Vấn đề cần thực hiện: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho chuỗi chế biến cá một nắng quy mô hợp tác xã (510 tấn nguyên liệungày). Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá một nắng. Đưa ra các biểu mẫu cần thiết áp dụng cho cơ sở nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm và thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc. Phương pháp thực hiện: Tìm hiểu các chỉ tiêu về cá, các công đoạn trong quá trình sản xuất, các dụng cụ, thiết bị chính trong quá trình sản xuất. Tìm hiểu các yếu tố sinh học, vật lý, hóa học có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các công cụ, tài liệu cần thiết cho quá trình thực hiện: Các tài liệu về cá, sản phẩm từ cá. Các tài liệu về ISO 22000, SSOP, GMP và HACCP. Các tài liệu về truy xuất nguồn gốc.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá nắng quy mô hợp tác xã (5-10 nguyên liệu/ngày) Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Quản lý chất lượng Giảng viên hướng dẫn: TS.HOÀNG QUỐC TUẤN Chữ ký GVHD Bộ môn: Quản lý chất lượng Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm HÀ NỘI, 03/2022 ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Viện: Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Ngành: Quản lý chất lượng Đề tài: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá nắng quy mô hợp tác xã (5-10 nguyên liệu/ngày) Các vẽ: Phân xưởng chính, tổng bình đồ phân xưởng Họ tên cán hướng dẫn: TS HOÀNG QUỐC TUẤN Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 25/10/2021 Ngày hoàn thành đồ án: 06/03/2022 Ngày tháng …… năm 20… Trưởng môn Cán hướng dẫn (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) Sinh viên hoàn thành nộp đồ án tốt nghiệp ngày … tháng … năm … Người duyệt Sinh viên (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) LỜI CẢM ƠN Trong quãng thời gian người khơng đẹp đẽ, q giá tuổi trẻ Và với thân em, thật hạnh phúc tuổi trẻ đồng hành với trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Với năm tháng vất vả, nhiều niềm vui trải nghiệm em gìn giữ cho tình cảm với Bách Khoa mang tinh thần Bách Khoa, vững vàng mạnh mẽ đường phía trước Bằng lịng biết ơn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô giáo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy TS HOÀNG QUỐC TUẤN, thầy đồng hành, tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ để em hồn thành đồ án cách tốt Chúc thầy dồi sức khỏe để tiếp tục nghiệp trồng người cao Cuối cùng, em muốn bày tỏ lịng cảm ơn gia đình, ban bè ln động viên, giúp đỡ em hồn thành đồ án tốt nghiệp Vì kiến thức thân em nhiều hạn chế, nên trình thực đồ án tốt nghiệp khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ q thầy Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Nguyễn Thị Hiền TÓM TẮT ĐỒ ÁN ➢ Vấn đề cần thực hiện: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho chuỗi chế biến cá nắng quy mô hợp tác xã (5-10 nguyên liệu/ngày) Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá nắng Đưa biểu mẫu cần thiết áp dụng cho sở nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc ➢ Phương pháp thực hiện: - Tìm hiểu tiêu cá, cơng đoạn q trình sản xuất, dụng cụ, thiết bị q trình sản xuất - Tìm hiểu yếu tố sinh học, vật lý, hóa học ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ➢ Các công cụ, tài liệu cần thiết cho trình thực hiện: Các