THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH COOKIES đậu GÀ NHÂN KEM BƠ SỮA NĂNG SUẤT 7840 TẤN SẢN PHẨM NĂM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HÓA BÁO CÁO ĐỒ ÁN THIẾT KẾ ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH COOKIES ĐẬU GÀ NHÂN KEM BƠ SỮA NĂNG SUẤT 7840 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GVHD : PGS-TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH SVTH : TRƯƠNG THỊ KIM CÚC MSSV : 107170292 LỚP : 17H2CLC1 Năm học: 2020-2021 TÓM TẮT Tên đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa Năng suất 7840 sản phẩm/năm” Sinh viên thực hiện: Trương Thị Kim Cúc Số thẻ sinh viên:107170292 Lớp: 17H2CLC1 Nội dung đồ án bao gồm chương: Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Chương 2: Chọn thuyết minh dây chuyền cơng nghệ Chương 3: Tính cân vật chất Chương 4: Tính chọn thiết bị Trong bao gồm: Bản vẽ gồm có vẽ - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: Thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hình dạng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN MÔN HỌC Họ tên sinh viên: Trương Thị Kim Cúc Lớp : 17H2CLC1 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH COOKIES ĐẬU GÀ NHÂN KEM BƠ SỮA NĂNG SUẤT 7840 TẤN SẢN PHẨM/NĂM II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Bảng Thực đơn mẻ bột nhào bánh cookie đậu gà TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 150 Ðường sacaroza 75 Mật tinh bột 47 Bột Trứng khô 13,20 Muối 0,61 Bơ 66 Hương liệu NaHCO3 1,1 Chất khô (%) TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) (NH4)2CO3 11 Tinh bột bắp 12 Magarin 16 13 Bột đậu gà Chất khô (%) 0,8 Tổng cộng Bảng Thực đơn mẻ nhân kem bơ sữa: Sinh viên tự tra cứu có tài liệu tham khảo Sinh viên tự tra cứu chất khô nguyên liệu để tính cân vật chất III NƠI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN: - Mở đầu - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị chủ yếu - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Bản vẽ mặt mặt cắt phân xưởng sản xuất chính(A0) V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 15-01-2021 VII NGÀY HOÀN THÀNH: 15-04-2021 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS TS Trương Thị Minh Hạnh MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM 1.1 Tổng quan bánh 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại 1.1.2.1 Bánh quy dai 1.1.2.2 Bánh quy xốp 1.2 Tổng quan sản phẩm 1.2.1 Lịch sử bánh cookies 1.2.2 Bánh cookies 1.2.3 Các sản phẩm bánh cookies có thị trường 1.3 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 1.3.1 Sự tạo thành bột nhào 1.3.2 Các biến đổi trình nướng bánh 1.3.2.1 Sự thay đổi hoá lý 1.3.2.2 Sự thay đổi hoá học 1.4 Nguyên liệu sản xuất bánh 1.4.1 Bột mì 1.4.1.1 Tổng quan 1.4.1.2 Cơ sở lý thuyết 1.4.2 Bột đậu gà 1.4.2.1 Tổng quan 1.4.2.2 Cơ sở lý thuyết 1.4.3 Tinh bột bắp 1.4.4 Đường 1.4.4.1 Tổng quan 1.4.4.2 Cơ sở lý thuyết 10 1.4.5 Mật tinh bột 11 i 1.4.5.1 Tổng quan 11 1.4.5.2 Cơ sở lý thuyết 11 1.4.6 Bột trứng khô 11 1.4.7 Bơ 12 1.4.7.1 Tổng quan 12 1.4.7.2 Cơ sở lý thuyết 13 1.4.8 Thuốc nở 13 1.4.9 Muối 14 1.4.10 Magarin 15 1.4.11 Hương liệu 15 CHƯƠNG CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH COOKIES 