Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong nước đá dùng liền và một số yếu tố ảnh hưởng tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh bình định năm 2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN PHÚC H P THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH ĐỊNH NĂM 2021 U ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H HÀ NỘI, 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN PHÚC H P THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH ĐỊNH NĂM 2021 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG U MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH HÀ NỘI, 2021 LỜI CÁM ƠN Trong suốt thời gian học tập nghiên cứu, để hồn thành luận văn tơi nhận đuợc nhiều quan tâm, bảo, giúp đỡ động viên từ nhà truờng, thầy cơ, gia đình bạn bè Tôi xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học, khoa, phịng Truờng Đại học Y tế cơng cộng giảng viên nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kỹ cho tơi Với lịng biết ơn sâu sắc kính trọng mình, tơi vơ cám ơn Phó Giáo Sư - Tiến sỹ Trần Thị Tuyết Hạnh tận tình huớng dẫn hóa học, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm suốt trình học tập làm luận văn tốt nghiệp Tôi gửi lời cám ơn chân thành tới Lãnh đạo đồng nghiệp Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Định tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình học tập làm luận văn H P Cuối tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tới gia đình, bạn bè bên cạnh, ủng hộ, động viên để tơ hồn thành luận văn tốt nghiệp Trân trọng! H U i MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Quy định chất lượng nước đá dùng liền H P 1.2.1 Quy định chất lượng nước đá dùng liền 1.2.2 Quy định điều kiện ATTP sản xuất nước đá dùng liền 1.3 Quy trình sản xuất nước đá dùng liền 10 1.4 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền 11 1.4.1 Thực trạng ô nhiễm VSV nước dá dùng liền giới 11 U 1.4.2 Thực trạng ô nhiễm VSV nước đá dùng liền Việt Nam 12 1.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền13 1.6 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 18 1.7 Khung lý thuyết 20 H Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 21 2.3 Thiết kế nghiên cứu 22 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 22 2.4.1 Nghiên cứu định lượng 22 2.4.2 Nghiên cứu định tính 23 2.5 Công cụ phương pháp thu thập số liệu 23 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 23 2.5.2 Phương pháp thu thập số liệu 24 2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25 2.6.1 Các biến số nghiên cứu định lượng 25 ii 2.6.2 Chủ đề nghiên cứu định tính 26 2.6.3 Thước đo tiêu chí đánh giá 27 2.7 Xử lý phân tích số liệu 28 2.7.1 Đối với số liệu định lượng 28 2.7.2 Đối với số liệu định tính 28 2.8 Đạo đức nghiên cứu 28 2.9 Sai số cách khắc phục sai số 29 2.9.1 Các sai số trình nghiên cứu 29 2.9.2 Cách khống chế sai số 29 Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Thông tin chung sở sản xuất nước đá dùng liền 31 H P 3.2 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền 33 3.3.Một số yếu tố liên quan đến thực trạng ô nhiễm VSV nước đá dùng liền 38 3.3.1 Thực trạng điều kiện sản xuất nước đá dùng liền Điều kiện sở vật chất 38 3.3.2 Một số yếu tố liên quan tới chất lượng nước đá Bình Định năm 202142 U 3.3.2.2 Nhận thức chủ sở việc bảo đảm ATTP sở sản xuất NĐDL 45 Chương 4: BÀN LUẬN 56 H 4.1 