tài liệu cá, sản phẩm từ cá Các tài liệu ISO 22000, SSOP, GMP HACCP Các tài liệu truy xuất nguồn gốc Sinh viên thực MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT ĐỒ ÁN DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN SẢN PHẨM 10 1.1 Tổng quan cá nắng 10 1.1.1 Khái niệm 10 1.1.2 Xu hướng tiêu dùng cá nắng Việt Nam 11 1.1.3 Vấn đề chất lượng cá nắng 12 1.1.4 Lợi ích sử dụng cá nắng 12 1.2 Quy trình cơng nghệ chế biến cá nắng 13 1.2.1 Sơ đồ công nghệ 13 1.2.2.Thuyết minh quy trình 14 1.3 Xây dựng phân xưởng 20 1.3.1 Lựa chọn địa điểm xây dựng 20 1.3.2 Mặt phân xưởng 20 1.3.3 Tổng bình đồ phân xưởng 21 CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU HỆ THỐNG HACCP VÀ HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC 22 2.1 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 22 2.1.1 Lịch sử hình thành HACCP 22 2.1.2 Khái niệm HACCP 22 2.1.3 Nội dung HACCP 22 2.1.4 Lợi ích HACCP với doanh nghiệp 26 2.2 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm 26 2.2.1 Sơ lược truy xuất nguồn gốc thực phẩm 26 2.2.2 Khái niệm truy xuất nguồn gốc thực phẩm (Traceability) 27 2.2.3 Lợi ích truy xuất nguồn gốc thực phẩm 28 2.2.4 Yêu cầu áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 28 2.2.5 Thực trạng chung áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 28 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CÁ MỘT NẮNG QUY MÔ HỢP TÁC XÃ QUY MÔ (5-10 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY) 29 3.1 Xây dựng chương trình tiên 29 3.1.1 Xây dựng quy phạm sản xuất GMP 29 3.2 Xây dựng kế hoạch HACCP 67 3.2.1 Thành lập đội HACCP 67 3.2.2 Mô tả sản phẩm 67 3.2.3 Quy trình sản xuất 69 3.2.4 Bảng phân tích mối nguy 70 3.2.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 77 3.2.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 82 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC CHO CHUỖI CHẾ BIẾN CÁ MỘT NẮNG QUY MÔ HỢP TÁC XÃ (5-10 TẤN NGUYÊN LIỆU.NGÀY) 84 4.1 Mục tiêu TXNG doanh nghiệp 84 4.1.1 Mục tiêu 84 4.1.2 Một số phương pháp TXNG 84 4.2 Thiết kế hệ thống truy xuất nguồn gốc nội 85 4.2.1 Quy trình chế biến 85 4.2.2 Sơ đồ dòng nguyên liệu 87 4.2.3 Sơ đồ dịng thơng tin 87 4.2.4 Thiết lập mã nhận dạng sản phẩm 89 4.2.5 Xem xét, đánh giá kết truy xuất: 95 4.2.6 Lưu hồ sơ 95 KẾT LUẬN 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 PHỤ LỤC 99 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Phân loại cá theo độ tươi (Theo TCCS hợp tác xã) 14 Bảng Mối nguy chế biến cá nắng 23 Bảng Danh sách đội HACCP 67 Bảng Mô tả sản phẩm 67 Bảng 3 Phân tích mối nguy cơng đoạn sản xuất cá nắng 70 Bảng Xác định điểm kiểm soát tới hạn quy trình sản xuất 80 Bảng Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 82 Bảng So sánh phương pháp TXNG 84 Bảng Mã hóa cơng đoạn nhập liệu 89 Bảng Liên kết thơng tin mã hóa công đoạn nhập liệu sơ chế 90 Bảng 4 Mã hóa cơng đoạn sơ chế 90 Bảng Liên kết thơng tin mã hóa công đoạn sơ chế rửa 91 Bảng Mã hóa cơng đoạn rửa 91 Bảng Liên kết thơng tin mã hóa công đoạn rửa ngâm nước muối 92 Bảng Mã hóa cơng đoạn ngâm nước muối 92 Bảng Liên kết thơng tin mã hóa cơng đoạn ngâm nước muối sấy 92 Bảng 10 Mã hóa cơng đoạn sấy 93 Bảng 11 Liên kết thơng tin mã hóa cơng đoạn sấy phân loại, bao gói 93 Bảng 12 Mã hóa cơng đoạn phân loại, bao gói 94 Bảng 13 Liên kết thông tin mã hóa cơng đoạn phân