16 2.1 Quy trình cơng nghệ [2], [5] 16 2.2 Lý chọn đề tài 17 2.3 Thuyết minh quy trình 17 2.3.1 Xử lý nguyên liệu 17 2.3.1.1 Rây bột mì, bột đậu gà 17 2.3.1.2 Nghiền đường 18 2.3.1.3 Xử lý bột trứng 19 2.3.1.4 Đun nóng bơ, magarin 20 2.3.1.5 Chuẩn bị nhũ tương 20 2.3.1.6 Nhào bột 21 2.3.1.7 Tạo hình 22 2.3.1.8 Nướng bánh 22 2.3.1.9 Làm nguội 23 2.3.1.10 Lựa chọn 24 2.3.1.11 Nhân kem 24 2.3.1.12 Sắp xếp 25 2.3.1.13 Bao gói 26 2.3.1.14 Thành phẩm 26 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27 3.1 Lập biểu đồ sản xuất 27 3.2 Tính cân vật chất 27 ii 3.2.1 Thực đơn cho mẻ bột nhào 27 3.2.2 Tính cân cho mẻ thực đơn 28 3.2.2.1 Tính lượng chất khô nguyên liệu theo thực đơn 28 3.2.2.2 Tính lượng bánh thành phẩm bán thành phẩm thu từ mẻ thực đơn theo chất khô (kể tiêu hao) 29 3.2.2.3 Tính lượng bánh bán thành phẩm theo độ ẩm thu từ mẻ thực đơn 32 3.2.2.4 Tính lượng nước dùng bổ sung cho cơng đoạn nhào bột theo mẻ thực đơn 32 3.2.2.5 Tính cân cho sản phẩm 33 3.2.3 Tính cân vật chất cho phần nhân kem bơ sữa 36 3.2.3.1 Thực đơn cho mẻ nhân kem bơ sữa 36 3.2.3.2 Lượng nguyên liệu nhân kem dâu tây để sản xuất bánh thành phẩm 36 3.2.3.3 Lượng bán thành phẩm tính cho thành phẩm bao gồm nhân kem bơ sữa 37 3.3 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cần sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa 38 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41 4.1 Thiết bị 41 4.1.1 Thiết bị rây bột 41 4.1.2 Nồi nấu bơ, magarin 42 4.1.3 Thùng ngâm bột trứng 43 4.1.4 Thiết bị đánh trứng 44 4.1.5 Thiết bị nghiền đường 45 4.1.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 46 4.1.7 Thiết bị nhào bột 47 4.1.8 Thiết bị tạo hình 48 4.1.9 Thiết bị nướng bánh 49 4.1.10 Băng tải làm nguội, phân loại 50 4.1.11 Thiết bị trộn kem 51 4.1.12 Thiết bị kẹp kem 53 4.1.13 Thiết bị xếp 54 4.1.14 Thiết bị bao gói 54 4.2 Thiết bị phụ 55 4.2.1 Bunke 55 iii 4.2.1.1 Bunke chứa bột mì 55 4.2.1.2 Bunke chứa đường 56 4.2.2 Thùng chứa 56 4.2.3 Bơm 57 4.2.4 Vít tải 58 4.2.4.1 Vít tải bột 58 4.2.4.2 Vít tải đường 59 4.2.5 Gàu tải 59 4.2.5.1 Gàu tải bột mì 59 4.2.5.2 Gàu tải đường 60 4.2.5.3 Thiết bị trộn bột 60 4.3 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa 61 iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hố học bột mì (tính theo %KL) tính theo nhiệt lượng (cal/100g)[4] Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng có 100g bột đậu gà Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng đường sacaroza nhà máy đường Khánh Hoà 10 Bảng 1.4 Tiêu chuẩn kĩ thuật mật tinh bột 11 Bảng 1.5 Tiêu chuẩn kĩ thuật bơ (TCVN 7400:2004) 13 Bảng 3.1 Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất năm (tính theo năm 2021) 27 Bảng 3.2 Thực đơn cho mẻ bánh cookies 27 Bảng 3.3 Lượng nguyên liệu làm bánh theo chất khô mẻ 29 Bảng 3.4 Tỉ lệ hao hụt công đoạn 30 Bảng 3.5 Kết tính tốn chất khơ qua cơng đoạn theo mẻ 31 Bảng 3.6 Lượng nguyên liệu dùng sản xuất 300 kg vỏ bánh 34 Bảng 3.7 Lượng bán thành phẩm vỏ bánh tính theo chất khơ sau công đoạn 34 Bảng 3.8 Lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn tính theo độ ẩm 36 Bảng 3.9 Thực đơn cho mẻ nhân kem bơ sữa 36 Bảng 3.10 Lượng nguyên liệu dùng để sản xuất bánh