Thực trạng khắc phục vi phạm sau kiểm tra các điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận hai bà trưng, hà nội năm 2018 và một số yếu tố ảnh hưởng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG -*** - TRẦN THỊ NGỌC H P THỰC TRẠNG KHẮC PHỤC VI PHẠM SAU KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 Hà Nội, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG -*** - TRẦN THỊ NGỌC H P THỰC TRẠNG KHẮC PHỤC VI PHẠM SAU KIỂM TRA CÁC ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI QUẬN HAI BÀ TRƯNG, HÀ NỘI NĂM 2018 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG H MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS CAO THỊ HOA Hà Nội, 2019 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cơ trường Đại học Y tế Công cộng tạo điều kiện cho suốt trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường, trang bị cho kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Ts Bs Cao Thị Hoa, người Thầy người lãnh đạo tơi nhiệt tình hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Ths Lê Thị Thu Hà, người Thầy H P nhiệt tình hướng dẫn, hỗ trợ, động viên nhiều từ xác định vấn đề nghiên cứu, đến thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn cán Phòng Y tế quận Hai Bà Trưng, cán Trạm Y tế 20 phường thuộc quận Hai Bà Trưng tạo điều kiện, giúp đỡ tơi q trình thu thập số liệu địa phương U Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế Công cộng trường Đại học Y tế Công cộng giúp đỡ trình học tập trường H Đặc biệt, từ tận đáy lịng mình, tơi xin chân thành cảm ơn chồng gia đình, người bạn thân chia sẻ tơi nhiều q trình học tập để tơi có động lực hồn thành luận văn này./ ii MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ, KÝ HIỆU VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v TÓM TẮT NGHIÊN CỨU .vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm 1.2 Một số quy định pháp luật khắc phục điều kiện an toàn thực phẩm H P 1.3 Phân cấp cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm phân cấp quản lý với sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.4 Hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm cửa hàng, nhà hàng ăn uống 1.5 Thực trạng khắc phục vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm U sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giới Việt Nam 11 1.6 Một số yếu tố ảnh hưởng đến việc khắc phục vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm 16 H 1.7 Giới thiệu tóm tắt địa bàn nghiên cứu 20 1.8 Khung lý thuyết 23 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 26 2.3 Thiết kế nghiên cứu 26 2.4 Cỡ mẫu 26 2.5 Phương pháp chọn mẫu 28 2.6 Phương pháp thu thập số liệu 29 2.7 Biến số nghiên cứu định lượng 31 2.8 Chủ đề nghiên cứu định tính 32 2.9 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 33 iii 2.10 Phương pháp phân tích số liệu 35 2.11 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 36 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 37 3.1 Một số đặc điểm chung đối tượng nghiên cứu 37 3.2 Thực trạng khắc phục vi phạm sau kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2018 39 3.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến việc khắc phục vi phạm sau kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2018 44 Chương BÀN LUẬN 53 H P 4.1 Thực trạng khắc phục vi phạm sau kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2018 53 4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến việc khắc phục vi phạm sau kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2018 56 U 4.3 Hạn chế, ý nghĩa nghiên cứu 62 KẾT LUẬN 63 KHUYẾN NGHỊ 64 H TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 1: BIẾN SỐ VÀ CHỦ ĐỀ NGHIÊN CỨU 69 PHỤ LỤC 2: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VIỆC KHẮC PHỤC CÁC ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CỬA HÀNG, NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 75 PHỤ LỤC 3: BIỂU MẪU THU THẬP THÔNG TIN THỨ CẤP 78 PHỤ LỤC 4: NỘI DUNG GỢI Ý HƯỚNG DẪN THẢO LUẬN NHÓM 80 PHỤ LỤC 5: NỘI DUNG GỢI Ý HƯỚNG DẪN PHỎNG VẤN SÂU 83  iv DANH MỤC CÁC CHỮ, KÝ HIỆU VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BBKT : Biên kiểm tra ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu ĐTV : Điều tra viên GCN : Giấy chứng nhận KDDVAU : Kinh doanh dịch vụ ăn uống NCB : Người chế biến NCV : Nghiên cứu viên NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PCT : Phó chủ tịch PVS : Phỏng vấn sâu H P U : Thức ăn đường phố TĂĐP : Thảo luận nhóm TLN UBND VPHC VPPL H : Ủy ban nhân dân : Vi phạm hành : Vi phạm pháp luật v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thông tin chung thực trạng vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm năm 2017 sở nghiên cứu 21  Bảng 3.1: Thông tin chung chủ/người quản lý (n=139) 37  Bảng 3.2: Tình trạng khắc phục vi phạm điều kiện hồ sơ 39 Bảng 3.3: Tình trạng khắc phục vi phạm điều kiện sở vật chất 40  Bảng 3.4: Tình trạng khắc phục vi phạm điều kiện trang thiết bị, dụng cụ 41  Bảng 3.5: Tình trạng khắc phục vi phạm điều kiện người 42  Bảng 3.6: Tình trạng khắc phục vi phạm nguyên liệu thực phẩm 44  H P H U vi DANH MỤC BIỂU Biểu đồ 3.1: Phân bố loại hình kinh doanh 38  Biểu đồ 3.2: Phân bố sở theo số suất ăn phục vụ trung bình/lần 38  Biểu đồ 3.3: Thực trạng khắc phục vi phạm an toàn thực phẩm năm 2018 39  Biểu đồ 3.4: Thời gian khắc phục vi phạm Giấy chứng nhận ATTP 40    H P H U vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Thực phẩm khơng bảo đảm an tồn gây ảnh hưởng lâu dài đến phát triển thể lực, trí tuệ người Quận Hai Bà Trưng với 82,8% cửa hàng, nhà hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống (KDDVAU) Năm 2017, quận xử phạt 672.750.000 đồng/212 cửa hàng, nhà hàng KDDVAU vi phạm pháp luật (VPPL) an toàn thực phẩm (ATTP) Tuy nhiên việc hậu kiểm tra sau VPPL chưa thường xuyên chưa có nghiên cứu vấn đề Xuất phát từ sở đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng khắc phục vi phạm sau kiểm tra điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận H P Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2018 số yếu tố ảnh hưởng” Nghiên cứu từ tháng 02/2018 – 09/2019 nhằm: (1) Mô tả thực trạng khắc phục vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sau kiểm tra năm 2017 quận Hai Bà Trưng, Hà Nội năm 2018; (2) Phân tích số yếu tố ảnh hưởng đến khắc phục vi phạm Sử dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp định lượng định tính với 03 phương pháp thu thập: Quan sát U bảng kiểm 139 cửa hàng, nhà hàng VPPL ATTP từ năm 2017; 02 thảo luận nhóm (TLN) với 20 chủ/người quản lý; vấn sâu (PVS) 01 cán làm công tác quản lý ATTP cấp quận 01 cán cấp phường H Năm 2018, 86,8% sở khắc phục hồ sơ; 75,8% khắc phục trang thiết bị, dụng cụ; 72,2% khắc phục nguyên liệu, bảo quản thực phẩm; 43,4% khắc phục sở vật chất, 37,3% khắc phục người Yếu tố ảnh hưởng tích cực đến việc khắc phục điều kiện: Tập huấn bước làm hồ sơ; tự kiểm tra, giám sát chủ/quản lý Yếu tố cản trở việc khắc phục: Hạ tầng khó thay đổi; thái độ đối phó; thói quen không tốt; nhân viên không cố định; thái độ kinh doanh; tần suất kiểm tra sau vi phạm thấp; mức phạt chưa đủ tính răn đe Để nâng cao hiệu khắc phục VPPL điều kiện ATTP sở KDDVAU cần: Tăng cường hướng dẫn nhóm sở VPPL khắc phục điều kiện ATTP; tăng cường hậu kiểm tra; tăng khung xử lý với sở tái phạm; tăng mức xử phạt hành với loại hình KDDVAU ĐẶT VẤN ĐỀ ATTP ngày nhiều vấn đề bối, xã hội, cấp quyền quan tâm Nhiễm bẩn thực phẩm nguyên nhân dẫn đến vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Theo báo cáo ngành y tế, năm có gần 200 vụ NĐTP với 