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền địa bàn tỉnh Bình Định năm 2021 56 4.2 Phân tích số yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ ô nhiễm VSVĐánh giá điều kiện ATTP sở sản xuất nước đá dùng liền 61 4.2.1 Ảnh hưởng điều kiện ATTP sở sản xuất 61 4.2.2 Ảnh hưởng điều kiện thực hành vệ sinh người lao động 66 4.2.3 Ảnh hưởng công tác quản lý ATTP quan chức với việc trì đảm bảo ATTP sở sản xuất nước đá dùng liền 68 4.3 Một số hạn chế nghiên cứu 71 KẾT LUẬN 73 5.1 Thực trạng chất lượng nước đá dùng liện sở sản xuất Bình Định 73 iii 5.2 Một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá dùng liền tỉnh Bình Định năm 2021 73 KHUYẾN NGHỊ 75 Đối với quan quản lý 75 Đối với sở sản xuất nước đá dùng liền 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 Phụ lục Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP sở sản xuất nước đá dùng liền 80 Phụ lục Bảng kiểm quan sát thực hành người trực tiếp sản xuất nước đá dùng liền 84 Phụ lục Hướng dẫn vấn sâu cán Y tế thuộc Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Định 84 H P Phụ lục Hướng dẫn vấn sâu chủ sở người trực tiếp sản xuất nước đá dùng liền 87 Phụ lục CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 89 Phụ lục 6: Kỹ thuật xét nghiệm mẫu thực phẩm 94 Phụ lục Hướng dẫn quan sát theo bảng kiểm 99 U Phụ lục ĐIỀU KIỆN ATTP TRONG SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ DÙNG LIỀN 102 H iv DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CBSP Công bố sản phẩm CNĐĐK Chứng nhận đủ điều kiện CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CSSX Cơ sở sản xuất ĐK ATTP Điều kiện ATTP ĐTNC Đối tượng nghiên cứu HACCP Phân tích nguy kiểm sốt điểm tới hạn KH&CN Khoa học công nghệ NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ-CP Nghị định phủ NĐDL Nước đá dùng liền PYT Phòng Y tế QCVN Quy chuẩn Việt Nam QPPL TTHC THVS UNICEF H P U H Quy phạm pháp luật Thủ tục hành Thực hành vệ sinh Quỹ Nhi đồng liên hợp quốc VSV Vi sinh vật TCYTTG Tổ chức Y tế giới (World Health Organization: WHO) v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.2.1 Các tiêu vi sinh vật quy định nước đá dùng liền (1) Bảng 3.1 Thủ tục hành sở 31 Bảng 3.2 Diện tích mặt bằng, số lượng công nhân, số lượng máy đá, công suất sản xuất 31 Bảng 3.3 Loại hình sản phẩm nguồn nước sử dụng 32 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ mẫu NĐDL ô nhiễm VSV tính theo loại VSV 34 Bảng 3.4 Mối liên quan điều kiện ATTP sở với tỷ lệ ô nhiễm VSV NĐ DL 42 Bảng 3.5 Mối liên quan điều kiện sở vật chất với tỷ lệ mẫu nước đá ô nhiễm VSV 43 H P Bảng 3.6 Mối liên quan điều kiện trang thiết bị dụng cụ với tình trạng nhiễm VSV NĐDL 44 Bảng 3.7 Mối liên quan điều kiện thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp sản xuất với tình trạng nhiễm VSV NĐDL 45 H U vi DANH MỤC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình Quy trình chung sản xuất nước đá (24, 25) 10 Hình 1.1 Phân bố sở sản xuất nước đá dùng liền địa bàn tỉnh Bình Định 19 Biều đồ 3.1 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền 33 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ mẫu NĐDL nhiễm VSV tính theo số lượng VSV 34 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ NĐDL nhiễm VSV theo tiêu chí diện tích sở sản xuất 35 Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ NĐDL nhiễm VSV theo tiêu chí số lượng máy đá sở 36 Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ NĐDL nhiễm VSV theo tiêu chí cơng suất sản xuất sở 36 Biểu đồ 3.7 Tỷ lệ NĐDL nhiễm VSV theo loại hình sản phẩm 37 H P Biểu đồ 3.8 Tỷ lệ mẫu NĐDL ô nhiễm VSV theo tiêu chí nguồn nước sử dụng 37 Biểu đồ 3.9 Đánh giá chung điều kiện sở vật chất 38 Biểu đồ 3.10 Đánh giá điều kiện sở vật chất 39 Biểu đồ 3.11 Đánh giá chung điều kiện thiết bị dụng cụ 40 U Biểu đồ 3.12 Đánh giá chung điều kiện bảo quản 40 Biểu đồ 3.13 Đánh giá chung công tác quản lý chất lượng 41 Biều đồ 3.14 Tỷ lệ sở sản xuất nước đá dùng liền thực hành vệ sinh đạt không đạt 42 H vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nước đá dùng liền loại nước đá dùng trực tiếp để ăn uống khơng thơng qua q trình xử lý trước sử dụng, đặc biệt nhu cầu sử dụng nước đá dùng liền phổ biến với đối tượng gia đình, cơng sở địa điểm ăn uống giải trí khu du lịch Chúng tiến hành nghiên cứu “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền số yếu tố ảnh hưởng sở sản xuất địa bàn tỉnh bình định năm 2021” nhằm: Mơ tả thực trạng ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền số yếu tố ảnh hưởng sở sản xuất tỉnh Bình Định năm 2021 Thiết kế nghiên cứu cắt ngang Nghiên cứu kết hợp phương pháp nghiên cứu định lượng định tính Đối tượng nghiên cứu: Mẫu nước đá dùng liền, sở sản xuất H P nước đá dùng liền, chủ sở người trực tiếp sản xuất, cán Chi cục ATVSTP PYT huyện/thị xã/thành phố Kết nghiên cứu cho thấy nước đá dùng liền sản xuất tỉnh Bình Định có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật 48,7% Trong tiêu vi sinh vật bao gồm Escherichia Coli, Coliforms, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử kỵ khí khử sulfit phát hiện, tỷ lệ mẫu nhiễm vi sinh vật theo thứ tự 18,4%, 35,5%, 7,9%, 6,6%, 0,7% U Một số yếu tố ảnh hưởng: Nghiên cứu điều kiện sở vật chất, điều kiện thiết bị dụng cụ sản xuất, điều kiện thực hành vệ sinh có liên quan đến nguy nhiễm VSV nước đá dùng liền Trong nhóm điều kiện sở vật chất tiêu chí thiết kế bố trí nhà xưởng, kết cấu nhà xưởng, hệ thống chiếu sáng thu góm rác thải theo quy định có liên quan lớn đến tình trạng nhiễm VSV sản phẩm Trong nhóm thiết bị dụng cụ, tiêu chí thiết bị dụng cụ chế tạo vật liệu dễ thơi nhiễm chất độc hại, khó vệ sinh, han gỉ, thiết bị dụng cụ không thiết kế phẳng nhẵn dễ vệ sinh, sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng trang thiết bị dụng cụ có liên quan lớn đến tình trạng nhiễm VSV sản phẩm Cơng tác trì điều kiện đảm bảo an tồn thực phẩm sau cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP việc khắc phục vi phạm sau đợt kiểm tra sở cịn tâm lý đối phó, chưa thực H tốt Khuyến nghị: Đối với quan quản lý ATTP tăng cường kiểm tra, xử lý nghiêm theo quy định sở vi phạm Đối với sở sản xuất nước đá dùng liền chấp hành nghiêm túc quy định ATTP 106 Bảng Công tác quản lý chất lượng sở Số lượng 145 Tỷ lệ (%) 95,4 Số sở khơng có Số Tỷ lệ lượng (%) 4,6 97/145 66,8 48/145 33,1 74 48,7 78 51,3 51/74 68,9 23/74 31,1 72 47.4 80 52,6 51/72 70,8 21/72 29,2 Số sở có TT Tên tiêu Sử dụng thiết bị lọc thơ? Nếu có thời gian lần thay lõi lọc thô < tháng Sử dụng thiết bị lọc than hoạt tính? Nếu có thời gian lần thay lõi than hoạt tính < 10 tháng? Thiết bị lọc làm mềm nước? Định kỳ có vệ sinh thiết bị lọc làm mềm nước? Sử dụng thiết lọc RO? Nếu có thời gian lần thay màng lọc RO < 24 tháng hay không? Đèn UV diệt khuẩn nước hoạt động tốt? Khoảng cách lần thay đèn UV diệt khuẩn nước