Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố tại quận ninh kiều, thành phố cần thơ năm 2018 và một số yếu tố liên quan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐÀO DUY KHANH H P ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN U H LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 HÀ NỘI - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG ĐÀO DUY KHANH ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ KINH DOANH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ TẠI QUẬN NINH KIỀU, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN H P U LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 60.72.03.01 H NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC TS ĐẶNG VŨ PHƢƠNG LINH HÀ NỘI - 2018 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực đề tài nghiên cứu luận văn nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, hƣớng dẫn, quan tâm động viên nhà trƣờng, gia đình đồng nghiệp Tơi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trƣờng đại học Y tế cơng cộng, Phịng đào tạo sau đại học, khoa phịng, q Thầy Cơ tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến Cơ TS Đặng Vũ Phƣơng Linh tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình thực luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trƣờng Cao đẳng Y tế Đồng Tháp H P tạo điều kiện thuận lợi để tổ chức lớp Cao học Y tế cơng cộng khóa 20 địa phƣơng Tôi xin gửi lời cảm ơn đến Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều, 13 Trạm Y tế trực thuộc ban ngành có liên quan hỗ trợ tơi q trình thu thập số liệu thực luận văn U Cuối xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè bên cạnh ủng hộ, động viên để hoàn thành luận văn tốt nghiệp H Học viên Đào Duy Khanh ii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu FAO Tổ chức Lƣơng thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc NĐTP Ngộ độc thực phẩm TAĐP Thức ăn đƣờng phố WHO Tổ chức Y tế Thế giới H P H U iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU .vii ĐẶT VẤN ĐỀ Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU H P 1.1 Thức ăn đƣờng phố 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Đặc điểm thức ăn đƣờng phố .4 1.1.3 Phân cấp quản lý an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố 1.2 Tiêu chí đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh U doanh thức ăn đƣờng phố 1.3 Thức ăn đƣờng phố Thế giới Việt Nam 1.3.1.Thức ăn đƣờng phố Thế giới H 1.3.2 Thức ăn đƣờng phố Việt Nam 12 1.4 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở thức ăn đƣờng phố 14 1.4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 15 4.1.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 21 1.5 Sơ đồ khung lý thuyết 25 1.6 Đặc điểm địa bàn nghiên cứu 26 Chƣơng PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 28 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 29 2.3 Thiết kế nghiên cứu 29 2.4 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 29 iv 2.5 Công cụ phƣơng pháp thu thập số liệu 30 2.6 Biến số nghiên cứu 32 2.6.1 Thông tin chung chủ sở thức ăn đƣờng phố .32 2.6.2 Nhóm biến số điều kiện an tồn