THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM: NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SẢN PHẨM NGÀY

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất- Chuối sấy nguyên quả – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày - Bột chuối hòa tan – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC Q

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Người hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH

Số thẻ sinh viên: 107150112

Lớp: 15H2A

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Người hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH

Số thẻ sinh viên: 107150112

Lớp: 15H2A

Đà Nẵng, 12/2020

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất

- Chuối sấy nguyên quả – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày

- Bột chuối hòa tan – Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ngày

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ TRÚC QUỲNH

Về phần thuyết minh gồm có 9 chương với những nội dung sau:

- Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, …)

- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính nhiệt

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch mặt bằng phân xưởng, tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Chương 9: An toàn lao động – Vê sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

Về phần bản vẽ gồm 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ thể hiện các công đoạn của từngdây chuyền trong phân xưởng sản xuất chính

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính thể hiện cách bố trí cácthiết bị trong nhà máy và khoảng cách giữa các thiết bị trong phân xưởng chính

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính thể hiện được hình dạng gầnhết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường và mái nhà

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi và nước giúp cụ thể hóa cách bố trí các đườngống trong phân xưởng bao gồm đường ống dẫn hơi, nước cung cấp, nước ngưng và nướcthải

- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy thể hiện được cách sắp xếp, bố trí cácphân xưởng sản xuất và các công trình phụ của nhà máy

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHUỐI SẤY NGUYÊN QUẢ VỚI NĂNG SUẤT

10 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY VÀ BỘT CHUỐI HÒA TAN VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤNSẢN PHẨM/ NGÀY

2 Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban dầu: gồm 2 sản phẩm

- Chuối sấy nguyên quả - Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ ngày

- Bột chuối hòa tan - Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ ngày

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch mặt bằng phân xưởng, tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Chương 9: An toàn lao động – Vê sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ):

- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)

- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0)

6 Giáo viên hướng dẫn: Đặng Minh Nhật

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 27/08/2019

Sinh viên đã hoàn thành và

nộp toàn bộ báo cáo cho bộ mônNgày… … tháng… … năm 2019

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

(Ký, ghi rõ họ tên)

Em xin chân thành cảm ơn thầy Đặng Minh Nhật đã đưa ra nhiều ý kiến nhận xét, góp

ý, chỉ dạy để em có thể hoàn thành tốt bài đồ án này Bên cạnh đó, em cũng xin gửi lờicảm ơn chân thành đến quý các thầy cô Khoa Hóa đã tận tình giảng dạy, chỉ bảo cho emcùng các bạn sinh viên trong suốt những năm học qua Cuối cùng, em xin được gửi lờicảm ơn đến quý thầy cô trong Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp đã giành thời gian đểxem xét và đưa ra ý kiến nhận xét cho đồ án tốt nghiệp của em Em kính chúc quý thầy

cô luôn luôn khỏe mạnh, thành công trong sự nghiệp và cuộc sống

Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp của riêng tôi và được sự hướng dẫn của thầyPGS.TS.Đặng Minh Nhật Các nội dung, kết quả trong đồ án này là trung thực đượcchính tôi thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo và chưacông bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây Ngoài ra, trong đồ án còn sử dụng một sốnhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều cótrích dẫn và chú thích nguồn gốc.

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nộidung đồ án của mình

Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Trúc Quỳnh

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn i

Lời cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng biểu, hình vẽ, sơ đồ viii

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 2

1.1 Vị trí địa lí và đặc điểm tự nhiên 2

1.2 Vùng nguyên liệu 2

1.3 Hợp tác hóa 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi 3

1.6 Nhiên liệu 3

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 3

1.8 Giao thông vận tải 4

1.9 Nguồn nhân lực 4

Chương 2: TỔNG QUAN 5

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối 5

2.1.1 Giới thiệu 5

2.1.2 Phân loại 5

2.1.3 Cấu tạo quả chuối 6

2.1.4 Thành phần hóa học 6

2.2 Sản phẩm 8

2.2.1 Sản phẩm chuối sấy 8

2.2.2.Bột chuối hòa tan 10

2.3.1 Chuối sấy 11

2.3.2 Bột chuối hòa tan 11

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14

3.1 Sản phẩm chuối sấy 14

3.1.1 Quy trình công nghệ 14

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 15

3.2 Sản phẩm bột chuối hòa tan 19

3.2.1 Quy trình công nghệ 19

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 20

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 25

4.1.1 Kế hoạch nhập nguyên liệu của nhà máy 25

4.1.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 25

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến chuối sấy nguyên quả 26

4.2.1 Công đoạn đóng gói 27

4.2.2 Công đoạn thanh trùng 27

4.2.3 Công đoạn kiểm tra, phân loại 27

4.2.4 Công đoạn sấy băng tải 27

4.2.5 Công đoạn xử lý hóa học 28

4.2.6 Công đoạn chần 28

4.2.7 Công đoạn bóc vỏ làm sạch 28

4.2.8 Công đoạn lựa chọn, phân loại 28

4.2.9 Công đoạn rửa sơ bộ 28

4.2.10 Công đoạn bảo quản 28

4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền chế biến bột chuối hòa tan 28

