-truong-sua-chua-con-cho-cho-nguoi-den-sau/ (Truy cập ngày 18/10/2020) [35] https://viracresearch.com/trien-vong-nganh-sua-viet-nam-nam-2020.html (Truy cập ngày 18/10/2020) [36] https://baothaibinh.com.vn/tin-tuc/37/105448/da-lat-vung-nui-san-xuat-mot-so-loaipho-mai-ngon-nhat-chau-a (Truy cập ngày 18/10/2020) [37] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030207700759 (Truy cập ngày 18/9/2020) Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 161 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca [38] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030208709111 (Truy cập ngày 18/9/2020) [39] http://candongdo.com/can-dien-tu/60kg-800kg/can-ban-nhap-khau-bba231-mettlertoledo (Truy cập ngày 23/10/2020) [40] http://davitecco.vn/thiet-bi-lam-nong-nuoc-dung-dien-hoi-nuoc.html (Truy cập ngày 24/10/2020) [41] http://congnghevotrung.com/may-khuay/ (Truy cập ngày 24/10/2020) [42] http://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/ (Truy cập ngày 25/10/2020) [43] https://titania.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/ (Truy cập ngày 25/10/2020) [44] https://baoanjsc.com.vn/du-an/bo-trao-doi-nhiet-dang-tam-hisaka-phe -giai-phaptrao-doi-nhiet-toi-uu-cho-nha-may_2_1_488_vn.aspx (Truy cập ngày 26/10/2020) [45] https://www.alibaba.com/product-detail/High-quality-Stainless-steel-Foodgrade_62021652173.html?spm=a2700.themePage.1021094196503.4.7bcf5d28F9jK n3 (Truy cập ngày 26/10/2020) [46] http://congnghevotrung.com/homogenizer/ (Truy cập ngày 26/10/2020) [47] https://ifoodvietnam.com/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high-pressurehomogenizer/#Cau_tao (Truy cập ngày 26/10/2020) [48] http://congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/ (Truy cập ngày 27/10/2020) [49] http://fermenter.com.vn/san-pham/he-thong-len-men-300l-1803.html (Truy cập ngày 27/10/2020) [50] https://pdf.medicalexpo.com/pdf/sartorius-group/biostat-str/69922182951.html#open (Truy cập ngày 27/10/2020) [51] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/full-automatic-uht-plate-sterilizerpasteurizer-201660549774452.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.3e9f2d63Uwdtg m (Truy cập ngày 28/10/2020) Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 162 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca [52] http://congnghevotrung.com/qua-trinh-tiet-trung-trong-cong-nghe-san-xuat-sua-tiettrung/ (Truy cập ngày 28/10/2020) [53] http://congnghevotrung.com/seri-may-chiet-rot-vo-trung-as-tetra-pak-dong-goi-hopgiay/ (Truy cập ngày 28/10/2020) [54] http://congnghevotrung.com/jmb-8000/ (Truy cập ngày 29/10/2020) [55] http://congnghevotrung.com/may-dong-thung-carton-wrap-around/ (Truy cập ngày 29/10/2020) [56] http://congnghevotrung.com/homogenizer/ (Truy cập ngày 29/10/2020) [57] https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/pasteurizer-for-egg-egg-liquidpasteurizing-machine62528647568.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.427f2ebfoL0Ud m (Truy cập ngày 30/10/2020) [58] https://www.alibaba.com/product-detail/4000-l-cheese-makingvat_60840743024.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.7eba40250 F9Mfw (Truy cập ngày 30/10/2020) [59] http://www.dairyequipment.com/web/images/uploads/Brochures/C._van_t_Riet_Dairy_Equipment_ Drainage_container_CvR_2018.pdf (Truy cập ngày 30/10/2020) [60] https://bomcongnghiep.com.vn/may-bom-pentax/may-bom-cong-nghiep-may-bompentax/may-bom-nuoc-pentax-cm-80-160d.html (Truy cập ngày 2/11/2020) [61] http://vietnamese.beverageproductionline.com/sale-10299222-lactic-acid-bacteriadairy-production-line-yogurt-manufacturing-equipment-machine.html (Truy cập ngày 2/11/2020) [62] https://kr.made-in-china.com/co_yupack/product_Customized-Pallet-ChainConveyor-Roller-Conveyor-Pallet-Transfer-Conveyor-Pallet-TurntableConveyor_egoogisuy.html (Truy cập ngày 4/11/2020) Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 163 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca [63] http://www.tienlocphat.com.vn/product/detail/777/noi-hoi-dot-gas-kieu-nam.cnv (Truy cập ngày 4/12/2020) Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 164 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phơ mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca PHỤ LỤC Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Sơ đồ đường ống – nước (A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (A0) Sinh viên thực hiện: Hoàng Thị Ái Sương Giáo viên hướng dẫn: TS Ngơ Thái Bích Vân 165 ... 23 2. 1.9 Nước 23 2. 3 Tổng quan sản phẩm sữa chua uống phô mai tươi 25 2. 3.1 Giới thiệu sản phẩm 25 2. 3.1.1 Sữa chua uống 25 2. 3.1 .2 Phô mai tươi... 37 3 .2. 2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất sữa chua uống 37 3 .2. 2.1 Thanh trùng làm nguội 37 3 .2. 2 .2 Lên men 37 3 .2. 2.3 Phối trộn 38 3 .2. 2.4 Đồng... bột nguyên cream với mặt hàng: sữa chua uống suất 20 triệu lít sản phẩm/năm phô mai tươi suất 3,5 sản phẩm/ca 20 Nitrat (NO3 – tính theo N) mg/L 21 Nitrit (NO2– tính theo N) mg/L 0,05 22 Sắt (Ferrum)