thực phẩm sở thức ăn đƣờng phố 33 2.6.3 Nhóm biến số số yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực phẩm sở thức ăn đƣờng phố: .33 2.7 Phƣơng pháp phân tích số liệu 34 2.8 Khái niệm, tiêu chuẩn đánh giá 34 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 35 H P 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số 35 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1 Đặc điểm cá nhân chủ sở thức ăn đƣờng phố 37 3.2 Thực trạng tiêu chí điều kiện an tồn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố quận Ninh Kiều 38 U 3.3 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến tiêu chí điều kiện an tồn thực phẩm sở thức ăn đƣờng phố địa bàn quận Ninh Kiều 45 3.3.1 Nhóm yếu tố mơi trƣờng kinh doanh 45 H 3.3.2 Nhóm yếu tố sách quản lý 51 Chƣơng 55 BÀN LUẬN 55 4.1 Thực trạng tiêu chí điều kiện an tồn thực phẩm sở thức ăn đƣờng phố quận Ninh Kiều 55 4.2 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến tiêu chí điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố quận Ninh Kiều 60 4.2.1 Nhóm yếu tố mơi trƣờng kinh doanh 60 4.2.2 Nhóm yếu tố sách quản lý .64 4.3 Một số hạn chế nghiên cứu 66 Chƣơng KẾT LUẬN 67 Chƣơng KHUYẾN NGHỊ 69 v PHỤ LỤC 75 Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 75 Phụ lục 2: Phiếu điều tra thông tin chung chủ sở TAĐP, 76 điều kiện ATTP sở kinh doanh TAĐP .76 Phụ lục 3: Phiếu vấn sâu lãnh đạo quản lý ATTP cấp quận 81 Phụ lục 4: Phiếu vấn sâu cán quản lý ATTP cấp phƣờng 83 Phụ lục 5: Phiếu vấn sâu chủ sở kinh doanh TAĐP 85 Phụ lục 6: Phiếu vấn sâu ngƣời tiêu dùng TAĐP 88 Phụ lục 7: Nhóm biến số điều kiện ATTP sở TAĐP 90 Phụ lục 8: Thông tin chung chủ sở, nguồn thông tin tuyên truyền 93 H P ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố đƣợc tiếp cận 93 Phụ lục 9: Bảng đánh giá việc thực tiêu chí ATTP 94 sở TAĐP 94 H U vi DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ Trang Bảng 3.1 Thông tin chung chủ sở thức ăn đƣờng phố 37 Bảng 3.2 Nguồn thông tin tuyên truyền ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố đƣợc tiếp cận 38 Bảng 3.3 Tiêu chí nơi bố trí kinh doanh 38 Bảng 3.4 Tiêu chí nguồn nƣớc sử dụng 39 Bảng 3.5 Tiêu chí trang thiết bị, dụng cụ 39 Bảng 3.6 Tiêu chí phƣơng tiện bảo quản 40 H P Bảng 3.7 Tiêu chí trang phục găng tay 40 Bảng 3.8 Tiêu chí nguyên liệu, phụ gia thực phẩm 41 Bảng 3.9 Tiêu chí dụng cụ chứa đựng rác thải, nƣớc thải 41 Bảng 3.10 Tiêu chí giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm 42 Bảng 3.11 Tiêu chí hồ sơ khám sức khỏe 42 U Bảng 3.12 Tiêu chí 10 tình trạng mắc bệnh truyền qua thực phẩm 42 Bảng 3.13 Kết thực 10 tiêu chí theo phƣờng 44 Biểu đồ 3.1 Kết thực 10 tiêu chí an tồn thực phẩm thức ăn đƣờng H phố……………………… ……………………………………………………… 43 vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Thức ăn đƣờng phố (TAĐP) phát triển với phát triển thị hóa phục vụ phần lớn cho ngƣời dân đô thị đa dạng, tiện lợi, rẻ tiền, phục vụ lúc, nơi, thích hợp cho nhiều đối tƣợng đặc biệt ngƣời có sống bận rộn, tiết kiệm thời gian TAĐP mang lại nhiều lợi ích cho hai phía từ ngƣời kinh doanh ngƣời tiêu dùng Tuy nhiên, TAĐP tiềm ẩn nhiều mối nguy gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh truyền qua thực phẩm Với mục tiêu mô tả điều kiện ATTP sở kinh doanh TAĐP quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018 phân tích số yếu tố liên quan, H P nghiên cứu đƣợc tiến hành 188 sở kinh doanh TAĐP, sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu cắt ngang kết hợp phân tích định lƣợng định tính Sử dụng phiếu điều tra để thu thập thông tin điều kiện ATTP sở TAĐP, đồng thời vấn sâu đối tƣợng cán Phịng Y tế, Trung tâm Y tế, Cơng an, Quản lý thị trƣờng, Trạm Y tế, ngƣời kinh doanh TAĐP ngƣời tiêu dùng để làm sáng tỏ U yếu tố ảnh hƣởng đến điều kiện ATTP sở TAĐP, giúp quyền hoạch định sách quản lý TAĐP phù hợp mang lại hiệu Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ sở TAĐP quận Ninh Kiều thực H đạt 10 tiêu chí ATTP TAĐP chiếm 31,4%, nguyên nhân từ kết vấn sâu cho thấy ngƣời kinh doanh TAĐP điều kiện kinh tế khó khăn, sở chật hẹp tận dụng nhà ở, sinh hoạt chế biến, kinh doanh thực phẩm nên vật dụng xếp bề bộn; ngƣời chế biến khơng sử dụng găng tay khơng quen, khó chịu, hầm hơi, cảm thấy bất tiện; số sở tận dụng nguồn nƣớc giếng khoan để rửa trang thiết bị dụng cụ, nguồn nƣớc giếng khoan chƣa đƣợc xét nghiệm mẫu nƣớc định kỳ theo quy định; ngƣời kinh doanh TAĐP chƣa thực quan tâm lƣu giữ hóa đơn, chứng từ nguyên liệu, chƣa trọng đến nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ hạn sử dụng; hoạt động kiểm tra, hành vi vi phạm sở TAĐP nhắc nhở mà chƣa xử phạt vi phạm hành chính, chƣa tạo đƣợc răn đe, chấp hành quy định; phần lớn ngƣời tiêu dùng TAĐP trọng đến chất lƣợng ATTP mà tiện lợi, rẻ tiền, tiết kiệm thời gian hợp vị viii Trong số kết thực 10 tiêu chí ATTP TAĐP, tiêu chí (ngun liệu, phụ gia thực phẩm) chiếm tỷ lệ đạt thấp 38,8%, nguyên nhân từ kết nghiên cứu cho thấy ngƣời kinh doanh TAĐP ngại mua ít, nghĩ chổ quen nên khơng u cầu ngƣời bán viết hóa đơn; thói quen lựa chọn nguyên liệu chƣa trọng đến nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ hạn sử dụng; số sở cịn lợi nhuận mà sử dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền, không rỏ nguồn gốc xuất xứ, không đảm bảo chất lƣợng Qua kết nghiên cứu, khuyến nghị quyền địa phƣơng cần có định hƣớng bố trí địa điểm kinh doanh TAĐP tập trung, để thuận lợi việc kinh doanh quản lý Truyền thơng trọng hình thức tun truyền trực tiếp cho H P đối tƣợng ngƣời kinh doanh TAĐP ngƣời tiêu dùng Tuyên truyền để ngƣời kinh doanh TAĐP thay đổi thói quen, chủ động đầu tƣ sở vật chất; thực khám sức khỏe, xác nhận kiến thức ATTP hết hạn không đợi quan chức kiểm tra nhắc nhở; thực hành mang bảo hộ lao động (găng tay, trang, tạp dề), tránh hình thức mang đối phó với đồn kiểm tra; trọng lƣu giữ hóa đơn U chứng từ mua nguyên liệu, phụ gia thực phẩm Trong công tác kiểm tra, cần phải mạnh dạn xử phạt vi phạm hành sở nhắc nhở nhƣng cố tình vi phạm, để tạo răn đe chấp hành với sở vi phạm nhƣ sở khác H 93 Phụ lục 8: Thông tin chung chủ sở, nguồn thông tin tuyên truyền ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố đƣợc tiếp cận Biến số STT Định nghĩa Tuổi dƣơng lịch (tính năm Tuổi vấn