4.3.1 Công đoạn đóng gói 31

4.3.2 Công đoạn thanh trùng 31

4.3.3 Công đoạn rây 31

4.3.4 Công đoạn sấy phun 31

4.3.5 Công đoạn phối trộn 31

4.3.6 Công đoạn cô đặc 32

4.3.7 Công đoạn đồng hóa 32

4.3.8 Công đoạn chà, ép 32

4.3.9 Công đoạn xử lí hóa chất 32

4.3.11 Công đoạn bóc vỏ, làm sạch 32

4.3.12 Công đoạn lựa chọn, phân loại 32

4.3.13 Công đoạn rửa sơ bộ 33

4.3.14 Công đoạn bảo quản tạm thời 33

Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 34

5.1 Tính cho dây chuyền chuối sấy nguyên quả 34

5.1.1 Thiết bị rửa 34

5.1.2 Băng tải lựa chọn phân loại 34

5.1.3 Băng tải bóc vỏ làm sạch 35

5.1.4 Thiết bị chần 36

5.1.5 Thiết bị xử lý hóa chất 37

5.1.6 Thiết bị sấy băng tải 38

5.1.7 Thiết bị xử lý tia cực tím 39

5.1.8 Thiết bị kiểm tra phân loại 39

5.1.9 Thiết bị đóng gói 39

5.2 Tính cho dây chuyền bột chuối hòa tan 40

5.2.1 Thiết bị rửa 40

5.2.2 Băng tải lựa chọn phân loại 40

5.2.3 Thiết bị bóc vỏ làm sạch 41

5.2.4 Thiết bị chần 42

5.2.5 Thiết bị xử lý hóa chất 43

5.2.6 Thiết bị chà ép 44

5.2.7 Thiết bị đồng hóa 44

5.2.8 Thiết bị cô đặc 46

5.2.9 Thiết bị phối trộn 46

5.2.10 Thiết bị sấy phun 46

5.2.11 Máy rây bột 47

5.2.12 Thiết bị xử lý tia cực tím 47

5.2.13 Thiết bị đóng gói 48

CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 51

6.1 Tính nhiệt cho thiết bị sấy 51

6.1.1 Dây chuyền sản xuất chuối sấy nguyên quả 51

6.1.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối 55

Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ TỔNG MẶT BẰNG 59

7.1.1 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính 59

7.1.2 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng 60

7.2 Phân xưởng sản xuất chính 61

7.3 Kho nguyên liệu 62

7.3.1 Kho nguyên liệu chuối cho chế biến bột chuối hòa tan 62

7.3.2 Kho nguyên liệu chuối cho chế biến chuối sấy nguyên quả 62

7.3.3 Tổng kho nguyên liệu 62

7.4 Kho thành phẩm 62

7.4.1 Kho chứa sản phẩm bột chuối hòa tan 62

7.4.2 Kho chứa sản phẩm chuối sấy 63

7.4.3 Tổng diện tích nhà kho 63

7.5 Kho chứa bao bì 63

7.5.1 Kho chứa bao bì cho sản phẩm chuối sấy 63

7.5.2 Kho chứa bao bì cho sản phẩm bột chuối 64

7.5.3 Tổng diện tích nhà kho 64

7.6 Kho nguyên vật liệu 64

7.7 Nhà hành chính 64

7.8 Phòng kiểm nghiệm 65

7.9 Nhà ăn 66

7.10 Nhà vệ sinh 66

7.11 Khu xử lý nước thải 67

7.12 Khu lò hơi 67

7.13 Nhà thường trực 67

7.14 Nhà cân 67

7.15 Nhà để xe hai bánh và ô tô 67

7.16 Trạm biến áp 68

7.18 Khu xử lý nước 68

7.19 Trạm bơm 68

7.20 Đài nước 68

7.21 Kho chứa phế liệu 68

7.22 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa 68

7.23 Kho chứa nhiên liệu 68

7.24.2.Diện tích khu đất 68

7.24.3.Tính hệ số sử dụng 69

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT- KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 71

8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 71

8.2 Kiểm tra sản xuất 71

8.2.1 Dây chuyền chế biến chuối sấy nguyên quả 71

8.2.2 Dây chuyền sản xuất bột chuối hòa tan 72

8.3 Kiểm tra nguyên vật liệu 73

8.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 73

8.4.1 Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm chuối sấy nguyên quả 73

8.4.2 Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm bột chuối hòa tan 74

Chương 9:AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 76

9.1 An toàn lao động 76

9.1.1 Nguyên nhân chủ yếu xảy ra tai nạn 76

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 76

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 76

9.2 Vệ sinh công nghiệp 77

9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân của công nhân 77

9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc 78

9.2.3 Xử lý nước thải 78

KẾT LUẬN 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 80

Bảng 2.1 Đặc điểm công nghệ của một số giống chuối 5

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g chuối chín 100% 7

Bảng 2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng trong chuối sấy 9

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong chuối sấy 9

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 10

Y Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy 25

Bảng 4.2 Kế hoạch sản xuất 25

Bảng 4.3 Số ngày sản xuất trong năm 25

Bảng 4.4 Số ca làm việc trong các tháng và cả năm 26

Bảng 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn chuối sấy nguyên quả 26

Bảng 4.6 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn bột chuối hòa tan 29

Bảng 4.7 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm đi ra các công đoạn chế biến bột chuối hòa tan 32

Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm đi ra các công đoạn chế biến chuối sấy nguyên quả 33

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật bể rửa 34

Bảng 5.2 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải 35

Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải 36

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lý hóa chất 37

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật máy sấy băng tải nhiều tầng 38

