Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm hộ gia đình và một số yếu tố liên quan của người nội trợ xã tân thới, huyện tân phú đông, tỉnh tiền giang năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ ANH ĐÀO H P KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ XÃ TÂN THỚI, HUYỆN TÂN PHÚ ĐÔNG, TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2020 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 Hà Nội –2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN THỊ ANH ĐÀO H P KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM HỘ GIA ĐÌNH VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ XÃ TÂN THỚI, HUYỆN TÂN PHÚ ĐÔNG, TỈNH TIỀN GIANG NĂM 2020 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS ĐỖ MẠNH CƯỜNG Hà Nội –2020 i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BQTP Bảo quản thực phẩm BCH Bộ câu hỏi CBTP Chế biến thực phẩm ĐTV Điều tra viên ĐTNC Đối tượng nghiên cứu GSV Giám sát viên HGĐ Hộ gia đình NĐTP Ngộ độc thực phẩm H P U Người nội trợ NNT VSATTP H Vệ sinh an tồn thực phẩm ii MỤC LỤC TĨM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .3 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Một số nguyên tắc đảm bảo an toàn thực phẩm .4 1.2.1 Mười nhóm thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn cao .4 1.2.2 Mười ngun tắc vàng để có thực phẩm an tồn H P 1.2.3 Năm chìa khóa vàng để có thực phẩm an tồn 1.3 Cách lựa chọn, vệ sinh khu vực chế biến bảo quản thực phẩm 1.3.1 Các cách chọn thực phẩm 1.3.2 Vệ sinh nơi ăn uống chế biến thực phẩm .7 1.4 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.4.1 Thực trạng đảm bảo an tồn thực phẩm hộ gia đình U 1.4.2 Tầm quan trọng kiến thức, thực hành người chế biến an tồn thực phẩm hộ gia đình 1.5 Thực trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến hộ gia đình 11 H 1.5.1 Một số nghiên cứu kiến thức thực hành an toàn thực phẩm hộ gia đình giới .11 1.5.2 Một số nghiên cứu kiến thức thực hành ATTP hộ gia đình Việt Nam 12 1.6 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP người nội trợ .14 1.6.1 Các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người nội trợ 14 1.6.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành người nội trợ 16 1.7 Thông tin đia bàn thực nghiên cứu 17 1.8 Khung lý thuyết 18 18 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng nghiên cứu .19 2.1.1 Tiêu chuẩn lựa chọn 19 iii 2.1.2 Tiêu chuẩn loại trừ 19 2.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 19 2.3 Thiết kế nghiên cứu 19 2.4 Phương pháp chọn mẫu 20 2.5 Phương pháp thu thập số liệu 20 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 20 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 21 2.5.3 Chuẩn bị cho nghiên cứu 21 2.5.4 Quy trình thu thập số liệu 21 2.6 Các biến số nghiên cứu 22 2.6.1 Thông tin cá nhân thói quen đối tượng 22 H P 2.6.2 Nhóm biến số kiến thức 22 2.6.3 Nhóm biến số thực hành .22 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người nội trợ 23 2.7.1 Đánh giá kiến thức 23 2.7.2 Đánh giá thực hành 23 U 2.8 Phương pháp xử lý phân tích số liệu 23 2.8.1 Xử lý số liệu .23 2.8.2 Phân tích số liệu 24 H 2.9 Đạo đức nghiên cứu .24 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu .25 3.2 Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 27 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 27 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 30 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ 33 3.3.1 Mối liên quan đặc điểm cá nhân với kiến thức an toàn thực phẩm 33 3.3.2 Các yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tượng 35 4.1 Kiến thức thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 38 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 38 4.1.2 Thực hành an toàn thực phẩm người nội trợ .44 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người nội trợ 47 iv 4.2.1 Mối liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ .47 4.2.2 Mối liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người nội trợ 50 4.3 Hạn chế nghiên cứu 51 KẾT LUẬN 53 KHUYẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC 2: BẢNG CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC 69 PHỤ LỤC 3: BẢNG CHẤM ĐIỂMTHỰC HÀNH .71 PHỤ LỤC BẢNG KIỂM AN TOÀN THỰC PHẨM .73 PHỤ LỤC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 76 H P H U v DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Một số thông tin đối tượng nghiên cứu 25 Bảng 3.2 Kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ 27 Bảng 3.3 Kiến thức lựa chọn nguyên liệu người nội trợ 28 Bảng 3.4 Kiến thức chung chế biến thực phẩm người nội trợ 28 Bảng 3.5 Kiến thức bảo quản thực phẩm người nội trợ 29 Bảng 3.6 Kiến thức vệ sinh cá nhân người nội trợ 29 Bảng 3.7 Thực hành lựa chọn nguyên liệu thực phẩm người nội trợ 30 Bảng 3.8 Thực hành chế biến bảo quản thực phẩm 31 H P Bảng 3.9 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm quan sát thực tế hộ gia đình 31 Bảng 3.10 Mối liên quan đặc điểm cá nhân với kiến thức an toàn thực phẩm .33 Bảng 3.11 Mối liên quan đặc điểm cá nhân đối tượng với thực hành .35 Bảng 3.12 Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP 37 H U vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Kiến thức chung an toàn thực phẩm người nội trợ 30 Biểu đồ 3.2 Tỉ lệ thực hành an toàn thực phẩm người nội trợ 33 H P H U vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Tại huyện Tân Phú Đông, từ năm 2010 đến nay, huyện có vụ ngộ độc thực phẩm, tất xảy bếp ăn gia đình Xã Tân Thới, huyện Tân Phú Đông xã đảo huyện, địa bàn có điều kiện kinh tế khó khăn, dân trí thấp có nguy tìm ẩn ngộ độc thực phẩm, đặc biệt từ hộ gia đình Từ nhận định chúng tơi tiến hành nghiên cứu này, nghiên cứu cắt ngang nhằm mô tả kiến thức, thực hành xác định số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm hộ gia đình NNT xã Tân Thới, huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang.Nghiên cứu vấn quan sát thực hành bếp ăn 300 NNT từ tháng 02/2020 đến tháng 8/2020 Các phần mềm thống kê sử dụng bao gồm Epidata 3.1 H P SPSS 22.0, tác giả sử dụng kiểm định chi bình phương tính để đánh giá yếu tố liên quan với kiến thức thực hành NNT.Một số kết chính: Về kiến thức an toàn thực phẩm người nội trợ: có 45,7% NNT có kiến thức ATTP Trong đó, Kiến thức chọn nguyên liệu 63%; kiến U thức chế biến 62%; kiến thức bảo quản đạt 51,3%; kiến thức ngộ độc thực phẩm đạt 39%; Kiến thức vệ sinh cá nhân đạt 30,3% Về thực hành an toàn thực phẩm người nội trợ: Kết thực hành chung H đối tượng nghiên cứu 40% Trong đó, thực hành chế biến bảo quản thực phẩm đạt 44,3%; chọn nguyên liệu thực phẩm 22,7%; thực hành nơi chế biến qua quan sát thực tế đạt 17,7% Về số yếu tố liên quan, yếu tố có liên quan đến thực hành ATTP NNT bao gồm: giới tính, học vấn, nghề nghiệp chính, thời gian làm nội trợ, thời gian chọn thực phẩm, khoản tiền mua thực phẩm hàng ngày Cần tăng cường công tác truyền thông nâng cao nhận thức NNT, tập trung vào nội dung cịn hạn chế rà sốt cải thiện điều kiện an tồn thực phẩm hộ gia đình ĐẶT VẤN ĐỀ Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh truyền qua thực phẩm không gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người, mà gây thiệt hại lớn đến kinh tế, gánh nặng chi phí y tế Đảm bảo an tồn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo hội nhập quốc tế(1) Trong năm 2018 nước xảy 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.139 người mắc, 12 người tử vong, so với năm 2014 số vụ, số người mắc, số người tử vong ngộ độc thực phẩm có giảm, nhiên vụ ngộ độc cấp tính ghi nhận, thực tế số lớn nhiều người dân bị ngộ độc H P thường tự điều trị không khai báo vụ ngộ độc mãn tính ăn thực phẩm khơng an tồn tích lũy thể Do vấn đề lựa chọn, bảo quản, chế biến thực phẩm hàng ngày NNT đóng vai trị quan trọng họ người đảm bảo bữa ăn an tồn cho gia đình đảm bảo sức khỏe cho người thân (2) Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm Tiền Giang từ 2006-2015 cho thấy U trung bình năm có 7,9 vụ ngộ độc thực phẩm với 358,9 người mắc 0,8 người tử vong Có 35,4% vụ xảy bữa ăn gia đình, 29,1% tiệc cưới/giỗ, 24,1% bếp ăn tập thể/bếp ăn trường học Nguyên nhân gây NĐTP nhiều vi sinh vật H 64,56%, độc tố tự nhiên 20,25% (3) Tại huyện Tân Phú Đơng, từ năm 2010 đến nay, huyện có vụ ngộ độc thực phẩm, tất xảy bếp ăn gia đình, bao gờm