Thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm của các quán ăn và một số yếu tố ảnh hưởng tại phường hưng lợi, quận ninh kiều, cần thơ năm 2021

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG CHU PHI LONG THỰC TRẠNG TUÂN THỦ QUY ĐỊNH AN TOÀN H P THỰC PHẨM CỦA CÁC QUÁN ĂN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI PHƯỜNG HƯNG LỢI, QUẬN NINH KIỀU, CẦN THƠ NĂM 2021 U H LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 HÀ NỘI - 2021 Hà Nội - 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG CHU PHI LONG THỰC TRẠNG TUÂN THỦ QUY ĐỊNH AN TOÀN H P THỰC PHẨM CỦA CÁC QUÁN ĂN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TẠI PHƯỜNG HƯNG LỢI, QUẬN NINH KIỀU, CẦN THƠ NĂM 2021 U LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701 H NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS Phan Văn Tường Hà Nội - 2021 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian qua em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ Quý quan, Thầy Cô, đồng nghiệp, anh chị em, bạn bè gia đình để hồn thành luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Phịng Cơng tác sinh viên, tất Thầy Cô Trường Đại học Y tế công cộng giảng dạy nhiệt tình suốt trình học tập GS.TS Phan Văn Tường giáo viên trực tiếp hướng dẫn em từ xây dựng ý H P tưởng, viết đề cương Thầy ln giúp đỡ tận tình để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Ban Lãnh đạo Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Trung tâm Y tế quận Ninh Kiều, Ủy ban nhân dân phường Hưng Lợi, Trạm Y tế phường Hưng Lợi tạo điều kiện nhiệt tình giúp đỡ suốt trình nghiên cứu Tập thể lớp cao học Y tế công cộng khóa 23 Đồng Tháp động viên U hỗ trợ suốt q trình học tập hồn thành luận văn Gia đình động viên tinh thần để an tâm học tập Trân trọng cảm ơn! H ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi TÓM TẮT NGHIÊN CỨU vii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU H P 1.1 Một số khái niệm chung .4 1.2 Các quy định tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn .5 1.3 Thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm 1.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn 16 U 1.5 Thông tin địa bàn nghiên cứu 19 1.6 Khung lý thuyết 19 CHƯƠNG 22 H PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 2.1 Đối tượng nghiên cứu .22 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu: 23 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu 23 2.5 Công cụ, phương pháp thu thập số liệu 24 2.6 Biến số nghiên cứu 28 2.7 Các thước đo, tiêu chuẩn đánh giá .30 2.8 Phân tích xử lý số liệu 32 2.9 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 33 CHƯƠNG 34 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .34 iii 3.1 Thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn 34 3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn 48 CHƯƠNG 59 BÀN LUẬN 59 4.1 Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn 59 4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn 65 4.3 Hạn chế nghiên cứu .77 KẾT LUẬN .79 H P KHUYẾN NGHỊ .80 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Phụ lục Các biến số nghiên cứu .4 Phụ lục Bảng kiểm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm quán ăn .16 U Phụ lục Phiếu điều tra vấn kết hợp quan sát kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến quán ăn 19 Phụ lục Cách chấm điểm điều kiện an toàn thực phẩm quán ăn .29 H Phụ lục Cách chấm điểm kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến quán ăn 32 Phụ lục Cách chấm điểm thực hành an toàn thực phẩm người chế biến quán ăn 39 Phụ lục Phiếu đồng ý tham gia nghiên cứu 41 Phụ lục Hướng dẫn vấn sâu chủ quán ăn 42 Phụ lục Hướng dẫn vấn sâu cán quản lý an toàn thực phẩm 43 iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế FAO Food Agriculture Organization (Tổ chức Nông nghiệp Thực phẩm Thế giới) KCN Khu công nghiệp KCX Khu chế xuất THPT Trung học phổ thông WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) H P H U v DANH MỤC CÁC BIỂU BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung quán ăn .34 Bảng 3.2: Điều kiện sở vật chất quán ăn 35 Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ quán ăn .36 Bảng 3.5: Kiến thức vệ sinh sở người chế biến quán ăn .38 Bảng 3.6: Kiến thức vệ sinh cá nhân người chế biến quán ăn 39 Bảng 3.7: Kiến thức vệ sinh dụng cụ người chế biến quán ăn 40 Bảng 3.8: Kiến thức vệ sinh chế biến bảo quản người chế biến quán ăn 41 Bảng 3.9: Kiến thức ngộ độc thực phẩm người chế biến quán ăn .42 H P Bảng 3.10: Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến quán ăn 44 Bảng 3.11: Mối liên quan đặc điểm chung người chế biến với tuân thủ quy định an toàn thực phẩm 48 Bảng 3.12: Mối liên quan việc thực quy định an toàn thực phẩm quán ăn với tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn 50 U Bảng 3.13: Mối liên quan nguồn thông tin tiếp cận, kiểm tra, giám sát, xử phạt vi phạm hành với việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn 51 H vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010-2020 Cần Thơ 15 Biểu đồ 3.1: Tỷ lệ (%) người chế biến đạt tiêu chí kiến thức an tồn thực phẩm 43 Biểu đồ 3.2: Tỷ lệ (%) người chế biến đạt tiêu chí thực hành đạt an tồn thực phẩm 46 Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ (%) quán ăn tuân thủ quy định an toàn thực phẩm 47 H P H U vii TĨM TẮT NGHIÊN CỨU An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, đến phát triển giống nòi dân tộc An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người, mối quan tâm hàng đầu gia đình tồn xã hội Phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ có 220 quán ăn Nghiên cứu thực với mục tiêu đánh giá thực trạng tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ năm 2021 mô tả yếu tố ảnh hưởng đến việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm quán ăn phường Hưng Lợi, quận Ninh Kiều, thành phố Cần H P Thơ năm 2021 Nghiên cứu có kết hợp nghiên cứu định lượng định tính, thực từ tháng 09 năm 2020 đến tháng 10 năm 2021 Nghiên cứu định lượng chọn toàn 220 quán ăn để đánh giá việc tuân thủ quy định an tồn thực phẩm Nghiên cứu định tính vấn 11 đối tượng, gồm: Lãnh đạo làm công tác quản lý an U toàn thực phẩm (1 người tuyến thành phố, người tuyến quận, người tuyến phường) người chủ sở Kết nghiên cứu ra, tỷ lệ quán ăn tuân thủ quy định an toàn thực H phẩm đạt 36,8%, đó: tỷ lệ đạt tiêu chí điều kiện sở vật chất, điều kiện trang thiết bị, dụng cụ quán ăn theo quy định Bộ Y tế thấp 65,9% 52,3%; người chế biến quán ăn có thực hành chung đạt an tồn thực phẩm 51,4% kiến thức an toàn thực phẩm đạt tỷ lệ cao 74,5% Các yếu tố ảnh hưởng đến với việc tuân thủ quy định an toàn thực phẩm đạt quán ăn có ý nghĩa thống kê (p