Bảng 5.6 Thông số thiết bị đóng gói 39

Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật bể rửa 40

Bảng 5.8 Bảng thông số kỹ thuật của băng tải 41

Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải 42

Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lý hóa chất 43

Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa 44

Bảng 5.13 Thông số thiết bị cô đặc chân không 2 nồi liên tục 45

Bảng 5.14 Thông số thiết bị khuấy trộn trục khuỷu 45

Bảng 5.15 Thông số thiết bị sấy phun 46

Bảng 5.16 Thông số máy rây bột 47

Bảng 5.17 Thông số thiết bị đóng gói 48

Y Bảng 7.1 Số lượng công nhân trong dây chuyền chế biến chuối sấy nguyên quả 59

Bảng 7.2 Số lượng công nhân trong dây chuyền chế biến bột chuối 60

Bảng 7.3 Số người làm việc trong phòng hành chính 60

Bảng 7.4 Số công nhân làm việc trong các phân xưởng 60

Bảng 7.5 Tính xây dựng cho phòng kiểm nghiệm 65

Bảng 7.6 Các bộ phận của nhà hành chính 64

Bảng 7.7 Bảng tổng kết các hạng mục xây dựng 69

Bảng 8.1 Bảng kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất 73

Bảng 8.2 Chỉ tiêu kim loại nặng trong chuối sấy 74

Bảng 8.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong chuối sấy 74

Hình 2.1 Chuối tiêu 5

Hình 2.2 Chuối tây 6

Hình 2.3 Chuối ngự 6

Hình 2.4 Chuối sấy nguyên quả 8

Hình 2.5 Bột chuối hòa tan 10

Y Hình 3.1 Quy trình sản xuất chuối sấy 14

Hình 3.2 Sơ đồ công nghệ chế biến bột chuối hòa tan 19

YHình 5.1 Máy rửa liên tục

Hình 5.2 Băng tải 35

Hình 5.3 Thiết bị chần băng tải 36

Hình 5.4 Thiết bị xử lý hóa chất 37

Hình 5.5 Máy sấy băng tải 38

Hình 5.6 Thiết bị xử lý tia cực tím 39

Hình 5 7 Thiết bị đóng gói 39

Hình 5.8 Máy rửa liên tục 40

Hình 5.9 Băng tải 41

Hình 5.10 Thiết bị chần băng tải 42

Hình 5.11 Thiết bị xử lý hóa chất 43

Hình 5.12 Thiết bị chà 44

Hình 5.13 Thiết bị đồng hóa 44

Hình 5.14 Thiết bị cô đặc 45

Hình 5.15 Thiết bị phối trộn trục khuỷu 46

Hình 5.16 Thiết bị sấy phun 46

Hình 5.17 Máy rây bột 47

Hình 5.18 Thiết bị xử lý tia cực tím 47

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nông nghiệp nhiệt đới với sản lượng rau quả hằng năm đạt giá trịcao Điều kiện khí hậu, đất đai nước ta rất phù hợp để canh tác các loại rau quả Ngườidân có kinh nghiệm trồng trọt và chế biến rau quả lâu đời, cho sản lượng và chất lượngcao để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu Diện tích trồng cây ăn quả của cả nước tăngđáng kể, dự kiến đến năm 2020, diện tích cây ăn quả cả nước sẽ tăng lên 1,1 triệu ha.Đặc biệt, nhờ sự tiến bộ của khoa học và kỹ thuật dẫn đến rau quả nước ta không chỉ

đa dạng về chủng loại mà còn phong phú về mùa vụ Nên các nhà máy có thể sản xuấtliên tục không bị gián đoạn

Rau quả là những thực phẩm thiết yếu của con người, bên cạnh việc cung cấp nhiềuchất dinh dưỡng thì một số loại rau quả còn có chức năng chữa bệnh Vì vậy, rau quảkhông chỉ đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày mà còn tạo giá trịthương mại cho ngành sản xuất nông sản

Tuy nhiên, rau quả chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng tươi, đôi lúc gây nên ứ đọng,hoặc sản xuất tạo ra sản phẩm dư thừa, nhưng chưa đủ tiêu chuẩn để đem đi xuất khẩu

Để rau quả Việt Nam có khả năng xuất khẩu vào những thị trường lớn, nhiều tiềmnăng nhưng ở xa, cách duy nhất là giảm tỷ trọng xuất khẩu tươi, tăng tỷ trọng xuấtkhẩu hàng qua chế biến Vì vậy, để đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng, thuậntiện cho việc bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ các mặt hàng rau quả thì việc xây dựngcác nhà máy cần được chú trọng

Chuối là một loại trái cây phổ biến được trồng quanh năm ở nước ta, chúng cógiá trị dinh dưỡng cao và cung cấp lượng calo khá lớn Với ý nghĩa của ngành côngnghiệp sản xuất các mặt hàng rau quả trong nền kinh tế quốc dân và những lợi ích dinh

dưỡng từ chuối mang lại Em được giao nhiệm vụ thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy

sản xuất” hai mặt hàng là:

 Bột chuối hòa tan: năng suất 10 tấn sản phẩm/ ngày

 Chuối sấy: năng suất 10 tấn sản phẩm/ ngày

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

1.1 Vị trí địa lí và đặc điểm tự nhiên

Vị trí: Khu công nghiệp Tân Hương thuộc xã Tân Hương, huyện Châu Thành, tỉnhTiền Giang có tổng diện tích là 197 ha, thuộc huyện Châu Thành cách thành phố 12

km Phía Bắc giáp tỉnh Long An, phía Tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía Nam giáp tỉnhBến Tre và tỉnh Vĩnh Long, phía Đông Bắc giáp Thành phố Hồ Chí Minh, phía ĐôngNam giáp Biển Đông

Tiền Giang nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, Tiền Giang có vị trí hếtsức thuận lợi của Đông Bằng Sông Cửu Long và là địa bàn trung chuyển quan trọngcủa cả miền Tây Nam Bộ được đánh giá là khu vực tiềm năng để xây dựng nhà máychế biến rau quả

Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí hậu nhiệtđới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh năm Nhiệt độ bình quân trongnăm là 26oC - 27,9 oC Với 2 mùa rõ rệch là mùa mưa và mùa khô Lượng mưa trungbình 1210 - 1424 mm/năm Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8m/s, hướng gióchính Tây Nam

1.2 Vùng nguyên liệu

Nằm trong vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Tiền Giang là tỉnh trọng điểm về sảnxuất nông nghiệp Trong đó, ngoài lúa gạo thì trái cây đặc sản là một trong những mũinhọn kinh tế địa phương, nguồn nông sản xuất khẩu mang lại giá trị lớn Tại đây, cây

ăn quả chiếm gần 40% tổng diện tích đất sản xuất nông nghiệp, hàng năm đạt giá trịsản xuất trên 1.3131 tỷ đồng, chiếm đến 53,47% giá trị trồng trọt và gần 32% giá trịtoàn ngành nông nghiệp (năm 2017) Toàn tỉnh có gần 73.000 ha vườn trồng cây ănquả với sản lượng hơn 1,33 triệu tấn trái cây các loại Tiền Giang là tỉnh đứng đầuvùng Đồng bằng sông Cửu Long về cây ăn quả

Bên cạnh đó, thực hiện chủ trương sản xuất theo hướng GAP (quy trình thực hànhsản xuất nông nghiệp tốt) nhằm nâng chất lượng nông sản, đảm bảo nguồn nông sảnhàng hóa an toàn và truy xuất được nguồn gốc tham gia thị trường, Tiền Giang đã tíchcực chuyển giao kỹ thuật thâm canh và có 610 ha vườn chuyên canh được cấp chứngnhận Global

GAP hoặc Viet GAP cho các loại trái cây chủ lực của tỉnh như: xoài, chuối, thanhlong, sầu riêng, dứa, mãng cầu xiêm, [1]

Tiền Giang là tỉnh nằm trong khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long là vùng trồng

nữa nó còn giúp giảm chi phí vận chuyển nguyên liệu trong khu vực và các tỉnh lâncận, nâng cao được chất lượng nguyên liệu đầu vào.

1.3 Hợp tác hóa

Nhà nước liên doanh với các đối tác nước ngoài để giới thiệu sản phẩm tìm kiếmthị trường xuất khẩu, thu hút vốn đầu tư và thiết bị hiện đại nhằm nâng cao chất lượngsản phẩm [2]

Ngoài ra việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹthuật và liên hợp hóa sẽ tăng cường sử dụng những công trình cung cấp điện, nước,hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ cộng động,giúp cho quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm được thuận lợi, góp phần nâng caohiệu quả hoạt động và giảm chi phí vận chuyển

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy cần tiêu thụ điện năng chủ yếu cho các thiết bị trong phân xưởng, điệnchiếu sáng, sinh hoạt,… Nguồn điện cung cấp cho khu công nghiệp Tân Hương đượclấy từ đường dây 110kV tới trạm biến áp tổng với công suất 110/35 kV Nhà máy sửdụng máy biến áp riêng Để đảm bảo cho quá trình sản xuất diễn ra thuận lợi, liên tục

và an toàn thì nhà máy cần có máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy Áp lực hơi cầndùng trong nhà máy là 11 at [2]

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy chế biến rau quả sử dụng nhiên liệu như xăng cho xe tải, dầu DO, FOdùng cho máy phát điện, lò hơi, dầu nhờn để bôi trơn các thiết bị.Các loại nhiên liệunày được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh [2]

Ngoài ra, nhà máy còn trang bị kho chứa nhiên liệu dự trữ để đảm bảo cho quátrình sản xuất

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Đối với nhà máy thực phẩm, nước là vấn đề quan trọng, dùng cho rửa nguyên liệu,rửa hộp bao bì, dùng cho nồi hơi,…

Xử lý nước thải và chất thải rắn: toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạtđược doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thốngđường nước thải chung Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ đượcphân loại, thu gom và chuyển về bãi thải tập trung của thành phố

1.8 Giao thông vận tải

Hệ thống giao thông nội bộ trong khu công nghiệp được thiết kế hợp lý nhằm đảm

Huyện Châu Thành có giao thông đường thủy và đường bộ đều rất thuận lợi.Đường tỉnh 827 và đường tắt Quốc lộ 50 là trục giao thông đối ngoại chính của huyệnnối liền các vùng kinh tế lại với nhau, tạo điều kiện thuận lợi và nhanh chóng trongviệc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm

Kết luận: với những điều kiện thuận lợi như trên thì việc xây dựng nhà máy ở Tiền

Giang là hoàn toàn khả thi

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chuối

2.1.1 Giới thiệu

Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây được ăn rộng

rãi nhất Những cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc Ngàynay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia vớigần 300 giống chuối trên thế giới [3]

Đặc biệt trái chuối cung cấp nhiều năng lượng chứa nhiều chất đường bột, các loạivitamin,…để tiêu hóa, tuy nhiên, chuối chứa ít protein, lipid,… nên được dùng nhưmột loại thức ăn bổ sung thêm dinh dưỡng trong khẩu phần ăn [4]

Bảng 2.1 Đặc điểm công nghệ của một số giống chuối [4]

Đườngkính trái(cm)

Tỷ lệruột(%)

Khối lượngbuồng (kg)