30 người mắc Năm 2014, có 1.194 vụ NĐTP, 5.000 người bị NĐTP, 43 ca tử vong Các chi phí liên quan gồm nhân lực, thiệt hại suất lao động, thị trường vượt 01 tỷ đô la năm (2% GDP) [6] Theo báo cáo Ban Chỉ đạo Trung ương ATTP, năm 2017, 23.400 đoàn liên ngành tra, kiểm tra ATTP kiểm tra định kỳ, đột xuất, chuyên đề 625.000 H P sở KDDVAU, số lượng VPPL lên tới 19,8% (năm 2016 16,5%), xử phạt 19.208 sở với 61 tỷ đồng, yêu cầu dừng kinh doanh 611 sở, tiêu hủy sản phẩm 5.000 sở [1] Hai Bà Trưng quận nội thành Hà Nội với nhiều khu trung tâm thương mại, khu đô thị thu hút nguồn nhân lực lao động đông đảo lượng khách du lịch lớn quận, tạo thuận lợi cho sở KDDVAU, nhiên U tiềm ẩn nhiều nguy khơng bảo đảm ATTP Quận có 1.458 sở KDDVAU/ 2.029 sở thuộc diện quản lý ngành y tế (chiếm 71,9%) với 1.207 sở loại hình cửa hàng, nhà hàng KDDVAU, chiếm 82,8% Tuy nhiên có 517/1.207 H (chiếm 42,8%) cửa hàng, nhà hàng KDDVAU cấp giấy chứng nhận (GCN) đủ điều kiện ATTP [29] Năm 2016, toàn quận xử phạt 630.700.000đ/160 cửa hàng, nhà hàng KDDVAU có hành vi VPPL ATTP; năm 2017, xử phạt 672.750.000đ/ 212 cửa hàng, nhà hàng KDDVAU [28] Các VPPL ATTP sản xuất, kinh doanh thực phẩm không chấn chỉnh tái diễn lâu dài gây ô nhiễm bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người Do đó, kiểm tra ATTP nhằm phát sớm, xử lý nghiêm, kịp thời chấn chỉnh trường hợp VPPL điều vô cần thiết Tuy nhiên trình phúc tra, hậu kiểm hay nói q trình đánh giá việc chấp hành sở sau kiểm tra nhằm đảm bảo tính răn đe, giáo dục pháp luật chưa thực quận Hai Bà Trưng Từ đó, đặt câu hỏi việc khắc phục VPPL ATTP sau kiểm tra Bàn luận Đã bổ sung nội dung bàn luận ý nghĩa nghiên cứu, nhấn mạnh nghiên cứu so sánh với nghiên cứu khác chưa có đề tài tương tự (Do có 01 nghiên cứu tác giả Trần Nhật Nam có phản ánh phần nhỏ nội dung liên quan đến đánh giá việc khắc phục bếp ăn tập thể mà tác giả nêu trang 11, 12 nên việc bàn luận hạn chế, tác giả đưa nội dung vào phần hạn chế nghiên cứu) Ngoài phần bàn luận đưa thêm ý kiến từ kinh nghiệm làm công tác quản lý ATTP quận Hai Bà Trưng theo góp ý Hội đồng để phần bàn luận phong phú hơn, từ trang 54 Cần bàn luận ý nghĩa đến 60 nghiên cứu, nhấn mạnh nghiên cứu so sánh với nghiên cứu khác chưa có đề tài tương tự Hạn chế nhắc lại kết nghiên cứu, cần bàn luận, so sánh, giải thích kết tìm Xem lại số góp ý phần tổng quan tài liệu để chỉnh sửa lại phần bàn luận cho sắc nét Cần đảm bảo sửa chữa lỗi tả, đánh máy phần H P Kết luận - Kết luận mục tiêu cần - Đã chỉnh sửa lại kết luận, viết ngắn gọn, súc tích, làm làm rõ yếu tố ảnh rõ yếu tố thuộc nhóm ảnh hướng tích cực hay cản hưởng tiêu cực, tích cực với trở, trang 63 cơng tác khắc phục vi phạm Chẳng hạn, tác giả kết luận “Lợi nhuận kinh doanh” yếu tố tích cực cản trở tới cơng tác khắc phục vi phạm người đọc không rõ ảnh hưởng nào? U H - Nên viết ngắn gọn, súc tích Khuyến nghị - Cần khuyến nghị sát với - Đã chỉnh sửa khuyến nghị sát với kết nghiên cứu kết nghiên cứu khả thi, trang 64 - Khuyến nghị khó thực hiện, nên tập trung vào khuyến nghị tăng chế tài Các góp ý khác Khơng trích dẫn tiêu đề mà Đã chỉnh sửa khơng trích dẫn tiêu đề, mục 1.2 trích dẫn tài liệu 1.4 Các tiêu đề cần viết theo Đã chỉnh sửa tiêu đề dựa mục tiêu nghiên cứu, mục tiêu mục 1.5, 1.6 Ngày 14 tháng 11 năm 2019 Học viên (ký ghi rõ họ tên) H P Xác nhận GV hướng dẫn Xác nhận GV hướng dẫn (nếu có) Xác nhận GV hỗ trợ (nếu có) (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) (ký ghi rõ họ tên) U Ý kiến thành viên HĐ/chủ tịch HĐ (Nếu phân công): ………………………………………………………………………………………… …… H ………………………………………………………………………………………… …… Ngày 15 tháng 11 năm 2019 Đại diện hội đồng (ký ghi rõ họ tên) PGS.TS Nguyễn Thanh Hương H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner H P U H Scanned by CamScanner