loại, bao gói bảo quản 94 Bảng 14 Mã hóa cơng đoạn bảo quản 95 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1 Cá thu nắng 10 Hình Cá lanh nắng 10 Hình Cá dứa nắng 10 Hình Sản lượng ni trồng thủy sản Việt Nam (1995-2020) 11 Hình Sơ đồ công nghệ chế biến cá nắng 13 Hình Thiết bị sấy lượng mặt trời [18] 17 Hình Hệ thống thiết bị sấy lượng mặt trời [19] 17 Hình Máy đóng gói hút chân không buồng đôi DZ-600-2SB [17] 19 Hình Kho lạnh bảo quản thực phẩm [20] 19 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất GMP 30 Hình 3.1 Quy trình GMP-01 Tiếp nhận nguyên liệu 31 Hình 3.1 Quy trình GMP-02 Sơ chế nguyên liệu 34 Hình 3.1 Quy trình GMP-03 Rửa 37 Hình 3.1 Quy trình GMP-04 Ngâm nước muối 38 Hình 3.1 Quy trình GMP-05 Sấy 40 Hình 3.1 Quy trình GMP-06 Phân loại 42 Hình 3.1 Quy trình GMP-07 Bao gói, đóng thùng 44 Hình 3.1 Quy trình GMP-08 Bảo quản 46 Hình Sơ đồ định CCP dùng cho công đoạn trình chế biến 79 Hình Sơ đồ dòng nguyên liệu 87 Hình Sơ đồ dịng thơng tin truy xuất 88 Hình Sơ đồ mã hóa công đoạn chuỗi chế biến cá nắng 89 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Ý nghĩa ATTP An toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm BM Biểu mẫu QLCL Quản lý chất lượng QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam HACCP Hazard Analysis Critical Control Point: Phân tích mối nguy điểm kiểm soát giới hạn GMP Good Manufacturing Practices: Thực hành sản xuất tốt 10 SSOP Sanitation Stadard Operating Proceduces: Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh 11 CCP Critical Control Point: Điểm kiểm soát giới hạn 12 QC Quality Control: Kiểm soát chất lượng sản phẩm 13 TXNG Truy xuất nguồn gốc 14 TCCS Tiêu chuẩn sở LỜI MỞ ĐẦU Việt nam nước nuôi trồng đánh bắt thủy sản chiếm sản lượng cao Từ năm 1995-2020, sản lượng nuôi trồng thủy sản Việt Nam tăng gấp 11 lần, tăng trưởng trung bình hàng năm 10% từ 415 nghìn lên gần 4,6 triệu Trong đó, ngành ni trồng đánh bắt cá trú trọng Các sản phẩm chế biến từ cá ngày trở nên đa dạng phong phú Cùng với người tiêu dùng ngày ý thức cao nguồn gốc vấn đề an toàn thực phẩm, an toàn sinh học trình chế biến thực phẩm Hiện nay, HACCP nhiều nước giới (bao gồm nước phát triển Mỹ Liên minh Châu Âu) quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm đặc biệt mặt hàng chế biến thủy sản Việc áp dụng HACCP mặt hàng chế biến thủy sản Việt Nam năm 1990 Sản phẩm cá nắng thị trường phần lớn sản xuất thủ công từ hợp tác xã, hộ chăn ni, đánh bắt hình thức phơi nắng sấy Chưa có hệ thống quản lý chất lượng cụ thể cho sản phẩm dẫn tới sản phẩm chứa nhiều mối nguy tiềm ẩn gây an tồn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, nhiều sản phẩm khơng có nguồn gốc xuất xứ, sản phẩm cá tươi giả cá nắng, sử dụng cá tra, cá basa giả làm cá dứa nắng khiến người tiêu dùng không tin tưởng lo lắng lựa chọn sản phẩm Với lý em lựa chọn đề tài “ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá nắng quy mô hợp tác xã (510 nguyên liệu/ngày) Nội dung đề tài gồm chương: Chương 1: Tổng quan sản phẩm Chương 2: Giới thiệu hệ thống HACCP hệ thống truy xuất nguồn gốc Chương 3: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho chuỗi chế biến cá nắng quy mô hợp tác xã (5-10 nguyên liệu/ngày) Chương 4: Xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc cho chuỗi chế biến cá nắng quy mô hợp tác xã (5-10 nguyên liệu/ngày)