Số nải /buồng

Sốtrái /nải

2.1.2 Phân loại

Ở Việt Nam có khoảng 15 loài chia làm 2 chi Ensete và Musa Số loài là thế nhưng

chỉ loài chuối ăn quả thông thường có số lượng giống khá nhiều: chuối già, chuốixiêm, chuối lá, chuối cau, chuối tiêu, chuối cơm, chuối ngự Song giống chuối phổbiến là chuối tiêu, chuối tây và chuối ngự [6]

Chuối tiêu (chuối già) [7]

Năng suất quả trung bình đến rất cao, phẩm chất tốt,

thơm ngon, sinh trưởng khỏe, thích hợp với các vùng có

mùa đông lạnh, phù hợp để sản xuất quả tươi

Hình 2.1 Chuối tiêu [7]

Chuối tây (chuối sứ, chuối xiêm)

Được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất, quả to,mập, ngọt đậm Chịu hạn, chịu úng, chịu đất xấu Giá trị về cung cấp năng lượng ởchuối tây cao hơn chuối tiêu nhưng nhiều hạt hơn

Hình 2.2 Chuối tây[7]

Chuối ngự (chuối cau) [7]

Loại chuối này nhỏ trái, nhỏ buồng, vỏ mỏng, có hương vị thơm, ngọt nhưng năngsuất thấp

Hình 2.3 Chuối ngự [7]

2.1.3 Cấu tạo quả chuối

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, mỗi buồng có 3–

20 nải Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50kg Một quả trung bình nặng

125g, trong số đó vào khoảng 70–80% là nước và 20–30% là chất khô Mỗi quả riêng

có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn được [8]

Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu) Quả chuối thường cónhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C

và kali [9]

2.1.4 Thành phần hóa học

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng Trái chuối chín chứa 70–80% nước,20–30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% Hàm lượng

protein thấp, từ 1–1,8% gồm 17 loại axit amin, chủ yếu là histidin Lipit không đáng

kể Axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axia malic và axit oxalic

Chuối chứa ít vitamin (carotin, các vitamin B, C, axit pantoteic, axit folic, inositol)nhưng hàm lượng cân đối; ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chấtpolyphenol [10].

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối trong 100g chuối chín 100% [11]

Hợp chất glucid sinh năng lượng nên làm tăng giá trị dinh dưỡng

Đối với các polysaccharide như pectin, giá trị sinh học đối với cơ thể là khả năng

hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hạn chế các bệnh lý về đường tiêu hóa

Ngoài ra các hợp chất glucid còn tham gia cấu tạo nên các hợp chất glycoside đóngvai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh

2.1.4.2 Protein

Protein trong quả chủ yếu là các enzyme Đây là nguyên nhân chính gây ra các hiệntượng không mong muốn, điển hình là sự biến màu của dịch chiết chuối từ màu trongsang nâu thẫm

Quá trình kết tủa protein của dịch chiết chuối làm cho dịch sản phẩm không đồngnhất và không phù hợp về mặt cảm quan

Xử lý nhiệt trong quá trình xử lý nguyên liệu mục đích là để vô hoạt các enzymebất lợi (như polyphenoloxydase gây biến màu sẫm) thông qua quá trình chần hấp

dễ bị mất trong quá trình chế biến nhất là khi gia nhiệt Vì vậy cần chọn một chế độ xử

lý thích hợp và có biện pháp thu lại hương

2.1.4.5 Các axit

Các acid hữu cơ có trong chuối đóng vai trò tạo vị, có thể bổ sung thêm acid nhằmđạt được độ đường/acid cần thiết trong nước quả và giúp chống oxy hoá Các acid hiệndiện trong chuối là acid malic, citric, oxalic và tartaric Độ pH của chuối vào khoảng4,5 ÷ 5,2

2.1.4.6 Khoáng chất

Khoáng chất trong chuối có nhiều ứng dụng quan trọng trong y học Ngoài một sốthành phần như Calcium, K, P, trong chuối còn có Mg, Na, các clorua, phosphat, lưuhuỳnh cũng như các vitamin thiết yếu

Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả khoai tây và tương đương với thịt,

cứ 100g có thể cho 100 calo và dễ tiêu hoá

2.2 Sản phẩm

2.2.1 Sản phẩm chuối sấy

Chuối sấy là sản phẩm chế biến bằng nguyên liệu chuối chín tươi sau quá trình tách

ẩm, có thể ở dạng nguyên quả hoặc sấy lát Sản phẩm chuối sấy có màu sắc từ nâunhạt đến nâu sẫm, có hương vị đặc trưng của chuối sấy, vị ngọt hoặc cho phép chátnhẹ

Hình 2.4 Chuối sấy nguyên quả [12]

Tác dụng của chuối sấy đối với sức khỏe

 Hỗ trợ tiêu hóa: chuối sấy chứa hàm lượng chất xơ cao, nên là món ăn vặt tuyệtvời làm cơ thể đạt được trạng thái no, hỗ trợ tiêu hóa và giúp đường ruột khỏe mạnh

 Cân bằng đường huyết: chuối sấy có vị ngọt tự nhiên, giúp điều chỉnh lượngđường trong máu của cơ thể tăng trên mức trung bình

 Giúp tăng cân hiệu quả: do ở trạng thái cô đặc nên chuối sấy cung cấp nhiềunăng lượng hơn dạng tươi

 Hỗ trợ não bộ: kali và vitamin B có nhiều trong chuối sấy giúp bảo vệ não bộ,tăng cường hoạt động của tế bào thần kinh

Chỉ tiêu chất lượng chuối sấy

a) Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu sắc: từ nâu nhạt đến nâu sẫm