thức ăn nguyên nấm dại, Mắm tôm chua, Xã Tân Thới, huyện Tân Phú Đông xã đảo huyện, địa bàn có nhiều đặc điểm mang tính đại diện cho điều kiện tự nhiên, văn hóa, xã hội huyện vừa có loại hình nơng nghiệp, làm vườn, vừa ni trờng thủy sản, vừa phát triển mạnh chăn nuôi, Đây xem trung gian giao lưu hàng hóa thực phẩm nhiều địa phương, đặc biệt sản phẩm chất lượng từ địa phương khác chuyển để đánh lừa người tiêu dùng có nhân thức chưa cao ATTP Trước nguy tìm ẩn NĐTP, đặc biệt từ hộ gia đình, việc tìm hiểu thực trạng kiến thức, thực hành ATTP yếu tố liên quan NNT quan trọng Câu hỏi đặt đầy đủ thông tin tác giả, năm, địa điểm, tên nghiên cứu Mục 1.2: cần đặt tên lại đề mục, hiểu nhóm thực phẩm nguy cao gây mỡ máu hay béo phì có hay khơng? Học viên xin giải trình: khơng thể hiểu “Mười nhóm thực phẩm có nguy cao” nhóm thực phẩm nguy cao gây mỡ máu hay béo phì Nội dung trình bày Quyết định số 11/2006/QĐ-BYT, đề cập đến thực phẩm giàu dinh dưỡng có nguy nhiễm khuẩn cao thực phẩm khác Học viên xin đặt lại tên “Mười nhóm thực phẩm có nguy nhiễm khuẩn cao” (Trang 4) Xem lại tính cần thiết nội dung mục 1.2 1.3, có thể, nội dung chi tiết văn quy định ATTP sát với nội dung nghiên cứu Học viên tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý Thầy/Cơ Học viên xin phép gọp phần 1.2 1.3 laị thành mục 1.2 Một số nguyên tắc đảm bảo ATTP Bộ Y tế (Trang 4-8) H P Học viên tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý Khung lý thuyết cần bổ sung Thầy/Cô Trang 18 TLTK cho việc xây dựng KLT cần điều chỉnh để nội dung KLT, TQTL kết khớp với Khung lý thuyết/cây vấn đề Đối tượng phương pháp nghiên cứu U Phần phương pháp nghiên cứu cần rà soát lại để nội dung khơng mẫu thuẫn nhau, ví dụ như, cơng thức tính cỡ mẫu, tính 263 người, học viên cộng thêm 10% bỏ cuộc, thành 415, sau lại chọn mẫu thực tế 300 người, thiếu xác Học viên xin giải trình: Nội dung này, học viên chỉnh sửa sau lần phản biện độc lập, luận văn nộp hội đồng bảo vệ Luận văn thực tế khơng có thơng tin Kính mong Hội đồng xem xét lại Phương pháp chọn mẫu: tính cỡ mẫu thơng thường tính theo cỡ mẫu dự kiến tính theo cỡ mẫu thực tế (trang 22), Học viên xin tiếp thu sửa theo góp ý thầy/cơ: Trong luận văn nộp học viên trình bày thực tế Học viên xin bổ sung cuối phần chọn mẫu “Thực tế có 300 người tham gia nghiên cứu” (Trang 20) H Cách đánh số TLTK không Học viên tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý Thầy/Cơ Học viên sửa lại (Trang 22-23) thống (trang 22 23) Kết nghiên cứu: Nên ý việc format để tránh Học viên tiếp thu chỉnh sửa theo góp ý Thầy/Cơ: Học viên rà sốt trình bày lại tất tình trạng tiêu đề trang trước, bảng bị nhảy trang nội dung trang khác, tên bảng trang trước, nội dung bảng trang sau, khó theo dõi Xem xét lại tính xác thơng tin biểu đồ 3.1, thông tin bảng 3.6 có 30,3 người có kiến thức đúng, Học viên xin giải trình: Biểu độ 3.1 phần trình bày kết kiến thức chung (tổng hợp bảng từ 3.2 đến 3.6), bảng 3.6 kết “Kiến thức vệ sinh cá nhân người nội trợ” Hai nội dung Vì cách đánh giá kiến thức cho điểm nên có thể, đối tượng hạn chế lĩnh vực có kiến thức tốt lĩnh vực khác có kiến thức tổng điểm đạt yêu cầu quy ước ban đầu Điều giải thích cho kết bảng 3.6 tỉ lệ thấp kết Biểu đồ 3.1 Học viên nên kết cấu chương kết gồm mục, mục 3.1 thông tin chung, mục 3.2 bám sát mục tiêu (chia thành mục nhỏ, kiến thức thực hành), mục 3.3 bám sát mục tiêu (cũng chia thành mục nhỏ) Học viên xin cảm ơn góp ý Thầy, Cơ Học viên trình bày lại bố cục để Luận văn rõ ràng gồm kết cấu chương kết gồm mục, mục 3.1 thông tin chung, mục 3.2 bám sát mục tiêu 1; mục 3.3 bám sát mục tiêu Xem lại tính xác số liệu bảng 3.10, ví dụ nhóm tuổi bảng 3.10 mâu thuẫn với thông tin bảng 3.1, cách trình bày bảng theo hướng dẫn phịng ĐTSĐH mơn Dịch tễ - Thống kê chưa? Khi trình bày nên trình bày test kiểm định gì, giá trị test = ? Học viên xin giải trình: Học viên đặt sai vị trí dịng bảng 3.1 Do lúc đầu học viên chia nhỏ nhiều nhóm tuổi bảng 3.1, sau chia thành hai nhóm tuổi để phân tích yếu tố liên quan học viên định trình bày thống bảng 3.10 3.1 Học viên sửa lại bảng 3.1 cho giống với bảng 3/10 (chia hai nhóm) học viên viết ngược (nhóm