Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước đá dùng liền và một số yếu tố ảnh hưởng tại tỉnh quảng bình năm 2022

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG TRẦN VĂN LÊ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƢỚC ĐÁ DÙNG LIỀN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TẠI TỈNH QUẢNG BÌNH NĂM 2022 H P LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:YTCC: 8720701 U H HÀ NỘI, NĂM 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƢỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2020 TRẦN VĂN LÊ TRẦN VĂN LÊ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƢỚC ĐÁ DÙNG LIỀN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG TẠI TỈNH QUẢNG BÌNH NĂM 2022 H P U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH:YTCC: 8720701 H NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TIẾN SỸ NGUYỄN HUY NGA NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC PG TS Nguyễn Huy Nga HÀ NỘI, NĂM 2022 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành tời Ban Giám hiệu trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội, Ban Giám đốc Sở Y tế Quảng Bình tạo điều kiện để em tham gia khóa học triển khai nghiên cứu Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:PGS TS Nguyễn Huy Nga, ThS Nguyễn Trung Kiên tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức khoa học cho em trình thực luận văn Cảm ơn Q thầy trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội tận tình truyền đạt kiến thức vơ q báu suốt thời gian học tập H P Xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo phịng tồn thể cán nhân viên Sở Y tế Quảng Bình, Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Quảng Bình tạo điều kiện tốt q trình tơi triển khai nghiên cứu Cuối xin cảm ơn gia đình bạn bè, đồng nghiệp ln động viên,chia sẻ khích lệ tơi suốt thời gian học tập, giúp tơi vượt qua khó khăn để hồn U thành luận văn Tơi xin trân trọng cảm ơn! H Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2022 Học viên Trần Văn Lê ii MỤC LỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC CÁC BẢNG v TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vi ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Một số khái niệm liên quan đến nghiên cứu 1.1.2 Các vi khuẩn danh ô nhiễm nƣớc đá dùng liền 1.1.3 Giới hạn vi sinh vật NĐDL 1.1.4 Quy trình sản xuất NĐDL 1.1.5 Quy định điều kiện chung ATTP sở sản xuất NĐDL 1.1.5.1 Điều kiện địa điểm, sở vật chất 1.1.5.4 Điều kiện người 1.1.6 Quy chuẩn kỹ thuật nƣớc sản xuất sản phẩm NĐDL 10 1.1.7 Hồ sơ pháp lý ATTP sở sản xuất NĐDL 10 1.2 Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật điều kiện ATTP sở sản xuất nƣớc đá dùng liền 10 1.2.1 Thực trạng ATTP nước đá dùng liền giới 10 1.2.2 Thực trạng ATTP nước đá dùng liền Việt Nam 13 1.3 Các yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc nƣớc đá dùng liền 16 1.4 Thông tin địa bàn nghiên cứu 17 1.5 Khung lý thuyết 18 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 2.3 Thiết kế nghiên cứu 19 2.4 Cỡ mẫu 19 2.7 Các biến số nghiên cứu: 21 2.8 Các khái niệm, thƣớc đo, tiêu chuẩn đánh giá 22 2.8.1 Thƣớc đo tiêu chí 22 2.8.2 Tiêu chuẩn đánh giá 22 2.9 Phƣơng pháp phân tích số liệu 23 2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 23 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 24 3.1 Thông tin chung sở sản xuất nƣớc đá dùng liền 24 3.2 Điều kiện ATTP CSSX 27 3.3 Tỉ lệ ô nhiễm VSV sản phẩm NĐDL 31 Bảng 3.11 Tỉ lệ ô nhiễm VSV NĐDL (n = 42) 31 3.4 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm sở sản xuất nƣớc đá dùng liền 32 CHƢƠNG IV: BÀN LUẬN 37 H P H U iii 4.1 Đánh giá thực trạng điều kiện ATTP sở sản xuất NĐDL tỉnh Quảng Bình 37 4.1.1 Điều kiện ATTP nhà xưởng sở sản xuất 37 4.1.2 Điều kiện ATTP trang thiết bị dụng cụ 38 4.1.3 Điều kiện ATTP người sản xuất 38 4.1.4 Điều kiện ATTP bảo quản thực phẩm 40 4.1.5 Tỉ lệ ô nhiễm VSV nước đá dùng liền 41 4.2 Một số yếu tố ảnh hƣởng đến ô nhiễm vi sinh vật sở sản xuất nƣớc đá dùng liền 41 4.2.1 Ảnh hưởng điều kiện ATTP người sản xuất với ô nhiễm VSV sản phẩm 41 4.2.2 Ảnh hướng điều kiện ATTP chung với ô nhiễm VSV sản phẩm 42 4.2.3 Ảnh hưởng bao bì chứa đựng NĐDL bảo quản thực phẩm với ô nhiễm VSV sản phẩm 43 4.3 Điểm mạnh nghiên cứu 44 4.4 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục sai số 44 4.4.1 Hạn chế 44 4.4.2 Sai số nghiên cứu 44 Thực trạng điều kiện ATVSTP sở SX nƣớc đá dùng liền 46 Các yếu tố ảnh hƣởng hƣởng đến ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm sở SX nƣớc đá dùng liền 46 KHUYẾN NGHỊ 48 Đối với quan quản lý nhà nƣớc nƣớc đá dùng liền 48 Đối với sở sản xuất NĐDL 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 Phụ lục 2: Phiếu điều tra điều kiện ATTP CSSX NĐDL tỉnh Quảng Bình năm 2022 59 Phụ lục3 Hƣớng dẫn vấn sâu cán lãnh đạo chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Bình 64 Phụ lục4 Hƣớng dẫn vấn sâu chủ sở NĐDL 65 Phụ lục Kinh phí dự kiến thực 67 Phụ lục Kế hoạch thực dự kiến 68 H P H U iv CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CLATTP Chất lượng an toàn thực phẩm CSSX Cơ sở sản xuất CS Cơ sở NĐTP Ngộ độc thực phẩm NĐDL Nước đá dùng liền WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) VK Vi khuẩn VSV Vi sinh vật H U H P v DANH MỤC CÁC BẢNG ảng 1.1 Giới hạn ti u vi sinh vật x t nghiệm l n đ u ảng 1.2 Giới hạn ti u vi sinh vật x t nghiệm l n hai ảng 2.1 ảng biến số ảng 3.1 Thông tin chung sở sản xuất ảng 3.2 Thống k nước đ u vào CSSX theo khu vực ảng 3.3 Công suất hoạt động sở sản xuất NĐDL ảng 3.4 Các thông tin chủ sở sản xuất ảng 3.5 Thực trạng công tác tra, kiểm tra ATTP sở sản xuất NĐDL H P ảng 3.6 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm nhà xưởng CSSX ảng 3.7 Đánh giá điều kiện ATTP trang thiết bị, dụng cụ ảng 3.8 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm người sản xuất ảng 3.9 Đánh giá điều kiện bao bì bảo quản sản phẩm ảng 3.10 Đánh giá chung điều kiện an toàn thực phẩm sở U ảng 3.11 Tỉ lệ ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền ảng 3.12 Mối li n quan điều kiện an toàn thực phẩm bao bì chứa đựng bảo quản thực phẩm với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm H ảng 3.13 Mối li n quan điều kiện an toàn thực phẩm người sản xuất với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm ảng 3.14 Mối li n quan điều kiện an toàn thực phẩm người sản xuất với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm ảng 3.15 Mối li n quan điều kiện an toàn thực phẩm chung với tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật sản phẩm ảng 3.16 Mối li n quan tiếp cận thông tin truyền thông ATTP điều kiện chung sở sản xuất thực phẩm vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Nước đá dùng liền sử dụng nhiều, phổ biển khắp nơi từ thành thị tới nông thôn Tuy nhi n vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm sản phẩm vấn đề nhiều người quan tâm Đề tài ―Thực trạng điều kiện ATTP sở sản xuất nƣớc đá dùng liền số yếu tố ảnh hƣởng tỉnh Quảng Bình năm 2022” giúp biết thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất tr n địa bàn tỉnh Quảng ình Qua tìm yếu tố li n quan, giúp cho quan quản lý nhà nước ATTP, sở sản xuất đưa giải pháp để nâng cao chất lượng ATTP loại sản phẩm H P Nghi n cứu nhằm mô tả điều kiện ATTP sở sản xuất nước đá dùng liền tỉnh Quảng ình, mô tả thực trạng ô nhiễm số loại VSV sản phẩm nước đá dùng liền, điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất phân tích số yếu tố ảnh hưởng đến nhiễm vi sinh vật sản phẩm sở sản xuất NĐDL tỉnh Quảng ình năm 2022 U Với đề tài thực nghi n cứu mơ tả cắt ngang kết hợp phân tích Tổng số 42 sở sản xuất nước đá dùng liền hoạt động tr n địa bàn tỉnh Quảng ình 42 mẫu sản phẩm nước đá dùng liền sở sản xuất (mỗi H sở sản xuất lấy 01 mẫu sản phẩm nước đá dùng liền để phân tích tiêu vi sinh vật) tham gia nghiên cứu Kết nghi n cứu: Tỷ lệ sở không đạt điều kiện ATTP sở sản xuất NĐDL chiếm tỷ lệ 40,5%, nội dung không đạt chủ yếu điều kiện bảo quản thực phẩm không đạt chiếm tỷ lệ 35,7%, lý khơng đat bảo quản thực phẩm việc sử dụng bao bì tái sử dụng, khơng có nhãn mác bao gói sản phẩm không đảm bảo ATTP diễn nhiều sở; điều kiện người sở sản xuất không đạt chiếm tỷ lệ 26,2%; không đạt điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chiếm tỷ lệ 7,1% điều kiện ATTP nhà xưởng CSSX không đạt chiếm tỷ lệ 4,8% Tỷ lệ mẫu sản phẩm bị ô nhiễm VSV không đạt y u c u chiếm tỷ lệ 31% vii Các yếu tố điều kiện an toàn thực phẩm chung sở sản xuất NĐDL, điều kiện người tham gia sản xuất, điều kiện bảo quản thực phẩm, điều kiện bao bì chứa đựng NĐDL có ảnh hưởng với ô nhiễm VSV nước đá dùng liền Qua nghi n cứu: Khuyến nghị quan quản lý ATTP tăng cường kiểm tra, giám sát, tập huấn, hướng dẫn cho chủ sở sản xuất nước đá dùng liền thực tốt quy định pháp luật ATTP sản xuất nước đá dùng liền, thực hành sản xuất người trực tiếp tham gia sản xuất, bảo quản thực phẩm Có giải pháp bắt buộc sở sản xuất sử dụng bao bì bảo quản nước đá dùng liền theo quy định Đối với sở sản xuất NĐDL Nghi m chỉnh chấp hành quy định nhà nước ATVSTP Có giải pháp cải thiện điều kiện người, điều H P kiện bảo quản sở, sử dụng bao bì chứa đựng NĐDL đảm bảo an toàn thực phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm bảo vệ sức khỏe người ti u dùng H U ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) đóng vai trị quan trọng cơng tác chăm sóc, bảo vệ sức khỏe cá nhân cộng đồng Khi kinh tế phát triển, lưu thơng hàng hóa, thương mại hóa ngày mở rộng việc ăn uống cung cấp thực phẩm đòi hỏi phải nâng cao chất lượng ATTP đảm bảo an toàn Nước đá dùng liền sử dụng nhiều, phổ biển khắp nơi từ thành thị tới nông thôn Tuy nhi n vấn đề chất lượng an toàn thực phẩm sản phẩm vấn đề nhiều người quan tâm (1) Theo ộ Y tế, Giai đoạn 2016 – 2020 tồn quốc có 606 vụ NĐTP với 16.224 người bị ngộ độc, 92 người nhập viện tử vong ngộ độc thực phẩm Trung bình H P năm có 121 vụ NĐTP làm 3244 người bị ngộ độc, 18 người bị tử vong Năm 2020, nước ghi nhận 139 vụ NĐTP với 3000 người mắc có 30 người tử vong Giai đoạn 2010 – 2020, điều tra 1.604 vụ NĐTP cho thấy nguy n nhân gây NĐTP chủ yếu yếu tố VSV (chiếm 38,7%); 28,4% số vụ ngộ độc độc tố tự nhi n 4,2% vụ ngộc độc hóa chất (2) U NĐDL không xử lý, gia nhiệt trước sử dụng có nguy bị nhiễm vi sinh vật Trong nghi n cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật nước đá dùng liền quận Nam Từ Li m, H ắc Từ Li m C u Giấy, thành phố Hà Nội năm 2018 Nguyễn Phương Thoa cộng sự, kết phát có 27/28 (96,4%) mẫu NĐDL lấy từ CSSX phát có nhiễm số VSV Nguy n nhân khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm trình sản xuất (3) Trong nghi n cứu khảo sát ô nhiễm VSV số TP tr n đia bàn thành phố Huế năm 2010-2011 Ngô Thị Tuyết Mai Phạm Thị Ngọc Lan, cho thấy có 21/57 (36,8%) mẫu NĐDL bị nhiễm Coliforms; 4/21 (19%) mẫu NĐDL bị nhiễm E.Coli (4) Nước đá dùng liền không đảm bảo chất lượng vệ sinh ATTP dễ bị nhiễm loại VSV E.coli, Coliforms, Enterococcus nguy n nhân gây bệnh đường ruột, số vi khuẩn gây n n suy thận, đường huyết bị nhiễm khuẩn Vi khuẩn P.aeruginosa thực phẩm vào thận, phổi, đường tiết niệu 65 Phụ lục4 Hƣớng dẫn vấn sâu chủ sở NĐDL I Mục tiêu Đánh giá mức độ hiểu biết chủ CS/người quản lý SX quy định ATTP hoạt động SX NĐDL? Đánh giá tình hình trì điều kiện ATTP CSSX NĐDL sau cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP? Tìm hiểu vấn đề khắc phục, sửa chữa vi phạm điều kiện ATTP có kết luận đồn hậu kiểm? Tìm hiểu có kiến thức nguy n nhân nhiễm VK cách phòng ngừa nhiễm khuẩn qúa trình SX NĐDL khơng? Khó khăn, thuận lợi công tác đảm bảo ATTP CSSX NĐDL đề xuất quan quản lý ATTP? II Đối tƣợng: Chủ sở SX NĐDL III Nội dung Theo quy định hành ATTP, Anh/chị có biết CSSX TP c n phải thực H P gì? Anh/chị có biết CSSX TP c n phải có giấy tờ gì? Nếu biết giấy tờ có giá trị bao lâu?Anh/chị thực đ y đủ? Trước CSTP phải cơng bố sản phẩm quan QLNN cấp giấy chứng nhân công bố, CS thực tự công bố sản phẩm, chịu trách U nhiệm sản phẩm mình, Anh/chị có kế hoạch hay định hướng c n làm để trì chất lượng sản phẩm NĐDL? Anh/chị có biết nguy n nhân gây nhiễm nguy n nhân làm cho sản phẩm NĐDL không đạt? cách phịng ngừa? H Anh/chị có biết người lao động chủ CS phải c n có đủ sức khỏe, kiến thức ATTP? Anh/chị làm để chấp hành quy định này? Láy mẫu NĐDL gửi kiểm nghiệm để tự công bố sản phẩm, sau qúa trình SX, Anh/chị có biết chất lượng nước CS có đạt theo quy định hay khơng? Anh/chị làm để đảm bảo? Về vệ sinh trang thiết bị, máy móc? tu, bảo dưỡng nào? Sau cấp giấy chứng nhận CS đủ điều kiện ATTP, CS có xây dựng kế hoạch trì đảm bảo ATTP khơng? Nếu có triển khai nào? Quy trình vệ sinh CS, trang thiết bị nào, t n suất sao? Trong l n kiểm tra trước CS bị nhắc nhở, cảnh cáo hay bị phạt tiền vi phạm ATTP chưa? Nếu có nội dung gì? Có lưu giữ bi n kiểm tra l n trước khơng? 66 CS có sửa chữa, khắc phục vi phạm cách nghi m túc? Có khó việc khắc phục, sửa chữa khơng? Vì sao? 10 Hằng năm, có đồn kiểm tra quan quản lý ATTP đến thực kiểm tra? Kiểm tra thường tập trung vào nội dung gì? 11 Có khó khăn việc thực quy định đảm bảo ATTP CSSX NĐDL khơng? 12 Có kiến nghị quan chức để hỗ trợ CS công tác đảm bảo ATTP nhằm thực tốt quy định không? H P H U 67 Phụ lục Kinh phí dự kiến thực Chi phí mua mẫu kiểm nghiệm mẫu NĐDL: 42 mẫu x 1.000.000 đ/mẫu = 42.000.000 đ Photo biểu mẫu điều tra CSSX: 5000đ/phiếu x 42 phiếu = 210.000 đ Hỗ trợ giám sát vi n thu thập số liệu: 04 người x 500.000đ/người = 000.000 đ Xăng xe thu thập số liệu chi phí khác: = 3.000.000 đ Tổng cộng: = 47.210.000đ Số tiền chữ: (Bốn mươi bảy triệu hai tram mười ngàn đồng chẵn) H P H U 68 Phụ lục Kế hoạch thực dự kiến TT 1 Nội dung công việc Thời gian Tham khảo tài liệu nghi n cứu xác định Tháng 6/2021 – 8/2021 vấn đề sức khỏe ưu ti n Viết đề cương Tháng 09/2017 – 10/2021 ảo vệ đề cương Thu thập số liệu Tháng 12/2021 – 3/2022 Xử lý phân tích số liệu Tháng 4-5/2022 Viết báo cáo hoàn chỉnh báo cáo Tháng 6/2022 Tháng 11/2021 H P ảo vệ luận văn Tháng 9-10/2022 H U 69 H P H U 70 H P H U 71 H P H U 72 H P H U 73 H P H U 74 H P H U 75 H P H U 76 H P H U 77 H P H U 78 H P H U 79 H P H U