Hương vị: đặc trưng của chuối sấy, ngọt đậm, cho phép chát nhẹ, không có hương

 Hàm lượng kim loại nặng:

Bảng 2.3 Chỉ tiêu kim loại nặng trong chuối sấy [13]

Tên kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong chuối sấy

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 gam sản

phẩmTổng số vi khuẩn hiếu khí 1000 tế bào

2.2.2.Bột chuối hòa tan

Phân loại: bột chuối phổ biến gồm 3 loại: bột chuối chín, bột chuối ương, bộtchuối xanh

Hình 2.5 Bột chuối hòa tan [14]

Ứng dụng sản phẩm bột chuối:

 Bột chuối chín: dùng làm đồ uống với ca cao, socola, sữa bột, làm bánh ngọt, vàlàm thức ăn cho trẻ em, chữa bệnh rối loạn tiêu hóa

 Bột chuối xanh: dùng như một thứ bột lương thực

Đặc điểm: Bột chuối rất háo nước, vì vậy phải đóng gói trong bao bì kín, độ ẩm của

không khí trong phòng đóng gói không quá 40%

Bột chuối có hương vị thơm, vị ngọt, màu vàng ngà [15,tr 92]

Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm [16]

2.3 Lựa chọn phương án thiết kế

2.3.1 Chuối sấy

Công đoạn quan trọng trong quy trình chế biến chuối sấy là công đoạn sấy Sửdụng thiết bị sấy băng tải để sấy chuối, tác nhân sấy là không khí nóng

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để loại bỏ phần lớn ẩm ra khỏi sản phẩm một cách

có kiểm soát, do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị ức chế hoặc không phát triển vàhoạt động được, giảm hoạt động các enzyme, giảm trọng lượng của sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

Nguyên liệu

Thành phần hóa học (hàm lượng acid amin, lipid, chất khoáng, …)

Hình dạng và kích thước: tốc độ làm khô tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệnghịch với bề dày nguyên liệu Nguyên liệu càng mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh.Dạng liên kết ẩm và trạng thái bề mặt của sản phẩm

Nhiệt độ sấy

Trong cùng điều kiện sấy, nhiệt độ sấy tăng làm tăng tốc độ sấy Tuy nhiên chỉ tăngđược trong điều kiện nhất định để không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Tốc độ và hướng chuyển động của không khí

Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, tốc độquá nhỏ hoặc quá lớn đều không có lợi cho quá trình sấy

Hướng thổi của không khí cũng ảnh hưởng nhiều đến quá trình làm khô: khi khôngkhí lưu thông song song với về mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô là nhanh nhất, nếuhướng gió thổi đến nguyên liệu một góc nào đó thì sẽ làm giảm tốc độ sấy khô, cònnếu thẳng góc với bề mặt nguyên liệu thì tác dụng làm khô làm kém nhất

Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí là cũng là nhân tố ảnh hưởng lớn tới quá trình sấykhô Khi độ ẩm quá nhỏ (< 30%) dễ xảy ra hiện tượng tạo màng khô ở bề mặt, còn khi

độ ẩm tương đối của không khí càng lớn (> 60%) quá trình làm khô sẽ chậm lại và dễlàm cho bề mặt nguyên liệu nhờn Khi độ ẩm tương đối của không khí đạt 80% quátrình làm khô sẽ dừng lại và xảy ra quá trình hút ẩm ngược lại vào nguyên liệu

Việc lựa chọn độ ẩm tương đối của không khí phụ thuộc từng loại nguyên liệu vàcác yếu tố khác như nhiệt độ, độ ẩm của sản phẩm

2.3.2 Bột chuối hòa tan

2.3.2.1 Quá trình cô đặc

Quá trình cô đặc trong sản xuất bột chuối sấy nhằm mục đích làm bay hơi mộtphần hơi nước, chuẩn bị cho công đoạn sấy tiếp theo

 Chọn theo nguyên lí làm việc: gián đoạn và liên tục

Thiết bị cô đặc gián đoạn thường dùng cho loại có công suất nhỏ hoặc với dungdịch đặc có độ nhớt cao mà không thể dùng bơm để lấy dung dịch ra hoặc trong trườnghợp khi cần bốc hơi toàn bộ dung môi Nhược điểm: tổn thất nhiệt lớn

Thiết bị làm việc liên tục thường gồm nhiều cấp, công suất lớn, tổn thất nhiệtnhỏ Chọn thiết bị làm việc liên tục.

 Chọn theo áp suất của dung dịch bên trong thiết bị: khi cô đặc dung dịch rauquả (chuối), nhiệt độ sôi của dung dịch lớn sẽ làm phân hủy, thay đổi chất lượng sảnphẩm (màu sắc, mùi vị,… ) Nên chọn thiết bị cô đặc làm việc ở điều kiện chân không

 Phương pháp cấp nhiệt: hơi nước

Vậy chọn thiết bị cô đặc chân không, làm việc liên tục, cấp nhiệt bằng hơi [15]

2.3.2.2 Quá trình sấy

Chọn phương pháp sấy:

- Sấy bằng thiết bị trục rỗng: pure chuối được phết trên mặt trục mà khe hở giữahai trục là 0,1mm; nhiệt độ trong trục đốt là 170 ÷ 1750C còn tại sản phẩm là 900C, vậntốc quay của trục là 4 ÷ 5 vòng/ph Độ ẩm của sản phẩm là 7 ÷ 12% Muốn được sảnphẩm khô hơn, cần sấy ở thiết bị dạng tủ, với nhiệt độ 60 ÷ 700C Sản phẩm được đemnghiền mịn

