Đánh giá việc tuân thủ các qui định an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố và 1 số yếu tố ảnh hưởng tại huyện đức hòa, tỉnh long an năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ VĂN XÀNH H P ĐÁNH GIÁ VI C TU N THỦ CÁC QUI Đ NH N TOÀN THỰC PHẨ ỘT S CỦ C YẾU T SỞ INH DO NH THỨC ĂN ĐƯỜNG PH ẢNH HƯỞNG TẠI HUY N ĐỨC HÕ U LONG AN, NĂ H LUẬN VĂN CHUYÊN T NH 2018 HO II-TỔ CHỨC QUẢN LÝ Y TẾ Ã S : 62.72.76.05 HÀ NỘI 2018 VÀ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG LÊ VĂN XÀNH H P ĐÁNH GIÁ VI C TU N THỦ CÁC QUI Đ NH N TOÀN THỰC PHẨ CỦ C ỘT S YẾU T SỞ INH DO NH THỨC ĂN ĐƯỜNG PH ẢNH HƯỞNG TẠI HUY N ĐỨC HÕ LONG N NĂ T NH 2018 U LUẬN VĂN CHUYÊN H HO II-TỔ CHỨC QUẢN LÝ Y TẾ Ã S : 62.72.76.05 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS.TRẦN TH TUYẾT HẠNH HÀ NỘI 2018 VÀ i ỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv LỜI CẢM ƠN v TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Đặc điểm thức ăn đƣờng phố H P 1.3 Các quy định nhà nƣớc an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố 1.4 Thực trạng thức ăn đƣờng phố giới Việt Nam 10 1.5 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm 16 KHUNG LÝ THUYẾT .19 Chƣơng 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 U 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .20 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 2.3 Thiết kế nghiên cứu 20 H 2.4 Cỡ mẫu 20 2.5 Phƣơng pháp chọn mẫu 20 2.6 Phƣơng pháp thu thập số liệu 21 2.7 Các biến số nghiên cứu 21 2.8 Khái niệm thức ăn đƣờng phố thang đo 21 2.9 Phƣơng pháp phân tích xử lý số liệu 22 2.10 Khía cạnh đạo đức nghiên cứu .22 2.11 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số 22 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .24 3.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu .24 3.2 Thực trạng việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 25 ii 3.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 28 Chƣơng BÀN LUẬN 33 4.1 Đặc điểm đối tƣợng nghiên cứu 33 4.2 Thực trạng việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 34 4.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 38 Chƣơng 5: KẾT LUẬN .45 5.1 Thực trạng tuân thủ qui định ATTP sở kinh doanh thức ăn đƣờng H P phố 45 5.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 45 Chƣơng 6: KHUYẾN NGHỊ .47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 U CÁC PHỤ LỤC .51 Phụ lục 1: Phiếu đồng ý tham gia vấn 51 Phụ lục 2: Phiếu vấn việc chấp hành quy định ATTP sở H kinh doanh TĂĐP 52 Phụ lục 3: Phiếu vấn sâu cán quản lý ATTP tuyến huyện 55 Phụ lục 4: Phiếu vấn sâu cán chuyên trách chƣơng trình ATTP trạm y tế Thị Trấn 57 Phụ lục 5: Thảo luận nhóm cán phụ trách ATTP thức ăn đƣờng phố 59 Phụ lục 6: Thảo luận nhóm chủ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố 61 Phụ lục 7: Thang điểm đánh giá việc tuân thủ quy định ATTP TĂĐP 63 Phụ lục 8: Dự trù kinh phí .65 Phụ lục 9: Kế hoạch nghiên cứu 66 Phụ lục 10:Các biến số nghiên cứu .67 iii D NH ỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn Thực phẩm ATTP TĂĐP An toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BCĐ ATTP Ban đạo an toàn thực phẩm BCĐ VSATTP Ban đạo vệ sinh an toàn thực phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động BYT Bộ Y tế NĐTP Ngộ độc thực phẩm SXCB Sản xuất chế biến TĂĐP Thức ăn đƣờng phố TT-BYT Thông tƣ Y tế TTYT Trung tâm Y tế TYT Trạm Y tế UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới H U H P iv D NH ỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Điều kiện ATTP khu vực chế biến 23 Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh sở 23 Bảng 3.3 Sử dụng nƣớc sở kinh doanh TĂĐP 24 Bảng 3.4 Bày bán thức ăn sở kinh doanh TĂĐP .24 Bảng 3.5 Tỷ lệ dụng cụ, đồ chứa đựng khu chế biến thực phẩm 24 Bảng 3.6 Nguồn nguyên liệu thực phẩm sử dụng sở .25 Bảng 3.7 Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến thực theo qui định ATTP 25 Bảng 3.8 Tỷ lệ trang phục lao động sở kinh doanh 26 H P H U v LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới quý thầy cô giảng viên với hướng dẫn, góp ý, dẫn tận tâm suốt q trình tơi bảo vệ đề cương Tiến sĩ Trần Thị Tuyết Hạnh hướng dẫn luận văn với hướng dẫn giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu, phòng Quản lý đào tạo sau đại học, phịng, ban chức năng, thầy giáo viên trường Đại học Y tế công cộng trang bị cho tơi kiến thức q trình nghiên cứu H P làm luận văn Tôi xin cảm ơn trường Cao đẳng Y tế Đồng Tháp, giúp đỡ Ban giám đốc, cán Trung tâm Y tế huyện Đức Hòa, lãnh đạo Ủy ban nhân dân huyện, xã, thị trấn tạo điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ U suốt trình thu thập số liệu Tôi xin cảm ơn tham gia nhiệt tình sở kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn huyện Đức Hòa, điều tra viên để tơi H hồn thành luận văn Xin trân trọng cảm ơn! Học viên Lê Văn Xành vi TÓ TẮT NGHIÊN CỨU Đảm bảo chất lƣợng an tồn thực phẩm cơng việc thƣờng xun liên tục cấp ngành từ Trung ƣơng đến địa phƣơng có huyện Đức Hịa Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn trƣớc mắt gây ngộ độc lâu dài tích lũy dần chất độc thể gây bệnh hiểm ngh o Ngộ độc thực phẩm NĐTP gây ảnh hƣởng lớn sức khỏe tính mạng ngƣời Từ năm 2017 đến tháng đầu năm 2018 địa bàn tỉnh Long An xảy 05 vụ ngộ độc với 115 ngƣời mắc, khơng có ngƣời tử vong, tháng đầu năm H P 2018 huyện Đức Hòa xảy 01 vụ với 31 ngƣời nhập viện có 03 ngƣời mắc nhiễm vi sinh, khơng có ngƣời tử vong Số ngƣời mắc cộng đồng nhiều số liệu thống kê thức thƣờng thấp nhiều so với thực tế Hiện chƣa có nghiên cứu đánh giá việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố địa bàn huyện Đức Hịa Vì thế, học viên U chọn nghiên cứu “Đánh giá việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đường phố số yếu tố ảnh hưởng huyện Đức Hòa tỉnh Long n năm 2018” đƣợc thực với hai mục tiêu: (1) Mô tả H việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018; (2) Phân tích số yếu tố ảnh hƣởng đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố huyện Đức Hòa, tỉnh Long An năm 2018 Nghiên cứu đƣợc thực theo phƣơng pháp mô tả cắt ngang kết hợp nghiên cứu định lƣợng định tính Đối tƣợng nghiên cứu đề tài 195 sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố địa bàn huyện Đức Hòa, tỉnh Long An Số liệu đƣợc nhập vào máy tính Excel Tất vấn sâu thảo luận nhóm đƣợc gỡ băng sau thơng tin đƣợc mã hóa theo chủ đề trích dẫn phù hợp Kết nghiên cứu cho thấy đa số ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố độ tuổi 40, phần lớn ngƣời tham gia chế biến kinh doanh có vii thâm niên năm, trình độ học vấn trung học sở chiếm 48,7% Điều kiện đảm bảo ATTP khu vực chế biến chiếm tỉ lệ 90%, điều kiện vệ sinh sở cách xa cống rãnh chất thải giải ngày đạt 90% Bên cạnh kết đạt đƣợc số tiệu thấp nhƣ sở cịn để vật ni khu chế biến 12,3%, khu vực chế biến đƣợc bố trí theo nguyên tắc chiều tỉ lệ 48,7%, thùng đựng chất thải có nắp đậy 53,8%trên khu vực bày bán thức ăn có trang bị dụng cụ gấp thực phẩm sống chín riêng biệt Tỉ lệ có tủ che kính đậy thực phẩm chin đƣợc bày bán 25,6% Nguồn nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng 77%, ngƣời kinh doanh thức ăn đƣờng phố có kiến thức 67%, khám sức khỏe 63,1%, ký cam kết 65%, trang phục BHLĐ tỉ lệ đạt 2%, đeo trang H P 32,3% Dựa vào kết nghiên cứu, học viên đƣa số kiến nghị nhƣ sau: Chính quyền cấp cần tăng cƣờng công tác tuyên truyền, kiểm tra hƣớng dẫn cho sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố Huyện Đức Hoà thực qui định ATTP đƣợc tốt Đồng thời phải có chế độ, sách hỗ trợ cho các sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố thuộc hộ ngh o, cận ngh o nhằm tạo điều kiện U cho họ thực tốt việc chấp hành quy định ATTP H ĐẶT VẤN ĐỀ Theo khái niệm Tổ chức Y tế Thế giới, thức ăn đƣờng phố đồ ăn, thức uống đƣợc làm s n chế biến, nấu nƣớng chỗ, ăn đƣợc bày bán đƣờng phố, nơi cơng cộng Có loại thức ăn đƣờng phố: Loại bán cửa hàng cố định, loại bán đƣờng phố loại bán rong Hiện loại hình phát triển mạnh khơng thành phố lớn mà nhiều tỉnh thành khác nƣớc [30] Để đảm bảo chất lƣợng an tồn thực phẩm cơng việc thƣờng xuyên liên tục Việc sử dụng thực phẩm không an tồn trƣớc mắt gây ngộ độc bệnh đƣờng tiêu hóa cấp tính gây nguy hiểm đến tính mạng lâu dài H P tích lũy dần chất độc thể gây bệnh hiểm ngh o Ngộ độc thực phẩm NĐTP gây ảnh hƣởng lớn sức khỏe tính mạng ngƣời Việt Nam [30] Việc chủ động để ngăn chặn phòng ngừa NĐTP trách nhiệm tồn xã hội nói chung Các cấp quyền, nhà quản lý chuyên ngành U ngƣời chế biến, sản xuất, kinh doanh thực phẩm nói chung huyện Đức Hịa nói riêng Ngƣời chế biến kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm chất lƣợng an tồn thực phẩm sản phẩm làm Với tình hình H nhu cầu thị trƣờng dịch vụ thức ăn đƣờng phố TĂĐP ngày đa dạng phát sinh nhiều vấn đề phức tạp sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm, đặc biệt sở quy mơ nhỏ lẻ, hộ gia đình không đăng ký kinh doanh, thiếu thốn điều kiện sở vật chất, ô nhiễm môi trƣờng, hạn chế nhận thức thực hành nên nguy NĐTP chƣa thể kiểm sốt đƣợc Đức Hịa huyện có nhiều khu cụm cơng nghiệp, nhà máy sản xuất, kinh doanh thực phẩm, huyện trọng điểm công nghiệp góp phần vào việc thúc đẩy phát triển kinh tế tỉnh Long An Cùng với phát triển công nghiệp gia tăng dân nhập cƣ từ địa phƣơng khác đến, tạo điều kiện thuận lợi cho loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống, giải khát, thức ăn đƣờng phố hình thành diễn biến phức tạp, gây khó khăn công tác quản lý ATTP ngành y tế Đây yếu tố nguy lây truyền bệnh từ thực phẩm ảnhhƣởng lớn đến sức khoẻ 69 chín thực dùng riêng quan phẩm sống sát đạt Đạt/không đạt Bàn chế biến thực Bàn chế biến phẩm, bàn chia thực cách mặt đất từ phẩm nấu chín, ≥ Nhị phân 60 cm trở lên Quan sát 60cm đạt Bảng kiểm Đạt/không đạt Vệ sinh dụng cụ thƣờng xuyên Có Quan sát Nhị phân Quan sát H P Khơng Cơ sở có bố trí Có chiều Nhị phân Không Bảng kiểm Bảng kiểm Nhóm biến chấp hành quy định người tham gia chế biến sở TĂĐP Ngƣời tham gia chế biến khám sức khỏe Có/khơng định kỳ khơng H Ngƣời tham gia chế U có Có phiếu KSK 1lần/năm biến có đƣợc xác nhận qua lớp tập huấn kiến thức Phỏng Bảng vấn kiểm Phỏng Bảng vấn kiểm Định Phỏng Bảng danh vấn kiểm Nhị phân Xem giấy xác nhận kiến thức ATTP Nhị phân Có/khơng ATTP Các bệnh mà ngƣời chế biến Mắc bệnh Bộ Y thực phẩm mắc tế quy định khơng đƣợc trực tiếp tham 70 gia vào chế biến thực phẩm Ngƣời tham gia chế biến thực phẩm có mặc bảo hộ riêng, đội mũ, đeo găng tay chuyên Quan sát ngƣời tham gia chế biến Nhị phân chế biến có giữ móng tay ngắn, khơng vấn kiểm Phỏng Bảng vấn kiểm dùng, H P Ngƣời tham gia Bảng Có/khơng đeo trang Phỏng đeo Quan sát ngƣời tham gia chế biến Nhị phân Có/khơng U nhẫn, đồng hồ - Nhóm chủ đề nghiên cứu định tính TT H Chủ đề Vai trị Ban đạo ATTP Vai trò Ban đạo ATTP việc triển khai công tác quản lý đảm bảo ATTP địa phƣơng pháp thu thập Phỏng vấn sâu Phối hợp Sự phối hợp ban ngành công tác Phỏng ban ngành đạo ATTP TĂĐP vấn sâu Các hoạt động triển khai việc thực quy Phỏng định đảm bảo ATTP TĂĐP địa phƣơng vấn sâu Triển khai việc Thông tin chi tiết Phương thực quy định đảm 71 Phương TT Chủ đề Thơng tin chi tiết pháp thu thập bảo ATTP TĂĐP Khó khăn, thuận lợi triển khai việc thực Khi triển khai việc thực quy định ATTP TĂĐP địa phƣơng anh/chị có gặp khó khăn, thuận lợi gì? Ngun nhân đâu quy định H P ATTP TĂĐP Giải pháp cải thiện công tác triển khai thực quy định ATTP Giải pháp để cải thiện cơng tác triển khai thực quy định ATTP TĂĐP địa phƣơng U TĂĐP H Phỏng vấn sâu Phỏng vấn sâu H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U