thành phẩm 37 Bảng 3.11 Bán thành phẩm tính cho bao gồm nhân kem dâu tây 37 Bảng 3.12 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho bánh cookies gậu gà nhân kem bơ sữa (năng suất 7840 sản phẩm/ năm) 39 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật máy rây bột 41 Bảng 4.2 Thông số công nghệ nồi nấu bơ 42 Bảng 4.3 Nồi nấu bơ, magarin 42 Bảng 4.4 Khối lượng bột trứng sau ngâm 43 Bảng 4.5 Thùng ngâm bột trứng 43 Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật thiết bị đánh trứng 45 Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật thiết bị nghiền đường 45 Bảng 4.8 Thể tích nguyên liệu dịch nhũ tương cần đánh trộn 1h 46 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị chuẩn bị nhũ tương 47 Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật thiết bị nh bột 48 Bảng 4.11 Thơng số kỹ thuật thiết bị tạo hình 49 v Bảng 4.12 Thơng số kỹ thuật thiết bị nướng bánh 50 Bảng 4.13 Thể tích cá nguyên liệu dùng để sản xuất nhân kem 51 Bảng 4.14 Thông số kỹ thuật nối đánh kem có cánh khuấy 52 Bảng 4.15 Thơng số thiết bị kẹp kem 53 Bảng 4.16 Thông số kỹ thuật thiết bị xếp 54 Bảng 4.17 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói 55 Bảng 4.18 Kích thước thùng chứa 57 Bảng 4.19 Thông số kỹ thuật bơm 57 Bảng 4.20 thông số kỹ thuật 60 Bảng 4.21 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa 61 vi Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thời gian cho mẻ trộn: 30 (phút) Thể tích kem đánh mẻ là: V= × ⨯ , , × = 0,236(m3) = 236 (L) Chọn hệ số chứa đầy: φ = 0,85% Thể tích thiết bị cần để sản xuất lượng kem dùng cho mẻ là: V’ = = 277,65 (L) , Chọn thiết bị đánh kem có cánh khuấy đỉnh truyền động cho cánh khuấy để trộn kem giúp đánh kem Thông số kỹ thuật thể qua bảng 4.14 Bảng 4.14 Thông số kỹ thuật nối đánh kem có cánh khuấy [36] Thơng số Chỉ số Động cánh khuấy (Hp) 0,5 Động cánh vét (Hp) Biến tần cánh khuấy (Hp) Năng suất (L) 400 Cơng suất (kw) 18 Kích thước (mm) 1200 ⨯ 1200 ⨯ 1850 Hình 4.8 Thiết bị trộn kem có cánh khuấy [36] Số thiết bị cần dùng là: N = , = 0,694 Vậy chọn thiết bị SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 52 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 4.1.12 Thiết bị kẹp kem Năng suất công đoạn (vỏ bánh kem): 1161,65 (kg/h) [bảng 3.12] Trong đó, phần vỏ bánh 813,76 (kg/h) phần nhân kem 347,89 (kg/h) Giả sử sau trình tạo hình nướng, vỏ bánh có kích thước sau: + Đường kính: 45mm + Chiều dày: 5mm + Khối lượng: 0,007 kg (7g) Chọn thiết bị kẹo kem hai sau, thông số kỹ thuật thiết bị thể qua bảng 4.15 Bảng 4.15 Thông số thiết bị kẹp kem [37] Thông số Chỉ số Model LSM221F Năng suất (cái/phút) 1000 cái/ phút Cơng suất (kw) Kích thước bánh quy (mm) Trịn: Φ40-70 Hình vng: L (40-70) xW (40-70) Kích thước (mm) 4480 ⨯ 3254 ⨯ 1150 Hình 4.9 Thiết bị kẹp kem [37] Nguyên tắc hoạt động thiết bị: Vỏ bánh đưa vào nạp liệu đặt chéo góc với thân máy, cần gạt bên nạp liệu hoạt động, đẩy vỏ bánh vào vị trí định sẵn băng chuyền nhỏ thiết bị vỏ bảnh chuyển đến trục bơm kem thân thiết bị, kem bơm theo lượng SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 53 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh cài đặt, băng chuyền tiếp tục chuyển bánh đến nạp liệu để thả phẩn vỏ bánh lại lên kem Bộ phận trục quay có tác dụng nhấn lên bánh, ép chặt bánh vào kem, bánh sau đưa ngồi nhờ phận băng chuyền chia để chuyển sang công đoạn bao gói Năng suất thiết bị tính theo kg/h là: 0,007 × × 1000 × 60 = 840 (kg/h) Thiết bị cần dùng là: N = , = 0,96 Vậy chọn thiết bị 4.1.13 Thiết bị xếp Lượng bánh vào thiết bị xếp 1161,11kg/h [bảng 3.12] Thông số kĩ thuật thể qua bảng 4.16 Bảng 4.16 Thông số kỹ thuật thiết bị xếp [38] Thông số Chỉ số Mã thiết bị RLC-1000 Năng suất (kg/h) 1500 Công suất (kw) Kích thước (mm) 3400 ⨯ 1450 ⨯ 1050 Hình 4.10 Thiết bị xếp [38] Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị hoạt động nhờ nguồn điện, bánh chạy vào rãnh xếp thành hàng để chuẩn bị đưa vào thiết bị bao gói Số lượng thiết bị cần dùng: N = , = 0,77 Vậy chọn thiết bị 4.1.14 Thiết bị bao gói Lượng bánh vào thiết bị bao gói 1160 kg/h [bảng 3.12] - Giả sử khối lượng gói bánh cookies 70 (g) SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 54 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh × - Số lượng gói bánh cần bao gói phút: n = = 276,19 (gói/phút) × Chọn thiết bị bao gói có thơng số kỹ thuật thể qua bảng 4.17 Bảng 4.17 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói [39] Thơng số Chỉ số Mã thiết bị F-400 Năng suất (gói/phút) 300 Cơng suất (kw) 4,5 Khối lượng (kg) 650 Kích thước (mm) 4200 ⨯ 1050 ⨯ 1470 Hình 4.11 Thiết bị đóng gói [39] 4.2 Thiết bị phụ 4.2.1 Bunke 4.2.1.1 Bunke chứa bột mì Lượng bột cần chứa M : 352,9 kg Khối lượng riêng bột ρ : 550÷ 600 (kg/m3) Chọn ρ = 575 (kg/m3) HT Hệ số chứa đầy µ : 0,85 Thời gian chứa (giờ) T : (h) HC Vậy thể tích bunke cần chứa bột V= , × × , = 1,44 (m3) Chọn bunke chứa thân trụ đáy nón D = 1,5 (m), góc nghiêng  = 450 Chiều cao đoạn cơn: Hc = - × G#H = SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 , × G# ° = 0,75(m) 55 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh JK × L × -! = , ×L× , ! Thể tích đoạn cơn: VC = Thể tích đoạn trụ: VT = V - Vc = 1,44 – 0,44 = (m3) Chiều cao đoạn trụ: M = ×NO L×-! = × L× , ! = 0,44(m3) = 0,566 (m) Chiều cao bunke chứa: H = HT + HC = 0,566 + 0,75 = 1,316 (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H): 1500 ⨯ 1316 (mm) Số lượng thiết bị: 4.2.1.2 Bunke chứa đường Lượng bột cần chứa M : 176,4 kg Chọn khối lượng riêng đường ρ = 1587 (kg/m3) Hệ số chứa đầy µ : 0,85 Thời gian chứa (giờ) T : (h) Tương tự cách tính bunke chứa bột mì ta tính bunke chứa đường Chiều cao bunke chứa: H = HT + HC = 1,168 + 0,5 = 1,167 (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H): 500 ⨯ 1200 (mm) Số lượng thiết bị: 4.2.2 Thùng chứa Thể tích thùng chứa (m3): V= M T  Trong đó: - M: Khối lượng nguyên liệu cần chứa (kg/h) Khối lượng riêng nguyên liệu cần chứa (kg/m3) - ρ: - ,: Hệ số chứa đầy - T: Thời gian chứa (h) Chiều cao thùng chứa (m): H V   D2 Trong đó: - V: Thể tích thùng chứa (m3) - D: Đường kính thùng chứa (m) SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 56 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ta có thùng chứa nhũ tương, bơ, mật tinh bột kem Chọn thùng chứa dạng thân trụ đáy nón, có đường kính D=0,8m thùng chứa nhũ tương, D=0,7m thùng chứa bơ, D=0,5 m thùng chứa mật tinh bột D=0,8m thùng chứa kem Chọn hệ số chứa đầy thùng chứa φ = 0.8 thời gian chứa T = (h) Lượng nhũ tương cần chứa 604,46 kg Lượng bơ cần chứa 51,04 kg Lượng mật tinh bột cần chứa 110,5 kg Lượng kem cần chứa 348 kg Áp dụng công thức ta tính kích thước thùng chứa thể qua bảng 4.18 Bảng 4.18 Kích thước thùng chứa M (kg/h)  (kg/m3) µ T (h) V (m3) D (m) H (m) Kích thước D x H (mm) Nhũ tương 604,46 1164,875 0,8 0,65 0,8 1,3 800 x 1300 Bơ 51,04 911 [23] 0,8 0,07 0,7 0,2 700 x 200 Mật tinh bột 110,5 1331[31] 0,8 0,11 0,5 0,6 500 x 600 Nhân kem 348 735,73 0,8 0,6 0,8 1,2 800 x 1200 Thùng chứa Số lượng 4.2.3 Bơm Các vật liệu lỏng cần dùng đến bơm trình sản xuất bánh nhũ tương, bơ, bột nhào, trứng, kem Vậy chọn bơm, thông số kỹ thuật bơm thể qua bảng 4.19 Bảng 4.19 Thông số kỹ thuật bơm [40] Thông số Mã thiết bị Chỉ số Bơm D-3A-3 Năng suất (m3/h) 0,4-2,7 Công suất (kw) 0,44-0,6 Số vịng quay (vịng/phút) Kích thước (mm) SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 500 650 ⨯ 240 ⨯ 265 57 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 4.12 Bơm [40] Nguyên tắc hoạt động: Bánh chủ động nối với trục bơm quay, kéo bánh bị động chạy theo Chất lỏng rãnh vận chuyển từ khoang hút đến khoang đẩy vòng theo vỏ bơm Khoang hút ngăn cách kín với khoang đẩy Quá trình đẩy diễn bánh vào khớp khoang đẩy, sau chất lỏng khoang đẩy bị ép dồn vào đường ống đẩy Song song lúc này, khoang hút có cặp bánh khớp Dung tích khoang hút dẫn ra, áp suất khoang hút bị giảm Và chất lỏng bị hút vào buồng hút 4.2.4 Vít tải 4.2.4.1 Vít tải bột Lượng bột cần vận chuyển tới máy rây 1h : 352,9 kg [bảng 3.12] Thiết kế vít tải phải phù hợp với thơng số sau [41]: + Năng suất Q : 500 (kg/h) + Đường kính ngồi trục vít D; chọn D = 320 mm = 0,32 m + Bc vớt: S = (0,8ữ1)ìD, chọn S = 0,9×D = 0,9 × 0,32 = 0,228 (m) + Góc nghiêng , chọn  = 450 + H: Chiều cao nâng vật liệu (m) Dựa vào chiều cao máy rây bột ta chọn H = 1200 mm, chiều dài phần làm việc vít tải là: L= J P6: H = , P6: = 1,697 m = 1697 mm Trên sở đường kính ngồi cánh vít 320 mm chiều dài vít tải 1697 mm ta thiết kế vít tải có kích thước L x D x H 1700 x 320 x 1200 mm SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 58 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 4.2.4.2 Vít tải đường Lượng đường cần vận chuyển tới máy nghiền 1h 176,4 kg [bảng 3.12] Thiết kế vít tải phải phù hợp với thơng số sau [41]: + Năng suất Q : 200 (kg/h) + Đường kính ngồi trục vít D; chọn D = 200 mm = 0,2 m + Bước vít: S = (0,8ữ1)ìD, chn S = 0,9ìD = 0,9 ì 0,2 = 0,18 (m) + Góc nghiêng , chọn  = 450 + H: Chiều cao nâng vật liệu (m), dựa vào chiều cao máy nghiền đường Chọn H =1500 mm, chiều dài phần làm việc vít tải là: L= J P6: H = , P6: = 2,12 m = 2120 (mm) Trên sở đường kính ngồi cánh vít 200 mm chiều dài vít tải 2120 mm ta thiết kế vít tải có kích thước L x D x H 2200 x 200 x 1500 mm 4.2.5 Gàu tải 4.2.5.1 Gàu tải bột mì Lượng bột mì cần tải : 352,9 (kg/h) Chọn suất gàu tải : 400 (kg/h) Chọn gàu tải dạng băng có thơng số [41]: Chiều rộng băng (mm) : 125 (mm) Chiều rộng gàu (mm) : 110 (mm) Chiều cao miệng gàu (mm) : 130 (mm) Góc lượn đáy : 35 (mm) Dung tích gàu : 0,81(l) Khối lượng gàu : 0,48 (kg) Số lớp vải cao su :Z=4 Đường kính tay quay D, chn cho D (125ữ130)ìZ Chn D = 125 ⨯ = 500 (mm) Kích thước trụ chứa gàu tải (mm): Chọn L = 2D = x 500 = 1000 (mm) H: chiều cao nâng vật liệu dựa vào bunke chứa bột kể chân đế Chọn H = 4500 (mm) Vậy kích thước gàu tải (L x W x H) là: 1000  500  4500(mm) Chọn gàu tải bột SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 59 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 4.2.5.2 Gàu tải đường Khối lượng đường cần vận chuyển 176,4 (kg/h) Với thông số kỹ thuật nêu gàu tait mì Chọn gàu tải đường giống gàu tải bột mì với kích thước là: 1000  500  4500 (mm) Hình 4.13 Gàu tải [42] 4.2.5.3 Thiết bị trộn bột Lượng bột cần rây để đưa vào thiết bị 1h là: mbộtmì + mbộtđậugà + mtinhbộtbắp = 352,9 + 18,8 + 18,8 = 390,5 (kg/h) [bảng 3.12] Thông số kỹ thuật thiết bị thể qua bảng 4.20 Bảng 4.20 thông số kỹ thuật Thông số Model Chỉ số NNTB-45 Công suất (kw) 5,5 Năng suất (kg/h) 400 Tốc độ cánh đảo (vịng/phút) 20 Kích thước (mm) SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 4000 ⨯ 1500 ⨯ 3500 60 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 4.14 Thiết bị trộn bột khơ [43] Cấu tạo: có dạng bồn nằm ngang, cánh đảo bên trộn nhanh loại vật liệu dạng bột với tỷ lệ độ mịn khác Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị hoạt động nhờ nguồn điện, nguồn điện làm cho motor quay dẫn đến quay cánh khuấy Bột mì, bột đậu gà tinh bột bắp vào thùng đánh trộn, cài thời gian đánh trộn khoảng 15 phút sau hoàn thành đánh trộn đẩy ngồi có băng tải vận chuyển , Số thiết bị cần dùng là: N = = 0,97 Vậy chọn thiết bị 4.3 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa Bảng 4.21 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa STT Tên thiết bị Số Kích thước, mm lượng (D x R x C ) Các thiết bị Thiết bị rây bột 800  750  1150 Thiết bị nghiền đường 700  600  1450 Thiết bị nấu bơ, magarin 800  650  830 Thùng ngâm trứng (D×H): 500  2200 Thiết bị đánh trứng 1200 x 1000 x 2000 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 3150  2200  2200 Thiết bị nhào bột 2150 x 730 x 1220 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 61 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Băng tải vận chuyển bột nhào 3000  700  700 Thiết bị tạo hình 2100 x 1500 x 1240 10 Thiết bị nướng 19000 × 2250 × 1500 11 Băng tải làm nguội 45000⨯ 1450 ⨯ 1000 12 Thiết bị xếp 3400 x 1450 x 1050 13 Thiết bị trộn kem 1200 x 1200 x 1850 14 Thiết bị kẹp kem 4480 x 3254 x 1150 15 Thiết bị bao gói 4200 x 1050 x 1470 Các thiết bị phụ 16 Bunke chứa bột (D×H) : 1500 x 1316 17 Bunke chứa đường (D×H) : 500 × 1200 18 Thùng chứa nhũ tương (D×H) : 800 x 1300 19 Thùng chứa bơ (D×H) : 700 x 200 20 Thùng chứa mật tinh bột (D×H) : 500 x 600 21 Thùng chứa nhân kem (D×H) : 800 x 1200 22 Bơm 650 ⨯ 240 ⨯ 265 23 Gàu tải bột 1000 x 500 x 4500 24 Gàu tải đường 1000 x 500 x 4500 25 Vít tải bột 1700 x 320 x 1200 26 Vít tải đường 2200 x 200 x 1500 27 Thiết bị trộn bột 4000 x 1500 x 3500 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 62 Đồ án thiết kế GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] “https://vnexpress.net/doanh-nghiep-banh-keo-trong-nuoc-chu-dong-giu-thi-phan4064923.html” – Truy cập 28/1/2021 [2] Bài giảng Công nghệ sản xuất bánh kẹo(2019) – PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh [3] “https://daynghebanh.vn/cung-tim-hieu-lich-su-banh-cookie-va-biscuit/” – Truy cập 28/1/2021 [4] “http://www.tienhung.com.vn/index.php?mod=tin-tuc&cat=kien-thuc-tham- khao&cat_id=109&article=44” – Truy cập 28/1/2021 [5] Sách Công nghệ chế biến thực phẩm(2011) – Lê Văn Việt Mẫn, Nhà xuất bản: Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [6] “https://indianfoods.com.vn/products/bot-dau-ga-besan-devaaya” – Truy cập 30/1/2021 [7] “https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(th%E1%BB%B1 c_ph%E1%BA%A9m)” – Truy cập 30/1/2021 [8] “http://www.xuongchetaomay.vn/may-sang-rung-bot-tu-dong” – Truy cập 4/3/2021 [9] “https://www.vatgia.com/raovat/9669/8580552/may-xay-nghien-duong-maynghien-bot-thuc-pham-duoc-pham-may-nghien-dau-nanh-may-nghien-ca-phe-maynghien-bot.html” – Truy cập 4/3/2021 [10] “https://www.21food.com/products/egg-beater-123948.html” – Truy cập 4/3/2021 [11] “https://maymochoanglong.vn/san-pham/noi-nau-gia-nhiet/noi-nau-dien-hoi-2- lop-hinh-ban-nguyet-quay nghieng/#.U1MqliH53HQ%20[Ng%C3%A0y%20truy%20c%E1%BA%ADp:%2011/ 09/2019” – Truy cập 4/3/2021 [12] “http://www.alibaba.com/product-detail/Horizontal-RibbonMixer_360934304.html” – Truy cập 4/3/2021 [13] “http://www.wpbakerygroup.org/downloads/broschueren/wpib/ZPM_Knetergb.pdf ” – Truy cập 4/3/2021 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 63 Đồ án thiết kế [14] GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh “http://www.vinacomm.vn/Day-chuyen-san-xuat-banh-quy-bo-HQ400- p96293.vnc” – Truy cập 4/3/2021 [15] “http://manhdat.com.vn/xem-san-pham/lo-nuong-day-chuyen/lo-day-chuyendien-nfs-1419di.html” – Truy cập 4/3/2021 [16] “https://www.sieuthibangtai.com/bang-tai-lam-nguoi/” – Truy cập 4/3/2021 [17] “https://thatlangon.com/cong-thuc/cach-lam-banh-su-kem/” – Truy cập 4/3/2021 [18] “http://maychebienthucphamgialong.com.vn/san-pham/16-37/may-cong- nghiep/day-truyen-san-xuat-banh-chocopie.aspx” – Truy cập 4/3/2021 [19] “https://eversmartfoodmachinery.tradeindia.com/biscuit-stacking-machine- 4583489.html” – Truy cập 4/3/2021 [20] “http://maydonggoi.divivu.com/San-pham/1003318/76/May-dong-goi-banh- quy-gia-re.html” – Truy cập 4/3/2021 [21] “http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VTN_FCT _2007.pdf” – Truy cập 4/3/2021 [22] “https://thietbichaugiang.com/pro.asp?pro=190” – Truy cập 30/3/2021 [23] “https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1” – Truy cập 30/3/2021 [24] “https://www.alibaba.com/product-detail/China-Cooking-Kettle-Jam-Kettle- %20Price_60282287977.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.111.3aaf6e4aAv z5Hh&%20s=p,” – Truy cập 30/3/2021 [25] “http://www.anval.net/downloads/bulk%20density%20chart.pdf?fbclid=IwAR0o%20y 1sOFjxfxJpq2ZHjRmkD7LdRnoL_kSQijdp5PXg3kH_U8NY2z1OB4A%2066.%20” – Truy cập 30/3/2021 [26] “http://www.savourydays.com/trung-va-cac-kieu-danh-bong-trung-phan- 1/?fbclid%20=IwAR3wzoMwPiWO1QeqKovtzkAFBk2cY_179vt1aHCaYHoNwDsXkIFtxwWK8” – Truy cập 30/3/2021 [27] “https://www.brookfood.co.uk/used-equipment/product/new-polin-king-160lt- ex-display-planetary-mixer-99-program-controller” – Truy cập 30/3/2021 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 64 Đồ án thiết kế [28] GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh “https://vatgia.com/4894/4781216/m%C3%A1y-nghi%E1%BB%81n- %C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng-nghi%E1%BB%81n-mu%E1%BB%91inghi%E1%BB%81n-b%E1%BB%99t-fl20b.html#mo_ta_san_pham” – Truy cập 1/4/2021 [29] “https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose” – Truy cập 1/4/2021 [30] “http://www.fao.org/3/ap815e/ap815e.pdf?fbclid=IwAR1aVKThog_qd- hUiGZ60UWIzSs5zNJr0bleXB32YCzsixr3rM75Wx5ZxZI” – Truy cập 1/4/2021 [31] “https://physics.info/density/” – Truy cập 1/4/2021 [32] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/tianfu-technology-tfzrj-200l- vacuum-homogenizing-pharmaceutical-oral-solution-liquid-mixing-machine62588551459.html?spm=a2700.galleryofferlist.normal_offer.d_title.1f655b1eoP7HY w” – Truy cập 1/4/2021 [33] “https://www.alibaba.com/product-detail/professional-automatic-industrial- commercial-doughmixer_60782012984.html?spm=a2700.7724838.2017115.450.50ab85e6kNs9gJ” – Truy cập 1/4/2021 [34] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/good-quality-cookie-dough- depositor-on-sale-1600054685058.html?spm=a2700.details.0.0.39474556bV4sMW” – Truy cập 1/4/2021 [35] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/factory-price-electric-baking- mach%20ine-line-tunnel-oven-with-steel-strip60802307088.html?spm=a2700.md_vi_VN.mayli%20kehoz.1.7ead2904kNl1Xr” – Truy cập 2/4/2021 [36] “https://noinaupho.vn/san-pham/noi-nau-co-canh-khuay-cong-nghiep-400-lit/” – Truy cập 2/4/2021 [37] “https://lison-machinery.en.made-in- china.com/product/VyuxvFMdPicZ/China-Automatic-Two-Lane-Cream-SandwichMachine-with-Row-Multiplier.html” – Truy cập 2/4/2021 [38] “http://www.ri-cheng.com.cn/en/displayproduct.html?proID=61109” – Truy cập 2//4/2021 [39] “http://vn.bestfoodmachinery.com/fz400t” – Truy cập 2/4/2021 SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 65 Đồ án thiết kế [40] GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/D-3A-Stainless-steel-sanitary- rotar%20y-1673761323.html?spm=a2700.7724838.2017115.50.33091b58zJ6Oef” – Truy cập 2/4/2021 [41] Công nghệ máy chế biến lương thực(1983) – Đoàn Dụ cộng NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội [42] “http://bangtai-vn.com/san-pham/gau-tai” – Truy cập 2/4/2021 [43] “https://congnghemaynhatnam.com/may-tron-bot-kho-dang-trong-400-kg- me-inox-nntp-la36/” – Truy cập 12/4/2021 [44] Bài giảng Thiết bị thực phẩm – PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trương Thị Kim Cúc - 17H2CLC1 66 ... bao gồm nhân kem bơ sữa Kem bổ sung cơng đoạn bơm kem Vì tính bán thành phẩm cho bánh hoàn chỉnh, ta cộng thêm phần kem vào từ công đoạn bơm kem cơng đoạn sau Giả sử khơng có hao hụt kem công đoạn... tới pitong phết kem, hàng bánh thứ khơng có kem úp lên hàng bánh bơm kem, bánh sau qua thiết bị tới thiết bị xếp Thiết bị: Thiết bị bơm kem Marshmallow Hình 2.9 Thiết bị bơm kem [18] 2.3.1.12... Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies đậu gà nhân kem bơ sữa 61 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bánh cookies Hình 1.2 Một số hình ảnh cookies thị trường Hình 1.3 Hình ảnh bột mì Hình