- Sấy bằng thiết bị sấy phun: pure chuối được trộn với tinh bột khoai tây biến tínhvới tỷ lệ 2,5 ÷ 3% Không khí nóng với nhiệt độ 150 ÷ 3000C được thổi vào với tốc độ

120 ÷ 150 m/s làm khô các hạt pure chuối Không khí ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ

70 ÷ 750C, ra khỏi xiclon còn 30 ÷ 350C

- Sấy bằng thiết bị sấy màng bọt: pure được trộn với chất ổn định là lòng trắngtrứng với tỷ lệ 1%, để ở nhiệt độ lạnh một thời gian rồi đánh thành bọt Phết bọt chuốilên khay, sấy ở 70 ÷ 750C trong 30 ÷ 35 phút Sau khi làm nguội, tán nhỏ sản phẩmsấy được bột chuối

Bột chuối hòa tan sấy theo phương pháp sấy phun và sấy màng bọt có hương vị,màu sắc đẹp hơn so với sấy trục rỗng Tuy nhiên sấy màng bọt sẽ cho sản phẩm có độhòa tan thấp hơn sấy phun Vì vậy chọn thiết bị sấy phun, với nhiều ưu điểm là:

- Quá trình sấy nhanh (1 ÷ 10s), sản xuất liên tục ở quy mô lớn

- Chi phí công nhân thấp

- Vận hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

- Có nhiều kiểu thiết kế khác nhau về vòi phun, buồng sấy, hệ thống đốt nóngkhông khí, hệ thống thu hồi bột nên có thể đáp ứng sấy được rất nhiều loại nguyên liệukhác nhau

- Thiết bị được thiết kế đa dạng khác nhau về kích cỡ từ các thiết kế ở mức độ thínghiệm để sấy những sản phẩm có khối lượng nhỏ, giá trị cao như enzyme, gia vị chođến các thiết kế để sản xuất quy mô lớn dùng trong thương mại với năng suất đến10.000 kg sữa sấy/giờ

Có 3 loại vòi phun: vòi phun ly tâm, vòi phun áp suất và vòi phun khí động Trong

đó vòi phun ly tâm thích hợp cho nhiều loại nguyên liệu, vòi phun áp suất thì không sửdụng cho các loại huyền phù, còn vòi phun khí động thì năng suất không cao và độđồng đều cũng không bằng loại vòi phun ly tâm Vậy chọn thiết bị sử dụng vòi phun lytâm

Vì vậy chọn thiết bị sấy phun sử dụng vòi phun ly tâm với tác nhân sấy là khôngkhí nóng [15]

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Sản phẩm chuối sấy

3.1.1 Quy trình công nghệ

Vỏỏ

Lựa chọn và phân loại

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.1.2.1 Nhập nguyên liệu

Nguyên liệu được chế biến chủ yếu là chuối bom và chuối tiêu Nhà máy chỉ sảnxuất chuối sấy được chế biến từ nguyên liệu chuối chín hay chuối ương Nguyên liệunhập vào phải đạt độ chín kỷ thuật, tươi tốt, không bị dập nát, lên men Ruột chuốimềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột vàpolyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so với nguyên liệu

- Rấm chuối: sử dụng phương pháp rấm chuối bằng etylen Khí etylen giúp cho quátrình rấm chín diễn ra mạnh mẽ Phòng rấm chín phải kín, có đặt quạt trộn khí ở giữa.Trên tường có lỗ để đút ống cao su dẫn etylen từ bình bên ngoài vào phòng, có cửaquan sát nhiệt độ, độ ẩm qua các dụng cụ đo Sau khi đưa chuối vào phòng thì đóngkín cửa, cho quạt chạy, mở van etylen từ bình vào Nhìn đồng hồ, khi thấy đủ khí 1 lítetylen/1 m3 buồng thì đóng van Nâng nhiệt độ lên 220C và giữ ấm 95% đến khichuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 ÷ 200C và độ ẩm còn 85% Sau 2 ÷ 3 ngày thìchuối chín khá đồng đều Ngoài ra còn dùng axetilen, propilen,…

Rửa chuối trong bể nước có tỷ lệ quả : nước là 1 : 2, ngâm trong 5÷20 phút

3.1.2.4 Lựa chọn, phân loại

Mục đích:

- Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất vềphẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.

- Đối với nguyên liệu bị thối một phần: cắt bỏ phần thối và phân loại vào một

nhóm riêng

Thực hiện:

- Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất,chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ

- Không cần phân loại theo kích cỡ, có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa

- Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sáttrên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc ở hai bên băngchuyền, vận tốc băng chuyền từ 0,12 ÷ 0,15 m/s Chiều rộng băng chuyền khoảng

- Vô hiệu hoá enzyme để tránh các quá trình chuyển hoá không mong muốn xảy

ra, nâng cao chất lượng sản phẩm

- Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà, ép

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Thực hiện:

- Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu sẽxảy ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Khi gia nhiệt cácenzyme này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong muốn

- Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid

- Quá trình chần sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như mùi rượu lên mencủa chuối quá chín

- Môi trường tế bào là một hệ keo phức tạp Khi chần dưới tác dụng của nhiệt,trạng thái keo biến đổi, mô mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra, chất nguyênsinh đông tụ tách ra khỏi màng tế bào làm độ thấm hút của màng tế bào tăng lên Dovậy khi sấy nước dễ dàng thoát ra

- Chần tẩy sạch tạp chất và tiêu diệt phần lớn vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình

chế biến Việc chần trong nước nóng có tác dụng khử trùng tốt hơn so với hấp bằnghơi

- Nhiệt độ chần: 100oC, thời gian 10 phút

- Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu băng tải

- Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, chất gây hiện tượng sẫm màu

Tiến hành

Sử dụng thiết bị sấy băng tải để sấy chuối [18].