trừ năm sinh) Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Liên tục Phỏng vấn Nhị phân Quan sát Giới tính chủ sở TAĐP: Giới tính + Nam + Nữ H P Trình độ học vấn cao nhất: + Khơng biết chữ + Tiểu học Trình độ học vấn + Trung học sở Thứ bậc Phỏng vấn Liên tục Phỏng vấn + Trung học phổ thông U + Trung cấp chuyên nghiệp, cao đẳng, đại học trở lên Số năm kinh Tính từ kinh doanh TAĐP H doanh TAĐP đến thời điểm vấn Nguồn thông tin ATTP Nguồn thông tin ATTP tiếp cận đƣợc tiếp cận (Ti vi, phát thanh, internet, sách/báo, tờ rơi, pano/áp phích, cán y tế, nguồn khác…) Định danh Phỏng vấn 94 Phụ lục 9: Bảng đánh giá việc thực tiêu chí ATTP sở TAĐP Tiêu chí Đánh giá Nội dung Nơi bố trí kinh doanh Cách biệt khu vực ứ đọng nƣớc Đạt Không đạt Cách biệt cống rãnh Đạt Khơng đạt Cách biệt khói, bụi Đạt Không đạt Cách biệt nơi thu gom/xử lý rác Đạt Khơng đạt Cách biệt cơng trình vệ sinh Đạt Khơng đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Dụng cụ bảo quản thực phẩm sống chín riêng biệt Đạt Khơng đạt Dụng cụ gắp thực phẩm phẩm sống chín riêng biệt Đạt Khơng đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt H P Cách biệt nơi kinh doanh gia súc, gia cầm Nƣớc sử dụng Sử dụng nƣớc máy Sử dụng nƣớc giếng khoan có qua hệ thống xử lý Trang thiết bị, dụng cụ U Dao, thớt, dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống chín riêng biệt H Độ cao bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất 60 cm Phƣơng tiện bảo quản Có tủ kính thiết bị bảo quản thực phẩm hợp vệ sinh chống đƣợc bụi bẩn, mƣa, nắng Khơng có ruồi nhặng trùng xâm nhập Trang phục găng tay Ngƣời chế biến, kinh doanh TAĐP mang trang phục sẽ, gọn gàng Sử dụng găng tay sử dụng lần tiếp xúc với thực 95 phẩm Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm Sử dụng nguyên liệu, phụ gia thực phẩm có hóa đơn, chứng từ Có nguồn gốc, xuất xứ r ràng đảm bảo ATTP theo quy định thùng rác có nắp đậy Rác thải đƣợc thu gom xử lý hàng ngày H P Nƣớc thải phải đƣợc thu gom đảm bảo không gây ô nhiễm môi trƣờng nơi kinh doanh Giấy xác nhận kiến thức ATTP Ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh TAĐP có giấy xác nhận kiến thức ATTP theo quy định U Giấy xác nhận thời hạn Hồ sơ khám sức khỏe Ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh TAĐP có hồ sơ H khám sức khỏe theo quy định Hồ sơ khám sức khỏe cịn thời hạn 10 Khơng đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Dụng cụ chứa đựng rác thải, nƣớc thải Trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng rác thải, sử dụng Đạt Tình trạng mắc bệnh truyền qua thực phẩm Có ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh TAĐP mắc bệnh: lao, tả, l , thƣơng hàn, viêm đƣờng hơ hấp cấp tính, bị tổn thƣơng ngồi da nhiễm trùng,… 96 TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GĨP Ý ĐỀ CƢƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên/Nghiên cứu sinh: ĐÀO DUY KHANH Tên đề tài: Điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2018 số yếu tố liên quan TT Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý theo thứ tự phần đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề) (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu khơng chỉnh sửa,giải thích lý không chỉnh sửa) H P Đặt vấn đề Chƣa nói lên đƣợc mối Học viên điều chỉnh lại đoạn thứ phần đặt vấn quan tâm trọng điểm đề Cụ thể: Đã thêm nội dung “Nghị 03/NQnghiên cứu Cần nêu Nghị TU” theo góp ý Hội đồng 03/NQ-TU đƣa ngành du lịch thành phố Cần Thơ thành ngành kinh tế mũi nhọn với triệu lƣợt khách du lịch tập trung quận trung tâm Ninh Kiều An toàn thực phẩm qui định sở đảm bảo hoạt động du lịch “An toàn – thân thiện – chất lƣợng” thức ăn đƣờng phố góp phần văn hóa ẩm thực ĐBSCL hấp dẫn du lịch ẩm thực U H Mục tiêu nghiên cứu Đặt lại mục tiêu cho phù - Học viên sửa lại mục tiêu theo góp ý, bỏ cụm từ hợp “đánh giá tiêu chí” - Học viên sửa lại mục tiêu theo góp ý, thay cụm từ “ảnh hƣởng đến tiêu chí điều kiện an toàn thực phẩm” thành “ảnh hƣởng đến điều kiện an toàn thực 97 phẩm” Tổng quan Khung lý thuyết Học viên chỉnh sửa bỏ mũi tên tƣơng tác chiều chiều tƣơng tác Cụm biến khung lý thuyết số sách quản lý tác động vào điều kiện an toàn thực phẩm nhƣng tác giả lại có mũi tên tác động ngƣợc lại Đối tƣợng phƣơng pháp nghiên cứu Chƣơng thêm “đối Học viên chỉnh sửa thêm “đối tƣợng phƣơng tƣợng phƣơng pháp pháp nghiên cứu” nghiên cứu” H P Phƣơng pháp nghiên cứu Học viên chỉnh sửa lại phƣơng pháp nghiên cứu phải nằm phía dƣới thiết nằm dƣới thiết kế nghiên cứu kế nghiên cứu Nhóm định tính sửa lại Học viên chỉnh sửa Mục 2.6.3: Nhóm chủ đề nhóm chủ đề nghiên cứu định tính U Kết nghiên cứu Phần hạn chế nên đƣa vào Học viên chỉnh sửa đƣa hạn chế vào phần bàn phần bàn luận, hạn chế lặp luận lại nhiều H Kết nghiên cứu tác giả Học viên chỉnh sửa lại tiêu chí đo lƣờng Bảng có dùng tiêu chí để đo 3.1.3 Kết thực 10 tiếu chí theo phƣờng lƣơng, nên sửa lại (thay kiểm định Anova kiểm định phi tham số Krukal Wallis) Bàn luận Hạn chế nghiên cứu: Học viên chỉnh sửa: bỏ phần hạn chế nghiên nƣớc sạch, đeo găng tay cứu nƣớc sạch, đeo găng tay hạn chế mà cá nhân Khuyến nghị Khuyến nghị cần chặt chẽ Học viên viết lại phần khuyến nghị sát với kết nữa, logic phù hợp luận kết nghiên cứu, đồng thời chọn kết 98 với kết nghiên cứu yếu để khuyến nghị Các góp ý khác Tóm tắt nghiên cứu Học viên chỉnh sửa, viết gọn lại phần tóm tắt nghiên dài, nên khu trú lại cứu thông tin vấn đề liên quan yếu tố liên quan Lƣu ý: - Có dịng kẻ góp ý phần giải trình thẳng hàng với góp ý - Học viên/NCS giải trình theo thứ tự phần (nếu có) đề cƣơng/luận văn/luận án/chuyên đề, khơng nêu tên chức danh ngƣời góp ý - Những mục khơng có đề cƣơng/luận văn/luận án/chun đề, đề nghị học viên bỏ khỏi giải trình - Đối với giải trình Hội đồng bảo vệ luận án cấp sở cần có thêm xác nhận phản biện chủ tịch hội đồng - Đối với giải trình Hội đồng luận án cấp trƣờng, cần có thêm xác nhận chủ tịch hội đồng Ngày 30 tháng 11 năm 2018 Học viên H P U H Xác nhận GV hƣớng dẫn Xác nhận GV hƣớng dẫn (nếu có) (ký ghi rõ họ tên) Đào Duy Khanh Xác nhận GV hỗ trợ TS Đặng Vũ Phƣơng Linh Ngày tháng năm Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) 99 H P H U 100 H P H U 101 H P H U 102 H P H U 103 H P H U 104 H P H U 105 H P H U 106 H P H U 107 H P H U