Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy thịt lợn hun khói năng suất 10 tấnngày Hiện nay, HACCP được nhiều nước trên thế giới (bao gồm cả các nước phát triển như Mỹ và Liên minh Châu Âu) quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đặc biệt đối với các mặt hàng chế biến từ lợn. Việc áp dụng HACCP đối với sản phẩm thịt lợn mang ý nghĩa to lớn trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như thương hiệu của sản phẩm không chỉ trong nước mà còn đối với quốc tế. Sản phẩm thịt lợn hun khói trên thị trường hiện nay phần lớn được sản xuất thủ công từ các hộ gia đình hoặc những cơ sở sản xuất nhỏ lẻ.Chưa có hệ thống quản lý chất lượng cụ thể cho sản phẩm dẫn tới sản phẩm chứa nhiều mối nguy tiềm ẩn gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, nhiều sản phẩm không có nguồn gốc xuất xứ khiến người tiêu dùng không tin tưởng và lo lắng khi lựa chọn sản phẩm.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy thịt lợn hun khói suất 10 tấn/ngày Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Quản lý chất lượng Giảng viên hướng dẫn: TS.HOÀNG QUỐC TUẤN Chữ ký GVHD Bộ môn: Quản lý chất lượng Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 08/2022 Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Ngành: Kỹ thuật thực phẩm Đề tài: Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy thịt lợn hun khói suất 10 tấn/ngày Các vẽ: Phân xưởng chính, tổng bình đồ phân xưởng Họ tên cán hướng dẫn: TS HOÀNG QUỐC TUẤN Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/05/2022 Ngày hoàn thành đồ án: 07/08/2022 Ngày tháng …… năm 20… Trưởng môn Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày … tháng … năm … Người duyệt Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Trong quãng thời gian người khơng đẹp đẽ, q giá tuổi trẻ Và với thân em, thật hạnh phúc tuổi trẻ đồng hành với trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Với năm tháng vất vả, nhiều niềm vui trải nghiệm em gìn giữ cho tình cảm với Bách Khoa mang tinh thần Bách Khoa, vững vàng mạnh mẽ đường phía trước Bằng lịng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy TS HOÀNG QUỐC TUẤN, thầy đồng hành, tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ để em hồn thành đồ án cách tốt Chúc thầy dồi sức khỏe để tiếp tục nghiệp trồng người cao Cuối cùng, em muốn bày tỏ lịng cảm ơn gia đình, ban bè ln động viên, giúp đỡ em hồn thành đồ án tốt nghiệp Vì kiến thức thân em nhiều hạn chế, nên trình thực đồ án tốt nghiệp khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ q thầy Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên TÓM TẮT ĐỒ ÁN ➢ Vấn đề cần thực hiện: - Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy thịt lợn hun khói suất 10 tấn/ngày ➢ Phương pháp thực hiện: - Tìm hiểu tiêu thịt lợn, cơng đoạn q trình sản xuất, dụng cụ, thiết bị q trình sản xuất - Tìm hiểu yếu tố sinh học, vật lý, hóa học ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ➢ Các công cụ, tài liệu cần thiết cho trình thực hiện: - Các tài liệu thịt lợn - Các tài liệu SSOP, GMP HACCP Sinh viên thực MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT ĐỒ ÁN DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 10 1.1 Tổng quan sản phẩm thịt hun khói 10 1.1.1 Khái niệm 10 1.1.2 Xu hướng tiêu dùng thịt lợn hun khói việt nam 11 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng thịt lợn hun khói 13 1.1.4 Chất lượng sản phẩm thịt hun khói 13 1.2 Quy trình cơng nghệ 13 1.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 14 1.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 14 1.3 Lựa chọn xây dựng địa điểm nhà máy 24 1.3.1 Lựa chọn địa điểm xây dựng 24 1.3.2 Mặt phân xưởng 28 1.3.3 Tổng bình đồ phân xưởng 29 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP VÀ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 30 2.1 Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng HACCP 30 2.1.1 Lịch sử hình thành hệ thống HACCP 30 2.1.2 Khái niệm HACCP 31 2.1.3 Các thuật ngữ dùng HACCP 32 2.1.4 Các nguyên tắc để hình thành HACCP 34 2.1.5 Các bước thực HACCP 34 2.1.6 Tầm quan trọng hệ thống HACCP 47 2.2 Các chương trình tiên 49 2.2.1 Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice – GMP) 49 2.1.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn (Sanitation Standard Operating Procedures - SSOP) 51 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP VÀ SSOP CHO NHÀ MÁY THỊT LỢN XÔNG KHÓI NĂNG SUẤT 10 – 15 TẤN/NGÀY 53 3.1 Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 53 3.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP 62 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO 81 NHÀ MÁY THỊT LỢN HUN KHÓI 81 4.1 Thành lập đội HACCP 82 4.1.1 Phân công trách nhiệm 82 4.1.2 Chính sách, mục tiêu nhà máy 84 4.2 Mô tả sản phẩm – tiêu sản phẩm 84 4.2.1 Mô tả sản phẩm 84 4.2.2 Chỉ tiêu sản phẩm 89 4.3 Mơ tả quy trình sản xuất sản phẩm 90 4.4 Phương pháp xác định phân tích mối nguy 92 4.4.1 Các loại mối nguy 92 4.4.2 Phân tích mối nguy q trình sản xuất thịt lợn hun khói 94 4.5 Bảng tổng hợp CCP 109 4.5.1 Xác định CCP cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 109 4.5.2 Xác định CCP cho công đoạn quy trình chế biến 111 4.6 Thiết lập ngưỡng tới hạn ngưỡng vận hành 113 4.7 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn hành động khắc phục 115 4.7.1 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 115 4.7.2 Hành động khắc phục sửa chữa 115 4.8 Thủ tục thẩm định, tài liệu tập hợp, hồ sơ chương trình HACCP 116 4.8.1 Những yếu tố liên quan đến thẩm tra 116 4.8.2 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ 117 4.9 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 118 KẾT LUẬN 126 TÀI LIỆU THAM KHẢO 127 PHỤ LỤC 128 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1.Nhiệt độ tạo mức độ khói .22 Bảng 2.1.Các thuật ngữ dùng HACCP 32 Bảng 2.2.Bảng phân tích mối nguy vật lí 36 Bảng 2.3.Bảng phân tích mối nguy hóa học .37 Bảng 2.4.Bảng phân tích mối nguy VSV 38 Bảng 4.1.Bảng phân công trách nhiệm đội HACCP .86 Bảng 4.2.Mô tả sản phẩm .89 Bảng 4.3.Chỉ tiêu chất lượng hóa lý sản phẩm 92 Bảng 4.4.Các tiêu VSV .92 Bảng 4.5.Hàm lượng kim loại nặng .93 Bảng 4.6.Mơ tả quy trình cơng nghệ sản phẩm 93 Bảng 4.7.Các mối nguy hóa học 96 Bảng 4.8.Mối nguy vật lí nguồn phát sinh 98 Bảng 4.9.Các mối nguy sinh học .98 Bảng 4.10.Phân tích mối nguy cơng đoạn nguyên liệu 99 Bảng 4.11.Phân tích mối nguy cơng đoạn chế biến 109 Bảng 4.12.Tổng hợp CCP cho giai đoạn nguyên liệu ,sơ chế 116 Bảng 4.13Tổng hợp CCP cho cơng đoạn 118 Bảng 4.14.Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 122 Bảng 4.15.Tổng hợp kế hoạch HACCP 125 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Thịt Chân giị hun khói .9 Hình 1.2.Thịt ba hun khói 10 Hình 1.3 Phân bố sản lượng lợn theo địa phương 11 Hình 1.4 Mức tăng trưởng sản lượng gia súc 11 Hình 1.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 13 Hình 1.6 Kho cấp đơng 15 Hình 1.7 Thiết bị hun khói Torry Kiln 18 Hình 1.8 Mô tả mặt cắt dọc thiết bị Torry Kiln .19 Hình 1.9 Thiết bị hun khói .20 Hình 1.10 Máy đóng gói hút chân khơng buồng đơi DZ-600-2SB .21 Hình 1.11 Thành phẩm 22 Hình 1.12 Sơ đồ mặt khu công nghiệp 23 Hình 2.1 Xác định điểm CCP 39 Hình 2.2 Sơ đồ định giải pháp hành động sửa chữa .42 Hình 4.1 Các bước xây dựng hệ thống HACCP 83 Hình 4.2 Sơ đồ đội HACCP nhà máy chế biến thịt 84 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Ý nghĩa STT Từ viết tắt ATTP An toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật VSATTP BM QLCL Quản lý chất lượng QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam HACCP Hazard Analysis Critical Control Point: Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt giới hạn GMP Good Manufacturing Practices: Thực hành sản xuất tốt 10 SSOP Sanitation Stadard Operating Proceduces: Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh 11 CCP Critical Control Point: Điểm kiểm soát giới hạn 12 QC Quality Control: Kiểm sốt chất lượng sản phẩm Vệ sinh an tồn thực phẩm Biểu mẫu LỜI MỞ ĐẦU Việt nam nước nuôi giết mổ lợn với sản lượng cao Năm 2022, tổng đàn lợn nước đạt 28,159 triệu con, sản lượng thịt lợn đạt 4,18 triệu Tính giai đoạn 2015-2021 tổng đàn lợn tăng trung bình 0,2%/năm Vậy nên, ngành chăn ni lợn ngày trọng mởi rộng Các sản phẩm chế biến từ lợn ngày trở nên đa dạng phong phú Cùng với người tiêu dùng ngày ý thức cao nguồn gốc vấn đề an toàn thực phẩm, an toàn sinh học trình chế biến thực phẩm Hiện nay, HACCP nhiều nước giới (bao gồm nước phát triển Mỹ Liên minh Châu Âu) quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm đặc biệt mặt hàng chế biến từ lợn Việc áp dụng HACCP sản phẩm thịt lợn mang ý nghĩa to lớn việc nâng cao giá trị dinh dưỡng thương hiệu sản phẩm không nước mà quốc tế Sản phẩm thịt lợn hun khói thị trường phần lớn sản xuất thủ cơng từ hộ gia đình sở sản xuất nhỏ lẻ.Chưa có hệ thống quản lý chất lượng cụ thể cho sản phẩm dẫn tới sản phẩm chứa nhiều mối nguy tiềm ẩn gây an tồn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, nhiều sản phẩm khơng có nguồn gốc xuất xứ khiến người tiêu dùng không tin tưởng lo lắng lựa chọn sản phẩm Với lý em lựa chọn đề tài: Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy thịt lợn hun khói suất 10 /ngày Nội dung đề tài gồm chương: Chương 1: Tổng quan sản phẩm Chương 2: Giới thiệu hệ thống HACCP chương trình tiên Chương 3: Xây dựng chương trình tiên cho nhà máy thịt lợn hun khói Chương 4: Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy thịt lợn hun khói