Chuối nguyên quả hoặc lát được nạp liên tục vào thiết bị sấy và trải đều trên băngtải sấy Không khí nóng sẽ sấy chuối trong thiết bị Nhiệt độ sấy khoảng 70 ÷ 80oC Khi sấy, băng tải sấy sẽ vận chuyển chuối nguyên liệu từ phía đầu băng tải trêncùng đến cuối băng tải đó và đổ xuống băng tải phía dưới kế đó (chuyển động ngượcchiều với băng tải trên) Cứ như thế, vật liệu sấy được vận chuyển từ trên xuống dướiqua các băng tải và đồng thời nước bốc hơi dần đến khi độ ẩm không đổi thì kết thúcquá trình sấy Còn không khí sau khi đã sấy xong, độ ẩm sẽ tăng lên được quạt hút hút

phần không đạt yêu cầu như bị cháy, gãy, nứt vỡ Bố trí công nhân đứng hai bên băngtải để thực hiện.

3.2 Sản phẩm bột chuối hòa tan

Lựa chọn và phân loại

Xử lý hóa học

SO2 0,5%

Cô đặcĐồng hóaChà

Sản phẩm

3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.2.1 Nhập nguyên liệu

Nguyên liệu được chế biến chủ yếu là chuối bom và chuối tiêu Nhà máy chỉ sảnxuất bột chuối chín hòa tan, được chế biến từ nguyên liệu chuối chín hay chuối ương.Nguyên liệu nhập vào phải đạt độ chín kỷ thuật, tươi tốt, không bị dập nát, lên men.Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không có vị chát Ở độ chín này, hàm lượng tinhbột và polyphenol thấp, tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn so vớinguyên liệu có độ chín kém hơn [17, tr 240]

3.2.2.2 Bảo quản tạm thời

- Rấm chuối: sử dụng phương pháp rấm chuối bằng etylen Khí etylen giúp cho quátrình rấm chín diễn ra mạnh mẽ Phòng rấm chín phải kín, có đặt quạt trộn khí ở giữa.Trên tường có lỗ để đút ống cao su dẫn etylen từ bình bên ngoài vào phòng, có cửaquan sát nhiệt độ, độ ẩm qua các dụng cụ đo Sau khi đưa chuối vào phòng thì đóngkín cửa, cho quạt chạy, mở van etylen từ bình vào Nhìn đồng hồ, khi thấy đủ khí 1 lítetylen/1 m3 buồng thì đóng van Nâng nhiệt độ lên 220C và giữ ấm 95% đến khichuyển mã thì hạ nhiệt độ xuống 19 ÷ 200C và độ ẩm còn 85% Sau 2 ÷ 3 ngày thìchuối chín khá đồng đều Ngoài ra còn dùng axetilen, propilen,…

Rửa chuối trong bể nước có tỷ lệ quả : nước là 1 : 2, ngâm trong 5÷20 phút

3.2.2.4 Lựa chọn, phân loại

Mục đích:

- Loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối không đáp ứng được cho chế biến

- Phân loại là phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng nhất vềphẩm chất và kích thước, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.

- Đối với nguyên liệu bị thối một phần: cắt bỏ phần thối và phân loại vào một

nhóm riêng

Thực hiện:

- Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản xuất,chọn các quả không bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ

- Không cần phân loại theo kích cỡ, có thể sử dụng cả những khúc chuối thừa

- Lựa chọn và phân loại nguyên liệu do công nhân tiến hành bằng cách quan sáttrên băng chuyền trong khi vận chuyển cắt gọt Công nhân làm việc ở hai bên băngchuyền, vận tốc băng chuyền từ 0,12 ÷ 0,15 m/s Chiều rộng băng chuyền khoảng

- Tăng tính thấm nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà, ép

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Thực hiện:

- Dưới tác dụng của enzyme peroxydase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu sẽxảy ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Khi gia nhiệt cácenzyme này bị phá hủy nên giảm bớt các biến đổi không mong muốn

- Tác dụng vô hoạt men được thực hiện tốt hơn khi có môi trường acid

- Quá trình chần sẽ đuổi bớt các mùi vị không mong muốn như mùi rượu lên mencủa chuối quá chín

- Môi trường tế bào là một hệ keo phức tạp Khi chần dưới tác dụng của nhiệt,trạng thái keo biến đổi, mô mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra, chất nguyên sinh đông tụ tách ra khỏi màng tế bào làm độ thấm hút của màng tế bào tăng lên Dovậy khi sấy nước dễ dàng thoát ra

chế biến Việc chần trong nước nóng có tác dụng khử trùng tốt hơn so với hấp bằnghơi

- Nhiệt độ chần: 100oC, thời gian 10 phút

- Sử dụng thiết bị chần hấp kiểu băng tải

- Ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, chất gây hiện tượng sẫm màu

- Làm nhỏ nguyên liệu do tác dụng của lực ép nguyên liệu vào thành máy ép Từ

đó, tạo nên cấu trúc đặc trưng của puree chuối và thuận lợi cho các quá trình tiếp theo

- Sau khi chà ép, nguyên liệu chia thành hai phần: phần bột chà là phần lọt qua râyđược dùng sản xuất, phần bã còn lại trên rây loại bỏ

- Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao

- Dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩmvào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 ÷ 3 kg/cm2) Khi thayđổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra