Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố ảnh hưởng tại các cơ sở sản xuất nước đá của tỉnh bình phước năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG MẠC HUY HẠNH H P ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƢỚC ĐÁ CỦA TỈNH BÌNH PHƢỚC NĂM 2019 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG MẠC HUY HẠNH H P ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƢỚC ĐÁ CỦA TỈNH BÌNH PHƢỚC NĂM 2019 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS TRẦN THỊ TUYẾT HẠNH Hà Nội, 2019 LỜI CÁM ƠN Trong suốt thời gian học tập nghiên cứu, để hoàn thành luận văn nhận đƣợc nhiều quan tâm, bảo, giúp đỡ động viên từ nhà trƣờng, thầy cơ, gia đình bạn bè Tơi xin chân thành cám ơn Ban giám hiệu, phòng Đào tạo Sau đại học, khoa, phòng Trƣờng Đại học Y tế công cộng giảng viên nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức kỹ cho tơi Với lịng biết ơn sâu sắc kính trọng mình, tơi vơ cám ơn Phó Giáo Sƣ - Tiến sỹ Trần Thị Tuyết Hạnh tận tình hƣớng dẫn hóa học, truyền đạt H P kiến thức, kinh nghiệm suốt trình học tập làm luận văn tốt nghiệp Tôi gửi lời cám ơn chân thành tới Lãnh đạo đồng nghiệp Chi cục an tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Phƣớc tạo điều kiện thuận lợi cho trình học tập làm luận văn Cuối tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tới gia đình, bạn bè ln U bên cạnh, ủng hộ, động viên tơi để tơ hồn thành luận văn tốt nghiệp Trân trọng! H i MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT IV DANH MỤC BẢNG V DANH MỤC BIỂU ĐỒ VI DANH MỤC HÌNH VI TÓM TẮT NGHIÊN CỨU VII ĐẶT VẤN ĐỀ .1 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .4 1.1 Một số khái niệm chung .4 H P 1.2 Các quy định bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất nƣớc đá 1.2.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất nƣớc đá 1.2.2 Quy định chất lƣợng nƣớc đá 1.2.3 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở sản xuất nƣớc đá 1.2.4 Quy trình sản xuất nƣớc đá U 1.3 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất 1.3.1 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm chất lƣợng nƣớc đá Thế H giới 1.3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm chất lƣợng nƣớc đá Việt Nam .10 1.4 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc đá .11 1.4.1 Yếu tố công tác quản lý ATTP 11 1.4.2 Yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm sở 12 1.4.3 Yếu tố trì bảo đảm điều kiện ATTP sở 13 1.5 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu .13 1.6 Khung lý thuyết 15 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .16 2.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 ii 2.3 Thiết kế nghiên cứu 16 2.4 Cỡ mẫu phƣơng pháp chọn mẫu 17 2.4.1 Cỡ mẫu 17 2.4.2 Phƣơng pháp chọn mẫu .17 2.5 Phƣơng pháp công cụ thu thập số liệu 18 2.5.1 Công cụ thu thập số liệu 18 2.5.2 Phƣơng pháp thu thập số liệu 19 2.6 Biến số, thƣớc đo tiêu chuẩn đánh giá 20 2.6.1 Biến số nghiên cứu 20 2.6.2 Các chủ đề mô tả số yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng nƣớc đá 20 H P 2.6.3 Thƣớc đo, tiêu chí đánh giá 21 2.7 Phân tích Xử lý số liệu 22 2.7.1 Số liệu nghiên cứu định lƣợng 22 2.7.2 Số liệu nghiên cứu định tính .22 2.8 Đạo đức nghiên cứu .23 U CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thực trạng điều kiện ATTP chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất nƣớc đá tỉnh Bình Phƣớc năm 2019 24 H 3.1.1.Thông tin chung sở sản xuất nƣớc đá 24 3.1.2 Thủ tục hành hồ sơ giấy tờ 25 3.1.3 Điều kiện sở vật chất 26 3.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 29 3.1.5 Điều kiện ngƣời tham gia sản xuất .31 3.1.6 Chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất .34 3.2 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc đá Bình Phƣớc năm 2019 35 3.2.1 Yếu tố điều kiện ATTP sở sản xuất nƣớc đá 36 3.2.2 Yếu tố cơng tác trì ATTP sở sản xuất nƣớc đá 38 3.3.3 Yếu tố quản lý ATTP địa phƣơng 42 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 48 iii 4.1 Thực trạng điều kiện ATTP chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất nƣớc đá tỉnh Bình Phƣớc năm 2019 48 4.1.1 Thực trạng điều kiện ATTP sở sản xuất 48 4.1.2 Thực trạng chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất .52 4.2 Về số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc đá 54 4.2.1 Yếu tố điều kiện ATTP sở sản xuất cơng tác trì điều kiện ATTP .54 4.2.2 Yếu tố công tác quản lý ATTP 55 4.3 Hạn chế nghiên cứu .59 KẾT LUẬN .61 H P Thực trạng điều kiện ATTP chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất nƣớc đá tỉnh Bình Phƣớc năm 2019 61 Một số yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất nƣớc đá tỉnh Bình Phƣớc năm 2019 61 KHUYẾN NGHỊ .63 U Cơ quan quản lý ATTP UBND cấp 63 Đối với sở sản xuất nƣớc đá .63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 H PHỤ LỤC 67 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm CNTCSP Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm CNĐĐK Chứng nhận đủ điều kiện CODEX Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế CSSX Cơ sở sản xuất ĐK ATTP Điều kiện an toàn thực phẩm HACCP Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn KH&CN Khoa học công nghệ NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐ - CP Nghị định Chính phủ NĐDL Nƣớc đá dùng liền (nƣớc đá) QCVN Quy chuẩn Việt Nam QPPL Quy phạm pháp luật QLATTP Quản lý an toàn thực phẩm TTYT Trung tâm Y tế TTHC Thủ tục hành THVS UNICEF VSV WHO H P U H Thực hành vệ sinh Quỹ Nhi đồng Liên hợp quốc Vi sinh vật Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Yêu cầu tiêu hóa lý, vi sinh Bảng 3.1 Quy mô sở sản xuất nƣớc đá 24 Bảng 3.2 Sản phẩm nƣớc đá sở nguồn nƣớc sử dụng .24 Bảng 3.3 Thủ tục hành hồ sơ giấy tờ 25 Bảng 3.4 Địa điểm môi trƣờng, kết cấu nhà xƣởng quy trình sản xuất 26 Bảng 3.5 Kho bảo quản, hệ thống cung cấp nƣớc, xử lý chất thải 27 Bảng 3.6 Hệ thống nƣớc tốt, khơng ứ đọng, Nhà vệ sinh ph ng thay đồ bảo hộ lao động 27 Bảng 3.7 Dây chuyền sản xuất, trang thiết bị dụng cụ 29 H P Bảng 3.8 Trang thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, quy trình vệ sinh 29 Bảng 3.9 Phịng chống trùng bảo hộ lao động 30 Bảng 3.10 Đánh giá chung điều kiện trang thiết bị dụng cụ 30 Bảng 3.11 Vệ sinh cá nhân ngƣời sản xuất .31 Bảng 3.12 Điều kiện ngƣời tham gia sản xuất 32 U Bảng 3.13 Quan sát thực hành vệ sinh ngƣời sản xuất 32 Bảng 3.14 Chất lƣợng nƣớc đá đạt tiêu chuẩn xét nghiệm (n=79) 34 Bảng 3.15 Cơ sở sản xuất đạt tiêu chuẩn xét nghiệm .34 H Bảng 3.16 Mối liên quan điều kiện sở vật chất với kết xét nghiệm nƣớc đá thành phẩm (n=45) .36 Bảng 3.17 Mối liên quan điều kiện kết cấu nhà xƣởng với kết mẫu xét nghiệm (n=45) 36 Bảng 3.18 Mối liên quan điều kiện nhà phẳng, dễ vệ sinh thoát nƣớc tốt với kết xét nghiệm (n=45) .37 Bảng 3.19 Mối liên quan hệ thống nƣớc khơng ứ đọng với kết xét nghiệm (n=45) 37 Bảng 3.20 Mối liên quan bảo hộ lao động riêng khu vực sản xuất với kết xét nghiệm (n=45) 37 Bảng 3.21 Mối liên quan điều kiện thực hành vệ sinh ngƣời sản xuất với kết mẫu xét nghiệm (n=45) 38 vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung thủ tục hành 26 Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ đạt nhóm điều kiện sở vật chất 28 Biểu đồ 3.3 Điều kiện sở sản xuất theo nhóm tiêu chí 33 Biểu đồ 3.4 Cơ sở sản xuất đạt điều kiện an toàn thực phẩm 33 Biểu đồ 3.5 Chất lƣợng nƣớc đá theo loại hình sản phẩm .35 DANH MỤC HÌNH H P Hình 1.1 Quy trình chung sản xuất nƣớc đá H U vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nghiên cứu “Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố ảnh hưởng sở sản xuất nước đá tỉnh Bình Phước năm 2019” đƣợc thực nhằm: (1) Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất nƣớc đá tỉnh Bình Phƣớc năm 2019; (2) Mô tả số yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất nƣớc đá tỉnh Bình Phƣớc năm 2019 Nghiên cứu áp dụng thiết kế mô tả cắt ngang có phân tích, kết hợp định tính đƣợc tiến hành từ tháng 11 năm 2018 đến tháng năm 2019 tỉnh Bình Phƣớc Sử dụng bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP 45 sở sản xuất nƣớc đá, lấy mẫu xét nghiệm chất lƣợng 79 mẫu nƣớc đá thành phẩm 45 sở Sử dụng phiếu H P vấn sâu để vấn 02 cán quản lý ATTP, 04 chủ sở 04 công nhân sản xuất nƣớc đá Số liệu định lƣợng đƣợc nhập phần mềm Epidata 3.1 phân tích phần mềm SPSS 16 Số liệu định tính đƣợc gỡ băng, mã hố phân tích theo chủ đề nghiên cứu Kết cho thấy số sở đạt điều kiện ATTP thấp (22,4%) Tỷ lệ mẫu nƣớc đá nhiễm vi sinh vật 51,9%, có 49,4 % số mẫu nhiễm vi sinh vật U Escherichia coli 12,7% số mẫu nhiễm vi sinh vật Coliforms tổng số Không phát mẫu ô nhiễm vi sinh vật Streptococci feacal, P.seudomonas aeruginosa, bào tử H vi khuẩn kị khí khử sulfit tiêu hóa lý Clo dƣ Tìm hiểu số yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng nƣớc đá sở sản xuất tỉnh Bình Phƣớc, nghiên cứu cho thấy có nhiều yếu tố là: yếu tố cơng tác quản lý ATTP; yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất; yếu tố trì bảo đảm điều kiện ATTP sở sản xuất nƣớc đá Các khuyến nghị nghiên cứu đƣa nhằm tăng cƣờng chấp hành quy định an toàn thực phẩm sở sản xuất, đồng thời nâng cao hiệu lực, hiệu cơng tác quản lý an tồn thực phẩm sở sản xuất nƣớc đá tỉnh Bình Phƣớc Các sở sản xuất cần trì điều kiện ATTP phối hợp tốt với quan chức địa phƣơng để đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm sản xuất nƣớc đá 88 Là yêu cầu việc công nhân 3.2 Bảo hộ lao động phải đội mũ, đeo trang, Nhị phân Quan sát găng tay Bao gồm việc cắt ngắn giữ 3.3 Vệ sinh cá nhân móng tay; khơng đeo đồ Nhị phân Quan sát trang sức sản xuất Không ăn uống 3.4 khu vực sản xuất Không hút thuốc, 3.5 khạc nhổ, nhai kẹo sản xuất Tổng hợp chung điều kiện vệ sinh cá nhân Là hành vi không đƣợc phép thực sản xuất Là hành vi không đƣợc phép H P thực sản xuất Nếu tất yếu tố đạt yêu cầu đạt U H Nhị phân Nhị phân Nhị phân Quan sát Quan sát BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG BIÊN BẢN GIẢI TRÌNH CHỈNH SỬA CÁC GÓP Ý ĐỀ CƯƠNG/LUẬN VĂN/LUẬN ÁN/CHUYÊN ĐỀ LUẬN ÁN Họ tên học viên: MẠC HUY HẠNH Tên đề tài: Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố ảnh hưởng sở sản xuất nước đá tỉnh Bình Phước năm 2019 Nội dung góp ý Phần giải trình học viên (Liệt kê nội dung góp ý theo thứ tự phần đề cương/luận văn/luận án/chuyên đề) (Nêu rõ chỉnh sửa nào, phần nào, trang Nếu khơng chỉnh sửa,giải thích lý không chỉnh sửa) TT Đúng định hướng Ths YTCC U Tóm tắt H Viết dài rút gọn trang Đặt vấn đề Đã sửa theo góp ý Học hiên tiếp thu sửa tên đề tài thành “Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố ảnh hưởng sở sản xuất nước đá tỉnh Bình Phước năm 2019” Học viên tiếp thu viết lại phần tóm tắt trang vii Học viên xin cám ơn tiếp thu Mục tiêu nghiên cứu Đã sửa theo góp ý Học viên xin cám ơn tiếp thu Tên đề tài luận văn/luận án/chuyên đề Hiệu chỉnh tên đề tài H P Định hướng chuyên ngành luận văn/luận án Học viên xin cám ơn tiếp thu Khung lý thuyết/cây vấn đề Khung lý thuyết bỏ địa điểm Học viên tiếp thu chỉnh sửa lại khung chất lượng nước đá lý thuyết trang 15 Đối tượng phương pháp nghiên cứu Tính cơng thức không cần thiết, Học viên tiếp thu bỏ cơng thức tính cỡ bỏ Viết lủng củng lẫn sang phần mẫu viết lại cỡ mẫu, chọn mẫu nước đá chọn mẫu theo sản phẩm nước đá sở trang 17, Ghi rõ chọn mẫu nước đá theo sản 18 phẩm nước đá sở Việc chọn công nhân trực tiếp sản Học viên tiếp thu, chỉnh sửa bàn luận xuất nước đá thị xã huyện thêm phần hạn chế nghiên cứu chưa phù hợp Thơng thường để tìm trang 59 hiểu lý do/yếu tố ảnh hưởng, thảo luận nhóm vấn sâu thường thực sau nghiên cứu định lượng Khi có kết nghiên cứu định lượng tiến hành chọn số sở người sản xuất có điều kiện ATTP tốt điều kiện ATTP để hỏi tìm hiểu lý H P Kết nghiên cứu Không nên nhận xét nhiều Học viên tiếp thu chỉnh sửa phần kết quả, nên chuyển bớt sang phần bàn luận U Xem lại cách đặt tên số Học viên tiếp thu chỉnh sửa bảng 3.6 thành Hệ thống thoát nước, nhà vệ sinh bảng cho logic phòng thay đồ bảo hộ trang 28 H Bảng 3.11 3.12 không liên quan tới kết xét nghiệm cảu nghiên cứu cân nhắc bỏ (vì nghiên cứu tập trung điều kiện người 45 sở bảng 3.13 khơng tính đến cá nhân) Học viên tiếp thu xin giữ nguyên lại kết bảng 3.11, bảng 3.12 sở để đánh giá điều kiện người 45 sở sản xuất Biểu đồ 3.5 bổ sung thêm tiêu Học viên tiếp thu chỉnh sửa biểu đồ 3.5 chí tổng (tổng mẫu nước Chất lượng nước đá trang 35 đá đá viên) Bảng 3.15 cần làm rõ hơn: số sở Học viên tiếp thu chỉnh sửa, làm rõ có mẫu nước đá đạt tiêu chuẩn xét bảng 3.15 trang 34, 35 nghiệm, làm rõ thơng tin: có sở có loại mẫu nước đá viên có sở đạt chất lượng nước đá, sở có loại mẫu nước đá có sở đạt chất lượng nước đá, sở có loại đá viên đá có sở đạt chất lượng nước đá Từ tổng có 17 sở đạt/45 sở Bổ sung thêm 01 bảng: Trong 79 Học viên tiếp thu giải trình, làm rõ mẫu, mẫu nước đá viên, biểu đồ 3.5 chất lượng nước đá mẫu đá Mẫu nước đá đạt tiêu chuẩn xét nghiệm 40% (16 mẫu), không đạt tiêu chuẩn xét nghiệm 60% (24 mẫu); mẫu nước đá viên đạt tiêu chuẩn xét nghiệm 53,85% (21 mẫu), không đạt tiêu chuẩn xét nghiệm 46,15% (18 mẫu) Tổng mẫu nước đá đạt tiêu chuẩn xét nghiệm 46,84% (37 mẫu), 53,16% (42 mẫu) không đạt tiêu chuẩn xét nghiệm trang 35 Bàn luận H P Đã sửa theo góp ý, viết tốt Có Học viên tiếp thu bàn luận thêm trang điểm quan trọng không thấy bàn 51, 52 luận 42/45 sở cấp phép đủ điều kiện ATVSTP kết nghiên cứu cho thấy yếu tố người tương xứng yếu tố sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ lại không tương xứng nguyên đâu giải pháp nào? 10 Kết luận U H Kết luận dài, đặc biệt kết luận Học viên tiếp thu chỉnh sửa lại Kết mục tiêu Cần làm gọn lại kết luận trang 59, 60 luận mục tiêu Mục kết luận giông dài 11 Khuyến nghị Đã sửa theo góp ý song dài, Học viên tiếp thu chỉnh sửa lại Khuyến nặng lý thuyết nghị trang 61 Sửa lại khuyến nghị cho sát với kết nghiên cứu 12 Tài liệu tham khảo Xem lại số TLTK không phù Học viên tiếp thu ý kiến, chỉnh sửa bỏ hợp: TL số trích dẫn từ báo tài liệu tham khảo số khơng đủ tính tin cậy để tra cứu Cần bỏ tài liệu khỏi danh mục TLTK 13 Công cụ nghiên cứu … 14 Các góp ý khác … Xác nhận GV hướng dẫn (ký ghi rõ họ tên) Ngày 06 tháng 12 năm 2019 Học viên (ký ghi rõ họ tên) Trần Thị Tuyết Hạnh Mạc Huy Hạnh H P Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu phân công): ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… … H U Ngày 10 tháng 12 năm 2019 Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) GS.TS Bùi Thị Thu Hà H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U H P H U